PP 1

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PRACTICA PRE PROFESIONAL I “BODEGA VISTA ALEGRE S.A.C”
INDICE
INTRODUCCIÓN
DEDICATORIA
RESUMEN
I. GENERALIDADES
1.1. Razón social de la empresa

1.2. Nombre Comercial
1.3. Tipo de empresa
1.4. Condición Actual
1.5. Fecha de creación
1.6. Actividad comercial
1.7. Dirección Legal
1.8. Dirección GPS
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivos generales

2.2. Objetivos específicos
III. MARCO TEÓRICO
3.2. Marco teórico
3.2.1. Uva
3.2.1.1. Características de la vitis vinífera
3.2.1.2. Variedades de uvas pisqueras
TACAS MORON ANGELA YESSENIA

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3.2.1.3. Variedades de uvas para la elaboración de vino

3.2.1.4. Composición de uvas
3.2.1.5. Mosto de uva fermentado
3.2.2. Pisco
3.2.2.1. Clasificación del pisco
3.2.2.2Tipos de pisco
3.2.3. Vino
3.2.3.1. Clasificación del vino
3.2.3.2 Tipos de vino
IV. MATERIALES Y METODOS
V.PROUCTOS DE LA BODEGA VISTA ALEGRE.

VI. DISCUSIONES
VII.CONCLUSIONES
VIII.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
IX.ANEXOS

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INTRODUCCIÓN
Provenientes de Italia, los hermanos Picasso se instalan en el valle de Ica en

el año 1850, para luego fundar Bodega Vista Alegre, en el año 1857,
inicialmente trabajaron las variedades viníferas existentes, para luego
importar variedades finas, como Cabernet, Sauvignon, Chenin o Pinot Blanc,
Carignan, Malbec, Tempranillo, Merlot y muchas otras… propagándose
además por todo el país, iniciando así la verdadera historia del Vino Fino en
el Perú.
Hoy la familia Picasso en su cuarta generación, siguen invirtiendo y

modernizando día a día Bodegas Vista Alegre. Profesionales, Técnicos
(peruanos y extranjeros) especializados en Italia, Francia y Argentina, forman
parte de la gran familia Vista Alegre, es decir, cada día mejor que ayer.
A 3 km al noroeste de la ciudad de Ica (10 minutos). Tradicional bodega

dedicada a la elaboración de vino y pisco. Todavía conserva características
de la usanza colonial para procesar la vid
Ubicada hacia el noreste de la ciudad de Ica, es una de las bodegas de vinos

y piscos más grandes del Perú. Tuvo su origen en la época colonial. A inicios
del Siglo XX se buscó mejorar la calidad de las variedades de uva existentes
en la región. Para tal efecto se trajeron cepas de uva importada, lográndose
así una producción de vinos y piscos de muy buena calidad. Actualmente, a
los visitantes se les ofrece una degustación de los vinos producidos en la
bodega.

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DEDICATORIA
El presente trabajo lo dedicó principalmente a Dios, por ser el inspirador y

darme fuerza para continuar en este proceso de obtener uno de los anhelos
más deseados.
A mi hijo Liam Ghael León Tacas, por su amor, y por ser mi motor y motivo
todo este tiempo,

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RESUMEN
El presente informe de prácticas pre profesionales se realizó en las

instalaciones de la bodega VISTA ALEGRE.
El personal encargado de mostrarnos las instalaciones, nos explicó el

proceso de la elaboración de vino; así mismo a verificar la temperatura del
alambique y controlar la calidad del producto final.
Al culminar la visita técnica para mis practicas pre profesionales en la

empresa VISTA ALEGRE S.A.C, indague más sobre dicha empresa para
poder reforzar; la teoría dictada en clase y la práctica realizada.

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GENERALIDADES
 Razón social: BODEGAS VISTA ALEGRE S.A.C.

 NOMBRE COMERCIAL: BODEGA VISTA ALEGRE S.A.C.
 TIPO DE EMPRESA: SOCIEDAD ANONIMA CERRADA
 CONDICION: ACTIVO
 FECHA DE INICIO DE ACTIVIDAD: 22/10/1970
 ACTIVIDAD COMERCIAL: ELABORACION DE VINO
 DIRECCION LEGAL: CAMINO A LA TINGUINA NRO. KM2 ICA -
ICA – PARCONA
 DISTRITO/ CIUDAD: ICA
 DEPARTAMENTO: ICA

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OBJETIVOS
3.1. Objetivos generales

Realizar la visita con éxito para poder desarrollar con más
experiencia en el ámbito vitivinivolo.
3.2. Objetivos específicos
 Familiarizarse con el proceso de elaboración para su

reconocimiento dentro de campo industrial en nuestro
desarrollo ingenieril.
 Conocer y apreciar estos dos grandes productos como lo son
el Pisco y el vino, tan importantes y disfrutados en la mesa del
Perú.
 Evolución de la producción de pisco.

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MARCO TEÓRICO.
3.2.1 Uva
-Es el fruto de la vid utilizado en vinificación, maduro o incluso ligeramente
pasificado, que puede ser estrujado o prensado con medios corrientes de
bodega y capaz de iniciar espontáneamente una fermentación alcohólica
(Claude Flanzy, 2003).
-Uva de vinificación se define a la uva fresca madurada o sobre madurada

en la misma planta, o soleada después de la vendimia, sin llegar a la
pasificación, que haya de entrar en el proceso de elaboración del mosto o
vino (Alexaindre Benavent J. 2006).

