UNIVERSIDAD AUTONÓMA DE COAHUILA

ESCUELA DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

UNIDAD TORREÓN

PRACTICA # 2

OSCURECIMIENTO NO ENZIMÁTICO

REACCIÓN DE MAILLARD PROVOCADA EN LECHE EN POLVO Y

ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE

Docente: Alumna:
Dra. Silvia Gpe. Fernández Michel Estephany M. Galván Gaytán

Fecha: 24.Septiembre/2014 Matricula:

Entrega: 01.Octubre/2014 12131963

Torreón, Coahuila.
 RESUMEN

La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas

producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos
cuando éstos se calientan, es la glicación no enzimática de las proteínas,
es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio
químico de los aminoácidos que las constituyen.
Es responsable, por tanto, del color y el sabor de los alimentos durante las
diferentes formas de cocción, el proceso se inicia cuando se produce la
reacción entre una molécula de hidrato de carbono y un aminoácido, sea
libre o parte de una cadena proteínica, el resultado es una nueva
estructura cuya inestabilidad experimenta nuevos cambios y derivando en
cientos de compuestos diferentes.
Paralelamente se produce una reacción que otorga la coloración parda y
un complejo matiz de sabores provenientes de los múltiples compuestos.
En esta práctica se corroboró, los factores que inhiben y aceleran la
reacción, para comprobar esta hipostesis se provocó la reacción de
Maillard en leche en polvo, y en la elaboración de dulce de leche.
En la elaboración de dulce de leche, hubo diversas variables, para
comprobar los factores, se analizó cada una de la muestras.
Se provocó en leche en polvo, se alteraron factores como el tiempo y la
temperatura de cocción.
Se comprobó que a mayor tiempo de exposición, las características
sensoriales cambian.
Los alimentos pueden ser expuestos a cambios deseables como
indeseables con esta reacción.
 INTRODUCCIÓN

Durante el procesamiento, almacenamiento y preparación de los

alimentos, se forman coloraciones pardas u oscuras, las cuales se deben a
reacciones de naturaleza enzimática o no enzimática.
Entre las ultimas se encuentran las reacciones de caramelización de los
azucares y la reacción de Maillard o reacción de pardeamiento no
enzimático. (Bolaños et al Lutz, 2003)

Con el concepto de pardeamiento no enzimático se designa a un

complejo conjunto de reacciones químicas, que afectan a ciertos
componentes de los alimentos, de modo principal a proteínas y azúcares,
después de varias etapas y conducen a la formación de pigmentos
poliméricos de colores pardos o negros, que reciben el nombre de
melonoidinas.
A menudo, estas reacciones químicas provocan modificaciones en color,
olor y sabor de los alimentos.

DENTRO DE ESTA COMPLEJA REACCIÓN SE APRECIAN 5 ETAPAS.

-Condensación azúcar – aminoácido.
-Transposición de los productos condensados.
-Formación de estructuras insaturadas por separación de átomos de
hidrógeno.
-Procesos de fisión y degradación.
-Polimerización para dar lugar a pigmentos melonoidinas. (Gutiérrez, 2000)

FACTORES QUE INFLUYEN EL PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO:

-Naturaleza de los compuestos con grupos carbonilo.
-Temperatura.
-Actividad de agua.
-pH. (Lupano, 2013)

Aunque la reacción de Maillard tiene lugar en medio acuoso, ocurre más

fácilmente en sistemas de actividad de agua baja o intermedia; no es
difícil detectar la aparición de olores y sabores anómalos en los productos
deshidratados por la acción del calor; como la leche en polvo,
provocados por la reacción de Maillard. (Hernández, 2010)
EL COLOR DEL DULCE DE LECHE:

Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico del
dulce de leche. En determinadas condiciones la función aldehído de los
azúcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco,
aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y
las proteínas de la leche.
Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un
cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no
muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de
“Reacción de Maillard”, se forman algunos compuestos pigmentados que
oscurecen el medio.
Esta interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches
esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche.

