Lección 1: Manual de Contenidos

1. Introducción al concepto de la calidad y la Certificación Halal

La certificación halal como tal es un fenómeno relativamente nuevo en el ámbito de la industria

alimentaria, aunque no lo es tanto la idea de la calidad y su gestión en el seno de las industrias y
las empresas.

Por ello, antes de adentrarnos de lleno en el fenómeno de la certificación halal y abordar los
aspectos más relevantes que éste conlleva, se hace apropiado realizar un breve recorrido a través
de la historia reciente del concepto de la calidad.

Para entender la naturaleza y el propósito de la certificación de una forma más rigurosa, se hace
preciso antes asomarse a la noción de calidad y su desarrollo metodológico.

El término Calidad es un término que proviene del latín “quilitas, -atis”, del cual deriva “cualidad”,
cuya definición corresponde a uno de los caracteres naturales o adquiridos, que distinguen a las
personas, a los seres vivos en general o a las cosas. Y de cualidad deriva el término calidad, cuyo
significado, según el diccionario de la Real Academia Española, es la propiedad o conjunto de
propiedades inherentes a algo, que permiten juzgar su valor intrínseco.

No obstante, lo que aquí nos interesa es entender el término calidad en el contexto de la industria
y el producto alimentario. De modo que, podemos generar otra definición más adaptada que
describa la calidad como el conjunto de propiedades inherentes a un objeto que le confieren
capacidad para satisfacer necesidades implícitas o explícitas. Por lo tanto, la calidad de un centro
de producción, de un producto o de un servicio es la percepción que el cliente tiene del mismo,
entre otras cosas.

En cuanto a una definición más técnica de la calidad, se podría entender como la capacidad de
satisfacer las expectativas y requisitos de los clientes, respecto a los productos o servicios que
presta una organización. Es decir, es el grado en el que el conjunto de características inherentes a
un producto o servicio cumple con las expectativas de los clientes.

1.1. Historia reciente de la calidad

Podemos decir que la idea de la calidad, aunque sea en un sentido rudimentario, está presente en
la historia de la humanidad desde civilizaciones antiguas.

No obstante, es a partir del siglo XIX, avanzada ya la revolución industrial, cuando la idea de
calidad empieza a desarrollarse y adquirir un significado fundamental en las actividades, procesos
y productos de las industrias.

Entrando ya en el siglo XX y luego de numerosos y destacados antecedentes que favorecerían el

surgimiento de importantes referencias e instancias asociadas a la calidad en el terreno de los
sistemas y modelos de producción industrial, hallamos algunos de los hitos que han pergeñado el
avanzado ideario que representa el fenómeno de la calidad.

Dicho así, si nos remontamos al 1924, descubrimos que el matemático W. Shewart introdujo el
Control de la Calidad Estadístico, lo cual proporcionó un método para controlar económicamente
la calidad en medios de producción en masa.

Aunque su interés primordial eran los métodos estadísticos, también era consciente de los
principios de la ciencia de la administración y del comportamiento, siendo él la primera persona en
hablar de los aspectos filosóficos de la calidad.

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En 1935, E.S. Pearson desarrolló el British Standard 600 para la aceptación de muestras de
material de entrada, el cual fue sucedido por el British Standard 1008, adaptación del 4l U.S. z-1
Standard desarrollado durante la IIº Guerra Mundial, período en el cual la necesidad de mejorar la
calidad del producto dio por resultado un aumento en el estudio de la tecnología del control de la
calidad. Fue en este medio donde se expandieron rápidamente los conceptos básicos del control
de la calidad: muchas compañías pusieron en vigor programas de certificación del vendedor, los
profesionales de la seguridad en la calidad desarrollaron técnicas de análisis de fracasos para
solucionar los problemas, las técnicas de la calidad comenzaron a involucrarse en las primeras
fases del diseño del producto y se hincaron las pruebas del comportamiento ambiental de los
productos.

Ya en 1946, advertimos que en aquel entonces se constituyó la ASQC (American Society for
Quality Control) y su presidente electo, G. Edwars, declaró en aquel momento: “La calidad va a
desempeñar un papel cada vez más importante junto a la competencia en el costo y precio de
venta, y toda compañía que falle en obtener algún tipo de arreglo para asegurar el control efectivo
de la calidad se verá forzada, a fin de cuentas, a verse frente a una clase de competencia de la
que no podrá salir triunfante”.

Tras la Segunda Guerra Mundial, Japón estaba frente a la reconstrucción del país, y las fuerzas
de ocupación estadounidenses decidieron apoyarlo en la reconstrucción de su economía con el fin
de evitar que recuperara su capacidad bélica. Fue por ello, que en 1946, K. Koyanagi fundó JUSE
(Union of Japanese Scientists and Engineers), con I. Ishikawa como su primer presidente. Una de
las primeras actividades de la JUSE fue formar el Grupo de Investigación del Control de la Calidad
(Quality Control Research Group. QCRG), cuyos miembros principales fueron S. Mizuno, K.
Ishikawa y T. Asaka, quienes desarrollaron y dirigieron el control de la calidad japonés, incluyendo
el nacimiento de los círculos de la calidad.