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Características de la Vitis Vinífera

El 93% de las uvas producidas en el mundo pertenecen a la Vitis vinífera,
pues solo algunas de las vides americanas producen fruto que se pueden
aceptar para el consumo.
Los investigadores genetistas han hecho trabajos haciendo posible la
creación de nuevas variedades para vinificar uvas sin semillas, así como
variedades resistentes a filoxera, nematodos, a suelos con alto contenido
en calcáreo, sales, etc.
Las características de estas vides son:
• Es una planta leñosa con hojas alternadas, lobuladas o enteras.
• Sus flores son hermafroditas o funcionalmente femeninas, las vides
americanas tiene flores dioicas o moradas.
• El ovario es bilocular.
• Su fruto es una baya reunida en una inflorescencia llamada racimo.
• Los zarcillos estructuralmente son brotes, los zarcillos son alternos
y discontinuos.
• Son susceptibles al ataque de la filoxera.
• Se propaga fácilmente las estacas o mugrones, acodos injertos.
• Las numerosas variedades de Vitis vinífera son prácticamente las
únicas de importancia industrial. (Huallanca C. Doraliza, Manuales
Técnicos Viticultura, 2001).
Variedades de uvas Pisqueras

El pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las variedades de
uva de la especie Vitis vinífera L, denominadas Uvas Pisqueras y
cultivadas en las zonas de producción reconocidas (NTP 211.001). Estas
son:

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QUEBRANTA
NEGRA CRIOLLA
MOLLAR
ITALIA
MOSCATEL
ALBILLA
TORONTEL
UVINA
Variedades de uvas para elaboración de vino
 Cabernet Sauvignon. Es la variedad más internacional, cultivada en

casi todas las zonas donde se elabora vino tinto. La introdujo en
España el Marqués de Riscal en el siglo XIX. Destaca por su color

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intenso, taninos vigorosos y aromas a grosella, trufa, café y pimiento

verde.
 Merlot. Se cultiva principalmente en Cataluña, Navarra, Ribera del
Duero, Huesca, Alicante y Murcia. Procede de Burdeos y se adapta
muy bien a diversos suelos. Destaca por sus aromas a cassis, frutos
silvestres, eucaliptos, champiñón y tabaco.
 Pinot noir. Se cultiva principalmente en Cataluña. Procede de
Borgoña y Champagne. Se utiliza también para la elaboración de
cavas rosados.
 Syrah. Se cultiva principalmente en Castilla La Mancha y en Murcia.
Procede del Ródano y es ideal para climas cálidos. Posee aromas
a violetas y frutos negros muy maduros. La introdujo en España el
Marqués de Griñón en 1982.
 Bobal. Procede de la región valenciana de Utiel-Requena. Produce
aromas frutales que recuerdan a frutos negros, y cuenta con elevada
acidez y taninos poderosos.
 Cariñena/Mazuelo. Se cultiva principalmente en Cataluña, La Rioja
y Navarra. En Cataluña es una variedad predominante, pero
generalmente se utiliza para complementar otras variedades dada
su baja acidez y bajo nivel de oxidación.
 Garnacha tinta. Presente en La Rioja, Madrid, Navarra, Toledo,
Zaragoza y Cataluña. Es la variedad tinta más plantada en España.
Se oxida fácilmente, por lo que suele combinarse con un pequeño
porcentaje de Cariñena, o Cabernet Sauvignon. Da vinos con gran
cuerpo, frutosidad y carnosidad.

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 Graciano. Se cultiva en Navarra y La Rioja, aunque a pequeña

escala. Suele complementar a la Tempranillo y la Mazuelo. Da vinos
de gran estructura y color.
 Mencía. Se cultiva principalmente en Asturias, Santander, León y
Galicia. Tiene gran parecido con la Cabernet y produce vinos
afrutados con gran color y acidez.
 Monastrell. Se cultiva principalmente en el Levante, Cataluña y
Albacete. Produce vinos de mucho extracto, color y graduación
alcohólica, gran sabor, aroma, potencia y frutosidad. Para poder
envejecer bien necesita unirse a otras variedades.
 Tempranillo. Es la más extendida del territorio español, presente en
28 de las 54 denominaciones de origen. Produce vinos muy distintos
según la tierra y clima donde se cultiva, aunque por lo general tienen
poca acidez y graduación alcohólica alta. Da aromas a frutos del
bosque, en especial frambuesas y fresas. Es un vino excelente para
envejecer en barrica de roble.

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Composición de la uva
a) Escobajo o raspón
Parte leñosa del racimo que sirve de soporte de los granos, cuya
composición al estado verde es parecido a las hojas representando el 5%
del peso total del racimo. La composición química del raspón es
comparable a las hojas de la viña, falta de azúcar, más sales ácidas que
ácidos libres, pH relativamente elevado. Los raspones de las variedades
tintas se diferencian de las variedades blancas por un mayor contenido de
materias tanoides (2-3 veces más de polifenoles). (Citevid, manual de
enología, 2008).
b) Los Granos
Parte carnosa del racimo constituido por bayas cuyas características son
propias de cada variedad y que por lo general contienen semilla siendo
sus principales elementos: azúcares, agua, tanino, ácidos y potasa. El
grano representa el 95% del peso total del racimo (Citevid, manual de
enología, 2008).
c) Pepitas
Cada pepita está compuesta por una almendra, grasa protegida por una
cubierta leñosa envuelta a su vez por una delgada cutícula tánica.
Ciertos componentes de la cutícula de la pepita (tanino, materias
nitrogenadas, ácido fosfórico) son parcialmente disueltos durante la
vinificación en tinto (Citevid, manual de enología, 2008).

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d) Hollejo
Está formado por 6 a 10 células, hacia el exterior del grano son pequeños
y de paredes gruesas y hacia el interior son mayores y de pared más
delgada. No se puede hacer una clara distinción entre las células del
hollejo y las de la pulpa. La epidermis está recubierta de un fino barniz
sobre la cutícula hay siempre una capa cerosa; la primera que da al grano
su aspecto belloso.
Las sustancias más características del hollejo son los pigmentos amarillos
(Flavonoides) los pigmentos rojos (Antocianos) y las sustancias
aromáticas (Citevid, manual de enología, 2008).
e) Pulpa
Representa el 85 al 90% del peso del grano. Está formado por grandes
células constituidas por una fina pared de celulosa péptica contra la cual
se encuentra una delgada capa de citoplasma con el núcleo, la parte
central de la célula está ocupada por el jugo vacuolar en el momento del
prensado, es el jugo vacuolar de las células quien formará la casi totalidad
del mosto.
Existen en la pulpa varias zonas que se diferencian de sus estructuras y
por composición:
• Una zona central cerca de las pepitas.
• Una zona periférica junto al hollejo.
• Una zona intermedia, más rica en azúcares.
• Contiene los ácidos tartáricos, ácido málico, ácido cítrico (Citevid,
manual de enología, 2008).

