DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE OPERACIONES DE FAENADO Y DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO FAENADO DE BOVINOS

1. RECEPCION DE BOVINOS
EI personal de control y vigilancia es el responsable de la recepción de animales de abasto al
matadero, al ingresar los vehículos son registrados por el personal de vigilancia, quien
solicita al propietario y/o transportista el Certificado Sanitario de Transito Interno (CSTI).

Se registra los datos del transportista, propietario, número de animales, sexo del animal y
fecha de beneficio, seguidamente los animales son descargados a naves de la rampa de
descarga para bovinos y conducidos al corral de recepción, donde se realiza la identificación
individual de cada animal, para identificarlos se utiliza la iniciales del propietario, las cuales
son pintadas en la piel del animal decepcionado, los formatos y certificados de transito
interno (CSTI) serán entregados al Médico Veterinario Autorizado del área de faenado,
diariamente para revisión y archivo.

2. INGRESO A CORRALES DE DESCANSO

EI médico veterinario dictamina el destino de los animales: Corral de descanso (animales

sanos), corral de aislamiento (animales sospechosos), los anima/es permanecerán en los
corrales como mínima 6 horas; tempo durante el cual, se realiza la inspección ante mortem
para la aprobación de su beneficio, para los animales que provengan de la localidad el
tiempo de descanso en los corrales podrá reducirse a 3 horas como mínimo.

3. INSPECCIÓN ANTEMORTEM

Los animales que se encuentren en el corral de aislamiento serán evaluados

minuciosamente según Procedimiento de inspección Ante Mortem.

La inspección ante- mortem tiene dos componentes:

 Detección y separación animales sospechosos de estar enfermos o de condiciones no

satisfactorias.
 Examen y diagnóstico de animales detectados.
 EI médico veterinario, realizara una primera inspección en pie a los animales cuando
se encuentren en el corral de recepción, destinando a los animales sospechosos al corral de
aislamiento.
 Una segunda inspección se realizará cuando los animales se encuentran en los
corrales de descanso.
 Los animales que no pasen la inspección ante mortem serán destinados al corral de
aislamiento para un examen mas detallado, y dictaminar su destino.

4. ENCIERRO Y CODIFICACION DE BOVINOS.-

Una vez que los animales han pasado la inspección ante mortem; el veterinario autorizado
,

elabora la lista de beneficia, donde se especifica el orden de ingreso de los animales

"PARTIDAS”, el orden de beneficio, los correlativos, y el resultado de la inspección ante
mortem; el correlativo es el código que llevará el animal hasta su salida del centro de
beneficio, el personal responsable del encierro conducta a los animales al corral de encierro,
según lista emitida por el médico veterinario.

EI Numerador será el encargado de guiar a los animales a través de la manga, donde este
mercara a cada animal en el lomo con el “Correlativo" correspondiente.

5. BAÑO Y ESCURRIDO.-

Una vez que los animales estén en la manga estos pasarán por la sección de duchas donde
serán lavados mediante un sistema de aspersión dorsal, ventral y, lateral, para luego pasar
al pasillo de escurrido y secarse para poder ingresar al cajón de aturdimiento.

6. ATURDIDO.-

Una vez que el bovino ha pasado por el pasadizo de escurrido, este ingresa al cajón de
aturdido para ser insensibilizado, se usara pistola neumática, no se abrirá la puerta del cajón
de aturdido si es que el animal no está inconsciente.

Una vez insensibilizado el animal, se abrirá la puerta del cajón de aturdido, para que el
animal descienda, y continuar con el izado.

7. EL IZADO.-

Se usara la rondana de sangría, colocando un grillete en la pata izquierda (detrás del

corvejón) del bovino y se elevará el conjunto (grillete-animal), con ayuda de un tecle; hasta
engancharlo al riel denominado “SANGRIA".

8. SANGRÍA.-

Inmediatamente después de izado el animal, el operario seccionara los vasos sanguíneos

(carótida y yugular), con el fin de eliminar la mayor cantidad de sangre posible. También
realizara un corte en las orejas para facilitar el sangrado.
La sangría se llevará a cabo inmediatamente después de la insensibilización de manera que
la actividad del corazón del animal pueda ser utilizada para un desangramiento más
completo, para garantizar un sangrado de 6-8 minutos por animal, el operario encargado del
degüello y desollado de la cabeza no podrá empezar si es que el segundo bovino no ha
terminado la sangría.

9. DEGÜELLO Y CORTE DE PATAS DELANTERAS.-

EI operario realiza el desollado de la cabeza (previamente se retiraron las orejas y lengua).

Se desprende la cabeza, mediante un corte de los músculos del cuello y la articulación

occipital. Con el mismo código "correlativo" que se encuentra marcado en la piel del
animal; se marcará la cabeza en la parte del hocico; para poder identificar su procedencia, se
procede a retirar las miembros anteriores de las articulaciones carpal con ayuda de un
cuchillo, finalmente las manos y la cabeza son lIevadas a la zona de tratamiento de
apéndices y vísceras.

10. IZADO EN DOS PATAS.-

Se amputaran las patas posteriores en las articulaciones tarsales, para ser lIevadas a la
ventana de recepción de apéndices, el operario realiza el cambio de ganchos para colgar al
animal de las dos piernas.

11. DESOLLADO.-

EI operario encargado del faldeo de piernas está ubicado encima de una plataforma, que Ie
permita ejecutar el trabajo con rapidez, en esta etapa se separa la piel de las piernas hasta la
altura de la cadera de la carcasa, así mismo se retira la piel de la ubre, en el caso de los
machos, se retirara el tracto urinario y los genitales desde línea media hasta el punto
posterior entre los miembros traseros, serán conducidos a la sección adecuada.

En las hembras la ubre se retira desde su inserción en la ingle, dos operarios ubicados en
plataformas paralelas son los encargados de separar la piel desde la punta de caderas hasta
el cuello, el cuero es depositado en una carretilla y un operario ubicado en la parte inferior
es el encargado de enviarlo a la sala de cueros mediante un ducto ubicado en la sala de
faenado.
En caso de que la parte exterior del cuero del animal haya entrado en contacto con la
carcasa se identificará la carcasa y será lIevada a la riel de aislamiento donde se decomisará
la parte contaminada.

También se realiza el corte del rabo y es depositado en una bandeja para luego ser lIevado
por un operario a la sección de ganchos destinados para los rabos y el aparato reproductor
de hembras y machos, el operario marcará el animal con el código Correlativo, establecido
en la etapa de encierro.

