Cuba con agua helada para

conservarla fresca, -5ºC

SARDINAS EN LATA para evitar que se afecten.

Cuba con agua Recepción del

alimento
Se debe realizar un
análisis de peligro
para garantizar la
calidad del producto
desde que llega a la
empresa hasta que
sale

Aquí se selecciona
el pescado por
Cinta distribuidora tamaño, de
pequeños a más
Selección del pescado
grandes.

Identificar los
puntos críticos
de control, aquí
se debe observar
si el medio es
adecuado para
obtener una
buena seguridad
alimentaria

Máquina que retiras

Maquinas que Descamación las escamas, tarda
retiran las escamas entre 3 a 10 min
dependiendo de
tamaño del pez

Después que el
pescado esté listo se
Maquina Manejo manual pasa a una máquina
transportadora que los lleva a la
maquina
transportadora
 Se ponen
adecuadamente para
que la maquina corte
º1 cabeza y cola, también
abre las sardinas y las
limpia
Maquina cortadora
Cortado del
pescado
Establecer los límites
críticos, para regular si
esta bueno o malo el
alimento por medio de
diferentes pruebas
como la sensorial

Vienen latas
Maquina Transportar las desinfectadas y
transportadora latas esterilizadas, llenado
con aceite de tomate

Sistema de vigilancia
en los puntos críticos Las sardinas se envasan
de control. Para manualmente para
mantener la disminuir la posibilidad
inocuidad Envasado manual
que se introduzcan
cuerpos extraños

Se pesan las latas

con el pescado
dentro, ya sea
Pesa Pesaje para quitar o
aumentar
 Establecer un sistema
de verificación. Transporte de una
Transporte cantidad estipulada
Asegurase que todo de latas
sea inocuo e
higiénico

Se introducen las
latas abiertas en el
horno para que se
Horno Horneado cocines a
temperatura de
100ºC por 25 min

El trabajador
Desaprobar el manualmente con una
alimento. maquina las voltea
Establecer las otra vez y las pasa a
Tienda transportadora
acciones correctivas una tienda
transportadora

La máquina pasa todas

las latas en fila y las
Máquina de rellenar
rellena con salsa de
tomate o aceite y pone
más salsa de la
Crear un sistema de
necesaria
documentación, para
así mantener todo
escrito y organizado
 Quita el exceso del
Aspiradora relleno de las latas
para poner las tapas

Maquina hace
presión y sella las
Maquina Tapado tapas quedando
empacadas al vacío

Una maquina lava las

latas con agua a 90ºC
dejándolas
Lavado externo impecables.
Eliminando
microorganismo que
hayan sobrevivido

Se ponen las latas

Cámara
dentro de una cámara
para que se conserven
frescas

Después las latas

pasan a ser
Maquina Etiquetado etiquetadas
 El producto
Producto terminado terminado sale de la
maquina con una
etiqueta llamativa
listo para ser enviado
al consumidor

Nathalia Montes Ortega

Isabel Valeria Carvajal

Tecno: Control de calidad de alimentos

1905762
 HACCP

1. Realizar un plan de análisis de peligros:

En la recepción del alimento hay que realizar este plan para verificar que el alimento no
haya sido contaminado mientras lo transportaban al lugar donde lo recibimos.

2. Identificar los puntos críticos de control:

En la selección del pescado hay que identificar estos pcc, para observar si el medio es
adecuado para obtener una buena seguridad alimentaria.

3. Establecer un sistema de vigilancia en los puntos críticos de control:

En la recepción del alimento, hay que plantear un sistema de vigilancia en cuánto a la
temperatura que se debe tener para conservar el pescado, ya que si no es la temperatura
correcta no vamos a conservar debidamente el producto.

4. Establecer las acciones correctivas:

En todos los procesos es necesario establecer acciones correctivas, ya que en cualquiera
de los procesos el alimento puede ser contaminado.

5. Establecer un sistema de verificación:

Verificar que el personal este con la indumentaria adecuada, que los equipos tengan un
buen aseo, para así evitar contaminaciones físicas o químicas

6. Crear un sistema de documentación:

Crear este sistema en cada proceso, para que el personal que reciba turno y reciba el
proceso que se esta realizando tenga presente que temperaturas se manejaron en cada
fase, que fallas o correcciones hicieron al producto.