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Mosto de uva fermentado

Es el producto líquido obtenido de uva fresca de manera natural o
mediante procedimientos físicos cuyo grado alcohólico volumétrico
adquirido sea igual o inferior al 1% vol. (Claude Flanzy, 2003).
Pisco
Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de
mostos frescos de “Uvas Pisqueras” recientemente
fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio
tradicional de calidad establecido en las zonas de producción
reconocidas (NTP 211.001).

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Clasificación del pisco
a) Pisco Puro
Es el pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva
pisquera.
b) Pisco Mosto Verde

Es el pisco obtenido de la destilación de mostos frescas de uvas
Pisqueras con fermentación interrumpida.
c) Pisco Acholado
Es el pisco obtenido de la mezcla de:
 Uvas Pisqueras aromáticas y/o no aromáticas.

 Mostos de uvas Pisqueras aromáticas y/o no aromáticas.
 Mostos frescos completamente fermentados (vinos
frescos) de uvas aromáticas y/o no aromáticas.
 Piscos provenientes de uvas pisqueras y/o no aromáticas.
Requisitos del pisco
A. Requisitos Organolépticos
El pisco no debe presentar olores y sabores o elementos
extraños que recuerden a aromas y sabores de sustancias
químicas y sintéticos que recuerden al barniz, pintura,
acetona, plástico y otros similares; sustancias combustibles
que recuerden a abombado; sustancias empireumáticas que

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recuerden a quemado, leña, humo, ahumado o cocido y otros

similares así como otros semejantes a las grasas, leche
fermentada y caucho.
En el cuadro 1 siguiente se muestra con mayor claridad los

requisitos organolépticos del pisco.
Cuadro N° 1: Requisitos organolépticos del pisco
PISCO PISCO PISCO PISCO

PURO: DE PURO: DE ACHOLADO MOSTO
DESCRIPCI
UVAS NO UVAS VERDE
ÓN
AROMATIC AROMATIC
AS AS
ASPECTO Claro, Claro, Claro, Claro,

límpido y límpido y límpido y límpido y
brillante. brillante. brillante. brillante.
COLOR Incoloro Incoloro Incoloro Incoloro
OLOR Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente

alcoholizado, alcoholizado, alcoholizado, alcoholizado,
no recuerda a la intenso, intenso, no
predomina el materia recuerda predomina el
aroma de la prima de la ligeramente aroma de la
materia cual procede, a la materia materia
prima de la frutas prima de la prima de la
cual procede, maduras o cual cual procede
limpio, con sobre procede, o puede

18
estructura y maduras, frutas recordar

equilibrio, intenso, maduras o ligeramente
exento de amplio, sobremadur a la materia
cualquier perfume fino, as, muy fino, prima de la
elemento estructura y estructura y cual
extraño. equilibrio, equilibrio, procede,
exento de exento de ligeras frutas
cualquier cualquier maduras o
elemento elemento sobremadur
extraño. extraño. as, muy fino,
delicado, con
estructura y
equilibrio,
exento de
cualquier
elemento
extraño.
SABOR Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente

alcoholizado, alcoholizado, alcoholizado, alcoholizado,
ligero sabor, sabor que ligero sabor intenso, no
no recuerda a la que recuerda predomina el
predomina el materia ligeramente sabor de la
sabor de la prima de la a la materia materia
materia cual procede, prima de la prima de la
prima de la intenso, con cual cual procede
cual procede, estructura y procede, o puede

19
limpio, con equilibrio, intenso muy recordar

estructura y exento de fino, con ligeramente
equilibrio, cualquier estructura y a la materia
exento de elemento equilibrio, prima de la
cualquier extraño. exento de cual
elemento cualquier procede,
extraño. elemento muy fino,
extraño. delicado,
aterciopelad
o, con
estructura y
equilibrio,
exento de
cualquier
elemento
extraño.
Fuente: Norma Técnica Peruana NTP 211.001.2006

20
B. Requisitos Fisicoquímicos
En el cuadro 2 se muestran los requisitos fisicoquímicos del
pisco.
Cuadro N° 2: Requisitos fisicoquímicos del pisco
REQUISITOS FISICOS Y Mínimo Máximo Tolerancia Método de

QUIMICOS al valor ensayo
declarado
Grado alcohólico
volumétrico a 20/20 °C
38,0 48,0 + / - 1,0 NTP
(%) (1)
210.003:2003
Extracto seco a 100° C Trazas 0,6 NTP 211.041:

(g/l) 2003
COMPOENTES
VOLÁTILES Y
ODORÍFEROS (mg/ 100
ml A.A.) (2)
Ésteres, como ésteres 10,0 330,0

totales
- - NTP
- Formiato de etilo (3) 211.035:2003
10,0 280,0
- Acetato de etilo

21
- Acetato de Iso – Amilo - -

(3)
Furfural - 5,0 NTP

210.025:2003
NTP
211.035:2003
NTP 211-
038:2003
Aldehídos, como aldehído 3,0 60,0.
acético NTP
211.035:2003
Alcoholes superiores 60,0 350,0

como alcoholes
superiores totales
- -
-Iso - Propanol (4)
- -
-Propanol (5)
- - NTP
-Butanol
211.035:2003
- -
-Iso – Butanol
- 3 – metil – 1- butanol/ 2
– metil – 1 – butanol (5) - -

22
NTP
211.040:2003
Acidez volátil ( como - 200,0
ácido acético) NTP
211.035:2003
Alcohol metílico
-Pisco puro y mosto verde 4,0 100,0 NTP

de uvas no aromáticas 210.022:2003
- Pisco puro y Mosto

4,0 150,0
verde de uvas aromáticas
NTP
y Pisco acholado
211.035:2003
TOTAL COMPONENTES
VOLATILES Y
150,0 750,0
CONGENERES
Fuente: Norma Técnica Peruana NTP 211.001.2006

