1 Elaboración de licor a base de algas

2 Resumen

4 Objetivo general

5  Producir una bebida alcohólica a base de la macroalga sargazo que sea

6 sensorialmente aceptable para el público.

7 La bebida alcóholica producida a base de macroalga ----- sera aceptada em

8 terminos sensoriales por los consumidores

10 Objetivos específicos

11 1. Degradar mediante hidrólisis térmica el alga para obtener azucares

12 (hexosas).
13 2. Fermentar las azucares a partir de la levadura comercial Saccharomyces
14 cerevisiae.
15 3. Determinar qué tipo de licor se realizó.
16 4. Realizar un análisis sensorial de tipo descriptivo cuantitativo.

17 Aspectos generales

18 El licor es una bebida destilada dulce, que se produce mediante la mezcla, la

19 maceración y/o la destilación de diferentes frutas, hierbas, especias u otros
20 materiales, en aguardiente. De forma más general, suele emplearse la palabra
21 licor, para referirse a bebidas destiladas indiscriminadamente.

22 Si bien, se estima que los licores como tal, comenzaron a producirse en la Edad
23 Media (sobre todo por monjes benedictinos en Italia), existen escritos, atribuidos a
24 Hipócrates, que ya narraban el proceso de destilación y fermentación que algunos
25 hombres de la zona confeccionaban con determinadas hierbas o plantas. (Corpus
26 hippocraticum, redactada entre los siglos V y IV a. C.)
 1 La industria de las bebidas alcohólicas consiste en la producción y distribución de
2 bebidas que contienen una concentración igual o superior al 1% de su volumen,
3 en etanol, y son empleadas para uso recreativo.

4 En 2017, el valor de la industria de bebidas alcohólicas en México alcanzó un valor

5 de $612,763,000 pesos mexicanos en ventas, esto representa un aumento del
6 13% respecto al 2016. Correspondiente a 8,291,000 litros, un crecimiento del 5%
7 respecto al 2016.

8 La industria de bebidas alcoholicas en nuestro país, tiene un crecimiento, como se

9 puede ver en el aumento del 5% de ventas del 2016 al 2017

10 La cerveza es la bebida más popular, ésta representa el 93.6% del total del
11 volumen consumido de bebidas alcohólicas en México y el 66.5% del total de
12 ventas en México y el extranjero en 2017. En volumen de ventas, la industria
13 presentó un Crecimiento Anual Compuesto (CAC) (2012-2017) de 4.3% y un
14 crecimiento total entre 2012 y 2017 de 23.3%. (Equipo México, 2018)

15 Los destilados presentaron un crecimiento en volumen de 3.0% en 2017,

16 alcanzando la cantidad de 272 millones de litros. Se espera una cantidad de 315
17 millones de litros producidos para 2022. El precio promedio de los destilados es de
18 $236 pesos mexicanos por litro. Las principales categorías son las siguientes:

19 Principales destilados comercializados en México

Bebida VENTAS 2017 CAC HISTÓRICO CAC

2012-2017 PRONÓSTICO
2017-2022
Tequila y 109,311 millones de 3.3% en volumen 2.1% en volumen
Mezcal litros 9.8% en ventas 3.9% en ventas
MX$56,545 millones
Whisky 48,924 millones de 10.6% en volumen 5.0% en volumen
litros 15.8% en ventas 5.8% en ventas
 MX$61,724 millones
Ron 25,649 millones litros 2.2% Volumen 2.3% Volumen
MX$11,352 millones 5.7% Valor en 3.3% Valor en
ventas ventas
Brandy & 26,637 millones litros -1.1% Volumen 1.3% Volumen
Coñac MX$10,148 millones 2.7% Valor en 2.4% Valor en
ventas ventas
1 Modificado de: Equipo México, 2018.

3 Algas marinas

4 Las algas son un grupo de organismos acuáticos con metabolismo autótrofo que
5 presentan como pigmento fotosintético primario a la clorofila “A”; característica que
6 comparten con las plantas superiores. Hay dos palabras antiguas relacionadas
7 con el estudio de estos organismos: alga proveniente del latín, que significa
8 “planta acuática”, y phycos, proveniente del griego, que significa “planta marina”.
9 Tanto griegos como romanos diferenciaban a las plantas acuáticas de las
10 terrestres obligadas, únicamente por la sencillez estructural de las primeras. (Bold,
11 1978).