12. CORTE DEL ESTERNON.-

Un primer operario encargado cortar el esternón y la cavidad abdominal, haciendo uso de

una sierra eléctrica.

13. EVISCERADO.-

EI segundo operario retira las vísceras (rajas y blancas); Ias que son recogidas par un tercer
operario en la "Carreta de vísceras" y lIevados al área de tratamiento de menudencia para
su lavado e inspección.
Las vísceras (rajas y blancas) son ubicadas en la carreta separando las vísceras rajas (corazón,
hígado y pulmón) de las blancas (intestinos y panza).

Las vísceras rajas serán ubicadas en la bandeja superior de la carretea, mientras que
las vísceras blancas se colocaran, en la parte inferior, en caso de presencia de fetos, en esta
etapa se retiran y se colocan en los depósitos de DECOMISOS.
En caso de dañar vísceras y contaminar la carcasa, esta será identificada y lIevada al riel de
aislamiento, se registrará la carcasa contaminada en el registro de evaluación post mortem.

La recepción de las vísceras se realizará en las mesas de material inoxidable, luego pasarán a
las mesas de clasificación y lavado, las pozas se utilizarán para Iimpieza de vísceras blancas,
se utilizaran carros percha para el traslado a la zona de despacho. Se usará agua caliente con
68° centígrados para el lavado y limpiezas de vísceras rojas.

14. INSPECCIÓN POST MORTEM.-

Realizada por el médico veterinario autorizado, quien decidirá el destino de la carcasa,

colocando el sello de inspección sanitaria, para luego ser destinadas a la zona de oreo,
refrigeración y/o despacho.
Las carcasas y vísceras observadas o condenadas serán retiradas, el procedimiento se inicia
cuando el Veterinario identifica durante la inspección causas de observaciones o condenas,
siendo lIevados a otro ambiente, donde se realizara una minuciosa inspección, si el caso lo
amerite se tomara muestras para el laboratorio, se tendrá plena coordinación con
funcionarios de SENASA para su reporte.

15. SECCIONAMIENTO DE LA CARCASA.-

Una vez realizado el eviscerado e inspeccionado el animal, la carcasa es seccionada por la

columna vertebral, dividiendo la res en dos piezas.

16. DESCEBADO Y LIMPIEZA DE LA CARCASA.-

Dos operarios son encargados de retirar el exceso de cebo (destinados a la industria para
la fabricacion de jabones, velas, etc) y limpiar la carcasa con ayuda de una manguera con
agua potable a presion, el lavado se realizara en dos etapas; la primera que se realiza junto
con el descebada y la segunda cuya finalidad es dejar totalmente limpia la carcasa. Serán
destinadas a un cilindro, al final del beneficia se comercializara diariamente.

17. PESADO.-

Se determinara y marcara el peso de cada mitad de carcasa, registrando el peso en el

sistema

18. CLASIFICADO.-

En esta etapa se realiza la clasificación de carcasas.

19. OREO.-

Se mantendrán las carcasas en la sala de oreo, preferentemente hasta que inicie el rigor
mortis. EI tiempo mi nimo para el oreo de las carcazas en las tres especies sera de 06 horas
despues de su pesado. Las visceras tenoran un Oreo minima de 2 horas.

20. CONSERVACION EN FRIO

Se registrara las temperaturas y humedades relativas de las csmaras de refrigeracion, 2

veces al dia, al inicio del turno, y al termino de la jornada de trabajo, la temperatura de las
carcasas almacenadas, sersn medidas antes de que ingrese producto nuevo a la camera de
conservaclon. Para medir la temperatura de las carcasa en refrigeracion se intreducira el
termorrero digital de aguja hasta la zona mas profunda de las carcasas y se esperara a
que se estabilice la temperatura, para registrar la lectura, indicando el numero de carcasa
as! como el dla en que ha side beneficiada, adicionalmente se verificara que no se
presente ninqun tipo de contamnaclon cruzada en camera en caso de que se
presentara algun peligro, se debera trasladar las carcasas a otra camera La refrigeracion de
la carcaza se realizara en el tiempo mas breve, con una temperatura de aoc , se alcanza en
las 48 horas, luego de este tiempo la temperatura optima es de 1.5°C, la conuelaclon de
la caraza se logra a una temperatura de 15°C bajo cera cuando todos los puntos de la carne
se encuentran refrigeradas.
No se retrigerara ni congelara visceras, estas seran despachadas diariamente. La carcaza
observadas tendra un riel aislado y se identificara de otro color.

21.- DESPACHO.·

EI personal de despacho identificara la carcasa con el numero correlativo y el dia de

beneficia en camara, confrontando informacion can la boleta de derechos. Asi mismo
verifica que tenga el sello sanitaria de apto.
EI despacho de patas en Bovinos se realizara previa limpieza y escaldado , no se destinaran
junta con las visceras blancas y rojas, el despacho es diariamente.

22.- PIELES

Las pieles de Bovinos solo seran limpiadas, pesadas y despachadas diariamente, no tendra
ningun proceso dentro del carnal, en case de enfermedades vesiculares se retendra 72 horas

A.· PROCESAMENTO DEL CONJUNTO DE VlSCERAS BLANCAS

ESTOMAGO

Previo desengrase exterior, se hace un corte curve a la Panza y el Bonete, descargando el

contenido. Con agua fria, se lava el interior y exterior, continuando con el desgrasado
general, la bazofia, se canaliza el recipiente para su posterior derivacion al proceso de
residuos, el Libro se procesa en paralelo y con un proceso similar.
Los estemaqos, vacios y lavados de impurezas alimenticias, se remoja en agua tria para
facilitar el desprendimiento de la capa oscura que cubre el interior de los estomaqos.
Terminado el raspado y la limpieza, se da un acabado manual por ambas caras, para luego
enjuagar con ayuda de ducha de agua tria, finalmente se reune el mondonga con su
correspondiente "conjunto" en el carro percha Se usara agua caliente con 68 0
centigrados para ellavado y limpiezas de visceras rojas.

INTESTINOS

Se recibe la masa intestina, esto es, intestinos delgados y gruesos, adernas del Cuajar,
ultimo de los estomaqos, Con mucho cuidado, se seperaran los intestinos de sus
uniones 0 aponeurosis, separando al mismo tiempo la grasa exterior, mesenterica y
epiplonica. EI intestino grueso es separado del delgado para darle a cada uno su
procesamiento correspondiente.