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Tipos de pisco
Pisco Puro
Elaborado a partir de una sola variedad de uva pisquera, es decir de una
sola cepa, lo cual imprime al Pisco un sello de sabor inconfundible. El
Pisco Puro tiene un sabor especial, ideal para disfrutarlo y poder catarlo
de forma exquisita, además, es el más recomendado para la elaboración
del pisco sour. Es importante destacar que, en cada botella de Pisco Puro,
el fabricante debe mencionar el tipo de uva que utilizó para su elaboración.
Pisco Mosto Verde

Elaborado con mostos de uva que no terminaron su proceso de
fermentación, es decir, se destila el mosto antes de que todo el azúcar se
haya transformado en alcohol. Destaca por ser sutil, elegante, fino y con
mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y
además una sensación táctil en la boca, casi como si fuera aterciopelada.
Al ser necesaria una mayor cantidad de mosto para su elaboración, lo
convierte en un producto de gran calidad y, por lo tanto, con un precio más
elevado.
Pisco Acholado
El Pisco Acholado es el producto de la mezcla de al menos dos de las
ocho variedades de uvas pisqueras, es preparado con la mezcla de
distintos tipos de cepas, combinando los olores de las uvas aromáticas
con los sabores de las no aromáticas. Este blend o mezcla puede
realizarse entre uvas pisqueras, mostos de uvas pisqueras, mostos
frescos fermentados de uvas pisqueras y entre piscos provenientes de

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uvas pisqueras. El término “acholado” proviene del sentido coloquial del

término “cholo”, que refiere la mezcla de sangres de la región andina
peruana.
3.2.3.Vino.
El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis
vinifera), mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La
fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras, que
transforman los azúcares del fruto en etanol y el gas en forma de dióxido
de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta, Vitis vinífera, son
suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es
una suma de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y
temperatura, entre varios otros. Aproximadamente un 66 % de la
recolección mundial de uva, se dedica a la producción vinícola; el resto es
para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan
solo un 0,5 % del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha
asociado a lugares con un clima mediterráneo, no en vano, la mitad de la
producción mundial de vino la concentran tan solo 3 países mediterráneos:
Italia, Francia y España.
Clasificación del vino.
• Por su color
- Vinos tintos: Son los vinos obtenidos por fermentación del mosto
proveniente de
uvas tintas, .en contacto con los hollejos.
- Vinos blancos: Son los vinos de color pajizo, pajizo verdoso o
amarillentos más
o menos dorado, obtenidos por la fermentación del mosto de uvas blancas,
oa

25
partir del mosto blanco de uvas de hollejo rosado o tinto elaborado con
precauciones especiales.
- Vinos rosados: Son los vinos de color rojo poco intenso obtenidos por
fermentación del mosto de uvas tintas blancas, que han estado muy pocas
horas
en contacto con los hollejos, o la mezcla de vinos blancos con vinos tintos.
• Por su contenido de azúcares reductores
- Seco: Cuando el vino contiene un máximo del 4 g/L de azúcar.
- Semi-seco: Cuando el contenido de azúcar en el villa es mayor que lo
especificado en el punto anterior, hasta un máximo de 90 g/L.
- Dulce: Cuando el vino tiene un contenido de azúcar mayor de 90 g/L.
• Por la técnica de elaboración
- Vinos Especiales: son los vinos procedentes de uvas frescas, de mostos
o vinos
que han sido sometidos a ciertos tratamientos durante o después de su
producción y cuyas características vienen no sólo de la propia uva, sino
también de la técnica de producción utilizada. Esta lista incluye:
• Vino Licoroso es un producto con grado alcohólico adquirido
superior o igual al 15 % e inferior o igual al 22 %.
• Vinos Generosos Naturales: cuando no tienen adiciones de alcohol.
• Vinos Generosos Alcoholizados (ó fortificados): cuyo grado
alcohólico proviene en parte de la adición de alcohol vínico en cualquier
momento de su elaboración.
• Vinos espumantes o espumosos
• Vinos espumosos o espumantes "naturales": Son los vinos que se
expenden en botellas a una presión no inferior a 3,5 bar a 20 ·C , cuyo
anhídrido carbónico proviene exclusivamente de una segunda

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fermentación alcohólica realizada en envase cerrado. Esta fermentación

puede obtenerse por la adición de azúcar refinada de caña.
• Vinos espumantes gasificados: Son los vinos que han sido
adicionados de anhídrido carbónico puro. Su riqueza alcohólica no deberá
ser inferior a 6,5° GL a 20 °C, sin tolerancia.
• Por Crianza
- Vinos criados en madera
- Vino Gran Reserva: Para los vinos tintos con un periodo mínimo de
envejecimiento de 60 meses, de los que habrán permanecido al menos 18
en
barricas de madera de roble, y en botella el resto de dicho período. Los
vinos
blancos y rosados con un período mínimo de envejecimiento de 48 meses,
de
los que habrán permanecido al menos seis en barricas de madera de
roble, y
en botella el resto de dicho período.
- Vino Reserva: Para los vinos tintos con un periodo mínimo de
envejecimiento
de 36 meses, de los que habrán permanecido al menos 12 meses en
barricas
de madera de roble, y en botella el resto de dicho periodo. Los vinos
blancos
y rosados con periodo mínimo de envejecimiento de 24 meses, de los que
habrán permanecido al menos seis en barricas de madera de roble y en
botella
el resto de dicho período.

