Guía de Prácticas de Laboratorio de Química Orgánica Facultad de Ciencias y Filosofía

PRÁCTICA N° 5

QUÍMICA DE CARBOHIDRATOS Y PROTEÍNAS

1) Antes de venir a la práctica de laboratorio debe leer cuidadosamente la presente guía, revisar
los principios teóricos que se mencionan y responder el cuestionario de preguntas previas al
laboratorio (página 12).

2) La presente práctica de laboratorio requiere la presentación de un informe al cual debe

adjuntar el reporte de la práctica N° 5 (página 13) y la hoja de notas de la presente guía (página
14).

OBJETIVO
- Observar algunas reacciones características de reconocimiento para carbohidratos y
proteínas
- Observar el efecto de factores externos sobre la estructura de una proteína

PRINCIPIOS TEÓRICOS
De muchas maneras, nuestros cuerpos se comportan como plantas procesadoras químicas. Las
sustancias químicas son ingeridas y procesadas a través de una gran variedad de reacciones, y
luego son distribuidas por todo el cuerpo para ser utilizadas inmediatamente o ser empleadas
como material de reserva para ser usado después. Las sustancias químicas que son empleadas por
el cuerpo se clasifican en dos tipos: macronutrientes, los cuales deben ser ingeridos en cantidades
relativamente grandes; y micronutrientes, que se requieren solamente en pequeñas cantidades.
Hay tres tipos de macronutrientes que son esenciales para los organismos vivos: carbohidratos o
glúcidos, grasas y proteínas. En esta práctica nos ocuparemos de los carbohidratos y las
proteínas.

Los carbohidratos se encuentran presentes en todos los organismos vivos y son indispensables
para la vida. Los carbohidratos cumplen principalmente la función de fuente principal de energía
de los organismos. Químicamente, los carbohidratos son moléculas que contienen carbono,
hidrógeno y oxígeno en la proporción Cx(H2O)y, donde x e y son números enteros que dependen

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del tipo de carbohidrato al que se esté haciendo referencia. Debido a sus grupos funcionales, se
puede decir que los carbohidratos son aldehidos o cetonas polihidroxilados.
Los animales, incluyendo los mamíferos, degradan carbohidratos durante procesos metabólicos
para obtener energía a partir de ellos. Por ejemplo, a continuación se muestra el metabolismo
químico de la glucosa:
C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + energía
Los animales obtienen carbohidratos a partir de los alimentos que consumen, por ejemplo del
arroz, papa, pan, etc. Estos carbohidratos son producidos por las plantas en el proceso de la
fotosíntesis. Las plantas utilizan la energía de la luz para llevar a cabo la siguiente reacción que
es el proceso inverso de la reacción anteriormente descrita:
6 CO2 + 6 H2O + energía C6H12O6 + 6 O2
Una papa, por ejemplo, es principalmente un sistema químico de almacenamiento de energía que
contiene glucosa producida durante la fotosíntesis. Las unidades de glucosa se encuentran
unidades unas con otras formando grandes cadenas de gran peso molecular, que constituyen los
carbohidratos complejos, en este caso, el almidón.

Azúcares simples:
Todos los carbohidratos se construyen a partir de unidades de monosacáridos, que son el tipo de
azúcar más simple que existe. Los azúcares que contienes dos unidades de monosacáridos se
llaman disacáridos. Monosacáridos y disacáridos constituyen los llamados azúcares simples. Los
azúcares simples tienen sabor dulce en su mayoría y se metabolizan rápidamente en el organismo
(hidrólisis), para producir energía. Dos de los más importantes monosacáridos son la D–glucosa
y la D–fructosa. La D–glucosa es la unidad básica en que se presentan los azúcares que cumplen
la función de almacenamiento de energía. La D–fructosa es el azúcar que se encuentra
principalmente en las frutas. La D–glucosa y la D–fructosa tienen la misma fórmula química,
C6H12O6, pero presentan diferentes estructuras, por lo que se constituyen en isómeros
estructurales de función. La D–glucosa es una aldosa (contiene grupo aldehido), mientras que la
D–fructosa es una cetosa (contiene grupo cetona):