EI intestino delgado es sometido a discontinuos cortes longitudinales para eliminar el

contenido, mismo que se canalizara a un recipiente para su posterior derivacion al proceso
de residuos. Se enjuaga el agua tria para dejar al conjunto de tripas del intestino delgado,

EI intestino grueso se lava interiormente con agua a presion para evacuar el contenido
intestinal, cuidando de no romper intestinos y procurando la total evacuaci6n. Dicho
contenido tambien se canaliza a un recipiente para su posterior derlvaclon al proeeso de
residuos. En torma manual, se volteara el intestino grueso para haeer la limpieza interior,
quitando la eapa mucosa y todo residuo aiimenticio. Asi el intestino grueso esta listo, el
Cuajar se lava exteriormente, se voltea y se vuelve a lavar quedando listo, los intestinos
delgados, los grueso y el euajar ya listos son reunidos con su correspondiente "conjunto",
en el carro percha.

B.- PROCESAMIENTO DEL CONJUNTO DE VlSCERAS ROJAS

HIGADO

Se lava la pieza exteriormente con agua fria, y se separa la vesicula biliar, extrayéndola
con cuidado, sin romper ni derramar la bilis contenida y que debera reunirse en un
deposito apropiado. Se quitaran los restos de tejido de fijacion o aponeurosis y se
sornetera la pieza a la inspección sanitaria, examinado el parenqcma y los gangl;os, asi
como los canaHculos biliares. Se lava y remoja en agua tria, se deja escurrir, para reunirlo
con su correspondiente "conjunto", en el carro pereha.

CORAZÓN

Se lava la pieza exteriormente. Se desgrasa y corta longitudinal mente, lavando las

cavidades cardiacas. Se lava por segunda vez interior y exteriormente, dejando escurrir.

PULMONES
Se lava la traquea exterior e interiormente, asi como el exterior de los pulmones. Se realiza
una inspecci6n sanitaria de ambos pulmones, observando tejido y gangiios interior y
exteriormente. Se lava en agua tria y se deja escurrir, para reunirlos con su correspondiente
"conjunto", en el carro percha.

BAZO

Se lava exteriormente con agua fria. Se inspecciona sanitariamente por el interior y

exterior. Previo enjuague, se dejara escurrir, para reunirlo con su correspondiente
"conjunto", en el carro percha.

RIÑONES

Previo desgrase, se extraeran los riliones y haciendo el corte en media luna, se reviseran
interior y exteriormente. Se lavaran por fuera y por dentro, dejando escurrir, para
reunirlos con su correspondiente "conjunto", en el carro percha.

C.- PROCESAMIENTO DE APENDICES

Los apendlces se procesan en la zona de procesamiento de visceras. A continuaci6n

la descripci6n del proceso que se da a la cabeza, la cola y las patas.

CABEZA

Se lava completamente, exterior e interiormente a la cavidad bucal, fosas nasales y area

occipito atlantoide, se realiza una inspecci6n sanitaria a la cabeza, para determinar su
estado de salud y verificar la edad del animal observando el desarrollo de sus piezas
dentaria, para retirar la lana se realizara un flameado en una parrilla. Terminada la
inspecci6n, se transporta al carro percha para reunirla con su correspondiente “conjunto".

PATAS

Se lavara con abundante agua fria a presion, quitando impureza 10 rnejor posible,
luege seran escaldado, con una buena limpieza y destinada al despacho.

PROCESAMIENTO DE OTROS ORGANOS

Llegan a la sala de menudencia otros organos, como el Timo a molleja blanca, la vejiga, el
pancreas o molleja negra y la arteria aorta 0 punta de coraz6n. Cada una tiene su proceso.

EL TIMO

EI Timo o molleja blanca, que se encuentra principalmente animales j6venes, es retirada

después de cortar el esternón, se inspecciona y lava, antes de ser sometida a
conservación o comercialización. Este 6rgano no está incluido en el" conjunto de vísceras".
LA VEJIGA

Retirada antes de la víscera blanca, la vejiga no está incluida en el "conjunto de vísceras”, se

•

procesa cortándola, evacuando su contenido, lavándola y escaldándola antes de someterla a

conservación o comercialización.

ARTERIA AORTA

La arteria aorta o punta de corazón, retirada en secuencia con las visceras rojas, se
inspecciona, se parte par la mitad, se lava, desengrasa, antes de ser sametida a conservación
o comercialización. Este órgano tampoco está incluido en el "conjunto de vísceras".

Se detalla otros órganos como:

PENE, TESTICULOS Y UBRES

Son separados al inicio de desuello, se inspecciona y se lava, antes de ser sometido a

conservación o puesto a la venta este órgano no está incluido en el "conjunto de vísceras".

BILIS

La vesícula biliar separada del hígado, contiene en promedio entre 9 y 11 centímetros

cúbicos de bilis. Si bien la bilis es un compuesto orgánico industrializable, la escala de
producción del matadero no justifica su acopio tecnificado. Si no se encuentra
comprador, la bilis será descartada, mezclándola con la sangre en su proceso de cocción y
precipitación de sólidos.
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO FAENADO DE PORCINOS

1. RECEPCION DE PORCINOS.-

EI personal de control y vigilancia es el responsable de la rscepcion de animales de abasta al

matadera, al ingresar los veh icu los son registrados porel personal de vigilancia, quien
solicita al propietario y/o transportista el Certificado Sanitaria de Transito Intemo (CSTI),
Se registran los datos del transportista, propietario, número de animales, sexo del
animal (marranas / Lechones), fecha de beneficia y numero de corral donde son ubicados.
En caso de que los animales provengan de provincias y/o lugares alejados se solicitará al
propietario un certificado de posesión.

2. INGRESO CORRALES DE DESCANSO.-

Seguidamente los animales son descargados a través de la rampa de descarga para

porcinos y conducidos al corral de recepción, donde el médico veterinario dictamina el
destine de los animales: Corral de descanso (animales san os), corral de
aislamiento (animales sospechosos).
Los animales permanecerán en los corrales como mínima 6 horas; tiempo después del cual,
se realiza la inspección ante mortem para la aprobación de su beneficia.
Para los animales que provengan de la localidad el tiempo de descanso en los corrales podrá
reducirse a 3 horas como minimo, los formatas y certificados seran entregados al Medico
Veterinario responsable del area de faenado; diariamente para revision y archive.

3. INSPECCION ANTE MORTEM

Los animales que se encuentren en el corral de aislamiento seran evaluados

minuciosamente segun Procedimienta de lnspeccicn Ante Mortem.
La inspección ante- mortem tiene dos componentes:

 Detección y separación de animales sospechosos de estar enfermos 0 de

condiciones no satisfactorias
• Examen y diagnóstico de animales detectados.
• EI médico veterinario, realizara una primera inspeccion en pie a los ani males
cuando se encuentren en el corral de recepcion, destinando a los animales
sospechosos al corral de aislamiento.
 Una segunda inspección se realizará cuando los animales se encuentran en los
corrales de descanso.
• Los animales que no pasen la inspeccion ante mortem seran destinados al corral
de aislamiento para un examen mas detallado, y dictaminar su destino.

