“UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD

DEL CUSCO”
FACULTAD DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME Nº1

“DETERMINACION DE PH, ºBx Y Tº EN FRUTAS, MERMELADAS,

LECHE FRESCA Y FRUGOS”

CURSO: METODOS DE APRENDIZAJE AGROINDUSTRIAL

DOCENTE: EVER QUISPE ALANYA

DISCENTE: AKEMY SOLANSCH KAROL VASQUEZ PUMA

CODIGO: 172125

SICUANI-CUSCO-PERU

SEMESTRE 2019-I
 1. INTRODUCCION
En la sociedad moderna, la conveniencia en un estilo de vida saludable ha llevado a un
aumento en consumo de frutas y entre ellos uno de sus derivados que vendría a ser los
néctares y las mermeladas, la calidad de la leche comercial y sus derivados elaborados en la
industria láctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima y
posteriormente de las condiciones de transporte, conservación, y manipulación de esta misma.

La determinación del ph nos sirve para determinar el grado de acidez en una sustancia
Al ingerir alimentos alteramos el pH de nuestro cuerpo. El pH de nuestro estómago es
de 1.4 debido al ácido que contiene y que es útil para descomponer los alimentos.

Algunas comidas y sus combinaciones pueden provocar que el estómago genere más
ácido. Si esto sucede con mucha frecuencia, el ácido podría perforar el estómago
causando una úlcera. Demasiado ácido en el estómago podría escapar hacia el esófago
y llegar hasta tu boca. Esta desagradable sensación se conoce como acidez. Debes
tener en cuenta los alimentos que injieres.

2. FUNDAMENTO TEORICO

Fruta:

Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o

silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, su aroma intenso y agradable
y sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como
jugo o como postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una vez alcanzada la
madurez organoléptica, o luego de ser sometidos a cocción.
El consumo de frutas aporta pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95 %
de su peso fresco), por lo que facilita la hidratación del organismo. Coadyuva al correcto
funcionamiento del aparato digestivo por el aporte de fibra alimentaria. Salvo
excepciones (por ejemplo, el coco y el aceite de palma obtenido del fruto de Elaeis
guineensis), las frutas no aportan grasas saturadas. Algunas frutas son fuentes de ácidos
grasos esenciales para el organismo, tales como los frutos secos y las paltas o aguacates.
Las frutas son además una importante fuente de energía para el organismo por su alto
contenido en hidratos de carbono solubles de rápida disponibilidad.
Como alimento, las frutas realizan aportes a la dieta que son de suma importancia para
la salud humana. En general, son ricas en vitaminas, sales minerales y antioxidantes.2
Algunas vitaminas y minerales, como la vitamina C y el potasio, dependen en buena
medida de las frutas como fuentes de suministro.2 Existen frutas como la sandía o el
melón que contienen un alto índice de agua.
Definición de mermeladas de fruta:
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha
producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y
azúcar. La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes
para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha
masivamente. Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y
atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
Definición de néctar de fruta:
Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada,
con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si
fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de
néctares: ¾ Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación,
así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones. ¾
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
Definición de Leche fresca:
La leche es uno de los alimentos más completo que se encuentra en la naturaleza, por
ser rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la nutrición humana.
La proteína de la leche, contiene una gran cantidad de aminoácidos esenciales necesarios
para el organismo humano y que no puede sintetizar, la proteína que se encuentra en
mayor proporción en la leche es la caseína. Entre la vitaminas que contiene están: la
Vitamina B12 (riboflavina) la B1 (tiamina), y las vitamina A, D, E y K liposolubles. Entre los
minerales de mayor cantidad están el calcio y el fósforo. Su contenido de grasa se debe
principalmente a los triglicéridos. La grasa de la leche está conformada principalmente
por la combinación física de triglicéridos y éstos a su vez están formados por un alcohol
(glicerol) y 14 o más ácidos grasos que en su mayoría son saturados excepto el ácido
oleico que es insaturado y se encuentra en mayor cantidad. La combinación de éste ácido
con el linoléico, el butírico y caproico es lo que hace que la grasa de la leche tenga un
bajo punto de fusión.
¿Qué son los grados Brix y cómo se miden?
Grado Brix. Los grados Brix son una unidad de cantidad (símbolo °Bx) y sirven para
determinar el cociente total de materia seca (generalmente azúcares) disuelta en un
líquido. Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de sólido disuelto por 100 g de disolución
total.
¿Qué significa grados Brix de un fruto?
Los grados brix son el porcentaje de sólidos solubles presentes en alguna sustancia. En
frutas, este valor indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente en el fruto. ... Por este
motivo Arvensis Agro desarrolló Sugar Transfer, el cual es un translocador de azúcares
de hojas a frutos.
¿Cómo se miden los grados Brix en las frutas?
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de
azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria del azúcar. Diversos
países utilizan las tres escalas en diversas industrias. Para los zumos de fruta, un grado
Brix indica cerca de 1-2 % de azúcar por peso.
PH (POTENCIAL DE HIDRÓGENO)

El pH es la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinada sustancia.