12 Las algas habitan en ambientes acuáticos (planctónicas, suspendidas en la

13 columna de agua) o bentónicas (asociadas a un sustrato), aunque también es
14 posible encontrarlas, aunque con menos frecuencia, en el aire, en el suelo o en los
15 hielos, por lo que su distribución es cosmopolita. El hecho de que las algas
16 compartan el ambiente acuático, explica la convergencia evolutiva de los
17 diferentes grupos, ya que se encuentran sujetas a las mismas presiones de
18 selección.

19 Aspecto general de una macroalga a simple vista.

1

2 (Dreckmann, 2013)

3 Taxonómicamente se clasifican en tres grupos: Chlorophyta o clorofitas,

4 Phaeophyta o feófitas y Rhodophyta o rodófitas, que corresponden a algas verdes,
5 pardas y rojas respectivamente.

6 Clasificación de algas y sus pigmentos

Clasificación Nombre Pigmentos Ejemplos

común
Chlorophyta Algas verdes Clorofilas a y b, Xantófilas Ulva spp.,
(luteína, violaxantina, Codium spp.
neoxantina y
enteroxantina)
Phaeophyta Algas pardas Xantofilas (fucoxantina y Laminaria spp.,
flavoxantina) y Lessonia spp.,
Clorofila a y c Sargassum spp.,
Durvillaea spp.
Rhodophyta Algas rojas Ficoeritrina, ficobilina, Gracilaria spp.,
clorofilas a y d Palmaria spp.,
Porphyra spp.
7 Tomado de: Quitral, 2012.

8 Aproximadamente el 66% de las especies de algas conocidas se usan como

9 alimento, estas se han consumido en Asia desde tiempos remotos, mientras que
 1 en países occidentales su principal aplicación ha sido como agente gelificante y
2 coloide para la industria de alimentos, farmacéutica y cosmética, en forma de agar,
3 carragenina y alginatos.

4 Las algas marinas constituyen un valioso recurso para el desarrollo de productos

5 alimenticios gracias a su composición nutricional, contienen alta concentración de
6 proteínas, vitaminas, minerales y fibra dietética, que en el caso de las algas es
7 particularmente rica en fracción soluble. Las algas además contienen
8 componentes beneficiosos para la salud, como ácidos grasos ω-3 y moléculas
9 bioactivas, con actividad antioxidante, antiinflamatoria, anticancerígena y
10 antidiabética. (Quitral, 2019).

11 Las especies de algas estudiadas han demostrado variaciones amplias en la

12 composición química (proteínas, carbohidratos, lípidos, minerales y vitaminas), las
13 cuales se relacionan con factores ambientales como las temporadas estacionales,
14 temperatura, luz, salinidad, localización y condiciones de almacenamiento (Dawes
15 1998, Fleurence 1999, Marinho–Soriano et al. 2006).

16 Las proteínas de las algas son ricas en glicina, arginina, alanina y ácido glutámico;
17 contienen aminoácidos esenciales en niveles comparables a los que indica
18 FAO/OMS como requerimientos, sus aminoácidos limitantes son lisina y cistina.
19 (Quitral, 2012).

20 Datos de la composición química de distintas algas (g/100 g base seca).

21

22 Tomado de: Quitral, 2012.

 1 Las algas son excelente fuente de vitaminas A, B1, B12, C, D y E, riboflavina,
2 niacina, ácido pantoténico y ácido fólico. (Dhargalkar, 2009).

3 El contenido en minerales en algas es alto, sobre un 36% de peso seco, dentro de

4 los macrominerales se incluyen sodio, calcio, potasio, cloro, sulfuro y fósforo. La
5 proporción de ácidos grasos esenciales en algas es mayor que en plantas
6 terrestres, además sintetizan gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados de
7 cadena larga, en los que destaca el ácido eicosapentaenoico (EPA) y
8 docosahexaenoico (DHA) que pertenecen a la familia de ácidos grasos a>-3.
9 (Rajapakse, 2011).