4. ENCIERRO.·

Una vez que los animales han pasado la nspecclon ante mortem; el veterinario responsable
elabora la lista de beneficio, donde se especifica el orden de ingreso de las PARTIDAS de
animales y el orden de beneficio, el personal responsable del encierro conducira a los
animales al corral de encierro, sequn lista emitida por el medico veterinario.

EI Numerador sera el encargado de guiar a los animales a traves de la manga.

Encierro de Porcinos Sospechosos y en Estado Agonico, en el caso de animales

SOSPECHOSOS, seran beneficiados al final.

En la lista de beneficia se indicara el nombre del propietario al que pertenece y su

correlativo y su condicion de sospechoso, en el caso del ingreso de animales en estado
aqonico dentro de una partida esos seran los primeros en el beneficia; en la lista de
beneficia se indicara el nombre del propietario al que pertenece y su correlativo, la
identificacion de los porcinos es par lotes y se ubicaran en diferentes corrales dependiendo
del propietario.

5. BANO Y ESCURRIDO

Una vez que los animales esten en la manga estos pasan por la seccion de duchas donde
ssran lavados mediante un sistema de aspersion.

6. ATURDIDO.·
Para el aturdido, estos pasan por el pasadizo de escurrido y entran a la zona de aturdimiento
donde es conmocionado con comba, para ser insensibilizados; asimismo se ufiliza un
aturdidor electrico de bajo voltaje (95 vol'tios), aplicado por 5-7 segundos.

Se usa una tenaza de dos electrodos, los cuales son colocados con precision a los lados de la
nuca. EI aturdido con este rnetodo es reversible, por 10 que el sangrado se realiza de
inmediato despues de la insenaibilizacien, los electrodos de la tenaza son presionados contra
el animal antes de activar la corriente; caso contralio se producira carta circuito durante el
aturdimiento, 10 que ocasiona que los masculos se pongan tensos y las hemorragias se
incrementen.

EI equipo de aturdimiento debe mantenerse seco durante el trabajo,los electrodos se alejan

del cuerpo de los animales despues de 5-7 segundos, ya que se ha completado el
aturdimiento.

7. IZADO.

Una vez insensibilizado el animal es izado manualmente y sea elevado hacia los rieles, se
colocara un grillete en la pata izquierda (detras del corvejcn) del porcino y se elevara el
conjunto ( griliete-animaQ con ayuda de un tecle; hasta engancharlo al riel denominado
"SANGRIA".

EI area de descargo donde se depositan los animales insensibilizados debe estar limpio, por
10 que se limpiara despues del desangrado de cada animal
 8. SANGRIA.

Inmediatamente despuss de izado el animal; el operario seccionara los vasos sanguineos,

can el fin de eliminar la mayor cantidad de sangre posible, el desangrado de cerdos debe
empezar como maximo 20 segundos dsspues de que el animal fue aturdido. Si el desangrado
demora, aumenta la presion sanguinea y la ruptura de vases, produciendose hemorragias
museulares.

La sangre presente en los tejidos contribuye ala rapida descomposicion de la came.

EI desangrado tendra una duraci6n de 6 minutos, despuss de haber seccionado los vasos
sanguineos del animal; el operador debera desinfectar el cuchillo (Procedimiento
operacional de desinfecci6n de cuchillos), una vez transcurridos los 6 minutos de sangrado,
se lavaran los cerdos can ayuda de duchas a presion; para eliminar restos de suciedad que
puedan haber quedado en la piel de los porcinos, se ingresaran los cerdos a la tina cuando
en linea de sangria haya 6 porcinos sang rando, los porcinos no podran ser ingresados a
la tina de escaldado si es que no han side duchados, por ningún motivo se realizara el
desangrado del animal en el piso.

9. ESCALDADO.-

Escaldar a los cerdos en agua a 65- 68 "C, se registrara la temperatura del agua de escaldado
tres veces por tumo, en el registro, el tiempo de residencia de los cerdos en la tina
de escaldado debe ser de 5 a 6 minutos, se permdra el ingreso de tres cerdos como maximo
No se podra ingresar un nuevo animal a la tina de escaldado si es que no se han retirado los
animales que ingresaron anteriormente,transcurrido el tiempo de 5 a 6 minutos, se
sacaran con ayuda de un cangilon que transportera el cerdo hacia el depilado manual.

10. DEPILADO MECANICO.-

Se dispone de una peladora con parte mecanica y elecnica, las especificaciones tecnicas se
describen en la parte Maquinas y Equipos, la capacidad sera de 80 cerdos por hora, se debe
tener en cuenta el mantenimiento despues de cada faenado.
Mientras se realiza el depilado, el animal es duchado con agua tria, para bajar la
temperatura y para ayudar a eliminar las cerdas extraidas de la piel

11. COLGADO Y MANILLADO.·

Luego, la carcasa es colgada por otro operario manualmente, de las dos piernas a la linea de
barbeo.

12. BARBEO SUPERIOR

EI operario realizara un depilado manual de la carcasa desde la parte inferior hasta el

brazuelo; con ayuda de un cuchillo, se realizara un lavado con ayuda de mangueras.
 13. BARBEO INFERIOR

En esta etapa el operario realiza un depilado manual de la cabeza, cuello y brazuelo, se

realizara un lavado con ayuda de mangueras.

14. CORTE DE PATAS TRASERAS Y MANOS.

Las patas deben eortarse despues del baroeo y estando el animal suspendido, las patas
delanteras deben ser eortadas de las uniones earpales y las patas traseras de las uniones
tarsaies, las patas son depositadas en javas desinadas para tal fin,se debera desinfectar el
cuchillo despuss de cada animal.

15. CONEADO Y LAVADO.·

Con ayuda de un eono metalico se fricclonara la superficie de la piel para retirar el resto de
cerdas que hayan quedado despues del flameado, luego se lavara a los eerdos con ayuda de
mangueras.

