CEVICHE

Cada 28 de junio, los peruanos celebramos el día nacional de este emblemático plato, que
fue declarado como “comida tradicional del Perú”.

El cebiche es oficialmente reconocido como «Patrimonio Cultural de la Nación», conforme

lo establece la Resolución Directoral Nacional N.º 241/INC del Instituto Nacional de Cultura,
emitida el 23 de marzo de 2004, al considerarse históricamente como uno de los platos
principales de la gastronomía nacional. Asimismo, mediante Resolución Ministerial
708/2008 del Ministerio de la Producción, publicada el 18 de septiembre de 2008, se
declaró el 28 de junio de cada año como el Día del Ceviche a nivel nacional.

En septiembre de 2009, el diario británico ‘The Guardian’ elaboró una lista de «las 50
mejores cosas para comer en el mundo, y dónde comerlas», entre las que se encontraba
el ceviche peruano elaborado por el reconocido chef Javier Wong.

No podemos negar que el Cebiche es nuestro plato bandera y orgullo mundial, sin embargo,
muchos desconocemos su historia. Es por ello que hoy te traemos una reseña de ella.

Cebiche de lenguado | Fecha cívica

HISTORIA Y ORIGEN DEL CEBICHE

El cebiche, ceviche, sebiche o seviche según la Real Academia Española, puede ser escrito
de estas cuatro formas, siendo la más utilizada: cebiche.

Según el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre «seviche» viene de
la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería ‘pescado fresco’ o ‘pescado tierno’. Una
hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista
del Imperio Inca por los españoles.

El Cebiche, tiene su origen en el Antiguo Perú, en la época de la Cultura Moche (hace unos
dos mil años), se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo
fermentado de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen local.
Durante el Imperio incaico, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas
reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají.

Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente (pescado), algunas hipótesis lo

sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en
la zona del actual Perú (en las cercanías de Piura). Según fuentes históricas peruanas, el
cebiche se habría originado en primer lugar en la cultura Tallán, en el litoral de su actual
territorio hace más de dos mil años.

Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre

culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla. Juan José Vega en su obra indica que
las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas
agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en
lengua árabe significa ‘comida ácida’.

El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una canción
popular titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas entonaban: «El cebiche,
venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber…». Esta canción fue escrita
por José Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, autores del himno nacional del
país. Durante el siglo XIX era común la escritura de «seviche» con «s».

Ingredientes

 1 kilo de pescado fresco y de preferencia que no sea

grasoso

 1 cebolla roja cortada en juliana

 1 ají limo o en su defecto ají chili para los que viven

fuera y es imposible encontrar el ají limo

 10 limones en otros países les llaman limas, son

verdes y pequeños

PARA DECORAR
  1 camote grande o 2 medianos
hervidos batata/moniato

 1 lechuga

 1 atado de Culantro picado cilantro

 1 choclo hervido maíz cocido

 Sal y pimienta al gusto

Instrucciones

1. Corta el pescado en cuadrados de 2 a 3 centímetros, esto

no es una regla y depende del tipo de pescado, de su textura y
de lo grasoso que sea. Es preferible como ya he comentado,
elegir un pescado fresco de carne blanca y con cuerpo (fuerte).

2. En un bol de cristal o de metal frota el ají limón, esto

es para que le de el aroma propio de este ají. Luego
puedes agregar pequeños trozos de ají limo al gusto,
pero con cuidado porque es muy picante.

3. Agrega el pescado cortado al bol y exprime los limones

sobre el pescado directamente. El jugo (zumo) debe
casi cubrir el pescado. Añade sal, pimienta al gusto,
media cucharita de ajo molido, cebolla y un poco de
culantro picado.

4. Agrega uno o dos cubos de hielo para enfriar la

preparación por 3 minutos.

5. Deja reposar unos minutos, esto depende del gusto de

cada persona. También hay pescados que absorben
 más rápido el limón y no necesitan demasiado tiempo.
Repito, todo depende del gusto de cada persona.

6. Para servir, decoramos el plato con una hoja de

lechuga, unos trozos de camote y colocamos el
Ceviche en el centro acompañado de choclo.