Ingeniería De Proyectos:

Fabricación De Néctar De Mango A Nivel Industrial

INTEGRANTES:
Unidad 2: Ávila Rueda Stephanie…………….….15090697

Estudio Técnico Enríquez Carrera Diana Ivonne….…..15090192

García Jiménez Diana…………………15091199

Miranda Vélez Sabrina Julissa……….15090739

Ramos Rodríguez Ma. Fernanda…….15090758

Reza Carreón Abril Yanely…….……..15091156

 Estudio técnico
Introducción
Este estudio técnico pretende evaluar el proyecto de elaboración de néctar de
mango más que mostrar solo el proceso de producción. Para realizar dicho estudio
se toma en cuenta desde la localización de la planta así como la distribución de la
planta sin olvidar los balances de materia y energía necesarios para la producción
de néctar de mango.
Declaración de misión, visión, y objetivos
Una vez que, de acuerdo con los resultados del estudio de mercado, se ha
demostrado que es conveniente continuar realizando el estudio de factibilidad, los
promotores del proyecto declaran que:
Misión: Poner al alcance, servir y deleitar a los consumidores de Morelos, con un
producto de la más alta calidad, convirtiendo nuestra marca nueva en una de
prestigio y valor creciente.
Visión: Consolidarnos, crecer y posicionarse como una organización líder en el
negocio de alimentos, reconocida por la calidad de su producto y por la efectividad
de sus esfuerzos orientados a asegurar la satisfacción de las necesidades y
expectativas de sus consumidores, en un marco de atención y servicio competitivos
para sus clientes, bajo estrictos criterios de rentabilidad, potencial estratégico y
responsabilidad social corporativa.
Objetivos: Los objetivos para alcanzar la misión y visión mencionadas son:
1.- Que nuestros consumidores logren un estilo de vida saludable y equilibrado sin
modificar el sabor.
2.- Desarrollar un producto con los mas altos estándares de calidad.
3.- Convertirnos en una de las marcas líderes en el mercado nacional.
Localización de la planta
Para poder establecer en donde estará ubicada nuestra planta debemos de tomar
en cuenta diversos factores, los cuales nos ayuden a elegir la opción más factible.
Es importante conocer cuál es la principal materia prima para la elaboración de
nuestro producto, en este caso es el mango manila, los principales productores de
mango son: Guerrero, Veracruz, Nayarit y Sinaloa. Con base a esta información se
eligió la ubicación de nuestra planta en el Estado de Guerrero ya que es más fácil
obtener la materia prima, y es más económico ya que no se necesita de un
transporte a gran distancia.
Ubicación.
Terreno con gran plusvalía a pie de carretera en Zihuatanejo en la Colonia los
almendros sobre el corredor industrial del aeropuerto internacional de Ixtapa
Zihuatanejo.
Cuenta con los servicios de luz, agua y telecomunicaciones .
Medida: 1900.00 m²

Capacidad de la planta
Producción por día: 5,000 L de néctar de mango
La cantidad de mango manila a utilizar será en proporción tomando en cuenta que
por 1 kg de mango se obtiene 850 gr de pulpa, 50 gr de semilla y 100 gr de cascara,
retirando de los 850 gr de pulpa el 32.5% de fibra (276.25 gr) obteniendo 573.75 mL
de néctar de mango. Tomando en cuenta la perdida de volumen este será
recuperado por la adición de agua y aditivos como conservadores y vitaminas para
obtener 1.25 L de néctar de mango.
Requiriendo así 4 Ton de mango para obtener dicha producción al día.