16. ABERTURA ABDOMINAL.·

Se realiza una incision ventral desde la zona inguinal hacia la region toraxica, sin datisr ni
cortar las visceras abdominales del cerda. Con la finalidad de garantizar la apllcacicn
regular de las normas basicas de inocuidad de los alimentos.
En caso de dariar visceras y contaminar la carcasa, esta sera identificada y lIevada al riel de
aislamiento, se debera desinfecfar el cuchillo despues de cada animal

17. EXTRACCION DE ViSCERAS DIGESTIVAS.·

Las visceras son retiradas de Ia canal a trav9s de pequetios cortes que van despejandolas
de la pared abdominal, evitando la ruptura de elias y con esto la evacuacion del
contenido digestiv~. Luego las visceras son depositadas par el conducto que las lIevara a
la zona de tratamiento de visceras, en caso de danar visceras y contaminar Ia carcasa,
esta sera identificada y lIevada al riel de aislamiento, ee reqistrara la carcasa contaminada
en el registro de evalaaclon post mortem, e debera desinfectar el cuchillo dsspues de cada
animal.
La recepcion de las visceras se realizara en las mesas de material inoxidable, luego pasaran
a las meses de clasificacion y lavado; las pozas se utilizaran para limpieza de visceras
blancas, se utilizaran carras percha para el traslado a la zona de despacho; para el despacho
se utilizaran carros percha

18. CORTE ESTERNON.·

Con la finalidad de extraer las visceras toraxicas y abdomina/es; se corta la piel desde la
abertura abdominal hasta el cuello, posteriormente se realiza un corte preciso; can ayuda
de un cuchillo, que va de arriba hacia abajo teniendo cuidado para evitar daliar el
corazon 0 costillar. Se debera desinfectar el cuchillo despues de cada animal

19. EXTRACCION DE VISCERAS TORAXICAS Y ABDOMINALES.-

EI corazon, pulmones, higado, rinones y fraquea, son retirados de la canal y luego son
lIevados a la zona de tratamiento de visceras, por medio del conducto ubicado en la zona
de faenado.

20. LAVADO DE LA CARCASA.·

Un operario sera el responsable de lavar las canales, con ayuda de una manguera a presion;
la que elimina pequeiios trozos de tejidos y coagulos de sangre que puedan quedar en
la carcasa.

21. INSPECCION POST MORTEM.-

EI medico veterinario autorizado realiza una inspeccion oficial a1100% de las canales, con
el proposito de calificarlas visualmente si cumplen con las condiciones sanitarias
establecidas. (ver procedimientos de evaluaci6n post mortem).
EI medico veterinario autorizado colocara el sello sanitario correspondiente a cada una de
las carcasas.
Las carcasas y visceras observadas 0 condenadas seran retiradas, el procedimiento se
inicia cuando el Veterinario identifica durante la inspecoion causas de observaciones 0
condenas, siendo lIevados a otro ambiente, donde se realizara una minuciosa inspeccien,
si el caso 10 amerite se tomara muestras para ellaboratorio, se tendra plena coordinacion
con funcionarios de SENASA para su reporte.

22. PESADO.-

Una vez inspeccionadas las canales; las que sean aprobadas seran pesadas, clasificadas y
se reqistrara digital mente, el peso de cada carcasa en el registro.

23. OREO.-

Una vez, que la carcasa tenga el sello sanitario de APROBADO y este pesada y marcada, esta
pasa a la sala de oreo para su enfriamiento natural, la sala no podra tener una
temperatura mayor de 15°C. se mantendran las carcasas en la sala de oreo hasta que inicie
el periodo de rigor mortis.
Se mentendran las carcasas en la sata de oreo, preferentemente hasta que inicie el rigor
mortis.
EI tiempo minimo para el oreo de las carcazas en las tres especies sera de 06 horas despues
de su pesado. Las visceras tendran un Oreo minima de 2 horas.
 24. CONSERVACION EN FRIO.-

Se registrara las temperaturas y humedades relativas de las cameras de refrigeracion, 2

veces al dia, al inicio del tumo, y al tsrmino de la jomada de trabajo, la temperatura de las
carcasas almacenadas, seran medidas antes de que ingrese producto nuevo a la camara de
conservacion, para medir la temperatura de las carcasa en refriqeracion se introducira el
termometro digital de aguja hasta la zona mas profunda de las carcasas y se esperara a que
se estabilice la temperatura , para registrar la lectura, indicando el nurnsro de carcasa asi
como el dia en que ha side beneficiada.

Adicionalmente se verficera que no se presente nlnqun tipo de contarnnaolon cruzada en

camara en caso de que se presentara alqun peligro, se debera trasladar las carcasas a otra
camera.
La refrigeracion de la carcaza se realizara en el tiempo mas breve, can una temperatura de
O°C , se alcanza en las 48 horas, luego de este tiempo la temperatura optima es de 1.5°C, la
conqelacion de la caraza se logra a una temperatura de 15° C bajo cero cuando todos los
puntos de la came se encuentran refrigeradas.

No se refrigerara ni congelara visceras, estas seran despachadas diariamente. La carcaza

observadas tendra un riel aislado y se identificara de otro color.

25. DESPACHO.·

EI personal de despacho identificara la carcasa con el numero correlativo y el dia de

beneficio en carnara, confrontando informacion can la boleta de derechos. Asi mismo
verifica que tenga el sello sanitario de apto.

A. PROCESAMENTO DEL CONJUNTO DE VISCERAS BLANCAS

ESTOMAGO

Previo desengrase exterior, se descargando el contenido. Con agua fria, sa lava el interior y
exterior, continuando con el desgrasado general, la bazofia, se canaliza el recipiente para
su posterior derivacion al proceso de residuos,
Los estcmaqos, vacios y lavados de impurezas alimenticias, se remoja en agua fria para

facilitar el desprendimiento de la capa oscura que cubra al interior da los

astomagos. Terminado el raspado y la limpiaza, se da un acabado manual por ambas caras,
para luego anjuagar con ayuda de ducha de agua tria, finalmenta sa reune al mondong.o
con su correspondiente "conjunto" en el carro parcha.

INTESTINOS
Sa reciba la masa intestina, esto es, intestinos delgados y gruesos, Con mucho cuidado, se
separaran los intestinos de sus uniones 0 aponeurosis, separando al mismo tiempo la
grasa exterior, rnesenterica y epipl6nica. EI intestino grueso es separado del delgado para
darle a cada uno su procesamiento correspondiente.
EI intestino delgado es sometido a discontinuos cortes longitudinales para eliminar
el contenido, mismo que se canalizara a un recipiente para su posterior derivaci6n al
proceso de residuos. Sa enjuaga el agua fria para dejar al conjunto de tripas del intestino
delgado.
EI intestino grueso se lava interiormente con agua a presion para evacuar el
contenido intestinal, cuidando de no romper intestinos y procurando la total evacuaci6n.
Dicho contenido tambiEm se canaliza a un recipiente para su posterior derivaci6n al
proceso de residues. En forma manual, se volteara el intestino grueso para hacer la limpieza
interior, quitando la capa mucosa y todo residua alimenticio. Asi el intestino grueso esta
listo, el Cuajar se lava exteriormente, se voltea y se vuelve a lavar quedando listo, los
intestinos delgados, los 9rueso y el cuajar ya listos son reunidos con su correspondiente
"conjunto", en el carro percha.

