Limpieza y Desinfeccion Industria Lactea PDF

NORMA TÉCNICA NTC
COLOMBIANA 5245
2004-02-25
PRÁCTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PARA PLANTAS Y EQUIPOS UTILIZADOS EN LA
INDUSTRIA LÁCTEA
E: PRACTICE FOR CLEANING AND DISINFECTING OF

PLANT AND EQUIPMENT USED IN THE DAIRYNG
INDUSTRY
CORRESPONDENCIA: esta norma tiene grado de

correspondencia modificada (MOD)
con respecto a su documento de
referencia British Standard Code of
Practice for Cleaning and Disinfecting
of Plant and Equipment Used in the
Dairying Industry, BS 5305:1984.
DESCRIPTORES: limpieza y desinfección; industria

láctea; producto alimenticio.
I.C.S.: 67.260.00; 67.100.01
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435
Prohibida su reproducción Editada 2004-03-04

PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 5245 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-02-25.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 82 limpieza y desinfección para la industria de
alimentos y bebidas.
ACEGRASAS JAMONERÍA EL TRIUNFO

ALGARRA S.A. JOHNSON DIVERSEYLEVER
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. LARKIN LTDA.
APV LEVAPAN S.A.
BAVARIA S.A.
MULTIDIMENSIONALES
BIANÁLISIS
BIOTRENDS LABORATORIOS NULAB LTDA.
CARULLA VIVERO S.A. NUTRIR DE COLOMBIA
CERVECERÍA LEONA S.A. PASTEURIZADORA LA PRADERA
COLJUGOS S.A. PLASTILENE S.A.
COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES POSTOBÓN
S.A. PRODUCTORA DE JUGOS
DISA S.A.
DISTRIBUIDORA DE AVES S.A. PRODUCTOS ALIMENTICIOS EL REY
ECOLAB COLOMBIA PRODUCTOS LÁCTEOS EL RECREO S.A.
ELECTROQUÍMICA WEST S.A. PROMOTORAS UNIDAS
ENVASE PUROS INTERNATIONAL PAPER QUESOS DELCECHIO
LTDA. RICA RONDO S.A.
EUROCHEMM SABROSURAS LISTAS
FEDERACIÓN NACIONAL DE
SALSAMENTARÍA EL BOHEMIO LTDA.
AVICULTORES
FRIGORÍFICO SUIZO S.A. SERVICIOS Y SUMINISTROS
FULLER ASEO Y MANTENIMIENTO INSTITUCIONALES LTDA.
INDEPENDIENTE-HHUGO PARDO TECNAS S.A.
INDUCOLSA S.A. TECNOCCEAN DE COLOMBIA LTDA.
J. ROMERO INGENIERÍA THE COOKIE COMPANY
UNILEVER ANDINA UNIVERSIDAD NACIONAL - ICTA
UNIRED QUÍMICA S.A. VILASECA LTDA.
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:
ANALAC LA CAMPIÑA
ANDI LACTEOS EL POMAR
BIOCONTROL MEALS DE COLOMBIA
CENTRAL LECHERA DE MANIZALES - MINISTERIO DE COMERCIO INDUSTRIA
CEDEMA Y TURISMO
CERVECERÍA UNIÓN MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN
COMPENSAR SOCIAL
CONSEJO NACIONAL LÁCTEO PARMALAT - PROLECHE
COOLECHERA PULPA FRUTI LTDA.
COOPERATIVA DE LECHEROS DE SABROSURAS LISTAS
ANTIOQUIA - COLANTA SALSAMENTARIA EL BOHEMIO
EL POMAR SCDIVERSEY
FRESKALECHE SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD
ICTA-UNIVERSIDAD NACIONAL SENA- PLANTA DE LÁCTEOS
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL-ZENÍ SERVICIOS Y SUMINISTROS LTDA
S.A. SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
INDUSTRIAS DEL MAÍZ COMERCIO
INSTITUTO NACIONAL DE
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS-INVIMA
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
TABLA DE CONTENIDO
Página
SECCIÓN UNO - GENERALIDADES.........................................................................................2
1. OBJETO .........................................................................................................................2
2. DEFINICIONES...............................................................................................................2
SECCIÓN DOS - LIMPIEZA .......................................................................................................4
3. FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE LIMPIEZA...........................................................4
4. MATERIAS PRIMAS PARA DETERGENTES ................................................................5
5. FORMULACIÓN Y SELECCIÓN DE DETERGENTES ...................................................8
SECCIÓN TRES - DESINFECCIÓN .........................................................................................10
6. PROCESOS BÁSICOS DE DESINFECCIÓN ...............................................................10
7. AGENTES QUÍMICOS Y TIPOS DE DESINFECCIÓN .................................................12
8. FORMULACIÓN DE DETERGENTES DESINFECTANTES .........................................20
9. SELECCIÓN DE AGENTES DESINFECTANTES Y DETERGENTES-

DESINFECTANTES ......................................................................................................22
SECCIÓN CUATRO - USO DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN...........24
10. GENERALIDADES .......................................................................................................24
11. PELIGROS EN EL TRANSPORTE Y USO DE AGENTES QUÍMICOS UTILIZADOS

EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN..............................................25
SECCIÓN CINCO - INTRODUCCIÓN GENERAL A LAS OPERACIONES DE

HIGIENIZACIÓN.......................................................................................................................26
12. TIPOS DE SUCIEDAD ..................................................................................................26
13. MICROORGANISMOS EN LA SUPERFICIE Y EFECTO DE LOS AGENTES

DESINFECTANTES ......................................................................................................26
14. PLANTAS Y EQUIPOS POR HIGIENIZAR ...................................................................27
15. EJEMPLOS DE EQUIPOS QUE REQUIEREN TRATAMIENTO ESPECIAL ................27
SECCIÓN SEIS - OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN EL HATO

LECHERO ................................................................................................................................34
16. GENERALIDADES .......................................................................................................34

Página
17. PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN MÁQUINAS DE ORDEÑO ...........35
18. TANQUES ENFRIADORES DE LECHES PARA FINCAS............................................40
19. ENFRIADORES DE PLACA O TUBULARES...............................................................41
20. FILTROS EN LÍNEA PARA LECHE .............................................................................41
21. MEDIDORES DE LECHE..............................................................................................41
22. BOTELLAS DE LECHE ................................................................................................42
23. CANTINAS DE LECHE.................................................................................................42
24. MESAS, REPISAS, ETC...............................................................................................42
SECCIÓN SIETE - OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LAS PLANTAS

DE PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS.....................................................................................43
25. GENERALIDADES .......................................................................................................43
26. CANTINAS DE LECHE.................................................................................................43
27. BOMBAS Y TUBERÍAS ................................................................................................44
28. TELAS DE ALGODÓN PARA FILTROS ......................................................................45
29. INTERCAMBIADORES DE CALOR .............................................................................46
30. PLANTAS DE CONSERVACIÓN TIPO LOTE ..............................................................51
31. EVAPORADORES ........................................................................................................52
32. HOMOGENEIZADORES...............................................................................................53
33. TANQUES PARA ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE ..........................................56
34. LAVADO DE BOTELLAS .............................................................................................60
35. ABLANDADORES DE AGUA.......................................................................................60
36. BOTELLAS DE LECHE ................................................................................................60
37. CANASTAS PARA BOTELLAS DE LECHE.................................................................62
38. MÁQUINAS PARA LLENADO DE RECIPIENTES .......................................................62
SECCIÓN OCHO: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS

PARA LA FABRICACIÓN Y EMPAQUE DE MANTEQUILLA .................................................66
39. GENERALIDADES .......................................................................................................66

Página
41. SEPARADORES...........................................................................................................67
42. PASTEURIZADORES DE CREMA Y PLANTAS DE TRATAMIENTO A VACÍO ..........68
43. TUBERÍAS PARA CREMA...........................................................................................68
44. TANQUES PARA ALMACENAMIENTO DE CREMA ...................................................68
45. MANTEQUILLERAS CONTINUAS Y REPROCESADORAS........................................68
46. BATIDORA PARA MANTEQUILLA..............................................................................70
47. CARROS DE TRANSPORTE Y MESAS DE PREPARACIÓN......................................71
48. EXTRUSORAS Y MÁQUINAS EMPACADORAS .........................................................71
49. MEZCLADORAS ..........................................................................................................72
50. VIBRADORES ..............................................................................................................73
51. CORTADORAS DE ALAMBRE, GUANTES DE CAUCHO Y UTENSILIOS .................73
SECCIÓN NUEVE: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS

PARA LA FABRICACIÓN Y EMPAQUE DE QUESO ..............................................................74
52. RECIPIENTES PARA INICIADORES DE QUESO........................................................74
53. PASTEURIZADORES DE LECHE PARA QUESO .......................................................75
54. TUBERÍAS A TINAS DE QUESO .................................................................................75
55. TINAS PARA QUESO...................................................................................................75
56. ENFRIADORES DE CUAJADA Y DRENADORES MECÁNICOS ................................76
57. MOLINOS DE CUAJADA, TAMBORES DE MEZCLADO

MECÁNICO Y PREMOLDEADORES ...........................................................................76
58. TRANSPORTADORES DE CUAJADA.........................................................................77
59. MOLDES TRADICIONALES Y PRENSAS ...................................................................77
60. EQUIPOS PARA LA FABRICACIÓN DE QUESO A GRAN ESCALA

Y EN CONTINUO ..........................................................................................................77
61. LIENZOS PARA QUESO..............................................................................................78
62. MEZCLADORAS, RASTRILLOS, LIRAS, SALADORES Y EQUIPO

AUXILIAR SIMILAR ......................................................................................................78
63. ALMACENAMIENTO DE QUESO ................................................................................78

Página
64. CANALES PARA EL MANEJO DEL SUERO...............................................................79
65. EQUIPO DIVERSO .......................................................................................................79
SECCIÓN DIEZ: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

DE EQUIPOS PARA FABRICACIÓN Y EMPAQUE DE QUESO PROCESADO .....................79
66. GENERALIDADES .......................................................................................................79
67. SALAS PARA LIMPIEZA DEL QUESO........................................................................80
68. SALAS PARA MOLER QUESO....................................................................................81
69. SALAS PARA EL SUMINISTRO DE SAL EMULSIFICANTE .......................................82
70. SALAS PARA PROCESAMIENTO DE QUESO ...........................................................82
SECCIÓN ONCE: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

DE EQUIPOS PARA FABRICACIÓN Y ENVASADO DE YOGURT.........................................85
71. GENERALIDADES .......................................................................................................85
72. TANQUES PARA LECHE - YOGURT...........................................................................85
74. HOMOGENIZADORES .................................................................................................86
75. RECIPIENTES PARA CULTIVO, FERMENTACIÓN Y SABORIZACION ....................86
76. CANTINAS Y TAPAS ...................................................................................................86
77. BOMBAS Y TUBERÍAS ................................................................................................86
78. MÁQUINAS PARA LLENADO Y TAPADO DE YOGURT.............................................86
79. RECIPIENTES PARA INICIADORES DE YOGURT .....................................................86
SECCIÓN DOCE: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PARA HELADO DE CREMA....................................................................................................87
80. GENERALIDADES .......................................................................................................87
81. HELADO SUAVE DE MÁQUINA Y BATIDOS CONGELADOS....................................87
82. FÁBRICA PRODUCTORA DE HELADO DE CREMA ..................................................88
SECCIÓN TRECE: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA

INSTALACIONES Y EQUIPOS USADOS EN LA PRODUCCIÓN Y TRANSPORTE
DE LECHE CONCENTRADA Y LECHE EN POLVO................................................................95
83. GENERALIDADES .......................................................................................................95

Página
84. EVAPORADORES ........................................................................................................95
85. ENFRIADORES DE LECHE CONCENTRADA.............................................................96
86. HOMOGENEIZADORES Y BOMBAS DE ALTA PRESIÓN..........................................96
87. ALIMENTACIÓN DE TANQUES DE BALANCE Y TUBERÍAS EN

INSTALACIONES DE SECADO ...................................................................................96
88. CARROTANQUES PARA LECHE CONCENTRADA ...................................................96
89. FRECUENCIAS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS

EVAPORADORES Y EQUIPO ASOCIADO ..................................................................96
90. PLANTA DE SECADO POR ATOMIZACIÓN ...............................................................96
91. INSTALACIÓN DE SECADO POR RODILLOS ............................................................97
92. SISTEMAS NEUMÁTICOS DE TRANSPORTE DE LECHE EN POLVO .....................97
ANEXO A .................................................................................................................................98
PRÁCTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA PLANTAS

Y EQUIPOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA
ACLARACIÓN
Este documento tiene grado de correspondencia modificado (MOD) con respecto a su documento
de referencia BS 5305:1984. Las modificaciones respectivas aparecen detalladas en el Anexo A.
Este documento se elaboró como una Norma Técnica Colombiana. Sin embargo, contiene
recomendaciones que no se consideran como requisitos, pero que sirven de orientación para
complementar las operaciones en los procesos planteados.
0. INTRODUCCIÓN
Lo establecido en esta norma está basado en el conocimiento adquirido por la industria y otros
sectores, en cuanto a la limpieza y desinfección de plantas y equipos y, también, por razones
prácticas. Es responsabilidad de los usuarios comprobar dentro de sus propios
establecimientos el control de los reglamentos para leches y derivados, y asegurarse de que en
estos reglamentos está comprendido el uso de agentes químicos aprobados y su efecto (véase
el numeral 2.1).
Debe prestarse atención a la necesidad de leer las secciones 2 y 3 antes de proceder a las
siguientes secciones, las cuales muestran en detalle situaciones específicas.
Las normas satisfactorias de limpieza y desinfección en plantas de leche exigen la aplicación

cuidadosa de detergentes, desinfectantes, y procedimientos, combinada con un monitoreo
adecuado. Es importante, también, proteger las superficies tratadas contra recontaminación.
El documento establece el tratamiento a los equipos especializados tales como evaporadores

de leche, plantas de helados, de ordeño y de lácteos. Para la aplicación de esta norma, puede
tenerse en cuenta la norma BS 5226 ya que contempla más especificaciones y
recomendaciones amplias y detalladas para la limpieza de los equipos en los hatos.
De acuerdo con el uso general, la palabra “desinfección” y sus derivados se utilizan, a través
del documento, en lugar de “esterilización” y sus derivados; sin embargo, más adelante ha sido
ajustado en lo concerniente a las plantas de UHT para describir los procesos que tratan sobre
la destrucción o remoción de microrganismos vivos.
1
SECCIÓN UNO: GENERALIDADES
1. OBJETO
La presente norma describe los procedimientos de higienización, es decir, limpieza y

desinfección de plantas y equipos usados en la industria láctea. Abarca el uso de detergentes,
desinfectantes y, detergentes y desinfectantes combinados.
Aunque se hace referencia a algunas precauciones, esta norma no contiene recomendaciones

específicas o detalladas sobre precauciones que tienen que ver con salud y seguridad, y se
debería buscar asesoría adicional si fuere necesario.
NOTA Se llama la atención sobre la norma BS 5226, que brinda detalles adicionales concernientes a la limpieza y
desinfección de instalaciones con ordeñadoras mecánicas.
2. DEFINICIONES
Para los propósitos de esta norma, se aplican las siguientes definiciones:
2.1
agentes químicos aprobados
productos desinfectantes o detergentes-desinfectantes aprobados para uso en la industria
láctea.
La lista de agentes químicos aprobados se revisa periódicamente.
2.2
cloro disponible
cantidad de cloro equivalente al oxígeno liberado cuando el agente desinfectante clorado, está
completamente descompuesto en cloruro y oxígeno.
NOTA El uso del término cloro disponible está limitado en la práctica a los hipocloritos líquidos y a los agentes
sólidos que liberan cloro, en los cuales la acción desinfectante es posterior a una hidrólisis sencilla a ácido
hipocloroso y su posterior descomposición en cloruro y oxígeno.
2.3
tamponar
estabilizar el valor del pH de una solución.
2.4
agua helada
agua potable a una temperatura inferior a 5 °C.
2.5
limpieza
proceso de eliminar la suciedad.
2.6
higienización
como se establece en diversas legislaciones sobre leche y productos lácteos, combinación de
los procesos de limpieza y desinfección.
2
2.7
agua potable
agua que en el momento de utilizarse posee una calidad suficiente para cumplir con la
clasificación establecida en el Decreto 4751.
2.8
inhibidores de corrosión
sustancias capaces de minimizar la corrosión de algunos metales, en casos específicos.
2.9
detergentes
sustancias capaces de ayudar a la limpieza, cuando se agregan al agua. Incluyen jabones,
agentes tensioactivos orgánicos, por ejemplo: detergentes sintéticos, compuestos alcalinos y
en algunos casos compuestos ácidos.
2.10
desinfección
proceso que reduce el número de microorganismos en una planta de productos lácteos y en los
utensilios, para dar un nivel compatible con estándares aceptables de higiene y calidad.
2.11
dispersar
proceso que consiste en retirar y mantener en suspensión la suciedad no disuelta.
2.12
emulsionar
proceso que consiste en mantener en forma dispersa aceites y grasas del residuo de la leche.
2.13
nebulización
aplicación de un agente desinfectante en forma de una nube densa de gotas diminutas.
2.14
fumigación
aplicación de sustancias en forma de humo o vapores que al volatilizarse son capaces de
destruir insectos, bacterias, mohos y levaduras.
2.15
piedra de leche
depósito que contiene caseinato de calcio y fosfato de calcio.
2.16
agentes secuestrantes
productos químicos que se combinan con sales de calcio y magnesio, como los que se
encuentran en el agua dura, para formar compuestos solubles en agua, que generalmente
mejoran la operación de los detergentes.
2.17
suciedad
residuo de la leche, incrustaciones y otros depósitos que se deben retirar de la línea de
producción y de la planta en general durante el proceso de limpieza.
1
Colombia. Ministerio de Salud. 1998.
3
2.18
esterilización
proceso destinado a destruir o eliminar todas las formas de vida microbiana (GTC 85).
2.19
agentes tensioactivos
sustancias capaces de modificar las fuerzas físicas existentes en las superficies, como las que
existen entre líquidos y sólidos, permitiendo un contacto más estrecho y facilitando su mezcla.
2.20
fregado manual
aplicación de un líquido a una superficie por medio de un paño u otro material.
SECCIÓN DOS: LIMPIEZA
3. FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE LIMPIEZA
3.1 PASOS BÁSICOS
En todos los procesos de limpieza en la industria láctea, cuando deba realizarse una tarea es
conveniente tratar de ejecutar cada uno de los siguientes pasos. Normalmente, todos son
necesarios para una limpieza exitosa y para cualquier proceso de desinfección posterior o
combinado.
a) Enjuague preliminar con agua, para retirar la suciedad no adherida.
b) Tratamiento de limpieza con solución detergente, de manera que la superficie

quede libre de suciedad.
c) Uno o más enjuagues de las superficies limpias, con agua potable (véase el
numeral 2.7), de manera que queden libres de contaminantes y solución
detergente.
Estos son los pasos básicos; los detalles completos de cómo se aplican a la mayoría de tareas
de limpieza en la industria láctea se presentan en las secciones cinco a trece.
3.2 QUÉ OCURRE EN LOS PROCESOS
Durante el tratamiento de limpieza con la solución detergente ocurren los siguientes procesos:
a) Humectación de la superficie sucia.
b) Retiro de la suciedad de la superficie mediante la acción de una solución,

emulsificación, acción química y/o mecánica.
c) Dispersión y suspensión de la suciedad no disuelta, dentro de la solución.
Durante el proceso de enjuague posterior es esencial que el detergente tenga una buena
capacidad de enjuague, es decir, que la solución detergente tenga la capacidad de mantener la
suciedad en suspensión mientras la solución es diluida durante la operación de enjuague, de
4
manera que no haya una nueva deposición. Esto también significa que la solución detergente
no debe dejar una película residual de detergente en la superficie enjuagada.1)
3.3 AGUA
Se debe preferir el uso de agua blanda en procesos de limpieza que involucren detergentes
alcalinos, desde el punto de vista de economía y eficiencia de la acción del detergente y
prevención de formación de incrustaciones. Sin embargo, se llama la atención sobre los
posibles riesgos de corrosión involucrados en el uso de agua blanda en condiciones no
alcalinas. En este punto, se debe buscar la asesoría del fabricante de los equipos.
4. MATERIAS PRIMAS PARA DETERGENTES
4.1 GENERALIDADES
Los productos detergentes se formulan a partir de una amplia gama de materias primas cuya
selección se hace para que le imparta determinada propiedad deseada al producto final. Las
materias primas más importantes se encuentran dentro de los grupos descritos en los
numerales 4.2 a 4.9.
4.2 ÁLCALIS INORGÁNICOS
Los álcalis inorgánicos más usados son:
a) Hidróxido de sodio (soda cáustica).
b) Ortosilicato tetrasódico.
c) Metasilicato disódico (metasilicato de sodio).
d) Fosfato trisódico.
e) Carbonato de sodio (ceniza de soda, cristales de soda).
f) Carbonato ácido de sodio (bicarbonato de sodio).
Estas materias primas contribuyen a los grados deseados de alcalinidad, poder tampón y
capacidad de enjuague de la formulación final.
Así, si se requiere alta alcalinidad, el hidróxido de sodio o el ortosilicato de sodio constituyen

una gran proporción de la mezcla. Es conveniente manejar estos materiales con cuidado, ya
que pueden causar quemaduras severas en la piel. Generalmente, los álcalis cáusticos se
convierten en carbonatos. En ausencia de un agente de suspensión o secuestrante, provocará
eventualmente la aparición de incrustaciones o manchas en los equipos y utensilios.
El ortosilicato tetrasódico, el metasilicato disódico y el fosfato trisódico son muy efectivos para
retirar la suciedad pesada. También poseen una buena capacidad tampón y de enjuague.
Debido a su alcalinidad más baja, el carbonato de sodio y el bicarbonato de sodio se usan en
soluciones detergentes que entran en contacto con la piel.
1)
Se debe prestar atención a los requisitos de la legislación apropiada sobre leche y productos lácteos (véase
el numeral 2.1).
5
4.3 ÁCIDOS
Los ácidos más comúnmente usados son:
a) Ácidos inorgánicos, por ejemplo:
1) Ácido nítrico
2) Ácido ortofosfórico (ácido fosfórico)
b) Ácidos orgánicos, por ejemplo:
1) Ácido glicólico (ácido hidroxiacético)
2) Ácido glucónico
3) Ácido sulfámico (ácido sulfamídico)
Estas materias primas se usan en formulaciones diseñadas para la remoción de suciedad muy
adherida, como la de la piedra de leche, que se encuentra con frecuencia en la industria láctea.
Es conveniente manejar estos materiales con cuidado, ya que pueden causar quemaduras
severas en la piel. Además, son corrosivos y por esta razón es posible que tengan que usarse
con inhibidores de corrosión.
4.4 AGENTES SECUESTRANTES
Ejemplos típicos de agentes secuestrantes son:
a) Polifosfatos de sodio.
b) Ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) y sus sales.
c) Ácido glucónico y sus sales.
Se incluyen en los detergentes para prevenir el desarrollo de incrustaciones del agua dura, o
para impedir la formación o remover la piedra de leche.
Su inclusión en una formulación también puede mejorar las propiedades de enjuague y el

poder detergente total de las soluciones que contienen agentes tensioactivos.
4.5 AGENTES TENSIOACTIVOS
La humectación, emulsificación, dispersión, espumado y propiedades detergentes generales de

una solución limpiadora dependen en gran medida de las condiciones existentes en las
interfases entre el líquido y la superficie por limpiar, líquido y grasa, líquido y otra suciedad, y el
líquido y el aire.
Algunos de estos agentes se pueden designar esencialmente como agentes humectantes,

otros como agentes emulsificantes, agentes dispersantes y detergentes. Algunos poseen todas
estas propiedades en algún grado, mientras que otros poseen solamente una o dos.
6
En oposición al jabón, que se puede considerar como el agente tensioactivo más antiguo, la
mayoría de los agentes tensioactivos modernos son estables en soluciones ácidas; además, su
desempeño no se ve afectado considerablemente por las sales de dureza del agua.
Cada año aumenta el número de agentes tensioactivos disponibles para uso en detergentes para
la limpieza de equipos usados en la industria láctea. Algunos están previstos para ser usados
solamente como detergentes para propósito general, pero muchos se usan para mejorar el
desempeño de los detergentes y detergentes/desinfectantes formulados para tareas específicas.
Los agentes tensioactivos generalmente se clasifican como aniónicos, no iónicos o catiónicos,

dependiendo de cómo se disocian en soluciones acuosas (véase la nota de la Tabla 1). Una
cuarta clase consiste en agentes tensioactivos anfóteros o anfolíticos, que contienen grupos
aniónicos y catiónicos. Estos agentes poseen propiedades aniónicas en el rango alcalino y
propiedades catiónicas en el rango ácido. Los agentes tensioactivos aniónicos y catiónicos son
mutuamente incompatibles. En la Tabla 1 se presentan ejemplos de los agentes tensioactivos
más comunes dentro de esta clase.
4.6 AGENTES SUSPENSORES
Los agentes suspensores ayudan a mantener en suspensión la suciedad no disuelta. Ejemplos

típicos son el almidón y la carboximetilcelulosa sódica.
4.7 INHIBIDORES
Los inhibidores se usan para minimizar el ataque corrosivo de los ácidos y los álcalis sobre los
metales. Ya que muchos inhibidores de corrosión son específicos en sus aplicaciones y
algunos son tóxicos, siempre es conveniente seguir las instrucciones del fabricante.
4.8 AGENTES ANTIESPUMANTES
También se pueden incluir agentes antiespumantes para aplicaciones especiales.
4.9 AGENTES QUÍMICOS DESINFECTANTES
Los agentes químicos desinfectantes se pueden incorporar a los detergentes para obtener
productos balanceados tanto para limpieza como para desinfección. En la Tabla 2 se presentan
ejemplos de los tipos que se usan para este propósito.
Como alternativas al agua hirviente o al vapor de agua para la desinfección de equipos en la

industria láctea, sólo se permiten aquellas marcas de desinfectantes y agentes químicos
aprobados por las autoridades competentes, de acuerdo con la legislación pertinente sobre
leche y productos lácteos.
Tabla 1. Agentes tensioactivos
Clase Iónica Familia química Fórmulas

Aniónica Alquilbenceno sulfonato de sodio RC6H4SO3Na
Alquilsulfato de sodio primario ROSO3Na
Alquilpoli(oxietilen)sulfato de sodio R(OCH2CH2)nOSO3Na
No iónica Alcanoles etoxilados R(OCH2CH2)nOH
Catiónica Compuestos de amonio cuaternario (R1R2R3R4)N.Halógeno
Anfotéricos Ácidos alquilaminoalcanoicos RNH(CH2)n,COOH
NOTA R1, R2, R3 y R4 en las fórmulas de la tabla representan radicales orgánicos. Los agentes aniónicos se
disocian en soluciones acuosas, produciendo aniones tensioactivos, por ejemplo RSO3. Los agentes no
iónicos no se ionizan en solución. Los agentes catiónicos se disocian en solución acuosa, produciendo
cationes tensioactivos.
7
Tabla 2 Agentes químicos desinfectantes
Agente químico desinfectante Agente activo

Ortofosfato trisódico clorado Cloro
1,3-dicloro-5,5-dimetilhidantoína Cloro
Dicloroisocianurato sódico Cloro
Hipoclorito de sodio Cloro
Ácido peracético Oxígeno
Bromuro n- hexadecil trimetilamonio Compuestos de amonio cuaternarios
Cloruro de benzalconio Compuestos de amonio cuaternarios
Yodóforos Yodo
5. FORMULACIÓN Y SELECCIÓN DE DETERGENTES
5.1 FACTORES GENERALES QUE INFLUYEN EN LA FORMULACIÓN DE

DETERGENTES PARA LA INDUSTRIA LÁCTEA
Aunque fuera deseable tener un detergente único capaz de abordar todas las tareas de
limpieza en la industria láctea, tal producto no existe y por razones técnicas y económicas
tampoco podría ser desarrollado.
En la práctica, los detergentes más aceptables son aquellos que han sido formulados
especialmente para realizar una tarea particular de limpieza.
Los aspectos básicos más importantes que se tienen en cuenta cuando se formula un
detergente son los siguientes:
a) La naturaleza de la suciedad que se va a remover. El grado de adhesión y

composición de la suciedad decide las características de poder detergente que se
requieren en el producto final.
b) Los materiales de construcción del equipo, planta o utensilios. Estos pueden tener
influencia restrictiva sobre la selección de las materias primas del detergente,
debido a la necesidad de minimizar la corrosión.
c) El método de limpieza, ya sea manual, de limpieza por circulación o con la

utilización de un equipo de limpieza especializado. Esto tiene relación con muchos
factores, entre los cuales se encuentra el grado de alcalinidad y las características
de formación de espuma del producto.
d) Las características de dureza del agua. Las sales que le dan dureza al agua
pueden requerir el uso de agentes secuestrantes.
e) Alternativa de uso combinado detergente/desinfectante. Es importante asegurarse

de que el detergente y los componentes de desinfección sean compatibles. Las
actividades bactericidas y de limpieza del producto deben agotarse a la misma
velocidad.
El usuario de cualquier producto detergente debe, además, observar que se cumpla con otros
requisitos, incluidos los siguientes:
1) No debe ser peligroso en condiciones de operación normales.
8
2) Si se va a usar para operaciones de lavado manual, es conveniente que sea

suave y que no irrite la piel.
3) Debe indicar su fecha de vencimiento y ser estable durante ese período.
4) Si viene en forma de polvo, gránulos o escamas, no se debe compactar ni

deteriorar cuando se almacena según las indicaciones y se debe retirar fácilmente
de su recipiente. No debe despedir polvo irritante.
5) Si es un líquido, no se debe separar en capas y debe tener buenas propiedades

de flujo a temperaturas de almacenamiento normales.
6) El costo del producto detergente debe estar en equilibrio con su eficiencia y su

método de aplicación, de manera que el proceso entero sea económico.
5.2 SELECCIÓN DE LOS FABRICANTES DE PRODUCTOS DETERGENTES
5.2.1 Generalidades
Los fabricantes de detergentes para la industria láctea deben están estar familiarizados con sus
problemas de limpieza. Ellos satisfacen necesidades de limpieza mediante el desarrollo, no
solamente de productos detergentes efectivos, sino también, cuando es apropiado para
equipos que permitan que estos detergentes se usen a su máxima eficiencia.
5.2.2 Gama de productos
Los siguientes son ejemplos de productos que la industria requiere.
a) Detergentes para procesos de lavado manual.
b) Detergentes para limpieza en sitio de tuberías y tanques para almacenamiento de

leche.
c) Detergentes para limpiar equipos que se usan para tratamientos térmicos de la

leche, por ejemplo, pasteurizadores, plantas de ultrapasteurización y
evaporadores.
d) Detergentes en polvo y granulados para el lavado de botellas, tanto con aguas

duras como blandas.
e) Detergentes líquidos para despacho y almacenamiento a granel, que se pueden

usar junto con aparatos que controlan automáticamente la concentración del
detergente.
5.2.3 Información sobre los productos
Cuando se considere la compra de un detergente especializado, el usuario debe informar al

proveedor el propósito exacto para el cual se va a usar el detergente y suministrar cualquier
otra información pertinente que el proveedor pueda exigir, por ejemplo, la dureza del agua, las
especificaciones del equipo en el cual se usará y las condiciones de operación normales.
Debe esperarse que los proveedores de detergentes especializados para la industria láctea
brinden al cliente lo siguiente:
9
a) Una declaración clara en la que se indiquen las operaciones de limpieza para las
cuales están previstos los productos.
b) Instrucciones completas y de fácil comprensión acerca de su uso, los medios para

verificar las concentraciones de soluciones y cualquier instrucción especial sobre
manejo.
c) Cuando se solicite, una guía general sobre la naturaleza del producto y, en el caso
de detergentes simples, un análisis aproximado.
d) Recomendaciones sobre el almacenamiento del producto, particularmente en el

caso de los detergentes líquidos despachados a granel.
e) Servicio técnico.
NOTA Las Reglamentaciones bajo la Healt and Safety at Work, etc., vigentes desde 1974 requieren el suministro
de información sobre el almacenamiento y uso seguro de los productos.
SECCIÓN TRES: DESINFECCIÓN
6. GENERALIDADES
En cuanto sea posible, los equipos se deben diseñar para facilitar la limpieza y desinfección y
todos los cuidados posibles deben cumplirse, para mantenerlos en buenas condiciones.
6.1 NECESIDAD DE TENER SUPERFICIES LIMPIAS
En la industria láctea, la suciedad que queda en los equipos después de su utilización está
contaminada con microorganismos y es un medio en el cual estos se pueden multiplicar
fácilmente.
Si un equipo limpiado en forma inadecuada se somete a un proceso de desinfección, entonces:
a) Los microorganismos presentes en los residuos de suciedad estarán protegidos

del contacto con los desinfectantes químicos y también, en alguna medida, de los
efectos del calor.
b) La fuerza de cualquier solución química desinfectante, y en consecuencia su

eficacia, se pueden ver reducidas por cantidades excesivas de suciedad.
c) La desinfección por calor hará que la suciedad residual sea más resistente a los
procesos de limpieza posteriores.
d) Los microorganismos que sobrevivan, ya sea al calor o a los agentes químicos, se

pueden multiplicar en residuos húmedos de suciedad, y si transcurre suficiente
tiempo antes de su uso, el equipo se puede llegar a contaminar seriamente.
La acumulación de suciedad como resultado de una limpieza inadecuada continuada acentuará

estos efectos.
Es esencial una limpieza eficaz para obtener una desinfección exitosa; en la sección dos se
dan recomendaciones generales acerca de los procesos de limpieza y los detergentes usados
para equipos y plantas en la industria láctea.
10
6.2 TIEMPO PARA DESINFECCIÓN
Considerando que todos los equipos de las plantas lecheras se deben limpiar lo más pronto
posible después de su uso, la desinfección de la planta de procesamiento y fabricación debe
hacerse inmediatamente antes de la siguiente producción.
Un equipo que no haya sido usado a las pocas horas de su desinfección, debe ser
redesinfectado inmediatamente antes de su uso.
6.3 CONSTRUCCIÓN Y ESTADO FÍSICO DEL EQUIPO
Los residuos de suciedad y microorganismos pueden penetrar en las uniones, asientos de las
válvulas, puntos muertos y empaques, en donde se acumulan si los componentes no se
desarman y limpian. Pueden ocurrir acumulaciones similares en donde los equipos metálicos
tienen grietas, uniones abiertas o superficies corroídas y también en donde el caucho y el
plástico están deteriorados de alguna manera, por ejemplo, se han caído o están gastados. En
todas estas circunstancias es difícil, sino imposible, hacer una limpieza efectiva. Así, es
probable que falle la desinfección química. Los procesos que dependen del calor sólo tendrán
éxito si la temperatura y el tiempo empleados permiten la suficiente conducción de calor a los
sitios contaminados.
6.4 LEGISLACIÓN CONCERNIENTE AL USO DE AGENTES DESINFECTANTES
Sólo aquellos agentes químicos desinfectantes y agentes detergentes/desinfectantes

combinados, aprobados por las autoridades competentes y que cumplan con la legislación
vigente que regula la leche y productos lácteos, se permiten como alternativas a la utilización
de vapor o agua hirviente para la desinfección de equipos utilizados en industria láctea. Véase
también los numerales 2.1 y 7.2.
Los envases lácteos retornables se deben desinfectar, después de su lavado y antes de

llenarlos nuevamente. La legislación exige que cualquier envase retornable debe ser limpiado
eficientemente en una máquina lavadora, y que necesita ser desinfectado con agua hirviente,
vapor ó un agente químico aprobado, y sus trazas de agente químico desinfectante removidas
con agua potable antes del llenado.
La legislación también obliga a que el equipo esté en completo estado de limpieza, y que todas
las trazas de desinfectante estén removidas con agua potable antes de usar el equipo. Sin
embargo, en algunas circunstancias se recomienda adicionar una solución aprobada de
hipoclorito de sodio, al final del enjuague con agua. La legislación designará qué tipos de
agentes desinfectantes químicos no requieren enjuague final, después de su aplicación (véase
el numeral 2.7).
Se exige que los agentes químicos aprobados lleven una etiqueta que declare, entre otras
cosas, el(los) uso(s) para el(los) cual(es) ha sido aprobado el producto, la concentración a la
cual se debe usar para estos propósitos, el período dentro del cual se debe usar y la
concentración del(los) agente(s) activo(s). También se exige que los agentes lleven información
sobre el uso y almacenamiento seguro de acuerdo con la reglamentación de salud y seguridad
vigente.
11
7. AGENTES FÍSICOS, QUÍMICOS Y TIPOS DE DESINFECCIÓN
7.1 CALOR
7.1.1 Generalidades
La eficiencia de los procesos de desinfección por calor depende de la temperatura alcanzada,

