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LNEA TECNOLOGA DE LA ACCIN DE FORMACIN: PRODUCCIN Y

TRANSFORMACIN
RED TECNOLGICA: TECNOLOGAS AGROINDUSTRIALES
CENTRO DE FORMACIN: CENTRO AGROINDUSTRIAL
REGIONAL QUINDO

DISEO DE ACCIONES DE FORMACIN COMPLEMENTARIA


CDIGO
9213

DENOMINACIN
Higiene y manipulacin de alimentos

DURACIN

40 horas
Los alimentos estn constituidos por una serie de
nutrientes tales como: agua, protenas, aminocidos,
carbohidratos, vitaminas y minerales, estos son
esenciales para la nutricin de los seres humanos,
por lo tanto es indispensable que se manipulen de
manera adecuada con el fin conservar todas sus
caractersticas fsicas y qumicas; y de esta manera
evitar su deterioro por agentes patgenos, lo cual
puede generar problemas de salubridad en la
poblacin en general.

JUSTIFICACIN
Por esta razn, el SENA ofrece el programa de
formacin Higiene y manipulacin de alimentos, el
cual busca capacitar a todas las personas
interesadas en conocer las tcnicas de higiene y
manipulacin de los alimentos en las diferentes
etapas de produccin; que van desde la recepcin de
materias primas hasta que llega al consumidor final,
para garantizar que los productos sean de alta
calidad e inocuidad, asegurando el bienestar de las
personas que los consuman.

REQUISITOS DE
INGRESO

ESTRATEGIA
METODOLGICA

Fecha

Se requiere que el aprendiz AVA tenga dominio de


elementos bsicos en el manejo de herramientas
informticas y de comunicacin como: correo
electrnico, chats, procesadores de texto, software
para presentaciones, navegadores de internet y otros
sistemas y herramientas tecnolgicas necesarias
para la formacin virtual.

Centrada en la construccin de autonoma para


garantizar la calidad de la formacin en el marco de
la formacin por competencias, el aprendizaje por
proyectos o el uso de tcnicas didcticas activas que
estimulan el pensamiento para la resolucin de
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problemas simulados y reales; soportadas en la


utilizacin de las tecnologas de la informacin y la
comunicacin, integradas en ambientes virtuales de
aprendizaje, que en todo caso recrean el contexto
productivo y vinculan al aprendiz con la realidad
cotidiana y el desarrollo de las competencias.
Igualmente, debe estimular de manera permanente
la autocrtica y la reflexin del aprendiz sobre el
quehacer y los resultados de aprendizaje que logra a
travs de la vinculacin activa de las cuatro fuentes
de informacin para la construccin de conocimiento:

El instructor - Tutor
El entorno
Las TIC
El trabajo colaborativo

COMPETENCIA
CDIGO

TTULO

290801023

Manipular alimentos de acuerdo con normatividad


vigente.

CDIGO
29080102301

CDIGO

Fecha

ELEMENTO (S) DE COMPETENCIA


DENOMINACIN
Acatar la normatividad para el manipulador de
alimentos segn legislacin vigente.

2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DESCRIPCIN

290801023-01

Establecer los diferentes factores de contaminacin


de un alimento de acuerdo a su clasificacin y
tipologa, segn la normatividad vigente.

290801023-02

Identificar las diferentes enfermedades transmitidas


por los alimentos, segn el medio de desarrollo de
los microorganismos.

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290801023-03

Proponer mtodos para la limpieza, desinfeccin y


control de plagas con base en las buenas prcticas
de manipulacin e higiene.

290801023-04

Manejar las prcticas higinicas del recurso humano


y los Puntos Crticos de Control (PCC) de acuerdo al
plan HACCP.
3. CONOCIMIENTOS

3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS

Clasificacin de los alimentos: energticos, reguladores, constructores.