10 En general las algas rojas poseen altos contenidos de EPA, ácido palmítico, oleico
11 y araquidónico, en comparación con las algas pardas, que contienen elevadas
12 concentraciones de ácido oleico, linoleico y α-linolénico, pero bajas de EPA. Las
13 algas verdes poseen en mayor cantidad ácido linoleico y α-linolénico, palmítico,
14 oleico y DHA (Kumari, 2010).

15 Desde el punto de vista nutricional, las algas son bajas en calorías, presentan alta
16 concentración de proteínas, fibra dietética, minerales y vitaminas. Las algas son
17 un recurso abundante, económico y atractivo para utilizar como ingrediente en
18 alimentos.

19 Las algas pardas (Phaeophyceae), son organismos multicelulares y exclusivos de

20 los ambientes marinos, con una anatomía compleja, por lo que son el grupo más
21 parecido, aunque no relacionado, a las plantas terrestres. (Bold, 1978). Dentro de
22 este grupo podemos encontrar a la macroalga marina Sargazo del género
23 Sargassum. Está compuesto principalmente de dos especies, S. natans y S.
24 fluitans. Esta sirve como hábitat importante para muchas especies marinas, ya que
25 proporciona alimento, sombra y refugio de peces, camarones, cangrejos y tortugas.

26 En el verano de 2013 en el Caribe Mexicano se reportó la llegada de cantidades

27 atípicas de esta macroalga a las costas. Esto continuó de forma esporádica
28 durante los siguientes meses, hasta que a finales de 2014 y durante 2015, esta
 1 situación se volvió constante. Esta acumulación masiva ha comenzado a afectar a
2 la flora y fauna de los sistemas arrecifales, ya que, durante su descomposición, la
3 concentración de oxígeno en el agua disminuye y provoca la muerte de los seres
4 vivos que anteriormente proveía de protección. (SEMARNAT, 2018). En 2018, el
5 Gobierno de Quintana Roo retiró 522,226.00 toneladas de sus playas. Aunque la
6 temporada de sargazo es variable, el recale se registra principalmente en los
7 meses de mayo, junio y julio. Debido a su gran disponibilidad, se plantea la
8 producción de alcohol a partir de esta macroalga y analizar si esto representa una
9 opción viable económicamente para el aprovechamiento de esta alga y así mismo
10 mitigar el efecto negativo de su acumulación excesiva en las costas mexicanas.

11 Hidrolisis térmica de celulosa

12 La biomasa lignocelulósica de origen vegetal, está constituida por tejidos de los

13 vegetales cuyas células presenta una pared celular constituida a su vez por un
14 entramado de microfibrillas de celulosa formando capas recubiertas de
15 hemicelulosa y sobre las que se deposita la lignina. Esta pared celular permite
16 crear y sostener la estructura de las plantas para captar la radiación solar,
17 confiriéndoles una mayor resistencia mecánica y a posibles patógenos. Es por
18 esto por lo que es tan difícil su aprovechamiento para la obtención de compuestos
19 derivados de la biomasa. Se requieren de métodos de tratamiento o
20 fraccionamiento para poder acceder a ellos, pero ninguno de ellos es capaz de
21 aislar completamente cada componente sin modificarlo o degradarlo en al menos
22 una parte. (Morales, 2015).

23 Durante la conversión de materias lignocelulósicas se distinguen 4 etapas

24 principales: reducción de tamaño de la biomasa, tratamiento, hidrolisis y
25 conversión a productos finales como alcoholes.

26 Los objetivos del proceso de tratamiento son principalmente reducir la cristalinidad

27 de la celulosa y aumentar la porosidad de los materiales lignocelulósicos, además
28 de intentar eliminar la lignina y la hemicelulosa. Todo tratamiento debe cumplir con
 1 una serie de requisitos: (1) mejorar la formación de azúcares o la capacidad de
2 formarlos posteriormente en la hidrólisis, (2) evitar la degradación o pérdida de los
3 hidratos de carbono, (3) evitar la formación de subproductos que puedan inhibir
4 etapas posteriores como en los procesos de hidrólisis y fermentación y finalmente
5 (4) deben de ser rentables. (Kumar, 2009).