Descripción del proceso

Pesado: Aquí inicia el proceso de producción de néctar de mango, consiste en
cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que
puede obtenerse de la fruta. El peso estándar establecido para cada pieza es de
250 g. Para iniciar el proceso se necesitan 4 toneladas de mango.
Selección: La selección se realiza visual y manualmente para retirar aquel mango
que luzca golpeado, maltratado o inmaduro. Una vez separada la materia prima
aceptada esta pasa mediante una banda transportadora a una seleccionadora de
frutas que separará esta por su tamaño para obtener mangos con 250 g de peso
aproximadamente.
Lavado: Una vez seleccionado el mango este se trasporta hacia una lavadora de
frutas, donde es asperjada con un chorro de agua a alta presión para eliminar la
suciedad que pudiera permanecer en su superficie. Al terminar el proceso de lavado
mediante una banda transportadora se lleva hacia el despulpado.
Despulpado: Se utiliza una despulpadora para realizar esta acción que consiste en
retirar la cascara y semilla del mango obteniendo la mayor cantidad de pulpa que a
su vez cuenta con una malla para retirar un porcentaje de fibra.
Filtrado: Durante la transportación de la pulpa de mango mediante la tubería, esta
contiene un filtro que permite filtrar la pulpa con una malla de 0.5 mm eliminando
alguna partícula no deseable en el producto así como un porcentaje de fibra.
Pesado de pulpa: Se procede a medir el volumen de la pulpa obtenida para
mantener el rendimiento del mango y así mismo cumplir con la producción diaria del
néctar de mango. Una vez pesada la pulpa esta se dirige mediante una tubería al
siguiente proceso.
Estandarización: En esta etapa del proceso se le adiciona 1,300 kg de agua, 950
kg de azúcar, 15 kg de almidón modificado, 3.5 kg de goma cmc, 10 kg de ácido
cítrico, 2.5 kg de sorbato de potasio y benzoato de sodio, entre más aditivos.
Además se ajusta el volumen adicionando néctar de mango para cumplir con el
volumen requerido de néctar de mango así como los grados brix. Esta etapa es una
de las mas importantes ya que el buen manejo en la adición de los aditivos entre
otros, dan como resultado un néctar que cumpla con los estándares establecidos.
Mezclado: Durante este proceso se realiza una homogeneización de los aditivos
agregados para formar el néctar con la textura adecuada.
Pasteurización: Una vez realizada la homogeneización del néctar este se
pasteuriza en una marmita a 90 °C por 5 minutos para destruir los microorganismos
patógenos y evitar así la contaminación del producto. Esta etapa del proceso es de
suma importancia ya que un mal manejo en las temperaturas repercute en la calidad
del producto.
Envasado: Se envasa el producto terminado herméticamente mediante una
dosificadora en un envase PET para su posterior etiquetado y almacenamiento.
Enfriado: Se realiza a temperatura ambiente (25°C aproximadamente).
Etiquetado: Se realiza el etiquetado de la botella con una etiquetadora automática
con el logotipo de la marca, caducidad e información necesaria para el consumidor.
Almacenado: El almacenado del producto terminado se realiza con ayuda de un
patín y tarimas para trasportar el producto al cuarto de almacén y disponer de estas
cuando a la hora de realizar la distribución al consumidor.

En la figura 1 se muestra el diagrama de bloques del proceso y en la figura 2 se

muestra el diagrama de flujo que utiliza simbología de la maquinaria.
RECEPCION DE
SELECCIÓN LAVADO
MATERIA PRIMA

PESADO DE PULPA DESPULPADO

FILTRADO DE PULPA

MEZCLADO PASTEURIZACIÓN
ESTANDARIZACIÓN

ETIQUETADOO ENFRIADO ENVASADO

ALMACENADO

Fig. 1 Diagrama de bloques del proceso

Aquí va el diagrama de la guera

Fig. 2 Diagrama de flujo del proceso

Para la elaboración del néctar de mango, además de la materia prima son
necesarios otros insumos para el proceso como son los equipos, la mano de obra,
los servicios como la energía eléctrica, y otros.

Selección de maquinaria
La selección de la maquinaria empleada para el proceso de elaboración de néctar
de mango es de suma importancia, por lo que en la tabla 1 se muestran algunos de
los proveedores de la maquinaria requerida tanto nacionales como internacionales.

Tabla 1.
Número Proveedor Dirección
1 BASCULAS REVUELTA Calz. Ávila Camacho y Calle 16
Col. Santa María
27020 TORREÓN, COAH., MÉXICO
2 IMARCA C.A. Zona Industrial de Palo Verde, 2da. Calle Las
Industrias, Edif. Los Hermanos, (Frente a
Lanchas Caribe). Caracas, Distrito Capital,
Venezuela. Código postal 1073
3 ULINE Carr. Miguel Alemán KM 21, #6
Prologis Park Apodaca
Apodaca, N.L. México C.P. 66627
4 POWERMASTER Fuente de Mercurio 131. Fuentes de
Guadalupe 2o Sector, 67196
Guadalupe, N.L. México
5 INTEATECNICA S.A. de C.V. Tolteca 187 San Pedro de los Pinos
01180 México, D.F
6 VORAN maschinen Inn 7, 4632 Pichl bei Wels, Austria
7 ZHENGHENG Shanghai, China
8 Invision Automated 5829 Sam Houston Pwy N, 305 Houston, Tx
Systems. 77041

En la tabla 2 se menciona la maquinaria necesaria que se utiliza en cada

actividad/etapa del proceso de elaboración del néctar de mango desde la recepción
de materia prima hasta el almacenamiento del producto terminado. En la tabla 3 se
muestra el equipo necesario para cada actividad pero de manera más detallada con
características y especificaciones de los equipos.
Tabla 2.
Descripción de actividad Equipo necesario
Recepción de materia prima -montacargas de 2.5 ton
-bascula de 2 ton
Selección de mango manila (visual y manual) Ninguno
Selección de mango manila (por tamaño) Seleccionadora de frutas
Transportar en banda Banda transportadora de 3 mts
Lavado con agua a presion de los mangos Lavadora de frutas de 1200 kg/h
Transportan en banda al despulpado Banda transportadora de 3 mts
Despulpado de los mangos Despulpadora de frutas EP1000
Desecho del despulpado Tambos de plástico de 200 L
Recepción de la pupa Tolva de 3000 L
Filtrado de la pulpa -Tuberia sanitaria norma ASTM-A270
-Filtro para tuberia
Pesado de pulpa Bascula de 2.5 ton
Estandarización para néctar de mango -mezcladora 2.5 L
Homogeneización del néctar de mango -mezcladora 2.5 L
Pasteurización - Marmita de 3000 L
- Caldera de 20 HP
-Tanque para condensados de 350 L
-Gas estacionario LP
Llenado de botellas Envasadora automática de 50 BPM
Enfiado del néctar de mango Ninguno
Etiquetado Etiquetadora de 7.5 envases por hora
Almacenamiento -patin de 2.5 kg
-tarimas de 125x113x15 cm

