Alumno: flores Lavalle ander jhohan

Modelado de la isoterma de adsorción de zanahorias

deshidratadas
Es importante estudiar la adsorción ya que esto implica muchas cosas sobre el alimento, desde
manteniendo un equilibrio durante el proceso de secado, envasado, almacenado. Estudios
demostraron que a temperaturas entre un intervalo mayor o menor a 22°C con respecto a °C
la calidad de le fruta está garantizada.

La zanahoria es comercialmente exportada por los mundos bajos para los altos mundos, en
distintos lugares estas le dan un valor agregado basados a conocimientos que son capaces de
derivar varios productos con la finalidad de satisfacer a los consumidores y así poder generar
más ingresos y aprovecharlos, este producto es rico en carotenoides (11,263ug/100g) y fibra
(2.8g/100g).
Teniendo como punto. La cantidad de carotenoides obtenidos se puede aprovechar muy bien ya
que este es un agente que sirve como antioxidante y ayuda a prevenir enfermedades raíces
básicas. Basándonos en este punto al darle un valor agregado a los carotenos que tiene la
zanahoria genera un gran impacto comercial ya que a la vez se compran productos que
realmente ayudará al organismo mantenerse sano.
Las zanahorias crudas tienen a deteriorarse muy rápido ya que estos son perecederos, cuando
son procesadas térmicamente mediante cocción, esterilización, y deshidratado afectan al
contenido de carotenoides, el color, textura, debido al proceso de oxidación.
Entonces. ¿Cómo es posible mantener en un equilibrio la calidad de la fruta si en realidad
algunos procesos importantes contribuyen al afecto de los carotenos?
La respuesta es muy sencilla. Estudios demuestran que al relacionar el contenido de humedad y
la correspondiente actividad de agua a una temperatura establecida, se obtienen isotermas de
sorcion. Estas representan el equilibrio entre el producto y su atmosfera.
Las isotermas de sorcion se clasifican en isotermas de adsorción y isotermas de desorción.
En las isotermas de adsorción: colocan muestras secas en atmosferas de humedad relativa
superior a la de su actividad de agua para que haya una correcta adsorción de agua
En las isotermas de desorción: se colocan muestras húmedas en atmosferas de humedad relativa
inferior a su actividad de agua de modo que estas pierden agua.
Para que el equilibrio se alcance en ambas debe ser que el peso se mantenga constante
 región A: zona de baja actividad de
agua(AW) donde se encuentra el agua ligada
la región B: zona con AW intermedia donde
se conecta con la anterior zona
región C: conocida como alta zona de AW
donde el agua libre se contiene en grandes
cantidades y se encuentra encerradas en
tejidos y membranas

los isotermas de adsorción se utilizan en

cuatro áreas del procesamiento de alimentos: secado, mezclado, envasado y almacenamiento.
Hay modelos matemáticos (BET, GAB, HENDERSON) para ver el comportamiento de
modelos las gráficas de adsorción
PRECEDIMIENTO:
Obtención de materias primas: Para la elección se tuvo en consideración
tamaño, forma y uniformidad.
Preparación de la muestra y deshidratado: Las muestras fueron lavadas, peladas, pesadas y
cortadas en rodajas de 3 – 5 mm de espesor, una temperatura de 46°C por 20 horas, Al
finalizar se pesaron y se colocaron en bolsas de polietileno selladas para evitar la absorción de
humedad del ambiente.

Determinación de la isoterma: se colocaban muestras por triplicado y desecadores, los cuales

contenían sales que proporcionaban diferentes humedades relativas, a cada desecador se le
agregaron 150 ml de solución saturada por debajo de las muestras

Soluciones se dales saturadas, con sus respectivas humedades relativas y actividades de agua
Sal %HR Aw
LiCl 11.3 0.113
KF 27.3 0.273
CoCl2 46.74 0.467
NaBr 57.57 0.576
KI 68 0.680
NaCl 75.3 0.753
KCl 84.43 0.843

El proceso duro 5 días donde allí se pudo obtener el peso constante(equilibrio)

RESULTADOS Y DISCUSION

preparación de la muestra y deshidratado

 demuestra la pérdida de peso de la
zanahoria con respecto al tiempo.
detalla como de un peso
determinado va disminuyendo ya
que producto se ha sometido a
desecación, diagrama la pérdida de
peso ya que es referente al agua que
está eliminándose

representa la eliminación del agua a

través de un tiempo determinado
que está pasando. Donde se
demuestra un detalle que durante las
primeras 4 horas el agua disminuye
muy rápido tiendo como resultado un
porcentaje de agua mínimo.

Determinación de la isoterma

van der Waals(isoterma tipo II). Este tipo

de proceso se llevó a cabo a (1+- 21°C).
donde se obtuvo una isoterma ideal para
el equilibrio que hay para frutas y
verduras
por otro lado, por otros campos experimentales como EIM, ROSELLO, FEMINA Y SIMAL,
obtuvieron una isoterma tipo III. Fue por lo que estos utilizaron diferentes temperaturas para
diferentes muestras

conclusiones

para el estudio se utilizó el modelo BET Y GAB ya que estos fueron los más adecuados porque
tienen un alto grado de correlación como es 0,97 y 0,994 respectivamente teniendo como una
alternativa ideal de trabajo el modelo matemático GAB.

Con este estudio se brindó conocimientos sobre como el producto secado se va a comportar
mediante envases o envasados y así determinar cuál es su vida útil almacenados como
productos en anaqueles o parihuelas en almacenes La humedad obtenida (12.5%) corresponde
a la máxima humedad permitida para este producto, donde las reacciones enzimáticas, no
enzimáticas, oxidativas permanecen a la estabilidad del producto

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