7 Fermentación alcohólica

8 La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y

9 algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en
10 alcohol etílico y dióxido de carbono. La glucosa se degrada en un ácido pirúvico.
11 Este ácido pirúvico se convierte luego en CO2 y etanol.

12 La conversión se representa mediante la ecuación:

13 𝐶6 𝐻12 𝑂6 → 2𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻 + 2𝐶𝑂2

14 La Saccharomyces cerevisiae, es la especie de levadura usada con más

15 frecuencia para este proceso. Por supuesto que existen estudios para producir
16 alcohol con otros hongos y bacterias, como la Zymomonas mobilis, pero la
17 explotación a nivel industrial es mínima.

18 El rendimiento teórico estequiométrico para la transformación de glucosa en etanol

19 es de 0.511 g de etanol y 0.489 g de CO 2 por 1 g de glucosa. Este valor fue
20 cuantificado por Gay Lussac. Aunque en realidad es difícil lograr este rendimiento,
21 porque la secuencia de transformaciones para degradar la glucosa hasta dos
22 moléculas de alcohol y dos moléculas de bióxido de carbono es un proceso muy
23 complejo, pues al mismo tiempo la levadura utiliza la glucosa y nutrientes
24 adicionales para reproducirse. Para evaluar esta transformación, se usa el
25 rendimiento biomasa/producto y el rendimiento producto/substrato. (Vázquez,
26 2007)
 1 – Rendimiento biomasa/substrato (Yx/s): es la cantidad de levadura producida por
2 cantidad de substrato consumido.

3 – Rendimiento substrato/producto (Yp/s): es la cantidad de producto sintetizado

4 por cantidad de substrato consumido.

5 El rendimiento experimental varía entre 90% y 95% del teórico, es decir, de 0.469
6 a 0.485 g/g. Los rendimientos en la industria varían entre 87 y 93% del
7 rendimiento teórico (Boudarel, 1984). Otro parámetro importante es la
8 productividad (g/h/l), la cual se define como la cantidad de etanol producido por
9 unidad de tiempo y de volumen.

10 Podemos decir que la fermentación alcohólica, es también un proceso exotérmico,

11 es decir, libera energía, así como moléculas de ATP, de las cuales se genera un
12 total de dos moléculas por cada molécula de glucosa procesada. Además, el valor
13 de la entalpía libre (o energía libre de Gibbs), en este tipo de fermentación, tiene
14 un valor de ∆G = -234.6 Kj/Mol, lo que nos indica que se trata de un proceso
15 químico de tipo espontáneo.

16 Levadura Saccharomyces cerevisiae

17 Las levaduras son organismos eucariotas con gran diversidad respecto a su

18 tamaño, forma y color. Son consideradas hongos unicelulares y generalmente sus
19 células son ovaladas, pero también pueden encontrarse en forma esférica,
20 cilíndrica o elíptica. Son mayores que las bacterias, alcanzando un diámetro
21 máximo de entre cuatro y cinco μm. (Suarez, 2016).

22 Las levaduras más estudiadas en el mundo son cepas provenientes de las

23 especies: Saccharomyces cerevisiae (levadura panadera comercial),
24 Kluyveromyces fragilis y Candida utilis. Estas especies son consideradas como
25 aptas para el consumo humano o GRAS (por las siglas en inglés de Generally
26 Recognized As Safe). (Suarez, 2016).
 1 Saccharomyces cerevisiae, es una levadura que constituye el grupo de
2 microorganismos más íntimamente asociado al progreso y bienestar de la
3 humanidad; su nombre deriva del vocablo Saccharo (azúcar), myces (hongo) y
4 cerevisiae (cerveza). (Hernández, 1999).

