Ficha Técnica

Elaboración
De quesillo 20

1. Insumo para la elaboración del quesillo

La leche
La leche es la materia prima y el insumo más importante en la
elaboración del quesillo.
La influencia que tiene la leche como materia prima para la
elaboración de quesillo es tal, que aunque se contara con la
tecnología más moderna no puede ser mejorada, sino únicamente
corregida.
La leche debe tener como mínimo las siguientes características:

• Pocas bacterias.
• Que la leche no proceda de vacas con problemas de mastitis.
• Que la leche no contenga antibióticos, conservantes ni
detergentes.
• Que no contenga impurezas: tierra, estiércol, etc.

La limpieza del personal y la de los equipos también es muy

importante.

Recomendaciones para no contaminar la leche:

• Lavar bien los utensilios, especialmente los que están en

contacto directo con la leche. Se deben usar de preferencia
recipientes de acero inoxidable.
• La higiene del personal es fundamental.
• Evitar el contacto con la leche si se está enfermo o si su
salud no es buena, porque se podría transmitir microbios a
la leche.
• Se debe mantener la leche en lugares frescos, si es que no
se va a usar inmediatamente.

2. Producción de leche de calidad

Para obtener una leche segura, desde el punto de vista higiénico, y

útil para la elaboración de quesillo y/o queso se debe tener en
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cuenta la alimentación del animal, pues la calidad de la leche
empieza en las invernas o potreros. Para garantizar una adecuada
alimentación se recomienda:

• Pastos verdes, tiernos y jugosos

• Heno de alta calidad
• Sales minerales y/o melaza

3. El ordeño

Un correcto ordeño es un factor importante para obtener leche de

calidad, ya sea que se consuma fresca o se utilice para la
elaboración de quesillo.
Un buen ordeño empieza teniendo un buen lavado de los
utensilios, empleados en esta actividad. Para ello se usará jabón,
algún lava-vajilla y abundante agua limpia, de preferencia
caliente.

Antes de tocar las ubres, el ordeñador debe lavarse bien las

manos con jabón y agua limpia; así, se evitará contaminar la leche
o producir infecciones en la ubre.

El lugar donde se ordeñe debe ser un sitio higiénico y con buena

ventilación y debe hacerse a la misma hora.

4. ¿Por qué es importante controlar la

temperatura?

• Si se calienta a elevadas temperatura se desnaturalizan las

proteínas.
• Con una temperatura baja el cuajo actúa muy despacio y se
pierde mucha grasa de la leche.
• La leche debe tener una acidez adecuada que sólo se
consigue cuando ha sido recién ordeñada y se conserva
debidamente fría.

5. ¿Cómo podemos saber si la leche es pura, limpia

y apta para la elaboración del quesillo?

Hay dos tipos de prueba que se pueden realizar:

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 • Usando los órganos de los sentidos o también llamadas
pruebas organolépticas. Esto consiste en percibir con la
vista, el olfato y el gusto algunas características de la leche.

• O hacer uso de las pruebas de laboratorio: pruebas de

estabilidad de caseína y prueba de mastitis.

o La caseína es una de las principales proteínas que

contiene la leche y que se convierte en una sustancia
gelatinosa, parecida a un flan, cuando se elabora un
quesillo. Esta prueba verifica la pureza de la leche. Con
ella se sabrá si la leche es buena o no.

o Para realizar esta prueba se necesita lo siguiente:

alcohol (con mayor contenido de alcohol, láminas de
vidrio pueden ser de 7 cm. de lado, goteros para coger
muestras de leche y alcohol.

o La prueba de la mastitis es una prueba sencilla cuya

finalidad es descartar definitivamente la presencia o no
de la enfermedad en la vaca. Para realizar esta prueba
se necesita hidróxido de sodio de 4%, lámina de vidrio
, goteros y una cuchara de madera.

6. El Cuajo

Existen dos tipos de cuajos: el cuajo natural y el cuajo industrial.

El cuajo natural es el que se extrae del estómago de terneros,

cabritos u ovejas lactantes que aún no comen sólido y sólo toman
leche.

El cuajar

Uno de los cuatro estómagos del rumiante se llama cuajar, porque

produce una enzima llamada renina que coagula la leche para que
el animal pueda alimentarse con ésta sin problema alguno.
El cuajo natural se obtiene cortando en trozos las paredes de este
estómago llamado cuajar; luego se le sumerge en suero o en agua
con sal. A ese líquido se le denomina cortante y es el que se le
agrega a la leche para coagularla. Es la forma más rudimentaria
de cortar la leche.

El cuajo industrial es el que se prepara en los laboratorios a partir

de un moho (especie de hongo) que produce una sustancia que
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coagula la leche. Su poder de coagulación es similar a la del cuajo
y tiene la ventaja de ser más barato.

El cuajo se utiliza en pequeñas cantidades. Se agrega a razón de

10 ml o 20 g por cada 100 litros de leche, pero es conveniente
seguir las instrucciones que vienen en el empaque o las que
recomiendan la casa comercial. Este se disuelve en agua limpia,
hervida y fría, y se le agrega una cucharadita de sal para activar
las enzimas. Una vez preparado se debe colocar en la leche para
evitar contaminaciones.

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7. Elaboración del quesillo

Colar la
leche

Limpiar
utensilios

Calentar la Ideal para

leche a 37 ° C que el cuajo
actúe

Adicionar el
cuajo

Mantener
Dejar en reposo temperatura a
de 30 a 40 min. 37 °C

Cortar el coágulo Dejar reposar

en cuadrados de 1 durante 5
por 1 min.

Se desuera utilizando una tela fina o

coladores. Se deja el quesillo en el
colador hasta el día siguiente

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Recursos electrónicos relacionados:

Mejoremos Nuestro quesillo

Autor: Sara López Chegne
Soluciones Prácticas-ITDG
http://www.solucionespracticas.org.pe/td/pdf/mejoremoq
uesillo.pdf

El ordeño
Autor: Maria Sol Blanco
Soluciones Prácticas-ITDG
http://www.solucionespracticas.org.pe/publicaciones/pdf/
elordeno.pdf

El quesillo producto de la leche

Autor: Sara López Chegne
Soluciones Prácticas-ITDG
http://www.solucionespracticas.org.pe/publicaciones/pdf/
elquesillo.pdf

Bibliografía:

• SENATI. Elaboración de quesillo: Guía del participante.1994.

Lima, Perú.
• Sara Lopez Chegne. Mejoremos nuestro quesillo. 2003. lima,
Perú.

Mayores informes:
Servicio de consultas técnicas
Persona de contacto: Giannina Solari
Email: info@solucionespracticas.org.pe
Web: www.solucionespracticas.org.pe

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