del tiempo mantenido y de la humedad. El grado de destrucción microbiana requerido se
alcanzará siempre y cuando el método de aplicación y el diseño del equipo permita la
penetración adecuada del calor en todas partes del equipo. Es conveniente medir las
temperaturas por medio de termómetros calibrados y de precisión conocida. Los elementos
sensibles al calor pueden ser colocados sobre las superficies externas de los equipos y se
pueden usar como guía.
7.1.2 Vapor
Cuando se usa vapor a presión atmosférica, el tiempo de aplicación recomendado depende del
método, por ejemplo: para cantinas de leche, se recomienda la aplicación de vapor en un
vaporizador por 1 min a 2 min, según la capacidad de la cantina; para equipos de ordeño o
botellas de leche en una cámara de vapor, la aplicación de vapor se debe prolongar al menos
durante 10 min después de que la temperatura de la caja alcance los 96 °C; para tanques de
almacenamiento y otros recipientes grandes, es conveniente inyectar el vapor hasta que el
condensado de los tanques alcance 85 °C durante no menos 10 min. El vapor a presión
atmosférica no destruirá todas las esporas de las bacterias, pero si se aplica según se
recomienda, es efectivo contra bacterias vegetativas, bacteriófagos, levaduras y mohos (véase
el numeral 13).
7.1.3 Agua caliente o hirviente
Cuando la dureza temporal (alcalina) del agua suministrada exceda los 50 mg/L, se
depositarán incrustaciones en las superficies del equipo a menos que el agua se ablande
adecuadamente. La temperatura del agua circulante en su punto más frío determina el tiempo
del tratamiento. Las combinaciones de tiempo y temperatura para plantas de leche, productos
lácteos y helados, son: 85 °C durante 15 min y 80 °C durante 20 min. Es conveniente usar una
temperatura mayor si se va a reducir el tiempo. La circulación de agua a estas temperaturas es
un método conveniente y eficiente para el tratamiento de la planta después de la limpieza en el
sitio (CIP2)) LES, en donde no se requiere la destrucción de las esporas bacterianas.
El volumen usado de agua y su flujo influirán en el tiempo que les toma a los componentes
llegar a la temperatura requerida.
En los hatos lecheros, las máquinas de ordeño y tuberías se pueden tratar mediante la
descarga de agua hirviente acidificada, en la máquina (véase el numeral 17.1.3). Se pueden
obtener resultados bacteriológicos satisfactorios siempre y cuando se mantenga una
temperatura no inferior a 76 °C, cuando se mide en las superficies externas de todos los
componentes de vidrio y de metal (véase la norma BS 5226). La inmersión en agua que luego
se lleva a punto de ebullición se puede usar para desinfectar componentes pequeños, telas de
filtros, lienzos para quesos, etc.
2)
En toda la norma se usa la expresión "limpieza en el sitio", pero en la industria se conoce más
como "CIP".
12
Verter agua "hirviendo" en los baldes de ordeño y utensilios similares no es un método

confiable de desinfección debido a la dificultad de asegurar que los utensilios hayan sido
calentados adecuadamente.
7.2 AGENTES QUÍMICOS
7.2.1 Generalidades
En la industria de productos lácteos, los agentes químicos pueden ser agentes desinfectantes
solos o combinados detergente-desinfectante. Es esencial que ambos tipos sean aprobados si
se usan para desinfectar equipos para manipulación de leche y de crema (véase el numeral
6.4). Esta restricción no se aplica a equipos usados para productos lácteos y helados de
crema, aunque se usen normalmente agentes químicos aprobados. El hidróxido de sodio y el
formaldehído o formalina se pueden usar para propósitos especiales (véanse los numerales
7.2.9 y 7.2.10).
La eficacia de todos los agentes de desinfección aprobados está influenciada por la

concentración, el tiempo de contacto, la temperatura, la materia orgánica (suciedad), pH,
dureza del agua, combinación con detergentes y tipos de microorganismos. Todos los agentes
químicos desinfectantes carecen de fuerza de penetración, y los microorganismos en piedra de
leche y en las grietas pueden sobrevivir al tratamiento. La presencia de películas de suciedad
menos resistentes, por ejemplo residuos de leche secados al ambiente, también puede impedir
el contacto inmediato de los agentes químicos con los microorganismos. Sin embargo, la
combinación del agente desinfectante con detergentes compatibles para facilitar la remoción de
suciedad permite realizar la limpieza y la desinfección en una sola operación (véase también el
numeral 10).
Los agentes químicos desinfectantes no son eficaces contra las esporas bacterianas y no se
debería confiar en que eliminen las esporas de mohos.
7.2.2 Cloro
Las soluciones de hipoclorito de sodio y las marcas de fosfatos trisódicos clorados se pueden
usar como agentes desinfectantes por sí solos; el hipoclorito se puede adicionar a soluciones
de detergentes adecuados para obtener soluciones con doble propósito. Los agentes químicos
orgánicos que liberan cloro, por ejemplo el diclorodimetilhidantoína y el dicloroisocianurato de
sodio, son más comúnmente formulados con detergentes y se comercializan en polvo (véase el
numeral 9.2).
Una solución de hipoclorito de sodio aprobada dentro de su vida útil en estantería no debería
contener menos del 8 % (m/m), ni más del 12 % (m/m) de cloro disponible. Para propósitos
prácticos, esto se puede considerar como el 10 %(m/m) de cloro disponible, de manera que la
dilución de una parte de un hipoclorito aprobado en 1 000 partes de agua dé una solución que
contenga aproximadamente 100 mg/L de cloro disponible.
El cloro disponible del hipoclorito y otros agentes químicos que liberan cloro reacciona
rápidamente con la materia orgánica, como por ejemplo los residuos lácteos, y se inactiva por
ésta, pero en las condiciones de uso normal el volumen de solución y su concentración son
tales que la cantidad de suciedad presente en el equipo no afecta considerablemente la
eficiencia de la solución desinfectante. Sin embargo, el almacenamiento de soluciones usadas
puede dar como resultado una reducción notoria en su potencia, excepto con productos
recomendados especialmente para uso repetido, sólo se deberían usar soluciones recién
preparadas.
13
Los agentes químicos que liberan cloro son corrosivos para la mayoría de metales, incluido el
acero inoxidable (véase la Tabla 3). A una baja concentración en condiciones alcalinas, a baja
temperatura y con poco tiempo de contacto, los peligros de la corrosión se minimizan y la
acción desinfectante permanece eficaz.
Los valores de pH de las soluciones de hipoclorito de sodio diluido para contener de 50 mg/L a
250 mg/L de cloro disponible están dentro del rango de 8,0 a 10,5, según la composición
química del agua de suministro y la alcalinidad cáustica del hipoclorito. Así, las soluciones de
hipoclorito se pueden usar con seguridad y efectividad en superficies que entran en contacto
con el producto, siempre y cuando se tomen las precauciones adecuadas. Se deben tomar las
siguientes precauciones cuando el equipo limpiado previamente se va a desinfectar con
soluciones de hipoclorito:
a) Los equipos se deben enjuagar para que queden libres de residuos de

detergentes.
b) Si ha circulado ácido para remover piedras de leche, se deberían remover todas

las trazas de ácido, y para este propósito es recomendable la solución alcalina.
c) Es preferible desinfectar los equipos justo antes de su uso, para obviar el riesgo
de corrosión resultante de las trazas de hipoclorito que quedan durante algunas
horas en los equipos. Las soluciones desinfectantes que contienen cloro no se
deberían dejar en contacto con el equipo metálico de un día para otro.
d) Debido a su construcción, los intercambiadores de calor tipo placa de acero

inoxidable son particularmente propensos a corrosión por los agentes clorados y
son esenciales las precauciones indicadas en a), b) y c) para evitar el daño a
estos equipos.
e) Es innecesaria, y puede ser peligrosa para el equipo, la utilización de soluciones

que contengan más de 200 mg/L de cloro disponible a una temperatura mayor
de 40 °C por un período superior a 10 min. Para la mayoría de los propósitos de
desinfección es adecuada la utilización de soluciones frías que contienen
100 mg/L de cloro disponible por un período de 15 min.
f) Donde sea posible, debe verificarse el contenido de cloro disponible de las

soluciones desinfectantes en el momento de su utilización.
Todos los agentes desinfectantes clorados deben utilizarse de acuerdo con las instrucciones
del fabricante.
En los numerales 8.1 y 8.2 se dan recomendaciones para el uso de soluciones detergente/
desinfectantes a base de productos clorados.
7.2.3 Compuestos de amonio cuaternarios (QAC)
El cloruro de alquildimetilbencil amonio (cloruro de benzalconio) es un ejemplo de un QAC

bactericida tensioactivo catiónico. Hay muchos QAC aprobados como agentes desinfectantes
por sí solos, y sus propiedades son básicamente similares cuando se usan en la industria
láctea.
A diferencia del hipoclorito de sodio, no se deberían adicionar agentes QAC desinfectantes a

las soluciones detergentes, para obtener limpieza y desinfección combinadas, ya que los QAC
14
se pueden inactivar seriamente por algunos ingredientes de los detergentes, por ejemplo los
agentes humectantes aniónicos, y por otros, en una medida menor o impredecible.
La formulación con detergentes compatibles puede incrementar la actividad bactericida de los

QAC, por ejemplo, incrementando la alcalinidad, y la disposición a combinaciones de
detergentes-QAC aprobados.
Las propiedades más importantes de los QAC influyen en su desempeño como agentes
desinfectantes, y sus usos en la industria de productos lácteos son:
a) En forma concentrada son muy estables y tienen una vida útil larga.
b) En comparación con el hipoclorito sin diluir, son de manipulación mucho más

segura, aunque pueden causar irritación en la piel.
c) Por ser relativamente no corrosivos a los metales se pueden usar, si es necesario,

en equipos a mayores temperaturas y con tiempos más prolongados de los
aceptables con el hipoclorito.
d) Su alta actividad superficial y consecuentes propiedades de formación de espuma

los hacen inadecuados para circulación u otras aplicaciones mecánicas en la
mayoría de sistemas de tubería, en donde la producción de espuma puede
impedir la circulación eficaz y hacer difícil el enjuague.
e) En algunos sistemas también se pueden arrastrar a la bomba de vacío. A baja

concentración, por ejemplo, menos de 50 mg/L de QAC, y bajas temperaturas
(menos de 10 °C), los QAC son selectivos en su actividad bactericida y son menos
eficaces contra las bacterias Gram-negativas, por ejemplo coliformes y
psicrótrofos, de lo que lo son contra las bacterias Gram-positivas, por ejemplo
estafilococos y estreptococos. El agua dura reduce la actividad bactericida de la
mayoría de QAC. La combinación de estas condiciones adversas puede estimular
el desarrollo de flora resistente a QAC en equipos limpiados en forma insuficiente
y tratados con soluciones de QAC. La acción bactericida selectiva es inusual en
concentraciones normales de uso (150 mg/L a 250 mg/L de QAC), a temperaturas
superiores a 40 °C y con un tiempo de contacto no inferior a 2 min. La eficacia
bactericida de los QAC se verá disminuida por la presencia de materia orgánica
como la leche; sin embargo, es posible que los ensayos químicos no revelen
agotamiento de los QAC, pero estos resultados no deberían dar a entender que la
solución es adecuada para reutilización.
Todos los QAC deben ser utilizados de acuerdo con las instrucciones de los fabricantes.
7.2.4 Yodo
El yodo se puede hacer soluble en agua mediante la formación de complejos con agentes
tensioactivos no iónicos adecuados, como por ejemplo óxidos condensados de nonilfenol
etileno. Estos complejos se conocen como yodóforos. Las condiciones ácidas aumentan su
actividad bacteriana, y los que son aprobados para uso en la industria láctea invariablemente
son acidificados, usualmente con ácido fosfórico. La presencia de agentes tensioactivos y ácido
confiere propiedades detergentes a estos yodóforos y todos se clasifican como detergentes-
desinfectantes.
Los yodóforos aprobados usados a la concentración recomendada proveen, usualmente, de

50 mg/L a 70 mg/L de yodo libre, y valores de pH de 3 ó menos en agua de dureza alcalina
15
moderada. La excesiva dilución de los yodóforos con agua de una alta dureza alcalina puede
afectar seriamente su eficiencia, ya que su acidez se neutraliza.
Los yodóforos formulados correctamente en forma concentrada tienen una vida útil prolongada,
pero las soluciones pueden perder el yodo por vaporización y la pérdida puede ser rápida a
temperaturas superiores a 45 °C. Algunos materiales plásticos absorben el yodo y se tiñen de
color café. Los empaques de caucho de los intercambiadores de calor pueden absorber el
yodo, y si la leche caliente entra en contacto con el caucho afectado, la leche puede adquirir
trazas del antiséptico.
El yodo tiñe los residuos de leche y de piedra de leche, lo que indica claramente en dónde el
equipo ha sido limpiado en forma ineficiente. Las soluciones yodóforas son ácidas y si se usan
regularmente ayudarán a prevenir la acumulación de piedra de leche, pero como se usan en la
práctica normal, no se debería esperar que eliminen la piedra de leche existente.
La mayoría de yodóforos forma espuma cuando circulan en los sistemas de tubería, pero se
consiguen tipos de baja espuma. Ambos tipos se han encontrado adecuados para limpieza por
atomización y desinfección de tanques y carrotanques; y cuando su uso sea en frío, para
tanques refrigerados en hatos lecheros; sin embargo, es necesaria la limpieza manual a
intervalos determinados por el inspector, si así se requiere.
El color ámbar de las soluciones yodóforas brinda evidencia visible de la presencia de agente
desinfectante, pero la intensidad del color no es una guía confiable en cuanto a la
concentración de yodo.
La materia orgánica, como por ejemplo la leche, inactiva el yodo de las soluciones yodóforas y
el color ámbar se desvanece. A menos que haya presentes en los equipos residuos de leche
excesivos, la pérdida de yodo de las soluciones es leve, pero se puede incrementar si se
almacenan soluciones usadas. Si se van a reutilizar las soluciones yodóforas, se debería
revisar y ajustar su concentración correcta.
NOTA En beneficio de la seguridad, es esencial que los yodóforos se usen solamente de acuerdo con las
instrucciones de los fabricantes.
7.2.5 Agentes tensioactivos anfotéricos (anfolíticos)
Los agentes tensioactivos anfóteros tienen propiedades detergentes y algunos tienen

propiedades bactericidas. Las características de alta formación de espuma de los productos de
este tipo los hacen inadecuados para limpieza en el sitio. No son corrosivos ni irritantes a la
piel, y son adecuados para limpieza y desinfección manuales; para máquinas de ordeño, su
alta actividad superficial puede reducir la adherencia entre las superficies del empaque y metal
y puede causar que los empaques se aflojen de las conexiones metálicas.
7.2.6 Agentes ácidos desinfectantes
Los agentes ácidos de desinfección son formulaciones que contienen agentes tensioactivos
aniónicos y ácidos inorgánicos, usualmente ácido fosfórico (véase el numeral 4.3 y la Tabla 1).
Se pueden usar ya sea como detergentes-desinfectantes o como agentes desinfectantes. En
concentraciones de uso normal dan valores de pH de aproximadamente 2. Por ser de alta
acidez, eliminarán y evitarán la formación de piedra de leche, pero son corrosivos para los
metales diferentes al acero inoxidable. Forman espuma cuando se recirculan en los sistemas
de tubería.
16
7.2.7 Ácido peracético
Este ácido se puede suministrar en muchas mezclas de ácido peracético, peróxido de

hidrógeno, ácido acético y agua, de equilibrio relativamente estable. Estos sistemas son
bactericidas, fungicidas, virucidas y esporicidas eficaces.
Las diluciones que contienen típicamente de 0,05 g/L a 0,75 g/L de ácido peracético activo,
son ácidas (pH 3 a 5) y se pueden usar solas para desinfección, o se pueden agregar hasta a
20 g/L de ácido fosfórico USP, para permitir la desincrustación y desinfección combinadas.
Las diluciones no son corrosivas para el acero inoxidable siempre y cuando el agua usada para
la dilución contenga máximo 150 mg/L de ión cloruro e idealmente no más de 50 mg/L de ión
cloruro. Esto se verá influenciado por la naturaleza precisa del equipo y las condiciones de
tratamiento, y se debería consultar a los proveedores tanto del equipo como de los agentes
químicos. El ácido peracético no se debería usar sobre cobre o sus aleaciones.
A temperaturas ambiente, la estabilidad es similar a la del hipoclorito de sodio. La

descomposición del ácido peracético se acelera por temperaturas elevadas o por la presencia
de impurezas oxidables. Los concentrados sólo se deberían mantener en sus envases
originales.
Los concentrados son oxidantes, corrosivos, causan quemaduras, tienen un olor picante y no
se deberían manipular manualmente.
La dosificación debería ser automática, directamente del recipiente original y solamente según
las instrucciones del fabricante.
No es conveniente guardar ni reutilizar las diluciones.
7.2.8 Biguanidas
Son derivados de la guanidina, una sustancia que se encuentra en forma natural en vegetales y
cereales. El grupo incluye un pequeño número de materiales que han sido identificados como
poseedores de propiedades bactericidas. Estos son bisbiguanidas o biguanidas poliméricas.
Solamente las biguanidas poliméricas tienen un uso significativo en la desinfección en plantas
lecheras.
Estos materiales no son tensioactivos y son esencialmente no espumantes, no corrosivos y no

irritantes. Se pueden usar solos, para desinfección manual, por circulación o por atomización.
La falta de corrosividad para la mayoría de materiales permite el uso de tiempos de contacto
prolongados. Cuando se combinan con detergentes no iónicos apropiados, se pueden usar
para limpieza en el sitio.
Las biguanidas se desactivan mediante materiales aniónicos y el usuario no debería mezclarlos

con detergentes.
Las biguanidas se precipitan con hidróxido de sodio (soda cáustica) y otros álcalis tales como
silicatos y carbonatos, al igual que con el hipoclorito y, por lo tanto, no se debería permitir su
mezcla con estos agentes químicos.
Las biguanidas tienen una excelente estabilidad cuando se almacenan en sus recipientes
originales. Las diluciones, habitualmente de 100 mg/L a 200 mg/L de biguanida activa, son
efectivas en un rango amplio de pH, pero se pueden precipitar sobre un pH de 10 y se pueden
desactivar de modo reversible por debajo de un pH de 3.
17
Todas las biguanidas se deberían usar de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
7.2.9 Formaldehído
7.2.9.1 Generalidades
Es importante tener en cuenta que se debe evitar al máximo el uso de este producto, debido a
su alta toxicidad. Algunas veces es necesario desinfectar o fumigar (véase el numeral 2.14) los
recintos, particularmente los usados para el almacenamiento, por ejemplo y los productos tales
como queso (específicamente en cavas de maduración)y materiales de embalaje. Por lo
general es posible vaciar el recinto y limpiar las superficies sucias, pero la aplicación de un
agente desinfectante a todas las superficies presenta problemas prácticos. En estas
circunstancias, el agente desinfectante se puede aplicar como una niebla generada o un gas.
El formaldehído es particularmente útil porque es barato, no daña los lienzos, la pintura y la
mayoría de metales, y es efectivo contra ácaros, bacterias, mohos y levaduras.
El gas formaldehído se puede generar por atomización, o al hervir una solución del gas en
agua (formalina), o al mezclar una solución acuosa fría con permanganato de potasio sólido,
produciendo con ello una reacción exotérmica violenta. Como alternativa, se puede vaporizar
paraformaldehído sólido.
La cantidad de formalina requerida depende del tamaño del recinto, la duración permitida de la
exposición, la humedad relativa, la temperatura y, en menor grado, la naturaleza de las
superficies involucradas.
El objetivo debería ser obtener, al final del período de exposición, una concentración de gas de
1 mg/L y mantener una humedad relativa de aproximadamente el 70 % durante un período de
exposición aproximado de 3 h, a una temperatura de 15 °C a 20 °C; esto se puede obtener
usando el procedimiento descrito en los numerales 7.2.10.2 ó 7.2.10.3. Es conveniente que el
recinto esté sellado completamente durante el período de exposición, y, si se va a fumigar
regularmente, resulta conveniente instalar un ventilador para hacer circular el gas dentro de la
habitación. No debería haber presencia de humedad libre dentro del recinto, ya que el gas es
extremadamente soluble y comparativamente ineficaz en solución. Si el recinto se va a
calentar, se debería dejar transcurrir algún tiempo de manera que las superficies alcancen la
temperatura requerida.
PRECAUCIÓN Es necesario tener cuidado al usar la formalina. Es conveniente seguir la recomendación que se da
en la nota de PRECAUCIÓN del numeral 7.2.10.3, concerniente a la formalina.
7.2.10.2 Método de ebullición o atomización
En el comercio se consigue una solución que contiene 400 g/L de formaldehído en agua,
conocida como formalina. Por cada 3 m3 de espacio del recinto se usan al menos 50 ml de
formalina. Se puede dispersar dentro del recinto usando un nebulizador, o mediante ebullición,
por ejemplo, desde un recipiente calentado eléctricamente. A menos que sea posible encender
y apagar el recipiente desde afuera del recinto, se debería colocar un dispositivo de corte
adecuado para protegerlo si se secara. Con el fin de asegurar que se alcanza la humedad
correcta, se agrega agua adicional a la formalina antes de la vaporización, a una tasa de 50 ml
a 100 ml de agua por cada 50 ml de formalina usada.
7.2.10.3 Método del permanganato
Si se usa el método del permanganato se requiere más formalina, ya que una proporción del
formaldehído se consume en la reacción química. Por cada 3 m3 de espacio del recinto se usan
18
100 ml de formalina y 30 ml de agua, y se hacen reaccionar con permanganato de potasio en

una proporción de tres partes de formalina por dos partes de permanganato, en masa.
PRECAUCIÓN Se debe tener precaución en el uso de mezclas de formalina y permanganato de potasio. Estos
compuestos reaccionan con violencia cuando se mezclan juntos en grandes cantidades y pueden dar como
resultado daños a las personas o incendios. Es esencial observar las siguientes precauciones:
a) Se debe usar un número suficiente de recipientes en todo el espacio que se está tratando, para evitar
tener que usar más de 1 L de formalina en cada uno. Los recipientes deben tener lados profundos
para evitar que los reactivos se desborden, y deberían ser de metal, para prever las altas
temperaturas que se pueden presentar. Los lados deben tener una altura del doble de la profundidad
de los reactivos.
b) Se debe retirar cualquier material inflamable a una distancia mínima de 30 cm de los recipientes. Si el
piso es de madera, los recipientes se deberían colocar sobre bases de ladrillo.
c) Se debe agregar la formalina después del permanganato, no antes.
d) Es esencial que las fumigaciones con formaldehído las realice únicamente personal que haya
recibido la instrucción apropiada acerca de las propiedades del formaldehído, y acerca de las
precauciones necesarias para manipularlo y aplicarlo, y que sea competente para ello. Todos los
operadores deberían recibir entrenamiento en el tipo de equipo protector respiratorio usado y en
primeros auxilios. Como regla general, el operador siempre debería ir acompañado por otra persona,
quien le mantendrá constantemente bajo observación hasta que se haya completado el proceso de
mezcla de los reactivos.
e) En el trabajo de fumigación, el objetivo debería ser evitar entrar en cualquier atmósfera que contenga
el fumigante. Sin embargo, si ocurre exposición a las concentraciones de formaldehído sobre el límite
de exposición 2 mg/kg (ppm), entonces se debería usar un respirador (Consultar NTC 1733,
NTC 3763 y NTC 3852).
f) El operador debería ser experimentado y competente en el uso de equipo adecuado para la

detección de formaldehído, y en la interpretación de los resultados. Los sistemas de tubo detector de
gas, con capacidad para medir la concentración en la región del límite de exposición, son adecuados
para este propósito. Estos sistemas constan de un tubo graduado transparente que contiene un
sólido impregnado químicamente, a través del cual se extrae una muestra de aire contaminado por
medio de una bomba manual asociada. En la porción indicadora del tubo se produce una zona
coloreada, cuya longitud es una medida de la concentración del formaldehído presente en el aire.
Sólo se deberían usar los tubos que cumplan con la norma BS 5343, y usarlos estrictamente de
acuerdo con las instrucciones del fabricante. Para cada determinación se requiere un tubo nuevo.
g) Para limitar el período durante el cual el operador debe permanecer en el recinto, se deberían colocar
primero las cantidades requeridas de permanganato de potasio en los recipientes, y luego
distribuirlas en toda la longitud del recinto. Las cantidades requeridas de formalina y agua se
deberían distribuir y colocar al lado de los recipientes de reacción en recipientes separados. Se
debería agregar la formalina al permanganato comenzando con el recipiente que se encuentra más
alejado de la puerta del recinto, y repetir el proceso con cada recipiente mientras el operador se retira
hacia la puerta, que se debería sellar desde el exterior.
7.2.10.4 Método del paraformaldehído
Por cada m3 de espacio se deberían vaporizar 10 g de paraformaldehído sólido, de una pureza

no inferior al 90 % (m/m); debe ser vaporizado en una placa calentada eléctricamente a una
temperatura de cerca de 230 °C. La temperatura no debe alcanzar los 300 °C porque podría
presentarse ignición. Comercialmente hay disponibles generadores de gas controlados con
termostato. Se debe vaporizar suficiente agua con anterioridad, en el cuarto, para alcanzar una
humedad relativa de cerca del 70 %.
7.2.10.5 Neutralización
Al final del período de exposición de 3 h, la concentración de gas presente en el cuarto debe

ser tal que no necesite ventilación adicional. Para reducir el tiempo de ventilación, el gas puede
ser neutralizado al final del período de exposición introduciendo al cuarto una solución
19
concentrada de amonio (35 % m/m), usando aproximadamente 20 ml por cada m3 de espacio.

Si hay un fuerte olor a amoníaco después de la neutralización, la cantidad de solución de
amoníaco usada se debería reducir para ocasiones posteriores.
8. FORMULACIÓN DE DETERGENTES-DESINFECTANTES
8.1 GENERALIDADES
Aunque los agentes químicos desinfectantes se pueden formular con detergentes para obtener
productos balanceados (detergentes-desinfectantes) es importante aclarar que el adecuado
proceso de higienización comprende dos operaciones independientes: limpieza y desinfección.
Por tanto, la aplicación de los detergentes-desinfectantes se limita en gran parte al lavado

manual, a la limpieza y desinfección de las líneas de leche fría, tanques de almacenamiento y
carrotanques, y a las instalaciones donde circula leche por tuberías a nivel de la granja donde
no se puede asegurar el mantenimiento de temperaturas adecuadas de desinfección.
En una mezcla de hipoclorito de sodio con detergente, el hipoclorito pierde la capacidad

desinfectante, dado que actúa como agente oxidante y se degrada en presencia de materia
orgánica.
NOTA Se llama la atención sobre los riesgos potenciales que surgen de mezclar materiales incompatibles (véase
el numeral 11).
8.2 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FORMULACIÓN DE DETERGENTES-

DESINFECTANTES
8.2.1 Generalidades
Los agentes químicos desinfectantes pueden no ser eficaces sobre superficies de las cuales no
se ha eliminado la suciedad, y por lo tanto, la eficiencia de un detergente-desinfectante
depende parcialmente de su capacidad de limpiar.
8.2.2 Propiedades detergentes
Los detergentes-desinfectantes deben ser adecuados para cumplir con los requisitos de los
diferentes métodos de aplicación y los diferentes tipos de equipos e instalaciones usados en la
industria láctea.
Al formular detergentes-desinfectantes, los factores de detergencia por considerar son similares

a los que se aplican a los detergentes, como se describe en el numeral 5.1. En resumen, los
factores son:
a) La naturaleza de la suciedad por remover
b) Los materiales de construcción de los equipos, plantas y utensilios.
c) El método de aplicación.
d) Las características de dureza del agua.
20
8.2.3 Compatibilidad de los ingredientes de los agentes detergentes-desinfectantes
Las siguientes consideraciones importantes se aplican específicamente a detergentes-

desinfectantes.
a) Si se van a aprobar (véanse los numerales 2.1 y 6.5), se requiere que los
detergentes-desinfectantes cumplan satisfactoriamente los ensayos apropiados,
en las concentraciones recomendadas.
b) La selección de los ingredientes para detergentes está limitada debido a la

necesidad de compatibilidad con el agente desinfectante, lo cual no siempre es
predecible; de ahí la necesidad de que los ensayos sean aprobados (véanse los
numerales 2.1 y 6.5).
c) La eficiencia de los agentes desinfectantes puede aumentar o disminuir por la

formulación con detergentes; por tanto, el contenido del mismo agente activo en
concentraciones de uso aprobadas puede variar de una formulación a otra.
d) Los riesgos de corrosión por los agentes químicos que liberan cloro se pueden
reducir mediante la incorporación de materiales alcalinos adecuados.
e) Es necesario asegurarse de que la combinación de agente detergente y

desinfectante no aumenta el riesgo de corrosión en la planta o equipos, o de
irritación en la piel.
f) Debe haber una reserva adecuada de agente desinfectante, de manera que la

actividad bactericida del producto se mantenga durante el uso bajo las condiciones
para las cuales se recomienda.
g) Se deben evitar los ingredientes hidroscópicos, ya que su presencia puede reducir

la estabilidad de los polvos que contengan agentes químicos orgánicos que liberan
cloro.
8.2.4 Requisitos para el usuario
Un detergente-desinfectante debe cumplir con lo siguiente:
a) Debe ser seguro para el uso bajo condiciones de operación normales y se debe
poder suministrar en forma fácil y segura.
b) Si se va a usar para operaciones de lavado manual, no debe ser irritante para la

piel, en la dilución recomendada.
c) Su vida útil y las condiciones de almacenamiento se deben indicar claramente.
d) Si viene en forma granular o en polvo, no debe compactarse ni liberar polvo

irritante.
e) Si viene en forma líquida, sus componentes no se deben separar ni solidificar,

cuando se almacena a temperaturas normales.
21
9. SELECCIÓN DE AGENTES DESINFECTANTES Y DETERGENTES-

DESINFECTANTES
9.1 GENERALIDADES
Para la desinfección de equipos y utensilios en la industria láctea se usa vapor a presión

atmosférica, agua circulada a temperaturas de 80 °C y superiores, o agentes químicos. La
selección del agente de desinfección adecuado se ve influenciada por:
a) El tipo y materiales de construcción de los equipos que se van a desinfectar.
b) El método de aplicación del agente desinfectante (manual, atomización,

circulación).
c) El proceso o producto para el cual se usa el equipo.
d) La eficacia, costo y conveniencia del agente de desinfección.
En las secciones cinco a trece se indica cuándo la desinfección de cualquier tipo de equipo
requiere un agente de desinfección específico o la selección es limitada, según sea apropiado.
Se recomienda consultar la Tabla 3 sobre las limitaciones impuestas por los materiales de
construcción. Las recomendaciones para la selección de los agentes de desinfección químicos
de marca y detergentes-desinfectantes se presentan en el numeral 9.2.
Los siguientes ejemplos de equipos, plantas o utensilios para los cuales se pueden o no usar
ciertos agentes desinfectantes ilustran algunos de los principios de selección.
1) Los tanques refrigerados con banco de hielo en los hatos no se deben tratar con
vapor o agua caliente, por la dificultad de elevar la temperatura de las superficies
en contacto con el agua fría, y el deterioro del banco de hielo. Habría riesgo de
pandeo o deformación de las paredes metálicas y daño de los termostatos y
termómetros, si se usara vapor (véase el numeral 18).
2) Se requiere que la planta de procesamiento de leche UHT esté libre de todos los
microorganismos, incluidas la mayoría de las esporas bacterianas
termorresistentes. Para lograr la temperatura alta requerida para la esterilización,
se usa agua presurizada a una temperatura de 140 °C a 150 °C (véase el numeral
29.4).
3) Los tanques-silos no se desinfectan mediante vapor debido al tiempo prolongado

que se requiere para que las superficies del tanque alcancen la temperatura de
esterilización. Estos tanques están equipados con dispositivos de distribución de
tipo plato o atomización: la limpieza y la desinfección se logran con la atomización
o distribución de las soluciones detergentes y agentes químicos desinfectantes
(véase el numeral 33.3).
4) Cuando los tanques de almacenamiento más pequeños o cisternas para

transporte están equipados en forma similar también es apropiada la desinfección
química, pero cuando los tanques se limpian manualmente se prefiere la
desinfección con vapor (véase el numeral 7.1.2), debido a la dificultad de asegurar
un cubrimiento adecuado de las superficies cuando las soluciones químicas
desinfectantes se aplican manualmente (véase el numeral 33.3).
22
5) Las plantas para limpieza en sitio quedan mejor desinfectadas por circulación de
agua a una temperatura adecuada (véase el numeral 7.1.3), o por circulación de
una solución química desinfectante. La desinfección por vapor requeriría inyección
de vapor en diferentes puntos del circuito y un drenaje para el condensado, con el
fin de asegurar la penetración adecuada del vapor. También hay un gran riesgo de
daño al equipo y lesiones al personal, por las mangueras de vapor.
6) El equipo de ordeño portátil rara vez se desinfecta con vapor debido a los altos
costos del combustible y del equipo generador acumulador de vapor.
9.2 SELECCIÓN DE AGENTES QUÍMICOS DESINFECTANTES Y DETERGENTES-

DESINFECTANTES DE MARCA
9.2.1 Generalidades
Los fabricantes de agentes de desinfección y detergentes-desinfectantes para la industria

láctea están familiarizados con la limpieza y los problemas microbiológicos involucrados. Ellos
suministran no solamente productos eficaces, sino también, cuando resulta apropiado, equipos
que permitirán que estos productos se usen a su máxima eficiencia.
9.2.2 Gama de productos
Los siguientes son ejemplos que ilustran la gama de productos requeridos por la industria
láctea.
a) Detergentes-desinfectantes para limpieza manual y automática de tanques

refrigerados para hatos.
b) Detergentes-desinfectantes para operaciones de lavado manual, tanto en el hato

como en las instalaciones de procesamiento.
c) Los detergentes-desinfectantes y agentes desinfectantes para tuberías, tanques

de almacenamiento y carrotanques limpiados en el sitio.
9.2.3 Información sobre los productos
Debido a la variedad de requisitos y a la amplia gama de agentes desinfectantes y detergentes-

desinfectantes disponibles, los proveedores deben brindar la siguiente información para sus
productos:
a) Una indicación clara y resumida que indique las operaciones para las cuales los
productos son recomendados.
b) Instrucciones completas y fácilmente comprensibles para su uso e instrucciones

específicas de manejo (véase el numeral 11).
c) Cuando sea requerido, una guía general sobre la naturaleza de los productos, la
concentración de agente activo en las soluciones de uso recomendado y los
métodos para verificar el contenido de agente activo.
d) Recomendaciones sobre el almacenamiento de los productos, particularmente en

el caso de productos líquidos despachados a granel.
e) Servicio técnico
23
Cuando se considera la compra de un agente químico desinfectante o de un detergente-

desinfectante de marca, el usuario debe informar al proveedor el propósito exacto para el cual
se requiere y cualquier otra información que el proveedor pueda requerir, por ejemplo, dureza
del agua, materiales de construcción, marca y tamaño del equipo que se va a tratar y las
condiciones normales de operación.
9.2.4 Equipos para la aplicación de agentes desinfectantes y detergentes-desinfectantes
Algunos ejemplos de los equipos de aplicación son:
a) Dosificadores para la aplicación de los agentes desinfectantes
b) Equipos de desinfección y limpieza por atomización automática, para tanques de

leche en hatos.
c) Dispositivos de atomización, uniones y bombas para aplicar soluciones

detergentes-desinfectantes a los tanques de almacenamiento y carrotanques.
d) Dispensadores controlados mediante celdas de conductividad, para mantener la

concentración de las soluciones detergentes en las máquinas de lavado de botellas.
e) Sistemas completamente automáticos para limpieza en el sitio y desinfección de la

planta de procesamiento, llenadoras, tanques, etc.
SECCIÓN CUATRO: USO DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
10. GENERALIDADES
Debido a que en la industria láctea son esenciales altos estándares de limpieza física y
microbiológica y a que las operaciones de limpieza y desinfección son parte integral de la línea
de producción, un manejo exitoso implica atención al entrenamiento de operarios en el uso
seguro de los detergentes, detergentes-desinfectantes y agentes desinfectantes y supervisión
continua para asegurar que no haya descuido en los estándares de una higiene segura.
Cuando se están preparando las soluciones, las cantidades de agua y detergentes o agentes
químicos deben ser cuidadosamente medidas. Deben usarse termómetros de precisión, para el
control de las temperaturas de las soluciones y, en particular, las temperaturas en puntos
estratégicos durante los procedimientos de desinfección por calor. La falta de cuidado puede
dar como resultado el desperdicio de detergentes y agentes químicos, una limpieza y
desinfección ineficaz o daño a la planta y al personal.
Los detergentes sólidos y los detergentes-desinfectantes se deben almacenar en recipientes

cubiertos en un sitio seco y fresco; los líquidos se deben almacenar en sus recipientes
originales, que se deben mantener cerrados. Las soluciones de productos químicos que liberan
cloro deben almacenarse en un sitio fresco protegido de la luz; no es recomendable transportar
grandes cantidades en clima caliente. Se debe ejercer un control de las existencias de todos
los productos, para evitar su deterioro y desperdicio.
En donde se usan métodos químicos de desinfección, es esencial asegurar que la solución del
agente desinfectante esté en contacto con todas las superficies internas por el período de
tiempo requerido.
24
En diferentes numerales de esta norma se hace referencia al montaje manual de los equipos
después de su desinfección. Los riesgos de recontaminación durante este procedimiento son
manifiestos, y se debe tener todo el cuidado posible para reducir este riesgo al mínimo. Se
recomienda enfáticamente el uso de guantes plásticos desechables pre-esterilizados, o el uso
de guantes de caucho desinfectados, durante estas operaciones. Esta desinfección puede
efectuarse y mantenerse por inmersión frecuente de las manos cubiertas con los guantes en
una solución de desinfectante a la concentración recomendada. Las partes se deben reinstalar
tomándolas directamente del recipiente de desinfección hasta su sitio en el equipo. Nunca se
deben colocar sobre superficies no higienizadas antes de ser instaladas.
11. PELIGROS EN EL TRANSPORTE Y USO DE AGENTES QUÍMICOS UTILIZADOS EN