La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azúcares y

grupos aminos da lugar a siete diferentes reacciones que en su gran
mayoría se producen, todas, en la elaboración del dulce de leche.
Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de desarrollo
que van surgiendo en pailas o en concentración a medida que se avanza
en la elaboración, así tenemos:

1. Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100ºC. poco tiempo)

A. Condensación azúcar - grupo amino.
B. Transformaciones de Amadori.
2. Estado intermedio (varía de incoloro a amarillento).
C. Deshidratación del o de los azúcares.
D. Fragmentación del o de los azúcares.
3. Estado final (altamente coloreado).
E. Condensación de aldehídos.
F. Polimerización de aldehídos - aminas formación de compuestos
nitrogenados heterocíclicos. (Zunino, 2010)

HIPOTESIS: Comprobar que a mayor tiempo de exposición,

ocurre un mayor pardeamiento no enzimático.
 MATERIALES Y MÉTODOS

REACCIÓN DE MAILLARD PROVOCADA EN LECHE EN POLVO:

 4 charolas de aluminio.
 Pinzas para crisol.
 Cucharas de plástico.

EQUIPO DE LABORATORIO:
 Estufa
 Balanza analítica

MUESTRA:
 Leche en polvo (cualquier marca, y presentación)

LIMPIEZA: La mesa a utilizar debe ser limpiada muy bien, desinfectarla, el

material debe ser lavado con esponja y jabón, ya que se manejarán
productos alimenticios.

MÉTODOS: Se pesaron 5 muestras de la leche en polvo, de 2 a 4 g cada

una, se depositaron en la charola de aluminio, y se metieron a la estufa,
cada 10, 20, 30 y 60 minutos, se saca una charola.

ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE:

 500 ml de leche.
 150 g de azúcar.
 1.5 g de bicarbonato de sodio.
 Cuchara de madera.
 Recipiente de vidrio, acero inoxidable o peltre.
 Mechero.
 Tela de Asbesto.
 Tripié.

EQUIPO DE LABORATORIO:

 Balanza analítica.
 Balanza granataria.
 pHmetro.
 DIAGRAMA DE FLUJO

Seleccionar la leche en Pesar de 2-4 g Cubrir con la leche, el fondo de

polvo 5 platos de aluminio

Retirar una muestra Separar un plato, este será

cada: 10 min, 20, 30 y el testigo, para comparar
60 minutos. los resultados.
Colocar 4 platos con
muestra en horno eléctrico
a 125°

Comparar las muestras: Probar, observar y oler.

 DULCE DE LECHE

Se usará un recipiente de
peltre/vidrio/acero inox.
Vaciar 500 ml de leche Medir el pH

Mezclar uniformemente y
colocar sobre el fuego. Adicionar
Medir el pH
150 gr de azúcar

Medir el pH
Después de 10 minutos Continuar la cocción, sin
agregar 1.5 gr de dejar de batir con una
bicarbonato de sodio. cuchara de madera.
 RESULTADOS

REACCIÓN DE MAILLARD PROVOCADA EN LECHE EN POLVO

1 2 3 4 5

Se observó, se probó, se olió, cada muestra después de que salieran de la

estufa. Se compararon las muestras, contra la muestra testigo.

MUESTRA OLOR SABOR COLOR/TEXTURA

TESTIGO Sin aroma notable. Sin sabor notable. Color blanquecino.

10 MIN Ligero aroma dulce Sabor dulce, este Toques amarillos,

desaparecía no duraba mucho. textura sin cambios.
rápidamente.
20 MIN Comenzó cambio
Olor dulce, perduró de color notable
más tiempo. Toque más dulce ligeramente
amarillo.
30 MIN Aroma El mejor sabor de Amarillo, textura
permanente, dulce, entre las muestras. buena.
apetecible. Dulce.
60 MIN Se formaban
Aroma más notorio, Sabor más grumos, y se
dulce, y penetrante a dulce. quedaba pegada
permanente. al plato.
Color amarillo.
 DULCE DE LECHE

Cada equipo realizó alguna de estas variables, ya obtenido el dulce de

leche, se colocó una muestra en la paleta, y se repartió a cada equipo
para tomar nota y analizar cada una de ellas

VARIABLE A: El orden de adición de los ingredientes pero colocando el

doble de bicarbonato y tomar nuevamente el pH.