5 El uso más extendido está enmarcado en la panificación y en las industrias de

6 fabricación de cerveza, vinos y alcohol. La levadura inactivada por temperatura se
7 usa como fuente de nutrimentos en alimentación animal y humana, tanto en forma
8 de levadura íntegra como a partir de sus derivados. (Leimer, 2005).

9 El proceso de producción de alcohol por vía fermentativa a través de la conversión

10 de hexosas en etanol, está dado según la siguiente ecuación:

11 Hexosas + Levadura → Etanol + CO2 + Levadura + Δ

12 La levadura, además de ser el elemento que cataliza la reacción, constituye un

13 producto inevitable de la misma, pudiéndose disminuir su reproducción, pero no
14 eliminarla totalmente. (Suarez, 2016)

15 Cuidados para el crecimiento y desarrollo de la levadura

16 Presión osmótica: la nutrición de la levadura es un proceso puramente osmótico,

17 es importante evitar medios hipertónicos o hipotónicos para evitar la plasmoptisis y
18 plasmólisis. El estrés osmótico puede causar una disminución en el volumen
19 celular, afecta, además, la velocidad de fermentación, así como la viabilidad
20 celular (Seo, 2005).

21 Temperatura: las altas temperaturas ocasionan una disminución de la biomasa,

22 producto de un descenso en el contenido de proteínas, RNA; DNA y aminoácidos
23 libres e induce a la rigidez de la membrana celular. Temperaturas muy bajas
24 provocan un estado de latencia en la célula, deteniendo su desarrollo (Tomasso,
25 2004).

26 Desecación: es uno de los principales agentes que inhiben las actividades y

27 desarrollo de los microorganismos. (Suarez, 2016)
 1 Luz: en general la luz es perjudicial para los microorganismos que carecen de
2 clorofila, o cualquier otro pigmento que les permita usar la energía de las
3 radiaciones en el proceso de fotosíntesis. (Suarez, 2016)

4 pH: el pH óptimo en el cual se desarrollan mejor los microorganismos, está entre 4

5 y 5. Las levaduras tienen la ventaja de soportar, medios más ácidos, que otros
6 microorganismos, lo que es aprovechado en los procesos industriales para
7 mantener el medio controlado de bacterias que puedan competir por el sustrato
8 (Beltrán, 2002).

9 Alcohol: el efecto del etanol en la célula es una combinación de inhibición del

10 crecimiento y disminución de la viabilidad, puede actuar como inhibidor de la
11 fermentación a partir de un 8 %. (Suarez, 2016)

12

13

14 Bibliografía

15 Bold, H. C. & M. Wynne. 1978. Introduction to the algae, structure and

16 reproduction. Prentice Hall, Inc. Englewood Cliffs, N. J.

17 Beltran, G.; Torija, M.J.; Novo, M.; Ferrer, N.; Poblet, M.; Guillamon, J.M. Analysis
18 of yeast populations during alcoholic fermentation: a six year follow-up study,
19 Systematic and Applied Microbiology, 25: 287-293, (2002).

20 Tomasso, M. Tolerancia de las levaduras al etanol. Universidad de la República

21 Uruguay. Facultad de Química (2004).

22 Seo, J.S. et al. Nat. Biotechnol. 23, 63-68 (2005).

23 Leimer, K.H; Finguerut, J. Alternatives for the use of dried yeast and its products.
24 Proceedings of the XXVth Congress of the International Society of Sugar Cane
25 Technologists. (Hogarth, DM ed) ATAGUA, Guatemala City, Guatemala. (2005)
1 Hernández, D.R. Efecto de un cultivo de Saccharomyces cerevisiae en consumo,
2 digestibilidad y variables ruminales en borregos alimentados con pasto ovillo
3 (Dactylis glomerata) cosechado a dos intervalos de rebrote. Tesis de maestria en
4 ciencias. Colegio de Posgraduados, Montecillo Méx.74 p.(1999).

5 P. Kumar, D.M. Barrett, M.J. Delwiche, P. Stroeve, Methods for Pretreatment of

6 Lignocellulosic Biomass for Efficient Hydrolysis and Biofuel Production, Ind. Eng.
7 Chem. Res., 48 (2009) 3713-3729