LOS PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
Los detergentes, particularmente los usados en las operaciones más difíciles, tales como
limpieza después del tratamiento térmico, o en lavado de botellas, contienen materiales
potencialmente peligrosos, como algunos tipos de agentes químicos desinfectantes.
Los primeros riesgos surgen durante el transporte o el uso del material y corresponden al
efecto de salpicado de material sobre o próximo al operario. Los proveedores deben advertir
adecuadamente sobre estos peligros, ya sea en la etiqueta general del recipiente, o en una
etiqueta de advertencia separada.
NOTA Algunos detergentes-desinfectantes pueden contener solventes inflamables en una cantidad que es
suficiente para producir conflagración. Se debe prestar atención a las siguientes reglamentaciones y normatividad
que afectan principalmente el transporte, almacenamiento y uso de solventes o formulaciones altamente inflamables.
Véase la serie de normas NTC 4702 y elDecreto 1609 del 31 de julio de 2002 “ Por el cual se reglamenta el manejo
y transporte terrestre automotor de mercancías peligrosas por carretera”.
Pueden surgir peligros secundarios por la mezcla de materiales incompatibles o el uso

incorrecto de los agentes químicos. Aunque las advertencias sobre estos peligros pueden ir
incluidas en la etiqueta del recipiente, es aconsejable que estas advertencias sean claras,
sencillas y referidas solamente al peligro principal. Por tanto, los proveedores tienen diferentes
alternativas para advertir sobre estos peligros secundarios: en las etiquetas de los recipientes,
en la literatura técnica o por otros medios.
Los siguientes son algunos ejemplos de advertencias sobre las etiquetas.
a) "Líquido cáustico. No se utilice en contacto con aluminio ni metales blancos. Se

producen gases explosivos."
b) "Ácido corrosivo. No mezclar con ningún material a base de cloro. Se produce gas
venenoso."
c) "Polvo cáustico. Causa quemaduras. En caso de contacto con la piel, lavar

inmediatamente con agua corriente".
Se recomienda consultar el "Dairy Industry Code of Practice for Safe Storage, Handling and
Use of Chemical Substances", publicado por la National Dairymen´s Association.
25
SECCIÓN CINCO: INTRODUCCIÓN GENERAL A LAS OPERACIONES DE HIGIENIZACIÓN
12. TIPOS DE SUCIEDAD
En la industria láctea la suciedad que se debe remover de la planta y de los utensilios puede
estar en una o más de las siguientes formas:
a) Leche líquida
b) Películas de leche secada al aire
c) Constituyentes de la leche precipitados por calor (proteína endurecida por calor o

piedra de leche)
d) Grasa
e) Depósitos de aguas duras
f) Material extraño diverso
Por lo tanto, la suciedad puede variar desde películas liquidas de leche fácilmente removibles,
hasta depósitos de proteínas coaguladas y minerales, materiales difíciles de remover.
13. MICROORGANISMOS EN LA SUPERFICIE Y EFECTO DE LOS AGENTES

DESINFECTANTES
13.1 GENERALIDADES
En las plantas y equipos de la industria láctea puede estar presente una amplia variedad de
microorganismos. Si dichas plantas y equipos no se limpian apropiadamente después de su
uso, los microorganismos se pueden multiplicar en los residuos y contaminar los lotes
siguientes de leche o productos lácteos.
Los grupos de microorganismos de importancia para la industria láctea se encuentran en los

numerales 13.2 al 13.5
13.2 MICROORGANISMOS TERMODÚRICOS
Los microorganismos termodúricos sobreviven a la pasteurización y pueden contribuir al

recuento de colonias en productos elaborados a partir de leche pasteurizada. Algunos
organismos termodúricos también son psicrótrofos y pueden afectar la vida útil de los
productos.
13.3 MICROORGANISMOS PSICRÓTROFOS
Los microorganismos psicrótrofos crecen a temperaturas de refrigeración y son el factor más

importante para mantener la calidad en los productos refrigerados. La mayoría son bacilos
Gram-negativos introducidos como contaminantes post-pasteurización. Sin embargo, los
psicrótrofos termodúricos pueden tener su origen en la leche cruda y afectar su capacidad de
conservación.
26
13.4 FORMADORES DE ESPORAS
Las esporas bacterianas son altamente resistentes al calor y pueden soportar la mayoría de
combinaciones de tiempo-temperatura usadas en la industria láctea. En circunstancias
excepcionales, algunas esporas pueden soportar inclusive el tratamiento UHT.
Las especias psicrótrofas de este grupo pueden desempeñar un papel importante en el

mantenimiento de la calidad del producto (véase el numeral 13.3).
13.5 BACTERIÓFAGOS
Los bacteriófagos pueden mostrar una resistencia considerable al calor.
13.6 EFECTOS DE LOS AGENTES DESINFECTANTES
Los procedimientos de desinfección que emplean agua caliente o hirviente, vapor o agentes
desinfectantes químicos aprobados son eficaces contra la mayoría de bacterias que no son
formadoras de esporas. Sin embargo, las bacterias no formadoras de esporas más resistentes
al calor, presentes algunas veces en el equipo de ordeño, pueden sobrevivir al tratamiento de
agua hirviente recomendado para este tipo de equipo (véase la sección seis).
No se puede contar con que la aplicación prolongada de vapor a 100 °C, ni un tratamiento
especial con agentes químicos desinfectantes, como por ejemplo el remojo prolongado usando
agentes no corrosivos, sean eficaces contra las esporas bacterianas; sin embargo, en algunas
especies su número se puede reducir.
Si la contaminación con esporas bacterianas se convierte en un problema, el tratamiento para

remover la piedra de leche, o el desarme y limpieza profunda, pueden ayudar a la eliminación
física de las esporas.
14. PLANTAS Y EQUIPOS POR HIGIENIZAR
Los materiales de construcción de las plantas lecheras abarcan una gran variedad de metales y
no metales, por lo que es conveniente que los detergentes y agentes desinfectantes se escojan
para adecuarse al material en cuestión. En la Tabla 3 se presenta una lista de los materiales de
uso común y las precauciones que se deben tomar al escoger los detergentes y agentes
desinfectantes, y en la Tabla 4 se presenta un resumen de los métodos de desinfección.
Todas las superficies que entran en contacto con la leche o los productos lácteos deben ser
lisas. Las superficies deterioradas e irregulares son más difíciles de limpiar, ya que los
depósitos se adhieren con mayor firmeza y las bacterias se resguardan más fácilmente.
15. EJEMPLOS DE EQUIPOS QUE REQUIEREN TRATAMIENTO ESPECIAL
Los siguientes son algunos ejemplos de equipos que requieren tratamiento especial:
a) Se recomienda usar agua caliente presurizada, a una temperatura de 140 °C a

150 °C para la esterilización en plantas UHT (véase el numeral 29.4) donde es
necesaria la destrucción completa de todos los microorganismos.
b) Para asegurarse de que el equipo destinado a la preparación del cultivo iniciador

esta completamente libre de fagos nocivos, se recomienda, normalmente, la
27
aplicación de vapor a una temperatura de 100 °C, aunque también es eficaz el uso
de un desinfectante a una concentración adecuada, que se puede usar, además,
para desinfectar las tinas de queso (véase el numeral 55).
c) Para algunos propósitos es esencial que los equipos, por ejemplo los usados para
fabricar el yogurt, estén libres de contaminación de levaduras y mohos. Los
agentes químicos desinfectantes generalmente son eficaces pero es esencial una
limpieza profunda. La limpieza ayuda a remover físicamente algunos de los
contaminantes; además, los residuos húmedos de productos favorecen el
crecimiento de microorganismos y, por tanto, el procedimiento de desinfección
posterior puede ser menos eficaz.
d) Si ocurriera acumulación de flora particular, por ejemplo: bacterias coliformes,

psicrótrofas o termodúricas, en el equipo tratado con un agente químico
desinfectante, el cambio a otro tipo diferente de agente no garantiza
completamente su efectividad. El desmonte, inspección, limpieza profunda,
remoción de piedra de leche y reemplazo de los componentes defectuosos son
pasos preliminares frecuentemente necesarios para obtener una desinfección
exitosa con agentes químicos. Si es viable la desinfección por calor, se puede usar
periódicamente para evitar la acumulación de flora bacteriana resistente a los
agentes químicos.
28
Tabla 3. Conveniencia del uso de detergentes y agentes químicos en relación con el material
Material Aleación de Metal galvanizado

Acero inoxidable Superficie estañada Aluminio Vidrio Esmaltado Plástico Caucho
cobre (Baño Zinc)*
Materiales de limpieza
Álcalis (Véase el Todos los álcalis Expuesto a ser atacado por todos los álcalis. Evitar contacto prolongado con Puede ser usado
numeral 4.2) pueden usarse Se prefieren álcalis ligeros a los metasilicatos, Se prefieren los álcalis a altas concentraciones
fosfatos y carbonatos. metasilcicatos y y temperaturas
Para minimizar el deben mitigar la
ataque, las corrosión
soluciones deben producida por
contener al menos otros álcalis
0,25 % de sulfito ligeros.
de sodio (+)
Consulte las
observaciones al
final de la tabla.
Ácidos (Véase el No use ácido Todos los ácidos Usar No use Use con cuidado La mayoría Use con Puede ser Cuando se use ácido
numeral 4.3) clorhídrico ni son capaces de solamente y de acuerdo con de los cuidado y de usado nítrico, minimice la
sulfúrico, tome atacar el estaño. ácidos las instrucciones ácidos acuerdo con las concentración y la
precaución con Si se usa, debe inhibidores de los pueden ser instrucciones de temperatura de
todos los demás limitarse a ácidos proveedores del usados los proveedores aplicación. Consulte las
ácidos y siga las fosfórico y químico y el del químico y el observaciones al final
recomendaciones orgánico equipo. equipo. de la tabla.
de los fabricantes
del equipo.
Agentes secuestrantes Puede ser Usado Use con Puede ser Puede ser usado
(Véase el numeral 4.4) cuidado y de Usado
El uso repetido Consulte las
acuerdo a
puede causar observaciones al final
las
decoloración de la tabla.
instruccione
inofensiva
s de los
proveedores
del químico
y el equipo.
Consulte las
Agentes Tensioactivos
Pueden usarse todos los especificados. observaciones al final
(Véase el numeral 4.5)
de la tabla.
* Este metal no está normalmente en contacto con leche y sus derivados.
(+) A través de esta norma, ciertos valores en porcentaje no se indican como porcentaje de masa o de volumen en donde alguno no sea conveniente, según el material en particular y la diferencia entre
los valores determinados por la masa y el volumen no son representativos en el contexto para el cual están dados
Continúa. . .
29
Tabla 3. (Continuación)
Material Superficie Aleación de Metal galvanizado

Acero inoxidable Aluminio Vidrio Esmaltado Plástico Caucho
Materiales de limpieza estañada cobre (Baño Zinc)*
Agentes relacionados con Los agentes que liberan cloro son potencialmente corrosivos para todos los metales empleados en Puede ser usado
Cloro (Véase el numeral 7.2.2) la industria láctea. Sin embargo bajo condiciones de uso controlado, los riesgos pueden ser
minimizados y la corrosión llevada a bajos niveles aceptables. La corrosividad de los agentes
desinfectantes liberadores de cromo se incrementa con la disminución del pH, es decir el
incremento de la acidez, pero normalmente los fabricantes de estos materiales los producen de tal
manera que ofrezcan la máxima eficiencia desinfectante con el mínimo de riesgo de corrosión.
NOTA 1 No use hipoclorito de sodio como agente desinfectante a temperaturas superiores a 40 ºC,
ni a concentraciones mayores a 200 mg/L, excepto para equipos de ordeño (véase el numeral
17.3.2). No use tiempos de contacto superiores a 20 min.
NOTA 2 Los agentes Detergentes/desinfectantes combinados son usualmente inhibidos con
metasilicato de sodio u otros materiales para minimizar los peligros de corrosión en metales tales
como Zinc, Estaño y Aluminio.
NOTA 3 Se debe prestar atención a las recomendaciones dadas por los fabricante del equipo o de
químicos con respecto a la concentración, temperatura y tiempo de contacto. Con especial atención
a las partes del equipo que estén expuestas a ataque por corrosión tales como los intercambiadores
de calor de placa (véase el numeral 7.2.2 (d) y numeral 25).
NOTA 4 Es indispensable enjuagar todos los residuos de agentes desinfectantes del equipo en
cuanto esté concluida la desinfección, usando agua potable fría o helada, tal como se recomienda
en el respectivo instructivo. Desatender esta observación puede resultar en corrosión.
QAC (Compuestos de Amonio Puede ser usado Algunos QAC causan deslizamiento
Cuaternario) y Anfotéricos en superficies de caucho/metal o
(véase el numeral 7.2.3) juntas de caucho
Agentes liberadores de yodo Evite tiempos de No se recomienda para uso No se use No se recomienda Puede ser usado Puede Bajo uso normal no afecta al caucho.
(lodóforos) (véase el numeral contacto rutinario para uso rutinario producir Sin embargo, en algunas ocasiones
7.2.4) prolongados con manchas el caucho puede absorber yodo y
las calidades que con un posterior contacto con
no contengan productos calientes puede producir
molibdeno una mancha. Esto es más probable
(ejemplo. 304S15; que ocurra con equipos que
véase contienen grandes áreas de caucho
BS 1449; Parte II) expuestas, como en
(+) intercambiadores de calor tipo placas
y válvulas sanitarias con superficie
de caucho.
* Este metal no está, normalmente, en contacto con leche o sus derivados
+ Aunque estas soluciones contienen frecuentemente ácido sulfúrico, cuando se usan en concentraciones normales (50 mg/L a 70 mg/L de yodo), la concentración del ácido será tan baja que cause
problemas de corrosión en el acero inoxidable.
30
Tabla 3. (Final)
Material Superficie Aleación de Metal galvanizado

Acero inoxidable Aluminio Vidrio Esmaltado Plástico Caucho
Materiales de limpieza estañada cobre (Baño Zinc)*
Ácido Peracético (7.2.7) Cuando se diluya No se recomienda No usar No se recomienda para uso rutinario Puede ser usado Puede ser usado Bajo ciertas condiciones
usando agua que no para uso rutinario en la mayoría de de uso, pude causar
contenga más de 150 los plásticos degradación a ciertos
mg/L e idealmente no tipos de caucho. Se
mayor que 50 mg/L de deben observar las
ión cloro.Se deberán recomendaciones de los
observar las fabricantes del equipo y
recomendaciones de de los químicos.
los fabricantes del
equipo y de los
químicos.
Agentes ácido-humectantes Puede ser usado No usar No usar Puede ser usado
BIGUANIDAS (7.2.8) Puede ser usado Pueden usarse; Puede ser usado Los cauchos ordinarios
opacan el son lentamente
cobre degradados.
Decoloración en cauchos
naturales.
OBSERVACIONES se debe evitar el uso de Se debe evitar el Si el Se debe evitar el Se deben De fácil Se usan plásticos Se usan cauchos de
polvos pulidores y uso de polvos y recubrimiento está uso de polvos evitar deterioro de amplias y diferentes características.
nunca se debe usar nunca se debe parcialmente pulidores y nunca cambios mecánica- diferentes Se debe tener cuidado
cepillo de alambre o usar cepillo de deteriorado, se debe usar cepillo bruscos de mente. características. cuando se limpien esos
esponjilla metálica. alambre o eventualmente de alambre o temperatura Es necesario materiales y se deben
esponjilla ocurre oxidación esponjilla metálica. tener cuidado seguir las instrucciones
metálica. en la superficie de cuando se limpien del proveedor.
acero. estos materiales
para que las
temperaturas no
excedan las
recomendadas
por el proveedor.
Se deben seguir
las instrucciones
del fabricante
sobre los
materiales de
limpieza por usar.
* Este metal no está, normalmente, en contacto con leche o sus derivados
31
Tabla 4. Guía de procedimientos recomendados para desinfección de plantas y equipo lácteo

(Véase también Tabla 3)
Cuando la desinfección se hace por separado después de la limpieza

Calor Agentes químicos
Numeral Equipo a desinfectar
Agua Hipoclo- Ácido Formu-
Yodo- Anfo- Bigua-
Vapor caliente/ rito de peras- laciones
foros téricos nidas
hirviente sodio cético con QAC
Hatos
Registrador y tubería de equipo de
√ √ √ √ X √ X √
17.1 ordeño
17.2 Bidones de máquinas ordeño √ √ √ √ X √ X √
17.7 Tuberías aéreas (ver texto) √ √ √ √ X √ X √
Tanques de almacenamiento de la leche
X X √ √ √ √ X √
18 refrigerada.
19 Placas o enfriadores tubulares √ √ √ √ X ? X √
21 Contador de leche X ? √ √ X √ X √
22 Botellas de leche √ X √ X X √ X √
23 Cantinas √ X √ X X √ √ √
24 Mesas, estantes, etc. X X √ X X √ √ √
Industria láctea
26 Cantinas √ X X X X √ √ √
27 Bombas y líneas ? √ √ √ √ ? ? √
28 Filtros de telas de algodón √ √ X X X √ X √
29 Intercambiadores de calor X √ X ? X ? X X
30 Plantas retenedoras de lotes (baches) X X √ √ √ √ √ √
31 Evaporadores √ √ X X X X X X
32 Homogenizadores √ X X ? X ? X X
Tanques de almacenamiento y
√ X √ √ √ √ ? √
33 transporte.
34 Máquinas lavadoras de botellas √ √ ? ? X ? X ?
35 Ablandadores de agua ? Formaldehído (véase texto)
36 Botellas de leche √ X ? √ X √ X √
37 Canastas X X ? √ X √ √ √
38 Máquinas llenadoras √ ? √ √ ? ? ? ?
41 Separadores X √ ? ? ? √ ? √
42.1 Pasteurizadores de crema X √ ? ? X ? X ?
42.2 Plantas de tratamiento vacío √ √ ? ? ? √ ? √
43 Tubería para crema ? √ ? √ ? √ X √
44 Tanques de almacenamiento de crema ? X √ √ ? √ ? √
Producción continua de mantequilla y
X √ ? ? X √ √ √
45 reproceso
46 Batidoras de mantequilla ? ? ? ? X √ X √
Carros de transporte y mesas de
X X √ √ √ √ √ √
47 preparación
48 Extractores y máquinas llenadoras X X √ √ X √ X √
49 Mezcladoras X X √ √ ? √ ? √
50 Batidoras X X √ √ ? √ ? √
Cortadoras, guantes de caucho y
51 X X √ √ √ √ √ √
utensilios.
Continúa...
32
Tabla 4 (Continuación)

Yodo- Anfo- Bigua-
Fabricación de queso y máquinas

envasadoras
52 Recipientes para iniciadores de queso √ X ? √ X √ √ √
53 Pasteurizadores de leche para queso X √ ? ? X ? X ?
54 Tubería a las tinas de queso ? X √ √ ? √ ? √
55 Tinas de queso X X √ √ X √ √ √
Enfriador de cuajada y desague
X X √ √ X √ √ √
56 mecánico.
Molinos de cuajada, tambores de
X X √ √ X √ √ √
57 mezclado mecánico y premoldeadores
58 Transportes de cuajada X X √ √ X √ √ √
59.1 Moldes de queso √ X X X X √ √ √
Prensas de queso (usualmente no son
59.2 X X X √ X √ √ √
desinfectados)
Balanza grande y equipos de
X X ? ? ? √ √ √
60 procesamiento continuo de queso.
61 Paños √ √ ? ? X √ X √
Mezcladores, rastrillos de cuajada,
√ X √ √ X √ √ √
62 cuchillos, saleros, etc.
Use Formaldehído (ver Texto
63 Almacenamiento de Queso. )
64 Canal de distribución de suero X X √ √ X √ X √
65 Equipos diversos. X X √ √ X √ √ √
Proceso de fabricación de quesos y
máquinas envasa doras -
67 Cuartos de limpieza quesos X X √ √ √ √ √ √
68 Cuartos de enfilado quesos X X √ √ √ √ √ √
Cuartos de distribución de
emulsificación, salado. (Usualmente no _ _ _ _ _ _ _ _
69 son desinfec tados)-
70 Cuartos de procesamiento de quesos. X X √ √ X √ √ √
Fabricación de yogurt y máquinas
envasadoras
Tanques de almacenamiento de leche
√ X √ √ √ ? √ √
72 de yogurt.
74 Homogenizadores √ X X ? X ? X X
Recipientes Cultivos, fermentación y
√ X √ √ √ ? ? √
75 vasos de productos
76 Csntinas y tapas √ X X X X ? X √
77 Bombas y tuberías ? √ √ √ √ ? ? √
78 máquinas de envasado √ ? √ √ √ √ √ √
Equipos de helados.
Dosificador de helado, congeladores y
agitador de frío
81 X X ? ? ? √ √ √
Proceso de fabricación
Proceso de fabricación de helado
82.2.2 Mezcladoras y grupo de pasterizadores. √ X X √ √ √ ? √
82.2.3 Homogenizadores √ X X ? X ? X X
82.2.4.1 Superficies frías X X √ √ √ √ √ √
82.2.4.2 Enfriadores a placas √ √ X ? X ? X √
33
Tabla 4 (Final)

Yodo- Anfo- Bigua-
82.2.5 Tuberías √ √ √ √ √ √ ? √
82.2.6 Congeladores X X √ √ √ √ √ √
Tanques de almacenamiento para
√ X √ √ √ √ √ √
82.3.1 traslado de líquidos
82.3.2 recipientes mezcladores √ √ √ √ √ √ √ √
Placas intercambiadores de calor para
√ X X ? X ? X √
82.3.3 pasterizadores
82.3.4 Homogenizadores √ X X ? X ? X X
82.3.5 Tanques de almacenamiento √ X √ √ √ √ √ √
Post-pasterización (tinas)
82.3.6 Tuberías y bombas √ X √ √ √ ? X √
82.3.7 Congeladores continuos X X √ √ √ √ √ √
82.3.8 Máquinas especiales ? ? ? ? ? ? ? ?
Producción y transporte de leche
concentrada y leche en polvo
√ X X X X X X X
84 Evaporadores
X X ? ? X ? X X
85 Enfriador de leche Concentrada
X √ X ? X ? X X
Homogenizadores y bombas de alta
86 presión.
Plantas de secado tanques de balance X X √ √ √ √ √ √

87 de alimentación y tuberías
√ X √ √ √ √ √ √
88 Transporte leche concentrada
NOTA Los símbolos en la tabla representan lo siguiente:
√: Adecuado
?: Puede ser adecuado. Se debe investigar muy bien, antes de usarlo
X: No adecuado o no usado normalmente.
SECCIÓN SEIS: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN EL HATO LECHERO
16. GENERALIDADES
El equipo de ordeño en los hatos lecheros se desinfecta casi exclusivamente con agentes
químicos. Muy pocos ganaderos utilizan hoy en día agua hirviente o vapor para la desinfección
habitual diaria.
La selección del agente químico (detergente, desinfectante o una combinación detergente-

desinfectante) depende del tipo de equipo, el método de limpieza, la dureza del agua,
consideraciones económicas, y de si se usan agentes químicos, agua hirviente o vapor para la
desinfección.
Para la desinfección se pueden usar agentes químicos aprobados, en cualquiera de las

siguientes formas:
34
a) detergente-desinfectante en combinación.
b) una solución detergente usada para limpieza con adición de un agente

desinfectante separado, o
c) una solución desinfectante usada después de limpieza con la solución detergente.
Cuando se usa un agente desinfectante con un detergente es importante que los productos
sean compatibles. Por ejemplo, no se debe agregar hipoclorito a detergentes ácidos o a
detergentes-desinfectantes (véanse los numerales 8 y 11).
Para que los procedimientos recomendados en esta norma sean eficaces, todos los equipos
deben ser adecuados para el sistema de limpieza y deben estar en condición física
satisfactoria. La vida del caucho y de los componentes sintéticos, en particular, es limitada, y es
necesaria su renovación al primer signo de daño o desgaste.
NOTA Véase las Tablas 3 y 4.
17. PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN MÁQUINAS DE ORDEÑO
17.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN EL SITIO
17.1.1 Generalidades
Los equipos con tubería de ordeño y registrador en salones y establos se limpian y desinfectan
en el sitio, mediante la circulación de una solución adecuada. Normalmente se usa
recirculación de una solución detergente-desinfectante, o una sola circulación de agua próxima
a ebullición. Un tercer método es el bombeo de una solución detergente-desinfectante, que es
muy usado en particular para máquinas de ordeño que tienen tuberías con diámetro interno
muy grande (100 mm a 150 mm) y sin tanque.
Hay un tipo de equipo de ordeño con registrador, con un sistema de ordeño al vacío que se
limpia mediante una etapa de circulación usando agua a 82 °C y un detergente-desinfectante
adecuado.
17.1.2 Limpieza por circulación
Mediante la recirculación de una solución detergente-desinfectante.
La limpieza por circulación mediante la recirculación de una solución detergente-desinfectante

se describe en la norma BS 5226.
Las operaciones básicas después de cepillar los residuos gruesos y otros componentes para
eliminar la suciedad externa son las siguientes:
a) Se hace un preenjuague con agua potable y se descarga al colector de aguas

residuales, hasta que el agua de retorno esté libre de residuos.
b) Se recircula de 5 min a 10 min una solución detergente-desinfectante a la

concentración y temperatura recomendadas por el fabricante del detergente-
desinfectante, o del desinfectante aprobado, o al menos a 85 °C cuando no se dan
recomendaciones.
35
c) Se enjuaga con agua fría y potable y se descarga al colector de aguas residuales.
El volumen recomendado de solución detergente-desinfectante requerido es, normalmente, de

10 L a 14 L por unidad de ordeño, para máquinas de sala, y de 40 L más 20 L por cada 30 m
de tubería de conducción de leche para equipos de ordeño.
Toda el agua residual se debe dejar escurrir del equipo, al finalizar la limpieza.
17.1.2.2 Limpieza y desinfección de equipos con tubería de ordeño de diámetro grande

(mayor de 40 mm), con tanque
Un equipo con tubería de ordeño con diámetro grande, con tanque, normalmente se limpia
mediante recirculación usando una solución detergente-desinfectante como se describe en el
numeral 17.1.2.1. La excepción es un equipo provisto con un tipo de medidor de leche con
bandeja de inclinación. Para limpiar este tipo de medidor, el equipo está diseñado para limpieza
por circulación de flujo inverso (véase la norma BS 5226).
17.1.2.3 Desincrustación o remoción de la piedra de leche
Puede ser necesario un tratamiento periódico mediante la circulación de una solución

desincrustante ácida. De preferencia, se usa una solución de marca recomendada por el
fabricante para remover la piedra de leche o, alternativamente, ácido fosfórico (300 ml en 50 L
de agua de 45 °C a 50 °C) y se enjuaga con agua fría, seguida de la recirculación de una
solución detergente-desinfectante caliente y del enjuague final con agua potable y fría.
La frecuencia del tratamiento depende de la condición visual del equipo, pero con circulación
eficaz y un detergente, una vez al mes puede ser suficiente.
17.1.3 Limpieza y desinfección con agua hirviente acidificada
La limpieza y desinfección con agua hirviente acidificada se describe en detalle en la norma

BS 5226. Consiste en pasar agua a una temperatura no inferior al punto de ebullición con ácido
diluido, a través del equipo, a un flujo predeterminado, y luego desecharla en la descarga de
aguas residuales.
El volumen de agua hirviente requerida es de 14 L a 18 L por unidad de ordeño, según el

número de unidades y/o cualquier equipo auxiliar. El volumen por unidad aumenta a medida
que se incrementa el número de unidades y/o se agrega equipo auxiliar, por ejemplo
enfriadores tubulares de leche. El agua es conducida directamente del calentador de agua a un
flujo que asegure que la cantidad total sea descargada a través del equipo en un tiempo de
5 min a 6 min.
Durante los primeros 2 min a 3 min de flujo, se añade al agua 1 L del ácido diluido (nítrico,
sulfámico o un producto de marca), para prevenir los depósitos de sales del agua dura.
El total de las áreas superficiales de contacto del equipo con la leche se debe calentar al
menos a 77 °C durante mínimo 2 min. Es importante que el equipo esté instalado y verificado
correctamente por el proveedor, para asegurar que todas las superficies de contacto con la
leche se hayan calentado adecuadamente.
36
Obsérvese que no hay preenjuague con este método, y que el proceso se completa cuando
toda el agua hirviente se ha retirado del equipo. Es conveniente tener cuidado de drenar toda el
agua residual del equipo al final de la limpieza.
17.1.3.2 Remoción de la película
Si se forma una película en las superficies internas del equipo, se puede eliminar sustituyendo
el ácido por una solución aprobada de hipoclorito de sodio en una sola operación de limpieza.
El intervalo entre estos tratamientos no debe ser inferior a 1 mes.
NOTA IMPORTANTE Es esencial eliminar todas las trazas de ácido del recipiente de almacenamiento de ácido
antes de usar el hipoclorito, e igualmente remover todas las trazas de hipoclorito antes de usar el ácido.
17.1.4 Limpieza por flujo de los equipos de ordeño con tubería de sección grande, sin
tanque
La introducción reciente de equipos de ordeño con tubería de gran diámetro (100 mm a 150 mm),
sin tanque, ha provocado la introducción de un tercer método de limpieza en el sitio. Los pasos
básicos son los mismos que para limpieza por circulación (véase el numeral 17.1.2.1), pero en
lugar de introducir en el equipo el agua de enjuague y la solución detergente-desinfectante
mediante vacío, y hacer recircular la solución, esta es bombeada al equipo bajo presión y
descargada directamente al drenaje.
Tanto las aguas de enjuague como la solución detergente-desinfectante son bombeadas en el

equipo hasta que la tubería de ordeño sea inundada y el agua/solución sea descargada desde
todos los terminales. La bomba de agua se apaga y la bomba de leche con diafragma extrae el
agua/solución de regreso a la bomba de leche y a través de la tubería de descarga hasta el
depósito de aguas residuales.
17.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN MANUAL
Se usan los detergentes-desinfectantes recomendados para lavado a mano. En donde el agua

sea dura, se debe buscar la asesoría del fabricante del detergente.
17.2.2 Rutina diaria
Inmediatamente después de su uso, se cepillan los equipos de ordeño y demás equipos para
remover la suciedad externa y se enjuagan por dentro y por fuera con agua fría o tibia. Se
frotan todos los utensilios con la solución detergente o detergente-desinfectante recién
preparada, aproximadamente a 45 °C, preparada de acuerdo con las instrucciones del
fabricante, prestando especial atención a los componentes de caucho. Los tubos de leche tanto
largos como cortos y los tubos de las cámaras de vacío se deben limpiar muy bien con los
cepillos apropiados. Cada utensilio se debe mantener en contacto con la solución al menos por
2 min y luego se enjuaga con agua potable para eliminar todas las trazas de detergente o de
detergente-desinfectante. Finalmente, se deja escurrir el equipo completamente y se protege
del polvo y suciedad hasta que se requiera para el siguiente ordeño. Cuando se usa solamente
detergente, es esencial que el equipo esté desinfectado ya sea con agentes químicos, agua
hirviente o vapor (véanse los numerales 17.3.2, 17.4 y 17.5).
37
17.3 DESINFECCIÓN CON AGENTES QUÍMICOS APROBADOS
17.3.1 Limpieza y desinfección combinadas
Se puede preparar una solución usando un detergente-desinfectante comercialmente

disponible). Después de cepillar y enjuagar todas las superficies externas en agua potable, fría
o tibia, se lavan y desinfectan mediante el procedimiento descrito en el numeral 17.2.2
17.3.2 Desinfección después de la limpieza
La limpieza se hace usando únicamente el procedimiento para detergente descrito en el

numeral 17.2.2. La desinfección se puede realizar sumergiendo los utensilios en una solución
desinfectante en la concentración indicada por el fabricante luego se enjuaga con agua potable
y fría y se escurre. Es necesario proteger de la suciedad y del polvo según se requiera. Este
método es más dispendioso y requiere más tiempo que el descrito en el numeral 17.3.1.
17.4 DESINFECCIÓN MEDIANTE AGUA HIRVIENTE
Se hace la limpieza usando el procedimiento descrito en el numeral 17.2.2, se enjuaga con

agua potable fría para retirar todas las trazas de detergente y se sumerge completamente el
equipo en agua hirviente potable durante 1 min como mínimo. Es conveniente sumergir por
separado el equipo de caucho y el de metal.
En casos de emergencia, los recipientes grandes se pueden escaldar vertiendo agua hirviente
potable sobre las superficies de contacto con la leche, hasta que estén bien calientes (véase el
numeral 7.1.3).
17.5 DESINFECCIÓN POR VAPOR
Se hace la limpieza utilizando el procedimiento descrito en el numeral 17.2.2, se enjuaga con

agua potable fría para retirar todas las trazas de detergente y se aplica vapor usando una
cámara de vapor diseñada para el propósito. Se colocan los utensilios dentro de la cámara en
un soporte localizado a aproximadamente 100 mm sobre el piso, de manera que el vapor
pueda acceder fácilmente a todas las superficies. Los recipientes tales como baldes se colocan
en posición invertida, de manera que el vapor reemplace el aire frío dentro de ellos. Es
conveniente colocar un termómetro que se pueda leer fácilmente desde el exterior, pero
situado de manera que no quede en línea directa con el chorro de vapor. El tiempo de
permanencia de los utensilios a una temperatura de 96 °C no debe ser menor de 10 min.
Después de la desinfección, se deja el equipo en la cámara de vapor hasta que se requiera,
para protegerlo de la contaminación de polvo y suciedad. La tasa relativamente baja de
transferencia de calor a través de los componentes de caucho, como por ejemplo de los tubos
de leche largos, hace que el método no sea adecuado para las terminales del equipo de
ordeño; estas se desinfectan conectándolas individualmente por medio de un tubo largo, a un
chorro de vapor y dejándolas por un período de 2 min a 3 min después de que el vapor haya
comenzado a salir por las pezoneras.
17.6 TRATAMIENTOS PERIÓDICOS
Los componentes de caucho, en particular los suplementos y tubos de leche, son las partes del
equipo de ordeño que presentan mayor dificultad para mantener en condiciones perfectamente
limpias. La rutina de limpieza diaria se hace progresivamente menos efectiva debido a la
absorción de grasa por los suplementos de caucho natural, la acumulación no detectada de
38
residuos de leche en las tuberías y el deterioro normal del caucho por el uso. El tratamiento se
describe en los numerales 17.6.2 y 17.6.3 y ayudará a prolongar la vida del caucho, así como a
retirar los residuos de leche.
17.6.2 Remojo en solución cáustica fría
NOTA Los suplementos de caucho sintético de los tipos que no absorben la grasa no se beneficiarán de este
tratamiento, que en algunos casos puede ser perjudicial.
Para remover la grasa absorbida por los suplementos de caucho natural y de esta manera
prolongar su vida, se pueden remojar de 7 d a 14 d en una solución fuertemente alcalina, fría,
por ejemplo: hidróxido de sodio al 5 %, o en una solución de un producto de marca
recomendado para este propósito. Se requerirán dos juegos de suplementos; mientras uno de
ellos está en uso, el otro se está desengrasando en la solución alcalina.
Después de este tratamiento se cepillan los suplementos en la solución detergente-

desinfectante de 45 °C a 50 °C, se enjuagan con agua potable y se dejan escurrir y secar antes
de ensamblarlos para su uso mientras que al primer juego se le remueve la grasa.
La solución alcalina se renueva una vez al mes. Si se tienen disponibles dos juegos completos
de componentes de caucho, incluidos tubos de leche cortos y largos y empaques, todos los
componentes de caucho se pueden remojar en la solución desengrasante, de la misma manera
que los suplementos.
17.6.3 Desincrustación o remoción de la piedra de leche del metal de los equipos
Si se han desarrollado incrustaciones o hay residuos sobre los utensilios, esto indica una
limpieza diaria defectuosa o un detergente no adecuado para el agua, todo lo cual se debe
corregir. Es necesario remover la incrustación con ácido. Se usa cualquiera de los dos, ácido
fosfórico de calidad USP (100 ml en 5 L de agua), entre 40 °C y 50 °C, o una solución de un
removedor de piedra de leche de marca, como lo especifica el fabricante; se enjuaga muy bien
con agua potable y fría, luego se cepilla con una solución detergente o detergente-
desinfectante caliente, y finalmente se enjuaga con agua potable y fría.
17.7 TUBERÍAS DE AIRE
Todas las tuberías de aire que no forman parte de la limpieza y desinfección diaria del equipo
requieren limpieza regular.
Las dos operaciones básicas son:
a) Se hace pasar una solución no espumosa de detergente-desinfectante caliente