B.- PROCESAMIENTO DEL CONJUNTO DE VISCERAS ROJAS

HIGADO

Se lava la pieza exteriormente con agua tria, y se separa la vesicula biliar, extrayendola con
cuidado, sin romper ni derramar la bilis contenida y que debera reunirse en un
deposito apropiado. Se quiteran los restos de tejido de fijacion 0 aponeurosis y se
sometera la pieza a la inspeccion sanitaria, examinado el parenquirna y los ganglios, asl
como los canaliculos biliares. Se lava y remoja en agua tria, se deja escurrir, para reunirlo
con su correspondiente "conjunto", en el carro percha.

CORAZON

Se lava la pieza exteriormente. Se desgrasa y corta longitudinalmente, lavando las

cavidades cardiacas. Se lava por segunda vez interior y exteriormente, dejando escurrir.

PULMONES

Se lava la fraquea exterior e interiormente, asl como el exterior de los pulmones. Se realiza
una inspeccion sanitaria de ambos pulmones, observando tejido y ganglios interior y
exteriormente. Se lava en agua fria y se deja escurrir, para reunirlos con su correspondiente
"conjunto", en el carro percha.

BAZO

Se lava exteriormente con agua tria. Se inspecciona sanitariamente por el interior y

exterior. Previo enjuague, se dejara escunir, para reunirlo con su correspondiente
"conjunto", en el carro percha.
RIÑONES

Previo desgrase, se exfraeran los rifiones y haciendo el corte en media luna, se revisaran
interior y exteriormente. Se avaran porfuera y por demro, dejando escurrir, para reunirfos
con su correspondiente "conjmto", en el carro percha.
Se usara agua caliente con 680 centigrados para ellavado y limpiezas de visceras rojas.

C. PROCESAMIENTO DE APENDICES

Los apendices se procesan en la zona de procesamiento de visceras. A contnuacion la

descnpcion del proceso que se da ala cabeza, la cola y las patas.

CABEZA

Se lava completamente, exterior e interiormente a la cavidad bucal, fosas nasales y area

occipito atlantoide, se realiza una inspeccicn sanitaria ala cabeza, para determinar su estado
de salud y verificar la edad del animal observanda el desarrollo de sus piezas dentaria, para
retirar la lana se realizara un flameado en una parrilla. Terminada la inspeccion, se
transporta al carro percha para reunirla con su correspondiente "conjunto".

PATAS

Sa flameara en una parrilla las patas, luego se lavan en abundante agua fria a presion,
quitando impureza 10 mejor posible.

PROCESAMIENTO DE OTROS ORGANOS

Uegan a la sala de menudencia otros 6rganos, como el Timo 0 mol/eja blanca, la vejiga, el
pancreas 0 mol/eja negra y la arteria aorta 0 punta de corazon, Cada una tiene su procesa.

LAVEJIGA

Retirada antes de la viscera blanca, la vejiga no asta incluida en el"conjunto de visceras". Se

procesa cortandola, evacuando su contenido, lavandola y escaldandola, antes de someterla
a conservaci6n a cornerclejzaclon

ARTERIA AORTA

La arteria aorta 0 punta de corazon, retirada en secuencia con las visceras rojas, se
inspecciona, se parte par la mitad, se lava, desengrasa, antes de ser sometida a conservaci6n
o comercialzacion. Este organa tampaco esta incluido en el "conjunto de visceras".

Se detalla otros organos como: PENE, TESTICULOS Y UBRES Son separados al inicio de
desuello, se inspecciona y se lava, antes de ser sometido a conservacion 0 puesto ala
venta este organa no esta incluido en el"conjunto de visceras"
BILIS

La vesicula biliar separada del higado, contiene en promedio entre 9 y 11 centime1ros

ouoicos de bilis, Si bien la bilis as un compuesto orqanico industrializable, la escala de
prcouccion del matadero no justifica su acopio tecnificado. Si no se encuentra
comprador, la bilis sera descartada, mezclandola can la sangre en su proceso de coccion y
precipitacion de soldos.
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO FAENADO DE OVINOS

1. RECEPCION DE OVINOS

EI personal de control y vigilancia es el responsable de la recepcion de animales de abasto

al matadero, al ingresar los veh icu los son registrados por el personal de vigi lancia, quien
solicita al propietario y/o transportista el Certificado Sanitario de Transito Inteme (CSTI).
Registra los datos del transportista, propietario, numero de ani males, sexo del animal y
fecha de beneficia, seguidamente los animales son descargados a traves de la rampa de
descarga para bovines y conducidos al corral de recepclon, donde se realiza la identificacion
individual de cada animal, para identificarlos se utiliza la iniciales del propietario, las cuales
son pintadas en la piel del animal recepcionado, as fermatos y certificados de 'iransito
interno (CSTI) seran entregados al Medico Veterinario Autorizado del area de faenado,
diariamente para revision y archivo.

2. INGRESO A CORRALES DE DESCANSO

EI medico veterinario dictamina el destine de los animales: Corral de descanso (animales

sanos), corral de aislamiento (animales sospechosos).los animales permaneceran en
los corrales como minima 6 horas; tiempo durante el cual, se realiza la inspeccion ante
mortem para la aprobacion de su beneficia, para los animales qua provengan de la localidad
al tiempo de descanso en los corrales podra reducirse a 3 horas como minimo.

3. INSPECCION ANTEMORTEM

Los animales que se encuentren en el corral de aislamianto seran evaluados

minuciosamente segun Procedimiento de lnscecclon Ante Mortem.

• La lnspeccon ante- mortem tiene dos componentes:

• Detsccion y separaclon de animales sospechosos de estar enfermos 0 de
condiciones no satisfactorias
• Examen y diaqncstco de animales detectados.
• EI medico veterinario, realizara una primera inspeccion en pie a los animales cuando
se encuentren en el corral de recepcion, destinando a los animales sospechosos al
corral de aislamiento.
• Una segunda lnspeccion se realizara cuando los animales se encuentran en los
corrales de descanso.
• Los animales que no pasen la lnspecclon ante mortem seran destinados al corral
de aislamiento para un examen mas detallado, y dictaminar su destino.