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CHO CH2OH

H OH CH2 OH C O

HO H H OH HO H HO CH2 OH
O
H
H OH OH H * H OH H HO *
HO OH H CH2 OH
H OH H OH
H OH OH H
CH2OH CH2OH

D-glucosa α-D-glucopiranosa D-fructosa β-D-fructofructofuranosa

Los disacáridos presentan dos unidades de monosacáridos unidos a través de un enlace

glicosídico. Son disacáridos importantes: la sacarosa o sucrosa, que es el conocido “azúcar de
mesa”, el cual está constituido por una unidad de D–glucosa y una unidad de D–fructosa; y la
lactosa, que se encuentra principalmente en la leche, el cual está formado por la unión de una
unidad de D–glucosa con una unidad de D–galactosa:

Azúcares complejos:
Los azúcares complejos son polímeros de monosacáridos. En otras palabras, los azúcares
complejos son largas cadenas de monosacáridos unidos por enlaces glicosídicos. Se le llama
también polisacáridos. La papa, a la cual se le refirió anteriormente, contiene un polisacárido
llamado almidón. El almidón es un polímero de unidades de D–glucosa.
El almidón es el azúcar de reserva de las plantas, es decir, cumple con la función de almacenar
energía. Las plantas a menudo almacenan almidón en las semillas u otros órganos especializados.
Por ejemplo, fuentes importantes de almidón son el arroz, las judías, el trigo, el maíz, las papas,
etc. Cuando los seres humanos consumen almidón, una enzima que se encuentra en la saliva y en
el intestino, llamada α–amilasa, se encarga de hidrolizar (o romper) los enlaces entre las

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moléculas de glucosa, para formar azúcares más sencillos que puedan ser absorbidos y
conducidos a la corriente sanguínea.
El almidón está constituido por dos tipos de polisacáridos: α–amilosa (20–30%) y amilopectina
(70–80%). La α–amilosa es una larga cadena lineal de unidades de D glucosa, que adopta la
forma de una espiral, mientras que la amilopectina se caracteriza por estar constituida por una
cadena de unidades de D–glucosa que presenta ramificaciones. El glucógeno se parece mucho a
la amilopectina, con la diferencia de que las ramificaciones son más frecuentes.

Estructura de la amilosa, constituyente del almidón

Estructura de la amilopectina, constituyente del almidón

Otro polisacárido importante es la celulosa. La celulosa también es un polímero de glucosa. Este

polisacárido cumple función estructural, es decir es el polisacárido de sostén de las plantas,
debido a que las cadenas de D–glucosa pueden asociarse entre sí formando una estructura
compleja de gran estabilidad.
La celulosa representa lo que comúnmente se llama como “fibra”. Los seres humanos no
presentan la habilidad de degradar (hidrolizar o romper) la celulosa, debido a que carecen de la
enzima que es capaz de romper el enlace glicosídico que une a las moléculas de D–glucosa en la
celulosa. Mientras que el almidón se caracteriza por poseer enlaces α glicosídicos los cuales

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pueden ser hidrolizados por las α–amilasas, presentes en los seres humanos; en la celulosa, los
enlaces glicosídicos son de tipo β, que no pueden ser hidrolizados por las mismas enzimas.

Estructura de la celulosa
Las proteínas son unas de las macromoléculas orgánicas más importantes para la vida. Son
sustancias nitrogenadas que forman parte de los organismos y son componentes principales de
los tejidos vivos. Su nombre deriva del griego proteios, que significa “lo primero”. El análisis
químico revela que las proteínas están integradas por la polimerización de numerosas moléculas
de aminoácidos, motivo por el cual su peso molecular llega a valores de miles.

