1.1 .

1 INTRODUCCIN HISTRICA
Es sorprendente el impacto que caus sobre occidente la idea creada por Aristteles sobre la
generacin espontnea, aunque hoy nos parezca absurda fue tomada en tiempos atrs
como nica verdad sobre el origen de la vida. Esta idea permaneci durante mil aos y en
ese lapso sufri grandes cambios, sobre todo los hechos por la Iglesia, gracias a santo
Toms de Aquino (cuyas ideas an permanecen vigentes), pero no fue sino hasta
despus de la creacin del microscopio cuando la idea de la generacin espontnea fue
refutada por completo, los experimentos de Francisco Redi, Lazzaro Spallanzani, Luis Pasteur y John Tyndall
dieron paso a la desaparicin paulatina de la errnea creencia sobre el origen de la vida.
El proceso de la extincin de la generacin espontnea inicia con Francisco Redi (1626-1698)
cuyos experimentos abren puerta al largo camino que signific un lucha poltico-religiosa e
intelectual. Su inconformidad con las creencias establecidas lo llevaron a poner a prueba
la veracidad de las mismas, por lo que ide un experimento sencillo pero magistral, con el
cual pudo comprobar su hiptesis. Redi coloc en varios frascos un trozo de carne; sell
la mitad, despus de una minuciosa esterilizacin y dej abiertos la otra mitad. Al cabo de
varios das descubri que la mitad de los frascos con el trozo de carne y que no haban
sido sellados tenan en su interior larvas de moscas deslizndose sobre la carne, en
contraste con los otros frascos que a pesar de haberse podrido lo que contenan en el
interior, no presentaban larva alguna. Redi realiz otro experimento creyendo que el aire
podra ser el culpable de la aparicin de las larvas, por lo que haciendo algo similar que
en la ocasin pasada, pero con el nico detalle de que esta vez no sell los frascos
hermticamente, sino que coloc una gasa que impidiera el paso de todo organismo
(moscas) pero no el del aire, esper para ver que suceda, encontrndose das despus
con los mismos resultados que el experimento anterior. Estos sencillos resultados
pusieron la piedra inicial que marc el principio de la biognesis.
Aunque los descubrimientos de Redi sacudieron por completo todas la creencias sobre el
origen de la vida, la generacin espontnea result ser ms resistente de lo pensado, esto
gracias a los agregados del bilogo ingls John Needham, los cuales hablan sobre fuerzas
vitales que animan la materia inerte. Muy a pesar de los descubrimientos de Lazaro
Spalanzani la generacin espontnea no se vio enterrada sino hasta la llegada de Louis
Pasteur y su pasteurizacin.
descubri que el aire contena organismos invisibles que eran los culpables de la
descomposicin de los alimentos, utiliz un matraz de cuello de cisne (matraz Pasteur)
con el cual asegur un libre flujo de aire dentro del matraz, pero no un libre flujo de los
microorganismos que ste transportaba, quedando atrapados en un filtro dentro de la u
del cuello, con este mtodo asegur que los alimentos perduraran durante tiempos largos
sin echarse a perder. Gracias a esto y a los descubrimientos de Lazaro Spallanzani, la
generacin espontnea qued bajo tierra, pero fue John Tydall quien coloc el epitafio.
Pasteur

John Tydall estudi fsica y se interes mucho en los fenmenos de la luz, con la que
pudo estudiar las partculas suspendidas en el aire y que fueron llamadas tiempo atrs por
Ferdinan Cohen bacterias. Tyndall descubri que estas partculas desviaban la luz y se
dio cuenta de que el proceso de putrefaccin estaba estrechamente relacionado con la
presencia de estas partculas suspendidas.
Aunque el trmino bacteria, derivado del griego ("bastoncillo"), no fue
introducido hasta el ao 1828 por Christian Gottfried Ehrenberg, ya en 1676 Anton van

