Cocina, música y comunicación: tecnologías y estética en el Yucatán contemporáneo

Steffan Igor Ayora Díaz

Gabriela Vargas Cetina
Francisco Javier Fernández Repetto
 Steffan Igor Ayora Díaz
Gabriela Vargas Cetina
Francisco Javier Fernández Repetto

Cocina, música y comunicación:

Tecnologías y estética en el Yucatán
contemporáneo

Ediciones de la Universidad Autónoma de Yucatán

Mérida, Yucatán, México
2016
Esta obra se realizó con fondos
de apoyo del Conacyt

D.R. © UNIVERSIDAD AUTÓNOMA

DE YUCATÁN, 2016

Prohibida la reproducción
total o parcial de esta obra sin
permiso escrito del editor.

SECRETARÍA GENERAL
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Mérida, Yucatán, México

ISBN: 978-607-9405-94-6

GT Ayora Díaz, Steffan Igor.

2853 Cocina, música y comunicación : tecnologías y -
.M6 estética en el Yucatán contemporáneo / Steffan Igor
.A955 Ayora Diaz, Gabriela Vargas Cetina, Francisco Javier
2016 Fernández Repetto.—Mérida, Yucatán : Ediciones de
la Universidad Autónoma de Yucatán, 2016.

356 páginas : 43 páginas de ilustraciones

1.Hábitos alimenticios— Yucatán— Siglo XXI.

2. Cocina mexicana— Yucatán—Siglo XXI.
3. Música popular—Yucatán—Siglo XXI.
4. Tecnología y civilización—Yucatán—Siglo XXI.
5. Estética—Yucatán—Siglo XXI.
6. Representaciones Socilaes— Yucatán— Siglo XXI.
I. Vargas Cetina, Gabriela. II. Fernández Repetto,
Francisco.
ISBN: 978-607-9405-94-6

Lib—UADY

Impreso y hecho en Mérida, Yucatán, México

Printed and made in Merida, Yucatan, Mexico
 Contenido

Agradecimientos y reconocimientos 13

Introducción
Tecnología, contemporaneidad y prácticas
culturales en Mérida, Yucatán 17
La cuestión de la tecnología 24
Contemporaneidad y complejidad 31
Globalización, translocalidad y el paradigma de la movilidad 35
Relativización y estética de la vida cotidiana 40
Investigar la tecnología en Mérida en el siglo veintiuno 45
Cocina y tecnología 48
Música y tecnologías 50
Mo vilidad estudiantil y tecnologías de comunicación 51

Capítulo 1
Tecnología, movilidad y cocina:
cambio y afectividad en el gusto yucateco 55
Introducción: tecnología y comida 56
Globalización, cocina y tecnologías culinarias 60
Estética y tecnologías culinarias 71
Transformaciones contemporáneas del paisaje
culinario-gastronómico 75
El paisaje de productos alimentarios 79
El paisaje restaurantero y de textos culinarios 85
El paisaje de las tecnologías culinario-gastronómicas 94
Cocinas y tecnologías 99
La cocina de los restaurantes y la espectacularización
del performance culinario 105
 La cocina doméstica: instrumentos cotidianos
y apropiaciones tecnológicas 105
El gusto yucateco y la tecnología culinaria doméstica 109
Uso de ingredientes procesados y cambios en la cocina yucateca 113
Comida, gastronomía y política del afecto
119

Política del afecto 121
Transformaciones en la comensalidad yucateca contemporánea
127
Gastro-sedentarismo y gastro-nomadismo:
comer como acto (político) cultural 136
Discusión: comida yucateca y mediaciones
tecnológicas en el performance de la identidad 143


Capítulo 2
Música, tecnología y estética en Yucatán:
rizoma y multiplicidad 161
Rizoma 163
Chikungunya: movilidad, tecnología y música 166
Interfaz 172
Arte y estética en la literatura antropológica 181
Música y estética 187
El cambiante paisaje tecnomusical 193
Rizomas tecnomusicales 204
El rizoma de la música de la iglesia católica 205
El rizoma de la música de jarana yucateca 213
El rizoma de la música de trova yucateca 218
El rizoma del hip hop en Yucatán 221
Conclusiones 224