Las proteínas son sólidos de elevado peso molecular y algunas como la hemoglobina, se
cristalizan en el laboratorio. La gran mayoría son incoloras, pero existen algunas de colores
característicos: la hemoglobina es verde, la hemocianina es azul. Muchas son solubles en agua,
como la albúmina de huevo, otras sólo lo son si el medio es ácido, básico o salino, como sucede
con la caseína y el gluten, pero existen otras que son insolubles como la queratina o el colágeno.

Las proteínas solubles forman realmente soluciones coloidales o hidrosoles, propiedad que les
impide dializar a través de las membranas orgánicas semipermeables, lo cual es de gran
importancia para las células, porque de lo contrario perderían su protoplasma.

Son inodoras, pero al arder despiden un olor característico a cuerno quemado. No son volátiles,
pero debido a su gran sensibilidad se alteran bajo la acción de ácidos, álcalis, la luz ultravioleta o
el calor, por lo que pierden su conformación, se coagulan y se hacen insolubles, en esto consiste
la desnaturalización de las proteínas. Precipitan o coagulan en presencia de sales con alta
concentración, como sulfato de amonio (NH4)2SO4 y cloruro de sodio NaCl, pero al agregarles
nuevamente agua se redisuelven y no se desnaturalizan, porque la reacción es reversible.

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PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

En esta práctica, Ud. ejecutará pruebas que le permitirán distinguir y reconocer entre varios
carbohidratos. Los carbohidratos son los siguientes: Aldosas: D–glucosa, Cetosas: D–fructosa,
Disacáridos: lactosa y sacarosa, polisacáridos: almidón

Las pruebas que se realizarán sobre estos azúcares se clasifican en los siguientes grupos:
1. Prueba de Tollens basada en el poder reductor de un carbohidrato.
2. Prueba del lugol para el almidón.

Las pruebas de reconocimiento de proteínas y desnaturalización de proteínas serán realizadas

sobre soluciones acuosas de albúmina de huevo y gelatina.

REACTIVOS
Glucosa Reactivo de Tollens Albumina
Fructosa Lugol Gelatina
Sacarosa H2SO4 Reactivo de Biuret
Lactosa HCl concentrado Etanol
Almidon HNO3 Agua destilada

MATERIALES

12 Tubos de ensayo Plancha de calentamiento Vasos de precipitado

Pinzas para tubos Bagueta Gradilla

Experimento No 1: Prueba de Tollens

Esta prueba permite diferenciar azúcares reductores de no reductores. Los azúcares reductores
son oxidados rápidamente por el reactivo de Tollens. Como ejemplos de azúcares que dan
positiva esta prueba, se encuentran las aldosas y los glúcidos que tienen carbono anomérico libre.

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El reactivo de Tollens contiene al ion Ag+ bajo la forma de un ion complejo, Ag(NH3)2+, el cual
oxida solamente al grupo aldehído contenido en las aldosas o en los glúcidos con carbono
anomérico libre (debido a que las formas hemiacetálicas que contienen carbono anomérico libre
están en equilibrio con las formas abiertas del glúcido que exponen al grupo aldehído).

Las cetosas también se oxidan por el reactivo de Tollens. A pesar que las cetosas contienen el
grupo cetona que es incapaz de oxidarse en estas condiciones, la reacción de Tollens transcurre
en medio alcalino, y en este medio el grupo cetona sufre tautomerización enodiol que lo
transforma en un grupo aldehído, el cual sufre oxidación sin dificultad.

CHO
H OH
HO H
H OH
H OH
C H OH
CH2OH
CH2OH
C O C OH

HO H OH HO H D-glucosa
Contienen grupo aldehido,
H OH H OH SÍ se pueden oxidar
medio
H OH alcalino H OH CHO

CH2OH CH2OH HO H
HO H
D-fructosa enodiol
H OH
Contiene grupo cetona,
H OH
NO se puede oxidar
CH2OH
D-manosa

Tautomería enodiol que convierte D-fructosa a D-glucosa y D-manosa

Los polisacáridos y glúcidos complejos no dan positiva esta prueba, al igual que aquellos
glúcidos que no tienen carbono anomérico libre.

