VALOR NUTRICIONAL DE LOS GRUPOS

DE ALIMENTOS
GRUPO DE LAS CARNES,
VISCERAS, PESCADOS Y HUEVOS
 Consideraremos
dentro de este grupo
toda una serie de
alimentos que
contiene una alta
proporción de
proteínas. Son
fundamentalmente
alimentos
estructurales.
GRUPO DE LAS CARNES,
VISCERAS, PESCADOS Y HUEVOS
 La carne roja (res,
cordero, ternera y cerdo)
es excelente fuente de
proteínas, pero por otra
parte, es una de las
fuentes principales de
grasa saturada nociva.
 Las normas
alimentarias
recomiendan comer por
lo menos dos porciones
de este grupo al día.
COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE LAS
CARNES
 Proteínas: suministra proteínas de alto valor biológico.
 Grasas: la grasa cárnica es característica, rica en ácidos

grasos saturados, pobre en insaturados, y con presencia

mas o menos notable de colesterol. Según el porcentaje
de grasa se habla de carnes grasas (cerdo, cordero, pato)
y carnes magras (ternera, caballo, pollo, conejo, hígado)
 Carbohidratos: aunque es verdad que tanto el músculo

como el hígado contiene glucógeno, este se destruye

luego de la muerte del animal.
 Minerales: Hierro, Potasio, Fósforo, Calcio

 Vitaminas: contiene vitaminas del complejo B como

B12, B1, B2, B3, B6

  
OTROS TIPOS DE CARNE
 Las piezas de caza, como el
búfalo el venado, el alce y el
jabali, tienen el mismo valor
de colesterol que las carnes,
pero debido a que estos
animales hacen mas ejercicio
su carne contiene menos
grasa ny calorias.
 Los riñones, el higado, la

lengua y el estomago
contiene mucho colesterol,
pero son una buena fuente
de vitaminas B, y A, D y E,
ademas de cobre, hierro y
cinc.
PESCADOS
 Constituye un alimento de
excelente valor nutritivo,
parecido al de la carne, con
un buen contenido en
proteínas de alto valor
biológico. Más rico en
vitaminas que esta, tiene
una mayor proporción de
agua y frecuentemente
menos contenido de lípidos.
Al igual que la carne no
contiene prácticamente
carbohidratos. Tiene una
mayor digestibilidad, aunque
su putrefacción es rápida
PESCADO BLANCO Y AZUL
 Según la cantidad de lípido el
pescado se divide en graso o
azul (atún, anguila, salmón)
semigrasos (caballa, congrio,
sardina, arenque, bonito, pez
espada) y pescados magros
llamada también pescado blanco
( bacalao fresco, merluza, mero,
lenguado, trucha, rape, raya,
dorada); los pescados aceitosos
contiene altos niveles de ácido
eicosapentanoico uno de los
ácidos grasos de la familia
omega- 3. Sus acciones son muy
beneficiosas para reducir el
riesgo de enfermedad coronaria
RECUERDA QUE…
 Vitaminas: Los pescados son pobres en
vitaminas, excepto las vitaminas Ay D presentes
en la grasa del animal.
 Minerales: Yodo, Fósforo, Potasio, los animales
marinos son algo más ricos en Sodio que los
terrestres o los de agua dulce. Hay que señalar
también que algunos peces pequeños que se
comen con espina proporcionan el calcio óseo
MARISCOS
 Los crustáceos, moluscos y
cefalópodos utilizados en
alimentación reciben la denominación
genérica de mariscos.
 Las ostras, mejillones y los caracoles
son ejemplos de moluscos.
 Las langostas, las gambas y los

cangrejos son crustáceos.

