“UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD

DEL CUSCO”
FACULTAD DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME Nº1

“DETERMINACION DE PH, ºBx Y Tº EN FRUTAS, MERMELADAS,

LECHE FRESCA Y FRUGOS”

CURSO: METODOS DE APRENDIZAJE AGROINDUSTRIAL

DOCENTE: EVER QUISPE ALANYA

DISCENTE: AKEMY SOLANSCH KAROL VASQUEZ PUMA

CODIGO: 172125

SICUANI-CUSCO-PERU

SEMESTRE 2019-I
 1. INTRODUCCION
En la sociedad moderna, la conveniencia en un estilo de vida saludable ha llevado a un
aumento en consumo de frutas y entre ellos uno de sus derivados que vendría a ser los
néctares y las mermeladas, la calidad de la leche comercial y sus derivados elaborados en la
industria láctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima y
posteriormente de las condiciones de transporte, conservación, y manipulación de esta misma.

La determinación del ph nos sirve para determinar el grado de acidez en una sustancia
Al ingerir alimentos alteramos el pH de nuestro cuerpo. El pH de nuestro estómago es
de 1.4 debido al ácido que contiene y que es útil para descomponer los alimentos.

Algunas comidas y sus combinaciones pueden provocar que el estómago genere más
ácido. Si esto sucede con mucha frecuencia, el ácido podría perforar el estómago
causando una úlcera. Demasiado ácido en el estómago podría escapar hacia el esófago
y llegar hasta tu boca. Esta desagradable sensación se conoce como acidez. Debes
tener en cuenta los alimentos que injieres.

2. FUNDAMENTO TEORICO
Fruta:

Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres

que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, su aroma intenso y agradable y sus
propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo o como
postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una vez alcanzada la madurez
organoléptica, o luego de ser sometidos a cocción.

El consumo de frutas aporta pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95 % de su

peso fresco), por lo que facilita la hidratación del organismo. Coadyuva al correcto
funcionamiento del aparato digestivo por el aporte de fibra alimentaria. Salvo excepciones (por
ejemplo, el coco y el aceite de palma obtenido del fruto de Elaeis guineensis), las frutas no
aportan grasas saturadas. Algunas frutas son fuentes de ácidos grasos esenciales para el
organismo, tales como los frutos secos y las paltas o aguacates. Las frutas son además una
importante fuente de energía para el organismo por su alto contenido en hidratos de carbono
solubles de rápida disponibilidad.

Como alimento, las frutas realizan aportes a la dieta que son de suma importancia para la salud
humana. En general, son ricas en vitaminas, sales minerales y antioxidantes.2 Algunas
vitaminas y minerales, como la vitamina C y el potasio, dependen en buena medida de las
frutas como fuentes de suministro.2 Existen frutas como la sandía o el melón que contienen un
alto índice de agua.

Definición de mermeladas de fruta:

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha

producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. La
elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar
las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Las
características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe
parecer gelificada sin mucha rigidez.
Definición de néctar de fruta:

Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con
adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera
necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares: ¾
Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y
bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones. ¾ Conservar en el producto el
sabor de la fruta y su poder vitamínico.

Definición de Leche fresca:

La leche es uno de los alimentos más completo que se encuentra en la naturaleza, por ser rica
en proteínas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la nutrición humana. La proteína
de la leche, contiene una gran cantidad de aminoácidos esenciales necesarios para el
organismo humano y que no puede sintetizar, la proteína que se encuentra en mayor
proporción en la leche es la caseína. Entre la vitaminas que contiene están: la Vitamina B12
(riboflavina) la B1 (tiamina), y las vitamina A, D, E y K liposolubles. Entre los minerales de mayor
cantidad están el calcio y el fósforo. Su contenido de grasa se debe principalmente a los
triglicéridos. La grasa de la leche está conformada principalmente por la combinación física de
triglicéridos y éstos a su vez están formados por un alcohol (glicerol) y 14 o más ácidos grasos
que en su mayoría son saturados excepto el ácido oleico que es insaturado y se encuentra en
mayor cantidad. La combinación de éste ácido con el linoléico, el butírico y caproico es lo que
hace que la grasa de la leche tenga un bajo punto de fusión.

despues de esos conceptos pones definicion de grados brix y definicion de ph y temperatura

estos tienen que estar basados en su grado brix y ph . osea pones las frutas oscilan entre los ph
de un rango de tal a tal sin esoecificasion al igual las frutas tieen un brado brix de ........ al igyual
que la leche tiene un grado brix de tal segun el autor tal y las mermeñadas igual plissss

¿Qué son los grados Brix y cómo se miden?

Grado Brix. Los grados Brix son una unidad de cantidad (símbolo °Bx) y
sirven para determinar el cociente total de materia seca (generalmente
azúcares) disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de
sólido disuelto por 100 g de disolución total.

¿Qué significa grados Brix de un fruto?

Los grados brix son el porcentaje de sólidos solubles presentes en alguna sustancia.
En frutas, este valor indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente en el fruto. ...
Por este motivo Arvensis Agro desarrolló Sugar Transfer, el cual es un translocador de
azúcares de hojas a frutos.

¿Cómo se miden los grados Brix en las frutas?