Leeuwenhoek, usando un microscopio de una sola lente que l mismo haba construido
basado en el modelo creado por el erudito Robert Hooke en su libro Micrographia, realiz
la primera observacin microbiolgica registrada de "animculos", como van
Leeuwenhoek los llam y dibuj entonces.
Eugenio Espejo (1747-1795) public importantes trabajos de medicina, como las
Reflexiones acerca de la viruela (1785), el cual se convertira en el primer texto cientfico
que refera la existencia de microorganismos (inclusive antes que Louis Pasteur) y que
definira como poltica de salud conceptos bsicos de la actualidad como la asepsia y
antisepsia de lugares y personas.
La bacteriologa (ms tarde una subdisciplina de la microbiologa) se considera fundada
por el botnico Ferdinand Cohn (1828-1898). Cohn fue tambin el primero en formular un
esquema para la clasificacin taxonmica de las bacterias.
Louis Pasteur (1822-1895), considerado el padre de la Microbiologa Mdica, y Robert
Koch (1843-1910) fueron contemporneos de Cohn. Quiz el mayor logro de Pasteur
consisti en la refutacin mediante cuidadosos experimentos de la por aquel entonces
muy respetada teora de la generacin espontnea, lo cual permiti establecer firmemente
a la microbiologa dentro de las ciencias biolgicas. Pasteur tambin dise mtodos para
la conservacin de los alimentos (pasteurizacin) y vacunas contra varias enfermedades
como el ntrax, el clera aviar y la rabia. Robert Koch es especialmente conocido por su
contribucin a la teora de los grmenes de la enfermedad, donde, mediante la aplicacin
de los llamados postulados de Koch, logr demostrar que enfermedades especficas
estn causadas por microorganismos patognicos especficos. Koch fue uno de los
primeros cientficos en concentrarse en la obtencin de cultivos puros de bacterias, lo cual
le permiti aislar y describir varias especies nuevas de bacterias, entre ellas
Mycobacterium tuberculosis, el agente causal de la tuberculosis.
Mientras Louis Pasteur y Robert Koch son a menudo considerados los fundadores de la
microbiologa, su trabajo no reflej fielmente la autntica diversidad del mundo
microbiano, dado su enfoque exclusivo en microorganismos de relevancia mdica. Dicha
diversidad no fue revelada hasta ms tarde, con el trabajo de Martinus Beijerinck (18511931) y Sergei Winogradsky (1856-1953). Martinus Beijerinck hizo dos grandes
contribuciones a la microbiologa: el descubrimiento de los virus y el desarrollo de tcnicas
de cultivo microbiolgico. Mientras que su trabajo con el virus del mosaico del tabaco
estableci los principios bsicos de la virologa, fue su desarrollo de nuevos mtodos de
cultivo el que tuvo mayor impacto inmediato, pues permiti el cultivo de una gran variedad
de microbios que hasta ese momento no haban podido ser aislados. Sergei Winogradsky
fue el primero en desarrollar el concepto de quimiolitotrofa y de este modo revelar el
papel esencial que los microorganismos juegan en los procesos geoqumicos. Fue el
responsable del aislamiento y descripcin por vez primera tanto de las bacterias
nitrificantes como de las fijadoras de nitrgeno.
LINEA DEL TIEMPO DE LA MICROBIOLOGIA DE

Hans Janssen (1590-1608) desarroll el primer microscopio compuesto.

Anton van Leeuwenhoek (1676) fue el primero en observar bacterias o

"animlculos".

Francesco Redi (1668) fue el primero en refutar la teora de la generacin

espontnea en gusanos.

Spallanzani intent refutar la teora

microorganismos, pero no convenci.

Albert Kekul (1798) desarroll la primera vacuna contra la viruela humana.

Agostino Bassi demostr que una enfermedad del gusano de seda era producida
por un hongo.

Miles Joseph Berkeley (1845) descubri un hongo (Phytophthora infestans) que

produce la podredumbre de la patata.

Ignacio Felipe Semmelweis (1847-50) propuso la utilizacin de antispticos para

evitar la fiebre puerperal.

