ELABORACIÓN DE TOCINO

I. Introducción.
Elaborar tocino es un proceso sencillo que en la mayoría de los casos involucra inyección de
la materia prima, seguida por un corto masajeo, cocción y ahumado, y enfriado. Sin
embargo, existen factores en cada paso del proceso que requieren de atención y
consistencia para obtener un producto de buena calidad. Las buenas prácticas de
manufactura (BPM) son esenciales para obtener un producto de buena calidad.
Entre menos variabilidad exista durante el proceso, mejor calidad se obtendrá en el tocino.
Cerca del 60% de la mayoría de las pancetas es tejido adiposo, y algunas investigaciones han
mostrado que esta porción grasa puede ser afectado por la genética y el sexo del animal.
Los cerdos más magros tienden a rendir grasa más suave porque ésta contiene un menor
porcentaje de ácidos grasos saturados. La grasa de cerdo que es más suave también
presenta un punto de fusión aun mas bajo que la grasa normal de porcino.
Esto presenta un reto al rebanar el tocino, puesto que el punto de fusión mas bajo de la
grasa es mas sensible a los incrementos de temperatura, y se derrite con facilidad.
II. Objetivos:
III. Revisión bibliográfica.
En algunos países la producción de porcinos y su calidad ha cambiado en los últimos 30
años. Por ejemplo, en estados unidos y en algunas regiones de México, la genética aplicada
a la producción de porcino rinde hoy en día animales más magros y musculosos. Por lo tanto,
en el caso de estos animales, la grasa y la carne de las pancetas son diferentes.
(Vandendriessche, 2008).
Se entiende por Tocino el producto obtenido del tejido adiposo de la pared abdominal del
cerdo con o sin piel y sometido a procesos de curado y ahumado, recortado en la forma a
juicio del productor. El tocino es un producto cárnico elaborado a partir de la panceta o
tocineta del cerdo, con o sin piel, curado y cocido con ahumado natural. La panceta
comprende al tejido graso y muscular localizado entre la piel y el músculo de la pared
torácica y abdominal de cerdo, con un contenido graso de hasta el 65%.
Los azúcares se utilizan para la elaboración de embutidos crudos maduros. A través de las
bacterias presentes se produce la hidrólisis de oligo y polisacárido y fermentación de los
monosacáridos y bajando el pH de los productos. También tienen efectos positivos sobre el
color del curado, la deshidratación deseada y el sabor. Se utilizan cantidades hasta 1%
normalmente entre 0.2% y el 0.4%. en los productos cárnicos cocidos también son utilizados
principalmente porque con el tratamiento térmico reacciona formando sustancias
aromáticas y coloreadas deseables (reacción de Maillard). (Mateo, 1998).
La eficacia del proceso, y de las numerosas variantes que surgen posteriormente
(incluyendo el uso de azúcar) se debe principalmente a que la elevada presión osmótica de
estos productos impide el crecimiento microbiano. Las carnes curadas suelen tener
características organolépticas óptimas y agradables al paladar del ser humano. (Lawrie,
1974)
El curado no reduce el valor biológico de las proteínas y apenas afecta a la vitamina del
complejo B, además, que, durante el almacenamiento de las carnes curadas, estas suelen
alterarse por los cambios que experimenta el color, seguidamente a consecuencia del
enranciamiento oxidativo de las grasas y en tercer lugar por la acción de los
 microorganismos. Cabe mencionar que durante el ahumado se da la reacción de Maillard,
entre un aminoácido y un grupo carbonilo (R-CHO), donde el humo reemplaza al azúcar
reductor. (Amerling, 2001)
El ahumado es uno de los procedimientos más antiguos en la conservación de carne; en sus
orígenes, los trozos de carne se colgaban directamente al fuego de madera. En la actualidad,
la generación de humo y la aplicación de éste sobre la superficie de la carne se realizan
preferentemente en forma independiente. (Girard, 1991)
El humo es generado por la combustión incompleta o pirolisis de los polímeros que
constituyen la madera (celulosa, lignina y hemicelulosa) formando una amplia variedad de
compuestos de bajo peso molecular (ácidos, alcoholes, cetonas, formaldehído,
acetaldehído, fenoles, cresoles, etcétera). Los compuestos fenólicos, como el guayacol y el
siringol, son responsables del aroma y sabor a ahumado; además son antioxidantes y junto
con los ácidos y el formaldehído inhiben el desarrollo microbiano. (Ponce, 2006)
El humo es un medio reductor que acelera y estabiliza el color curado; la interacción entre
los carbonilos del humo y las proteínas de la carne, a través de la reacción de Maillard,
generan compuestos de color amarillo dorado y un aspecto brillante característico en la
superficie de los productos ahumados. (Girard, 1991)
IV. Materiales y métodos:
Materia prima:
 Panceta
Materiales y equipos:

Metodología:

V. Resultados y discusiones:
Según Mateo (1998), menciona que los azúcares se utilizan para la elaboración de
embutidos crudos maduros. A través de las bacterias presentes se produce la hidrólisis de
oligo y polisacárido y fermentación de los monosacáridos y bajando el pH de los productos.
También tienen efectos positivos sobre el color del curado, la deshidratación deseada y el
sabor. Se utilizan cantidades hasta 1% normalmente entre 0.2% y el 0.4%. en los productos
cárnicos cocidos también son utilizados principalmente porque con el tratamiento térmico
reacciona formando sustancias aromáticas y coloreadas deseables (reacción de Maillard).
Según Lawrie (1974) la eficacia del proceso, y de las numerosas variantes que han surgido
posteriormente (incluyendo el uso de azúcar) se debe principalmente a que la elevada
presión osmótica de estos productos impide el crecimiento microbiano. Las carnes curadas
son las más deseadas por los consumidores por sus características organolépticas.
Amerling (2001) indica que el curado no reduce el valor biológico de las proteínas y apenas
afecta a la vitamina del complejo B, además, que, durante el almacenamiento de las carnes
curadas, estas suelen alterarse por los cambios que experimenta el color, seguidamente a
consecuencia del enranciamiento oxidativo de las grasas y en tercer lugar por la acción de
los microorganismos.
VI. Conclusiones:

VII. Referencias bibliográficas:

  Vandendriessche, F. (2008). Productos cárnicos en el pasado, hoy y en el futuro.
Carne Sci. 78: 104-113.
 Mateo, O. J. (1998). Manual Teórico Practico de Elaboración de Productos Cárnicos.
Tecnología de Alimentos. Instituto de Ciencias Agropecuarias. Universidad
Autónoma del Estado de Hidalgo.
 Girard, J.P. (1991). Ahumado en: Tecnología de la carne y de los productos cárnicos.
Editorial Acribia, S. A., Zaragoza, España.
 Ponce, Alquicira, E. (2006). Aroma de la carne en: Ciencia y tecnología de carnes.
Editores Y.H. Hui, I. Guerrero, M. Rosmini. Editorial Limusa, México, D.F. 199-227.
 Lawrie, R. (1974). Tecnología de la carne: antología. Editorial: Publisher. Zaragoza –
España.
 Amerling, c. (2001). Ciencia de la carne. Editorial: acribia. 2da edición. Zaragoza –
España.
VIII. Anexos.