La sigla significa "potencial de hidrógeno". Este término fue acuñado por el químico
danés Sørensen, quien lo definió como el logaritmo negativo de base 10 de la actividad
de los iones hidrógeno. Esto es:

Desde entonces, el término "pH" se ha utilizado universalmente por lo práctico que

resulta para evitar el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas, en
lugar de utilizar la actividad del ion hidrógeno, se le puede aproximar empleando la
concentración molar del ion hidrógeno.
Puesto que el agua está disociada en una pequeña extensión en iones OH– y H3O+,
tenemos que:
Kw = [H3O+]·[OH–]=10–14 en donde [H3O+] es la concentración de iones hidronio, [OH−] la
de iones hidroxilo, y Kw es una constante conocida como producto iónico del agua, que
vale 10−14.
Por lo tanto,
Log Kw = log [H3O+] + log [OH–]
–14 = log [H3O+] + log [OH–]
14 = –log [H3O+] – log [OH–]
pH + pOH = 14
Por lo que se puede relacionar directamente el valor del pH con el del pOH.

MEDIDA DEL PH

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también

conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos
electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un
electrodo de vidrio que es sensible al ión hidrógeno.
También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando
indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH.
Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de una
mezcla de indicadores.
Algunos compuestos orgánicos que cambian de color en función del grado de acidez del
medio en que se encuentren se utilizan como indicadores cualitativos para la
determinación del pH.
El papel de litmus o papel tornasol es el indicador mejor conocido. Otros indicadores
usuales son la fenolftaleína y el naranja de metilo.
Figura Nº 01. PH 1--14

ACIDEZ
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina
mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa
como el % del ácido predominante en el material. Ej.:
En aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es
el % en ácido láctico.
Tenemos: tres conceptos de acidez.
Acidez fija: es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener. Llamada también
acidez positiva. Por ejemplo: el acido tartárico para el vino.
Acidez volátil: es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la mas difícil
de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto es algo malo. Por ejemplo: el acido acético
para el vinagre (que se elimina evaporándose).
Acidez fija + acides volátil = acides total, ya que para la determinación de la acidez volátil,
se emplea otra técnica un poco tediosa.

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir,

midiendo los volúmenes.
Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado y el colorante.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede
observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína
(C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción
ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene
el ácido.
Se emplea entonces la siguiente fórmula:
% Acidez = Vb x N x Milieq x 100
Va
Donde:
Vb: volumen en ml, gastado por la base.
N: normalidad de la base.
Milieq: mili equivalentes del acido predominante en la muestra acida.
Va: volumen del acido.
Los agentes titulantes a emplear varían según el ácido a determinar. Por ejemplo, si
queremos saber la acidez de ácido oleico utilizaremos hidróxido de potasio (KOH), o si
vamos a determinar ácido láctico emplearemos hidróxido de sodio (NaOH).
Por ejemplo para el caso de harinas el factor es: H2SO4, que resulta de la presencia de
sulfatos, al unirse con el agua forma el acido sulfúrico.

Factor de acidez (en harinas),Acido sulfúrico: 0.049

Factor de acidez (en cítricos),Acido cítrico: 0.064
Factor de acidez (en manzanas),Acido málico: 0.067
Factor de acidez (en vinagres),Acido acético: 0.060
Factor de acidez (en uvas),Acido tartárico: 0.075
Factor de acidez (en leche),Acido láctico: 0.09

¿Qué es acidez titulable?

La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que se
encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base
fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de
la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH

¿Qué es el pH y cómo se mide?

La escala de pH mide el grado de acidez de un objeto. Los objetos que no son muy
ácidos se llaman básicos. La escala tiene valores que van del cero (el valor más ácido) al
14 (el más básico). Tal como puedes observar en la escala de pH que aparece arriba, el
agua pura tiene un valor de pH de 7.

¿Cómo se puede medir el pH?

Acidez o alcalinidad es la capacidad de una sustancia para aumentar o disminuir la
concentración de protones libres en agua. Se pueden medir a través del pH, cuya escala
va de 0 a 14. Por debajo de 7 unidades, las disoluciones son ácidas y por encima de ese
valor, básicas.