En 1950 W.E. Deming, un hombre dedicado a la estadística que había trabajado en la Bell System
con G. Edwards y W. Shewart, fue invitado a hablar ante los principales hombres de negocios de
Japón, quienes estaban interesados en la reconstrucción de su país al término de la Segunda
Guerra Mundial, e intentando entrar en los mercados extranjeros y cambiando la reputación de
Japón por producir artículos de calidad inferior. Deming los convenció de que la calidad japonesa
podría convertirse en la mejor del mundo si se implantaban los métodos que él proponía. Ese es el
momento en que muchas empresas comienzan a trabajar con el concepto de “Sistema Integral de
la Calidad”, que afecta al diseño, la fabricación y la comercialización, produciéndose un fenómeno
singular que afectó a la comercialización y economía industrial de muchos países, como
consecuencia del despegue de la industria japonesa, aplicando los conceptos del aseguramiento
de la calidad y la prevención. Los industriales japoneses aprendieron las enseñanzas de Deming;
y la calidad japonesa, la productividad y su posición competitiva mejoraron y reforzaron, para ser
lo que son hoy en día.

En 1954 J. Juran fue a Japón en una misión científica, lo que supuso el inicio de una labor
importante en la síntesis de actividades y materiales relacionados con la calidad. Escribió varios
libros, entre los que destacan Managerial Breakthrough (“Adelanto Administrativo”) y el Quality
Control Handbook (Manual de Control de la Calidad), una guía para el mejoramiento de la calidad.

A mediados y finales de la década de los 50, se le dio nombre de TQC por los trabajos hechos por
Armand Feigenbaum, pero sus conceptos se desarrollaron tomando como base las obras de
Deming y Juran. El TQC extendió el concepto de la calidad para incluir ésta en el diseño y en el
rendimiento, así como también en el punto de vista tradicional de la misma. El TQC requiere que
todos los empleados participen en las actividades de mejoramiento de la calidad, desde el

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presidente de la junta de directores hasta los obreros, pasando por quienes atienden a los clientes
y toda la comunidad.

En el transcurso de los años 70, A.V. Faigenbaum fijó los principios básicos del Control de la
Calidad Total (Total Quality Control, TQC). Se basaba en la idea de que el control de la calidad
existe en todas las áreas de los negocios, desde la fabricación hasta las ventas.

El principio de los años 80 estuvo marcado por un empeño en la calidad en todos los aspectos de
los negocios y organizaciones de servicios, incluyendo las finanzas, ventas, personal,
mantenimientos, administración, fabricación y servicio. La reducción de la productividad, los altos
costos, las huelgas y el alto desempleo hicieron que la administración se volviera hacia el
mejoramiento en la calidad como instrumento para preservar la integridad de las organizaciones y
su rentabilidad empresarial.

En la actualidad, son numerosas las organizaciones que persiguen lograr la mejora de la calidad,
incluyendo JUSE, ASQC, EOQC (European Organization for Quality Control), e IAQ
(Internacional Academy for Quality).

Asimismo, La Organización Internacional de Normas (ISO, por sus siglas en inglés:

Internacional Standarization Organization) creada desde hace más de cinco décadas, tiene
reconocimiento mundial y está avalada por más de 75 países, que aceptan su autoridad moral en
cuanto a las restricciones que se establecen en los intercambios internacionales del comercio,
para aquellos que incumplen la certificación de sus modelos. Es una federación mundial de
cuerpos nacionales colegiados de normalización, denominados entidades de los países miembros
de la ISO, donde cada uno de estos comités tiene como objetivo preparar y establecer los
estándares internacionales de normalización realizados a partir de estudios de los comités
técnicos. Desde su fundación tiene como objetivo y propósito principal mejorar la calidad,
aumentar la productividad, disminuir los costes e impulsar el comercio internacional. Este
organismo ha desarrollado y aprobado la familia de normas ISO 9000, que están integradas por
un conjunto de modelos y documentos sobre gestión de la calidad.

La predecesora de las Normas ISO es la norma británica BS 750. El Instituto Británico de

Normas estableció un esquema de certificación para compañías y empresas que podían
demostrar el cumplimiento de estas normas dentro de un sistema de producción. Pero no fue
hasta 1979 cuando ISO integró el Comité Técnico CT 176 de la Administración de la Calidad y
Aseguramiento de la Calidad, con el objetivo de desarrollar las normas ISO 9000, basándose en
conceptos y principios mundialmente aceptados. Actualmente, la normalización es un
requerimiento indispensable para exportar de unos países a otros.

1.2. El origen de la calidad halal

Después de repasar los principales antecedentes históricos que han contribuido al desarrollo de la
calidad y al nacimiento de instituciones y organismos dedicados a velar por la integridad de las
normas y valores que concurren en torno a este principio, resulta oportuno asomarse al caso más
particular del surgimiento de la calidad halal, también como un modelo análogo que compagina
principios y normas y que origina la aparición de organizaciones dedicadas a sostener y reforzar
estos últimos en el contexto de la industria y el mercado.

Si bien el concepto halal mana del propio texto coránico, como la idea de lo que es lícito y bueno
para el individuo desde un punto de vista de la Ley islámica o Sharia, sus connotaciones y su
aplicación en otras áreas de conocimiento propiciaron que este último adquiriese una profundidad
semántica más allá del sentido religioso. El caso que aquí nos interesa es el del concepto halal
asociado a la idea de la calidad en lo que atañe a los procesos de producción de los alimentos, así
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como a su manipulación, transporte y venta, en cuyo marco sigue predominando un espíritu e
ideal religioso, pero también un contenido técnico y normativo.