Conceptos: alimento modificado, adulterado, adicionado, contaminado.
Tipos de contaminacin (fsica, qumica y biolgica) y contaminacin cruzada.
Parmetros para la compra de un alimento.
Enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA).
Microorganismos y su concepto.
Factores que favorecen el desarrollo de los microorganismos.
Clasificacin de las bacterias.
Principales enfermedades provocadas por los alimentos.
Buenas prcticas de higiene en la industria alimentaria.
Mtodos de limpieza, desinfeccin y salinizacin.
Temperaturas adecuadas para la desinfeccin y dosificacin de
desinfectantes.
Control de plagas.
Manejo de residuos slidos.
Almacenamiento, transporte y comercializacin de alimentos en restaurantes y
establecimientos gastronmicos.
Higiene personal.
Higiene de manos y posicin correcta de la zona destinada a esta labor.
Estado de salud de los manipuladores de alimentos: accidentes cortaduras y
enfermedades.
Sanidad en el servicio de los alimentos.
Alimentos potencialmente peligrosos (APPC).
Principios de sistema HACCP.
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).

3.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO

Fecha

Identificar la clasificacin de los alimentos en energticos, reguladores,


constructores.
Manejar la terminologa en la manipulacin de los alimentos.
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Reconocer los tipos de contaminacin (fsica, qumica y biolgica) y


contaminacin cruzada.
Verificar la compra de los alimentos en cuanto a los parmetros de calidad.
Determinar los factores que favorecen el desarrollo de los microorganismos.
Conocer los riesgos de contaminacin por el uso de objetos y accesorios
personales en el rea de proceso.
Reconocer la importancia de la limpieza y desinfeccin en todas las reas de
proceso.
Determinar la indumentaria e higiene personal requerida segn los
procedimientos y legislacin vigente.
Identificar los sntomas de enfermedades que pueden ocasionar riesgos en la
inocuidad de los alimentos.
Diferenciar los Puntos Crticos de Control (PCC) en el rea de proceso de los
alimentos.
Manejar el mtodo de lavado y desinfeccin de manos en el sitio de
manipulacin de alimentos.
4. CRITERIOS DE EVALUACIN

Clasifica alimentos teniendo en cuenta la funcin que cumplen en el


organismo.
Reconoce los tipos de contaminacin en los alimentos de acuerdo a la
normatividad vigente.
Identifica alimentos con mayor riesgo de contaminacin, con base en la
clasificacin de los microorganismos que se desarrollan en estos.
Analiza las circunstancias de intoxicacin por alimentos de acuerdo a los
microorganismos implicados.
Plantea estrategias de limpieza y desinfeccin en las reas de elaboracin de
alimentos, con base en los parmetros establecidos.
Establece acciones para el manejo de residuos y control de plagas segn la
normatividad vigente.
Aplica las prcticas higinicas en la manipulacin de los alimentos, con base
en la normatividad vigente.
Analiza los puntos crticos de control de acuerdo al plan HACCP.
5. PERFIL TCNICO DEL INSTRUCTOR

Requisitos Acadmicos:
Ingeniero de alimentos, agroindustrial, tecnlogo en control y calidad de alimentos
y elaboracin de alimentos.

Fecha

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Experiencia laboral:
Mnima de seis meses en el rea tcnica, seis meses en el rea pedaggica y
experiencia de seis meses como instructor virtual.
Competencias:
Tcnicas:
Experiencia en elaboracin, higiene y manipulacin de alimentos.
Pedaggicas:

Evaluar el proceso de formacin de los aprendices.


Concertar los planes de mejoramiento, evaluacin, formacin y seguimiento
de los aprendices.
Planear y orientar procesos de formacin.
Participar en los procesos de administracin de la formacin.

Actitudinales:

Fecha

Demostrar responsabilidad en el desempeo de sus funciones.


Manejar las relaciones interpersonales con base en el respeto mutuo y la
tolerancia.
Trabajar en equipo.
Demostrar comportamiento tico en el proceso formativo.
Demostrar compromiso y responsabilidad en la aplicacin de las normas
establecidas por la institucin.
Poseer sentido de pertenencia por la institucin.
Ser responsable y puntual.

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CONTROL DEL DOCUMENTO

Responsable
del diseo

Nombre

Cargo

Dependencia

Fecha

ngela Viviana
Pez Perilla

Experta
temtica

Centro Agroindustrial
Regional Quindo

Enero de
de 2014

CONTROL DE CAMBIOS
Descripcin
del cambio

Fecha

Razn del cambio

Fecha

Responsable (nombre, cargo,


Centro, Regional)