Extracción de caseína (método Acido)

Fig 1: caseína obtenida por adición de ácido

Tabla 1: características de la leche y caseína obtenida

Volumen de la leche 250 mL
pH inicial de la leche 7.83
pH final de la leche 4.6
Peso de la caseína 16.6 g
Volumen de acido adicionado 8.5 mL
Características físicas obtenidas  Poco consistente (arenoso)
 No cohesivo
 Mayor suavidad
 Color blanco
 No presenta olor
Rendimiento 6. 64%

Se separo la proteína de la leche (caseína) mediante una extracción con ácido acético al
10%. La leche se encontraba a una temperatura de 38°C y el acido fue agregado de
forma lenta hasta que se pudo apreciar 2 faces. En la tabla 1 se muestran las
características obtenidas de la caseína y el pH final de la leche.
Resultados discusión y análisis
Según Baduí S. (2008), las caseínas (del latín caseus, queso) son por definición las
fosfoglucoproteínas que precipitan de la leche descremada a pH 4.6 y 20°C.
Esta proteína (caseína), contiene todos los aminoácidos esenciales.
Su estabilidad en el seno de la leche se debe a su fuerte carga eléctrica negativa, que
cuando se neutraliza en el punto isoeléctrico, las hace inestables.
Al llegar al punto isoeléctrico se disuelve el fosfato de calcio, así al tener disuelto todo el
fosfato comenzara la precipitación de la caseína
Se obtuvo una precipitación en forma de gránulos de color blanco. Este color se debe
fundamentalmente a una completa dispersión del espectro visible provocada por los
glóbulos de grasa, pero también por las miscelas de caseína y el fosfato de calcio
coloidal, no presentaba sabor ni olor y estaba lejos de parecer un buen queso.
El peso en gramos obtenido fue 16.6 y su rendimiento es de 6.64%.

Prueba de caracterización

Reacción Xantoprotéica

Fig2: Caseína más ácido nítrico

Fig3: Caseína más hidróxido de sodio

Resultados, discusión y análisis

“La prueba xantoproteica es una reacción que reconoce los aminoácidos que poseen el
grupo bencénico (tirosina, fenilalanina, triptófano). Las proteínas que tienen en su
composición estos aminoácidos también darán la reacción. La positividad se reconoce por
la aparición de un color amarillo o verde debido a la formación de nitrocompuestos.”
(Vázquez,Yanira,Molina,-Tamayo, Arzuaga, Ballestero, & Vázquez.2014,p.1)

Observando la imagen anterior, podemos reafirmar que lo que sucede en la fig 2 es que
“el ácido nítrico reacciona con el radical fenilo de los aminoácidos, radical que se
transforma en hidroxi-benceno que da el color amarillo característico de esta reacción
debido a la formación de un compuesto aromático nitrado, por medio de sustitución
nucleofílica lo que indica la presencia de proteínas con aminoácidos portadores de anillos
aromáticos.” (Guncay,Andrade y Vinueza.2013, p.5)

En la figura 3 podemos observar que no ocurrió el cambio de color amarillo característico

por ende la prueba xantroproteica dio negativa, esto puede darse por algún componente
no identificado de leche o diferentes factores.

Conclusiones
*Las proteínas se pueden alterar por sales de metales pesados por ácidos por calor, etc.
A este proceso se le denomina desnaturalización de las proteínas.
* Las propiedades de las proteínas se ven afectadas por modificaciones del pH
dependiendo de la cantidad y fortaleza del ácido agregado la precipitación es más o
menos drástica y completa.
*La solución micelar es estable en la leche fresca porque existen unas fuerzas de
cohesión, otras fuerzas de sentido opuesto, susceptibles de anular las primeras
manteniendo así la estabilidad de la solución. Estas fuerzas resultan de dos factores en
específico, la existencia de cargas eléctricas en la superficie y la afinidad de las micelas
por el líquido dispersante.
*Es posible la purificación parcial y el aislamiento de la caseína de la lecha utilizando poca
solubilidad que esta proteína tiene cuando se le lleva hasta su punto isoeléctrico.
Bibliografía
*Vázquez-Jorge, Yanira G, Guerra-Molina, Leticia, Quintana-Tamayo, Jabiel F, Ramírez-
Arzuaga, J, Fernando-Ballestero, Rafael, & Vázquez- Jorge, Yahumara. (2014).
Caracterización físico-química y contenido de proteínas de extractos fluidos del ostión de
mangle (Crassostrearizophorae). Revista Cubana de Química, 26(1), 66-74. Recuperado
en 26 de junio de 2019, de http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2224-
54212014000100009&lng=es&tlng=es.

*Guncay- R, Andrade-N, y Vinueza, N. (2013) Laboratorio de bioquímica. Santo Domingo,

Ecuador. Escuela politécnica del ejército departamento de ciencias de la vida carrera de
ingeniería agropecuaria. Recuperado de https://es.slideshare.net/tato762/obtencin-e-
identificacin-de-protenas-encontradas-en-la-leche-y-en-la-clara-de-huevo

Baduí, S. (2008). Química de los alimentos. México D.F. Editorial Pearson Education.