VARIABLE B: El orden de adición de los ingredientes; adiciona primero el

azúcar y pasados 10 minutos el bicarbonato, y tomar nuevamente el pH.

VARIABLE C: Siguiendo como dice la formulación, pero sin bicarbonato y

tomar nuevamente el pH.

VARIABLE D: Siguiendo como dice la formulación, pero adicionando ácido

tartárico o láctico (2ml) y tomar nuevamente el pH hasta alejarla de un pH
básico.
 TABLA COMPARATIVA DE LOS DULCES DE LECHE

EQUIPO/ COLOR SABOR OLOR TEXTURA

VARIABLE

EQUIPO 1 Café claro Notable sabor Dulce, Buen espesor,

VARIABLE B a leche azucarado. y untabilidad

EQUIPO 2 Café oscuro Se notaba el Ligero aroma Poco pastosa,

VARIABLE A sabor a dulce untable
bicarbonato
EQUIPO 3 Café muy Agradable, Aroma dulce, Buena
VARIABLE B oscuro dulce azucarado viscosidad,
untable
EQUIPO 4 Color amarillo Bastante Aroma Pastosa, muy
VARIABLE C - beige Dulce ligeramente viscosa
dulce
EQUIPO 5 Beige, Notable sabor Aroma Textura buena,
VARIABLE C acaramelado a azúcar caramelizado viscosa y
untable
EQUIPO 6 Beige Ligero toque Aroma sutil Muy pastosa,
VARIABLE D de azúcar poco untable,
arenosa
EQUIPO 7 Café oscuro Azucarado, Aroma sutil Viscoso,
VARIABLE D agradable rápidamente
se endurecía
EQUIPO Café Dulce, Aroma a Buena
TESTIGO bastante caramelo, cremosidad
agradable dulce Untabilidad

VARIABLE REALIZADA POR EL EQUIPO#1

-VARIABLE B

pH inicial de la leche: 7.14

pH final: 7.59

 El tratamiento en el que se obtuvo mayor intensidad de color, fué en

el que hubo variación en el orden de los ingredientes.

 El tratamiento que presentó menor intensidad de color, fue en el que

no se añadió bicarbonato de sodio.
 DISCUSIONES

Hubo resultados diferentes en cada uno de los equipos, aunque realizaran

la misma variable, como se discutió en clase, esto puede ser debido a
diversos factores, tales como: las diversas marcas de leche utilizada, la
azúcar, el bicarbonato, e incluso, la forma y tamaño de los recipientes que
se utilizaron.
En la variable A, se les agrego doble bicarbonato estos presentaron un
color café.
Las variables B, con alteración en el orden de los ingredientes, en esta es
debido a que la reacción tuvo su tiempo, para que la proteína de la leche
y el azúcar interaccionaran.
La variable C, donde no se agregó bicarbonato, tuvo diferencias en los
colores, debido al tiempo de cocción, además de que como no hay
bicarbonato, no había grado de interacción.
En la variable D se dio tiempo a que se llevara a cabo la reacción.

En la leche en polvo, los componentes van cambiando, sus características

sensoriales cambian, dependiendo del grado de exposición.
Adquieren un sabor y olor más agradable conforma pasa el tiempo.