8
Capítulo 3
Mediaciones tecnológicas y dimensiones
estéticas en narraciones digitales de estudiantes
de movilidad internacional en Mérida, México 243
Introducción: tecnología y estudiantes móviles 244
Movilidad, educación internacional y programas
de Study Abroad en Mérida 245
Quiénes son los estudiantes extranjeros 261
Tecnología y movilidad en Mérida 262
Estética de la vida cotidiana: estética conceptual/
archivos/ estética del objeto (prestigio)
/representaciones visuales (fotografías) 286
Para concluir 296

Conclusiones
studiar la tecnología contemporánea
E
en Yucatán 307

Referencias Citadas 315

9
 Gráficas e imágenes

Capítulo 1
Imagen 1.1. Papadzules servidos en restaurante
de la ciudad de Mérida. 2016 147
Imagen 1.2. Cuchillos de cocina. Mérida, 2016 148
Imagen 1.3. Productos pre-cocinados: burritos y distintos tipos de lasaña.
Mérida 2016 149
Imagen 1.4. Tamales pre-cocinados. Mérida 2016 150
Imagen 1.5. Pequeñas fondas de cocina yucateca y china. Mérida 2015 151
Imagen 1.6. Utensilios para cocina en supermercado. Mérida 2016 152
Imagen 1.7. Productos para cocina en hipermercado. Mérida 2016 153
Imagen 1.8. Productos para cocina en tienda departamental. Mérida 2014 154
Imagen 1.9. Cocina como diorama. Mérida 2016 155
Imagen 1.10. Cocina de hotel en Valladolid, Yucatán. 2016 156
Imagen 1.11. Cocina de restaurante en Izamal, Yucatán. 2016 157
Imagen 1.12. Cocina pequeña en Fraccionamiento Francisco de Montejo.
Mérida 2014 158
Imagen 1.13. Alacena de cocina del norte de Mérida. 2016 159
Imagen 1.14. Contenido de refrigerador doméstico en Mérida. 2014 160

Capítulo 2
Imagen 2.1. Jarana en el parque de Santa Lucía, en Mérida 228
Imagen 2.2. El grupo de música tropical Los Méndez es acompañado
por la orquesta de Cámara de Mérida durante el festival
de la Ciudad de Mérida, en 2015 229
Imagen 2.3. Figuras quizá de danzantes en el templo del inframundo
Zak Xok Nah, en Ek Balam, Yucatán 230
Imagen 2.4. Rizoma actual de la música de la iglesia católica en Yucatán 231
Imagen 2.5. Lugares de culto católico en los que se tocaba música
en 1668, según Diego López de Cogolludo 232
Imagen 2.6. Música en una capilla católica del norte de la ciudad de Mérida 233
Imagen 2.7. Rizoma de la jarana yucateca 234
Imagen 2.8. La Orquesta Jaranera del Mayab, del ayuntamiento
de la ciudad de Mérida, acompaña a un grupo jaranero
durante una Vaquería de los Lunes, junto al palacio
municipal de Mérida 235

10
Imagen 2.9. Mapa mostrando, por medio de círculos alrededor
de los lugares y fechas de solicitud, los financiamientos
solicitados por charangas y orquestas jaraneras
a la Delegación Yucatán e Culturas Populares,
entre 1990 y 2012. Mapa elaborado en Google Maps
con datos de Google y del Instituto Nacional de Estadística
y Geografía (INEGI) 236
Imagen 2.10. Rizoma de la música yucateca 237
Imagen 2.11. Mapa de los lugares más importantes en la historia
de la génesis de la trova yucateca. 238
Imagen 2.12. Lugares en los que se presentan frecuentemente
espectáculos importantes de trova yucateca en la ciudad
de Mérida, mapa en Google Maps, con datos de Google
y del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) 239
Imagen 2.13. El jardín de los trovadores en el Cementerio General
de Mérida 240
Imagen 2.14. El rizoma del hip hop en Yucatán 241
Imagen 2.15. Los cuatro tipos de música descritos en este capítulo,
que en Yucatán se consideran distintos entre si
(parte horizontal del diagrama), relacionados aquí con el tipo
de formaciones musicales que los tocan (parte superior
del diagrama) y las influencias musicales comunes a todos
esos estilos musicales (parte inferior del diagrama) 242