Como se ha mencionado, en el reactivo de Tollens, el ion Ag+1 se encuentra en forma de un

complejo con amoníaco. La necesidad de complejar al ion plata se debe a que ésta es la única
forma de tener iones plata en solución. En medio alcalino, los iones plata precipitan en forma de
hidróxido de plata.

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Precauciones de seguridad:

El amoníaco concentrado es extremadamente dañino para los ojos. Su manipulación debe

ser cuidadosa. Evitar inhalarlo o que entre en contacto con la piel.

Si quedara algo de reactivo de Tollens sin usar, debe ser desechado, porque si es almacenado,
con el tiempo se forma un precipitado explosivo cuando se seca.

1. Preparación del reactivo de Tollens: (¡hágalo en la campana extractora!)

a) colocar 3 mL de una solución de AgNO3 5% y 1 gota de una solución de NaOH 10%.

b) disolver el precipitado marrón que se forma añadiéndole una solución de NH4OH 2%

gota a gota hasta disolverlo totalmente con ayuda de la bagueta.

2. Ensayo químico:

Colocar 1 mL de la muestra de azúcar en un tubo de ensayo, y añadirle 1 mL de la solución de

Tollens preparada en el paso anterior, agitar y sumergir el tubo en un baño de agua hirviendo.
Observar los cambios que se producen.

Cuando un azúcar da positiva la reacción de Tollens, se observa la formación de plata metálica

que se adhiere al tubo de ensayo (se éste se encuentra limpio), que comúnmente se llama “espejo
de plata”. Si el tubo de ensayo no está limpio, la plata se deposita en el fondo del tubo como un
sólido negro plomizo, lo cual también se considera como prueba positiva:

H O
+1 +3
R C + 2 OH R C + H2O + 2 e reacción de oxidación: azúcar se oxida
O O
+1 0 +
+
2 Ag(NH3)2 + 2 e 2 Ag + 2 NH3 reacción de reducción: Ag se reduce

H O
+
R C + 2 Ag(NH3)2 + 2 OH R C + 2 Ag + 2 NH3 + H2O
O O plata
azúcar reductor medio alcalino metálica
sal de
ácido glicónico "espejo
de plata"
Anotar los resultados obtenidos en los ensayos realizados.

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Experimento No 2: Prueba del Lugol

Cuando una muestra de almidón reacciona con una solución que contiene yodo (lugol), se forma
un complejo de almidón con yodo que se caracteriza por su intensa coloración azul. La α–
amilosa, uno de los componentes del almidón, es una cadena lineal de unidades de D– glucosa
que adopta la conformación de una hélice. El yodo, en forma de I3–1, se inserta en la cavidad de
la hélice de la α –amilosa, estableciendo interacciones con el polisacárido, lo cual constituye el
complejo azul intenso. Cuando se aplica calor al complejo, éste es destruido, lo cual demuestra
que las interacciones entre el yodo y la amilosa son fuerzas intermoleculares.

Hélice de la α –amilosa

1. Colocar 2 mL de las soluciones de almidón y glucosa en tubos de ensayo separados.

También añadir 2 mL de agua destilada a un tercer tubo para que sirva como control.

2. Añadir una gota de solución de lugol a cada tubo de ensayo y observar los resultados.
Una prueba positiva está dada por una coloración azul, mientras que una negativa está
representada por una coloración marrón claro.

Anotar los resultados obtenidos en los ensayos realizados.

Experimento No 3: Reacciones de reconocimiento de proteínas

Reacción de Biuret
La reacción de Biuret se emplea para reconocer péptidos o proteínas solubles que contengan 2 ó
más enlaces peptídicos. El reactivo de Biuret contiene iones Cu+2 complejados con tartrato y
citrato en un medio fuertemente alcalino, los cuales reaccionan con el péptido para formar un
complejo azul violáceo. Esta prueba también puede ser empleada de manera cuantitativa para la
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determinación de la cantidad de proteína presente, pues, una mayor intensidad en el color del
complejo Cu+2–proteína es indicativa de una mayor cantidad de proteína. La intensidad del color
del complejo puede ser determinada espectrofotométricamente a 540 nm.

