PRACTICA NRO 6

ACTIVIDAD DE LA ENZIMA POLIFENOLOXIDASA

OBJETIVOS.-

Determinar la ausencia o presencia de la enzima polifenoloxidasa en diversos

productos hortofrutícolas.

CÁLCULOS Y RESULTADOS

PH= 6

50 ml de pirogalol ------ 0.5 M

0.5 𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑖𝑟𝑜𝑔𝑎𝑙𝑜𝑙 126.11 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑝𝑖𝑟𝑜𝑔𝑎𝑙𝑜𝑙

50 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙 ∗ ∗
1000 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙 1 𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑖𝑟𝑜𝑔𝑎𝑙𝑜𝑙
= 3.1527 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑝𝑖𝑟𝑜𝑔𝑎𝑙𝑜𝑙

DETERMINACION DE ACTIVIDAD DE POLIFENOLOXIDASA

Tabla n°1:

T (tiempo)(cada 15 seg) Absorbancia Trasmitancia (%)

0 0.293 50.3
15 350 44.6
30 370 43
45 395 40.1
60 417 38.5
75 440 36.5
90 459 34.8
105 477 33.4
120 494 32.1
 GRAFICA N° 1

GRAFICO ABSORBANCIA vs TIEMPO

ABSORBANCIA 550

500

450

400

350
15 35 55 75 95 115 135
TIEMPO

METODO POTIG & JOSLYN

T (tiempo)(cada 15 seg) Absorbancia Trasmitancia (%)

1 0.221 60.1
2 0.253 55.9
3 0.283 52.2
4 0.307 49.4
5 0.334 46.4
6 0.356 44.1
7 0.371 42.6
8 0.384 41.7
9 0.393 40.5
10 0.406 39.3

ABSORVANCIA VS TIEMPO
0.471

0.421
ABSORBANCIA

0.371

0.321

0.271

0.221
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
TIEMPO
 COCLUSIONES

La extracción del extracto enzimático se realiza en bajas condiciones de temperatura para evitar
cambios que generarían resultados indeseados en el análisis debido a que el efecto de la
polifenoloxidasa es inmediata.

Los resultados mostrados en la práctica nos reflejan que la actividad de la polifenol-oxídasa en la

manzana genera reacciones de pardeamiento de velocidad considerablemente elevada.

La actividad enzimática se ve influenciada por el grado de madurez del producto por el tipo de
producto y las condiciones de análisis como temperatura, pH, concentración.

BIBLIOGRAFIA
http://reportesparaestudiantesdequimica.blogspot.com/2008/03/peroxidasa-y-
polifenol-oxidasa.html
GUIA DE LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS II