INGENIERA Y DESARROLLO ALIMENTARIO, S.A. DE C.V.

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Guido Reni N 78. Col. Alfonso XIII.
01460 V. lvaro Obregn, D.F.
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06760 Del. Cuauhtmoc, D.F.
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La cajeta es un producto dulce derivado de la leche y que se fabrica tradicionalmente

utilizando leche de cabra. Tradicionalmente, este producto se elabora por concentracin de la
leche a travs de evaporacin por calentamiento prolongado y adicin de azcar y glucosa.
Generalmente, la concentracin se efecta hasta alcanzar un porcentaje de slidos totales entre
65% y 75%.
El proceso de concentracin se realiza comnmente a presin atmosfrica, en recipientes
abiertos hasta obtener un producto de agradable sabor caracterstico, de consistencia muy viscosa
y de color caf claro hasta el pardo rojizo.
Frecuentemente, la calidad del producto se ve afectada por la presencia de cristales que le
imparten un gusto arenoso, as como por la formacin de grumos en la masa que son
desagradables para el gusto y uso del consumidor. Otro problema comn es la aparicin de
hongos sobre la superficie del producto lo que lo hace totalmente inaceptable en el mercado.
CAUSAS DE LA GRANULACION DE LA CAJETA
La existencia de grumos o grnulos en la cajeta es un defecto que se presenta,
generalmente, por tres causas. Enseguida, se vern cuales son estas causas y como pueden ser
corregidas:
A. Precipitacin de las protenas. La acidez de la leche es un factor muy importante para lograr
buenos resultados en la elaboracin de la cajeta y evitar la formacin de grumos en el
producto terminado. Solo debe usarse leche fresca y de baja acidez, puesto que durante la
evaporacin se incrementar paulatinamente la concentracin natural de cido lctico
presente en la leche (el cido lctico no se destruye con el calentamiento), hasta sobrepasar el
punto isoelctrico de la casena, es decir, el punto de coagulacin de la protena de la leche,
con lo cual se origina la formacin de una serie de grumos no cristalinos que afectan de
manera desfavorable la textura del producto. Es conveniente que el valor del pH de la leche
utilizada en la elaboracin de la cajeta est entre 6.6 y 6.8.
Este defecto puede corregirse neutralizando la acidez; para tal fin se puede utilizar IDEAL
DORNIX (SQC).
B. Precipitacin del azcar de leche (lactosa). Este defecto se identifica por la textura arenosa
que tiene el producto cuando se cristaliza el azcar de la leche, tambin conocida como
lactosa, durante la elaboracin de la cajeta.
El defecto ocasionado por la cristalizacin de la lactosa puede diferenciarse del causado
por coagulacin de las protenas, porque mientras en este ltimo caso se trata de grumos ms
o menos elsticos, blandos y gomosos, en el caso de la lactosa s forman cristales duros y
casi inspidos o con un sabor ligeramente dulce.
Debido al efecto que sufre la leche por la evaporacin, la concentracin de la lactosa
presente aumenta al punto de superar su capacidad para disolverse en el medio. El exceso de
lactosa se separa necesariamente en forma de cristales. Si estos cristales tienen la
oportunidad de crecer, se harn perceptibles a la lengua; incluso pueden alcanzar tamao
visible y perjudicar fuertemente la textura y, por consiguiente, la aceptacin del producto.

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Para eliminar este problema es preciso estabilizar los cristales de lactosa que se forman y
sto puede hacerse siguiendo varios caminos, por ejemplo:

Una vez que la cajeta haya sido cocinada, se enfra rpidamente hasta alcanzar una
temperatura de 40C a 45C, con sto se evita que los cristales de lactosa puedan crecer y
orientarse.

Manteniendo la temperatura de la cajeta entre 40C y 45C se puede provocar la

formacin de una cantidad infinita de pequeos cristales que no crecen lo suficiente como
para ser perceptibles a los rganos gustativos. sto se logra adicionando pequeas
cantidades (2% a 4%) de cristales de lactosa molida que actan como grmenes de
cristalizacin. Sin embargo, es mejor aadir aditivos especficos para este fin que adems
protegen con-tra los tres tipos de precipitacin que afectan la calidad de la cajeta:
protenas, lactosa y sacarosa; y ayudan a obtener un mayor rendimiento. Para estos
propsitos, se recomienda el uso de 1.0% (en relacin al peso de la leche de cabra) de
IDEAL KGT durante la evaporacin.