John Snow (1849) realiz el primer estudio epidemiolgico del clera en Londres.

Louis Pasteur (1861) refut de manera convincente la teora de la generacin

espontnea.

Friederich Miescher (1869) descubri los cidos nucleicos (DNA) en el esperma de

trucha.

Robert Koch (1876) demostr que el carbunco o antrx era causado por Bacillus
anthracis y en 1882 descubri Mycobacterium tuberculosis.

1884. Publicacin de los Postulados de Koch.

1884. Desarrollo de la tincin de Gram.

1885. Louis Pasteur puso a punto una vacuna contra la rabia.

1886. Escherich descubri Escherichia coli.

Richard Petri (1887) introdujo el uso de las placas Petri en Microbiologa.

Beijerinck (1889) aisl bacterias fijadoras de nitrgeno de los ndulos presentes en

las races de leguminosas.

Sergei Winogradsky (1890) estudi las bacterias del azufre y las bacterias
nitrificantes.

Dimitri Ivanovski (1892) demostr que el mosaico del tabaco era producido por un
virus.

de

la

generacin

espontnea

en

Shibasaburo Kitasato y Alexandre Yersin demostraron que Yersinia pestis era el

microorganismo causante de la peste.

Walter Reed (1990) confirm que la fiebre amarilla era transmitida por mosquitos,
hecho previamente observado por Carlos Finlay en 1881.

Howard Taylor Ricketts (1909) demostr que la fiebre de las Montaas Rocosas
era transmitida por garrapatas, aisl el microorganismo causante de la enfermedad
(Rickettsia) y muri de dicha enfermedad.

Fritz Schaudinn y Erich Hoffmann (1905) demostraron que Treponema pallidum

era el agente productor de la sfilis.

Paul Ehrlich (1910) descubri el salvarsn, primer agente quimioteraputico (balas

mgicas) frente a la sfilis.

Francis Peyton Rous (1911) descubridor del virus (retrovirus) que produce tumores
(sarcoma) en pollos.

Frederick Twort (1915) y Flix d'Herelle (1917) descubrieron los virus que infectan
bacterias (bacterifagos).

1923. Primera edicin del Manual Bergey de Microbiologa.

Frederick Griffith (1928) llev a cabo el descubrimiento de la transformacin

bacteriana.

Alexander Fleming (1928) aisl la penicilina de un cultivo de Penicillium notatum.

Frits Zernike (1933) desarroll el microscopio de contraste de fases que permite

ver microorganismos vivos.

Helmut Ruska (1933) invent el microscopio electrnico.

Wendell Meredith Stanley(1935) consigui cristalizar el virus del mosaico del

tabaco y permaneci activo despus de la cristalizacin.

Domagk (1935) descubri las sulfamidas, el primer agente quimioterapetico.

Oswald Avery, Colin MacLeod y Maclyn McCarty (1944) demostraron que el DNA
es el material gentico.

Waksman (1944) aisl la estreptomicina de un cultivo de Streptomyces griseus.

Joshua Lederberg y Edward Lawrie Tatum (1946) demostraron la existencia de

conjugacin en Escherichia coli.

Andr Michel Lwoff (1950) estudi el fenmeno de la lisogenia.

Alfred Hershey y Martha Chase (1952) demostraron que el DNA era el material
gentico de algunos virus.

Norton Zinder y Joshua Lederberg (1952) descubrieron el fenmeno de la

transduccin generalizada.

Joshua Lederberg (1952) introdujo el concepto de plsmido.

James D. Watson y Francis Crick (1953) consiguieron dilucidar la estructura en

doble hlice del DNA.

Franois Jacob y Wollman (1955) demostraron la existencia del plsmido F en

Escherichia coli.

Heinz Ludwig Fraenkel-Conrat y Robley Williams (1955) demostraron que el RNA

era el material gentico del virus del mosaico del tabaco.