(60 °C a 70 °C) a través de la tubería asegurándose de que el volumen sea menor
que la capacidad del interruptor. La concentración de la solución detergente-
desinfectante deberá ser como la recomienda el proveedor del equipo de limpieza
y desinfección (véanse los numerales 17.1.2 y 17.3.1).
b) Enjuague con agua potable, preferiblemente caliente.
17.7.2 Equipos de ordeño con tubería y registrador
Limpie diariamente la tubería de aire entre el receptor y la trampa sanitaria, permitiendo que la
solución de limpieza y el desinfectante inunden desde el receptor hasta la trampa durante la
39
limpieza del equipo. Mensualmente, o cada vez que la leche haya contaminado las tuberías, se
limpia la tubería de aire entre la trampa sanitaria y el interruptor, la tubería de aire (pulsadores)
y el interruptor.
17.7.3 Equipos de ordeño con recipiente
Se limpia semanalmente la tubería de aire, o con mayor frecuencia si la leche ha contaminado

la tubería.
18. TANQUES ENFRIADORES DE LECHE PARA FINCAS
(Véase también la norma BS 5226)
18.1 GENERALIDADES
No es conveniente usar agua muy caliente o vapor para la limpieza y desinfección de los
tanques a granel de tipo banco de hielo, ya que el calor aplicado aumentará la carga de
refrigeración y podría dañar los termómetros y termostatos. Se deben usar solamente agentes
químicos desinfectantes (véase el numeral 7.2.1); usualmente se combinan y aplican con el
detergente usado para limpieza (véanse los numeral 8 y 9.2). A menos que se emplee alguno
de los polvos preparados especialmente para aplicación directa, es conveniente usar
detergentes, agentes desinfectantes y preparaciones combinadas en forma líquida; de lo
contrario, se pueden presentar problemas de solubilidad. El proceso de limpieza y desinfección
combinados se puede realizar manualmente, pero es esencial que los tanques grandes y los
tanques con acceso limitado se limpien y desinfecten automáticamente
18.2 LIMPIEZA MANUAL Y DESINFECCIÓN
Todas las superficies en contacto con la leche se deben enjuagar con agua potable y fría. Se
deben preparar las soluciones para la limpieza y desinfección en las concentraciones y
temperaturas indicadas por el proveedor. Se quitan el tapón de salida y la varilla de nivel del
tanque, se frotan completamente en la tina y se dejan remojando en la solución.
Periódicamente se retiran otros accesorios separables y se tratan en forma similar. Se cierra la
salida del tanque con el tapón y se prepara dentro del tanque la solución. Se frota muy bien
toda la superficie interior con un cepillo de cabo largo, prestando atención particularmente a la
parte inferior del puente, a las cubiertas del tanque, a las cuchillas agitadoras y al eje. No se
deben usar abrasivos fuertes.
Todas las superficies deben estar en contacto con la solución por un período mínimo de 2 min.
Se abre la salida y se cepilla mientras se deja correr la solución al drenaje. Se enjuagan los
residuos de la soluciones en todas las superficies, utilizando una manguera con agua fría.
Los detergentes/desinfectantes también se pueden aplicar a las superficies del tanque en

forma de polvo o a través de atomizadores manuales que suministran el
detergente/desinfectante, sin diluir, al agua que pasa por la manguera provista de un eyector.
Se requiere refregado después de cada aplicación de polvo, pero cuando se utiliza un

atomizador manual, el refregado una vez a la semana puede ser suficiente para mantener el
tanque completamente limpio. Se deben seguir las instrucciones del fabricante concernientes al
método de aplicación y a detalles de las cantidades usadas con relación a la capacidad de los
tanques. La válvula de descargue se debe restregar siempre que el tanque haya sido
desocupado. Después de un tiempo de contacto mínimo de 10 min se enjuaga con agua
potable y fría para remover del equipo todas las trazas de las soluciones.
40
18.3 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN AUTOMÁTICA
Existen comercialmente equipos que brindan un ciclo de limpieza completa programada. Con
este equipo, en lugar de lavar con manguera el tanque después de que ha sido vaciado, se
prepara el tanque para limpieza automática e inicia el ciclo de limpieza. La secuencia de
atomizaciones aplicadas por las lavadoras automáticas varía entre fabricantes, pero para el tipo
de banco de hielo del tanque a granel normalmente sería un enjuague con agua fría, atomización
con una solución detergente-desinfectante fría, un período de contacto y un enjuague con agua
potable y fría. Este tipo de tanque se debe lavar manualmente al menos una vez al mes,
mediante el procedimiento descrito en el numeral 18.2.para tanques a granel no refrigerados o de
expansión directa con acceso limitado, las lavadoras automáticas están diseñadas para recircular
la solución detergente-desinfectante de 10 min a 15 min, a una temperatura inicial de 60 °C a 77
°C. Estos tanques se deben inspeccionar con regularidad y con frecuencia. Si se acumulan
incrustaciones, se recomienda buscar asesoría del fabricante de la unidad limpiadora.
19. ENFRIADORES DE PLACA O TUBULARES
Los enfriadores de placa o tubulares se limpian y desinfectan, normalmente, durante la limpieza

por circulación del equipo de ordeño. Para el enfriador se requiere agua de enjuague adicional
y soluciones detergente y-desinfectante, y como guía se permiten 10 L/m2 de superficie de
contacto con la leche. En cuanto a los enfriadores de placa, la válvula de control de leche debe
estar abierta o hacerse un desvío para la limpieza.
20. FILTROS EN LÍNEA PARA LECHE
El cuerpo de los filtros en línea se limpia y desinfecta, normalmente, en el sitio, con el equipo
de ordeño, después de que se ha retirado el elemento filtrante. Los elementos del filtro
multiservicio se enjuagan con agua potable y fría, cuando se retiran del cuerpo del filtro, y se
sumergen en una solución detergente recomendada por el fabricante del filtro. Los elementos
se dejan inmersos en la solución hasta el siguiente ordeño, cuando son retirados y enjuagados
completamente antes de volver a ensamblar los filtros. Cuando hay dos juegos de elementos
filtrantes disponibles, se usan alternadamente. Entre ordeños, uno está inmerso en solución
detergente y se retira al final del ordeño enjuagándose con agua potable fría, y se reinstala
antes de la última limpieza del equipo de ordeño. El otro se retira del cuerpo del filtro al final del
ordeño, se enjuaga y se sumerge en la solución detergente. Donde existe un solo juego de
elementos filtrantes, estos se deben remojar entre ordeños y retirar antes del siguiente ordeño,
se enjuagan y se limpian con agua fría y se reinstalan en el portafiltro.
21. MEDIDORES DE LECHE
Los medidores de leche se limpian y desinfectan, normalmente, en el sitio con el equipo de

ordeño, pero es conveniente revisar las instrucciones de limpieza del fabricante para asegurar
que el medidor se puede limpiar de esta forma. Por el contrario, el medidor se debe desmontar
y limpiar manualmente como se describe en el numeral 17.2.2. Si los medidores de leche sólo
se usan periódicamente, se deben limpiar después de su uso y desinfectar justo antes de
usarlos.
41
22. BOTELLAS
Usualmente las botellas se desinfectan mediante agentes químicos desinfectantes. También se

puede usar vapor.
a) Desinfección química. Se limpia y se desinfecta como se describe en el

procedimiento del numeral 36.6.
b) Desinfección con vapor. Se limpian las botellas como se describe en el

procedimiento del numeral 36.7, se enjuaga con agua potable fría y se desinfecta
en una cámara de vapor, como se describe en el numeral 17.5.
23. CANTINAS DE LECHE
23.1 GENERALIDADES
Las cantinas de leche y sus tapas se deben desinfectar por separado después de limpiarlas.
23.2 DESINFECCIÓN QUÍMICA
Se enjuagan las cantinas con agua fría o tibia y luego se agregan 5 L de solución
detergente/desinfectante entre 45 °C a 50 °C (preparada de acuerdo con las recomendaciones
del fabricante del detergente) a cada cantina. Se puede usar una combinación
detergente/desinfectante, o se puede preparar una solución con detergentes y desinfectantes
separados.
Se frota muy bien la superficie interior de la cantina, incluidos el cuello y la tapa, y luego se
coloca de lado y se le da vueltas durante aproximadamente 30 s, de manera que la solución
entre en contacto con toda la superficie interior, incluida la tapa.
Después de permanecer en contacto por un tiempo de por lo menos 2 min, se vacía la cantina,
se enjuaga con agua potable y se invierte sobre un soporte para su drenaje.
Las tapas separables de las cantinas se lavan en la tina con los utensilios pequeños.
23.3 DESINFECCIÓN CON VAPOR
Limpie mediante el procedimiento descrito en el numeral 23.2, con un detergente adecuado

para los equipos de la industria láctea, a una temperatura de 45 °C a 50 °C.
Se enjuagan las trazas de detergente de las cantinas usando agua potable y fría, y, si es
viable, se aplica vapor a las cantinas en la cámara de vapor, como se describe en el numeral
17.5. Si hay muchas cantinas involucradas, lo recomendado es una estación de vaporización;
en este procedimiento se invierten las cantinas sobre el chorro de vapor durante un período
mínimo de 2 min. A las tapas de las cantinas se les aplica vapor en la cámara de vapor.
24. MESAS, REPISAS
Es necesario mantener en condiciones de extrema limpieza, las repisas y soportes usados para
los utensilios y las mesas usadas para el ensamble de las partes. Se limpian y desinfectan con
una solución entre 45 °C a 50 °C a intervalos regulares y frecuentes.
42
SECCIÓN SIETE: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LAS PLANTAS

DE PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS
25. GENERALIDADES
Las operaciones de limpieza deben seguir una rutina estricta. Al final del proceso lácteo se
pasa agua fría por toda la línea para eliminar los residuos de leche.
En los numerales 26 a 38 se dan recomendaciones detalladas para la limpieza de las piezas

individuales de la planta y del equipo. Aunque la práctica de limpiar en el sitio se usa
ampliamente y se aplica a la mayoría de equipos lácteos posibles, sigue existiendo la
necesidad de realizar una limpieza periódica manual de estos equipos.
Se desmontan completamente los equipos periódicamente y se siguen los métodos de limpieza

descritos en el numeral 27.3.
Se debe tener en cuenta, que no se dispone de un detergente multipropósito para todas las
limpiezas en sitio; al seleccionar un detergente se debe prestar atención al hecho de que la
suciedad que se va a retirar de una superficie caliente es de naturaleza diferente y más
adherida que la de una superficie no caliente.
Algunos elementos en que está construida la instalación están propensos a la corrosión, por
ejemplo hendiduras por corrosión, y mientras que en tanques y tuberías se pueden usar con
relativa seguridad agentes desinfectantes aprobados, a su concentración recomendada, puede
presentarse corrosión en algunos elementos tales como intercambiadores de calor de tipo
placa, evaporadores y válvulas; para estos elementos véase la desinfección con vapor o agua
caliente (en el numeral 7.2.2 (d) y el numeral 84).
Los agentes químicos desinfectantes son usados, normalmente, a baja concentración y las
incrustaciones o los residuos de proteínas que quedan en los equipos pueden inactivar el
agente desinfectante y perjudicar seriamente la eficiencia de la desinfección. Cuando hay
presencia de residuos o incrustaciones, un agente desinfectante es eficaz solamente cuando
ocurre penetración. Las condiciones de remojo o circulación normales no son eficaces cuando
hay presencia de incrustaciones y los residuos pueden, por tanto, actuar como una fuente de
reinfección microbiana. En consecuencia, es esencial una limpieza adecuada previa a la
desinfección.
Los procedimientos de desinfección de los elementos individuales de los equipos se describen

en los numerales 26 a 38, pero en la práctica se pueden procesar secciones grandes de planta
en una sola operación, reduciendo así considerablemente el costo del agente desinfectante y
de mano de obra.
NOTA Véase la Tabla 4.
26. CANTINAS DE LECHE
Se deben limpiar teniendo cuidado de emplear detergentes y agentes químicos que sean
apropiados para los materiales de construcción y los métodos empleados (véase también el
numeral 9.2 y numeral 23).
43
27. BOMBAS Y TUBERÍAS
27.1 GENERALIDADES
Las bombas y tuberías se pueden desinfectar después de una limpieza previa o, si se usa un
sistema de limpieza en sitio, por la limpieza y desinfección en una sola operación.
27.2 SISTEMAS DE LIMPIEZA EN SITIO
Se siguen los siguientes procedimientos:
a) Al final de la producción de leche, se hace pasar agua fría a través de las bombas
y tuberías, de manera similar a la leche, para remover todos los residuos de leche
sueltos. Durante este procedimiento, es necesario aflojar los anillos de retención
de las válvulas y levantar los tapones, de manera que las partes componentes se
enjuaguen muy bien.
b) El diseño de las válvulas cónicas hace imposible su limpieza en sitio. Se

recomienda desmontarlas, cepillarlas completamente en solución detergente o
detergente/desinfectante, enjuagarlas y reinstalarlas.
c) Se hace circular una solución recomendada de detergente para propósito general,

o una de detergente/desinfectante. La temperatura y el tiempo de contacto
dependerán del producto usado. Una solución entre 55 °C a 60 °C necesitará,
usualmente, una circulación de 20 min a una velocidad mínima de 1,6 m/s. Se
hace fluir agua potable por las tuberías, levantando los conos (de las válvulas)
como se mencionó anteriormente, para asegurar un enjuague adecuado. Si se ha
usado un detergente/desinfectante, no es necesario ningún otro tratamiento. Si
sólo se ha usado detergente, se desinfecta el equipo con alguno de los siguientes
procedimientos.
1) Agua caliente. Se hace circular agua caliente a través de las tuberías

interconectadas, accesorios, etc., por un período no inferior a 15 min,
medidos desde el momento en que todas las partes del circuito alcancen
una temperatura no inferior a 85 °C (véase el numeral 7.1.3).
2) Agente químico desinfectante. Se hace circular una solución de agente

desinfectante (véanse los numerales 7 y 9.2).
Se descargan del equipo los residuos de enjuague y del agente desinfectante al drenaje,
usando agua potable fría, y se usa inmediatamente; si esto no es posible, redesinfecte
inmediatamente antes de su uso.
27.3 LIMPIEZA MANUAL
Se desmontan periódicamente las bombas, tuberías y otros equipos, para realizar una limpieza
y examen cuidadosos.
a) Se enjuaga como está descrito en el numeral 27.2(a), se desmonta y luego se

colocan las piezas en un recipiente que contenga una solución de un detergente
para multipropósito. El recipiente debe tener suficiente longitud y profundidad para
que permita a los tubos estar completamente sumergidos en la solución
detergente.
44
b) Se cepillan todas las superficies que entran en contacto con la leche; para las
tuberías se usa un cepillo con extensión de ligeramente un mínimo de la mitad de
la longitud total del tubo, de manera que el largo total del tubo pueda ser limpiado
por sus dos extremos. La cabeza del cepillo debe tener el mismo diámetro, o un
poco mayor, que el diámetro interno del tubo que se limpia.
c) Se enjuagan todas las partes con agua potable.
d) Se colocan los tubos sobre un soporte limpio a la espera de su reensamble, y no

sobre el piso de la planta láctea. Es conveniente un estante móvil adecuado
montado sobre ruedas, ya que se puede usar para colocar los tubos, etc., mientras
están desmontados, y para transportarlos luego de su limpieza, durante su
reensamble.
Si fuera posible, se forma un circuito cerrado con la tubería y se desinfecta usando alguno de
los procedimientos descritos en el numeral 27.2. Si esto no es posible, se desinfectan las
tuberías y accesorios desmontados, usando vapor durante un período de 15 min; o por el
remojo de las mismas en una solución de un agente desinfectante (véase nota para el numeral
27.2(c)(2)), siguiendo con el drenaje y enjuague de los residuos del agente desinfectante
usando agua potable y fría a la salida del equipo. Se reensambla el equipo inmediatamente,
tomando las precauciones para evitar la recontaminación. Se usa el equipo inmediatamente; si
esto no es posible, se re-desinfecta inmediatamente antes de su uso.
28. TELAS PARA FILTROS
28.1 GENERALIDADES
Cuando se utilicen telas como material de filtrado, estas deben ser limpiadas mediante el
procedimiento descrito en el numeral 28.2 ó 28.3 y luego se desinfectan mediante el
procedimiento descrito en el numeral 28.4. Las telas nuevas deberán lavarse antes de
utilizarse, para retirar los residuos textiles, y luego desinfectarlas mediante el procedimiento
descrito en el numeral 28.4.
28.2 LIMPIEZA MANUAL
Use el siguiente procedimiento.
a) Se colocan los filtros de tela sucios sobre una superficie plana y limpia, retirada del
equipo de proceso. Aplique agua a presión con una manguera, para eliminar las
partículas sueltas de suciedad y/o enjuague muy bien con varios cambios de agua
caliente. Las telas no se deben cepillar, ya que esto las dañaría, reduciendo así su
vida útil.
b) Se lavan las telas en una solución caliente de detergente adecuado para textiles.
No se deben usar jabones con olores fuertes, como por ejemplo el carbólico. Si se
requiere, unas pocas gotas de solución de hipoclorito de sodio en el agua del
lavado actuarán como blanqueador y removerán las manchas de aspecto
desagradable.
c) Se remueve completamente el detergente de las telas, mediante dos enjuagues

en agua caliente, seguido de dos enjuagues en agua fría.
45
Se retuercen las telas con cuidado y se secan antes de desinfectarlas (véase el

numeral 28.4). Se inspeccionan las telas contra una buena luz, y no se reutilizan si
hay evidencia de que la tela se ha adelgazado o está desgastada o dañada en
cualquier parte.
28.3 LAVADO A MÁQUINA
Después de lavar con manguera los filtros de tela sucios, se pueden lavar en una máquina
lavadora doméstica, usando una solución detergente adecuada para textiles, a 60 °C a 70 °C.
Después de un enjuague fluido se deben secar e inspeccionar como se establece en el
numeral 28.2(c), y prepararlas para desinfección (véase el numeral 28.4).
28.4 DESINFECCIÓN
Es esencial desinfectar los filtros de tela lavados antes de reutilizarlos. Se recomienda la

desinfección con vapor, ya que los métodos químico o de calor seco causan el deterioro rápido
de la tela.
Las telas se doblan a un tamaño conveniente y se empacan en un tambor metálico resellable, o

se empacan individualmente en un papel a prueba de grasa. Desinféctelos en un autoclave o
cámara de vapor. En el autoclave, las telas se deberían someter a una temperatura de 104 °C
o superior, durante 20 min; en la cámara de vapor, la temperatura debería ser de 93 °C o
superior, durante 30 min. Las temperaturas alcanzadas se pueden verificar colocando papel
indicador sensible a altas temperaturas, dentro de la masa de las telas, antes del tratamiento.
No es conveniente desinfectar estas telas en el sitio durante la desinfección de los

intercambiadores de calor de placa (véase el numeral 29.3.2 a) y b), pero se deberían colocar
en los portafiltros inmediatamente antes de iniciar el procesamiento del producto.
29. INTERCAMBIADORES DE CALOR
29.1 GENERALIDADES
Muchas plantas suministradas para la pasteurización y esterilización de leche estarán

equipadas con sistemas de control automático o semiautomático en el sitio, y es claro que las
siguientes recomendaciones no son aplicables directamente. Sin embargo, pueden formar la
base para "redactar" un programa de limpieza en el sitio durante las etapas de puesta en
servicio del equipo.
La limpieza de los intercambiadores de calor se realiza de acuerdo con las instrucciones del
fabricante. Los detalles del procedimiento recomendado dependerán en alguna medida del
trabajo por realizar, es decir, si la máquina se usa para enfriamiento o para calentamiento
HTST (tiempo corto a alta temperatura, en inglés: High Temperature Short Time) o UHT (Ultra
alta temperatura en inglés ultra high temperature). Si la máquina se usa solamente para
enfriamiento, pueden ser satisfactorios detergentes suaves y un procedimiento como el que se
describe en el numeral 27.2. Las instrucciones típicas para la limpieza de intercambiadores de
calor para HTST y UHT se dan en los numerales 29.3 y 29.4.
Se debe observar que la circulación alcalina debería preceder, normalmente, a la circulación de

ácido, ya que el procedimiento inverso puede causar daño corrosivo a algunos aceros
inoxidables. El fabricante de la planta consultará si desea usar el ácido primero.
46
El ácido usado no debería tener acción corrosiva sobre los materiales de construcción de los
equipos de la planta, la cual con certeza, casi siempre, serán totalmente en acero inoxidable.
Los ácidos recomendados son el nítrico, fosfórico y glucónico. El ácido clorhídrico, el ácido
sulfúrico y los sulfatos ácidos son corrosivos para el acero inoxidable a la concentración y
temperatura usadas para este propósito (véase la Tabla 3).
Todas las válvulas de muestreo y drenaje deberán ser retiradas diariamente para su limpieza.
Las cartas para el registro de la temperatura deberán estar en posición para todo el ciclo de
limpieza, al igual que para el ciclo de producción de leche.
Desinfecte la planta inmediatamente antes del ciclo de proceso; esto es particularmente

importante si la planta no ha sido abierta ni inspeccionada inmediatamente después de la
operación de limpieza, para asegurar que no haya residuos de suciedad a partir de los cuales
pueda ocurrir recontaminación.
La desinfección química es eficaz solamente cuando hay ausencia absoluta de residuos de

suciedad; si existe duda con relación al grado de limpieza alcanzado durante la misma, se usa
desinfección con agua caliente.
29.2 HIGIENIZACIÓN MANUAL
En la mayoría de casos, la circulación de la solución detergente en las instalaciones se hace a

través de un sistema de circuito cerrado disponible. Cuando no se cuenta con este tipo de
medios, será necesario limpiar manualmente el intercambiador de calor.
a) Al terminar el ciclo de leche se apagan todos los servicios no requeridos. Desplace

la leche del equipo, haciendo pasar agua fría y continúe hasta que fluya agua
potable.
b) Si hay una sección con salmuera, se retiran los residuos de ésta antes de lavar
con abundante agua fría.
c) Es necesario asegurarse de que el intercambiador de calor haya sido enfriado a

temperatura ambiente y que no continúa pasando agua a través de él hasta que la
máquina alcance una temperatura no superior a 30 °C.
d) Se abre la máquina utilizando el procedimiento recomendado por el fabricante, y

se presta atención especial para evitar el daño a las placas y el desplazamiento de
los empaques de las ranuras.
e) Se limpia manualmente el producto de todas las placas usando un detergente

adecuado y un cepillo de nailon suave, prestando atención particular a evitar el
desplazamiento de los empaques de caucho de sus ranuras. La solución
detergente se debería preparar con agua caliente y usar a una temperatura alta no
menor de 45 °C. El detergente que se emplee dependerá del nivel de suciedad, y
para los enfriadores o equipos levemente sucios será adecuado un detergente de
marca a base de silicato de sodio o fosfato de sodio, usado a una concentración
del 1 % al 2 %.
f) Se enjuaga cada placa con manguera y agua potable y fría.
47
g) Se reensambla la máquina de acuerdo con las recomendaciones del fabricante

respecto a la secuencia correcta de colocación de las placas, el método de apriete
y la holgura del cierre.
29.2.2 Desinfección
Si las instalaciones lo permiten, se desinfecta el equipo mediante alguno de los métodos

descritos para plantas de HTST (véase el numeral 29.3.2).
29.3 PLANTA HTST
29.3.1 Limpieza
La planta debe limpiarse al finalizar cada ciclo de producción de leche, mediante el siguiente
procedimiento.
a) Al finalizar el ciclo de leche se apagan todos los servicios no requeridos. Se

desplaza la leche del equipo haciendo fluir agua fría en el tanque de balance, y
cuando salga limpia, se circula el flujo al tanque de balance. Es necesario
asegurarse de que la línea de salida esté llena completamente para evitar
cavitación en la bomba de circulación. Se continúa la circulación por un período
mínimo de 10 min.
b) En algunos casos es necesario aflojar el intercambiador de calor hasta que gotee

ligeramente, aunque muchos fabricantes de equipos consideren esto innecesario
c) En el caso de secciones de acero inoxidable en las que haya salmuera se lava

muy bien, y en forma separada, el lado de las placas que tenga salmuera que
haya quedado en el fondo de la sección.
Como medida de precaución, se recomienda enfáticamente después de esto

hacer circular una solución de hidróxido de sodio de 0,2 % a 0,5 %, o de un
detergente a base de éste, que debería permanecer en el circuito de la salmuera
durante todas las operaciones de limpieza y desinfección y en períodos de
inactividad de la planta.
d) Si el agua circulante está seriamente contaminada con residuos de leche, se

bombea al drenaje y se llena nuevamente el sistema con agua. Se introduce
detergente dentro del tanque de balance y se circula dentro de un circuito cerrado
a una temperatura de 70 °C a 80 °C durante 20 min, a una tasa de flujo de al
menos el 10 % más que el de la leche. Después de largos ciclos de producción de
leche, puede ser necesario incrementar la concentración de detergente y el tiempo
y temperatura de la limpieza. Durante el período de circulación se desvía el flujo
varias veces, o se alterna al final del período de circulación, reduciendo la
temperatura de la solución limpiadora y permitiéndole al equipo que entre en
desvío automático durante un período de 5 min. Durante la circulación, se cepillan
la tapa y las superficies del tanque de balance por encima del nivel del detergente
.
e) Se hace fluir la solución detergente del intercambiador de calor, bombeando agua
fría a través del sistema. A menos que se use agua blanda, la solución detergente
se debe enfriar a 40 °C antes de evacuarla.
f) Si fuese necesario, el intercambiador de calor puede ser abierto, se cepillan las

placas hacia abajo y finalmente se lava con una manguera con agua fría,
48
quedando lista para reensamble y desinfección (véase el numeral 29.3.2). La

frecuencia de esta operación depende de las recomendaciones del fabricante o de
la presencia de empaques deteriorados o de contaminaciones atribuibles al estado
del equipo. En algunos casos, el fabricante de la planta recomienda que el
intercambiador sea abierto únicamente por sus representantes.
NOTA Con el fin de mantener las placas limpias, brillantes y sin óxido, se utilizan soluciones de polifosfatos
neutras y alcalinas, y de otros agentes secuestrantes de magnesio y calcio, tales como EDTA y sus sales, y
gluconato y heptonato de sodio. Es recomendable desincrustar las acumulaciones de piedra de leche con ácido. La
técnica en estos casos se describe en el numeral 29.4 y se debería aplicar después de la circulación de detergente.
Sin embargo, con las formulaciones de detergente normalmente disponibles, la desincrustación con ácido sería
innecesaria, y si ocurriera acumulación de piedra de leche, se debería considerar el uso de un sistema detergente
alternativo.
Después de limpiar la planta usando el procedimiento descrito en el numeral 29.3.1, se

desinfecta usando alguno de los siguientes procedimientos:
a) Agua caliente: Se circula por el equipo agua caliente que idealmente no contenga
más de 50 mg/L de iones cloruro, por un período máximo de 15 min, medidos
desde el momento en que todas las secciones de la planta alcanzan una
temperatura no inferior a 85 °C (véase el numeral 7.1.3). Se opera con frecuencia
la válvula de desvío de flujo durante el período de circulación, para desinfectar
esta sección del equipo.
b) Agente químico desinfectante. Se circula una solución de agente desinfectante

(véanse los numerales 7 y 9.2). Se descarga al drenaje y se enjuagan del equipo
los residuos de agente desinfectante, con agua potable y fría, y se usa el equipo
inmediatamente; si esto no es posible, se redesinfecta inmediatamente antes de
su uso.
NOTA 1 Muchos agentes desinfectantes químicos son potencialmente corrosivos para las plantas y equipos,
especialmente a temperaturas elevadas (véase la Tabla 3). Para minimizar el riesgo de corrosión, es necesario
asegurarse de que la planta está fría y de que todas las válvulas de vapor están cerradas, antes de introducir la
solución de agente desinfectante.
NOTA 2 Es esencial que el flujo de circulación sea suficiente para asegurar el desplazamiento completo de aire del
equipo, y que se tenga un humedecimiento completo de todas las superficies.
29.3.3 Sección con salmuera
Inmediatamente antes de comenzar un ciclo de producción, se drena la sección con salmuera

de la solución alcalina y se retiran los residuos con agua y se hacen nuevamente las
conexiones de los servicios.
29.4 PLANTAS UHT
Las plantas para UHT siempre se suministran con sistemas de limpieza completamente
automática, y las concentraciones detergente/ácido, temperaturas y tiempos de limpieza
habrán sido establecidos durante la orden de pedido del equipo. En forma similar, el tiempo y la
temperatura de tratamiento se deberán establecer y registrar en el programa automático.
49
Sin embargo, de acuerdo con la fabricación, algunos elementos del equipo pueden necesitar
limpieza manual además de la limpieza en el sitio rutinaria, especialmente durante la puesta en
servicio, y hasta que se establezca que la limpieza de rutina en el sitio es adecuada.
En todos los casos, es conveniente consultar la literatura del fabricante.
29.4.2 Limpieza de plantas UHT calentadas indirectamente
Se usan diferentes métodos de limpieza para plantas de UHT calentadas indirectamente. El

método que proporcionará una limpieza satisfactoria se deberá establecer por experimentación,
y dependerá del diseño de la planta, las condiciones del sitio, y la longitud del ciclo.
La planta debe ser limpiada al final de cada ciclo de leche, con el siguiente procedimiento:
a) Al finalizar el ciclo de la leche, se apagan todos los servicios no requeridos. Se

hace correr agua fría dentro del tanque de balance al menos durante 15 min, y se
bombea esta agua a través del intercambiador de calor, para que fluyan los
residuos de leche.
b) Se limpia la instalación mediante un procedimiento apropiado y de acuerdo a lo

establecido por el fabricante del equipo. Es conveniente consultar las instrucciones
del fabricante, con relación a la frecuencia a la cual se deberían inspeccionar los
intercambiadores de calor.
29.4.3 Limpieza de plantas UHT de calentamiento directo
La gran variación en el diseño de las plantas UHT de calentamiento directo hace imposible
describir un solo procedimiento de limpieza. En todos los casos es conveniente seguir las
recomendaciones del fabricante y desarrollar un procedimiento satisfactorio. Se recomienda
prestar atención especial a los elementos de la planta que son difíciles de limpiar en el sitio,
tales como el tanque y la boquilla de expansión.
29.4.4 Limpieza intermedia o limpieza sobre la marcha
La limpieza intermedia se practica en algunas instalaciones. Se realiza para incrementar el

período del ciclo de proceso antes de que la limpieza comience a ser esencial, y a las
temperaturas del proceso manteniendo así la instalación estéril. En todos los casos es
conveniente seguir las recomendaciones del fabricante y desarrollar un procedimiento
satisfactorio
29.4.5 Esterilización
Las plantas UHT se esterilizan mediante métodos de limpieza automática programada. La

esterilización se realiza normalmente antes del ciclo de proceso.
NOTA 1 Asegúrese de que todas las secciones de la instalación estén dentro del rango de temperatura de 140 °C a
150 °C.
NOTA 2 Una temperatura superior a 150 °C puede causar el deterioro rápido de las juntas de caucho.
NOTA 3 No son adecuados los agentes químicos desinfectantes (véase la Tabla 4).
50
30. PLANTAS DE CONSERVACIÓN TIPO LOTE
30.1 GENERALIDADES
Las plantas de conservación tipo lote consisten esencialmente en un tanque de conservación y

calefacción con enchaquetado para agua caliente, un enfriador capilar en la superficie externa
o un enfriador tipo placa, y tanques auxiliares, tubería y bombas. Es conveniente limpiarlos
mediante el procedimiento descrito en el numeral 30.2 y luego desinfectarlos por el
procedimiento descrito en el numeral 30.3.
30.2 LIMPIEZA
Se usa el siguiente procedimiento.
a) Se llena parcialmente el tanque de conservación con agua fría o caliente, y se

bombea por todo el sistema para remover los residuos de leche. Se enjuaga el
tanque receptor (si se usa).
b) Se llena parcialmente el tanque de conservación con una solución detergente para

propósito general aproximadamente a 45 °C, se frotan con un cepillo las
superficies internas, incluidos los accesorios auxiliares, y se enjuagan con agua
fría.
c) Con un enfriador de tipo abierto, se bombea la solución detergente en el tanque de

conservación sobre el enfriador y se frotan las superficies de ambos lados con un
cepillo adecuado. En donde se usa un enfriador de tipo placa, el procedimiento se
describe en el numeral 33. Se enjuaga con agua potable y fría.
d) Se desensambla el tanque receptor (si se usa), las bombas, las llaves de la leche
y la tubería, y se tratan como se describe en el numeral 27.3. Se enjuaga con
agua potable y fría.
e) Se reensambla el equipo para desinfección (véase el numeral 30.3).
30.3 DESINFECCIÓN
Después de que el equipo se ha limpiado y ensamblado nuevamente (véase el numeral 30.2),

se desinfecta usando el siguiente procedimiento.
a) En el tanque de conservación se prepara una solución de agente desinfectante

(véanse el numeral 7 y el 9.2). Se frotan las paredes con un cepillo de mango
largo, asegurándose de que todas las superficies internas estén bien
humedecidas.
b) Para enfriadores de tipo abierto, se bombea la solución de agente desinfectante

en el tanque de conservación sobre el enfriador y se frotan las superficies por
ambos lados con un cepillo adecuado.
c) Para enfriadores de tipo placa, se procede como se describe en el numeral 29.3.2.
d) Se descarga esta solución de agente desinfectante a la zona de residuos, se

enjuagan los residuos del equipo con agua potable y fría, y se usa éste
inmediatamente; si esto no es posible, se redesinfecta inmediatamente antes de
su uso.
51
31. EVAPORADORES
31.1 GENERALIDADES
Los evaporadores pueden ser de tipo calandria o de tipo placa, y pueden operar con base en el
principio de la película descendente.
Los diferentes tipos de evaporador en uso no permiten un método universal de limpieza.

Además, la longitud de la corrida de evaporación y la concentración de los sólidos en el
producto final afectan el grado y tenacidad de los depósitos, y por tanto el proceso de limpieza
por seguir. Sin embargo, algunos principios generales de limpieza son aplicables en la mayoría
de casos.
Se requieren soluciones altamente alcalinas, y éstas usualmente contienen agentes

secuestrantes de calcio para ayudar a la remoción de sales de calcio en los depósitos. Cuando
sea necesario, este tratamiento puede ir seguido de circulación ácida.
PRECAUCIÓN No es conveniente usar compuestos que liberen cloro.
Desde un punto de vista económico, se recomienda la reutilización de detergentes tanto ácidos

como alcalinos, después de reforzarlos. Para facilitar su reutilización, se colocan cerca del
evaporador tanques de detergente separados, construidos de materiales resistentes a la
corrosión.
Los mejores resultados de limpieza se obtienen haciendo circular el detergente bajo el vacío
mínimo necesario para lograr la circulación. Estas condiciones permiten que a las placas o
calandrias se les aplique la acción de frotado completa con la solución detergente en ebullición
a la temperatura más alta posible. Sin embargo, algunas partes del evaporador, por ejemplo,
los separadores de vacío, no reciben el flujo completo de detergente a vacío reducido. La
distribución de detergente a estas partes se puede facilitar con el uso de válvulas de rociado
instaladas permanentemente en posiciones apropiadas. Éstas se conectan a la bomba del
detergente durante la limpieza, y se desconectan y tapan durante las corridas de producto.
Puede ser difícil ajustar el vacío en las plantas equipadas con termocompresores. Se debe
consultar al fabricante de la planta. En donde sea posible, se usa agua blanda o condensado,
tanto para preenjuague como para limpieza. Es conveniente que el condensado sea de buena
calidad, con un contenido de sólidos máximo de 20 mg/L.
31.2 ENJUAGUE
Al finalizar la corrida, se extrae toda la leche de la planta y se hace un enjuague con abundante
agua. En evaporadores tipo calandria esto puede implicar abrir las calandrias y enjuagar
abundantemente desde la parte superior. Cuantos más residuos se remuevan en esta etapa,
más eficiente será la función posterior del detergente.
31.3 LIMPIEZA
La limpieza se realiza comúnmente de dos formas:
a) El uso de un detergente compuesto que incluye un componente altamente alcalino

para la remoción de la grasa y proteína de la leche, y agentes secuestrantes de
calcio para la remoción de piedra de leche. Este tipo de detergente removerá
todos, o la mayor parte de residuos, y si se requiere limpieza adicional, entonces
serán suficientes soluciones de ácidos débiles. No se recomienda el ácido nítrico
52
para evaporadores de tipo placa, debido al posible efecto adverso sobre los
empaques de caucho. Véase el numeral 14.
b) El uso de hidróxido de sodio, que remueve la grasa y proteína, seguido de

circulación y ácido para remover la piedra de leche.
El procedimiento de limpieza se puede resumir como sigue:
1) Se escurre la leche del sistema.
2) Se hace un preenjuague con agua, preferiblemente condensada o blanda.
3) Se hace circular hidróxido de sodio o una solución detergente de base cáustica

que haya sido preparada y precalentada previamente de 75 °C a 80 °C.
4) Se enjuaga con agua potable.
5) Se examina la planta.
6) Si la piedra de leche persiste, se hace circular ácido fosfórico o ácido nítrico, o un

limpiador ácido adecuado.
7) Finalmente, se enjuaga el sistema con agua potable.
Las concentraciones de detergentes y ácidos usados varían considerablemente de acuerdo

con la longitud de la corrida, la cantidad de leche tratada y el contenido de sólidos totales del
producto final.
Los detergentes cáusticos o alcalinos se usan por lo general en un rango de concentración de

1 % a 5 %.
Los detergentes ácidos se usan normalmente en un rango de concentración del 1 % al 2 %.
NOTA 1 Todas las llaves de muestreo y drenaje se deberían remover diariamente para limpieza.
NOTA 2 Los gráficos de registro de temperatura deberían estar en posición para todo el ciclo de limpieza, al igual
que para la corrida de producción de leche.
NOTA 3 Algunos evaporadores operan sobre el principio de recompresión mecánica de vapor. Los impulsores de
estos compresores usualmente se fabrican en acero inoxidable de alta resistencia, cuya resistencia a la corrosión
ácida es inferior a la de los aceros inoxidables en el resto de la planta. Durante la circulación de ácido es esencial
operar la planta con extremo cuidado para asegurar que no ocurre transferencia de gotas de ácido en el vapor. Por
tanto, se recomienda enfáticamente monitorear el pH del condensado durante la limpieza.
32. HOMOGENEIZADORES
32.1 GENERALIDADES
Para limpiar y desinfectar los homogeneizadores se pueden usar tres métodos. El

homogeneizador se puede desensamblar y limpiar manualmente, tratar como una unidad
separada o limpiar en el sitio con la planta principal HTST/UHT. Mientras que los materiales de
construcción usados en los homogeneizadores generalmente no se verán afectados por las
soluciones detergentes alcalinas, debido al uso de aceros inoxidables de alta resistencia en
algunas unidades, se debe tener cuidado con el uso de los ácidos y buscar la asesoría del
fabricante de los equipos. Los residuos de cloro, pueden interactuar con los ácidos dando lugar
a corrosión considerable de algunos materiales. Es conveniente asegurarse bien de que las
53
soluciones detergentes están libres de partículas insolubles que pueden causar daño a los
sellos del pistón y las válvulas homogeneizadoras.
32.2 LIMPIEZA
32.2.1 Limpieza manual
Se utiliza el siguiente procedimiento.
a) Al finalizar la corrida de producción de leche, se descargan las válvulas

homogeneizadoras, se enjuagan con agua para remover los residuos de leche
sueltos, y se deja que el agua del enjuague vaya a la zona de residuos.
b) Se retira la tubería asociada y se limpia como se establece en el numeral 27.
c) Se retiran los manómetros, casquillos superiores, frontales, válvulas, resortes,

ensambles de empaque y componentes similares.
NOTA Es esencial tener extremo cuidado cuando se manipulan los componentes, para evitar que
se dañen, especialmente las superficies de sellado y los pistones. Las válvulas homogeneizadoras
pueden estar fabricadas de materiales extremadamente duros que si se caen sobre el piso de
concreto o baldosa, se puedan agrietar. Los componentes individuales nunca se deberían dejar en
una batea o balde de limpieza, sino sobre una rejilla en un carrito o mesa, cada parte separada de las
otras y reunida por grupos de componentes de cada cilindro, de manera que cada parte sea
reensamblada en su lugar original en el bloque homogeneizador, minimizando así el desgaste en los
asientos de las válvulas, etc.
Una marca de identificación separada sobre cada uno de los componentes para cada cilindro
individual, por ejemplo mediante el estampado del número sobre una parte sin carga de la superficie
de cada componente cuando la máquina es puesta en servicio por primera vez, esto ayudará a
asegurar que todas las partes han sido reensambladas en su lugar original.
d) Se limpian manualmente los componentes individuales usando un detergente para

lavado a mano, adecuado, a base de silicato de sodio-fosfato de sodio usado a
una concentración de 1 % a 2 %, o una combinación adecuada de detergente-
desinfectante, y a una temperatura lo más alta posible, pero no menos de 45 °C.
Los diámetros internos y canales en el bloque del cilindro se deberían limpiar muy
bien para extraer con la solución detergente los residuos de leche, usando un
cepillo de cerdas de nylon.
e) Se limpia muy bien cada componente con agua potable.
f) Antes de reensamble, se inspecciona cuidadosamente cada componente para

verificar que no haya presencia de grietas, daño mecánico o desgaste excesivo, y
se reemplaza si es necesario.
g) Si hay evidencia de depósitos de piedra de leche, y no se eliminan con la solución

detergente, es conveniente sumergir los componentes individuales en una
solución de ácido fosfórico o ácido nítrico al 0,5 % o al 1 % en un recipiente
adecuado. Se deja reposar el ácido de 15 min a 30 min, se saca y se enjuaga muy
bien con agua potable y fría.
h) Se reensambla el homogeneizador siguiendo estrictamente las recomendaciones

del fabricante, y si se especifica así, se usan llaves de torsión.
i) Se realiza la desinfección usando el procedimiento del numeral 32.3.
54
32.2.2 Limpieza en sitio por separado
Se usa el siguiente procedimiento, si el homogeneizador se está sometiendo a limpieza como

una unidad individual, sin desensamble completo.
a) Al final de la corrida de producción de leche se descargan las válvulas del

homogeneizador, se apaga el motor de accionamiento y se escurre el
homogeneizador.
b) Se conecta el homogeneizador y la tubería asociada, para formar un circuito

cerrado que tenga un depósito de detergente con un medio de calefacción
indirecta, y que sea de tamaño adecuado.
c) Se enciende el homogeneizador y se enjuaga con agua caliente, dejando que ésta

corra a la zona de residuos, hasta que la unidad y la tubería queden libres de
residuos de leche sueltos. Se coloca nuevamente la boca de salida al tanque de
depósito y se llena a un nivel adecuado.
d) Se agrega al depósito suficiente detergente del tipo usado en la planta principal, o

cualquier producto especializado para limpiar homogeneizadores, y se hace
funcionar el homogeneizador y la tubería asociada en un circuito cerrado. La
temperatura del detergente y el tiempo de circulación deberían estar de acuerdo
con las recomendaciones del fabricante. Se aplica una presión aproximada
de 550 kN/m2.
e) Se bombea el detergente a la zona de residuos y se lava con abundante agua fría.

