E

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA
QUÍMICA DE ALIMENTOS

TEMA: ELABORACIÓN DEL TÉ NEGRO

NOMBRE:
JOSELYN PAREDES
CURSO:
SEXTO SEMESTRE “A”
CÓDIGO:
983591
FECHA:
22 DE JUNIO DEL 2019
 MARCHITADO
Cambios provocados: Reducción de la humedad
Objetivo: La deshidratación parcial de los brotes , a aproximadamente 55-58%, aumento en la cafeína,
para hacerlos maleables en el enrulado. Cambios azúcares solubles y aminoácidos; cambios en la
químicos. proporción de ácidos orgánicos y la actividad de
enzimas del brote y hojas.

ENRULADO
Cambios provocados: Los brotes se cortan y torsionan;
Objetivo: Ruptura y distorsión de los brotes de té, para
los componentes celulares se mezclan y el proceso
permitir el contacto enzimas y sustrato.
oxidativo se inicia.

FERMENTADO
Objetivo: Cambios químicos en los constituyentes de las
Cambios provocados: El color cambia del verde a
hojas, por oxidación o pardeamiento enzimático
cobrizo; los polifenoles se oxidan y condensan.
(fermentación).

SECADO
Objetivo: Detener el pardeamiento enzimático
(fermentación) y deshidratar el producto para conservar
su calidad en el almacenamiento.
Cambios provocados: La humedad se reduce a
aproximadamente 3 a 4%, el producto adquiere su
apariencia y color característicos. Una parte de los
azúcares se caramelizan y los polifenoles sufren
epimerización.

LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN
Objetivo: Se elimina el polvo y la fibra, se clasifica en Cambios provocados: Clasificación del lote según
grados o tipos. tamaño en diferentes grados o tipos

Referencias
https://www.terra.org/categorias/articulos/la-infusion-paso-paso