Así pues, a medida que el proceso de regulación de las organizaciones involucradas en el sector
de la alimentación se iba extendiendo también a los países de mayoría musulmana con un cierto
nivel de desarrollo económico e industrial y que las industrias occidentales iban adquiriendo fuerza
y ritmos de producción capaces de introducir sus productos en mercados con importantes
poblaciones musulmanas, ya fueran mayoritarias o minoritarias, se desencadenaría una
preocupación vital por proteger los intereses de los consumidores musulmanes, así como de
fortalecer un modelo de alimentación halal, acompañado de normas, criterios e instrumentos
destinados a la seguridad alimentaria.

Se puede pensar que, al igual que se produjo una regulación en las diferentes áreas del sector
industrial y de servicios en cuanto al mantenimiento de la calidad, ya fuera para mejorar los
sistemas, actividades y procesos y su control, para conseguir un mayor rendimiento de los
trabajadores y directivos, así como de las máquinas y herramientas de trabajo, esta misma
dinámica se puede extrapolar al terreno de lo halal.

De manera que observamos como instituciones internacionales tal como el Codex Alimentarius
(Norma CAC/GL 24-19971) y, en especial, otras instituciones islámicas, algunas de ellas
especializadas en fiqh o derecho islámico y otras enfocadas en el establecimiento de políticas
comunes entre los países de mayoría musulmana (tal como la Organización para la
Cooperación Islámica –OIC-, la Liga Islámica Mundial –World Islamic League-, el Dar Al-Ifta, la
Union of Scientists of Islamic Research –Egypt-Al Azhar-), el European Council of Fatwa o la
International Islamic Fiqh Academy) se vieron obligadas a tomar medidas e inspirar
mecanismos y recomendaciones que sirvieran de referencia para la industria alimentaria en sus
procesos de producción, transporte y comercialización de productos halal.

Quizás, podemos detenernos un momento y explicar qué es eso del Codex Alimentarius, para un
mejor entendimiento de lo que estamos exponiendo.

El Codex Alimentarius, o código alimentario, se ha convertido en un punto de referencia mundial

para los consumidores, los productores y elaboradores de alimentos, los organismos nacionales
de control de los alimentos y el comercio alimentario internacional. Su repercusión sobre el modo
de pensar de quienes intervienen en la producción y elaboración de alimentos y quienes lo
consumen ha sido enorme.

Su influencia se extiende a todos los continentes y su contribución a la protección de la salud de

los consumidores y a la garantía de unas prácticas equitativas en el comercio alimentario es
incalculable. El Codex Alimentarius brinda a todos los países una oportunidad única de unirse a la
comunidad internacional para armonizar las normas alimentarias y participar en su aplicación a
escala mundial. También permite a los países participar en la formulación de normas alimentarias
de uso internacional y contribuir a la elaboración de códigos de prácticas de higiene para la
elaboración de recomendaciones relativas al cumplimiento de las normas. La importancia del
Codex Alimentarius para la protección de la salud de los consumidores fue subrayada por la
Resolución 39/248 de 1985 de las Naciones Unidas; en dicha Resolución se adoptaron
directrices para elaborar y reforzar las políticas de protección del consumidor.

En las directrices se recomienda que, al formular políticas y planes nacionales relativos a los
alimentos, los gobiernos tengan en cuenta la necesidad de seguridad alimentaria de todos los
consumidores y apoyen y, en la medida de lo posible, adopten las normas del Codex Alimentarius
o, en su defecto, otras normas alimentarias internacionales de aceptación general.

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El Codex Alimentarius es especialmente pertinente para el comercio alimentario internacional. Los
beneficios para el comercio mundial de alimentos en constante aumento de contar con unas
normas alimentarias uniformes que protejan a los consumidores son evidentes. No es de extrañar,
pues, que tanto el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo
SFS) como el Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (Acuerdo OTC) alienten la
armonización internacional de las normas alimentarias.

Estos acuerdos son producto de la Ronda Uruguay de negociaciones comerciales multinacionales,

y citan normas internacionales, orientaciones y recomendaciones como las medidas preferidas
para facilitar el comercio internacional de alimentos. En ese sentido, las normas se han convertido
en puntos de referencia internacionales por los que pueden evaluarse las medidas y reglamentos
alimentarios nacionales con arreglo a los parámetros jurídicos de los Acuerdos de la
Organización Mundial del Comercio (OMC).

Entre las directrices del Codex de carácter interpretativo cabe destacar las relativas al etiquetado
de alimentos, en particular la reglamentación de las declaraciones de propiedades que figuran en
la etiqueta. En este grupo se incluyen las directrices para las declaraciones de propiedades
nutricionales y saludables, las condiciones de producción, comercialización y etiquetado de
alimentos orgánicos así como los alimentos declarados como halal.

Existen varias directrices que interpretan las disposiciones de los Principios del Codex para la
Inspección y Certificación de Importaciones y Exportaciones de Alimentos, así como
directrices sobre la realización de evaluaciones de la inocuidad de los alimentos obtenidos a partir
de plantas y microorganismos cuyo ADN ha sido modificado.