Si no se usa agua blanda, se enfría el detergente al menos a 40 °C antes de lavar.
f) Si lo recomienda el fabricante, se retiran los manómetros, las válvulas de

homogeneización y amortiguadores de pulsación de presión de las columnas
reguladoras, se inspeccionan, y, si es necesario, se limpian y enjuagan
manualmente (véase el numeral 32.2.1), Se reensamblan para desinfección
(véase el numeral 32.3).
NOTA 1 En el preenjuague y en el enjuague final, el tiempo de circulación se debería mantener en un mínimo,

debido a las propiedades de lubricación deficientes del agua en las varillas de pistones y en los diámetros internos.
Cuando se usan detergentes alcalinos no son necesarias otras precauciones especiales diferentes de las
mencionadas, ya que estos brindan lubricación adecuada.
NOTA 2 En algunos servicios puede ser necesario incorporar la circulación ocasional de ácido en el régimen de
limpieza. Esto se debería emprender después del paso f) y se debería emplear solución de ácido fosfórico al 1 % o
ácido nítrico al 5 %. Es esencial que todos los residuos de ácido se enjuaguen muy bien del circuito con abundante
agua fría potable.
32.2.3 Limpieza en sitio
Si se va a limpiar un homogeneizador como parte del circuito de procesamiento total, sería

conveniente colocar un desviador con el fin de que se pueda obtener la tasa de flujo de la
planta, necesaria para limpiar ésta.
También será necesario descargar las válvulas homogeneizadoras aproximadamente a

550 kN/m 2 .
Se procede con el enjuague y la circulación de detergente según sea apropiado para el servicio
en el cual se ha usado el homogeneizador, y como se describe en el numeral 29.4.
55
Después de terminar la corrida de limpieza, si el fabricante lo recomienda, se retiran los

manómetros, las válvulas de homogeneización y los amortiguadores de pulsación de presión
en las columnas reguladoras, se inspeccionan y, si es necesario, se limpian manualmente por
el procedimiento establecido en el numeral 32.2.1, se enjuagan muy bien y se ensamblan
nuevamente.
Se hace la desinfección por el procedimiento descrito en el numeral 32.3, o se hace la

esterilización mediante el procedimiento descrito en el numeral 32.4.
32.3 DESINFECCIÓN
Los homogeneizadores se pueden desinfectar junto con la planta de procesamiento, o

separadamente, dentro de su propio circuito cerrado. Debido al gran peligro de corrosión
potencial, es conveniente tener mucho cuidado en la selección y uso de los agentes químicos
desinfectantes. El método preferido es la desinfección con agua caliente. El homogeneizador
se limpia usando alguno de los métodos descritos en el numeral 32.2. Se libera la presión de
las válvulas homogeneizadoras y se introduce agua caliente limpia. Se continúa la circulación
por un período mínimo de 15 min, después de que el agua de retorno haya alcanzado una
temperatura de 85 °C. Es conveniente llevar a cabo la desinfección inmediatamente antes de
usar la planta para procesamiento.
NOTA 1 Es necesario asegurarse de que todas las válvulas de drenaje, conectores de manómetros, amortiguadores
de pulsación de presión, etc., se eleven a una temperatura de 85 °C durante un período mínimo de 15 min, mediante
purgado de las líneas durante todo el proceso de desinfección.
NOTA 2 los bloques de válvulas de los homogeneizadores necesita un período de calentamiento prolongado.
32.4 ESTERILIZACIÓN
Los homogeneizadores colocados posteriormente a la sección de esterilización de leche en las

plantas UHT, por lo general se esterilizan automáticamente como parte de un procedimiento de
limpieza programado.
El homogeneizador debería estar incorporado como parte de la planta y se debería esterilizar

con agua caliente presurizada a una temperatura no inferior a 140 °C y máximo 150 °C. La
esterilización se debe realizar por un período mínimo de 15 min. Durante todo el ciclo de
esterilización es necesario asegurarse de que el suministro de vapor a cualquier sello o barrera
aséptica está en funcionamiento.
33. TANQUES PARA ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
33.1 GENERALIDADES
Los tanques de almacenamiento y transporte se pueden limpiar y desinfectar usando técnicas

manuales o de limpieza en el sitio.
Se llama la atención sobre las recomendaciones de la norma BS 3719, y los Códigos de

Prácticas de los Comités Conjuntos (en inglés: Joint Committee Codes of Practice 3))
3)
Cleaning and sterilizing of bulk milk tankers", agosto 1982, disponible en el Joint Committee (Inglaterra y
Gales), Giggs Hill Green, Thames Ditton, K/ 0EL y "Tanker Operator´s Manual", páginas 29 a 33, disponible
en el Scottish Milk Marketing Board, Underwood Road, Paisley, Renfrewshire
56
33.2 LIMPIEZA
El gran tamaño de los tanques hace necesario que el operador entre en el tanque cuando éste
se limpia. Antes de entrar en el tanque, el operador debería ponerse un par de botas de caucho
limpias destinadas únicamente para este propósito, y cualquier otra ropa de protección que se
usa normalmente para estas operaciones.
33.2.1.2 Tanques de acero inoxidable
Se usa el siguiente procedimiento:
a) Se enjuagan muy bien las superficies internas del tanque con agua fría. Si es
necesario, se frotan las superficies con un cepillo de nylon de mango larga.
b) Se frotan muy bien las superficies internas del tanque con una solución de un
detergente para propósito general, o un detergente-desinfectante adecuado para
uso manual, prestando especial atención a las entradas, salidas, empaques,
salidas de aire, ejes de propulsión y cualquier otro accesorio que pueda contener
el tanque. No se deben usar abrasivos. Cada vez que se limpia el tanque, se
retiran y desensamblan los accesorios.
c) Se lava muy bien el tanque con agua potable para eliminar todas las trazas de
detergente, dejándolo así listo para desinfección (véase el numeral 33.3).
33.2.1.3 Tanques de aluminio
Se deben usar detergentes especiales adecuados para uso con aluminio, pero de la misma
manera que para tanques de acero inoxidable.
33.2.1.4 Tanques en esmalte vitrificado (revestimiento de vidrio) y otros revestimientos

especiales
Los tanques en esmalte vitrificado y otros tanques con revestimientos especiales requieren
cuidados especiales para evitar el daño al recubrimiento. No se deben usar abrasivos. Se
deben usar detergentes aprobados por los fabricantes de los tanques.
33.2.2 Limpieza en el sitio
La limpieza de los tanques para almacenamiento de leche en el sitio y recipientes para

transporte sólo se puede realizar eficazmente cuando el recipiente y sus accesorios han sido
diseñados correctamente y equipados para este tipo de limpieza.
Es esencial la localización muy precisa del dispositivo de aspersión en relación con el

recipiente y sus accesorios, si se van a limpiar y desinfectar eficazmente todas las superficies.
Los dispositivos de aspersión individuales pueden abarcar una amplia variedad de diseños,
cada uno con un punto de montaje óptimo diferente dentro del recipiente. Sus requisitos de
57
presión de alimentación varían ampliamente y poseen diferentes características de flujo y

patrones de aspersión.
Por tanto, es esencial solicitar asesoría de los fabricantes del equipo, y que el dispositivo de
aspersión esté conectado cuidadosamente a la bomba de entrega de la solución de limpieza y
al recipiente de almacenamiento que se está limpiando.
Es conveniente colocar un filtro de malla de alambre fino en la línea de suministro de

detergente, antes del dispositivo de aspersión, con el fin de proteger contra el bloqueo de
cualquiera de los orificios de aspersión o boquillas por residuos que pueden alterar el patrón de
aspersión dentro del recipiente, dejando las secciones de la superficie tratadas
inadecuadamente.
33.2.2.2 Limpieza y desinfección combinadas
a) Se enjuaga con agua hasta retirar todos los residuos sueltos de leche.
b) Se hace circular una solución de detergente-desinfectante aprobada recién

preparada, durante el tiempo y temperatura recomendados por el fabricante.
c) Finalmente, se enjuaga con agua potable y fría.
33.2.2.3 Limpieza y desinfección separadas
Se sigue el procedimiento de limpieza descrito en el numeral 33.2.2.2, usando un detergente

apropiado para los materiales de construcción del tanque, y específicamente formulado para
tareas de limpieza en el sitio.
Se puede considerar la recuperación y uso después de cualquier reajuste necesario de la

concentración del detergente, cuando se realizan limpieza y desinfección separadas, pero
generalmente no se recomienda con detergentes-desinfectantes combinados, debido a las
diferentes tasas de agotamiento de los ingredientes activos
Después de la limpieza con detergente y del enjuague con agua fría, los tanques quedan listos
para desinfección.
NOTA 1 En donde se usan soluciones calientes para sistemas de limpieza en el sitio, y especialmente cuando estos
van seguidos de enjuague con agua fría, es conveniente asegurarse de que el tanque está bien ventilado, por
ejemplo, mediante la abertura de la tapa o puerta del pozo de acceso, ya que cualquier reducción rápida en la
presión dentro del recipiente puede causar el colapsado de las paredes del tanque.
Cuando hay orificios de ventilación construidos dentro de los tanques, se ha calculado que un tanque de 14 000 L
requiere un orificio de ventilación de un diámetro mínimo de 130 mm o área equivalente, para poder soportar los
posibles cambios de presión, mientras que un silo de 45 000 L requiere un orificio de 350 mm en condiciones de
operación similares.
NOTA 2 La importancia del preenjuague no se puede enfatizar excesivamente, particularmente cuando se están
usando detergentes-desinfectantes combinados.
El preenjuague por medio de varios chorros cortos, en oposición al enjuague continuo, ayudará a la dispersión y
remoción de la espuma de la leche, que de otra manera tendería a flotar a medida que el agua de enjuague se
acumula en la salida del tanque y al mismo tiempo dará como resultado ahorro en el consumo de agua.
Se puede ahorrar más agua si hay un medio para recuperar el agua del enjuague final y usarla como preenjuague
para el siguiente ciclo de limpieza, pero esta agua recuperada nunca se debería dejar toda la noche, debido al
peligro de acumulación microbiológica excesiva en el tanque de almacenamiento del enjuague recuperado.
58
33.3 DESINFECCIÓN
Los agentes químicos de desinfección son los de uso más común (véase el numeral 9.1 c) y d).
Cuando se usan válvulas de aspersión otro tipo de dispositivos, es esencial que estén
colocados correctamente para asegurar que todas las superficies internas están muy bien
humedecidas por la solución de agente desinfectante.
Se limpian los tanques mediante el procedimiento recomendado en el numeral 33.2. Si para la

limpieza se ha usado una solución detergente-desinfectante, no es necesaria una desinfección
adicional, si los tanques se usan inmediatamente. Si los tanques sólo han sido limpiados, o no
se han usado en un período de 4 h o más, se desinfectan inmediatamente antes de su uso,
como sigue:
a) Tanques en acero inoxidable. Se desinfectan usando uno de los tres

procedimientos siguientes:
1) Si hay instalado un equipo de limpieza automática, se rocía una solución

de agente desinfectante (véase el numeral 7 y el 9.2) en el tanque con una
válvula de aspersión u otro dispositivo de administración. Se enjuaga el
tanque con agua fría y potable.
2) Se hace una nebulización con un agente desinfectante (véase el numeral

2.13). Se coloca el nebulizador en la puerta del pozo de acceso y se
introduce la solución de agente desinfectante a la concentración y bajo las
condiciones recomendadas por el fabricante del nebulizador. Se enjuaga el
tanque con agua potable y fría.
3) En tanques adecuados para desinfección con vapor, se introduce vapor en

un punto adecuado y se deja que el condensado corra hasta su
eliminación. Se continúa aplicando vapor por un período mínimo de 15 min
después de que el condensado haya alcanzado una temperatura de 85 °C.
Es necesario asegurarse de que todos los orificios de ventilación estén
abiertos durante el período de enfriamiento posterior.
b) Tanques silo. Se lavan y desinfectan usando el procedimiento descrito en el

Apéndice A de la norma BS 4858. Se llama la atención sobre la necesidad de
ventilación adecuada (véase la Nota 1 del numeral 33.2.2.3).
c) Tanques de aluminio. Se desinfectan separadamente después de limpieza, o se

limpian y desinfectan en una sola operación usando uno de los procedimientos
siguientes.
1) Desinfección. Se limpia el tanque usando el procedimiento descrito en el

numeral 33.2.1.2 ó 33.2.1.3. La desinfección se hace mediante aspersión
de las superficies con una solución de QAC (véase el numeral 7.2.3). Se
enjuagan y limpian con agua fría todos los residuos de QAC del tanque,
después del tiempo de contacto recomendado por el proveedor de
químicos.
2) Limpieza y desinfección combinadas. Se limpia y desinfecta el tanque

mediante el procedimiento descrito en el numeral 33.2.1.2 y 32.2.1.3, con
una solución de detergente – desinfectante adecuada para uso con
tanques de aluminio (véanse el numeral 8 y el numeral 9.2). Se enjuagan
con agua potable y fría los residuos de solución.
59
d) Tanques con revestimientos y tanques no metálicos. La resistencia química y al

calor de los tanques con revestimiento y los tanques no metálicos varía
ampliamente según el material de construcción y el tipo de revestimiento usado.
Siempre se deberían seguir las recomendaciones del fabricante sobre el
procedimiento recomendado para la desinfección.
NOTA Se llama la atención sobre la necesidad de una limpieza manual periódica de los sistemas de limpieza en el
sitio. Véase el numeral 25.
34. LAVADO DE BOTELLAS
Se llenan los tanques de enjuague con agua potable y fría. Se agregan 250 mL de una solución
de hipoclorito de sodio a 500 L de agua, para obtener una concentración de 50 mg/L de cloro
disponible, se hace circular esta solución a través de las bombas, surtidores y bandejas aéreas
durante 10 min. Se escurren los tanques y se enjuagan con agua potable y fría hasta que queden
libres de hipoclorito de sodio.
NOTA 1 No se debe exceder la concentración de hipoclorito ni el tiempo de contacto, para reducir la posibilidad de
corrosión de la máquina,.
NOTA 2 Si la sección para enjuague tiene muchas incrustaciones, es posible que la esterilización con hipoclorito de
sodio no sea eficaz, el enjuague adecuado puede ser imposible y puede ocurrir corrosión de las partes de la
máquina que no son visibles debido a la penetración de la solución de hipoclorito más allá de las áreas con
incrustaciones.
35. ABLANDADORES DE AGUA
Los ablandadores de agua con intercambio de base se pueden contaminar y, por tanto,
contaminar el suministro diario de agua; en este caso, se desinfecta el ablandador de acuerdo
con el tipo de material de intercambio que contenga el ablandador.
36. BOTELLAS DE VIDRIO
36.1 REQUISITOS LEGALES
Las botellas de vidrio retornables se deben lavar y desinfectar antes de llenarlas nuevamente
con producto, mediante agua hirviendo, vapor, o un agente químico aprobado.
36.2 OBSERVACIONES GENERALES
La eficiencia en el lavado de las botellas depende de:
a) Manipulación y selección rigurosa de las botellas que retornan a la planta.
b) Un preenjuague adecuado para evitar la contaminación excesiva de la solución

detergente.
c) Inmersión de las botellas en los tanques que contienen la solución detergente en

las condiciones de tiempo, temperatura y concentración correctas.
d) Enjuague para remover los residuos de solución detergente y residuos del proceso
de limpieza.
60
e) Someter las botellas limpias al contacto de una solución desinfectante.
f) Eliminar mediante un enjuague final los residuos de desinfectante empleando

agua potable.
g) Que se prevenga la recontaminación de las botellas de los enjuagues que se

hacen después del tratamiento anterior.
NOTA Para proteger las botellas de la recontaminación es necesario reemplazar las soluciones
detergente y desinfectante según las recomendaciones del proveedor de los productos químicos.
h) También se recomienda que todos los tanques se limpien muy bien y enjuaguen
con manguera cuando se cambie la solución.
36.3 REQUISITOS DE LOS DETERGENTES
Bajo las condiciones de trabajo normales de lavado de botellas, se espera que un buen
detergente presente las siguientes características:
a) Un buen poder detergente, que se evidencia por una muy baja proporción de
rechazos o por algún ensayo de manchado en botellas.
b) La capacidad de producir botellas brillantes, no empañadas y sin manchas.
c) Tendencias corrosivas mínimas sobre botellas y equipo.
d) Propiedades de formación de espuma muy bajas; en algunos casos,

particularmente en las hidromáquinas, se requerirán propiedades antiespumantes.
e) Economía relativa.
Además, se espera que la solución detergente cumpla en todo momento lo siguiente:
1) Que no tenga olor intenso que pueda permanecer en la botella.
2) Que no sea tóxica en cantidades traza.
36.6 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN MANUAL DE BOTELLAS
Se debe usar un detergente recomendado por el fabricante para uso manual.
Se recomienda el siguiente tratamiento:
a) Se enjuagan las botellas en agua fría o tibia (35 °C a 40 °C) para remover los
depósitos sueltos o residuos lo más pronto posible después de que llegan a la
planta. Se cepillan separadamente todas las botellas sucias, en una solución de
detergente.
b) Se remojan las botellas mínimo 2 min en una solución de detergente aprobado, a

la concentración recomendada por el fabricante, a una temperatura de 45 °C a 50
°C. Este tratamiento preliminar es importante para remover la mayor cantidad
posible de residuos de leche antes del tratamiento principal.
61
c) Se cepillan las botellas con una solución recién preparada de detergente, a la

concentración y temperatura recomendadas por el fabricante. Los cepillos se
limpian y desinfectan muy bien después de su uso.
d) Se enjuagan con agua potable y se invierten para que escurran, en canastas

limpias (véase el numeral 37).
e) Las botellas limpias son sometidas a un proceso de desinfección mediante un

proceso térmico por la acción directa de vapor limpio y seco o el uso de productos
químicos. Cuando se emplea vapor se someten las botellas al contacto directo
hasta que las botellas alcancen una temperatura de 85°C y se mantienen en estas
condiciones durante mínimo 2 min. Cuando la desinfección se hace con productos
químicos estos deben ser aprobados para este uso y siguiendo las instrucciones
(tiempo, temperatura, concentración, etc) del fabricante. En este caso es
indispensable efectuar finalmente un enjuague con agua potable con el objeto de
retirar completamente las trazas del agente químico desinfectante.
36.7 TRATAMIENTO DE BOTELLAS DE LECHE MUY SUCIAS
El grado de suciedad de las botellas devueltas a la planta de leche varía considerablemente.
Las botellas que están muy sucias de tal modo que el tratamiento normal para lavado de
botellas no las puede limpiar, se deben destruir o recibir tratamiento especial.
Cuando se pueden limpiar con un tratamiento especial, se recomienda sumergirlas durante un
tiempo prolongado (toda la noche) en una solución detergente fuerte para lavado de botellas
(De acuerdo a especificaciones del proveedor). Después de esto, se lavan manualmente con
un cepillo en una solución detergente, a una temperatura de 45 °C a 50 °C, adecuada para
propósitos de lavado manual, y se regresa al procedimiento usual de limpieza y desinfección.
37. CANASTAS PARA BOTELLAS DE LECHE
Las canastas para botellas de leche se deben mantener limpias y se debe lavar cada una de
ellas antes de reutilizarla.
Se hace énfasis en la necesidad del lavado regular de las canastas para botellas de leche
fabricadas en plástico, debido a las propiedades de captación de suciedad de los materiales
plásticos que se usan comúnmente.
Cuando las canastas se lavan en una lavadora de túnel de tipo rociado, por lo general se
obtienen resultados satisfactorios con el tipo de detergente de lavado de botellas.
Cuando las canastas se lavan manualmente, se frotan muy bien por dentro y por fuera con un
detergente para propósito general adecuado para uso manual. Después de este tratamiento, se
enjuagan con agua potable.
38. MÁQUINAS PARA LLENADO DE RECIPIENTES
38.1 GENERALIDADES
Las máquinas para llenado de recipientes incluyen las de llenado de botellas y de cajas de
cartón. En algunos casos, la limpieza implica desarmar todas las partes de la máquina. Para
evitar un desensamble extensivo, la mayoría de máquinas para llenado de botellas se diseñan
62
ahora de manera que se pueda realizar la limpieza en el sitio, en la medida de lo posible. Esto
implica básicamente la circulación de agua y de soluciones detergentes a través de la máquina.
Las máquinas para llenado de recipientes se pueden limpiar y luego desinfectar.
38.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
38.2.1 Máquinas para llenado de botellas
38.2.1.1 Limpieza y desinfección manual
a) Se escurre la taza para llenado de leche y se enjuaga con agua fría.
b) Se desensamblan todos los accesorios desmontables, por ejemplo: válvulas,

tubos de aire, ruedas de estrella, rieles de guía y cauchos de llenado, y se lavan
separadamente con una solución de un detergente adecuado, a una temperatura
de 40 °C a 50 °C, prestando atención especial a los vástagos de las válvulas.
c) Se frota muy bien la taza para llenado con una solución de un detergente
adecuado, a 50 °C aproximadamente.
d) Se sumergen las partes de las válvulas de la llenadora en una solución de un

desinfectante químico aprobado. Se reensambla y se coloca nuevamente en la
taza para llenado, teniendo cuidado de no contaminar las otras partes mientras se
hace esto.
e) Se hace un enjuague profundo con agua fría para remover todas las trazas de
detergente y se reensambla la máquina.
f) También se limpia y desinfecta la tolva de alimentación de tapa y la cabeza de

sellado de la máquina. Este proceso se lleva a cabo de acuerdo con las
instrucciones del fabricante.
38.2.1.2 Limpieza y desinfección en el sitio CIP (LES)
La rutina adoptada dependerá de la construcción de la máquina, pero se recomienda el

siguiente procedimiento básico.
a) Drenar los equipos, usualmente por unos 10 min.
b) Recuperar el producto procesado con agua potable.
c) Enjuagar con agua a la misma temperatura que se usó para el último proceso.
La regla para enjuagar es simple: hasta que el agua salga clara y tenga un pH
cercano al agua de entrada.
d) Efectuar un lavado alcalino con un buen detergente a una temperatura más alta
que la del proceso de preparación del alimento o la bebida.
e) Enjuagar hasta un pH cercano al del agua de entrada.
f) Aplicar un detergente ácido apropiado.
g) Enjugar hasta que el agua salga a un pH cercano al agua de entrada.

63
h) Desinfectar la línea de proceso como haya sido estipulado.
i) Drenar hasta eliminar por completo el desinfectante del equipo.
38.2.1.3 Condiciones básicas para la ejecución de un CIP
En un sistema de limpieza y desinfección CIP se deben asegurar los siguientes aspectos:
a) Evitar contaminación de las soluciones. Prevenir el riesgo de que el producto

llegue a contaminarse con las sustancias utilizadas en el proceso CIP. Esto se
debe prever mediante la instalación adecuada de válvulas.
b) Condiciones técnicas de tuberías. Conviene tener un buen sistema de drenaje

para el producto y/o soluciones de limpieza, para evacuar las soluciones con
rapidez y prevenir contaminaciones con las soluciones o mezclas de las mismas.
Un buen diseño de planta es esencial; el trazado de tuberías debe tener las
siguientes características:
1) Buena capacidad de drenaje (los puntos en que el agua residual no

pueda ser drenada son sitios ideales para la rápida multiplicación de
microorganismos).
2) Flujos concentrados: el flujo de detergente debe estar en la dirección

opuesta a la del producto en proceso.
3) Eliminación de puntos muertos.
4) Uniformidad de los materiales: los materiales de tuberías deben permitir

un drenado completo de todos los circuitos.
5) La disposición de la planta y tuberías debe permitir un drenado completo

de todos los circuitos.
6) Se debe asegurar un alto grado de turbulencia de los fluidos de limpieza,

en los circuitos por limpiar.
7) Para controlar las condiciones de operación, se pueden instalar

instrumentos adecuados y hacer muestreo en los puntos críticos de
control del circuito de limpieza.
8) Las placas de unión y válvulas de doble asiento que conectan las líneas
de producción y las tuberías de CIP deben asegurar una operación sin
fallas del ciclo de limpieza, sin posibilidades de contaminación cruzada
entre los productos químicos y los productos alimenticios.
9) Para garantizar que los productos de limpieza o productos lácteos entren

en contacto durante los ciclos de producción, se recomienda instalar una
descarga al drenaje, entre las líneas de producción y CIP.
10) Se deben instalar accesos a las partes críticas de las líneas, para su
inspección visual y limpieza manual, si es necesario.
64
11) Las instrucciones completas de limpieza para cada circuito CIP deben
estar claramente escritas, y su ejecución sólo se debe confiar a personal
bien entrenado.
12) La efectividad de la limpieza CIP debe ser verificada a través de un

programa de pruebas químicas, físicas, microbiológicas y visuales.
c) Drenaje. Aumentar la eficiencia de la limpieza usando un sistema de purga con

aire. Una inyección de aire comprimido libre de aceites es forzado a entrar en
tanques y tuberías como el método conveniente para evacuar producto residual.
El resultado es el aumento en la recuperación de producto, la minimización de la
materia residual por remover, la disminución del agua requerida para enjuagar y
el mejoramiento en la utilización del detergente a las concentraciones efectivas
para un número de aplicaciones establecidas.
d) Limpieza de tanques del CIP. Los sistemas CIP necesitan ser limpiados
ocasionalmente debido a que se contaminan con los precipitados de la suciedad
que están removiendo.
NOTA 1 El equipo se debería usar inmediatamente después de desinfección; si esto no es posible, se debe
redesinfectar inmediatamente antes de su uso.
NOTA 2 La desinfección usando agua caliente o vapor no es adecuada para todas las máquinas; por tanto, antes de
usar cualquiera de estos métodos se debe consultar al fabricante de la máquina.
38.2.2 Máquinas para llenado de cajas
Muchas máquinas modernas para llenado de cajas están diseñadas y equipadas para limpieza
en el sitio. Sin embargo, cuando no se cuenta con estas instalaciones, será necesario
desensamblar todas las partes desmontables y limpiar la máquina manualmente.
38.2.2.2 Limpieza y desinfección manual
En general, no es posible emplear limpieza en el sitio con estas máquinas, y la limpieza

involucra desensamblar todas las partes desmontables y limpiar manualmente.
a) Al final del período de llenado se hace un buen enjuague con agua fría, excepto en
el caso de la crema, en donde es conveniente usar agua de 40 °C a 50 °C. Se
enjuaga cualquier producto que haya quedado sobre los rieles.
b) Se desensamblan las partes desmontables.
c) Si la máquina ha sido usada para llenado de leche en cajas, se enjuagan muy bien
todos los componentes con agua fría. En caso de máquinas usadas para crema
en cajas, se enjuaga muy bien con agua a 50 °C.
d) Se limpian manualmente todos los componentes con una solución de detergente

adecuado, a una temperatura de 40 °C a 50 °C.
e) Se enjuagan muy bien todos los componente con agua fría, hasta que estén libres
de detergente.
f) Se reensambla la máquina que ya queda lista para desinfección.
65
g) Se desinfecta de la siguiente manera. Con vapor la maquina se someten al

contacto directo asegurándose de que todas las partes del equipo alcancen una
temperatura mínima de 85 °C y se mantienen en estas condiciones durante
mínimo 5 min. Cuando la desinfección se hace con productos químicos estos
deben ser aprobados para este uso y siguiendo las instrucciones (tiempo,
temperatura, concentración, etc) del fabricante. En este caso es indispensable
efectuar finalmente un enjuague con agua potable con el objeto de retirar
completamente las trazas del agente químico desinfectante.
En todas las operaciones de limpieza que involucran máquinas de llenado se debe tener en
mente que los componentes de caucho presentan problemas especiales, ya que tienden a
absorber la grasa de la leche.
38.2.2.3 Máquinas para llenado de cajas, diseñadas y equipadas para limpieza en el sitio
Debido a la amplia gama de tipos y diseños de las máquinas para llenado de cajas, es
imposible cubrir en detalle todos los métodos disponibles actualmente. Siempre se debe seguir
el consejo del fabricante en estos casos, y es conveniente seguir sus recomendaciones
detalladas para limpieza en el sitio, cuando se instalan y ponen en servicio estas máquinas.
NOTA 1 El equipo se debería usar inmediatamente después de desinfección; si esto no es posible, se debe
redesinfectar inmediatamente antes de su uso.
NOTA 2 La desinfección usando agua caliente o vapor no es adecuada para todas las máquinas; por tanto, antes
de usar cualquiera de estos métodos se debe consultar al fabricante de la máquina.
38.4 ESTERILIZACIÓN DE MÁQUINAS DE LLENADO ASÉPTICAS
Dependiendo del diseño de la máquina de llenado, ésta se puede esterilizar como parte del
circuito del proceso UHT, o puede estar equipada para ser esterilizada en forma independiente.
En todos los casos es conveniente seguir las instrucciones del fabricante, para asegurar el
mantenimiento de condiciones de operación completamente asépticas.
SECCIÓN OCHO: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS PARA LA

FABRICACIÓN Y EMPAQUE DE MANTEQUILLA
39. GENERALIDADES
Aunque es posible emplear la limpieza en el sitio para la mayoría de equipos de fabricación de

mantequilla, en el caso de la empacadora de mantequilla se requiere el desmontaje de piezas y
su limpieza manual. Hay muchos diseños de equipos de procesamiento disponibles y, por
tanto, no es posible hacer recomendaciones de desinfección detalladas. Deben consultarse los
procedimientos disponibles del fabricante del equipo, pero en general se deberían aplicar los
principios de limpieza y desinfección presentados en las secciones dos y tres.
Se limpia y desinfecta diariamente todo el equipo usado para la manipulación de productos

donde la fase continua es agua; la mayoría de equipos usados para manipular productos en
donde la grasa es la fase continua pueden ser limpiados y desinfectados con menos
frecuencia, pero nunca menos de cada tercer día.
Se limpia y desinfecta diariamente todo el equipo usado para la manipulación de productos.

