Operaciones Unitarias Utilizadas En La

Industria Alimenticia
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!! Operaciones Unitarias Utilizadas en la Industria Alimenticia

En los diferentes procesos de producción de alimentos, se presenta la necesidad de separar

los componentes de una mezcla en fracciones y de describir los sólidos divididos y predecir
sus características. Dentro del campo de la separación existen en la ingeniería dos grandes
grupos.

Uno de estos grupos es el de las separaciones mecánicas que comprenden Filtración,

Sedimentación y Tamizado (Análisis Granulométrico). Estas separaciones son aplicables a
mezclas heterogéneas y se basan en las diferencias físicas de las partículas, entre las que
están el tamaño, la forma y la densidad.

Son numerosas las operaciones en la industria alimenticia que ameritan un

desmenuzamiento de los sólidos, una trituración, una molienda, etc, en otras palabras

Secado

Por lo general, el término secado se refiere a la eliminación de humedad en una sustancia.

Se aplica tan fácil e incongruentemente que es necesario restringir su significado en el
análisis presente del tema. Por ejemplo, un sólido húmedo, como madera, tela o papel,
puede secarse por evaporaci6n de la humedad ya sea n una corriente de gas o sin el
beneficio del gas para acarrear el vapor; sin embargo, generalmente no se considera como
secado la eliminación mecánica de esta humedad mediante el exprimido o centrifugado.

Evaporación

Esta se utiliza principalmente en la industria alimentaría a fin de concentrar alimentos por

la eliminación del agua. También se emplea para recuperar volátiles deseable en los
alimentos y para eliminar los indeseables. Empero, esto requiere el uso e una cantidad
considerable de calor durante un tiempo bastante largo, lo cual podría convenir en el caso
de algunos dulces, pero causaría daños debidos al calor a productos tales como la leche o el
jugo de naranja, si se intentara concéntralos de este modo.

Filtración
La filtración es la operación Unitaria en la que el componente sólido insoluble de una
suspensión sólido-líquido se separa del componente líquido haciendo pasar este último a
través de una membrana porosa la cual retiene a los sólidos en su superficie (filtración de
torta) o en su interior (Clarificación), gracias a una diferencia de presión existente entre un
lado y el otro de dicha membrana. A la suspensión de sólidos en líquidos se conoce como
papilla de alimentación o simplemente suspensión, al líquido que pasa a través de la
membrana se conoce como filtrado, la membrana es conocida como medio filtrante y a los
sólidos separados se conocen como torta de filtración. Como fue dicho, el fluido circula a
través del medio filtrante en virtud de una diferencia de presión, existiendo los filtros que
trabajan con sobrepresión aguas arriba, presión atmosférica aguas arriba y los que trabajan
al vacío aguas abajo.

Mezclado

El mezclado es una operación unitaria de gran importancia en muchas fases del tratamiento
de aguas residuales, Es una operación unitaria que tiene por objeto conseguir que cualquier
porción de una mezcla de materiales tenga idéntica composición que otra porción y que el
total de la muestra. La mayoría de las operaciones de mezclado relacionadas con el
tratamiento de las aguas residuales puede clasificarse en continuas y rápidas continuas (30
segundos o menos). Estas últimas suelen emplearse en los casos en los que debe mezclarse
una sustancia con otra, mientras que las primeras tienen su aplicación en aquellos casos en
los que debe mantenerse en suspensión el contenido del reactor o del depósito

Reducción de partícula

La Reducción de Tamaño es la operación unitaria en la que el tamaño medio de los

alimentos sólidos es reducido por la aplicación de fuerzas de impacto, compresión, cizalla
(abrasión) y/o cortado. La compresión se usa para reducir sólidos duros a tamaños más o
menos grandes. El impacto produce tamaños gruesos, medianos y finos, la frotación o
cizalla, produce partículas finas y el cortado se usa para obtener tamaños prefijados.

Separacion por membrana.

Deshidratación

Evaporacion

Destilacion

Adsorción
Extraccion

Absorcion