Así dicho, al margen de las actuaciones llevadas a cabo por el Codex Alimentarius, lo cierto es
que los principales esfuerzos por regular y generar normas en cuando a los procedimientos de
producción y etiquetado de alimentos halal, han sido fomentados por organizaciones políticas y
religiosas del mundo islámico y de Occidente, entendiendo esta división en un sentido geográfico.

Aunque, debemos señalar que en los últimos años, han sido numerosas las iniciativas nacionales,
tanto en países de mayoría musulmana (Malasia, Indonesia, Emiratos Árabes Unidos, etc.) como
en países donde los musulmanes constituyen una minoría, como es el caso de los países
europeos, Canadá o Estados Unidos, que han invertido esfuerzos y energías en desarrollar
criterios o normas halal con vocación internacional.

Cabe mencionar aquí el proyecto llevado a cabo por el Standards and Metrology Institute for
Islamic Countries (SMIIC, en sus siglas en inglés) o la iniciativa en marcha de normalización que
hay a nivel europeo, dirigido por el CEN (Centro Europeo de Normalización), en el que están
involucrados los diferentes organismos nacionales de normalización (AENOR con el apoyo del
Instituto Halal, en el caso de España).

Con estas breves consideraciones acerca del desarrollo de la calidad halal como un conjunto de
normas fundadas en criterios religiosos y técnicos y relativamente consensuadas en comités y
consejos con cierto peso o autoridad en materia jurídica y/o religiosa, podemos ahora considerar
los fundamentos de la certificación, y en particular la certificación halal, como el mecanismo
mediante el cual poder evaluar, demostrar y asegurar que todo ese proceso de regulación y
normalización es absorbido por la industria alimentaria y puesto en práctica de manera rutinaria y
reglamentada.

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2. La certificación Halal

Del mismo modo que el concepto de la calidad, ya sea halal o de otro tipo, ha tenido un desarrollo
histórico hasta nuestros días, así podemos decir que el concepto de certificación, concretamente
la certificación halal, también ha estado expuesto y aún lo está, a un proceso de evolución, con
cambios en los sistemas y modelos que lo rigen.

En cierto modo, la certificación es el árbitro o la contraparte de la calidad en el seno de las

organizaciones, pues es el mecanismo o herramienta mediante el cual se vela y verifica que se
cumplen las normas y procedimientos asociados a esta última. Pero también es una actividad que
aporta autoridad, prestigio y credibilidad a las organizaciones, porque constata ante los clientes y
consumidores terceros ajenos a las mismas que, efectivamente, cumplen de forma rigurosa con
determinadas normas, en nuestro caso, con las “normas halal”.

Ya se ha explicado, al menos de pasada, el fenómeno de la reglamentación y la normalización y la

actual situación en lo que a la normalización halal se refiere.

Lo cierto es que hoy día, muchas empresas asocian la Calidad con la obtención de una
Certificación ISO 9001, cuando en realidad, la certificación es un mecanismo para evidenciar
públicamente la voluntad de la empresa de adaptar sus productos o servicios a los
requisitos de sus clientes, aumentando su satisfacción, mediante un proceso de mejora
continua que le ayude además a ser más competitiva en el mercado.

Así es que la certificación, no debe ser tratada ni entendida nunca como un fin en sí mismo. La
calidad en la empresa ha de ser una realidad tangible con anterioridad a la certificación y
mantenerse dinámicamente viva a lo largo de la vigencia del certificado.

2.1. El concepto de certificación halal

Vamos a definir la certificación como la acción de acreditar, por medio de un documento

emitido por un organismo autorizado, que un determinado sistema, producto o servicio
cumple los requisitos definidos por una Norma. Para que tenga éxito, un sistema de
certificación ha de ser objetivo, imparcial, fiable y aceptado por todas las partes interesadas.

Podemos hablar de diferentes tipos de certificación. Las más comunes son la certificación de
empresa y de producto, aunque los organismos de certificación halal, cada vez más, trabajan
también con la certificación por lote.

Hoy en día existen más de cuatrocientos organismos o agencias de certificación halal a lo largo y
ancho del mundo, cada una con su fisionomía, su estructura, su metodología, su funcionamiento,
sus particularidades, sus intereses, etc.

Sin embargo, huelga decir que a medida que han ido apareciendo agencias dedicadas al control y
aseguramiento halal en el seno de las empresas, también lo han hecho instituciones locales,
regionales e internacionales, algunas gubernamentales y otras no, destinadas a preservar la
uniformidad, integridad y correcto funcionamiento de estas agencias. Aquí hablamos de
organismos de acreditación.

2.2. Los organismos de certificación

Las estructuras de los organismos y/o departamentos de acreditación halal, así como sus
protocolos y sus métodos no están tan desarrollados como ocurre en los organismos de
acreditación nacionales, pero cumplen una función similar y, en el fondo, aplican criterios y
procedimientos semejantes para tratar de normalizar en el ámbito de la certificación. Hasta ahora,
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en el caso de los países europeos, al igual que no existe una Norma halal tampoco hay una
Norma que establezca cómo ha de estar constituida una entidad de certificación halal y cómo ha
de certificar, algo que tarde o temprano se tendrá que regular de alguna manera. Antes por el
contrario, sí que hay una norma que regula cómo debe ser una entidad de certificación de calidad
(ISO, BRC, IFS).