66
Cuando no se usan detergentes/desinfectantes combinados es necesario realizar un

procedimiento de desinfección separado. Algunos detergentes, diseñados específicamente
para equipos de manipulación de mantequilla, contienen un agente que promueve la remoción.
Estos deben usarse de acuerdo con las instrucciones y procedimientos recomendados por el
fabricante.
Se limpia y desinfecta mediante alguno de los procedimientos descritos en el numeral 29.
41. SEPARADORES
41.1 LIMPIEZA
Use el siguiente procedimiento
a) Al terminar la producción, se hace circular agua entre 40 °C y 50 °C, hasta que el

agua salga limpia. Se desmontan y retiran el árbol y los discos.
b) Se raspa las partes pequeñas, árbol y discos, con la ayuda de un detergente

alcalino suave, a una temperatura de 40 °C a 50 °C. Se mantienen los platos entre
los cepillos giratorios de una máquina lavadora de platos operada manualmente, o
se cepillan en un tanque dispuesto especialmente para este propósito.
Como alternativa se puede usar una lavadora automática de platos, cuando el

detergente puede ser de alcalinidad mayor que el usado para limpieza manual, o
el recomendado por el fabricante de la lavadora de platos. Siga las instrucciones
del fabricante con relación a la temperatura y limpieza. Si se ha desarrollado
piedra de leche, se siguen las recomendaciones del numeral 17.1.2.3.
c) Se retira la solución detergente con agua fría y limpia.
d) Se ensambla la centrifuga, la cual queda lista para su desinfección.
41.1.2 Separadores autolimpiantes
Se siguen las instrucciones del fabricante. Generalmente hay detergentes disponibles igual que
para la limpieza de evaporadores.
41.2 DESINFECCIÓN
Se limpian los separadores mediante el procedimiento descrito en el numeral 41.1, y después

de armarlos se conectan al intercambiador de calor tipo placa, y se desinfecta circulando agua
caliente (véase el numeral 7.1.3), o circulando una solución de desinfectante adecuado (véase
el numeral 7.2.3). Se drena el equipo y se enjuagan los residuos de solución de QAC con agua
potable y fría.
67
42. PASTEURIZADORES DE CREMA Y PLANTAS DE TRATAMIENTO A VACÍO
42.1 PASTEURIZADORES DE CREMA
Se limpian usando el procedimiento descrito en el numeral 29.3.1 para plantas de HTST,

excepto que la concentración de solución detergente debe ser superior que la usada en los
pasteurizadores de leche, y el caudal del flujo de la solución detergente deberá ser de cuatro a
cinco veces la del caudal con crema. Se desinfecta mediante el procedimiento descrito en el
numeral 29.3.2 para plantas HTST.
42.2 PLANTAS DE TRATAMIENTO A VACÍO
Los mejores resultados de limpieza se obtienen circulando el detergente bajo el mínimo vacío
necesario para alcanzar circulación. Estas condiciones permiten que se le dé a las placas o
calandrias la mayor acción limpiadora de la solución detergente en ebullición a la mayor
temperatura posible. Puede ser difícil ajustar el vacío en la planta equipada con
termocompresores. Consulte al fabricante del equipo. Se desinfecta con vapor o agua caliente
(véanse los numerales 7.1.2 y 7.1.3), o después del enjuague con una solución de
desinfectante adecuado (véase el numeral 7.2.3). Otros agentes desinfectantes químicos
pueden estar disponibles pero deben tenerse en cuenta las advertencias del fabricante del
equipo. Se drena el equipo y se enjuagan los residuos de solución desinfectante con agua
potable y fría.
43. TUBERÍAS PARA CREMA
Se limpia y se desinfecta mediante alguno de los procedimientos descritos en el numeral 31,

pero realizando un preenjuague usando agua entre 40 °C y 50 °C, en lugar de agua fría.
44. TANQUES PARA ALMACENAMIENTO DE CREMA
Se limpian y se desinfectan mediante alguno de los procedimientos descritos en el numeral 37,

pero el preenjuague se realiza con agua entre 45 °C y 50 °C, en lugar de agua fría.
45. MANTEQUILLERAS CONTINUAS Y REPROCESADORAS
45.1 GENERALIDADES
El requisito de las instalaciones de limpieza en sitio varía según el grado de piezas por
desmontar, según el tamaño del equipo.
Es conveniente seguir las recomendaciones del fabricante en cuanto a limpieza y desinfección.
NOTA Los procedimientos de esta sección también se aplican a tinas móviles y a las tuberías.
45.2 LIMPIEZA
Los procedimientos se describen entre los numerales 45.2.2 y 45.2.4, ofreciendo en la mayoría
de los casos una limpieza satisfactoria. Sin embargo, los equipos individuales requerirán
codificación a los procedimientos, los cuales generalmente son advertidos por los fabricantes
de los equipos y/o detergentes.
68
Algunos detergentes diseñados específicamente para equipos de manejo de mantequilla,

contienen un agente que promueve la remoción. Se deben usar de acuerdo con los
procedimientos y recomendaciones del fabricante.
45.2.2 Equipos que requieren desmonte
a) Al finalizar la producción, se retira manualmente tanta mantequilla remanente en la

maquina como sea posible.
b) Se lava con agua entre 50 °C y 60 °C, para retirar los residuos adheridos.
c) Se desmonta el equipo.
d) Se sumergen todas las piezas en un tanque que contenga una solución de

detergente alcalino suave entre 40 °C y 50 °C, y se limpian con un cepillo
adecuado.
e) Se cepillan las superficies internas y externas del resto de la máquina con un

cepillo adecuado, usando la solución detergente como en el paso (d).
f) Se enjuaga con agua potable y reensambla, teniendo precaución de no

recontaminar las partes. Una vez ensamblado el equipo, está listo para la
desinfección.
45.2.3 Sistemas de limpieza total en sitio
a) Al finalizar cada producción, se retira tanta mantequilla residual de la maquina,

como le sea posible.
b) Aliste el sistema de circulación de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
c) Para el enjuague, se hace circular agua entre 50 °C y 60 °C por 5 min.,

descargándola. Se repite este procedimiento hasta que no haya evidencia de
grasa .
d) Circule la solución de detergente, de acuerdo con las instrucciones del fabricante

del equipo; enseguida se descarga la solución.
e) Enjuague con agua potable y fría.
f) Si solamente ha usado detergente, el equipo ya está listo para su desinfección.
45.3 DESINFECCIÓN
45.3.1 Equipos que requieren desmonte
Se limpia el equipo mediante el procedimiento descrito en el numeral 45.2.2. Se arma y

desinfecta circulando uno de los siguientes agentes desinfectantes:
a) Ácido peracético-peróxido de hidrógeno. Solución preparada y usada de acuerdo

con las instrucciones del fabricante (véase el numeral 7.2.7).
69
b) Agua caliente (véase el numeral 7.1.3).
c) Las soluciones de otros desinfectantes se preparan y se usan de acuerdo con las

instrucciones del fabricante (véase el numeral 7.2.3).
NOTA Después de la desinfección mediante cualquiera de los procedimientos, se drena el equipo y se enjuague
con agua helada (véase el numeral 2.4) antes de su uso.
45.3.2 Máquinas equipadas para limpieza en sitio
Las máquinas equipadas para limpieza en sitio pueden ser desinfectadas separadamente
después de la limpieza. De acuerdo con los procedimientos descritos en el numeral 45.3.1.
NOTA El equipo para fabricación de mantequilla en continuo contiene, frecuentemente, aleaciones de aluminio
como materiales de construcción, y por lo tanto deben usarse únicamente detergentes y desinfectantes
recomendados con inhibidores (véase la Tabla 3).
46. BATIDORA PARA MANTEQUILLA
46.1 GENERALIDADES
Actualmente las batidoras se fabrican en acero inoxidable. Primero, se saca manualmente de

las batidoras toda la grasa de la mantequilla que sea posible, se limpian usando el
procedimiento descrito en el numeral 46.2, y se desinfectan usando el procedimiento descrito
en numeral 46.3.
46.2 LIMPIEZA
a) Se llena parcialmente la batidora con agua a unos 60 °C; se requieren 25 L de

agua por metro cuadrado de área de superficie. Enjuague haciendo rotar la
batidora mínimo durante 5 min. Descargue el agua del enjuague.
b) Se adiciona un volumen similar de agua a 70 °C, aproximadamente, y se hace

rotar la batidora durante 15 min, aproximadamente. Se descarga el agua del
enjuague.
c) Se adiciona un volumen similar de agua y se agrega una cantidad apropiada de un

detergente alcalino suave. La concentración normal requerida está entre 0,5 % y
1,0 %. Se calienta a 60 °C, aproximadamente, y se hace rotar la batidora durante
15 min, aproximadamente. Se descarga la solución detergente.
d) Se enjuaga muy bien con agua potable y luego se desinfecta mediante el

procedimiento descrito en el numeral 46.3.
e) Se enjuaga con agua potable y helada para enfriar la batidora inmediatamente

antes de reutilizarla.
NOTA 1 Cuando se usan soluciones calientes, es conveniente asegurarse de que las batidoras sean desaireadas
adecuadamente, para evitar la rápida reducción de la presión interna de la batidora al inicio de los enjuagues fríos,
los cuales pueden dar como resultado que colapsen las paredes de la batidora.
NOTA 2 Se deben mantener las temperaturas recomendadas, por ejemplo por inyección de vapor.
70
46.3 DESINFECCIÓN
Se limpia mediante el procedimiento descrito en el numeral 46.2. Se desinfecta mediante

alguno de los procedimientos siguientes:
a) Agua caliente (véase el numeral 7.1.3). Se adicionan 25 L de agua a una

temperatura no inferior a 85 °C por metro cuadrado de área de superficie de la
batidora, por un período de tratamiento no inferior a 15 min, manteniendo la
batidora en rotación. Se enjuaga con agua helada (véase el numeral 2.4)
inmediatamente antes de su uso. Se desairea la batidora durante el enfriamiento.
c) Soluciones de productos desinfectantes se emplean siguiendo las instrucciones

del fabricante (véase el numeral 7.2.3).
47. CARROS DE TRANSPORTE Y MESAS DE PREPARACIÓN
47.1 GENERALIDADES
Los carros de transporte y las mesas de preparación deben ser limpiadas (véase el numeral
47.2) y luego desinfectadas (véase el numeral 47.3)
47.2 LIMPIEZA
a) Se remueve la mayor cantidad posible de mantequilla residual.
b) Se enjuaga con agua entre 50 °C y 60 °C.
c) Se frotan todas las partes con un detergente alcalino suave entre 40 °C y 50 °C,
o a la temperatura recomendada por el fabricante.
d) Se enjuaga con agua potable y fría.
47.3 DESINFECCIÓN
Se limpia usando el procedimiento descrito en el numeral 50.2, con una solución de detergente
alcalino suave. Se desinfecta manualmente (véase el numeral 2.20) las superficies con una
solución desinfectante adecuada (véase el numeral 7.2.3) a temperatura ambiente, dejándole
en contacto por un período de 5 min a 10 min. Se enjuagan los residuos de la solución con
agua potable y fría.
48. EXTRUSORAS Y MÁQUINAS EMPACADORAS
48.1 GENERALIDADES
Las extrusoras y máquinas empacadoras pueden ser limpiadas (véase el numeral 48.2) y luego
desinfectadas (véase el numeral 48.3).
48.2 LIMPIEZA
71
a) Se retira manualmente tanta mantequilla residual como sea posible.
b) Se desmonta, para limpieza individual, retirando las partes removibles que han
estado en contacto con la mantequilla
c) Se enjuagan todas las partes con agua, entre 50°C y 60°C.
d) Se frotan todas las partes con una solución de detergente alcalino suave,
entre 40 °C y 50 °C.
e) Se monta y se enjuaga con agua potable y fría.
48.3 DESINFECCIÓN
a) Se limpia mediante el procedimiento descrito en el numeral 48.2, con un

detergente alcalino suave recomendado. Se desinfectan las partes individuales
con una solución de hipoclorito de sodio que contenga 200 mg/L de cloro
disponible(véase el numeral 7.2.3) a temperatura ambiente, durante un tiempo de
contacto de 5 min a 10 min. Pueden utilizarse también ácido peracético y
biaguanidas, siguiendo las recomendaciones de los fabricantes. Se monta
teniendo cuidado de evitar la recontaminación. Se enjuaga el equipo de residuos
de solución con agua potable y fría.
b) Si es viable, se desinfecta en sitio después de limpieza y montaje, con una

solución de desinfectante recomendada y las condiciones descritas en a). Se
enjuaga el equipo de residuos de solución con agua potable y fría.
NOTA Si se han usado materiales de construcción diferentes de acero inoxidable, no se recomienda el uso de
soluciones de hipoclorito de sodio. Consulte al fabricante del equipo antes del uso del hipoclorito.
49. MEZCLADORAS
49.1 GENERALIDADES
Las mezcladoras pueden ser limpiadas (véase el numeral 49.2) y luego desinfectadas (véase el
numeral 49.3).
49.2 LIMPIEZA
a) Se retira tanta mantequilla residual como sea posible.
b) Se enjuaga con agua entre de 50°C y 60 °C.
c) Se llena hasta la mitad con agua a una temperatura entre 50 °C y 60°C, y se

ponen en movimiento las cuchillas por 15 min, y se drena el agua.
d) Se frota con un detergente alcalino suave, , entre 40 °C y 50 °C.
e) Se enjuaga con agua potable y fría.
72
49.3 DESINFECCIÓN
a) Mezcladoras con tapa fija. Se limpia mediante el procedimiento descrito en el

numeral 49.2, usando un detergente alcalino suave recomendado. Se desinfecta
la mezcladora hasta los soportes de la cuchilla batidora, con una solución
desinfectante (véase el numeral 7.2.3). Se cierra la tapa y se ponen las cuchillas
en movimiento. Se drena la mezcladora y se enjuagan los residuos de solución del
equipo con agua potable y fría.
b) Mezcladoras sin tapa. Se limpia mediante el procedimiento descrito en el numeral

49.2 con un detergente alcalino suave recomendado. Se desinfecta frotando
(véase el numeral 2.20) o nebulizando (véase el numeral 2.13) o atomizando las
superficies internas con una solución del desinfectante recomendado (véase el
numeral 7.2.3). Se permite un período de contacto no inferior a 5 min. Se drena la
mezcladora y se enjuagan los residuos de solución del equipo con agua potable y
fría.
50. VIBRADORES.
50.1 GENERALIDADES
Los vibradores se deben limpiar (véase el numeral 50.2) y desinfectar (véase el numeral 50.3.
50.2 LIMPIEZA
Se usa el siguiente procedimiento:
a) Se desarma y se retira tanta mantequilla como sea posible.
b) Se enjuaga con agua entre 50 °C y 60°C.
c) Se frotan todas las partes con un detergente alcalino suave a una temperatura entre
40 °C a 45 °C, o a la temperatura recomendada por el fabricante.
d) Se monta y se enjuaga con agua potable y fría.
50.3 DESINFECCIÓN
Se limpia según el procedimiento descrito en el numeral 50.2 con un detergente alcalino suave.
Se desinfecta frotando (véase el numeral 2.20) o atomizando todas las partes con una solución
de agente desinfectante (véanse los numerales 7.2.3 y 9.2). Armar y enjuagar los residuos de
solución del equipo con agua potable y fría.
51. CORTADORAS DE ALAMBRE, GUANTES DE CAUCHO Y UTENSILIOS
51.1 GUANTES DE CAUCHO
Se lava bien con una solución de detergente, Se enjuaga con agua fría. Los guantes limpios se
desinfectan por inmersión en una solución de desinfectante recomendado. Se cuelga para su
secado.
73
51.2 CORTADORAS DE ALAMBRE Y UTENSILIOS
Se lavan con una solución detergente alcalina suave; se frota fuertemente los mangos de
madera, enjuague con agua fría. Los utensilios limpios se desinfectan por inmersión en una
solución de agentes desinfectantes (véanse los numerales 7.2.3 y 9.2). Se enjuagan para
remover los residuos de solución con agua potable y fría.
SECCIÓN NUEVE: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS PARA

LA FABRICACIÓN Y EMPAQUE DE QUESO
52. RECIPIENTES PARA INICIADORES DE QUESO
52.1 PREENJUAGUE
Un adecuado preenjuague es el prerrequisito de cualquier operación de limpieza y se debe

realizar inmediatamente después de que el recipiente ha sido vaciado, con el fin de evitar el
secamiento de los residuos de producto.
52.2 RECIPIENTES EQUIPADOS CON AGITADORES MANUALES
Se hace primero una limpieza y posterior desinfección. Se limpia el recipiente y las partes con
una solución de un detergente recomendado (véase el numeral 5.2). Se enjuaga con agua
potable y fría y también se vaporiza durante no menos de 15 min después de que los
condensados de vapor alcancen una temperatura no inferior 85 °C, o se desinfecta
químicamente mediante atomización o nebulización con un agente desinfectante aprobado
(véase numeral 7.2.3).
52.3 RECIPIENTES TIPO CANTINA
Preenjuague (véase el numeral 52.1). Se limpia y desinfecta mediante alguno de los

procedimientos descritos en el numeral 29.
52.4 TANQUES PARA INICIADORES A GRANEL, EQUIPADOS PARA LIMPIEZA EN EL

SITIO
Se limpia mediante el siguiente procedimiento.
a) Se inicia la operación de limpieza tan pronto como el tanque sea vaciado, por
ejemplo antes de que el producto se seque sobre las superficies. (Véase el
numeral 52.1).
b) Se lleva a cabo la limpieza en sitio, usando un detergente; se debe prestar

atención especial a la válvula de salida (véase el numeral 27).
c) Se enjuaga con agua potable, de acuerdo con las instrucciones del fabricante del
tanque.
El tanque debe ser desinfectado. Los residuos de solución del tanque se enjuagan con agua
higienizada y fría.
74
NOTA Así se haya o no calentado leche en el tanque, la desinfección después de la limpieza será necesaria ya
que partes del tanque sobre el nivel de leche, pueden no ser satisfactorias microbiológicamente, con el riesgo de
que la contaminación llegue por la condensación que corre por las paredes.
52.5 TANQUES NO EQUIPADOS PARA LIMPIEZA EN SITIO
Se limpian los tanques y sus partes mediante el siguiente procedimiento.
a) Se retiran los residuos del producto con una manguera tan pronto como el tanque
se desocupe (véase el numeral 52.1), con agua fría
b) Se desmontan todas las partes desmontables y se lavan separadamente.
c) Se frotan las superficies con una solución de detergente alcalino recomendado

para uso manual, entre 40 °C y 50 °C.
d) Se enjuaga con agua potable y fría y se re-ensamblan las partes desmontadas y

limpiadas. El tanque está listo para desinfección.
La desinfección se lleva a cabo con uno de los siguientes procedimientos:
1) Vapor. Se montan las partes, se vaporiza por un período no menor de 15 min

después de que los condensados de vapor han alcanzado una temperatura no
inferior a 85 °C.
2). Desinfección química. Se montan las partes. Se aplica por nebulización (véase el
numeral 2.13) o por atomización, una solución desinfectante adecuada (véase la
Tabla 7.2.2), a temperatura ambiente, por un período de contacto de acuerdo con
las especificaciones del desinfectante. Se enjuagan los residuos de solución del
tanque con agua.
53. PASTEURIZADORES DE LECHE PARA QUESO
Se limpia de la misma manera que para los intercambiadores de calor HTST, como se describe
en el numeral 29.3.1. Se desinfecta mediante alguno de los procedimientos descritos en el
numeral 29.3.2 para plantas de HTST.
54. TUBERÍAS A TINAS DE QUESO.
Se limpia y se desinfecta mediante los procedimientos pertinentes descritos en el numeral 27.
55. TINAS PARA QUESO
55.1 TINAS EQUIPADAS PARA LIMPIEZA EN SITIO
55.1.1 Limpieza y posterior desinfección
Usando el equipo de limpieza en el sitio, se limpia según el procedimiento descrito en el

numeral 52.4, con un detergente alcalino recomendado. Se desinfecta mediante la utilización
de un desinfectante recomendado (véase la Tabla 4) a temperatura ambiente, por un período
de contacto de acuerdo con las especificaciones del desinfectante, usando el equipo de
limpieza en el sitio. Se enjuagan los residuos de solución del equipo con agua potable fría
75
microbiológicamente apta, proceso que se debe llevar a cabo inmediatamente antes de iniciar
la producción.
55.2 TINAS NO EQUIPADAS PARA LIMPIEZA EN SITIO
55.2.1 Limpieza y posterior desinfección
a) Se retiran los residuos de cuajada usando una manguera con agua fría.
b) Se frota la superficie interna de la tina con un detergente alcalino recomendado -

para uso manual a una temperatura entre 40 °C y 50 °C, teniendo cuidado de
incluir los agitadores, salidas y liras dejándolas en su sitio durante las operaciones
de limpieza.
c) Se enjuaga bien usando una manguera con agua potable, luego las tinas quedan
listas para desinfección.
Se desinfecta por nebulización (véase el numeral 2.13) o atomizando todas las superficies
internas mediante la utilización de un desinfectante recomendado (véase la Tabla 4) a
temperatura ambiente, por un período de contacto de acuerdo con las especificaciones del
desinfectante. Se enjuagan los residuos de solución del equipo con agua potable fría
microbiológicamente apta, proceso que se debe llevar a cabo inmediatamente antes de Iniciar
la producción.
56. ENFRIADORES DE CUAJADA Y DRENADORES MECÁNICOS
Se limpian y se desinfectan mediante alguno de los procedimientos descritos en numeral 55

para tinas de queso.
57. MOLINOS DE CUAJADA, TAMBORES DE MEZCLADO MECÁNICO Y

PREMOLDEADORES
a) Se desconecta el equipo de corriente eléctrica.
b) Se desmontan todas las piezas que puedan ser desarmadas y se frotan

manualmente dentro de una cubeta con un detergente alcalino suave
recomendado para uso manual.
c) Se lavan manualmente aquellas partes que no se pueden desmontar, usando una

solución detergente similar.
d) Se enjuaga con agua potable y fría, se reensambla, quedando el equipo listo para
desinfección.
La desinfección se realiza dejando las partes pertinentes en contacto por nebulización (véase
el numeral 2.13) o por atomización con una solución de un desinfectante recomendado (véase la
Tabla 4) a temperatura ambiente, durante un período de contacto de acuerdo con las
especificaciones del desinfectante. Se enjuagan los residuos de solución del equipo con agua
76
fría microbiológicamente apta, proceso que se debe llevar a cabo inmediatamente antes de
iniciar la producción.
58. TRANSPORTADORES DE CUAJADA
Se limpia frotando con una solución de detergente (véanse los numerales 8, 9.2 y la Tabla 2).
Se enjuagan con manguera los residuos de la solución desde el transportador con agua
potable y fría.
Posteriormente se desinfecta con una solución recomendada (véase la Tabla 4) a temperatura

ambiente, durante un período de contacto de acuerdo con las especificaciones del
desinfectante. Se enjuagan los residuos de solución del equipo con agua fría
microbiológicamente apta, proceso que se debe llevar a cabo inmediatamente antes de iniciar
la producción.
59. MOLDES TRADICIONALES Y PRENSAS
59.1 MOLDES PARA QUESO
Se limpia y desinfecta manualmente o en una máquina lavamoldes automática (similar a una

máquina de lavado de cantinas para leche) mediante el procedimiento recomendado.
NOTA Los moldes de aluminio y plástico requieren consideración especial en la selección de los detergentes por
usar.
59.2 PRENSAS PARA QUESO
a) Inmediatamente después de usarlas, se retira el suero de la leche usándo una

manguera con agua caliente a una temperatura de 40 °C a 50 °C.
b) Se frota con una solución detergente alcalina entre 40 °C y 50 °C, al menos una
vez por día . (Tener en cuenta la compatibilidad del detergente con los materiales
de las prensas) .
c) Se enjuaga bien con agua potable .
Las prensas de queso usualmente no se desinfectan, pero, si se requiere, la solución

detergente puede ser reemplazada por una solución desinfectante (véase la Tabla 4).
60. EQUIPOS PARA LA FABRICACIÓN DE QUESO A GRAN ESCALA Y EN CONTINUO
Muchos de los equipos para la fabricación de queso a gran escala y en continuo han sido
diseñados específicamente con instalaciones para la limpieza y desinfección en sitio, por
ejemplo con válvulas de atomización y dispositivos similares.
Es necesario prestar particular atención a las líneas de drenaje del suero dentro de las torres
de chedarización y a las láminas perforadas para drenaje de suero dentro de las prensas, las
cuales son fuentes de contaminación comprobadas.
77
Por contraflujo se drenan las líneas de suero desde la parte inferior de la torre, para asegurar
una limpieza adecuada y despejar cualquier obstrucción en los orificios de drenaje.
Donde hay grandes prensas con láminas perforadas para drenaje se limpian por inundación y
posterior remojo, se retiran las láminas para limpieza manual o se doblan hacia adentro desde
la parte inferior de la cámara de la prensa para asegurar un buen contacto con el detergente
por ambas caras de las láminas y con las paredes de la cámara de la prensa.
61. LIENZOS PARA QUESO
Deben ser tratados de forma similar a las telas para filtros (véase el numeral 28).
62. MEZCLADORAS, RASTRILLOS, LIRAS, SALADORES Y EQUIPO AUXILIAR SIMILAR
62.1 LIMPIEZA
62.1.1 Mezcladoras y rastrillos
Previo enjuague con agua potable se frotan con una solución detergente alcalina suave entre
40 °C y 50 °C, y se enjuaga con agua potable y fría. Si las mezcladoras son de madera, hay
que tener cuidado al frotarlas para no dañar la madera.
62.1.2 Liras
a) Tan pronto como sea posible después del uso, se lava manualmente en un
recipiente con una solución detergente alcalina suave, entre 40 °C y 50 °C.
b) Se enjuaga con agua fría y se permite su secado.
62.1.3 Saladores
Se lavan manualmente con agua potable entre de 40 °C y 50 °C asegurándose de que estén

completamente secas antes de su uso.
62.2 DESINFECCIÓN
El equipo auxiliar no es desinfectado usualmente, pero, si se requiere, se desinfecta

colocándolo en una cámara de vapor durante 30 min, o por inmersión en una solución
desinfectante recomendada (véase la Tabla 4) a temperatura ambiente, durante un período de
contacto de acuerdo con las especificaciones del desinfectante . Se enjuagan los residuos de
solución del equipo con agua fría microbiológicamente apta, proceso que se debe llevar a cabo
inmediatamente antes de Iniciar la producción.
63. ALMACENAMIENTO DE QUESO
Se limpian las estanterías, paredes, pisos, drenajes, techos y soportes frotando con una
solución de un detergente recomendado, se enjuaga con agua potable y fría.
78
En el caso que el queso almacenado se encuentre infestado por ácaros o , se fumiga el

almacén con formaldehído de acuerdo con el procedimiento descrito en el numeral 7.2.10. o
con otro fumigante recomendado
NOTA La infestación de plagas, incluidos los ácaros, puede controlarse mediante el uso de productos
recomendados, siguiendo las instrucciones del fabricante.
64. CANALES PARA EL MANEJO DEL SUERO
Se limpia con una solución de un detergente alcalino entre 60 °C y 70 °C y se enjuaga con

agua potable. Para evitar olores desagradables, se frota frecuentemente con una solución
desinfectante recomendada (véase la Tabla 4) a temperatura ambiente, durante un período de
contacto de acuerdo con las especificaciones del desinfectante . Se enjuagan los residuos de
solución desinfectante con agua fría microbiológicamente apta, proceso que se debe llevar a
cabo antes y después de la producción.
65. EQUIPO DIVERSO
a) Se mantienen limpios los diversos elementos pequeños del equipo, por ejemplo,
termómetros, recipientes para la medida del cuajo y el colorante, mediante lavado
en un detergente recomendado.
b) Se enjuaga con agua potable.
c) Se procede a realizar una desinfección (véase la Tabla 4)
d) Se almacena en un lugar limpio.
SECCIÓN DIEZ: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS PARA

FABRICACIÓN Y EMPAQUE DE QUESO PROCESADO
66. GENERALIDADES
Al finalizar la operación del día, es necesario realizar una limpieza profunda para asegurar que
no queda ningún producto que pueda contaminar la producción del día siguiente, y que la
planta y los equipos están en todo momento en condiciones que aseguran que el producto
procesado no se contaminará.
Antes de comenzar la operación de limpieza, el área debe ser organizada y recogida toda
materia sólida suelta.
La experiencia ha demostrado que una temperatura entre 40 °C y 50 °C es satisfactoria para

propósitos de limpieza y enjuague, donde ha sido procesado queso.
79
67. SALAS PARA LIMPIEZA DEL QUESO
67.1 TABLAS
Se limpian mediante el siguiente procedimiento.
a) Con un cepillo se recogen las partículas sueltas de queso.
b) Se restriegan bien las tablas, con una solución del detergente recomendado entre
40 °C y 50 °C.
c) Se enjuagan con agua potable entre 40 °C y 50 °C; las tablas ya quedan listas
para desinfección.
Se desinfecta la tabla con una solución desinfectante recomendada (véase el numeral 4) a

temperatura ambiente, durante un período de contacto de acuerdo con las especificaciones del
desinfectante. Se enjuagan los residuos de solución desinfectante con agua potable y fría.
67.2 Tanques de remojo
a) Se drenan y luego se enjuaga cualquier sedimento con agua fría.
b) Se restriega el exterior e interior del tanque, con una solución del detergente
adecuado, entre 40 °C a 50 °C.
c) Se enjuaga con agua potable; el tanque está ahora listo para desinfección.
Se desinfecta con el procedimiento descrito en el numeral 67.1.
67.3 EQUIPOS DE PESAJE Y AUXILIARES
a) Se cepillan para retirar cualquier residuo sólido de queso.
b) Se limpian con una solución del detergente recomendado, entre 40 °C a 50 °C.
c) Se enjuagan con agua potable; las balanzas y equipos están ahora listos para
desinfección.
Se desinfecta con el procedimiento descrito en el numeral 67.1.
67.4 MEZCLADORES
Se limpian y se desinfectan separadamente, mediante alguno de los procedimientos descritos

para mezcladoras de mantequilla, en el numeral 49.
80
68. SALAS PARA MOLER QUESO
68.1 GENERALIDADES
Se recoge todo el queso comestible y se coloca en mesas limpias. Se raspan los recipientes y
se limpian con un cepillo, para retirar todo el queso recuperable del equipo.
68.2 RODILLOS
a) Se desconecta el equipo de la fuente de suministro eléctrico.
b) Se retiran los rodillos y se desmontan todas las partes removibles y se colocan

sobre una mesa u otra superficie disponible, para evitar el deterioro de estas
piezas.
c) Se retira todo el queso de la máquina.
d) Se preenjuagan los rodillos y otras partes con agua entre 40 °C a 50 °C.
e) Se lavan los rodillos, las carcasas y todas las partes diversas con una solución
recomendada de detergente entre 40 °C a 50 °C.
f) Se enjuagan con agua potable entre 40 °C a 50 °C y se reensamblan; el equipo ya

queda listo para desinfección.
NOTA Debe tenerse cuidado para minimizar la contaminación de las partes durante el reensamble.
Se desinfecta mediante el procedimiento descrito en el numeral 67.1. Si el equipo se va a usar

inmediatamente se secan los rodillos con toallas de papel, o se deja secar al ambiente. Para
prevenir la formación de óxido se aplica un aceite recomendado para uso en equipos de
procesamiento de alimentos.
68.3 PLASTIFICADORES (EMPACADORAS)
Se limpian y se desinfectan mediante el procedimiento siguiente:
a) Se desmonta el equipo.
b) Se raspa la mayor cantidad posible de queso de la tolva y de las partes

desmontables.
c) Mientras se limpia la tolva, se sumergen las partes desmontables en una solución

del detergente recomendado entre 40 °C a 50 °C,
d) Se frota la tolva con la solución recomendada de detergente alcalino suave

entre 40 °C a 50 °C.
e) Se completa la limpieza de las partes desmontables, frotándolas (véase literal (c)).
f) Se enjuagan la tolva y las partes desmontables con agua potable y fría hasta que
queden libres de detergente.
81
g) Se reensambla la máquina y se llena con una solución desinfectante

recomendada (véase la Tabla 4) permitiendo que la solución escurra lentamente,
enjuagar con agua potable. Se aplica, un aceite adecuado para uso en equipos de
procesamiento de alimentos a todas las superficies no pintadas, con el fin de evitar
la formación de óxido.
NOTA Generalmente no se recomienda hipoclorito de sodio para esta labor, ya que es posible que no todos los
materiales de construcción sean de acero inoxidable, y se deben seguir las instrucciones del fabricante del equipo
antes de considerarlo como una alternativa desinfectante.
68.4 RECIPIENTES METÁLICOS, CARRETAS, EQUIPOS DE PESAJE
Se limpian usando el siguiente procedimiento.
a) Se retira todo el queso.
c) Se frota con una solución de detergente alcalino suave entre 40 °C y 50 °C.
d) Se enjuaga con agua potable entre 40 °C y 50 °C.
e) Se desinfecta mediante el procedimiento descrito en el numeral 67.1. Si los

equipos o recipientes metálicos se van a usar inmediatamente se secan con
toallas de papel, o se deja secar al ambiente. Para prevenir la formación de
óxido se aplica un aceite recomendado para uso en equipos de procesamiento
de alimentos.
69. SALAS PARA EL SUMINISTRO DE SAL EMULSIFICANTE
Se limpian los utensilios , la balanza y los recipientes, mediante el siguiente procedimiento:
a) Se retira cualquier sal emulsificante adherida a los equipos.
c) Se lava con solución detergente suave entre 40 °C y 50 °C.
d) Se enjuaga con agua potable.
e) Se desinfecta mediante el procedimiento descrito en el numeral 67.1. Si los

equipos o recipientes metálicos se van a usar inmediatamente se secan con
toallas de papel, o se deja secar al ambiente. Para prevenir la formación de
óxido se aplica un aceite recomendado para uso en equipos de procesamiento
de alimentos.
70. SALAS PARA PROCESAMIENTO DE QUESO
70.1 COCINADORES DE QUESO (MARMITAS)
Se limpian mediante el siguiente procedimiento:
a) Se raspa todo el queso.

82
b) Se llenan los cocinadores hasta 3/4 con una solución recomendada de detergente
alcalino fuerte.
c) Se tapan los cocinadores y se verifica que el dispositivo de cierre esté en su

posición; se calienta la solución detergente y se mantiene a esta temperatura
durante el tiempo recomendado por el fabricante, entre tanto, se operan los
agitadores a alta velocidad.
d) Se apagan los agitadores y con un cepillo diseñado especialmente para este

propósito, se cepillan todas las partes internas y externas del cocinador, prestando
atención especial a las boquillas de vapor y desfogues.
e) Se drena lentamente la solución detergente del cocinador, al tiempo que se

cepillan hacia abajo las superficies internas.
f) Se enjuaga con agua potable el interior del cocinador, las tapas y agitadores; el
cocinador está ahora listo para desinfección.
NOTA Si se ha acumulado piedra de leche en el cocinador, se hace necesario el tratamiento con una solución tibia
de un ácido recomendado (véase el numeral 17.1.2.3). Bajo ninguna circunstancia las soluciones ácidas deberán
hervir en el cocinador.
Se desinfecta llenando un cuarto del tazón del cocinador con una solución desinfectante
recomendada (véase la Tabla 4 ) a temperatura ambiente. Se verifica la posición de la tapa y
se agita a la máxima velocidad durante el tiempo recomendado por el fabricante. Se drena, se
enjuaga con agua potable y se usa inmediatamente; si esto no es posible, se redesinfecta
inmediatamente antes de su uso verificando la posición de la tapa y vaporizando durante un
período de 30 min.
70.2 MÁQUINAS EMPACADORAS DE PORCIONES
70.2.1 Limpieza
70.2.1.1 Operaciones preliminares
a) Se aísla la máquina desde el suministro eléctrico.
b) Se retira de la tolva tanto queso como sea posible.
c) Se retiran las hojas, los alimentadores para etiquetas y los recipientes con
pegante.
d) Se desmontan las partes removibles tales como paletas, boquillas y émbolos, y se

raspa la mayor cantidad posible de queso.
70.2.1.2 Partes desmontables
a) Se colocan las partes de cada máquina en recipientes separados tipo canasta.
b) Se restriegan las piezas desmontadas sobre una superficie acondicionada, con

una solución de detergente recomendada entre 40 °C a 50 °C.
83
c) Se enjuagan con agua potable y se colocan en recipientes limpios tipo canasta.
d) Se sumergen las partes en la canasta en una solución para desinfección (véase la

Tabla 4), a fin de protegerlas contra contaminación por levaduras y mohos.
70.2.1.3 Tolvas
a) Se recoge cualquier residuo de queso que haya quedado después de retirar los
émbolos.
b) Se colocan bandejas con drenaje especial debajo de las tolvas.
c) Se cepilla el interior de la tolva con una solución de detergente suave entre 40 °C

y 50 °C, con un cepillo recomendado.
d) Se enjuaga bien con agua potable entre 40 °C y 50 °C.
70.2.1.4 Reensamble
NOTA No es práctico desinfectar una máquina armada. Por tanto, si se requiere desinfección, se usan los
procedimientos descritos en 70.2.2 antes de reensamblar la máquina.
a) Se enjuagan muy bien las partes desmontables con agua potable y fría.
b) Se reensamblan, teniendo cuidado de minimizar la contaminación.
NOTA Para prevenir la oxidación en las partes del equipo que no son de acero inoxidable se les debe aplicar
aceite recomendado para uso en equipos de procesamiento de alimentos.
Se recomienda realizar la desinfección antes de iniciar la producción.
70.2.2.1 Partes desmontables
Se colocan las partes en un recipiente tipo canasta y se sumergen en una solución

desinfectante recomendada (véase la Tabla 4). Se retira la canasta, se deja escurrir y se
enjuaga con agua potable, para retirar la solución.
70.2.2.2 Tolvas
Se desinfectan con una solución recomendada (véase la Tabla 4). Se enjuaga con agua
potable para retirar la solución.
70.2.2.3 Raspadores, raspador de caucho, cuchillos, desbastadoras y cortadoras de

alambre
Se remojan en una solución de desinfectante recomendada (véase la Tabla 4) Luego se

procede como se describe en el numeral 70.2.2.2.
84
SECCIÓN ONCE: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS PARA

FABRICACIÓN Y ENVASADO DE YOGURT
71. GENERALIDADES
El método de limpieza y desinfección varía de acuerdo con el proceso de fabricación del yogurt.
Estas recomendaciones conciernen sólo a las plantas que tienen la necesidad para los pasos
fundamentales de su producción de yogurt. Para elementos especiales del equipo se debe
consultar al fabricante.
NOTA Es necesario prestar atención a la Tabla 4.
72. TANQUES PARA LECHE - YOGURT
72.1 LIMPIEZA
En un tanque para leche-yogurt, el producto se calienta y se mantiene a una temperatura

elevada (75 °C a 95 °C). Éste es un recipiente enchaquetado que también se puede usar con el
propósito de enfriar, y está equipado con un dispositivo de agitación. Se limpia mediante el
siguiente procedimiento:
a) Se retira del recipiente tanto producto como sea posible.
b) Se enjuaga bien con agua fría.
c) Se llena con una solución de detergente recomendada, que puede contener un

agente secuestrante.
d) Se calienta la solución a la temperatura recomendada por el fabricante, se activa

el agitador y se mantiene la temperatura durante el tiempo necesario.
e) Se drena del recipiente la solución limpiadora.
f) Se enjuaga bien con agua potable y fría; el recipiente está ahora listo para
desinfección.
NOTA Si se acumula piedra de leche en el recipiente, puede ser necesario un tratamiento con un ácido
recomendado (véase el numeral 17.2.1.3).
72.2 DESINFECCIÓN
72.2.1 Vapor
Se conecta el suministro de vapor de baja presión a la acometida del tanque, por medio de
acoples roscados, como protección contra accidentes; la práctica de usar mangueras es
peligrosa y no debe ser usada.
Se vaporiza durante un período no inferior a 10 min después de que la temperatura del

condensado haya alcanzado una temperatura no inferior a 85 °C.
72.2.3 Agente químico desinfectante
Se usa una solución de agente desinfectante (véanse los numerales 7 y 9.2).
85
Se limpian y se desinfectan mediante alguno de los procedimientos descritos en el numeral 29.
74. HOMOGENIZADORES
Se limpian y se desinfectan mediante el procedimiento descrito en el numeral 32.
75. RECIPIENTES PARA CULTIVO, FERMENTACIÓN Y SABORIZACION
Se limpian mediante el procedimiento descrito en los numerales 52.3 ó 52.4, según el caso. Se
desinfectan mediante alguno de los procedimientos descritos en el numeral 72.2 y se cubren
los recipientes para evitar una contaminación con levaduras y mohos.
NOTA Si se usa el procedimiento de limpieza descrito en 52.4, es necesario cerciorarse de que las superficies se
frotaron adecuadamente.
76. CANTINAS Y TAPAS
a) Se retira la mayor cantidad posible de yogurt de las cantinas.
b) Se preenjuagan inmediatamente con agua fría, para facilitar su limpieza posterior.
c) Se colocan en la máquina lavadora de cantinas, en la forma acostumbrada (véase

el numeral 26); si no hay disponibilidad de lavadora de cantinas, se lavan
manualmente, como se describe en numeral 23.
Si se lavan manualmente usando una solución detergente-desinfectante (véanse los numerales 8

y 9.2), como se describe en el numeral 23, no se requiere tratamiento adicional. Si sólo se usa
detergente, después de enjuague se desinfectan vaporizando por un período no inferior a 2 min o
con un agente químico (véase la Tabla 4)
77. BOMBAS Y TUBERÍAS
Se limpian y se desinfectan mediante el procedimiento descrito en el numeral 27.
78. MÁQUINAS PARA LLENADO Y TAPADO DE YOGURT,
Se limpian y se desinfectan mediante alguno de los procedimientos descritos en el numeral 38.
NOTA Las partes de la máquina de llenado se pueden dañar si se circulan soluciones desinfectantes a través de la
llenadora rearmada, a temperaturas superiores a las recomendadas por el fabricante de la máquina.
79. RECIPIENTES PARA INICIADORES DE YOGURT
Los recipientes para iniciadores de yogurt son muy similares a los recipientes para iniciadores
de queso y, por lo tanto, se deben limpiar como se describe en el numeral 52.
86
SECCIÓN DOCE: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA

HELADO DE CREMA
80. GENERALIDADES
El éxito en las operaciones de limpieza y desinfección en la industria de helados de crema

depende, según el caso, de la frecuencia y regularidad bajo las cuales se efectúen, del uso del
detergente correcto, del equipo por limpiar y del tiempo suficiente que se le debe dar a esta
labor. El trabajo debe ser realizado bajo la supervisión de solo una persona, en últimas la
responsable en cada planta de producción, para asegurar que se mantenga un alto estándar de
limpieza a través de todo el procedimiento y todo el tiempo.
La industria de helado de crema en los últimos años ha visto un incremento en las ventas de
helado de crema de congeladores instantáneos (helado blando de crema); por lo tanto, se debe
prestar atención en esta sección a la limpieza de las llamadas máquinas de crema suave, así
como a la mayoría de los equipos tradicionales de los fabricantes de helado de crema.
Se deben tener en cuenta las reglamentaciones de higiene de alimentos (mercados, puntos de

venta y vehículos distribuidores), expedidas por las autoridades competentes para asegurar las
condiciones sanitarias y de limpieza, así como las prácticas en la preparación, manipulación y
distribución de todos los alimentos. El propósito esencial es evitar la contaminación de los
alimentos y, por consiguiente, prevenir el daño por alimentos descompuestos y alimentos
portadores de enfermedades.
81. HELADO SUAVE DE MÁQUINA Y BATIDOS CONGELADOS
Los congeladores instantáneos desde los cuales se hace la venta de los helados de crema
suave son, en efecto, unidades sencillas productoras de helado de crema donde se hacen
todas las operaciones de fabricación, excepto la preparación original de la mezcla que es
realizada en otro lugar diferente al punto de venta. Ya que muchas de estas unidades han sido
montadas en vehículos para venta móvil, la necesidad de que alguien tome la última
responsabilidad sobre su higiene es muy deseable cuando se quiere asegurar la continuidad de
altos estándares.
Un apoyo al desarrollo ha sido la modificación de los congeladores instantáneos, para enfriar

en lugar de congelar completamente, para la producción de leche y batidos espesos; los
procedimientos descritos en este numeral se aplican también en este caso.
Los congeladores para cremas de helado suave deben ser limpiados mediante los siguientes
procedimientos.
a) Se retira el helado de crema sobrante en la unidad
b) Se enjuaga la unidad haciendo circular agua preferiblemente tibia
c) Se desmonta y limpia cada parte individual desarmable, se coloca manualmente

en un recipiente acondicionado, usando una solución detergente.
d) Se limpia totalmente la estructura de la unidad, se restriega manualmente las

partes desmontables usando cepillos adecuados, junto con el detergente
recomendado. Enseguida se enjuaga con agua potable la unidad desmontada con
agua potable.
87
e) Se desinfecta la unidad ya armada, llenando la tolva con una solución de agente

desinfectante (véanse los numerales 7 y 9.2) y se opera la máquina por unos
pocos minutos para humedecer todas las superficies. Se le deja permanecer así
por el tiempo recomendado por el fabricante, se drena y se enjuaga hasta liberar
la solución usando agua potable y fría.
Los procesos de desinfección siempre deben ser llevados a cabo inmediatamente

antes de que la unidad sea puesta en servicio con agua potable.
f) Se enjuagan con agua potable.
82. FÁBRICA PRODUCTORA DE HELADO DE CREMA
82.1 GENERALIDADES
Mientras que los principios de producción de helado de crema sean los mismos,
independientemente del tamaño del lote, se hace conveniente encontrar en estas instrucciones
de limpieza la diferenciación del equipo usado para escalas de manufactura, desde pequeña
hasta moderada, de aquellas de procesos de manufactura extremadamente grandes.
82.2 LOTES DE FABRICACIÓN DE PEQUEÑO A MODERADO
Es una práctica generalizada preenjuagar todo el equipo al final de cada producción, circulando
por bombeo agua de enjuague a través de toda la planta.
82.2.2 Recipientes de mezclado y pasteurizadores por lote
a) Se hace un enjuague completo de la planta entre 40 °C y 50 °C
b) Se usa una solución del detergente recomendado para uso manual entre
40 °C y 50 °C estregando completamente todas las superficies, se presta
atención al revés de las tapas, el rotor, el eje y la válvula de salida.
c) Se enjuaga completamente.
Después de la limpieza con solución detergente, se desinfecta todo separadamente, circulando

agua caliente por un período no inferior a 20 min después de que la temperatura del agua de
retorno haya alcanzado por lo menos 80 °C, o por el llenado y circulación, ó por fregado, o por
atomización al equipo con una solución de agente desinfectante recomendado (véanse los
numerales 7 y 9.2). Se drena y enjuaga con el uso de agua potable y fría.
82.2.3 Homogenizadores
Los homogenizadores deben ser limpiados en sitio, o desmontados y limpiados manualmente.
Se debe tener en cuenta que en la industria del helado de crema el tratamiento con ácido se
usa para la remoción de la piedra de leche. En vista del empleo de diferentes metales, debe
prestarse atención a la Tabla 3, la cual advierte sobre los ácidos recomendados.
88
Para los sistemas de limpieza en sitio, se siguen los procedimientos descritos en el numeral
32.1.
Para la limpieza manual se usa el siguiente procedimiento.
a) Se preenjuaga con agua
b) Se desmontan las partes completamente y se limpia a mano, aplicando los

principios de limpieza descritos para los congeladores de helado de crema suave
(véase el numeral 81); el homogenizador está ahora listo para desinfección.
c) Se arma el equipo y se hace pasar una solución desinfectante recomendado

(véase la Tabla 4) siguiendo las recomendaciones del fabricante.
82.2.4 Enfriadores
82.2.4.1 Enfriadores de superficie
Se limpian mediante el siguiente procedimiento:
a) Se enjuagan desde el tanque de mezcla.
b) Se retiran las tapas, superficies acanaladas, tuberías y accesorios y se limpian a

mano completamente, poniendo atención especial a las superficies de
enfriamiento; se requiere de un detergente recomendado para lavado manual
entre 40 °C y 50 °C.
c) Se enjuaga con agua potable.
d) Se ensambla nuevamente; la unidad está ahora lista para su desinfección, si se

requiere.
e) Se desinfecta por separado con una solución agente desinfectante si se

requiere, después de limpiar (véase la Tabla 4)
82.2.4.2 Enfriadores a placas
Se limpian y desinfectan mediante los procedimientos descritos en el numeral 29
82.2.5 Tuberías
a) Se enjuagan como está descrito para enfriadores de superficie en el numeral

82.2.4 (a)
b) Se desensamblan
c) Se siguen las instrucciones dadas en el numeral 27.3
d) Se desinfectan por separado, si se requiere, se usa una solución agente

desinfectante (véase la Tabla 4).
89
82.2.6 Congeladores
82.2.6.1 General
Los congeladores están dentro de dos clases, según traigan cilindros de congelación horizontal
o vertical. Los últimos se encuentran de cilindro fijo o removible.
82.2.6.2 Congeladores horizontales por carga
Se limpian mediante el siguiente procedimiento
a) Se retira todo el helado posible del congelador
b) Se enjuaga el cilindro con agua fría, retirando todo el helado que sea posible; se
hace necesario con algunas máquinas adelantar un tratamiento preliminar con
flujo de detergente recomendado antes de desmontar, para asegurar la remoción
de la mayoría de suciedad gruesa.
c) Se desarma el congelador y se limpian las partes retiradas como sigue.
1) Se limpia el equipo desarmado mediante restriegue manual, con una

solución de detergente suave recomendado a una temperatura entre 40 °C
y 50 °C.
2) Se enjuaga el componente con agua potable.
d) Mientras se espera el armado de la unidad las partes desmontadas limpias

deberán sumergirse en una solución desinfectante (véase la Tabla 4).
e) Se lava la unidad, ya sin sus partes móviles, con una solución de detergente
adecuada para operaciones de lavado manual a una temperatura entre 40 °C y 50 °C;
habitualmente, el cilindro y las demás partes se lavan con un cepillo adecuado.
f) Se lava el exterior de la heladera con una solución detergente suave.
g) Se enjuaga la unidad desarmada con agua fría potable.
h) Se reensambla la unidad y se enjuaga con agua potable; la máquina ya queda

lista para desinfección, si se requiere.
Se desinfecta el congelador después de limpieza, usando una solución del agente

desinfectante recomendada (véase la Tabla).
82.2.6.3 Congelador vertical por carga
a) Congelador con cilindros desmontables (congeladores con salmuera). Se limpian

mediante el siguiente procedimiento.
1) Se retira la mayor cantidad posible de helado de crema del congelador.
2) Se retira el cilindro del congelador, y se deja que el exceso de salmuera

regrese al tanque de salmuera.
3) Se enjuaga con agua fría o caliente (40 °C a 50 °C).
90
4) Se retiran el marco en U y las cuchillas de raspado.
5) Se enjuagan las partes que se han retirado.
6) Se transfieren las partes sueltas al tanque en el que se van a lavar; se

limpian manualmente usando una solución de detergente suave
recomendado a una temperatura entre 40 °C y 50 °C.
7) Se lava el interior del cilindro con una solución detergente suave a una
temperatura entre 40 °C y 50 °C; el cilindro, desmontado, no se sumerge
en el tanque de solución detergente, debido al efecto de la salmuera sobre
su superficie exterior.
8) Se vacía la solución detergente del cilindro y se enjuaga con agua potable.
9) Se retira el marco en U y los raspadores del tanque, que contiene (punto 6)

la solución detergente, y se enjuagan con agua potable.
10) Se reensambla la unidad del cilindro.
11) Se limpia la parte exterior del congelador, con una solución detergente
suave.
12) Se desinfecta la unidad cilindro ya ensamblada (colocados el marco en U y

el raspador) con un agente químico desinfectante recomendado; después
de la desinfección, se desecha el agente químico (girando el cilindro) y se
enjuaga con agua potable y fría.
13) Ahora se coloca el cilindro en la salmuera; la baja temperatura en el

cilindro inhibirá el crecimiento bacteriano y no será necesaria desinfección
adicional.
b) Congeladores con cilindros fijos
Los congeladores con cilindros fijos tienen salidas de drenaje en la base del
cilindro y en consecuencia el contenido, ya sea de residuos de helado de crema o
de solución detergente usada, se puede drenar del sistema.
La limpieza se lleva a cabo mediante el siguiente procedimiento:
1) Se retira el exceso de helado.
2) Se enjuaga con agua fría, para eliminar el exceso de suciedad.
3) Se desmontan los mecanismos de raspado y batido y se llevan a un

tanque separado, y se lavan manualmente con una solución detergente
recomendada, a una temperatura entre 40 °C y 50 °C.
4) Se lava el cilindro manualmente con el mismo tipo de solución detergente a

una temperatura entre 40 °C y 50 °C.
5) Se deja salir el detergente por el drenaje.
91
6) Se enjuaga con agua potable y se deja que el agua de enjuague vaya al

drenaje.
7) Se enjuaga el raspador y el mecanismo de batido del equipo desarmado y, se

ensambla nuevamente.
El equipo está ahora listo para desinfección, si lo requiere, lo cual se debe realizar
inmediatamente antes de su uso.
Se desinfecta el congelador después de la limpieza, con una solución de agente desinfectante

recomendado (véanse la Tabla 4).
82.2.6.4 Congeladores continuos
Antes de comenzar la operación de limpieza, es necesario cerciorarse que:
a) El interruptor del motor esté APAGADO.
b) La válvula de amoníaco líquido esté CERRADA.
c) La válvula de drenaje del congelador esté ABIERTA.
Los principios de limpieza son los mismos para todas las máquinas, pero pueden ser
necesarias agunas diferencias en los detalles.
1) El desarmado se realiza así:
i) Se desconectan las líneas de mezcla y se deja salir la mezcla.
Se acopla una manguera en la entrada de la mezcla al congelador

(desviando ambas bombas); se retira el helado de crema a través de las
líneas para producto.
NOTA Este procedimiento se realiza solamente cuando el congelador no se enjuaga en el

sitio.
ii) Se desconectan del congelador las líneas de producto, se desensamblan

las partes de la bomba, se retiran los sellos, resortes y arandelas. Se
desconectan la línea de salida de producto, el soporte frontal y el
empaque. Se colocan estos elementos en una tina a medida que se
retiran.
iii) Se retira el intercambiador y se coloca sobre su soporte. Se remueven las

cuchillas, el resorte, la arandela y el contrasello del intercambiador.
2) Se limpian como sigue:
i) Se enjuagan muy bien el cilindro del congelador y todas las partes sueltas
con agua fría.
ii) Se restriegan todas las partes, incluido el cilindro, con una solución
detergente suave. Una vez lavadas, se colocan en una tina limpia.
iii) Se enjuagan muy bien todas las partes y el cilindro, con agua potable.
92
iv) Se aplica una solución desinfectante adecuada al cilindro y al eje de la

bomba, ya sea por atomización o rociado, para asegurarse de que quedan
bien humedecidos. El intercambiador y las cuchillas se tratan por
atomización manual con una solución de desinfectante recomendado
(véase la Tabla 4), por rociado o inmersión.
v) Se almacenan las partes limpias en una tina, hasta su reensamble.
3) Se reensambla como sigue.
i) Se montan las cuchillas. Se enjuagan el resorte y la arandela del

intercambiador en una solución desinfectante adecuada, y se colocan
nuevamente. Se sumerge el contrasello ensamblado, en una solución
desinfectante recomendada y se instala nuevamente. Se instala el
intercambiador en el cilindro. Se sumergen los accesorios de salida de
helado, el soporte frontal y el empaque con una solución desinfectante
recomendada, y se reinstala. Se desinfectan todos los componentes de la
bomba, y se reinstalan.
ii) Se desinfectan las líneas de mezcla y las válvulas en una solución

desinfectante recomendada, y se reinstalan.
82.3 FABRICACIÓN DE HELADO DE CREMA A GRAN ESCALA
82.3.1 Tanques de almacenamiento para materias primas líquidas despachadas a granel
Se limpian y desinfectan los tanques, mediante el procedimiento recomendado descrito en el

numeral 33, teniendo en cuenta los siguientes detalles.
a) Leche evaporada o reconstituida. La limpieza se deberá realizar tan

frecuentemente como sea práctico, pero en ningún caso a intervalos mayores de
24 h.
b) Azúcar o jarabe de glucosa.
1) Frecuencia de la limpieza. Si el tanque es de uso continuo, lo

recomendado es limpiarlo al menos una vez cada 14 d, de lo contrario se
debe limpiar cada vez que se desocupe.
2) Secado. El tanque debe tener abiertas la válvula de salida y la tapa de

orificio (manhole), y se debe dejar escurrir y secar al aire durante toda la
noche; para un secado más rápido, es conveniente insertar un tubo con
manguera conectado a un soplador de aire caliente a través del orificio
(manhole) y con la tapa del mismo abierta y la válvula de salida también
abierta, soplar aire caliente al tanque hasta 2 h, según el tamaño del
tanque.
c) Grasas
1) Frecuencia de la limpieza. No hay recomendaciones precisas sobre la

frecuencia de la limpieza, ya que depende de circunstancias individuales;
sin embargo, es necesario realizar la limpieza con frecuencia, para evitar
los efectos de deterioro al mezclar grasas parcialmente oxidadas y grasas
frescas.
93
2) Secado. Al finalizar la limpieza, es conveniente secar el tanque

completamente.
d) Chocolate
1) Frecuencia de limpieza. No hay recomendaciones precisas sobre la

frecuencia de limpieza, ya que depende de las circunstancias individuales.
2) Método de limpieza. El chocolate es muy difícil de retirar y no responde a

los métodos normales de limpieza en sitio, la práctica general son los
métodos de limpieza manuales.
3) Secado. Al finalizar la limpieza, el tanque se debe secar muy bien: un

secado deficiente puede dar como resultado dificultades posteriores en la
producción, ya que en presencia de humedad pueden surgir problemas
microbiológicos, y las trazas de humedad pueden aumentar la viscosidad
del chocolate. Después de la limpieza se deja abierta la válvula de salida,
se retira la tapa del “manhole” o tapa superior según el caso, y se inserta
un tubo limpio con manguera cuyo extremo está conectado a un soplador
de aire caliente. Se hace pasar aire caliente a través del tanque durante 2 h,
se retira el tubo, se cierra la válvula de salida y se coloca nuevamente la
tapa del " manhole" o la tapa superior.
Las tuberías y accesorios se limpian y desinfectan usando el procedimiento descrito en el

numeral 82.2.5.
82.3.2 Recipientes de mezcla
Se limpian y desinfectan mediante el procedimiento descrito en 82.2.2, a intervalos no

superiores a 24 h.
82.3.3 Intercambiadores de calor a placas para pasteurización
Se limpian y desinfectan mediante el procedimiento recomendado descrito en el numeral 29.
82.3.4 Homogeneizadores
Se limpian y desinfectan mediante el procedimiento descrito en el numeral 82.2.3. Véase el

numeral 32.
82.3.5 Tanques de almacenamiento post-pasteurización (tanques de maduración)
Se limpian y desinfectan mediante el procedimiento apropiado descrito en el numeral 33, a

intervalos de no menos de 24 h.
82.3.6 Bombas y tuberías
Se limpian y desinfectan mediante el procedimiento recomendado descrito en el numeral 27.
82.3.7 Congeladores continuos
Se limpian y desinfectan mediante el procedimiento recomendado descrito en 82.2.6.
94
82.3.8 Máquinas para especialidades, tales como máquinas de rizado, llenadoras de

conos, alimentadores de frutas, cubridoras de chocolate, etc.
Existe una variedad demasiado grande de máquinas como para poder describirlas en detalle,
por lo que se recomienda consultar a los fabricantes. En general, se aplican los procedimientos
para limpieza y desinfección de congeladores para helados de crema blandos descritos en el
numeral 81.
SECCIÓN TRECE: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA

INSTALACIONES Y EQUIPOS USADOS EN LA PRODUCCIÓN Y TRANSPORTE DE LECHE
CONCENTRADA Y LECHE EN POLVO
83. GENERALIDADES
Durante la producción y transporte de leche concentrada y leche en polvo, el tiempo, la

temperatura y las condiciones de humedad son tales, que si ocurriera contaminación
bacteriana, su crecimiento podría dar como resultado la producción de toxinas peligrosas que
no se podrían destruir en tratamientos térmicos posteriores.
Enseguida indicamos las situaciones específicas donde se debe prestar especial atención a la
limpieza y desinfección de las instalaciones y equipos.
a) Fabricación de leche concentrada. La leche concentrada puede mantenerse en los

evaporadores, tanques de balance y equipos asociados, por períodos hasta de 20
h, a temperaturas por debajo de 63 °C. Si ocurre contaminación microbiana
después de precalentar la leche cruda, puede ocurrir crecimiento microbiano en la
leche concentrada.
b) Carrotanques para el transporte de leche concentrada. Los carrotanques se usan

frecuentemente para transportar la leche a los fabricantes de alimentos. Los
requisitos microbiológicos son normalmente exigentes.
c) Sistemas de transporte de leche en polvo por aire frío. Estos sistemas son una
fuente potencial de contaminación microbiológica, especialmente si hay presencia
de humedad como resultado de lavado de la planta de secado o condensación.
84. EVAPORADORES
Los evaporadores se limpian mediante el procedimiento descrito en el numeral 31. En general,

las temperaturas altas y la alta alcalinidad de las soluciones detergentes usadas en la limpieza
de los evaporadores asegurarán un control microbiológico adecuado. Si se requiere
desinfección separada, se usa uno de los siguientes procedimientos.
a) Se usa agua potable como alimentación para el arranque de la instalación.

Lentamente se suspende el vacío hasta que la temperatura llegue entre 90 °C y
95 °C. Se continúa operando la instalación durante un mínimo de 10 min, se
incrementa entonces el vacío y cuando se hayan estabilizado las condiciones de
operación, se introduce el producto.
95
b) Se abren las válvulas de drenaje y se inyecta vapor vivo en un punto conveniente,

por ejemplo la bomba de extracción de producto. Se continúa aplicando vapor
durante mínimo 10 min, medidos desde el momento en que el condensado más
frío llega a una temperatura de 85 °C.
NOTA 2 El equipo debe ser usado inmediatamente después de la desinfección por calor; si esto no es posible, se
redesinfecta inmediatamente antes de su uso.
85. ENFRIADORES DE LECHE CONCENTRADA
Los enfriadores de leche concentrada son, normalmente, intercambiadores de calor de tipo

placa. Se limpian y se desinfectan mediante los procedimientos descritos en el numeral 29.
86. HOMOGENEIZADORES Y BOMBAS DE ALTA PRESIÓN
Se limpian y desinfectan mediante los procedimientos descritos en el numeral 32.
87. ALIMENTACIÓN DE TANQUES DE BALANCE Y TUBERÍAS EN INSTALACIONES DE

SECADO
Se limpian mediante los procedimientos descritos en los numerales 33.2.1.2 y el numeral 27,
respectivamente. Se desinfecta mediante los procedimientos descritos en los numerales 33.3
(a) y 27, respectivamente.
88. CARROTANQUES PARA LECHE CONCENTRADA
Se limpian, mediante el procedimiento apropiado descrito en el numeral 33.2. Si se requiere

desinfección, se usa el procedimiento indicado descrito en el numeral 33.3. Se recomienda el
uso de boquillas de limpieza a alta presión, debido a la dificultad de remoción de algunos
concentrados de leche.
NOTA Es conveniente tener especial cuidado cuando se desinfectan tanques usados para transportar leche
concentrada, con el fin de minimizar la contaminación del producto, que con frecuencia se usa sin procesamiento
térmico adicional.
89. FRECUENCIAS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS EVAPORADORES Y

EQUIPO ASOCIADO
Los evaporadores, enfriadores, homogeneizadores y bombas a alta presión se limpian al

menos una vez en cada corrida de producción, o mínimo cada 24 h; de estos dos períodos el
más corto.
90. PLANTA DE SECADO POR ATOMIZACIÓN
El equipo será desinfectado con el tratamiento de aire caliente del secado
96
90.1 CÁMARAS DE SECADO, SECADORES DE LECHO FLUIDIZADO, VÁLVULAS

GIRATORIAS, CICLONES Y DUCTOS
Si el equipo es de operación continua y no hay depósitos de leche en las paredes o piso del
equipo, se limpian en seco utilizando cepillos o equipo de vacío.
Si se presenta acumulación de materia sólida adherida se limpia en húmedo el equipo, ya sea

manualmente o usando aspersores recomendados, y se enjuaga muy bien con agua potable y
fría. Se secan todas las partes antes de reutilizarlas, haciendo pasar aire caliente a través del
equipo, a una temperatura no inferior a 160 °C, durante un período no inferior a 10 min. Es
conveniente prestar atención especial a los tamices usados en los secadores de lecho
fluidizado, en donde se puede acumular leche en polvo.
90.2 ATOMIZADORES ROTATORIOS Y BOQUILLAS DE ATOMIZACIÓN
Se retiran del equipo al menos una vez en cada ciclo de producción, se limpian por inmersión y
se cepillan en un detergente adecuado, se enjuagan muy bien con agua potable y fría y se
secan antes de colocarlas nuevamente en la cámara de secado.
91. INSTALACIÓN DE SECADO POR RODILLOS
Al menos una vez en cada ciclo de producción, o una vez cada 24 h, de estos períodos el más
corto, se limpian los rodillos manualmente, prestando atención particular a las campanas de
vapor, salpicaderos, placas finales, cuchillas y portacuchillas, canales de recolección y la
estructura. Se enjuaga muy bien con agua potable y fría.
Se retira cualquier agua remanente de las canales, con un paño limpio. No es necesario
tratamiento adicional.
92. SISTEMAS NEUMÁTICOS DE TRANSPORTE DE LECHE EN POLVO
Se retiran todos los residuos de leche en polvo. El sistema se seca desviando aire caliente, a
una temperatura no inferior a 160 °C, durante 10 min como mínimo, usando un calefactor
instalado inmediatamente después de la salida de aire frío, o desviando aire desde la entrada
principal de aire caliente.
97
ANEXO A
(Informativo)
Numeral de la norma
Modificación
británica
0. Introducción En el primer párrafo se reemplazó "las recomendaciones" por "lo establecido" y en
el cuarto párrafo se reemplazó "el documento continua" por "el documento
establece."
Justificación: se considero que el documento es una norma dado que es muy
importante el orden que se debe seguir en las operaciones de limpieza y
desinfección para que sean efectivas.
2.18 Esterilización Se reemplazó "todos los organismos vivos" por "todas las formas de vida
microbiana (GTC) 85".
Justificación: esta operación se refiere a la vida microbiana.
Sección dos Se reemplazó el titulo "poder detergente y detergentes" por "limpieza"
Justificación: se preciso más el titulo de acuerdo al contenido de esta sección.
5.1 Factores generales Se reemplazó "un detergente simple" por "un detergente único."
que influyen en la Justificación: más que querer expresar acerca de tener un detergente simple se
formulación ... precisa que es un detergente único de alto espectro.
5.1 Factores generales Se eliminó "Además, para máxima economía, también es conveniente prestar
que influyen en la atención a sus reservas de actividad, ya que idealmente las actividades bactericidas
formulación ... y de limpieza del producto deben agotarse a la misma velocidad."
e) Justificación: se retira esta frase porque por el contrario no es apropiado tener
estas combinaciones, es mejor aplicar primero el detergente y luego el
desinfectante para una operación efectiva.
Sección tres Se reemplazó el titulo "agentes químicos y de desinfección" por "desinfección". Se
eliminó el titulo del numeral 6 "Procesos básicos de desinfección" modificando la
numeración.
Justificación: se preciso más el titulo de acuerdo al contenido de esta sección y del
numeral.
6.3 Tiempo para Se eliminó del primer párrafo "Sin embargo, los equipos de los hatos lecheros se
desinfección pueden limpiar y desinfectar en una sola operación, usando una solución combinada
de detergente y desinfectante."
Justificación: se retira esta frase porque por el contrario no es efectivo en una sola
operación la limpieza y la desinfección.
7.2.9 Hidróxido de sodio Se eliminó el numeral 7.2.9 y su contenido " Hidróxido de sodio (soda cáustica)"
(soda cáustica) Justificación: esta sustancia no es un desinfectante es muy usada y común en esta
industria y esta mencionada en el numeral 4.2 como una materia prima de los
detergentes.
7.2.10 Formaldehído Se agregó la siguiente frase al inicio del párrafo
"Es importante tener en cuenta que se debe evitar al máximo el uso de este
7.2.10.1 Generalidades producto, debido a su alta toxicidad."
Justificación: hacer más énfasis en la toxicidad de esta sustancia.
Se agregó del párrafo "específicamente en cavas de maduración", y al final
"ácaros"
Justificación: se especifico en donde especialmente se aplica que son las cavas de
maduración y la efectividad del formaldehído sobre los ácaros.
7.2.10.3 Método del Se reemplazó " BS 2091" por "consultar NTC 1733, NTC 3763 y NTC 3852".
permanganato Justificación: la BS 2091 esta anulada y se hace referencia a las NTC que
e) mencionan especificaciones de mascarillas.
8. Formulación Se reemplazó " Los agentes químicos desinfectantes se pueden formular con
detergentes- detergentes para obtener productos balanceados (detergentes-desinfectantes) tanto en
desinfectantes limpieza como en desinfección; se consiguen en polvo o líquidos, tienen la ventaja de la
comodidad y la posibilidad reducida de mala utilización, y se pueden preferir para
aplicaciones en donde es posible lograr limpieza eficaz a temperaturas moderadas, por
ejemplo por debajo de 70 °C. A temperaturas de 80 °C y superiores, las soluciones
detergentes por sí solas eliminan la mayoría de bacterias banales y patógenas, y la
inclusión de un agente químico desinfectante puede ser innecesaria en esta etapa".
98
Numeral de la norma
Modificación
británica
por
"Aunque los agentes químicos desinfectantes se pueden formular con detergentes
para obtener productos balanceados (detergentes-desinfectantes) es importante
aclarar que el adecuado proceso de higienización comprende dos operaciones
independientes: limpieza y desinfección.
Justificación: se modifica por lo que se ha venido explicando de que a pesar de ser
posible tener estas combinaciones "detergentes-desinfectantes" no son las más
efectivas.
Se eliminó el siguiente párrafo: "Se puede preparar una solución detergente-
desinfectante mediante la adición de hipoclorito de sodio aprobado a una solución
detergente adecuada. La mayoría de detergentes de marca son adecuados para
plantas y equipos de productos lácteos previstos para la limpieza manual en hatos
lecheros, o como se establece en las instrucciones para uso. El hipoclorito
normalmente se agrega a una concentración de 0,25 % (V/V), que produce
aproximadamente 250 mg/L de cloro disponible."
Se agregó la siguiente frase "En una mezcla de hipoclorito de sodio con
detergente, el hipoclorito pierde la capacidad desinfectante, dado que actúa como
agente oxidante y se degrada en presencia de materia orgánica.
Justificación: todos los cambios anteriores se explican porque las combinaciones,
no son apropiadas porque se pierde el poder desinfectante.
15. Ejemplos de Se reemplazó "aplicación de vapor a una temperatura de 100 °C, aunque también
equipos que requieren es eficaz el hipoclorito de sodio a una concentración adecuada, que se puede usar,
tratamiento especial también, para desinfectar las tinas de queso"
Por
"aplicación de vapor a una temperatura de 100 °C, aunque también es eficaz el
uso de un desinfectante a una concentración adecuada, que se puede usar,
además, para desinfectar las tinas de queso."
Justificación: no dejar exclusivamente el hipoclorito sino un desinfectante en
general.
29.4.2 Limpieza de Se eliminó " 1) Proceso de circulación alcalina. Se hace circular una solución
plantas UHT calentadas detergente alcalina mixta al 3 % durante 30 min, entre 100 °C y 105 °C, cambiando a
indirectamente intervalos el flujo de "directo " a "desviación". Se drena la solución con agua y se
reemplaza por una solución alcalina al 2 % que contenga una alta proporción de
agente secuestrante de calcio. Se hace circular por otros 30 min a una temperatura
de 100 °C a 105 °C. Finalmente, se retira el detergente enjuagando con agua limpia.
Una circulación simple de una solución detergente con una concentración mayor que
contenga una alta proporción de agentes secuestrantes de calcio se puede encontrar
satisfactoria, y en algunas circunstancias más económica, cuando el tiempo es
tomado en cuenta.
2) Proceso de circulación ácida. Se completa la primera etapa de circulación alcalina
y se enjuaga como en (1). Se continúa con una circulación ácida a una temperatura
de 75 °C a 80 °C durante 30 min. Generalmente es eficaz una concentración ácida
de 0,5 %, pero se debe buscar la asesoría del fabricante del equipo y del proveedor
del ácido.
NOTA Las recomendaciones para concentración de detergente presentadas en 1) y
2) son para orientación general y pueden requerir modificaciones periódicas debido a
fluctuaciones estacionales en la estabilidad térmica de la leche que está siendo
procesada, y por consecuencia del nivel de suciedad experimentado.
c) Se hace fluir el detergente desde el intercambiador de calor bombeando agua a
través del sistema. A menos que se use agua blanda, se enfría a 40 °C la solución
detergente antes del vaciado.
d) Entonces se puede abrir el intercambiador de calor."
Justificación: con el ánimo de obviar este contenido que no se aplica en la
actualidad dado que esta tecnología si es más moderna, se ajustó el literal b) de
este numeral el cual cubre en forma general todo así:
b) Se limpia la instalación mediante un procedimiento apropiado y de acuerdo a lo
establecido por el fabricante del equipo. Es conveniente consultar las instrucciones
del fabricante, con relación a la frecuencia a la cual se deberían inspeccionar los
intercambiadores de calor.
99
Numeral de la norma
Modificación
británica
33.2.2 Limpieza en el sitio Se reemplazó "Es esencial la localización muy precisa del dispositivo de
33.2.2.1 Generalidades atomización en relación con el..."
Por " Es esencial la localización muy precisa del dispositivo de aspersión en
relación con el..."
Justificación: ajustar el término técnico adecuado.
33.2.2.3 Limpieza y Se reemplazó "al final de la nota 1... presión dentro del recipiente puede causar el
desinfección separadas derrumbamiento de las paredes del tanque".
Nota 1 Por
"...presión dentro del recipiente puede causar el colapsado de las paredes del
tanque."
Justificación: precisar el término.
34. Máquinas Se eliminó todo este numeral.
lavadoras de botellas Justificación: en el país no existen estas máquinas lavadoras de botellas y si por
34.1 Sanitización tendencia de retomar nuevamente el vidrio como empaque para leche muy
seguramente la tecnología será diferente.
36.Botellas de leche Se reemplazó "Aunque las botellas de leche retornables se deberían desinfectar y
36.1 Generalidades lavar antes de llenarlas nuevamente con leche, las Milk and Dairies (General)
Regulations (1959) y la Milk Order (designaciones especiales, Escocia) aceptan
que cualquier botella de vidrio lavada efectivamente en una máquina lavadora de
botellas no necesita desinfección mediante agua hirviendo, vapor, o un agente
químico aprobado."
Por
"Las botellas de leche retornables se deben lavar y desinfectar antes de llenarlas
nuevamente con leche, mediante agua hirviendo, vapor, o un agente químico
aprobado."
Justificación: ajustarlo a lo que se aplica actualmente en nuestro país.
36.Botellas de leche Se agregaron los siguientes literales
"c) Inmersión de las botellas en los tanques que contienen la solución detergente en
36.2 Observaciones las condiciones de tiempo, temperatura y concentración correctas.
generales d) Enjuague para remover los residuos de solución detergente y residuos del proceso
de limpieza
e) Someter las botellas limpias al contacto de una solución desinfectante.
f) Eliminar mediante un enjuague final los residuos de desinfectante empleando un
agua potable.
g) Que se prevenga la recontaminación de las botellas de los enjuagues que se
hacen después del tratamiento anterior.
h) También se recomienda que todos los tanques se limpien muy bien y enjuaguen
con manguera cuando se cambie la solución
NOTA Para proteger las botellas de la recontaminación es necesario reemplazar
las soluciones detergente y desinfectante según las recomendaciones del
proveedor de los productos químicos."
Se eliminaron los siguientes párrafos
"Para mantener la eficiencia, se deben cambiar completamente las soluciones de
detergente de todas las máquinas lavadoras de botellas, a intervalos regulares. A
manera de orientación, se recomienda desechar el detergente cuando su
contenido de carbonato de sodio exceda el 1 %. Es posible que sea necesario
hacer esto con mayor frecuencia durante los meses de verano.
Se deben mantener limpios los filtros y surtidores y bajo observación diaria, para
asegurar la operación a una eficiencia máxima.
Además de limpiar las botellas, se cuenta con la solución de detergente para
desinfectarlas. La temperatura, la concentración, el pH y el período de contacto
son, todos, factores en la potencia exterminadora de la solución detergente. El
período de contacto se determina, generalmente, por el tipo de máquina y, en
consecuencia, sólo la temperatura y la concentración están bajo el control del
operador. Se mantiene la temperatura del detergente lo más alta posible, teniendo
presente el riesgo de daño a las botellas por choque térmico. Es esencial la
titulación regular o la medición automática para medir la concentración y, si se
requiere, se agregan cargas de detergente nuevas. Cuando no hay a disposición
100
Numeral de la norma
Modificación
británica
instalaciones de laboratorio se usa regularmente el equipo de ensayo, que puede
ser suministrado por el fabricante del detergente.
Siempre y cuando las condiciones sean satisfactorias, las botellas serán
microbiológicamente aceptables cuando salen de la sección de detergente. Con el
fin de que no ocurra recontaminación posterior, se lavan y desinfectan
regularmente las secciones de enjuague de las máquinas lavadoras de botellas,
preferiblemente a diario."
Justificación: mejorar el procedimiento tal como realmente se realiza.
36.3 Requisitos de los Se eliminó lo referente a "máquinas lavadoras" y del literal a), "por ejemplo
detergentes carbolfucsina al 5 % en una mezcla de etanol-agua al 10 %". Y todo el literal " b) La
capacidad de producir botellas microbiológicamente aceptables."
Justificación: ya no aplica porque se retiró este equipo.
36.4 Lavadora de botellas Se eliminó todo el numeral.
completamente Justificación: ya se ha explicado anteriormente.
automática
36.5 Lavado
semiautomático
36.6 Lavado manual Se reemplazó el titulo de este numeral " lavado manual cuando se va a usar
cuando se va a usar desinfección química" por 36.6 "Limpieza y desinfección manual de botellas"
desinfección química Se incluyó al inicio del literal a) "Se enjuagan las botellas en agua fría o tibia (35 °C
a 40 °C) para remover los depósitos sueltos o residuos) lo más pronto posible
después de que llegan a la planta."
Se incluyo el literal e)
"e) Las botellas limpias son sometidas a un proceso de desinfección mediante la
acción directa de vapor limpio o productos químicos. Cuando se emplea vapor se
someten las botellas al contacto directo hasta que las botellas alcancen una
temperatura de 85 °C y se mantienen en estas condiciones durante mínimo 2 min.
Cuando la desinfección se hace con productos químicos estos deben ser aprobados
para este uso y siguiendo las instrucciones (tiempo, temperatura, concentración, etc)
del fabricante. En este caso es indispensable efectuar finalmente un enjuague con
agua potable con el objeto de retirar completamente las trazas del agente químico
desinfectante."
Justificación: precisar mejor estos procedimientos.
36.7 Lavado manual Se eliminó todo el numeral
cuando se hace Justificación. esta inmerso en el literal e) anterior.
desinfección con vapor
36.8 Tratamiento de Se eliminó de este numeral lo siguiente
botellas muy sucias Primer párrafo ":pero la combinación de detergente y tratamiento de lavado que
recibe una botella en una máquina lavadora de botellas moderna, asegura que
solamente un porcentaje muy pequeño requiera rechazo (usualmente menos de
0,005 %) a causa de una limpieza imperfecta."
Segundo párrafo" Muchas botellas rechazadas pasadas nuevamente por la
lavadora saldrán de ahí en perfectas condiciones."
Tercer párrafo. "Usualmente estas botellas se pueden identificar antes de entrar."
Justificación: se retira todo lo referente a máquinas a que no aplica.
38. GENERALIDADES Se eliminó "o se pueden limpiar y desinfectar en una operación (véase el numeral
38.4)."
Justificación: Para estas operaciones se debe realizar primero la limpieza, y luego
sí la desinfección.
38.2 Limpieza Se incluyó desde el titulo de este numeral el término desinfección al igual que en el
38.2.1 Máquinas para literal f)
llenado de botellas
38.2.1.1 Limpieza manual
38.2.1.2 Limpieza en el Se reemplazó el contenido del numeral 38.2.1.2 Limpieza en el sitio reemplazando
sitio que decía:
"a) Se escurre la taza para llenado de leche y se oprime el flotador hasta su nivel
más bajo. Se aflojan todas las uniones y válvulas.
101
Numeral de la norma
Modificación
británica
b) Se conecta el tubo de entrada de leche al suministro de agua fría, y se desconecta
el tubo de vacío. Se ajusta la máquina para que funcione a su menor velocidad
durante todo el procedimiento de limpieza.
Se lava con abundante agua fría hasta que ésta salga limpia y libre de residuos de
leche. Se deja correr esta agua hasta la zona de residuos.
c) Se retiran las ruedas de estrella, los rieles de guía, los cauchos de contacto y de
llenado, se limpian manualmente con una solución de detergente adecuado a una
temperatura de 40 °C a 50 °C. Se colocan las copas de surge.
d) Se conecta el tubo de entrada de leche al tanque que contiene la solución de
detergente a una temperatura no inferior a 70 °C. Con la máquina en funcionamiento,
se hace circular esta solución a través de la máquina de 15 min a 20 min, y se
devuelve al tanque de detergente por el tubo de vacío. Durante este proceso
escapará solución detergente por las uniones sueltas y válvulas, y limpiará la parte
externa de la máquina.
e) Se deja escurrir de la máquina la solución detergente. Esta solución se puede
almacenar y reutilizar, si se requiere. Si se hace esto, es importante verificar
regularmente la concentración de la solución.
f) Se conecta el tubo de entrada de leche a un suministro de agua limpia y fría, y con
la máquina en movimiento, se lava con abundante agua hasta que ésta salga libre de
residuos de detergente.
g) Se reensamblan las partes desarmadas de la máquina, y se verifica que todas las
uniones y válvulas queden bien apretadas. Ahora la máquina ya está lista para
desinfección.
h) Se limpia la sección de sellado o de colocación de tapas de la máquina como se
describe en el numeral 35.2.1.1 (f)."
Por
Lo establecido en el numeral 6.2 de la GTC 85 .2002
Justificación: es el procedimiento como actualmente se realiza
38.2.2.2 Limpieza manual Se eliminó la siguiente nota
"NOTA Las partes de las llenadoras se pueden dañar si se hace circular
detergente o soluciones desinfectantes a través de la llenadora ya reensamblada a
temperaturas por encima de las recomendadas por el fabricante de la llenadora.
En caso de duda, es conveniente consultar al fabricante."
Justificación: no aporta nada al documento.
38.3 Desinfección Se eliminó todo el numeral excepto las notas 2 y 3 que fueron tomadas para al final
del numeral que se titula actualmente 38.2.1.2 Limpieza y desinfección en el sitio.
Es decir se eliminó lo siguiente 38.3 DESINFECCIÓN
"Se limpia la máquina usando el procedimiento descrito en el numeral 38.2 y se
desinfecta usando uno de los siguientes tres procedimientos.
a) Agente químico desinfectante. Se llena la taza de la máquina con una solución de
agente desinfectante (véanse los numerales 7 y 9.2), preferiblemente a través de
tuberías que se usan para pasar el producto a la llenadora. Es necesario asegurarse
de que todas las superficies internas están humedecidas completamente con la
solución, y se dejan reposar durante un período adecuado. Se descarga la solución a
través de las cabezas de llenado de botellas, cerciorándose de que las superficies
estén bien humedecidas. Se enjuaga el equipo con agua limpia y fría de manera que
quede libre de residuos de la solución..
NOTA Es adecuada una solución de hipoclorito de sodio que contenga de
50 mg/L a 100 mg/L de cloro disponible, usada a temperatura ambiente
durante un período de contacto mínimo de 10 min.
b) Agua caliente. Se hace pasar agua caliente a través de la tubería de alimentación
del producto, hasta llenar la taza completamente, se ajusta el control del flotador, si
es necesario, y se mantiene este nivel durante todo el período de esterilización. Se
descarga el agua a través de las válvulas de la llenadora y se continúa operando la
máquina mínimo durante 15 min desde el momento en que el agua efluente alcanza
una temperatura de 85 °C (véase el numeral 7.1.3).
c) Vapor. Usando una conexión adecuada, se inyecta vapor a la llenadora a través
de la tubería de alimentación del producto. Cuando todas las superficies de contacto
alcancen una temperatura de 85 °C, se sigue aplicando vapor por 10 min
102
Numeral de la norma
Modificación
británica
adicionales. Se deja escurrir el condensado del sistema a través de las válvulas de la
llenadora. Se reensambla la máquina colocando los cauchos de sellado de la tapa de
la válvula de la llenadora, y los cauchos de la cabeza de la llenadora, teniendo la
precaución de minimizar la recontaminación de estos componentes.
NOTA 1 En todos los tres procedimientos se desinfectan por separado los
cauchos de la válvula de la llenadora, retirándolos y sumergiéndolos en una
solución de agente desinfectante (véanse los numerales 7 y 9.2). Es adecuada una
solución aprobada de hipoclorito de sodio que contenga 20 mg/L de cloro
disponible, preparada agregando 1 mL de hipoclorito de sodio a 5 L de agua, a
temperatura ambiente, por un período mínimo de 2 h. Se enjuagan los cauchos en
agua fría."
Justificación: esta incluido en el numeral 6.2 tomado de la GTC 85
38.4 Limpieza y Se eliminó el numeral 38.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN COMBINADAS
desinfección combinadas "Se limpia y desinfecta la máquina usando el procedimiento descrito en el numeral
38.2, con una solución detergente-desinfectante (véanse los numerales 8 y 9.2).
Se enjuagan los residuos de solución con agua fría. Véase también las notas del
numeral 38.3."
Justificación: no aplica.
39. Generalidades Se incluyó un tercer párrafo que dice: "Se limpia y desinfecta diariamente todo el
equipo usado para la manipulación de productos "
Justificación: en la industria láctea no se debe dejar ningún equipo en contacto con
los alimentos sin lavar después de finalizar la jornada.
41.2 Desinfección Se cambió "circulando una solución de QAC. Se drena el equipo y se enjuagan los
residuos de solución de QAC con agua limpia y fría."
Por
"circulando una solución de desinfectante adecuado (véase el numeral 7.2.3). Se
drena el equipo y se enjuagan los residuos de la solución desinfectante con agua
limpia y fría. Se elimina la nota, porque no aplica."
Justificación: no se puede particularizar la utilización de un tipo de desinfectante,
existiendo distintas alternativas.
42.2 Plantas de Se cambió :"después del enjuague con una solución de QAC (véase el numeral
tratamiento a vacío 7.2.3). Otros agentes desinfectantes químicos pueden estar disponibles pero
deben tenerse en cuenta las advertencias del fabricante del equipo. Se drena el
equipo y se enjuagan los residuos de solución de QAC con agua limpia y fría."
por:
"después del enjuague con una solución de desinfectante adecuado (véase el
numeral 7.2.3). Otros agentes desinfectantes químicos pueden estar disponibles
pero deben tenerse en cuenta las advertencias del fabricante del equipo o se
drena el equipo y se enjuagan los residuos de solución desinfectante con agua
limpia y fría."
Justificación: no se puede particularizar la utilización de un tipo de desinfectante,
existiendo distintas alternativas
45.2.3 Sistemas de Se cambió " Se repite este procedimiento hasta que no haya evidencia de grasa
limpieza total en sitio libre" .
C) Por
"Se repite este procedimiento hasta que no haya evidencia de grasa"
Justificación: es toda la grasa la que se debe retirar.
45.2.3 Sistemas de Se eliminó la expresión “o detergente / desinfectante."