Para información más detallada e imágenes sobre los equipos y maquinaria

utilizados durante el proceso de producción de néctar de mango consultar el Anexo
A.
Tabla 3.

Equipo Características Tamaño físico Cantidad

Montacargas marca 2.5 toneladas 2150 x 3639 x 1185 1
HELI mm
Patin AC-2500 2.5 kg 0.68 x 1.220 x 1.00 m 1
Tarima 1700 kg 125 x 103 x 15 cm 3
Bascula marca basculas 2 toneladas 1.220 x 1.220 m 2
revuelta
Seleccionador de fruta 15 producto en línea 3 x 1.15 x 2 m 1
marca Magna View por segundo
Lavadora de frutas 1.5 kg/h 340 x 116 x 148 cm 1
marca IMARCA
Banda transportadora 40 rodillos 46 x 300 cm 3
marca ULINE
Despulpadora marca 1000 kg/h 1.650 x 820 x 1.670 1
VORAN mm
Tolva marca ZHEGHENG 3.0 L 70 x 70 cm 1
Filtro marca pendiente pendinete 1
Mezcladora material 3.0 L 1410 x 2000 x 3500 1
SS304 mm
Caldera marca 20-60 HP PENDIENTE 1
POWERMASTER
Marmita marca 25-3000 L pendinte 1
INTERTECNICA
Tanque de gas Gas LP 473.8 x 118 cm 1
estacionario
Tanque para 325 L 580 x 1780 x 1220 1
condensados mm
Envasadora automática 350 mL 1.o x 3.05 x 1.60 m 1
Etiquetadora marca 7500 envases por hora 2.0 x 3.0 x 2.0 m 1
INTERTEC
Compresor marca 320 L 1.0 x 0.5 x 0.7 m 1
INGERSOLL RAND
Bonba centrifuga marca 0.5 HP 157 x 270 x 216 mm 1
LEO
Cisterna 10000 L 2.32 x 2.72 m 1

Balance de materia y energía

Para la elaboración del néctar de mango se requieren de cantidades exactas de la
materia prima y de los aditivos que pueden estar expresadas en kg para alcanzar la
producción requerida del producto. El balance de materia es el siguiente:
 SELECCION
por tamaño, pudricion, LAVADO
verde, se pierde el No hay perdidas
FRUTA
4,000 kg - 2.5% que equivalen a 3,900kg - 97.5%
4,000 kg de mango
100% 100kg
(fruta entera)

3,900 kg - 97.5%
4,000kg 100%
4,000kg 100%
100kg 2.50% 900kg 22.50%
900kg 100%
Se toman como base los 594kg 14.85%
4,000kg de mango
306kg 7.65%
entero
restandole los Al llegar a la etapa de DESPULPADO
100kg de la despulpado se están Pérdida del 22.5% que
selección, solo perdiendo aprox. 1,000kg equivalen a 900kg.
pasan 3,900kg que en total (contando la Hueso 14.85% - 594kg
equivalen al 97.5% selección), de los cuales Cáscara 7.65% - 306kg
900kg equivalen a hueso y
En la etapa de molienda se pierden cascara que se desprende
300kg del bagazo presente en la durante el despulpado. Para
pulpa, y esa cantidad es sacar la cantidad específica 3,000kg
representativa en los 4,000kg de un de hueso y cascara se -
inicio. 4,000kg 1000%
hicieron los siguientes 75.0%
300kg 7.50% calculos:

MOLIENDA DE PULPA
PESADO DE NÉCTAR
De pulpa para extraer
Se obtienen 2,700 kg de
2,700 kg - 67.55% el néctar.
néctar y es lo que se
Se pierde 7.5% -
filtra a marmita
300kg de bagazo
La formulación para la elaboración del néctar de mango se muestra en la tabla 4.
Los cálculos aplicados para la formulación se observan en el anexo B.

Tabla 4.

PESADO DE ADITIVOS
ingredientes pesado

agua 1300kg
azucar 950kg
almidon modificado
(colflo 726) 15kg
goma cmc 3.5kg
acido citrico 10kg
sorbato de potasio 2.500kg
benzoato de sodio 2.500kg
amarillo 5 0.080kg
amarillo 6 0.014kg
rojo 5 0.003kg
acido ascórbico 10kg
calcio 5kg
tiamina 5kg

Los balances de energía aun no los manda

fany pero van aquí en una tabla