De hecho, las entidades de certificación que llevan a cabo la certificación de sistemas de gestión
propuestos por la International Organization for Standarization (ISO) –Management System
Standard (MSS) en terminología de ISO– deben ser acreditadas por una entidad de acreditación –
en España la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC)– para aumentar la confiabilidad en la
evaluación de la conformidad de los sistemas de gestión. Para obtener la acreditación, las
entidades de certificación deben cumplir con los siguientes requisitos:

- En primer lugar, los que establece la norma ISO 17021:2011, Evaluación de la conformidad-
Requisitos para organismos que realizan la auditoría y certificación de sistemas de gestión,
para cuya revisión de fecha 1 de febrero de 2011 el International Accreditation Forum (IAF) ha
establecido un período de transición de dos años. Esta norma establece rigurosos requisitos sobre
competencia e imparcialidad aplicables a las entidades de certificación y a su actividad.

- En segundo lugar, dichos requisitos pueden ser completados por otros de carácter específico
para sistemas de gestión concretos cuando así se considere necesario. En el caso de la familia de
normas ISO 30300, debería ser la norma ISO 30303, Information and documentation.
Management System for Records. Requirements for bodies providing audit and certification, cuyo
desarrollo está pendiente.

Así pues, ambas normas se convierten en “cajas de herramientas” únicas para las entidades de
certificación, que deben utilizarlas, y para las entidades de acreditación, que deben garantizar su
utilización.

En el futuro, no se descarta que haya también normas específicas que regulen los organismos de
certificación halal. Mientras tanto, aunque de forma diferente, existe un proceso de regulación,
aunque algo caótico y fragmentado, propiciado por la existencia de algunas entidades
acreditadoras ubicadas en ciertos países de mayoría islámica (HALAL MUI, JAKIM, MOEW, IHI
ALLIANCE, etc.). No obstante, antes de llegar a un acuerdo en cómo deben ser las entidades
certificadoras y determinar cuáles son sus competencias y cómo ha de ponerlas en práctica, es
quizá necesario que concurra un proceso de normalización que consensúe en cuanto a qué y
cómo ha de ser un sistema de producción halal y los productos halal.

Por tanto, desde el punto de vista estructural y, siguiendo el esquema proyectado por las
entidades acreditadoras, así como por los propios organismos de certificación, impulsados por sus
propias necesidades organizacionales, estos suelen estar constituidos en base a un patrón más o
menos comúnmente aceptado.

Antes de nada, la estructura externa de una entidad certificadora halal, debe estar caracterizada
por la existencia de un organismo religioso que la respalde. Sin contar con el beneplácito de una
institución religiosa, la entidad certificadora está abocada al desprestigio y al descrédito.

Esta es, a día de hoy, una de las exigencias más importantes que tiene que cumplir una entidad
certificadora. La otra norma básica a la que se ve expuesta es estar oficialmente constituida como
organización. Es decir, estar registrada donde corresponda, de acuerdo a la legislación del
territorio en la que esta se ubica.

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Por supuesto, aunque resulte de Perogrullo, una entidad certificadora debe contar con un Manual
Interno de Procedimientos, así como con una Normativa que regule la naturaleza, las condiciones
y el alcance de su certificación.

Igual de imprescindible es que la entidad certificadora cuente con el asesoramiento de un

departamento religioso y, por supuesto, con un cuerpo de auditores debidamente cualificados.

En todo caso, la estructura de un organismo de certificación, debe constar como mínimo de un

Consejo de Dirección, de una Dirección propiamente dicha, de un Departamento de Auditoría, de
un Departamento de Desarrollo y Certificación, de una Departamento de Administración, de un
Departamento de Relaciones Internacionales y, como hemos señalado, de un Departamento
Religioso.

Además debe existir una coordinación y una interrelación constante entre los departamentos que
constituyen dicha entidad certificadora. ¿Por qué? Porque en el proceso de certificación de una
empresa, así como en el proceso de gestión permanente de esta última, intervienen los diferentes
departamentos mencionados, cada uno ejerciendo las actividades y competencias que le
corresponden.

2.3. La empresa frente a la certificación

Para poder cumplir con las condiciones que exige el organismo de certificación halal, es
fundamental antes que la empresa conozca la norma halal y la adopte, integrándola en sus
procedimientos de producción, siempre que así corresponda o de forma permanente.

Antes de implantar el Sistema de Aseguramiento de Calidad halal, es decir de implantar la norma

y de los mecanismos para mantener su aplicación (Algunos han venido a llamarlo HAS, -Halal
Assurance System- o HQMG –Halal Quality Management System- o también GHMS –Global Halal
Management System) es conveniente acordar que se seguirán los pasos que esta requiere y que
su aplicación es positiva si se le da un seguimiento adecuado, no lo es cuando únicamente se
obtiene para adquirir la certificación, sin asumir las implicaciones y responsabilidades que
subyacen a esta última.

Para ello, es necesario, como primer paso, tomar la decisión de implantar el sistema de calidad
halal, mediante un acuerdo y análisis del requerimiento de aplicar un sistema de este tipo que
controle las actividades que se realizan en la empresa. Es importante aclarar que el sistema de
calidad halal o, más concretamente, el protocolo de producción halal, no podrá resolver los
problemas que se han tenido en el pasado, pero que puede prevenir la ocurrencia de otros en un
futuro inmediato.