Franois Jacob y Jacques Monod (1961) proporcionaron el primer ejemplo de

control de la expresin de genes a nivel de transcripcin: modelo del opern.

Marshall Nirenberg y Matthaei (1961) descubrieron que el codn UUU codificaba

para el aminocido fenilalanina, experimento que sent las bases para la
elucidacin del cdigo gentico.

Har Gobind Khorana complet la elucidacin del cdigo gentico.

Robert W. Holley (1964) aisl los tRNA, molculas que incorporan los aminocidos
activados en las protenas.

Werner Arber, Daniel Nathans y Hamilton Smith (1970) descubrieron los enzimas
de restriccin, herramientas esenciales para el desarrollo de la Ingeniera
Gentica.

Bruce Ames (1973) puso a punto un test bacteriano para detectar mutgenos y
carcingenos: Test de Ames.

1976. Aparicin en Filadelfia (USA) de la enfermedad de los legionarios.

Woese y George E. Fox (1977) reconocieron las Archeas como el tercer dominio
de los seres vivos.

Frederick Sanger (1977) desarroll el mtodo de los dideoxinucletidos para la

secuenciacin del DNA.

Maxam y Walter Gilbert (1977) pusieron a punto un mtodo qumico para la

secuenciacin del DNA.

1979. Produccin de insulina humana usando Escherichia coli mediante tcnicas

de Ingeniera Gentica. Se comercializ en 1982.

1979. La Organizacin Mundial de la Salud declar la erradicacin de la viruela.

Prusiner (1981) descubri los priones, agentes causantes de la encefalopata

espongiforme bovina y de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob.

Robert Gallo y Luc Montagnier (1984) llevaron a cabo el aislamiento e

identificacin del virus del SIDA.

Kerry Mullis (1984) utiliz la Taq polimerasa para llevar a cabo la reaccin en
cadena de la polimerasa (PCR).

Barry Marshall y Robin Warren (1984) demostraron el papel de Helicobacter pylori

en la lcera de estmago.

Clements y Bullivant (1991) descubrieron Epulopiscium fishelsoni, la mayor clula

procariota.1

1992. Las bacterias pueden tener cromosomas lineales. 2

Secuenciacin de genoma de Haemophilus influenzae (1995), de Saccharomyces

cerevisiae (1996) y Escherichia coli (1997).

Descubrimiento en 1999 de Thiomargarita namibiensis, la bacteria gigante.3

Heidelberg y col (2000) encontraron que Vibrio cholerae tiene dos cromosomas
circulares.4

Hopwood y col (2002) realizaron la secuenciacin del genoma de Streptomyces

coelicolor.5

2002. Aparicin en China de la neumona atpica (sndrome respiratorio agudo,

SARS), enfermedad respiratoria producida por un coronavirus.

2003. Aparicin en Asia de la gripe aviar producida por el subtipo H5N1 del virus
Influenza A que puede transmitirse al hombre.

2004. Secuenciacin del genoma de Legionella pneumophila, el microorganismo

productor de la enfermedad de los legionarios6

2007. Secuenciacin del genoma de Saccharopolyspora

microorganismo productor del antibitico eritromicina.

erythraea,

el

2009. Aparicin en Mxico de un brote de gripe porcina, posteriormente llamada

gripe A H1N1.

2009. Se descubre el proceso de esporulacin en Mycobacterium.Error en la cita:

Error en la cita: existe un cdigo de apertura <ref> sin su cdigo de cierre
</ref>

2009. Agosto. Caracterizacin "in vivo" e "in vitro" del virus H1N1.7
INTRODUCCION A LA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