27
- Vino Crianza: Para los vinos tintos con un período mínimo de

envejecimiento
de 24 meses, de los que al menos seis habrán permanecido en barricas
de
madera de roble de 225 a 330 litros. Los vinos blancos y rosados con un
período mínimo de envejecimiento de 18 meses, de los que al menos seis
habrán permanecido en barricas de madera de roble de la misma
capacidad
máxima.
- Vinos criados sin madera: Para los vinos tintos, blancos o rosados
criados sin
presencia de madera.
- Joven: Es aquel que se elabora para su inmediata comercialización
en el mercado,
pudiendo contener o no vinos criados en madera de roble.
3.2.3.2 Tipos de vino
1- Vino Tinto
Los vinos tintos (rojo) se hacen de uvas “negra” fermentadas con la piel
incluida. La piel es lo que da el color rojo al vino.
Los vinos tintos suelen tener un sabor más robusto, y combinan bien con
la comida que es igual de firme, tales como carnes rojas (ternera, cordero),
platos de pasta abundante, etc. Por lo general, se beben en o justo por
debajo de la temperatura ambiente.
Tipos de vino tinto incluyen:

28
Beaujolais – este es un afrutado vino francés elaborado con uvas Gamay

Burdeos – un vino tinto francés incluyendo Merlot, Cabernet Sauvignon y
Cabernet Franc
Borgoña – un vino francés hecha de uvas Pinot Noir
Cabernet Franc – un elegante vino rojo purpúreo que se ve más a menudo
mezclado con otros tintos.
Cabernet Sauvignon – esto es un gran vino robusto, de color rojo con un
carácter fuerte y taninos
Carignan
Chianti – un vino italiano excelente con pasta y pizza
Garnacha
Malbec – insignia de vino tinto de Argentina, que cada día tiene más
popularidad en el mundo
Merlot – un vino tinto afrutado y popular entre los más suaves taninos
Petite Sirah
Pinot Noir – se trata de un vino tinto ligero y seco, con matices de bayas
Syrah o Shiraz
Zinfandel
2- Vino Blanco
Los vinos blancos son de cualquiera de las uvas “negra” (de color rojo) o
“blanca” (de color verde), fermentadas sin la piel.

29
Los vinos blancos se beben generalmente frío, con alimentos más ligeros,
tales como el pollo y el pescado.
Vinos blancos incluyen:
 Chardonnay – uno de los tipos más populares del mundo del vino.
 Chenin Blanc
 Muscadet – un blanco muy seco desde el valle del Loira en Francia
 Muscat blanco
 Pinot Grigio o Pinot Gris
 Riesling – a menudo considerado por los amantes del vino como un
vino de nivel realmente alto.
 Sauvignon Blanc o Fumé Blanc
 Semillon
 Viognier
 Borgoña blanca – un vino francés elaborado con uvas Chardonnay
 Blanca Burdeos – un vino francés a partir de Sauvignon Blanc y
Semillon uvas
3- Vino Rosado
Los vinos rosados son de color rosa o de color rubor. El color rosa viene
del hecho de que la piel de la uva se incluye sólo las primeras horas de la
fermentación, o, a veces, debido a que el vino es una mezcla de vinos
tintos y blancos. La mayoría de los vinos rosados son de sabor dulce,
especialmente en los Estados Unidos, pero algunos de los mejores vinos
rosados europeos pueden ser muy seco.

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Los rosados dulces tienden a ser los favoritos de las personas que son
nuevas en el vino, ya que a menudo son ligeros y algo dulce.
4- Vino Espumoso
La Champagne es probablemente el más conocido vino espumoso que
existe. Aunque muchos vinos secos espumosos se denominan champán,
técnicamente Champagne es el vino espumoso de la región francesa de
Champagne.
Otros tipos de vino espumoso son Prosecco, un seco vino espumoso

italiano, y Asti, un dulce vino espumoso italiano. El cava es un espumoso
vino español. Los “destellos” en los vinos espumosos son burbujas de
dióxido de carbono, que es un subproducto natural del proceso de
fermentación.
5- Vinos de postre y fortificados

Los vinos de postre son muy dulces, y destinados a ser bebido con o como
postre.
Los vinos fortificados, como su nombre lo indica, son tipos de vino con e
brandy u otro licor añadido durante la fermentación. Muchos de ellos son
bastante dulces, dependiendo de cuando se añaden el licor, ya que
termina el proceso de fermentación.
6- Postre y vinos fortificados incluyen

31
 Sherry (seco, medio o dulce)

 Madeira
 Riesling de cosecha tardía
 vinos de hielo
 Muscat naranja y otras variedades Muscat
Requisitos fisicoquímicos y análisis complementario del vino
Requisitos Mínimo Máximo

Acidez Total en gramos por litro de 3,50 6,50
ácido acético.
Acidez fija expresada en gramos por 0,3 0,4
100 mililitros de ácido tartárico.
Anhídrido sulfuroso Total 150 150
expresado en miligramos por litro
Anhídrido sulfuroso Libre expresado 25 25
en miligramos por litro
Anhídrido sulfuroso combinado - -
expresado en miligramos por litro
Azúcares Reductores expresado en 1,00 2,00
porcentaje
Densidad a 15 ºC / 15 ºC 0,999 1,010
Fuente: Citado por Vargas, (2013).
Interpretación: Requisitos fisicoquímicos dados por la Norma
Técnica Peruana (NTP) del 2002, datos permisibles exigidos.

32
MATERIALES Y METODOS.
Pisco
. MATERIA PRIMA
 Uva negra criolla
EQUIPOS
 Alambique de cobre de 500 l de capacidad;

 Balanza;
 Bomba de mosto;
 Bomba de agua;
MATERIALES
 Alcoholímetro, escala de 0 a 100 % volumen Gay-Lussac a 20

°C;
 Balones de gas de 45 kg;
 Botellas pisqueras de 500 y 750 ml;
 Copas de cata de 50 ml;
 Válvulas check;
 Probeta de vidrio de 200 ml;
 Tablas de corrección de grado alcohólico a 20 ºC;

33
 Termómetro graduado de -10 a 110 ºC;

 Mostímetro 0 a 30°Baume marca Germany a 15 °C;
 Baldes de 20 L.
 Recipientes de 4 L;
 Depósito de 80 L;
 Tanques de Polietileno Agroindustrial de 1100 L;
 Corchos;
 Mangueras de trasiego;
 Jabas cosechadoras de Uva.
Metodología
En la figura 1 se presenta las principales etapas y controles para el

desarrollo de la práctica.
RECEPCIÓN
MATERIA PRIMA
PESADO
MOLIENDA Y
ESTRUJADO
DESPALILLADO

34
ENCUBADO
FERMENTACIÓN
DESCUBE
DESTILACIÓN
CONSERVACIÓN
FILTRADO
PRODUCTO
FINAL
Figura N° 1: Flujograma de la elaboración de pisco puro de uva negra criolla.
Vino