C. Precipitacin del azcar de caa (sacarosa). Cuando la frmula contiene un exceso de

sacarosa (azcar de caa), lo cual sucede cuando la frmula no est bien balanceada, suele
presentarse la separacin de los cristales formados por este excedente de azcar, sobre todo
cuando no se ha tomado la precaucin de hacer una buena disolucin de la misma.
Estos cristales se distinguen de los de la lactosa porque, a pesar de que pueden llegar a
tener tamaos perceptibles para el paladar, son quebradizos; por el contrario, los cristales de
lactosa son sumamente duros para los dientes y dan la sensacin de estar masticando arena o
polvo de vidrio.
Para lograr una solucin satisfactoria de este problema puede resultar necesario aumentar
la dosificacin de jarabe de glucosa, el cual actuar no slo inhibiendo la formacin de
cristales de sacarosa o azcar comn, sino que tambin bloquear la formacin de cristales de
lactosa.
RECOMENDACIONES PARA EVITAR LA PRESENCIA DE HONGOS
La presencia de hongos sobre la superficie de la cajeta es un defecto que ocurre
generalmente por quebrantar las reglas de higiene y sanidad. Es preciso observar una buena
limpieza a lo largo de todo el proceso de elaboracin.
Las materias primas deben ser controladas en su calidad y almacenadas bajo condiciones
apropiadas, en sitios ventilados y secos.
Adems, las manos de los operarios as como los utensilios que entran en contacto con el
producto deben ser sometidos a higienizacin constante 1 para evitar la posibilidad de infectar al
producto con esporas de hongos, las cuales pueden contaminar tambin a las materias primas
(envases, tapas dosificadoras, etc.). Es necesario trabajar en sitios alejados de granjas o establos
que pudieran contaminar el aire del ambiente donde se ubica la fbrica; tambin es importante
evitar a los insectos y otras plagas que son transportadoras de microorganismos y esporas. Se
debe comprobar con todo cuidado que el contenido de slidos totales en el producto terminado no
sea menor que 65%, pues si la cajeta resulta demasiado "aguada", se facilitara el desarrollo de
cualquier espora presente en el producto final.

Se pueden usar soluciones de enjuague a base de desinfectantes yodados o clorados, soluciones de dixido de cloro, etc. tales
como, IDEAL YODO e IDEAL ClO2.

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Para garantizar la calidad microbiolgica de la cajeta, se recomienda el uso de IDEAL

FUNGIDEX como conservador fungicida para evitar el desarrollo de hongos, esporas y mohos.
RECOMENDACIONES PARA MEJORAR EL PROCESO DE FABRICACION
Tradicionalmente, la cajeta se fabrica, en pailas abiertas de cobre estaado o acero
inoxidable y se procede en una primera etapa aadiendo a la leche el azcar, IDEAL KGT, IDEAL
DORNIX (SQC) e IDEAL FUNGIDEX y se pone a evaporar hasta alcanzar un nivel de
concentracin entre 68Brix a 70Brix; en la segunda etapa, se aade la glucosa y se contina la
evaporacin en forma continua hasta alcanzar una concentracin entre 75Brix a 77Brix. Durante
el calentamiento, se puede aadir algn antiespumante para facilitar el calentamiento sin espuma.
INGREDIENTES
%
Leche entera de cabra
75.500
Azcar de caa
13.570
Glucosa (43Baum)
10.000
IDEAL KGT
0.755
IDEAL DORNIX (SQC)
0.135
IDEAL FUNGIDEX
0.040
Antiespumante
Segn se necesite
T O T AL
100.000
Rendimiento esperado: 40% a 43%
Este sistema tiene el inconveniente de que las pailas deben contener la totalidad de la
leche a evaporar y por lo tanto deben ser muy grandes, con la desventaja adicional de que cuando
se finaliza la operacin, el producto ocupa slo una pequea parte del recipiente y corre el peligro
de quemarse demasiado. Esto puede evitarse colocando la camisa para vapor a niveles ms bajos
que lo habitual, o dividindola en secciones que permitan cerrar el vapor en las partes superiores a
medida que desciende el volumen de la mezcla contenida en la marmita.
Otro procedimiento ms racional consiste en poner en la paila una parte de la leche y la
totalidad del azcar y la glucosa y empezar la evaporacin, y a medida que vaya descendiendo el
nivel ir adicionando nuevas cantidades de leche hasta llegar al punto final. Este mtodo arroja un
producto de mejor color y se evita el peligro de granulacin. Si al final del periodo de evaporacin
se desea oscurecer ms la cajeta, se aaden pequeas cantidades de agua incorporndola
uniformemente con un poco de agitacin y se evapora nuevamente hasta lograr la concentracin
de slidos esperada.
No es recomendable usar agitadores, ni raspadores para remover de la pared de la paila el
dulce a medida que se concentra, porque la porcin quemada contamina el producto terminado.
Finalmente, se sugiere evitar la agitacin innecesaria de la masa, una vez que se alcance el punto
final de cocimiento. Se sugiere poner un sello de garanta inviolable al momento de envasar.
Generalmente, la cajeta est an bastante caliente al envasar, por lo que algo de
humedad se evapora y se podra condensar en la tapa o en el sello. Esta humedad condensada
podra caer en la parte superior sobre la cajeta lo que le dara un aspecto desagradable y
levantara sospechas por parte del consumidor. Por ello, justo despus del envasado, se
acostumbra poner los envases de cabeza durante un tiempo. A este procedimiento se le llama
embrocamiento.
Para fabricar dulces de leche, como chiclosos o glorias, basta continuar la evaporacin
hasta niveles ms altos (80Brix a 90Brix).