La microbiologa de los alimentos es la parte de la microbiologa que trata de los

procesos en los que los microorganismos influyen en las caractersticas de los productos
de consumo alimenticio humano o animal. La microbiologa de alimentos, por
consiguiente, engloba aspectos de ecologa microbiana y de biotecnologa para la
produccin de los alimentos.
Se pueden distinguir cuatro aspectos diferentes en la microbiologa de alimentos:
1. Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos.
Se considera alimento deteriorado aquel daado por agentes microbianos, qumicos o
fsicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El deterioro de alimentos
es una causa de prdidas econmicas muy importante: aproximadamente el 20% de las
frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna
de las 250 enfermedades de mercado.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo
bacterias y mohos lo ms importantes. De todos los microorganismos presentes en un
alimento slo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo
que resultando seleccionados con el tiempo de forma que la poblacin heterognea inicial
presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones ms homogneas y a,
finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen colonizar todo el alimento
desplazando a los dems. Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va
seleccionando una poblacin o tipo de micoorganismos predominante de forma que la
variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.
Existen una serie de factores que dirigen esta seleccin que determinan lo que se
denomina resistencia a la colonizacin de un alimento. Estos factores son:
Factores intrnsecos Tratamientos tecnolgicos, Factores extrnsecos,
implcitos:.

Factores

Estos cuatro factores determinan lo que se denomina resistencia a la colonizacin de

un alimento.
Diferentes tipos de alimentos son diferentemente atacables por microorganismos. As
cada tipo de alimento se deteriora por accin de un tipo de microorganismo concreto
establecindose una asociacion es, especifica entre el microorganismo alterante y el

producto alterado: as, por ejemplo, las carnes son los alimentos ms fcilmente
deteriorables debido a las favorables condiciones para el crecimiento de microorganismos
derivadas de los factores anteriores.
Los Microorganismos ms comunes causantes de alteraciones en alimentos y productos
alimentarios
La presencia de microorganismos que modifican o degradan las caractersticas
organolpticas de los productos, aunque no causen intoxicaciones, incapacitan los
alimentos para su consumo o disminuyen su vida comercial.
Algunos de los microorganismos causantes de alteraciones que podemos determinar son:
Coliformes
Bacterias acticas
Mohos y levaduras
Bacterias lcticas
Microorganismos psicotrficos
Microorganismos esporulados
Micoorganismos halfilos
Miscroorganismos osmfilos
2.-Microorganismos en la produccin de alimentos.
Desde los tiempos histricos ms remotos se han utilizado microorganimos para producir
alimentos. Los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los mismos que les
confieren ms resistencia al deterioro o unas caractersticas organolpticas (sabor,
textura, etc.) ms deseables.
La mayora de los procesos de fabricacin de alimentos en los que intervienen
microorganismos se basan en la produccin de procesos fermentativos, principalmente de
fermentacin lctica, de los materiales de partida. Esta fermentacin suele ser llevada a
cabo por bacterias del grupo lctico. Como consecuencia de ella, se produce un descenso
del pH, lo que reduce la capacidad de supervivencia de especies bacterianas indeseables
(principalmente bacterias entricas), se acumulan en el alimento cidos orgnicos de
cadena corta que, adems de su efecto antibacteriano, le confieren caractersticas de
sabor agradable, y, en cuiertos casos, se acumulan compuestos antibacterianos que
reducen la carga microbiana del alimento incrementando su vida media o impiden la
germinacin de esporas de bacterias Gram-positivas posibles causantes de intoxicaciones
alimentarias (por ejemplo: la nisina, bacteriocina producida por ciertas bacterias lcticas,
es capaz de inhibir la germinacin de esporas de Clostridium botulinum reduciendo el
riesgo de intoxicacin por la toxina de esta bacteria).
Los alimentos fermentados comprenden productos lcteos,
fermentados, pan y similares y productos alcohlicos.

crnicos,

vegetales

- Fermentaciones: lquidos, slidos: aumentan la estabilidad del alimento y mejorar sus

cualidades organolpticas.
3.-Los microorganismos como agentes patgenos transmitidos por alimentos