Capítulo 3
Gráfica 3.1. Número de estudiantes participando en programas
de estudio en el extranjero 298
Gráfica 3.2. Magnitud de los programas de estudio en el extranjero
según su duración 299
Imagen 3.1. Manteniendo la casa fuera de casa 300
Imagen 3.2. Comunicación una a una 301
Imagen 3.3. El todo y las partes 302
Imagen 3.4. Jugando con los estereotipos 303
Imagen 3.5. Viaje digital 1 304
Imagen 3.6. Viaje digital 2 305
Imagen 3.7. El contexto y el yo 306
Imagen 3.8. Pertenencia familiar 1 307
Imagen 3.9. Pertenencia familiar 2 308

11
 Agradecimientos
y reconocimientos

Este volumen es el resultado final del proyecto CONACYT de Cien-

cia Básica #156796 titulado: “Tecnología, prácticas sociales y cultura
contemporánea en Yucatán” (2012-2015) del cual el Dr. Steffan Igor
Ayora Diaz fue Responsable Técnico y la Dra. Gabriela Vargas Cetina
y el Dr. Francisco J. Fernández Repetto fueron colaboradores. La rea-
lización de la investigación de campo en la que se basa este texto fue
posible gracias al apoyo que recibimos de parte de la directora de la
facultad en funciones al inicio del proyecto, Dra. Genny Mercedes Ne-
groe Sierra, y de la actual directora de la Facultad de Ciencias Antropo-
lógicas de la Universidad Autónoma de Yucatán, Dra. Celia Esperanza
Rosado Avilés. Los tres autores hemos contado en ocasión, durante la
duración del proyecto, con el apoyo adicional de lo que entonces se lla-
maba Programa Integral de Fortalecimiento Institucional (PIFI) para
realizar estancias breves de investigación que nos han servido en nues-
tra revisión bibliográfica y en la redacción de trabajos publicados y en
dictamen que se derivan del proyecto: Francisco Fernández Repetto
en la Universidad Estatal de Nueva York en Buffalo en 2013, y Steffan
Igor Ayora Diaz y Gabriela Vargas Cetina, en 2012 en la Universidad
Brown, y en 2015 en la Universidad de Indiana, Bloomington. Agra-

13
decemos al CONACYT y a la Facultad de Ciencias Antropológicas el
apoyo brindado para la realización de esta investigación y del presente
libro. Agradecemos, así mismo, los dos dictámenes anónimos recibi-
dos. Confiamos en haber satisfecho sus observaciones.
Steffan Igor Ayora Diaz y Gabriela Vargas Cetina agradecemos
al Consejo Académico de la Universidad Autónoma de Yucatán la au-
torización del año sabático 2015-2016 que hizo posible trabajar en la
redacción y revisiones de este libro. Así mismo, gracias a la Dra. Cris-
tina Oehmichen Bazán por su apoyo como directora para gozar de
nuestra afiliación al Instituto de Investigaciones Antropológicas de la
Universidad Nacional Autónoma de México. Estos permisos sabáti-
cos nos han liberado, al menos parcialmente, de distintas actividades
administrativas y docentes, y permitido el espacio para la investigación
y la redacción de textos. Muchas de las ideas y conceptos presentados
en este libro han sido discutidas en su forma embrionaria durante los
congresos anuales de la American Anthropological Association, la Ca-
nadian Anthropology Society, del Colegio de Etnología y Antropología
Social de México, el congreso bienal de la European Association of
Social Anthropologists, y el cuadrienal de la International Union of
Anthropological and Ethnological Sciences. Un primer espacio acadé-
mico donde tuvimos la oportunidad de presentar nuestro proyecto fue
el del Center for Latin American and Caribbean Studies de la Universi-
dad de Indiana, en Bloomington (2012) por amable invitación del Dr.
Richard Wilk (Departamento de Antropología) y Shane Greene (Di-
rector del Center for Latin American and Caribbean Studies). Agrade-
cemos los comentarios y sugerencias recibidos de colegas y participan-
tes en todos estos eventos. Además, hemos tenido la oportunidad de
presentar ideas y avances en hasta ahora cinco reuniones del seminario
de la Red de Estudios del Performance, organizados en la Universidad
Autónoma Metropolitana en Iztapalapa y Cuajimalpa, el Colegio de Mi-
choacán y la Escuela Nacional de Antropología. Agradecemos también
a los demás participantes en estos seminarios por sus comentarios y
sugerencias para mejorar nuestros argumentos.