 Los calamares, la sepia y el pulpo son

cefalópodos.
 Su composición es parecida a la de
los peces, con un contenido lipídico
bajo y relativamente elevado en
colesterol. Los moluscos contienen
mucho más hierro y vitamina A, y
son buenas fuentes de cinc.
MARISCOS - MOLUSCOS
UNIVALVOS BIVALVOS
MARISCOS
CRUSTACEOS CEFALOPODOS
HUEVOS
 La clara: transparente está formada fundamentalmente
por agua y proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina,
por ejemplo) con contenido en aminoácidos esenciales
próximo a la proteína ideal. En la clara se halla la
proteína llamada ovomucoide, que actúa inhibiendo la
acción de la tripsina; se inactiva con la cocción.
 La Yema: de color amarillo o anaranjado, es rica en
distintos nutrientes. Uno de los componentes más
importantes de la yema de huevo es la lecitina, esencial
para numerosos procesos metabólicos del cuerpo, sus
lípidos característicos están formados por ácidos grasos
saturados, poliinsaturados y por colesterol. En la yema
también encontramos vitaminas liposolubles (A, D, E),
hidrosolubles (vitamina B1, B2) y hierro
GRUPO DE LA LECHE Y DERIVADOS:

 La leche es un alimento
liquido, de color blanco, con
un contenido en nutrientes
excelente. Se puede
considerar que es el
alimento más completo que
existe.
 Composición Nutritiva:

 La leche contiene:

 Hidratos de carbono
 Proteínas
 Grasas
 Vitaminas
 Minerales y agua
GRUPO DE SUSTANCIAS AMILACEAS

 Consideraremos dentro de este

grupo toda una serie de alimentos
que contiene una alta proporción
de hidratos de carbono, que se
presentan principalmente bajo la
forma de almidones. Son
fundamentalmente alimentos
energéticos, aunque algunos de
ellos contienen una apreciable
cantidad de proteínas (legumbres
secas). Son productos de un bajo
coste, por lo que su consumo es
alto. Comprenden dentro de esta
denominacion los cereales y
derivados, las legumbres secas
(menestras), los tubérculos y las
frutas amilacea
LOS CEREALES
 Los cereales son los
frutos maduros y
desecados de las
gramíneas, que adoptan
la conocida forma de
crecimiento en espiga.
Los mas utilizados en la
alimentación humana
son el trigo y el arroz,
aunque también son
importantes la cebada,
el centeno, la avena y el
maíz
EL MIJO
LA AVENA
EL ARROZ
EL CENTENO
EL MAIZ
LA CEBADA
EL SORGO
LA KIWICHA-AMARANTO
LA QUINUA
TRIGO SARRACENO
PRODUCTOS DERIVADOS
PRODUCTOS DERIVADOS
SÉMOLA
CUSCUS
LEGUMBRES SECAS (MENESTRAS)
 Son las semillas maduras y
desecadas de las plantas
comestibles leguminosas, criadas
en vaina. Son de un alto valor
energético por su alto contenido
en almidón, así como también son
excelentes proveedoras de
proteínas a bajo coste, aunque su
valor biológico y su grado de
aprovechamiento digestivo sea
inferior a la de la carne. De todas
formas, son alimentos de un alto
interés nutritivo, especialmente
en aquellos países en donde las
proteínas animales sean escasas,
aportando además hierro, fósforo,
calcio y vitaminas del grupo B.
JUDIA O ALUBIA (FREJOL):