¿Que nos indica el pH?

El pH es una medida de acidez o alcalinidad que indica la cantidad de iones de
hidrógeno presentes en una solución o sustancia.
¿Qué es el la temperatura?
La Temperatura es una propiedad de la materia que está relacionada con la sensación
de calor o frío que se siente en contacto con ella. Cuando tocamos un cuerpo que está a
menos temperatura que el nuestro sentimos una sensación de frío, y al revés de calor.

GRADO BRIX DE PRODUCTO LACTEO

La leche fresca tiene acidez titulable equivalente a 13 a 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL
(0,12 - 0,18 % ácido láctico).
Tabla: Medición de los grados brix productos lacteos
PRODUCTO Temp. Muestra Densidad °BRIX
LACTEO (°C) (ρ) (%)
LECHE CRUDA 21 0.984 18.2
LECHE EVAPORADA 20.5 1.024 25.5
LECHE 20.1 1.056 19.9
DESCREMADA
LECHE 20 1.311 73.1
CONDENSADA
YOGURT 13 1.034 16.2
LECHE EN POLVO 19 0.99 19.8

CONCLUSIONES:

 Se determinó los grados brix de los diferentes productos lacteos utilizando el

refractómetro portátil de laboratorio refractómetro digital de Sacarosa HI
96801.
RANGO DE PH EN LA LECHE FRESCA

 El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).

Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico
que contiene, que suele estar en torno al 0,15-0,16 %
GRADO BRIX DE PRODUCTO FRUTAS

PRODUCTO °BRIX
FRUTAS (%)
Melón amarillo (Amarillo
canario y Amarillo oro): 12-14º Brix.
Melones verdes españoles (Piel
de sapo, Rochet y Tendral): 12-15º Brix.
Melones Cantaloup: 11-15ºBrix.
Melones Galia: 14 a 16ºBrix.
Pepino dulce: 5-14º Brix.
 10-13,5º
Papaya Cariflora:
Brix.
Papaya Maradol: 12º Brix.
Papaya Sunrise: 12-17º Brix.

Rango de PH en Los productos de Fruta

GRADO BRIX DE PRODUCTO MERMELADA DE FRUTAS

Mermelada de cocona

Materia prima:

Como resultado de la preparación del producto para su procesamiento, se obtienen los

siguientes rendimientos:

Pulpa sobre materia prima a la recepción: 76%

Pulpa con semilla sobre producto seleccionado: 89%
Cáscara sobre producto seleccionado: 11%
Pulpa sin semillas sobre producto seleccionado: 68%
Semillas y fibra sobre producto seleccionado: 20%
Contenido de azúcar de la fruta: 7,0 °Brix

Azúcar: en cantidad similar al peso de pulpa de fruta.

Jugo de limón: 10 g/kg de mermelada.

Producto terminado: mermelada con 65 °Brix

La frota se recepciona, se pesa y se selecciona. Luego se pesa para determinar el

descarte por calidad. Los frutos pesados, se lavan y se escaldan en agua hirviendo por
algunos minutos hasta que estén blandos. El producto escaladado se pela o se le retira
la pulpa con una cuchara desde su interior, una vez cortado en mitades.

Mermelada de copuazú

Este producto se elabora a partir de varios frutos de copuazú, los que en primer lugar se
pesan para establecer el rendimiento en el producto principal así como los
subproductos y desechos.

Los frutos de parten en mitades y se remueve manualmente la pulpa que contienen las
semillas.

La pulpa se separa de las semillas mediante un corte con tijera, método tradicional
aplicado en forma artesanal, cuidando de separar la mayor cantidad de pulpa posible.

De todo este proceso, se obtiene el siguiente rendimiento:

Pulpa: 35%
Semilla: 18%
Corteza y desechos: 47%
La pulpa se homogeniza, obteniéndose de esta operación un rendimiento del 84 por
ciento.

La pulpa tiene una concentración de azúcar de 11 °Brix.

Para la elaboración de la mermelada se realiza una formulación tradicional de una

proporción de pulpa:azúcar de 1:1.

La pulpa homogeneizada se calienta y se le adiciona el 50% del azúcar más un 0,5% de

pectina, calentando la mezcla por unos 20 minutos, hasta lograr la disolución completa
del azúcar. La concentración de la mezcla es de alrededor de 40 °Brix.

En este punto se agrega el 50% restante del azúcar más otro 0,5% de pectina. Se
procede a mantener la ebullición de la mezcla hasta alcanzar los 65 °Brix, concentración
final del producto.

