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FOTOGRÁFICO DE
CONSISTENCIAS DE
ALIMENTOS
PARA EL TRATAMIENTO DE
PERSONAS CON DISFAGIA
María de las Mercedes Ruiz Brünner, María Elisabeth Cieri; Sofía Luciano;
Mariana Micaela Masala; María Pilar Rodriguez Marco; Marylén Urbisaglia;
María Alejandra Valfré, Eduardo Cuestas. Atlas fotográfico de consistencias de
alimentos para el tratamiento de personas con disfagia. 1ra Edición. Marzo, 2019.
p 20
ISBN: 978-950-33-1518-7
National Dysphagia Diet (NDD) Task Force. American Dietetic Association. National dysphagia diet : standardization for optimal care. [Chicago Ill.]: American Dietetic Association; 2002.
Sellers D, Mandy A, Pennington L, Hankins M, Morris C. Development and reliability of a system to classify the eating and drinking ability of people with cerebral palsy. Dev Med Child
Neurol 2014;56:245–51.
Cichero JAYY, Lam P, Steele CM, Hanson B, Chen J, Dantas RO, et al. Development of International Terminology and Definitions for Texture-Modified Foods and Thickened Fluids Used in
Dysphagia Management: The IDDSI Framework. Dysphagia 2017;32:293–314.
ÍNDICE
5
Textura
Sólido - Firme
Requiere esfuerzo para masticar
Son alimentos firmes que se consumen
en bocados y requieren mayor tiempo
en la cavidad bucal. Suelen ser
alimentos secos, fibrosos y/o
crocantes.
Puré de verduras
10
Textura pegajosa
Son alimentos que pueden
Caramelos
adherirse al paladar o a la cavidad
masticables
bucal, haciendo difícil la limpieza
de la boca y su completa
deglución.
14
Líquido tipo néctar o almíbar
Líquido medianamente espesado con una viscosidad de 150-300 mPa.s (1)
INFORMACIÓN Posee una amplia experiencia clínica en el abordaje nutricional en discapacidad, habiendo sido invitada para dictar cursos
de grado, posgrado y conferencias vinculadas a la temática. Actualmente es becaria de SECyT UNC y aborda el área de la in-
Masala Mariana M y Urbisaglia Marylén
Se recibieron como Licenciadas en Nutrición de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC). Realizaron las imágenes del
muestrario y colaboraron con la validación de este instrumento. Este proceso fue parte de su tesis de grado titulada "Dise-
ño y validación de un instrumento de clasificación de consistencias alimentarias para el tratamiento de personas con dis-
fagia” el cual estuvo dirigido por la Lic. Ruiz Brünner y Lic. Cieri.
Eduardo Cuestas
Director del grupo de investigación clínica del cual se desprende esta publicación. Es Médico Especialista en Pediatría, ejer-
ce en la práctica clínica y la investigación en el Hospital Privado Universitario de Córdoba. Es también Magister en Sa-
lud Pública y Doctor en Medicina y Cirugía de la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Nacional de Córdoba (FCM-
UNC). Con amplios conocimientos y experiencia en el área de la estadística, investigación clínica y pediatría.
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En la actualidad son muy pocos los materiales de capacitación
disponibles en español , que sirvan como referencia en el área de la
discapacidad. En los últimos años han sido muchos los avances en
cuanto a los tratamientos a partir de investigaciones y convenciones
internacionales, pero todavía no se logra incluir estos avances en la
formación y ámbito clínico de todos los profesionales de la salud.
El Atlas fotográfico de consistencias de alimentos para el trata-
miento de personas con disfagia está dirigido a profesionales de la sa-
lud de habla hispana que trabajan en el tratamiento de esta pato-
logía, ya sea en adultos mayores, personas con discapacidad, en-
tre otros. Este material puede ser utilizado para realizar capacita-
Atlas fotográfico de consistencias de alimentos para
ciones a cuidadores, familiares y personas con disfagia, para acom-
el tratamiento de personas con disfagia
pañar el tratamiento y poder establecer normas más precisas sobre
la preparación de los alimentos. Además, este atlas sirve de material
para la formación de estudiantes del área de la salud, tanto de grado
como de posgrado. El atlas no brinda indicaciones sobre la alimenta-
ción ni prescripciones de las consistencias, sino que es una herra-
mienta de soporte para que los profesionales de la salud implemen-
ten en los tratamientos de personas con disfagia o dificultades en la
deglución que, basado en clasificaciones internacionales de consis-
tencias de alimentos, resulta un material de gran utilidad para la
práctica clínica.