 Setrata de semillas
con forma más o
menos arriñonada de
tamaños y
coloraciones muy
variadas.
JUDIA O ALUBIA (FREJOL):
LENTEJA
 Procede de Oriente
Medio y es una de las
plantas cultivadas más
antigua en la historia
de la humanidad. Su
cultivo necesita un
clima cálido. Es de
destacas su contenido
en minerales,
especialmente el
hierro.
HABA
 Las habas son
semillas grandes,
fáciles de almacenar
que crecen en suelos
relativamente pobres
como los de la zona
mediterránea. Se
pueden consumir las
semillas secas o
frescas.
GUISANTE
 Tiene como proteínas
la legumina, la
vicilina, contiene
cantidades
apreciables de
almidón, galactosa y
sacarosa. Contiene
antitripsina y acido
fitico como agentes
antinutricionales.
SOYA
 Es el vegetal mas
cultivado por su
especial composición
en proteínas es el
vegetal mas rico en
ellas y en lípidos y el
segundo suministrador
mundial de aceite
vegetal. Originaria de
China.
GARBANZO
TUBERCULOS
 El principal tubérculo comestible es
la papa (patata), alimento
energético de alto consumo por su
fácil cultivo, bajo coste, excelente
sabor y buena digestibilidad. Por
ser un alimento incompleto; escasas
proteínas y prácticamente ninguna
grasa, necesita complementarse con
otros alimentos, por lo que suele
acompañar a la carne, al huevo o a
pescado. A causa del deficiente
aprovechamiento de su almidón en
crudo, la papa debe consumirse
cocida o frita, con lo que van a
variar su composición y propiedades
nutritivas. Las papas son una
buena fuente de vitamina C, fibra,
potasio, ácido fólico, hierro y
proteínas.
VARIEDADES DE PAPAS
 CANCHAN
 También llamada rosada por
el color de su cáscara. No es
más cara que la papa blanca
pero tiene mejor textura y
sabor. Sirve muy bien para el
locro o la huatia, y es
apropiada para preparar la
papa rellena, plato típico de la
gastronomía peruana. Se
encuentra en el mercado
prácticamente todo el año,
porque se cultiva tanto en la
costa como en la sierra.
PAPA CANCHAN
 TOMASA
 Popularmente se la conoce
como blanca y siempre
resulta exitosa a la hora de
freir, sobre todo la que
proviene de los valles de
Huancavelica y Ascensión.
También se consume
sancochada. Las populares
"papas fritas" que se
producen industrialmente,
se hacen con esta variedad.
 HUAYRO
 Es muy absorbente, lo que
la hace apropiada para
platos que tienen
abundante salsa. Resulta
apropiada añadirla al
estofado, para que se
impregne del jugo. Para
ello, hay que pelar la papa
e integrarla precocida al
guiso para que termine de
cocinarse
 PERRICHOLI
 Es muy parecida a la
papa blanca y como
ella, es dulce y
aguachenta, por eso es
indicada para freír. Las
pollerías la prefieren
porque no se oscurece
una vez pelada y es la
papa que se usa
industrialmente.
 PAPA TARMENA
 Tiene la piel parecida a la
peruanita pero su pulpa no
es amarilla sino color
crema. Una causa a la
limeña con esta papa queda
de maravilla porque tiene
una textura cremosa y
aterciopelada. También
queda muy bien al horno,
asada y frita. Se la puede
usar en el lomo saltado.
 PAPA HUAMANTANGA
 Para muchos es la estrella
de los tubérculos. Se
produce solamente en la
sierra, por lo que su
presencia en los mercados
Costeños es estacional.
Tiene el color de la papa
blanca pero la textura de la
papa amarilla y se
consume sancochada o en
guisos. Una vez cocida, se
pela con mucha facilidad.
 PAPA NEGRA
 Con este nombre se conoce
a la papa mariva, aunque
también ha sido bautizada
en los mercados como
"tomaza negra". Esta papa
es harinosa, ligeramente
dulce y de sabor muy
agradable. Se usa en casi
todas las formas: guisada,
sancochada, frita y en puré.
Es ideal para hacer papa
rellena porque se dora muy
bien.
 PAPA PERUANITA
 Papa de piel bicolor y
extraordinario sabor. Es
muy apropiada para
hacerla hervida con sal y
un toque de mantequilla. Si
se quiere se la puede
envolver en papel aluminio,
pero mejor es sancocharla
ya que por su cáscara
delgada se puede comer tal
cual.
PAPA COCTEL
PAPA SAMI IMILLA
PAPA YUNGAY
PAPA OJO AZUL
PAPA UNICA
VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS
VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS
VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS
VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS
GRUPO DE LAS HORTALIZAS Y
FRUTAS ACUOSAS
 HORTALIZAS: con este nombre conocemos
un grupo de plantas herbáceas comestibles,
que se cultivan en huertos. La parte que se
destina a la alimentación es muy variable,
según las especias, unas veces son las hojas
y tallos tiernos, como la lechuga, escarola,
acelgas, espinacas. Otras son las raíces,
como la zanahoria, nabo, apio o beterraga o
los bulbos, como la cebolla, el ajo o los
puerros. También los frutos y semillas,
como el tomate, pimientos, berenjenas,
calabacines, alcachofas. Las legumbres
frescas o sea los frutos y semillas no
maduros de las leguminosas se incluyen en
este grupo, en el que en cambio no
incluimos a los tubérculos, que figuran en el
grupo anterior, a causa de la diferente
composición y valor nutritivo. Se
denominan verduras, al grupo de hortalizas
cuya parte comestible esta constituida por
su partes verdes; hojas, tallo,
inflorescencias.
VALOR NUTRICIONAL
 Sus características nutritivas son su alto contenido en agua
(85% -95%), su riqueza vitaminicomineral y su bajo valor
calórico
 Hidratos de carbono: a expensas, principalmente de
sustancias que contiene hidratos de carbono (fructosa y en
menos proporción almidón),
 Proteínas: su contenido proteico es muy bajo (1% - 2&), sin
embargo los guisantes y las habas frescas tienen entre un 7 y
un 8% de proteínas.
 Grasas: carecen prácticamente de lípidos.