Por otro lado, existe la posibilidad de que ante la exigencia de los clientes se tome la decisión de
implantar el sistema sin consultar al personal.

Antes de que inicie el proceso es necesario concienciar y preparar al personal de la necesidad del
cambio.

La decisión debe ser tomada por el Director General de la Entidad Certificadora, de común
acuerdo, con los gerentes o subgerentes de área.

Si la respuesta es afirmativa, entonces se procede a la selección del personal, equipo o empresa

consultora, la cual normalmente es una empresa de consultoría en calidad. Aunque en algunos
casos, sobre todo si es una empresa grande, será el propio departamento de calidad el que
asuma la implantación de la norma, con el apoyo de auditores internos.

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2.4. Implantación del sistema de calidad halal

La implantación del sistema de calidad halal o del protocolo de producción halal básicamente
consiste en documentar las actividades que se realizan en el proceso de producción y que están
directamente relacionadas con las actividades y productos objeto de alcance de la certificación
halal.

Se debe desarrollar este protocolo teniendo en cuenta posibles instrucciones técnicas, así como
medidas específicas encaminadas a preservar la calidad halal de los productos finales, tal y como
lo dictamina la norma, por supuesto, teniendo en cuenta que la norma halal no es la única a la que
debe acogerse la empresa. Las empresas, además de cumplir con la norma halal, tienen que
cumplir con la legislación vigente, como mínimo. Cada vez son más las empresas que, apostando
por la calidad, han implantado en el seno de sus instalaciones normas relacionadas con la gestión
de la calidad y la seguridad alimentaria, ya sean normas UNE-EN-ISO u otras, que se refieren a la
responsabilidad social corporativa, a la responsabilidad medioambiental, etc.

Toda esta documentación debe ser desarrollada por el propio personal de la empresa, con apoyo
del consultor o, como hemos dicho, del Departamento de Calidad.

Durante el período de implantación, normalmente surgen oportunidades de mejora de los

procesos o actividades que se están desarrollando.

También se debe capacitar al personal para que se familiarice con el sistema de calidad halal,
además de formar auditores o supervisores internos, quienes realizarán su trabajo con el fin de
verificar que el sistema de calidad este funcionando adecuadamente.

El tiempo de implantación puede variar dependiendo del tamaño de la empresa y de las

actividades desarrolladas. Puede requerir de unos cuantos meses para la implantación, aunque
depende en una medida considerable de la responsabilidad del personal y de la dedicación para el
desarrollo de la documentación en sus respectivas áreas.

2.5. Requisitos para la certificación halal

En cualquier caso, podemos decir que un proceso de certificación halal de una industria, ya sea
esta un matadero, una sala de despiece o una fábrica de embutidos, está sujeto a una serie de
procedimientos y requisitos análogos, especialmente en lo que atañe a la parte documental, que
es la que gestiona el departamento de certificación. Por supuesto, el proceso de certificación está
intrínsecamente ligado al proceso de asesoramiento y auditoría. No se puede entender la
certificación sin la auditoría, que es de facto uno de los aspectos más importantes de dicho
proceso.

Un proceso de certificación halal consta a grandes rasgos de dos partes fundamentales, una
parte documental y otra técnica.

El objetivo de la parte documental es asegurar que la empresa existe legalmente y que está en
regla con la administración, además de ser un primer acercamiento a la estructura de la misma, al
personal que la dirige y al tipo de actividad y productos que desarrolla.

Al mismo tiempo, es un primer filtro para conocer el posicionamiento de la empresa con respecto a
la Norma halal, así como el nivel de implantación de la misma en el conjunto de sus protocolos de
producción.

En este apartado del proceso de certificación, se reclama a la empresa formalizar una solicitud de
inscripción en el registro de la entidad certificadora, así como una solicitud de certificación de los

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productos que interesa acoger a la Norma halal. Asimismo, se reclaman todos aquellos
documentos que permitan conocer de forma teórica todas las características de la empresa, desde
cuáles son sus proveedores y las maquinas, instrumental y materias primas que emplea a cómo
está constituida, tanto desde la óptica de la infraestructura como del personal.

Asimismo, es estrictamente necesario que en este apartado la empresa acepte el presupuesto

que el Departamento de Administración de la entidad certificadora le remite, puesto que en él se
contemplan todas las condiciones tanto económicas, como de alcance y duración de la
certificación. Además, es como un contrato donde la empresa acuerda su compromiso económico
y legal para con la entidad de certificación halal.

2.6. Documentación inicial

PRINCIPALES DOCUMENTOS
Solicitud de empresa
Impreso normalizado
IAE
Memoria descriptiva de las instalaciones
Licencia de apertura del ayuntamiento
Certificado de registro de sociedades (registro mercantil)
Registro sanitario
Registro de industria
Carta de compromiso de cumplimiento de la Normativa
Plano de la industria
Certificados de Calidad, Medioambiental, Responsabilidad Social Corporativa
Presupuesto aceptado
Etiquetas halal
Client Form
Solicitud de certificación de producto/s
Ficha Técnica de los productos
Flujo de elaboración de los productos
Procedimiento de producción Halal
Listado de proveedores y materias primas (status de las mismas)
Solicitud de Autorización de Operarios Halal
Currículum vitae
Carnet de Manipulador de Alimentos
Carnet de Prevención de Riesgos Laborales
Certificado Formación en Sacrificio/Manipulación/Supervisión Halal
Contrato Laboral
TC2
Carta de Compromiso Operario cumplimiento Norma Halal

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Este control documental previo es fundamental para valorar el tipo de empresa de que se trata y
su funcionamiento, sobre todo desde un enfoque de la calidad y, concretamente, de la calidad
halal.