35
MATERIA PRIMA
 Uva borgoña
EQUIPOS

 Balanza;
 Bomba de mosto;
 Bomba de agua;
 Prensadora
 Despalilladora
MATERIALES
 Alcoholímetro, escala de 0 a 100 % volumen Gay-Lussac a 20

°C;
 Balones de gas de 45 kg;
 Botellas pisqueras de 500 y 750 ml;
 Copas de cata de 50 ml;
 Válvulas check;
 Probeta de vidrio de 200 ml;
 Tablas de corrección de grado alcohólico a 20 ºC;
 Termómetro graduado de -10 a 110 ºC;
 Mostímetro 0 a 30°Baume marca Germany a 15 °C;
 Baldes de 20 L.
 Recipientes de 4 L;

36
 Depósito de 80 L;
 Tanques de Polietileno Agroindustrial de 1100 L;
 Corchos;
 Mangueras de trasiego;
 Jabas cosechadoras de Uva.
Metodología
En la figura 2 se presenta las principales etapas y controles para

el desarrollo de la práctica.
RECEPCIÓN
MATERIA PRIMA
PESADO
MOLIENDA Y
ESTRUJADO
DESPALILLADO
ENCUBADO

37
FERMENTACIÓN
MACERACIÓN
DESCUBE
PRENSADO
CRIANZA
PRODUCTO
FINAL
Flujograma de la elaboración de vino tinto uva borgoña.

38
 Recepción y despalillado o desencobajado

La materia prima proveniente del campo se recepciona en tolvas, desde
donde pasan a la prensa. Luego se realiza el despalillado y permanecen en
cubas especiales de maceración donde se desarrolla la fermentación para
extraer de la cáscara la materia colorante que dará el ropaje y sabor a estos
vinos. Donde se separa el escobajo de los racimos, con el objeto de evitar el
exceso de taninos y sabores herbáceos en el concentrado final.
 Molienda y adición de levaduras seleccionadas
En esta etapa, se procede a moler los granos ligeramente, para facilitar la
acción de las levaduras. Luego, se procede a la adición de levaduras
seleccionadas, las cuales poseen características específicas (aromas
característicos, mayor resistencia a la concentración de alcohol, etc.) a las
que poseen las levaduras nativas. Posteriormente se procede a pasar el
concentrado a las cubas de fermentación.
 Fermentación
La fermentación en este tipo de vinos, dura aproximadamente entre 5 y 7
días, alcanzando una temperatura de 30 ºC. Durante este período se realizar
remontajes, que consiste en regar el sombrero flotante de orujos que se
acumula en la parte superior de la cuba, con el mosto en fermentación
proveniente de la base del depósito, para así extraer la mayor cantidad de
color y taninos posibles.
 Segunda fermentación
Se realiza una segunda fermentación o fermentación malo láctica, donde no
intervienen levaduras, sino, bacterias malo lácticas las que realizan la
transformación del ácido málico del vino en ácido láctico, otorgando al vino
una mayor suavidad y un sabor más agradable.
 Maceración
En esta etapa, el vino permanece en contacto con los orujos, los cuales le
aportan cuerpo, estructura, concentración, taninos y color. El tiempo de
maceración dura lo que el enólogo estime conveniente, según el criterio dado
por la degustación.
 Descube y prensado

39
La labor que cumple el descube, es la de separar el líquido (que ya es vino)

de sus orujos llevándolo a un nuevo estanque. Una vez realizado el descube
se prensan lo orujos, los cuales originan el vino "prensa". Este posee
características diferentes del vino "gota", ya que el vino
“prensa”, presenta más color, es más duro, astringente y áspero. Se puede
utilizar en mezclas para aportar cuerpo y color. El vino descubado que ha
experimentado ya la fermentación alcohólica, ocurren otras transformaciones
biológicas que determinan su acabado más o menos fino. Se debe saber que
la más importante de estas transformaciones es la transformación
maloláctica. Ciertas bacterias desencadenan la fermentación del ácido
málico, que se transforma en ácido láctico y ácido carbónico. El ácido láctico,
más suave y sedoso, contribuye al acabado de los vinos.
 Crianza en roble y guarda en botella
La crianza en roble se realiza en vino tinto para otorgarle un aroma complejo.
Luego, el vino puede reposar en botella por un tiempo el cual dependerá de
la capacidad de guarda, la cual está dada principalmente por su cuerpo y
estructura.
VINO BLANCO
El vino blanco es elaborado sólo con la fermentación del jugo de la uva, es
decir, sin maceración (contacto del jugo con los orujos). Las etapas que se
distinguen en el proceso de elaboración son las que se presentan a
continuación:
• DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO
 Recepción y prensado
La uva proveniente del campo se recepciona en tolvas, desde donde pasan
a modernas prensas horizontales y el mosto es clarificado antes de su
fermentación para darle al vino toda la fineza de la uva. Durante esta etapa
se extrae todo el mosto, y dependiendo de la calidad del vino que se quiera
obtener, se regula la presión. La mejor materia prima es la obtenida del
escurrido antes de comenzar a prensar.
 Decantación
El mosto obtenido, se deposita en tanques o depósitos donde reposa de 12
a 24 horas con el fin de obtener un decantado de las materias sólidas que
acompañan al mosto.