La reacción de Biuret no puede ser empleada si la solución de proteína contiene sulfato de

amonio o contiene iones amonio.

La formación del complejo azul violáceo se considera como prueba positiva. Ninguna otra
coloración debe ser considerada como positiva. Los aminoácidos dan coloración azul con el
reactivo de Biuret, dado que sus grupos nitrogenados también pueden asociarse a los iones Cu+2,
pero de una manera diferente. Sólo la presencia de por lo menos dos enlaces peptídicos, es decir,
sólo en los péptidos, se consigue la formación del complejo con cobre que da lugar a una prueba
positiva. Coloración celeste también representa prueba negativa, puesto que éste es el color del
reactivo de Biuret.

O C C O

H N N H

C R R C
+2
Cu
O C C O

H N N H

C R R C

Complejo cobre-proteína

Reactivo de Biuret: A 500 mL de una solución que contiene 0,3% de CuSO4 - 5 H2O y 1,2% de
tartrato de sodio y potasio, se le agrega 300 mL de NaOH al 10%, y se mezcla bien. Luego se
diluye la solución hasta un litro. Este reactivo es estable sólo por unos pocos meses. Añadiéndole
1 g de KI por litro de solución y guardándose en la oscuridad se hace que esta solución sea
estable por un período de tiempo mucho mayor.

Reacción Xantoproteica
Esta prueba permite el reconocimiento de proteínas que poseen cadenas laterales con restos
aromáticos, es decir, proteínas que contengan principalmente a los a.a. tirosina y triptofano:

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O O

C C
O O
+ NH + NH3
3 N
OH
H
Tirosina Triptofano

La reacción tiene lugar con HNO3, de modo que los grupos aromáticos sufren nitración. Los
productos nitrados presentan una coloración típicamente amarilla. Como casi todas las proteínas
contienen a estos aminoácidos en su estructura, esta prueba se puede emplear para
reconocimiento general de proteínas.

O O

C NO2 C NO2
O O
+ NH + NH3
3 N
OH
H
Tirosina nitrada Triptofano nitrado

Precauciones de seguridad:

El HNO3 concentrado suele ser muy dañino, debido a que es muy corrosivo.
Evitar inhalarlo o que entre en contacto con la piel o con la vestimenta. El uso
del mandil es muy importante. Manipular el ácido en una campana extractora.

El contacto con la piel o con los ojos puede causar quemaduras severas y daño permanente.

1. Agregar a cada uno de dos tubos de ensayo 2 mL de solución de albúmina. En otros dos
tubos de ensayo colocar de manera similar 2 mL de solución de gelatina.
2. A continuación, agregar a uno de los tubos con la solución de albúmina y a otro con la
solución de gelatina, 4 mL del reactivo de Biuret (el cual ya está preparado). Observar y
anotar los resultados obtenidos.
3. Agregar a uno de los tubos con la solución de albúmina y a otro con la solución de gelatina,
2 mL de HNO3 concentrado, observar y anotar los resultados. Si es necesario, en este último
caso, puede ayudar a la reacción mediante calentamiento en baño maría.
Anotar los resultados obtenidos en los ensayos realizados.

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Experimento No 4: Desnaturalización de proteínas

Las proteínas son muy sensibles a las condiciones de su entorno, como la temperatura, el pH y
los solventes orgánicos. Las variaciones drásticas de estos parámetros pueden alterar
irreversiblemente las estructuras superiores de las proteínas, con lo cual, pierden
irremediablemente su función, produciéndose la ruptura de puentes de hidrógeno, fuerzas iónicas
y otras interacciones que mantienen las estructuras secundaria, terciaria o cuaternaria. Sólo la
estructura primaria no es afectada por estos agentes. La proteína desnaturalizada se observa
típicamente como un coágulo o precipitado insoluble.

