Despojos

Definición e historia

Como definición son todos aquellos elementos comestibles del animal que no son carne. Son ricos en
vitaminas (A, D y B12).

Se consumen desde que se tiene registro de consumo de proteínas animales, los cazadores preferían las
partes con mayor grasa, como lengua, hígado y corazón sobre cualquier corte generalmente los cazadores
eran aquellos que consumían a modo de trofeo estas porciones, prefiriendo el corazón cuando el animal
represento un gran logro.

Se clasifican en rojos y blancos

Rojos
Sangre
se encuentra liquida o en polvo, se utiliza para enriquecer, dar color y como agente ligante.

Riñones
Es importante limpiarlos muy bien y eliminar la grasa que le rodea (peri renal) tiene contenido graso y
proteico bajo. Se debe dejar en remojo para eliminar cualquier tipo de residuo de fluidos indeseados, se
consume en mayor medida de animales jóvenes. Es importante lavar bien y dejar reposar en sal gruesa.

Hígado
Preferiblemente debe consumirse de animales jóvenes, rico en vitaminas A y hierro, es importante retirar
la membrana protectora si la tiene, debe dejarse remojando en leche para matizar los sabores fuertes,
purgar la sangre. Se cocina principalmente a la parrilla.

Lengua
Es de alto contenido proteico, es muy consumida en cocinas autóctonas, tiene una larga cocción y su sabor
es muy fino, es muy importante limpiarla bien para su preparación.

Corazón
Es importante limpiarlo muy bien, como recomendación dejarlo macerando toda una noche. Si se planea
cocinar entero las cocciones suelen ser más prolongadas, en preparaciones tradicionales suele dejarse
macerando en jugo de papaya toda una noche.

Rabo
Es la cola del animal, suele tener un alto contenido graso, pero preparándolo de la manera adecuada es
un producto de alto valor gastronómico.

Pulmón
Es rico en vitamina D, fortalece la piel y huesos, es muy bueno para el sistema inmune y contiene un alto
contenido en hierro.
Pajarilla
Considerado un alimento con alto valor en vitamina D, ayuda a renovar el sistema inmune, alto valor en
hierro.

Blancos
Sesos
Cerebro, cerebelo, bulbo raquídeo, contienen un alto contenido en vitamina B5 y fosforo, su manipulación
es de alto cuidado ya que puede echarse a perder muy fácil, se debe lavar y desprender la membrana
protectora, y antes de cualquier uso es importante blanquearlos.

Estomago
De cocciones muy largas, y se debe prestar mucha atención al lavado.

Criadillas
Son los testículos del animal en cuestión

Mollejas
Son el timo y glándulas parótidas del animal, también deben dejarse en remojo antes de su uso, se deben
blanquear antes su uso

Intestinos
Este es uno de los más utilizados, tenemos la tripa y el chunchullo (chunchurria, chinchulines o duodeno)
que es el corte inicial del intestino delgado.

Los principales productos derivados de este son los embutidos, y para su elaboración es muy importante
lavar exhaustivamente y dar una pre cocción.