4.· ENCIERRO DE OVINOS.-

Una vez que los animales han pasado la lnspeccion ante mortem; el veterinario autorizado
elabora la lista de beneficio, donde se especifica el orden de ingreso de los animales
"PARTIDAS", el orden de beneficia y el resultado de la inspeccion ante mortem.
EI personal responsable del encierro conducira a los animales al corral de encierro, segun
lista emitida par el medico vaterinario. el numerador sera al encargado de guiar a los
animalas a traves de la manga, donde este marcara a cada animal en el lomo con el
"Correlativo" correspondiente.

5.- ATURDIDO.·

Se sujeta al animal al ingreso a la zona de aturdimiento; para ser aturdido par una pistola
neumatca y/o tenaza can corrienta.

6.- EL IZADO.

Una vez insensibilizado el animal es elevado hacia las perchas can ayuda manual para la
"SANGRIA", el area de descargo donde se depositan los ani males insensibilizados debe estar
limpio, por 10 que se limpiara despues del desangrado de cada animal (procedimiento
operacional de limpieza de areas).

7.- SANGRÍA

EI operario seccionara los vases sanguineos, con el fin de eliminar la mayor cantidad de
sangre posible, el desangrado de ovinos debe empezar como maximo 15 segundos despues
de que el animal fua degollado, el sangrado debe ser completo porque la sangre presente en
los tejidos contTibuye a la rapida descoroposicion de la came, el desangrado tendra una
duraci6n de 6-10 minutos, despues de haber seccionado los vasos sanguineos del animal; el
operador debera desinfectar el cuchillo (Procedimiento operacional de desiofeccion
de cuchillos).

8.· DEGÜELLO Y RETIRO DE APENDICES

EI operario realiza el desollado de la cabeza (previamente se retiraron las orejas y lengua). Se

desprende la cabeza, mediante un corte de los museulcs del cuello y la articulaci6n
occipital.
Con el mismo c6digo "correlativo" que se encuentra marcado en la piel del animal; se
mercara la cabeza en la parte del hocico; para poder identificar su procedencia, proceder a
retirar las manos (miembros anteriores) de las articulaciones carpal con ayuda de un
cuchillo. Posteriormente las manos y la cabeza son lIevadas a la zona de tratamiento de
apendioes y visceras.

9.· DESOLLADO.·

Se realiza can cuchillo, para retirar totalmente el cuero de las patas, muslos y parte alta de
los flancos; al finalizar estas operaciones el cuero se encuentra adherido a 10 largo de la
region dorsal, se sujetan las partes libres, se 1racciona hacia abaja desprendienda el cuero
en su totalidad y derivandolo a la sala correspondiente, en caso de que la parte exterior del
cuero del animal haya entrada en contacto can la carcasa se identificara la carcasa y sera
lIevada a la riel de aislamiento donde sa decomeara la parte contaminada, se reqistrara la
carcasa contaminada en el registro de evaluaci6n post mortem.

10.· EVISCERADO.·

EI operario encargado corta el estemon y la cavidad abdominal, hacienda uso de una sierra
elacmca; para separar las visceras, panza e intestinos, en caso de dafiar visceras y
contaminar la carcasa, esta sera identificada y lIevada al riel de aislamienta.
Se debera desinfectar el cuchillo despues de cada animal, estos son lIevados al area de
tratamiento de menudencia para su lavado e inspeccton.en caso de presencia de fetos, en
esta etapa se retiran y se colacan en los depositos de DECOMISOS.

11.·INSPECCION POST MORTEM.·

Realizada par el medico veterinario autorizado, quien decidlra el destino de la carcasa,

colocando el sella de lnspeccion sanitaria. Luego de la inspeccion se destinara a la zona
despacho.

12.- DESCEBADO Y LIMPIEZA DE LA CARCASA.-

Un operario es el encargado de retirar el exceso de cebo y limpiar la carcasa con ayuda de

una manguera can agua potable a presion, ellavado sa realizara en dos etapas; la primera
que se realiza junto can el descebado y la segu nda que es de lnspeccion de estado de
limpieza de la carcasa.
Seran destinados a un cilindro, al final del beneficia se comercializara diariamente a la
industria de fabricacion de jabones, velas, etc.

13.· DESPACHO

EI personal de despacho identificara la carcasa can el numero correlativo y el dia de

beneficia en camara, confrontando informacion con la boleta de derechas. Asi mismo
verifica que tenga el sello sanitaria de apto.
EI despacho de patas en ovinos S8 realizara previa limpieza y escaldado , no se destinaran
junta can las visceras blancas y rojas, el despacho es diariamente.

14.- PESADO:·

Una vez que las carcasas hayan pasado la mspeccicn post mortem, estas pasaren a la
balanza de riel, los inspectores veteri narios, determinaran y marcaran el peso de
cada carcasa, digitando los datos en el registro.

15.- OREO.-

Una vez, que la carcasa tenga el sello sanitaria de APROBADO y esta pesada y marcada, esta
pasa a la sala de oreo para su enfriamiento natural, la sala no podra tener una
temperatura mayor de 15 "C, se mantendran las carcasas en la sala de area hasta que inicie
el periodo de rigor mortis.
Se mantendran las carcasas en la sala de oreo, praferentemente hasta que inicie el rigor
mortis.
EI tiampo minima para al oreo de las careazas an las tres aspecies sera de 06 horas despues
de su pesado. Las visceras tendr21nun Oreo minima de 2 horas,

16.- PIELES

Las pieles de ovinos solo seran limpiadas, pesadas y despachadas diariamente, no tendra
ninqun proceso dentro del camal, an case de enfermedades vesiculares se retendra 72
horas.

17.- CONSERVACION EN FRIO.-

Se registrara las tamperaturas y humedades relativas de las cameras de refriqeracion, 2

veces al dia, al inicio del tumo, yal termino de la jomada de trabajo, la temperatura de las
carcasas almacenadas, seran medidas antes de que ingrese producto nuevo a la camera de
conservacion, para medir la temperatura de las carcasa en refriqeracion se infroducira el
termomefro digital de aguja hasta la zona mas profunda de las careasas y se esperara a que
se estabilice la temperatura, para registrar la lectura, indicando el nurnero de carcass asi
como el dia en que ha side beneficiada.

Adicionalmente se verificara que no se presente ningun tipo de contaminacion cruzada en

camara en caso de que se presentara algun peligro, se debera trasladar las careasas a otra
camera
La refrigeraeion de la carcaza se realizara en el fiernpo mas breve, con una temperatura de
DoC, se alcanza en las 48 horas, luego de este tiempo la temperatura optima es de 1.5°C, la
oonqelacion de la caraza se logra a una temperatura de 15°C baje cero cuando todos los
puntos de la came se encuentran refrigeradas.