Este producto terminado en dicha concentración se envasa en vidrio, cuidando que la

temperatura no baje de los 90 grados centígrados. Los envases se sellan
herméticamente y se invierten para la esterilización del interior de las tapas.

Se dejan enfriar los envases a temperatura ambiente y, luego, se lavan, se secan y se

rotulan con etiquetas con todos los datos pertinentes.

El diagrama de flujo de este producto se presenta en la Figura 24. Algunas operaciones

de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 102 a 105.

Mermelada de guayaba

Materia prima: La materia prima dio el siguiente rendimiento:

Pulpa de guayaba: 86%

Deshechos: 14%
Contenido de azúcar de la fruta: 9 °Brix

Azúcar: cantidad igual a la de la fruta en una relación, 1:1.

Producto terminado: mermelada con 65 °Brix

Después de las operaciones generales de recepción, pesado, lavado y selección de la

fruta, se procede al escaldado de la misma, operación necesaria para facilitar el
despulpado manual de las guayabas. Dependiendo de la madurez de la fruta, se
escaldará en agua hirviendo hasta que las frutas estén blandas pero sin deshacerse.

Escaldadas las guayabas se dividen en cuatro partes, para luego proceder a su

despulpado, con ayuda de una despulpadora manual o eléctrica.
Se pesa la misma cantidad de azúcar que la de pulpa y se divide en tres partes iguales.
Cuando la pulpa de la guayaba ha comenzado a hervir se añade el primer tercio de
azúcar y se continúa con la cocción, para después añadir los dos tercios restantes de
azúcar, con intervalos de 20 mio entre cada tercio.

Cuando la masa ha alcanzado los 65 °Brix, se la separa del fuego y se llenan los frascos
con ayuda de un embudo recortado, sellándolos herméticamente para luego virarlos,
dejándolos reposar con las tapas hacia abajo.

Posteriormente los frascos lavados deben ser secados, etiquetados y almacenados.

En la Figura 25 se muestra el diagrama de flujos para este proceso. Algunas operaciones

de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 106 a 109.

Mermelada de naranja

Materia prima:

A partir de la materia prima se obtienen los siguientes rendimientos:

Jugo de naranja filtrado: 29%

Desechos totales: 71%
Contenido de azúcar de la fruta: 10,4 °Brix

Se adiciona alrededor de un 2-3% de algunas cáscaras cortadas finas. (Solamente el

flavedo o la parte amarilla de la cáscara, eliminándose la parte blanca o el albedo).

Opcionalmente, las cáscaras pueden escaldarse durante 10-15 mio en poca agua
hirviendo para reducir el sabor pronunciado de los aceites esenciales en el producto
terminado y, al mismo tiempo, ablandarlas.

Azúcar: Cantidad igual a la cantidad de jugo de fruta.

Producto terminado: mermelada tipo jalea con 65-68 °Brix

Para la obtención de la mermelada de naranja, después de la recepción, lavado y

pesado de la fruta, se extrae el jugo, cuidando de realizar el trabajo lo más rápido
posible para evitar el exceso de amargor. El jugo se filtra en un lienzo.

Luego, el jugo y las cáscaras se ponen a cocinar con un 10% del azúcar por unos 15
minutos.

Posteriormente se agrega un 30% del azúcar remanente y así cada 20 mio de hervor, los
otros dos tercios por separado.
En el último tercio se agrega suficiente cantidad de pectina equivalente a un 0,6-0,8%
para lograr la gelificación de la jalea, adicionando un 0,5% de ácido cítrico para
favorecer la acidez y la formación del gel, especialmente en las naranjas poco ácidas.

Al alcanzar los 65 °Brix, la mermelada está en su punto y se la debe separar del fuego
para luego proceder al llenado de los frascos, los mismos que después de enfriados
boca abajo, deben ser lavados, etiquetados y almacenados.

Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 110 a 113.

Mermelada de naranjilla

Materia prima: A partir de la materia prima se obtienen los siguientes rendimientos:

Pulpa de naranjilla: 59%

Desechos: 41%
Contenido de azúcar de la fruta: 6,0 °Brix

Azúcar: Cantidad igual a la cantidad de fruta.

Producto terminado: Mermelada con 65 °Brix

La naranjilla es una fruta muy propensa a la oxidación, la cual se manifiesta por el

cambio de su color de verde claro a café oscuro, razón por la cual se deben tomar
algunas precauciones, una de ellas es el escaldado de la frota durante un tiempo
apropiado, según la variedad de la fruta.

Rango de PH en Los productos de Mermelada de Fruta

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Reverté, Barcelona,
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