CONCLUSIONES
Se provocó la reacción de Maillard, en leche en polvo y en la elaboración
de dulce de leche, se comprobaron los factores que afectan, inhibiendo o
favoreciendo a ésta.
Tales como pH, actividad de agua, tiempo, temperatura de cocción.
El aroma y la intensidad de color dependen de los aminoácidos que
componen las proteínas y de la temperatura de cocción.
En la leche en polvo, se comprobó que a una menor Aw, no se permite la
movilidad de los reactivos.
Hubo una condensación de moléculas de agua.
 CUESTIONARIO

1) Tabule los resultados observados y analice las observaciones

enfatizando el fundamento del cambio sobre las características del
producto obtenido.
*REALIZADO E INDICADO EN RESULTADOS

2) Analice el comportamiento de cada variable.

* REALIZADO EN DISCUSIONES

3) Defina el término “Reacción de Maillard”:

Oscurecimiento no enzimático, producidos por la reacción de
aminas, aminoácidos, o proteínas con azucares, aldehídos o
cetonas.
Aparece frecuentemente durante el calentamiento o
almacenamiento prolongado de productos que contengan esos
grupos.

4) Indicar con formulas, los mecanismos de reacción del

oscurecimiento no enzimático.
5) Factores que afectan la reacción de Maillard.
 Tipo de hidrato de carbono.
 Tipo de aminoácidos o proteína.
 Concentración de sustratos.
 Tiempo y temperatura de cocción.
 pH (aumenta a pH alcalinos)
 Actividad de agua.
 Presencia de inhibidores (sulfitos, metabisulfitos, bisulfitos y anhídrido
sulfuroso)

6) Proporcione 3 ejemplos de reacciones de pardeamiento no

enzimático deseables y 3 indeseables en sistemas de alimentos.

DESEABLES:
*Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor
característico.
*El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar, también
llamado toffee.
*Responsable del color marrón en el pan al ser tostado.

INDESEABLES:
*Cambios durante el almacenamiento
*Alteración de las características organolépticas
*Disminución de la solubilidad y digestibilidad de las proteínas.

7) Investigue como se puede inhibir el pardeamiento no enzimático en

sistemas de alimentos.
En determinadas situaciones se espera que aparezca, mientras que en
otras es preferible que se inhiba. La temperatura es un parámetro
importante para controlar, a mayor temperatura la reacción se da más
fácilmente. El contenido en agua de los alimentos, así como
su actividad de agua, también juegan un papel importante.
Una actividad de agua entre 0,6 y 0,8 es la idónea para que se lleve a
cabo. Por encima de estos valores la reacción disminuye debido a la
dilución de los reactivos.
Un pH ácido la inhibe. La presencia de inhibidores:(sulfitos,
metabisulfitos, bisulfitos)
 8) ¿Qué efecto tiene el bicarbonato de sodio sobre las reacciones de
caramelización y de Maillard?
* Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se
corte al concentrarla.
* Favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el
color pardo (que ya posee en parte por la caramelización de la
sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y
polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares
reductores.

9) ¿Qué efecto tiene el orden de adición de los ingredientes sobre las

reacciones de caramelización y de Maillard?
El orden de adición modifica el tiempo de reacción, ya que los
aminoácidos tienen más tiempo para interaccionar directamente
con el azúcar.

BIBLIOGRAFÍA

LIBROS:
 Bolaños, N.; Lutz, G.; Herrera C. 2003 Quimica de alimentos “Manual
de Laboratorio”: Editorial Universidad de Costa Rica, pp. 19.

 Gutiérrez . 2003 Ciencia Bromatológica; Principios Generales de los

alimentos : Ediciones Díaz de Santos: Madrid, España, pp. 336.

 Lupano, C. 2013 Modificaciones de componentes de los alimentos:

cambios químicos y bioquímicos por procesamiento y
almacenamiento: Editorial de la Universidad Nacional de La Plata:
Buenos Aires, Argentina, pp. 38 -39.

 Hernández, A; 2010 Tratado de Nutrición: Composición y Calidad

Nutritiva de los Alimentos; Volumen 2: Editorial Médica
Panamericana: España, pp. 550.

 Zunino, A 2010 Dulce de Leche: Aspectos básicos para su adecuada

elaboración: Ministerio de Asuntos Agrarios y Producción : Buenos
Aires La provincia, pp. 9.