No se refrigerara ni eongelara visceras, estas seran despachadas diariamente. La carcaza

observadas tendra un riel aislado y sa identificara de otro color.

A. PROCESAMIENTO DEL CONJUNTO DE VÍSCERAS BLANCAS

ESTOMAGO

Previo desengrase exterior, se hace un corte en la Panza y el Bonete, descargando el

contenido. Con agua tria, sa lava al interior y exterior, continuando con el desgrasado
general, la bazofia, se canaliza el recipienta para su posterior darivacion al proceso de
residuos, el Libro se procasa an paralelo y con un prooeso similar.
Los estOmagos, vacios y lavados de impurezas alimenticias, se remoja an agua fria para

facilitar el desprendimiento de la capa oscura que cubre el interior de los estomaqos.

Terminado al raspado y la limpieza, se da un acabado manual por ambas caras, para luego
enjuagar con ayuda de ducha de agua fria, finalmente se reune el mondongo con su
correspondiente "conjunto" en el carro percha.
INTESTINOS

Se recibe la masa intestina, esto es, intestinos delgados y gruesos, ademas del Cuajar, ultimo
de los estomaqos. Con mucho cuidado, se separaran los intestinos de sus uniones 0
aponeurosis, separando al mismo tiempo la grasa exterior, rnesenterca y epipl6nica. EI
intestino grueso es separado del delgado para darle a cada uno su procesamiento
correspondiente.
EI intestino delgado es sometido a discontinuos cortes longitudinales para eliminar el
contenido, mismo que se canalizara a un recipiente para su posterior derivacion al procese
de residuos. Sa enjuaga el agua fria para dejar al conjunto de tripas del intestino delgado.
EI intestino grueso se lava interiormente can agua a presion para evacuar el contenido
intestinal, cuidando de no romper intestinos y procurando la total evacuecion. Dicho
contenido tambien se canaliza a un recipiente para su posterior derivacion al proceso de
residuos. En forma manual, se voltaara el intestino gl1leso para hacer la limpieza interior,
quitando la capa mucosa y todo residuo alimenticio. Asi el intestine grueso esm listo, el
Cuajar se lava exteriormente, sa voltea y se vuelve a lavar quedando listo, los intestinos
delgados, los grueso y el cuajar ya listos son reunidos con su correspondiente "conjmto", en
al carro percha.
Las estomagos sa escaldaran a 68°C, previa limpieza, antes de su daspacho.

B. PROCESAMIENTO DEL CONJUNTO DE VÍSCERAS ROJAS

HIGADO

Se lava la pieza exteriormente con agua tria, y se separa la vesicula biliar, extrayendola con
cuidado, sin romper ni derramar la bilis contenida Y que debera reunirse en un deposito
apropiado. Se quitaran los restos de tejido de fijacion 0 aponeurosis Y se sornetera la pieza a
la inspeccion sanitaria, examinado el parenquima Y los gang lias, asi como los canaliculos
biliares. Se lava y remoja en agua tria, se deja escunir, para reunirlo can su correspondiente
"conjunto", en el carro percha.

CORAZON

Se lava la pieza exteriormente. Se desgrasa y carta longitudinalmente, lavando las

cavidades cardiacas. Se lava par segunda vez interior y exteriormente, dejando escurrir.

PULMONES

Se lava la traquea exterior e interiormente, asi como el exterior de los pulmones. Se realiza
una inspeccion sanitaria de ambos pulmones, observando tejido y gan91ios interior y
exteriormente. Se lava en agua tria y se deja escurrir, para reunirlos con su correspondiente
"conjunto", en el carro percha.
BAZO

Se lava exteriormente con agua tria. Se inspecciona sanitariamente por el interior y

exterior. Previa enjuague, se dejara escurrir, para reunirlo con su correspondiente "conj
unto" , en el carro percha.

C.- PROCESAMIENTO DE APENDICES

Los apemdices se procesan en la zona de procesamiento de visceras. A confinuacicn la

descripcion del proceso que se da a la cabeza, la cola y las patas.

CABEZA

Sa lava co mp leta mente, exterior e interiormente a la cavidad bucal fosas nasales y

area occipito atlantoide, se realiza una inspeoclon sanitaria ala cabeza, para determinar
su estado de salud y verificar la edad del animal observando el desarrollo de sus piezas
dentaria, para retrar la lana se realizara un flameado en una parrilla. Terminada la
inspeccion, se transporta al carro percha para reunirla con su correspondiente "conjunto".

PAT AS

Se flameara en una parrilla las patas, luego se lavan en abundante agua tria a presion,
quitando impureza 10 mejor posible.
Ambos apendlces seran escaldados, seguido de la limpieza, para el despacho adecuado.

PROCESAMIENTO DE OTROS ORGANOS

Llegan a la sala de menudencia otros organos, como el Timo 0 molleja blanca, la veJiga, el
pancreas 0 moUeja negra y la arteria aorta 0 punta de corazon, Gada una tiene su proceso.

EL TIMO

EI Timo 0 molleja blanca, que se encuentra principalmente animales jovenes, es

retirada dsspues de cottar el estem6n, se inspecciona y lava, antes de ser sometida a
conservacion 0 cornercialzacion. Este organa no esta incluido en el" conjunto de visceras".

LA VEJIGA

Retirada antes de la viscera blanca, la vejiga no esta incluida en el "conjunto de visceras".

Se procesa cortandola, evacuando su contenido, lavandola y escaldandola antes de
someterla a conservacion 0 comercialzecion.
ARTERIA AORTA

La arteria aorta 0 punta de corazon, retirada en secuencia con las visceras rojas, se
inspecciona, se parte por la mitad, se lava, desengrasa, antes de ser sometida a
conservación o comercializaci6n. Este organa tampoco esm incluido en el "conjunto de
visceras".

Se detalla otros organos como:

PENE, TESTÍCULOS Y UBRES

Son separados al inicio de desuello, se inspecciona y se lava, antes de ser sometido a

conservacion 0 puesto ala venta esta organa no esta incluido en el "conjunto de visceras"

BILIS

La vesicula biliar separada del higado, contiene en prornedio entre 9 y 11 centimetros

cubicos de bilis. Si bien la bilis es un eompuesto organico industrializable, la escala de
produccion del matadero no justifiea su acopio tecnificado. Si no se encuentra
comprador, la bilis sera descartada, mezclandola con la sangre en su proceso de coccion y
precipitacion de soldos.