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad
aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la
industria del azúcar. Diversos países utilizan las tres escalas en diversas
industrias. Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2 % de
azúcar por peso.
PH:

PH (POTENCIAL DE HIDRÓGENO)

El pH es la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinada

sustancia. La sigla significa "potencial de hidrógeno". Este término fue acuñado por el
químico danés Sørensen, quien lo definió como el logaritmo negativo de base 10 de la
actividad de los iones hidrógeno. Esto es:

Desde entonces, el término "pH" se ha utilizado universalmente por lo práctico que

resulta para evitar el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas, en
lugar de utilizar la actividad del ion hidrógeno, se le puede aproximar empleando la
concentración molar del ion hidrógeno.
Puesto que el agua está disociada en una pequeña extensión en iones OH– y H3O+,
tenemos que:
Kw = [H3O+]·[OH–]=10–14 en donde [H3O+] es la concentración de iones hidronio, [OH−] la
de iones hidroxilo, y Kw es una constante conocida como producto iónico del agua, que
vale 10−14.
Por lo tanto,
Log Kw = log [H3O+] + log [OH–]
–14 = log [H3O+] + log [OH–]
14 = –log [H3O+] – log [OH–]
pH + pOH = 14
Por lo que se puede relacionar directamente el valor del pH con el del pOH.

MEDIDA DEL PH

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también

conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos
electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un
electrodo de vidrio que es sensible al ión hidrógeno.
También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando
indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH.
Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de una
mezcla de indicadores.
Algunos compuestos orgánicos que cambian de color en función del grado de acidez
del medio en que se encuentren se utilizan como indicadores cualitativos para la
determinación del pH.
El papel de litmus o papel tornasol es el indicador mejor conocido. Otros indicadores
usuales son la fenolftaleína y el naranja de metilo.

Figura Nº 01. PH 1--14

ACIDEZ
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina
mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa
como el % del ácido predominante en el material.
Ej.: En aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en
leche es el % en ácido láctico.
Tenemos: tres conceptos de acidez.
Acidez fija: es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener. Llamada
también acidez positiva. Por ejemplo: el acido tartárico para el vino.
Acidez volátil: es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la mas
difícil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto es algo malo. Por ejemplo: el
acido acético para el vinagre (que se elimina evaporándose).
Acidez fija + acides volátil = acides total, ya que para la determinación de la acidez
volátil, se emplea otra técnica un poco tediosa.

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir,

midiendo los volúmenes.
Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes
o medios: el titulante, el titulado y el colorante.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se
puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la
fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra
presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que
contiene el ácido.
Se emplea entonces la siguiente fórmula:
% Acidez = Vb x N x Milieq x 100

Va

Donde:
Vb: volumen en ml, gastado por la base.
N: normalidad de la base.
Milieq: mili equivalentes del acido predominante en la muestra acida.
Va: volumen del acido.
Los agentes titulantes a emplear varían según el ácido a determinar. Por ejemplo, si
queremos saber la acidez de ácido oleico utilizaremos hidróxido de potasio (KOH), o si
vamos a determinar ácido láctico emplearemos hidróxido de sodio (NaOH).
Por ejemplo para el caso de harinas el factor es: H2SO4, que resulta de la presencia
de sulfatos, al unirse con el agua forma el acido sulfúrico.

Factor de acidez (en harinas),Acido sulfúrico: 0.049

Factor de acidez (en cítricos),Acido cítrico: 0.064
Factor de acidez (en manzanas),Acido málico: 0.067
Factor de acidez (en vinagres),Acido acético: 0.060
Factor de acidez (en uvas),Acido tartárico: 0.075
Factor de acidez (en leche),Acido láctico: 0.09

¿Qué es acidez titulable?

La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos
presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o
extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la
neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base
necesaria para alcanzar el pH

¿Qué es el pH y cómo se mide?

La escala de pH mide el grado de acidez de un objeto. Los objetos que no son
muy ácidos se llaman básicos. La escala tiene valores que van del cero (el
valor más ácido) al 14 (el más básico). Tal como puedes observar en la escala
de pH que aparece arriba, el agua pura tiene un valor de pH de 7.

¿Cómo se puede medir el pH?

Acidez o alcalinidad es la capacidad de una sustancia para aumentar o
disminuir la concentración de protones libres en agua. Se pueden medir a
través del pH, cuya escala va de 0 a 14. Por debajo de 7 unidades, las
disoluciones son ácidas y por encima de ese valor, básicas.

¿Que nos indica el pH?

El pH es una medida de acidez o alcalinidad que indica la cantidad de iones de
hidrógeno presentes en una solución o sustancia.

¿Qué es el la temperatura?
La Temperatura es una propiedad de la materia que está relacionada con la
sensación de calor o frío que se siente en contacto con ella. Cuando tocamos
un cuerpo que está a menos temperatura que el nuestro sentimos una
sensación de frío, y al revés de calor.

Grado Brix de la leche fresca.

La leche fresca tiene acidez titulable equivalente a 13 a 20 mL de NaOH 0,1 N/100
mL (0,12 - 0,18 % ácido láctico).
Rango de PH en la leche fresca
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra
propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico que contiene,
que suele estar en torno al 0,15-0,16 %

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Reverté, Barcelona, 873 pp.
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