Por otra parte, ciertos microorganismos patgenos son potencialmente transmisibles a

travs de los alimentos. En estos casos, las patologas que se producen suelen ser de
carcter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros ms extendidos en el
organismo e, incluso, a septicemias.
Las patologas asociadas a alimentos pueden aparecer como casos aislados, cuando el
mal procesamiento del alimento se ha producido a nivel particular; pero suelen asociarse
a brotes epidmicos ms o menos extendidos en el territorio; por ejemplo, el nmero de
brotes epidmicos asociados a alimentos durante los ltimos aos en todo el territorio
nacional ha oscilado entre 900 y 1000 brotes anuales.
Las patologas asociadas a transmisin alimentaria pueden ser de dos tipos: infecciones
alimentarias producidas por la ingestin de microorganismos o intoxicaciones
alimentarias producidas como consecuencia de la ingestin de y toxinas bacterianas
producidas posr microorganismos presentes en los alimentos. En ciertos casos, pueden
producirse alergias alimentarias causadas por la presencia de microorganismos.
En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfeccin es necesario que el
microorganismo haya producido:
a) Suficiente nmero para colonizar el intestino.
b) Suficiente nmero para intoxicar el intestino.
c) Cantidades de toxina significativas.
Los tipos de microorganismos patgenos con importancia alimentaria comprenden
bacterias, protozoos y virus, en el caso de las infecciones alimentarias, y bacterias y
hongos (mohos) en el caso de las intoxicaciones.
La presencia de microorganismos patgenos en los alimentos supone un grave riesgo
para los consumidores que van a ingerirlos. Debemos garantizar la ausencia de este tipo
de microorganismos en los alimentos.
Para que una bacteria pueda causar una infeccin, adems de las condiciones anteriores
es necesario que el microorganismo presente un rango de temperaturas de crecimiento
compatible con la temperatura corporal de los organismos superiores (40C). Esto es la
causa de que patgenos vegetales no sean patgenos animales y que la mayora de
psicrfilos y psicrtrofos no sean de gran relevancia en patologa.
Por su parte, un virus ser patgeno nicamente en el caso de que las clulas animales
presenten los receptores necesarios para que el virus pueda adsorberse a ellas. Esta es
la razn por la que hay especificidad de reino entre virus animales, vegetales y
bacterianos sin infecciones cruzadas entre reinos.
La procedencia del microorganismo patgeno puede ser de dos tipos: microorganismos
endgenos presentes en el interior del alimento, y microorganismos exgenos
depositados en la superficie del alimento. Los primeros suelen estar asociados a
alimentos animales ya que los patgenos de animales pueden serlo de humanos,
mientras que los patgenos vegetales no pueden serlo debido a las diferencias entre
ambos tipos de microorganismos.

Por ltimo, debido a la importancia en salud pblica de las toxiinfecciones alimentarias, la

labor del microbiologo de alimentos se dirige, en muchos casos, al control destinado a
evitar el consumo de productos elaborados en condiciones deficientes y que, por tanto,
sean potencialmente peligrosos. Para ello, ha tenerse en cuenta, a la hora de realizar un
anlisis microbiolgico de alimentos:
a) Las fuentes de contaminacin del alimento.
b) Las rutas de infeccin del patgeno.
c) La resistencia de los patgenos a condiciones adversas.
d) Las necesidades de crecimiento de los patgenos.
e) Minimizar la contaminacin y el crecimiento de los microorganismos.
f) Tcnicas de deteccin y aislamiento.
g) Mtodo de muestreo proporcional al riesgo.
Todo lo anterior obliga a la regulacin legal de las caractersticas microbiolgicas de cada
alimento, lo que comprende la definicin de cada alimento o producto alimentario y las
regulaciones sobre la tolerancia del nmero de microorganismos permisibles. (los
llamados valores de referencia).
4. Mtodos de preservacin de alimentos.
- Tratamiento trmico, Radiacin ultravioleta: agentes oxidantes, Radiaccin
ionizante( rompen molculas), Modulacin de la actividad de agua, Modulacin del pH.,
Potencial de oxido-reduccin, Acidos orgnicos, Sales de curado: interacciones
complejas, Gases conservantes, Envasado etc.