limpieza total en sitio Justificación: no aplica.
d)
45.2.4 Sistema de limpieza Se eliminó este numeral.
parcial en sitio Justificación: no aplica.
45.3.1. Equipos que Se cambió "QAC" por " otro desinfectante".

requieren desmonte Justificación: los QAC no son recomendados para sistemas de lavado en sitio. Se
103
Numeral de la norma
Modificación
británica
c) abre la posibilidad para otros desinfectantes.
45.3.2 Máquinas Se eliminó la frase: “o se pueden limpiar y desinfectar en una operación” y los
equipadas para limpieza literales a) y b)
en sitio Justificación: esta operación no garantiza la desinfección.
46.1 Generalidades Se cambió “Mantequeras” por “Batidoras”.
Justificación: batidora es el término empleado en Colombia para estos equipos.
46.2 Limpieza c) Se eliminó el término “o un detergente / desinfectante”
46.2 Limpieza d) Se eliminó “Si en el paso c) se utilizó una combinación detergente / desinfectante
no es necesaria una desinfección adicional.
46.3 Desinfección a) Se eliminó este numeral.
Justificación: no se emplea actualmente vapor directo para desinfección de
batidoras.
46.3 Desinfección c) Se eliminó este numeral.
Justificación: los QAC no son recomendados para sistemas de lavado en sitio. Se
abre la posibilidad para otros desinfectantes.
46.3 Desinfección d) Se eliminó este numeral.
Justificación: los QAC no son recomendados para sistemas de lavado en sitio. Se
abre la posibilidad para otros desinfectantes.
47.1 Carros de transporte y Se eliminó el texto: "o limpiadas y desinfectadas en una sola operación".
mesas de preparación Justificación: no aplica.
47.1.c Se eliminó el texto: "o limpiadas en una sola operación."
47.4 Limpieza y Se eliminó el párrafo.
desinfección combinadas Justificación: no aplica.
48.1 Generalidades Se eliminó el texto: "o limpiadas y desinfectadas en una sola operación."
48.2 Limpieza c) Se cambió "80 y 85 °C" por " 40 y 50 °C".
Justificación: Para operaciones manuales es la temperatura empleada por razones
de seguridad.
48.3 Desinfección a) Se agregó el texto: “Pueden utilizarse también ácido peracético y bigunidas”
Justificación: además del hipoclorito, se utilizan en la actualidad estos tipos de
desinfectantes con éxito comprobado.
48.3 Desinfección b) Se cambió "hipoclorito" por "desinfectante recomendado".
Justificación: hay varias opciones de desinfectante.
49.1 Generalidades Se eliminó el texto: "o limpiadas y desinfectadas en una sola operación."
49.2 Limpieza b) Se cambió "80 y 85 °C" por "50 y 60 °C."
Justificación: para operaciones manuales es la temperatura empleada por razones
de seguridad.
49.3 Desinfección b) Se agregó el texto: “También pueden utilizarse también biguanidas y ácido
peracético en las condiciones recomendadas por el fabricante.”
Justificación: además del hipoclorito, se utilizan en la actualidad estos tipos de
desinfectantes con éxito comprobado.
49.3 Desinfección c) Se cambió "hipoclorito por desinfectante recomendado."
Justificación: hay varias opciones de desinfectante.
desinfección
104
Numeral de la norma
Modificación
británica
combinadas, Justificación: no aplica.
mezcladoras con y sin
tapa
50.1 Generalidades Se eliminó el texto: o limpiadas y desinfectadas en una sola operación.
50.2 Limpieza b) Se cambió " 80 y 85 °C" por" 50 y 60 °C".
Justificación: para operaciones manuales es la temperatura empleada por razones
de seguridad.
50.2 Limpieza c) Se eliminó el texto: "o una solución detergente / desinfectante."
51.1 Guantes de caucho Se eliminó el texto: "o una solución detergente / desinfectante".
Se agregó: los guantes limpios se desinfectan por inmersión en una solución de
desinfectante recomendado.
Justificación: práctica utilizada en la actualidad para desinfección de guantes.
51.2 Cortadoras de alambre Se eliminó el texto: “o una solución detergente / desinfectante..... Si se ha utilizado
y utensilios detergente / desinfectante no es necesaria una desinfección adicional. Si los
utensilios han sido solamente limpiados”
52.2 Recipientes equipados Se cambió "Se usa el siguiente procedimiento.
con agitadores manuales a) Limpieza y posterior desinfección. Se desarman los agitadores y los
termopozos. Se limpia el recipiente y las partes con una solución de un detergente
recomendado (véase el numeral 5.2).Se monta, se enjuaga con agua limpia y fría y
también se vaporiza durante no menos de 15 min después de que los condensados
de vapor alcancen una temperatura no inferior 85 °C, o se desinfecta químicamente
mediante atomización o nebulización con un agente desinfectante aprobado de base
cloro."
Por:
"Se limpia el recipiente y las partes con una solución de un detergente recomendado
(véase el numeral 5.2). Se enjuaga con agua limpia y fría y también se vaporiza
durante no menos de 15 min después de que los condensados de vapor alcancen
una temperatura no inferior 85 °C, o se desinfecta químicamente mediante
atomización o nebulización con un agente desinfectante aprobado."
Justificación: es el procedimiento general para este tipo de equipos. Ya n se recurre
a desarmarlos, dado que esta operación se hace en sitio.
52.4 Tanques para Se cambió el texto:" alcalino o una solución detergente / desinfectante."
iniciadores a granel Justificación: no aplica.
equipados para limpieza
en el sitio
b)
52.4 Tanques para Se eliminó el texto: "si se usa una solución detergente / desinfectante. El ...
iniciadores a granel también".
equipados para limpieza Justificación: no aplica
en el sitio c)
52.5 Tanques no equipados Se eliminó el texto: "suave o una solución detergente / desinfectante adecuado."
para limpieza en sitio c) Justificación: no aplica.
52.5 Tanques no equipados Se cambió : "se enjuaga con agua fría y se monta"
para limpieza en sitio d) por:
"se enjuaga con agua fría y se reensamblan las partes desmontadas y limpias."
Justificación: describe con mayor precisión la operación.
52.5. Tanques no Se eliminó el literal a)
equipados para limpieza Justificación: no aplica la utilización de detergentes / desinfectantes.
en sitio 1)
105
Numeral de la norma
Modificación
británica
52.5 Tanques no equipados Se cambió: "Desinfección química. Se montan las partes. Se aplica por nebulización
para limpieza en sitio (véase el numeral 2.13) o por atomización, una solución de hipoclorito de sodio que
3) contenga 200 mg/L de cloro disponible desinfectante adecuada (véase el numeral
7.2.2), a temperatura ambiente, por un período de contacto de acuerdo con las
especificaciones del desinfectante. Se enjuagan los residuos de solución del tanque
con agua fría potable.".
Por:
"Desinfección química. Se montan las partes. Se aplica por nebulización (véase el
numeral 2.13) o por atomización, una solución desinfectante adecuada (véase la
Tabla 4), a temperatura ambiente, por un período de contacto de acuerdo con las
especificaciones del desinfectante. Se enjuagan los residuos de solución del
tanque con agua fría potable."
Justificación: ya se ha explicado anteriormente.
55.1.1 Limpieza y posterior Se cambió: "Usando el equipo de limpieza en el sitio, se limpia según el
desinfección procedimiento descrito en el numeral 52.4, con un detergente alcalino
recomendado. Se desinfecta por atomización todas las superficies internas con
una solución de hipoclorito de sodio con 200 mg/L de cloro disponible (véase el
numeral 7.2.2) a temperatura ambiente, por un período de 5 min, usando el equipo
de limpieza en el sitio. Se enjuagan los residuos de solución del equipo con agua
limpia y fría, y se usa el equipo inmediatamente; si esto no es posible, se
redesinfecta inmediatamente antes de su uso."
Por:
"Usando el equipo de limpieza en el sitio, se limpia según el procedimiento descrito
en el numeral 52.4, con un detergente alcalino recomendado. Se desinfecta
mediante la utilización de un desinfectante recomendado (véase la Tabla 7.2.2) a
temperatura ambiente, por un período de contacto de acuerdo con las
especificaciones del desinfectante , usando el equipo de limpieza en el sitio. Se
enjuagan los residuos de solución del equipo con agua potable y fría, proceso que
se debe llevar a cabo inmediatamente antes de Iniciar la producción."
Justificación: amplía la gama de desinfectantes permitiendo opciones actualizadas.
Por otra parte, se realiza una nebulización, y no atomización, proceso que no
permitiría una adecuada desinfección de superficies.
55.2.1 Limpieza y posterior Se cambió: "Se retiran los residuos de cuajada por manguera con agua fría."
desinfección a) Por:
"Se retiran los residuos de cuajada usando una manguera con agua fría."
Justificación: corrección de forma.
55.2.1 Limpieza y posterior Se cambió “con una solución de hipoclorito de sodio con 200 mg/L de cloro
desinfección c) disponible (véase el numeral 7.2.2) a temperatura ambiente, por un período de
5 min, usando el equipo de limpieza en el sitio. se redesinfecta”.
Por
“de un desinfectante recomendado (véase la Tabla 4) a temperatura ambiente, por
un período de contacto de acuerdo con las especificaciones del desinfectante.”
Justificación: da la generalización para emplear diferentes opciones de
desinfectantes.
55.2.2 Limpieza y Se eliminó este numeral que corresponde a empleo de detergente / desinfectante
desinfección combinadas combinado.
57. Molinos de cuajada, Se dejó un solo concepto: limpieza y posterior desinfección.
tambores de mezclado Justificación: el detergente / desinfectante combinado no aplica.
mecánico y
premoldeadores
58. Transportadores de Se cambió: "Se limpia y desinfecta restregando con una solución de detergente /
cuajada desinfectante (véanse los numerales 8, 9.2 y la Tabla 2). Se enjuagan con
manguera los residuos de la solución desde el transportador con agua limpia y
fría".
Por:
" Se limpia frotando con una solución de detergente (véanse los numerales 8, 9.2 y
la Tabla 2). Se enjuagan con manguera los residuos de la solución desde el
106
Numeral de la norma
Modificación
británica
transportador con agua limpia y fría.
Posteriormente se desinfecta con una solución recomendada (véase la Tabla 4)a
temperatura ambiente, durante un período de contacto de acuerdo con las
especificaciones del desinfectante . Se enjuagan los residuos de solución del
equipo con agua fría microbiológicamente apta, proceso que se debe llevar a cabo
inmediatamente antes de Iniciar la producción."
Justificación: estaba propuesto para un proceso de limpieza/desinfección
combinado y se transforma en limpieza y luego desinfección, dado que la primera
opción no aplica.
59.2 Prensas para queso a) Cambios de forma.
59.2 Prensas para queso b) Se cambió: "Se restriega con una solución detergente alcalina entre 40 °C y 50 °C,
al menos una vez por semana."
Por:
" Se frota con una solución detergente alcalina entre 40 °C y 50 °C, al menos una
vez por día. (Tener en cuenta la compatibilidad del detergente con los materiales
de las prensas)."
Justificación: una prensa de quesos no puede quedar sucia de un día para otro. La
nota de compatibilidad con el material es necesaria.
59.2 Prensas para queso c) Se eliminó “y se seca con un paño limpio”
Justificación: El empleo de paños para limpieza solo favorecen recontaminación.
62.1.1 Mezcladoras y Se agregó:" previo enjuague con agua potable"
rastrillos Justificación: debe removerse en primer término la suciedad suelta.
62.1.3 Saladoras Modificaciones de forma.
62.2 Desinfección Se cambió: “El equipo auxiliar no es desinfectado, usualmente, pero, si se
requiere, se desinfecta colocándolo en una cámara de vapor durante 30 min, o por
inmersión en una solución de hipoclorito de sodio que contenga 200 mg/L de cloro
disponible (véase el numeral 7.2.2) a temperatura ambiente durante 5 min. Se
enjuaga usando agua limpia y fría libre de una solución de hipoclorito”.
Por:
“El equipo auxiliar no es desinfectado usualmente, pero, si se requiere, se
desinfecta colocándolo en una cámara de vapor durante 30 min, o por inmersión
en una solución desinfectante recomendada (véase la Tabla 4) a temperatura
desinfectante . Se enjuagan los residuos de solución del equipo con agua potable y
fría, proceso que se debe llevar a cabo inmediatamente antes de Iniciar la
producción.”
Justificación: este texto abre la opción de emplear otros desinfectantes.
63 Almacenamiento de Se agregó: “paredes, pisos, drenajes, techos y soportes”
queso Justificación: conforman las partes de los cuartos que se limpian por esta
metodología.
63 Almacenamiento de Se eliminó el texto: “Para uso futuro, cada vez que no haya productos en los
queso estantes, se limpian con un paño limpio que se ha sumergido previamente en una
solución de formalina al 2 % (V/V) (400 g/L de formaldehído en agua) a
temperatura ambiente, y se escurre el líquido sobrante”.
Justificación: método de desinfección que dejó de utilizarse por su peligrosidad.
64 Canales para el Se cambió "...con una solución de hipoclorito de sodio que contenga 200 mg/L de
manejo del suero cloro disponible..."
Por:
"con una solución desinfectante recomendada (véase la Tabla 4) a temperatura
desinfectante . Se enjuagan los residuos de solución desinfectante con agua
potable y fría, proceso que se debe llevar a cabo antes y después de la
producción."
Justificación: generalizar a otros desinfectantes.
65.Equipo diverso Se eliminó del literal a) (solución detergente / desinfectante, sise requiere
desinfección inmediatamente después de su uso.
107
Numeral de la norma
Modificación
británica
Se incluyó c) Se procede a realizar una desinfección (véase el numeral 4)
Justificación: incluir las etapas por separado de limpieza y desinfección.
67.1 Tablas Se cambio "Se desinfecta limpiando la tabla con un paño limpio previamente
sumergido en una solución de hipoclorito de sodio que contenga 200 mg/L de cloro
disponible (véase el numeral 7.2.2) a temperatura ambiente; se permite un tiempo
de contacto no inferior a 5 min. Se enjuagan las tablas con agua limpia y fría "
Por
"Se desinfecta la tabla con una solución desinfectante recomendada (véase la Tabla
4) a temperatura ambiente, durante un período de contacto de acuerdo con las
especificaciones del desinfectante . Se enjuagan los residuos de solución
desinfectante con agua potable y fría "
Justificación: generalizar el desinfectante a usar.
68.2 Rodillos Se cambio la ultima frase del literal b) para evitar la proliferación de gusanos, etc
Por
"para evitar el deterioro de estas piezas."
Justificación: ajuste de la traducción.
Se cambió: "se desinfecta mediante el procedimiento descrito en el numeral 67.1.
Se secan los rodillos con un paño limpio o toallas de papel. "
Por:
"se desinfecta mediante el procedimiento descrito en el numeral 67.1. Si el equipo
se va a usar inmediatamente se secan los rodillos con toallas de papel, o se deja
secar al ambiente."
Justificación: aclarar el procedimiento.
68.3 Plastificadoras Se incluyó la palabra "empacadoras" y en el literal g) se cambió "g) Se reensambla la
máquina y se la llena con una solución de un QAC recomendado (véase el numeral
7.2.3) entre 150 mg/L a 200 mg/L de ingrediente activo a una temperatura entre 50 °C
a 60 °C, durante un período de mínimo 10 min. Se desinfecta el resto de la máquina,
permitiendo que la solución de QAC escurra lentamente, si posible, durante 10 min.
Se enjuaga con agua limpia y fría, para liberar la solución de QAC, y se seca con un
paño limpio. Se aplica, con cepillo o un paño limpio, un aceite adecuado para uso en
equipos de procesamiento de alimentos a todas las superficies no pintadas, con el fin
de evitar la formación de óxido."
Por
"Se reensambla la máquina y se llena con una solución desinfectante recomendada
(véase la Tabla 4) permitiendo que la solución escurra lentamente., enjuagar con
agua potable. Se aplica, un aceite adecuado para uso en equipos de procesamiento
de alimentos a todas las superficies no pintadas, con el fin de evitar la formación de
óxido."
Justificación: se redacta mejor para que quede de forma general el desinfectante.
68.4 Recipientes metálicos, Se cambió "Se secan las partes que no sean de acero inoxidable y se aplica un
carretas, equipos de aceite adecuado para uso en el equipo procesador de alimentos, con el objeto de
pesaje prevenir la oxidación.
Estos accesorios normalmente no se desinfectan, pero se pueden limpiar y
desinfectar con una solución de detergente-desinfectante (véanse los numerales 8
y 9.2)."
Por
" e) Se desinfecta mediante el procedimiento descrito en el numeral 67.1. Si los
equipos o recipientes metálicos se van a usar inmediatamente se secan con toallas
de papel, o se deja secar al ambiente. Para prevenir la formación de óxido se
aplica un aceite recomendado para uso en equipos de procesamiento de
alimentos."
69. Salas para el suministro Se incluyó el siguiente literal "e) Se desinfecta mediante el procedimiento descrito
de sal emulsificante en el numeral 67.1. Si los equipos o recipientes metálicos se van a usar
inmediatamente se secan con toallas de papel, o se deja secar al ambiente. Para
prevenir la formación de óxido se aplica un aceite recomendado para uso en
equipos de procesamiento de alimentos."
Se eliminó "NOTA A los equipos de procesamiento de alimentos que no sean de
108
Numeral de la norma
Modificación
británica
acero inoxidable se les deberá aplicar un aceite recomendado para prevenir el
óxido.
Estos accesorios usualmente no se desinfectan."
Justificación: la inclusiones debe a la mejora de la redacción del procedimiento y la
eliminación porque se incorporó en el nuevo literal e)
70.1 Cocinadores de queso Se cambió
"c) Se tapan los cocinadores y se verifica que el dispositivo de cierre esté en su
posición; se lleva a ebullición la solución detergente y se mantiene a esta
temperatura al menos durante 10 min, entre tanto, se operan los agitadores a alta
velocidad "
Por:
"Se tapan los cocinadores y se verifica que el dispositivo de cierre esté en su
posición; se calienta la solución detergente y se mantiene a esta temperatura durante
el tiempo recomendado por el fabricante, entre tanto, se operan los agitadores a alta
velocidad."
Justificación: no es específicamente necesario llevar el detergente a ebullición.
70.2.2 Desinfección Se incluyó la siguiente frase:
"Se recomienda realizar la desinfección antes de iniciar la producción."
Justificación: dado que el contenido de este numeral explica como se realiza la
desinfección de todas las partes de las máquinas empacadoras, se quiere es
recomendar es que esta operación es mejor realizarla antes de
70.2.2.1 Partes Se cambió: "Se colocan las partes en un recipiente tipo canasta y se sumergen en
desmontables una solución diluida de formalina (30 ml de formalina (400 g/L de formaldehído en
agua) en 5 L de agua limpia y fría) durante 3 min. Se retira la canasta, se deja
escurrir y se enjuaga con agua limpia y fría, para retirar la solución."
Por
"Se colocan las partes en un recipiente tipo canasta y se sumergen en una
solución. desinfectante recomendada (véase la Tabla 4) Se retira la canasta, se
deja escurrir y se enjuaga con agua potable apta, para retirar la solución."
78. Máquinas para llenado Se cambió el titulo del numeral así: "78. Máquinas para llenado y tapado de
de yogurt en botellas y yogurt"
cartón, y tapado Justificación: se hace general.
81. Helado suave de Se cambió "e) Se sumergen las partes desmontadas del congelador las cuales han
máquina y batidos sido lavadas individualmente en un recipiente, con solución detergente o detergente /
congelados desinfectante hasta que la unidad esté lista para su ensamble. Se retiran entonces
las partes desmontadas y se enjuagan con agua limpia y se colocan en una
superficie limpia o en una solución desinfectante.
f) Se reensambla la unidad, teniendo especial cuidado de no recontaminarla durante
la armada."
Por
"e) Se desinfecta la unidad ya armada, llenando la tolva con una solución de agente
desinfectante (véanse los numerales 7 y 9.2) y se opera la máquina por unos pocos
minutos para humedecer todas las superficies. Se le deja permanecer así por el
tiempo recomendado por el fabricante, se drena y se enjuaga hasta liberar la
solución usando agua potable y fría. Los procesos de desinfección siempre deben
ser llevados a cabo inmediatamente antes de que la unidad sea puesta en servicio.
f) Se enjuagan con agua potable."
Justificación: se complementa este literal e) por lo que estaba al final de los párrafos.
82.2.2 Recipientes de Se eliminó "d) Se desinfecta mediante alguno de los siguiente procedimientos.
mezclado y 1)Se usa detergente / desinfectante en lugar de detergente en el procedimiento de
pasterizadores por lote limpieza descrito en (a) y (b)."
Justificación: no se explican procedimientos de desinfección, se deja solo el punto
29 de este literal.
82.2.3 Homogenizadores Se incluyó el siguiente literal "c) Se arma el equipo y se hace pasar una solución
desinfectante recomendado (véase la Tabla 4) siguiendo las recomendaciones del
fabricante."
109
Numeral de la norma
Modificación
británica
Se eliminó: "Se desinfecta o se limpia y desinfecta mediante el procedimiento
recomendado, descrito en el numeral 82.2.2. Se desmontan y limpian y/o
desinfectan las piezas individuales según necesidad. Véase el numeral 32."
Justificación: se redacta para explicar que el equipo debe estar armada para
desinfectarlo y no correr el riesgo de contaminación.
82.2.4.1 Enfriadores de Se eliminó
superficie "Se limpia y desinfecta mediante el procedimiento descrito en (a) hasta (d), con
una solución detergente / desinfectante (véanse los numerales 8 y 9.2). Se
desinfecta por separado con una solución agente desinfectante si se requiere,
después de limpiar (véanse los numerales 7 y 9.2)"
Justificación: ya se ha venido explicando que el proceso se realiza por separado.
82.2.5 Tuberías Se eliminó " ...desinfectante (véanse los numerales 7 y 9.2). Alternadamente, se
limpia y desinfecta en una operación mediante el procedimiento recomendado
descrito en el numeral 27."
Justificación: se hace referencia a la Tabla 4 y se retira la frase de la combinación
de las operaciones de limpieza y desinfección.
82.2.6.2 Congeladores Se eliminaron los términos "detergente / desinfectante" y se cambió "agua limpia
horizontales por carga por agua potable,
bandeja por tina y se referencia donde aplica la Tabla 4 "
Justificación: ajuste ya explicado
83. Generalidades Se cambió "contaminación microbiana por contaminación bacteriana."
Justificación: ajuste ya explicado.
90.1 Cámaras de secado, Se cambió "Si la planta está en uso continuo y no hay depositada leche sin secar
secadores de lecho en las paredes o piso de la instalación, se limpian en seco utilizando cepillos o
fluidizado, válvulas equipo de vacío.
giratorias, ciclones y Si se presenta acumulación de materia sólida se limpia en húmedo la instalación,
ductos ya sea manualmente o usando bolas de atomización recomendadas, y se enjuaga
muy bien con agua limpia y fría. Se secan todas las partes antes de reutilizarlas,
haciendo pasar aire caliente a través de la instalación, a una temperatura no inferior
a 160 °C, durante un período no inferior a 10 min. Es conveniente prestar atención
especial a los tamices usados en los secadores de lecho fluidizado, en donde se
puede acumular leche en polvo."
Por
"Si el equipo es de operación continua y no hay depósitos de leche en las paredes
o piso del equipo, se limpian en seco utilizando cepillos o equipo de vacío.
Si se presenta acumulación de materia sólida adherida se limpia en húmedo el
equipo, ya sea manualmente o usando aspersores recomendados, y se enjuaga
muy bien con agua potable y fría. Se secan todas las partes antes de reutilizarlas,
haciendo pasar aire caliente a través del equipo, a una temperatura no inferior a 160
°C, durante un período no inferior a 10 min. Es conveniente prestar atención
especial a los tamices usados en los secadores de lecho fluidizado, en donde se
puede acumular leche en polvo."
Justficación: ajuste según procedimiento real.
90.2 Volantes... Se cambió el término "volantes" por" atomizadores"
Justficación: ajuste de terminología técnica.
92. Sistemas de Se cambió el titulo de este numeral por "92. Sistemas neumáticos de transporte de
transporte de polvo con leche en polvo"
aire frío Justficación: ajuste de terminología técnica.
110
DOCUMENTO DE REFERENCIA
BRITISH STANDARDS INSTITUTION. British Standard Code of Practice for Cleaning and
Disinfecting of Plant and Equipment Used in the Dairying Industry. 58 p. (BS 5305:1984).
111

Limpieza y Desinfeccion Industria Lactea PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Limpieza y Desinfeccion Industria Lactea PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

NORMA TÉCNICA NTC

PRÁCTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

E: PRACTICE FOR CLEANING AND DISINFECTING OF

CORRESPONDENCIA: esta norma tiene grado de

DESCRIPTORES: limpieza y desinfección; industria

I.C.S.: 67.260.00; 67.100.01

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Prohibida su reproducción Editada 2004-03-04

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

La NTC 5245 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-02-25.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

ACEGRASAS JAMONERÍA EL TRIUNFO

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

SECCIÓN UNO - GENERALIDADES.........................................................................................2

SECCIÓN DOS - LIMPIEZA .......................................................................................................4

3. FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE LIMPIEZA...........................................................4

4. MATERIAS PRIMAS PARA DETERGENTES ................................................................5

5. FORMULACIÓN Y SELECCIÓN DE DETERGENTES ...................................................8

SECCIÓN TRES - DESINFECCIÓN .........................................................................................10

6. PROCESOS BÁSICOS DE DESINFECCIÓN ...............................................................10

7. AGENTES QUÍMICOS Y TIPOS DE DESINFECCIÓN .................................................12

8. FORMULACIÓN DE DETERGENTES DESINFECTANTES .........................................20

9. SELECCIÓN DE AGENTES DESINFECTANTES Y DETERGENTES-

SECCIÓN CUATRO - USO DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN...........24

10. GENERALIDADES .......................................................................................................24

11. PELIGROS EN EL TRANSPORTE Y USO DE AGENTES QUÍMICOS UTILIZADOS

SECCIÓN CINCO - INTRODUCCIÓN GENERAL A LAS OPERACIONES DE

12. TIPOS DE SUCIEDAD ..................................................................................................26

13. MICROORGANISMOS EN LA SUPERFICIE Y EFECTO DE LOS AGENTES

14. PLANTAS Y EQUIPOS POR HIGIENIZAR ...................................................................27

15. EJEMPLOS DE EQUIPOS QUE REQUIEREN TRATAMIENTO ESPECIAL ................27

SECCIÓN SEIS - OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN EL HATO

16. GENERALIDADES .......................................................................................................34

17. PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN MÁQUINAS DE ORDEÑO ...........35

18. TANQUES ENFRIADORES DE LECHES PARA FINCAS............................................40

19. ENFRIADORES DE PLACA O TUBULARES...............................................................41

20. FILTROS EN LÍNEA PARA LECHE .............................................................................41

21. MEDIDORES DE LECHE..............................................................................................41

22. BOTELLAS DE LECHE ................................................................................................42

23. CANTINAS DE LECHE.................................................................................................42

24. MESAS, REPISAS, ETC...............................................................................................42

SECCIÓN SIETE - OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LAS PLANTAS

25. GENERALIDADES .......................................................................................................43

26. CANTINAS DE LECHE.................................................................................................43

27. BOMBAS Y TUBERÍAS ................................................................................................44

28. TELAS DE ALGODÓN PARA FILTROS ......................................................................45

29. INTERCAMBIADORES DE CALOR .............................................................................46

30. PLANTAS DE CONSERVACIÓN TIPO LOTE ..............................................................51

31. EVAPORADORES ........................................................................................................52

33. TANQUES PARA ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE ..........................................56

34. LAVADO DE BOTELLAS .............................................................................................60

35. ABLANDADORES DE AGUA.......................................................................................60

36. BOTELLAS DE LECHE ................................................................................................60

37. CANASTAS PARA BOTELLAS DE LECHE.................................................................62

38. MÁQUINAS PARA LLENADO DE RECIPIENTES .......................................................62

SECCIÓN OCHO: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS

39. GENERALIDADES .......................................................................................................66

40. INTERCAMBIADORES DE CALOR .............................................................................67

42. PASTEURIZADORES DE CREMA Y PLANTAS DE TRATAMIENTO A VACÍO ..........68

43. TUBERÍAS PARA CREMA...........................................................................................68

44. TANQUES PARA ALMACENAMIENTO DE CREMA ...................................................68

45. MANTEQUILLERAS CONTINUAS Y REPROCESADORAS........................................68