I.

MEJORADORES
El proceso consiste básicamente en la conservación de la carne mediante la adición a
la misma de sal común, nitrato y/o nitrito sódico y otras sustancias, como, por
ejemplo, azúcares, fosfatos, ascorbatos y otras, que contribuyen conjuntamente a la
inhibición del desarrollo bacteriano, el mejoramiento de su color, olor y sabor, y la
modificación de su estructura.
a) SAL:
El cloruro de sodio o sal común es uno de los ingredientes básico esenciales en toda
mezcla curante. Su efecto es doble: por una parte, reduce la actividad de agua del
medio, para lo cual es sumamente eficaz, comparada con otros solutos, el aumento de
la concentración de cloruro de sodio en el interior de la carne, causa una reducción en
la actividad de agua de la misma. Es por eso que, a una concentración suficientemente
alta de sal, se inhibe el crecimiento microbiano y el posterior deterioro de la carne
curada. (Camp, 2007)
Este trabaja como mejoradores del sabor, al aumentar la presión osmótica, el
intercambio de sales por osmosis a través de la membrana celular y pérdida de agua
determinan una plasmólisis o contracción del protoplasma celular, tanto de los tejidos
como de los cuerpos bacterianos; al rebajar la actividad de agua (aw) de la masa de
carne se inhiben microorganismos causantes de putrefacción y el medio se toma más
selectivo para el crecimiento de bacterias que contribuyen al desarrollo de aroma y
sabor; al inhibir la actividad de las enzimas propias de la carne y también de los
microorganismos, la sal favorece también la estabilidad del producto; -se favorece la
solubilizarían y extracción de las proteínas miofibnlares, ayudando así a una mejor
ligazón y trabazón de las partículas del producto chico o a una mejor consistencia y
facilidad de corte del producto final. (Andujar, 1998)
b) NITRITO Y NITRATO:
Para suplir estas deficiencias, se complementa el efecto de la sal en el proceso de
curado con la adición de nitrito y/o nitrato sódico. Originalmente se usaba nitrato de
sodio, en el curado de la carne, pero desde finales del siglo pasado se descubrió que
el efecto deseado era producido no por el nitrato, sino por el nitrito que se formaba a
 partir de él. La industria cárnica comenzó enseguida a emplear el nitrito directamente:
en los Estados Unidos, su utilización se introdujo en la industria alrededor de 1910.
Cuando se usa el nitrato (NO3–), las enzimas microbianas (nitrorreductasas) reducen
el nitrato a nitrito, por lo que el empleo del nitrito implica una vía más directa de
obtención del ingrediente activo que reacciona con los pigmentos de la carne.
El nitrito tiene varias funciones en el curado de la carne:
1) estabilizar el color del tejido magro;
2) contribuir a las características de sabor de la carne curada y
3) inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos, y en particular del temido
Clostridium botulinum.
El propósito original de la adición de nitrito parece haber sido la estabilización del
color, debido al atractivo color rosáceo, estable al tratamiento térmico, que se obtiene
con su empleo.
Ya sea que se use nitrato o nitrito para el curado, ocurre la reducción hasta óxido
nítrico (NO), que con la mioglobina produce en definitiva, tras varios pasos
intermedios, oxidonítrico hemocromógeno, pigmento rosado que no pierde su color
al recibir tratamiento térmico, y que es el responsable del color de la carne curada.
(Andujar, 1998)
c) SAL DE CURA
Por ser el nitrito tóxico per se (aunque lo sea sólo moderadamente, como indica su
valor de dosis letal, en el orden de los 5 g), en general se evita su uso en forma pura,
y se añade a los productos cárnicos diluido en sal. Así, en Europa, es común que la
sal usada en la industria cárnica contenga 0,5 - 0,6 % de nitrito de sodio. Como a los
productos se les añade alrededor de 1,5 - 2,0 % de sal, esto representa una adición
simultánea de entre 75 y 100 ppm de nitrito.
La sal de cura se emplea en los embutidos a un nivel aproximado de 0,1 - 0,25 %, con
lo que, de respetarse el nivel nominal de contenido de nitrito en la sal de cura, se logra
un nivel inicial de este aditivo en los productos entre 80 y 200 ppm.
Las sales de cura de calidad óptima se obtienen disolviendo el nitrito en cloruro de
sodio fundido, lo cual es muy caro en términos de gasto energético. Una solución
 aceptable es la adición, a la sal sólida, del nitrito en forma de disolución, para después
mezclarlo todo lo más homogéneamente posible. (Andujar, 1998)

Bibliografía
Andujar, G. (1998). "El curado de la carne y la elaboracion tradicional de piezas curadas
ahumadas". Cuba: La Editorial Universitaria.

Camp, V. D. (2007). Curado de Carnes. España.