40
 Incorporación de anhídrido sulfuroso y adición de levaduras

seleccionadas
Tan pronto como se obtiene el mosto, se incorpora una ínfima cantidad de
anhídrido sulfuroso para sanitizarlo y evitar su futura oxidación. La dosis
habitual en de 5 gramos por 100 litros. Luego, se procede a la adición de
levaduras seleccionadas, las cuales poseen características específicas
(aromas característicos, mayor resistencia a la concentración de alcohol,
etc.). Posteriormente se procede a pasar el concentrado a las cubas de
fermentación.
 Fermentación
En los vinos blancos, la fermentación dura aproximadamente dos semanas y
la temperatura en el interior de la cuba, no debe sobrepasar los 15 a 18 ºC,
si se desea obtener un máximo de aromas. Generalmente se realiza en
estanques de acero inoxidable, y en el caso del Chardonnay se lleva a cabo
en barricas de roble.
 Descube
Consiste en la separación del vino de sus borras, y se realiza una vez
finalizada la fermentación. El vino se lleva a una nueva cuba y se sulfita
(adición de anhídrido sulfuroso) para evitar cualquier alteración que se
pudiera producir en el vino.
 Clarificación y filtración y estabilización en frío
La clarificación es realizada durante el invierno para evitar que el vino
presente sedimentos no deseados. Luego se procede a la estabilización la
que se realiza hasta temperaturas de 5°C, con el fin precipita r el bitartrato
potásico, y evitar así futuras formaciones cristalinas o sedimentos en las
botellas.
 Crianza en roble
Algunos vinos blancos son sometidos a crianza en roble (Chardonnay). Se
pierden así algunos caracteres afrutados y los aromas de la fermentación,
pero se enriquece el vino con las tonalidades de especias características del
buen roble.

41
Vinos Picasso:
 Picasso Tempranillo Crianza:

Elaborado con uvas Tempranillo seleccionadas de nuestros
propios viñedos; la fermentación se realizó a temperatura
controlada y crianza en barrica de roble americano por doce
meses, una vez embotellado pasa en estiba seis meses a
temperatura controlada.
Notas de Cata:
A la vista es de color rojo cereza y tonos intensos, como las
cerezas maduras; en boca es muy bien equilibrado, con tonos a
fruta, vainilla, propios de su crianza en barricas.
Ganador de la Gran Medalla de ORO en el Expo Vino 2005.
Temperatura de servicio recomendada de 16ºC a 18ºC.
Premio: Ganador de la Gran Medalla de ORO en el Expo Vino
2005.
Se recomienda descorchar 40 minutos antes del servicio, con la finalidad
de darle oportunidad a que el vino se exprese, se expanda y logre su mejor
performance.
 Picasso Malbec Reserva – 2006

Esta botella, contiene nuestros mejores esfuerzos; desde el
cultivo de la vid, la elaboración del vino y su crianza. La cepa
Malbec, proviene de nuestros propios viñedos Iqueños a 450
m.s.n.m. con una edad promedio de 28 años.
La fermentación alcohólica y malo-láctica, fue cuidadosamente
controlada dando origen a un vino equilibrado; veinticuatro
meses en barricas con tostado medio de origen francés y
americano iniciaron su crianza, finalizándola con ocho meses
de guarda en botella, a temperatura y humedad adecuada.
Notas de Cata
A la vista: Color rojo rubí intenso, púrpura, notas negras y
brillantes.Aromas: Propios del Malbec, con presencia de frutos

42
rojos maduros, ciruelas, cerezas, especies, chocolate y vainilla, testigo de

su crianza en barricas.
Sírvalo entre 18°C y 20°C y descórchelo 40 minutos antes de servirlo
 Picasso Pinot Blanc:

Elaborado con uvas de la variedad Pinot Blanc, seleccionadas estrictamente
racimo a racimo por su madurez, para luego fermentar una parte en
barricas de roble francés y otra en envases de acero inoxidable.
Notas de Cata
A la vista es de color dorado claro, brillante y límpido, con
reflejos acerados y notas verdosas, propios de su
juventud. En nariz es Afrutado, resaltando la manzana
verde, piña, melón, aromas a flores blancas
y sutilmente a vainilla y miel. Fresco, ágil y elegante, de
intensidad media y acidez equilibrada, característica
propia de la variedad; con un final limpio en boca.
Sírvalo a entre 9ºC – 12ºC .
Excelente como aperitivo, acompañando entremeses,
carnes blancas, pastas, quesos suaves, pescados,
mariscos, así como también en las tertulias importantes.
 Vino Tinto Don Jorge:

Edición limitada de nuestra linea Premium Picasso, elaborado con uva
Ancellotta de origen italiano, adaptada al terruño iqueño con éxito.
La crianza en barrica de roble se realizo en veinticuatro meses, luego la
crianza en botella por un periodo de dieciocho meses.
Es un vino de color violáceo, con notas negras y azules, de cuerpo medio,
acidez equilibrada, con muy buen aroma a frutos rojos, maduros, higos
secos, para muchos aparece la nuez moscada y pimienta negra, logrando
un vino tinto muy bien estructurado y con un final largo en boca.
Acompaña principalmente carnes rojas, pastas y quesos.

43
Se recomienda servirlo entre 15º C y 18º C y disfrutarlo con la familia y

amigos.
PISCOS PICASSO:
 Pisco Picasso Quebranta:

La uva Quebranta es la tradicional para un Pisco, cepa que se adaptó al
suelo especial de Ica y que es descendiente de la uva negra traída por los
españoles. Sus características desarrolladas en nuestro terruño en la razón
por la cual decimos que la uva Quebranta es peruana y única en el mundo,
por lo tanto la Reina del Pisco. Este Pisco pasa 36 meses en reposo, para
obtener una calidad insuperable.
 Pisco Picasso Mosto Verde Acholado:

Esta botella de Pisco Picasso Mosto Verde Acholado, es el producto de la
destilación de tres variedades de "uvas písqueras": Quebranta, Italia y
Torontel. Estas uvas han sido seleccionados para intervenir en el proceso
de fermentación e interrumpir el mismo, con la finalidad de mantener los
azucares naturales obteniendo un mosto base perfectamente equilibrado.
Luego pasa a nuestros alambiques para su destilación. Terminada ésta,
reposa en nuestras cubas de acero inoxidable por 36 meses obteniéndose
aroma, cuerpo y sabor; logrando un exquisito Pisco Picasso Mosto Verde
Acholado.