2.7. Proceso de certificación del sistema de calidad

Hemos dicho que el proceso de certificación se inicia desde el momento en que la empresa entra
en contacto con la entidad certificadora para tal efecto, la cual debe ser contactada con una
anticipación de dos a tres meses antes de la fecha planeada para la certificación.

Una vez la empresa ha emprendido esa fase documental que hemos señalado, y está de acuerdo
con las condiciones de la certificación halal, entonces se llega a un acuerdo para realizar la
inspección de sus instalaciones, su sistema y sus productos por parte de la entidad auditora, que
puede pertenecer a la entidad certificadora o ser independiente.

Aquí es donde se pone en marcha la auditoría del sistema de calidad de la empresa. Aunque
conviene tener en cuenta que, en ocasiones, se producen visitas previas o inspecciones previas
para evaluar el estado de la implantación de la Norma halal en cuestión, así como de las
problemáticas que puede afrontar la empresa en vistas a la certificación. Esto es lo que se llama
Pre-Auditoría.

Cuando se ha implementado el sistema de calidad halal, en gran medida, es recomendable

realizar una pre-auditoría, para evaluar el grado de implementación del sistema y mejorar aquellas
áreas donde se obtenga una implementación débil.

La pre-auditoría no es oficial y no se toma en cuenta para efectos de certificación del sistema de

calidad halal.

Auditoría de Certificación halal. La certificación consiste en realizar una auditoría oficial al sistema
de calidad, inclusive el protocolo de producción halal. La cual se lleva a cabo a través de
revisiones y exámenes de la documentación que soporta al sistema para verificar que se
cumplirán los requerimientos de la norma aplicable y por medio de entrevistas al personal que
confirmen que las actividades son realizadas de manera controlada. Durante la inspección, se
realiza un recorrido por las instalaciones, contemplando y evaluando el conjunto de áreas y
espacios que componen la empresa, además de todo el flujo de producción, desde la recepción
de materias primas y productos a su expedición.

En estas inspecciones, se auditan también los sistemas de trazabilidad de las empresas, así como
todas las medidas puestas en marcha por éstas para garantizar que hay un control continuo de los
flujos y etapas de producción y que no se producen, por ejemplo, contaminaciones cruzadas ni
interacción entre cuerpos, sustancias o productos halal y haram. Todo lo anterior, constituye un
apartado fundamental de los propios sistemas de gestión de la calidad integrados por las
empresas, pero también de los parámetros que se miden en el marco de las auditorías halal.

Habida cuenta de que en ocasiones las producciones halal se realizan en instalaciones mixtas,
donde puede haber presencia de productos, materias primas, sustancias e ingredientes haram
que originen posibles contaminaciones cruzadas, las entidades auditoras que actúan en los
procesos de certificación han de tomar muestras para mandar a laboratorios de análisis
acreditados, donde se efectúen analíticas diversas, ya sea para detección de ADN de porcino
mediante tecnología PCR o para detección de alcohol, por ejemplo, mediante densimetría
electrónica.

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Durante estas auditorías pueden surgir No Conformidades del sistema de calidad halal, las cuales
deben ser resueltas en un tiempo no mayor a tres meses. Aunque, también se hacen
observaciones de mejora y recomendaciones que contribuyan a una mejor aplicación de las
normas halal.

Incluso, estas se pueden realizar sorpresivamente, para comprobar la rutina de las empresas y el
buen cumplimiento de la norma halal. En todo caso, estas supervisiones pueden venir
demandadas por el propio organismo de certificación halal o, también, por los clientes, que con la
finalidad de conseguir una mayor seguridad y mayores garantías en la calidad de los productos
halal demandados, exigen la presencia de supervisores cualificados, autorizados por la entidad de
certificación halal que audita y controla a las empresas.

3. Confianza en la certificación como reflejo de la calidad

Todavía son muchas las empresas que consideran que se trata de una moda pasajera que no les
incumbe, o que buscan únicamente una certificación halal para lucir en sus catálogos. Otras
fracasan al implantar Procesos de Mejora mal enfocados y superficiales, basados en ideas
incorrectas, que acaban siendo abandonados con la consiguiente frustración y el convencimiento
de que todo el movimiento acerca de la certificación halal no sirve para nada. Sin embargo, nadie
discute que la mejor forma de operar en una empresa es hacer, mediante la acción.

Es cierto que para que el proceso se afiance y se produzca una modificación profunda en la
cultura de la empresa deben pasar varios años, pero esto no significa que durante todo ese
tiempo no se vayan poniendo de manifiesto las ventajas del mismo. Poco después de iniciado el
camino de mejora ya deberían observarse los progresos, lo contrario sería un síntoma que la
aproximación adoptada no es la más correcta.