 Fibra: Son ricas en fibra dietética (celulosa)

 Vitaminas: son ricas en vitaminas C. A, B1, B2, ácido fólico

 Minerales: destaca el potasio, al magnesio, hierro y cobre. En

concentraciones menores el fósforo, calcio, azufre, cloro y sodio

FRUTAS ACUOSAS
 Constituyen un alimento
agradable, que suele
consumirse crudo como postre,
y también formando parte de
productos elaborados:
Helados, mermeladas, jaleas,
compotas, dulces. Sus zumos
proporcionan una bebida
refrescante, de alto consumo
en toda época. Como las
verduras, son ricas en
minerales y vitaminas, tiene
un contenido variable en
hidratos de carbono (glucosa y
fructosa), una escasa
concentración proteica
FRUTAS EXOTICAS
PASSION FRUIT
RAMBUTAN
MANGOSTEEN
CARAMBOLA
DURIAN
DRAGON FRUIT
ANANA
PEPINO AFRICANO
GRANADILLA
GUAYABA
KIWI
AGUAYMANTO
COCONA Y AGUAYMANTO
ARANDANOS
COCO
FRESA
POMELO
CASTAÑA
ZAPOTE
GRUPO DE GRASAS COMESTIBLES
 

 Son productos de origen animal o vegetal cuyos

constituyentes principales están formados por
glicéridos de ácidos grasos, con otros lípidos en
menores cantidades.
 Se denominan aceites a las grasas que se
encuentran en estado liquido a 20°
 Mantecas o grasas aquellos que se mantienen
sólidos a esta temperatura.
 Grasas emulsionadas son aquellas que contiene
agua o leche en su composición, como la
mantequilla o margarina
GRUPO DE ESPECIAS Y
CONDIMENTOS
 Las especias son una serie de
sustancias de origen vegetal,
que por sus propiedades
aromáticas y gustativas se
emplean para mejorar el
sabor y el olor de los
alimentos, volviéndolos más
apetitosos y agradables. No
aportan valor calórico alguno
a la dieta, pero estimulan el
apetito y excitan las
secreciones digestivas. Por
condimento se entiende toda
sustancia que sirve para
sazonar la comida y darle
mejor sabor
GRUPO DE SACARINOS Y EDULCORANTES

 Los sacarinos son hidratos de carbono solubles de

sabor dulce, que tienen una gran utilización en la
alimentación humana, pudiéndose consumir
como tales añadidos a bebidas y alimentos o
formando parte de diferentes manjares, como
dulces, mermeladas, helados, caramelos o
compotas. Tienen un alto valor calórico, una gran
solubilidad y una rápida y total asimilación, por
lo que pueden considerarse como un combustible
perfecto.
GRUPO DE LAS BEBIDAS
 Los líquidos constituyen sin
duda las sustancias alimenticias
más importantes. Su principal
función es, sencillamente,
reemplazar el agua perdida con
el objeto de mantener el grado
de hidratación precisa para que
se desarrollen los procesos
vitales. Secundariamente,
pueden así mismo aportar
calorías o sustancias
estimulantes. El elemento
básico de la cría de los
mamíferos, la leche, es una
bebida que cubre todas las
necesidades nutritivas de estos
organismos en exclusividad
EVALUACION
 ¿Que alimentos son ricos en proteínas?
 ¿ Que alimentos son ricos en carbohidratos?

 ¿Qué diferencia hay entre un pescado azul y

blanco?
 ¿ Que es un tubérculo, cereal, leguminosa?

 ¿Los sacarinos que sabor tienen?

 ¿El camarón es un cefalópodo, crustáceo o

molusco?
 ¿Qué son las hortalizas?
MUCHAS
GRACIAS