44
 Pisco Picasso Italia:

Nuestros cuidados en la cosecha y en todo el proceso fermentativo, nos
permite obtener de esta cepa un Pisco excepcional y aromático. Cuarenta
y ocho meses en reposo, permitieron lograr una expresión de sabor y
aroma propio de la uva Italia. Esta botella está dedicada a usted para que
disfrute de nuestro Pisco Picasso Italia.
Los aromas de fruta fluyen sutilmente en copa y al
momento de beberlo podemos apreciar un
destilado fino y único, que solo en el Perú se
produce; el que se exporta a las ciudades más
importantes del orbe.
 Pisco Picasso Acholado:

Esta botella que tiene usted en su mano es de Pisco
Picasso Acholado, que es un producto de la
destilación de tres variedades de "uvas pisqueras":
Quebranta, Italia y Torontel, las cuales han sido seleccionadas para
intervenir en el proceso de fermentación, obteniendo un mosto
perfectamente equilibrado, las que inmediatamente terminada la
fermentación, se traslada a nuestros alambiques para su destilación.

45
DISCUSIONES.
- En la empresa vitivinícola VISTA ALEGRE S.A.C la uva se traslada del

campo a la bodega en jabs de plástico y cajones de 20 kg,
- La fermentación con orujos en la empresa VISTA ALEGRE S.A.C se realiza

por un periodo de 2 a 3 días con bazuqueos en la mañana, tarde y noche
para la extracción de los componentes odoríferos de toda la cascara de la
uva y al mismo tiempo regular la temperatura de fermentación porque en esa
época de campaña la temperatura ambiente es muy elevada llegando
inclusive a superar los 28 °C y esto influye en la fermentación elevando la
temperatura del mosto que puede llegar a alcanzar los 36 °C, eliminando
levaduras y paralizando el mosto lo cual no es recomendable para obtener
productos de calidad; sin embargo ésta técnica puede ser mejorada
instalando un sistema de frío en fermentación.

46
CONCLUSIONES
La práctica en laboratorio fue reforzada con la visita a la empresa

vitivinícola vista alegre, quien el encargado de guía, explico el proceso
de vino y piscos. De manera industrial, mejorando mis conocimientos
en el proceso de elaboración de vinos. Aplicación de las buenas
prácticas de manufactura, los puntos críticos de control, diseño de la
planta.

47
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
 http://www.muniica.gob.pe/index.php/turismo/sitios-imperdibles/89-
turismo/lugares/187-bodega-vista-alegre
 http://diariocorreo.pe/edicion/ica/picasso-propone-reducir-el-isc-al-vino-
547639/
 https://www.vistaalegre.com.pe/premios.html
 https://es.scribd.com/document/246826927/informe-de-vista-alegre-
yancarlo-docx
 https://listado.mercadolibre.com.pe/otras-categorias/alimentos-
bebidas/bebidas-alcoholicas/vino-picasso
 https://pe.all.biz/reserva-privada-senorial-vino-dulce-g44431
 http://repositorio.unc.edu.pe/bitstream/handle/UNC/358/T%20Q02%2
0B245%202014.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 http://www.vitivinicultura.net/uvas-de-vino-tinto-cabernet-
sauvignon.html

48
ANEXOS

49

50

51

52

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1

PRACTICA PRE PROFESIONAL I “BODEGA VISTA ALEGRE S.A.C”

1.1. Razón social de la empresa

2.1. Objetivos generales

3.2. Marco teórico

TACAS MORON ANGELA YESSENIA

3.2.1.3. Variedades de uvas para la elaboración de vino

IV. MATERIALES Y METODOS

V.PROUCTOS DE LA BODEGA VISTA ALEGRE.

TACAS MORON ANGELA YESSENIA

Provenientes de Italia, los hermanos Picasso se instalan en el valle de Ica en

Hoy la familia Picasso en su cuarta generación, siguen invirtiendo y

A 3 km al noroeste de la ciudad de Ica (10 minutos). Tradicional bodega

Ubicada hacia el noreste de la ciudad de Ica, es una de las bodegas de vinos

TACAS MORON ANGELA YESSENIA

El presente trabajo lo dedicó principalmente a Dios, por ser el inspirador y

TACAS MORON ANGELA YESSENIA

El presente informe de prácticas pre profesionales se realizó en las

El personal encargado de mostrarnos las instalaciones, nos explicó el

Al culminar la visita técnica para mis practicas pre profesionales en la

TACAS MORON ANGELA YESSENIA

 Razón social: BODEGAS VISTA ALEGRE S.A.C.

TACAS MORON ANGELA YESSENIA

3.1. Objetivos generales

 Familiarizarse con el proceso de elaboración para su

TACAS MORON ANGELA YESSENIA

-Uva de vinificación se define a la uva fresca madurada o sobre madurada

TACAS MORON ANGELA YESSENIA

Características de la Vitis Vinífera

Variedades de uvas Pisqueras

TACAS MORON ANGELA YESSENIA

Variedades de uvas para elaboración de vino

 Cabernet Sauvignon. Es la variedad más internacional, cultivada en

TACAS MORON ANGELA YESSENIA

intenso, taninos vigorosos y aromas a grosella, trufa, café y pimiento

TACAS MORON ANGELA YESSENIA

 Graciano. Se cultiva en Navarra y La Rioja, aunque a pequeña

TACAS MORON ANGELA YESSENIA

TACAS MORON ANGELA YESSENIA

TACAS MORON ANGELA YESSENIA

Mosto de uva fermentado

TACAS MORON ANGELA YESSENIA

Clasificación del pisco

b) Pisco Mosto Verde

Es el pisco obtenido de la mezcla de:

 Uvas Pisqueras aromáticas y/o no aromáticas.

Requisitos del pisco

TACAS MORON ANGELA YESSENIA

recuerden a quemado, leña, humo, ahumado o cocido y otros

En el cuadro 1 siguiente se muestra con mayor claridad los

Cuadro N° 1: Requisitos organolépticos del pisco

PISCO PISCO PISCO PISCO

ASPECTO Claro, Claro, Claro, Claro,

COLOR Incoloro Incoloro Incoloro Incoloro

OLOR Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente

TACAS MORON ANGELA YESSENIA

estructura y maduras, frutas recordar

SABOR Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente

TACAS MORON ANGELA YESSENIA

limpio, con equilibrio, intenso muy recordar

Fuente: Norma Técnica Peruana NTP 211.001.2006

TACAS MORON ANGELA YESSENIA

Cuadro N° 2: Requisitos fisicoquímicos del pisco