Por otro lado, no tienen sentido las prisas en la búsqueda de la perfección y la excelencia ya que
se trata de un camino sin fin. Mientras exista la empresa, mientras tenga clientes y proveedores,
cree nuevos productos, siempre habrá cosas que mejorar. La gestión total de la calidad con el
objetivo de mantener todos los procesos y actividades en los límites de rigor y efectividad que
marcan las normas a las que la empresa se acoge, cuyo reflejo más claro es la certificación de
calidad –ISO:9001:2008, BRC, halal, etc.-, exige un compromiso a largo plazo ya que es una
manera nueva de hacer las cosas que lleva aparejada la aparición de una cultura corporativa
completamente nueva.

Un proceso de mejora de la calidad debe ser emprendido a conciencia, con un planteamiento

completo en el que no se quede al margen ningún ámbito de la gestión empresarial, con un
conocimiento profundo de los cambios que va a implicar en la actividad de todos y cada uno de los
miembros de la organización, con un compromiso firme y a un plazo indefinido para buscar
continuamente la mejor forma de desempeñar el trabajo diario, y con la seguridad de que todos
los esfuerzos y recursos consumidos se verán sobradamente compensados si el proceso se
implanta con seriedad.

Como hemos hecho ver anteriormente, una certificación halal consiste en que un Organismo
competente, acreditado, asegure por escrito que un producto, proceso o servicio, debidamente
identificado, cumple los requisitos especificados previamente para el mismo. Es una "certificación
de confianza", que garantiza al comprador un nivel de calidad adecuado en el bien o servicio que
adquiere, al fin y al cabo lo que anda buscando.

Por otro lado, para las industrias y establecimientos, la obtención de una certificación halal se
percibe con frecuencia como un trámite molesto y engorroso que hay que soportar para demostrar
que se pueden satisfacer las demandas y caprichos de unos clientes que, en muchas ocasiones,
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no están afianzados. En ocasiones, esto lleva a pensar en la calidad halal y, en general, en la
calidad, como sinónimo de algo fastidioso, caro y burocrático, que exige mucha documentación y
un consumo de tiempo del que no se dispone.

Así entendida, la calidad es un mínimo imprescindible que no busca una mejora continua de los
procesos productivos y de todas las actividades, sino sólo corregir aquellos aspectos que
presentan errores de cara a la certificación. Pero este modo simplista y equivocado de entender la
calidad no se corresponde con el desarrollo y evolución que este concepto tiene actualmente en el
marco de la industria alimentaria.

Las organizaciones con un planteamiento tan limitado no conseguirán avanzar mucho en el

camino hacia la excelencia ya que se vuelcan en la obtención de la certificación sin introducir
cambios sustanciales en la cultura de la empresa. Hay calidad más allá de la certificación. Es
importante en este punto recalcar el valor de una certificación halal reconocida. Un organismo de
certificación halal acreditado y con reputación, además de ser una herramienta de confianza para
que la empresa pueda satisfacer mejor a sus clientes, sean estos musulmanes o no, también
puede ser una puerta de entrada a mercados insospechados o a los que no hay forma de llegar,
sino es portando tal certificación.

De hecho, al igual que un fabricante de alimentos halal debe asimilar e interiorizar los principios de
la calidad, especialmente en lo que atañe a las normas halal, para poder ofrecer un producto
seguro y con garantías, bajo el sello de una certificación halal acreditada, esta última también está
expuesta a este mismo principio, pues tiene a su vez que adoptar políticas y metodologías que
conduzcan hacia una óptima gestión de sus servicios de certificación y, para ello, ha de someterse
también al control, inspección y observancia de entidades de acreditación.

Las empresas que quieren introducir sus productos halal en mercados internacionales necesitan
estar certificadas por entidades de certificación halal homologadas y reconocidas por las
autoridades gubernamentales y/o religiosas de los países en cuestión. Estas entidades someten a
los entes de certificación a una forma de trabajar sistemática y basada en la gestión de la calidad
en sus actividades.

Esta dinámica está orientada a frenar la proliferación de auto-certificaciones en el contexto de la

industria, donde algunas empresas se ven tentadas a utilizar fraudulentamente la identificación
halal y lo que ello conlleva, ahorrándose esfuerzos y costes en la implantación de la norma y en su
posterior adecuación a los criterios de la entidad certificadora halal acreditada.

Pero también tiene el propósito de limitar la aparición de entidades de certificación halal a la luz
del crecimiento de este mercado, donde gobiernan el oportunismo y el interés económico.
En definitiva, tanto las empresas que fabrican los productos halal como los cuerpos de
certificación halal han de exponerse al examen de organismos externos cualificados que auditan y
supervisan sus organizaciones y sus sistemas.

Un ejemplo que nos sirve para ilustrar esto que estamos exponiendo es lo que sucede en España,
donde algunas empresas quieren exportar a determinados países y han de dirigirse
irremediablemente al Instituto Halal por ser la única entidad acreditada en España para la
certificación de productos halal destinados a ciertos mercados. La razón de hacer hincapié en esta
cuestión es que cuando hablamos de la certificación halal, no estamos hablando de un simple y
vulgar documento, sino que se ha de concebir en su máxima extensión, considerando todos estos
aspectos y factores que hemos ido mencionando a lo largo de la Lección.

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