Precauciones de seguridad:

El HCl concentrado suele ser muy dañino, debido a que es corrosivo. Evitar
inhalarlo o que entre en contacto con la piel o con la vestimenta. El uso del
mandil es muy importante. Manipular el ácido en una campana extractora.

El contacto con la piel o con los ojos puede causar quemaduras severas y daño permanente. Su
inhalación puede provocar irritación a las vías respiratorias.

1. Preparar tres tubos de ensayo conteniendo cada uno 2 mL de solución de albúmina.

Asimismo, preparar otros tres con 2 mL cada uno de solución de gelatina.
2. Realizar los siguientes procedimientos en cada uno de los tubos:
Tubo A: agregarle 6 gotas de etanol (un solvente orgánico)
Tubo B: agregarle 6 gotas de HCl concentrado
Tubo C: calentar en un baño de agua hirviendo.
Anotar los resultados obtenidos en los ensayos realizados.

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CUESTIONARIO DE PREGUNTAS

Previas a la práctica

1. ¿Cuáles son las precauciones de seguridad asociadas a este laboratorio?

2. ¿Qué es el carbono anomérico? ¿Por qué es importante reconocerlo?
3. ¿Por qué la fructosa se oxida con un agente oxidante débil?
4. ¿Por qué los monosacáridos prefieren la conformación cíclica que la cadena abierta?
5. Escriba la estructura de α-hélice y ß-plegada de una proteína
6. Dibuje los tipos de interacciones intermoleculares que hay en una proteína

Posteriores a la práctica

1. Se coloca en un tubo de ensayo una porción de almidón con solución de H2SO4 3M, y se deja
calentar en baño maría por 30 minutos. A continuación se realiza la prueba del lugol sobre esta
muestra y observa la aparición de una coloración marrón. ¿A qué se debe este resultado?
2. En un disacárido, se observa que dos unidades de α-D glucosa están unidas por un enlace
glucosídico α (1-1’). ¿Qué resultados esperaría Ud. para este disacárido en las pruebas realizadas
para los azúcares de la práctica de laboratorio?
3. ¿Por qué no se usan solamente oxidantes fuertes (KMnO4 o K2Cr2O7) para reconocer azucares
reductores?
4. ¿Por qué no se usa el reactivo para identificar a la amilosa?
5. A pesar que la celulosa no es metabolizada por el ser humano, su consumo es necesario ¿Por
qué?
6. ¿En qué condiciones uno o varios de los agentes desnaturalizantes ensayados pueden provocar
desnaturalización reversible?
7. ¿Por qué la hidrólisis de una proteína requiere altas temperaturas y la presencia de ácido
concentrado?
8. ¿Por qué el enlace peptídico es un enlace rígido (sin libre rotación)?

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Reporte de práctica Nº 5

QUÍMICA DE CARBOHIDRATOS Y PROTEÍNAS

Apellido y Nombre: ……………………………………… Grupo: ………Fecha: .…/…../…..

Resumir en las siguientes tablas los resultados obtenidos en los experimentos Indique en
cada caso, lo que observó.

A) Reconocimiento de carbohidratos

Glúcido Prueba de Tollens Prueba del Lugol

Glucosa
Sacarosa
Lactosa
Fructosa
Almidón

B) Reconocimiento de proteínas

Prueba albúmina de huevo gelatina

Reacción de Biuret

Reacción Xantoproteica

C) Desnaturalización de proteínas

Agente albúmina de huevo gelatina

solvente orgánico: etanol

HCl

Calor

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Esta hoja debe ser anexada al informe de laboratorio.
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HOJA DE NOTAS
Observaciones de la práctica.

- Anote todo aquello que pueda resultarle útil para la elaboración del informe…

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Esta hoja debe ser anexada al informe de laboratorio.