14
 Steffan Igor Ayora Diaz expresa su agradecimiento a las coci-
neras y cocineros domésticos que aceptaron mostrarle sus cocinas,
sus alacenas y sus distintos instrumentos culinarios cotidianos. En
particular, agradece a su hermana Nadja E. Ayora Diaz por el apo-
yo brindado para conocer y tener acceso a distintas cocinas en los
Fraccionamientos Francisco de Montejo y Las Américas. Con pagos
del proyecto CONACYT, Nadine Chacón y Evelyn Mijangos Prott
auxiliaron con investigación de archivo y una pequeña encuesta. Gra-
cias a los restauranteros, meseros y chefs que abiertamente conver-
saron con él acerca de las distintas maneras en las que la tecnología
ha cambiado en sus restaurantes, en particular al Sr. Armando Silva,
ex-gerente del Restaurante Los Almendros, fallecido este año 2016.
Por último, su agradecimiento a los gerentes y supervisores de piso
en distintos establecimientos que le permitieron tomar fotografías y
conversaron con él acerca de los cambios en el mercado de tecnolo-
gías culinarias en la ciudad de Mérida.
Gabriela Vargas Cetina expresa su agradecimiento a las y los in-
dividuos artistas y colectivos de artistas del estado de Yucatán quienes
amablemente se sometieron a preguntas y sesiones fotográficas por
parte de nuestro equipo de investigación. Gracias a músicos y produc-
tores musicales del estado y la península de Yucatán, así como al Ins-
tituto de Culturas Populares, sede Yucatán, de la Comisión Nacional
para la Cultura y las Artes (CONACULTA), y a todas las personas se
dieron tiempo para compartir con ella su trabajo musical y sus puntos
de vista. Gracias especialmente a Nidelvia Vela Cano por las invita-
ciones sucesivas a festivales de hip hop en Maya. Gracias a Pamela
Santillana Vallejo, Jorge Puch Mukul, María Mónica Sosa Vásquez, y
Diego Balboa Jiménez, quienes fueron ayudantes de investigación para
el proyecto sobre tecnología y música. Las extensas bases de datos que
ayudaron a conformar en documentos y en línea son las que sustentan
la sección sobre música en este libro.
Por su parte Francisco Javier Fernández Repetto quiere hacer
manifiesto su agradecimiento en primer lugar a todos los estudiantes

15
de movilidad estudiantil con los que trabajó y que representaron una
importante fuente de inspiración por sus comentarios, ideas y retos que
pusieron al trabajo de investigación. Haber estado con ellos en distin-
tas etapas de sus procesos de incertidumbre, adaptación y en algunos
casos integración a la sociedad y cultura meridana, permitió dar cuenta
de la amplia problemática que involucra estos procesos de movilidad.
En particular quisiera agradecer a Carrie Elmore, Jonathan Ogden, Oli-
via Lott, Audrey Larkin, Joseph Allen Pearson, Lindsay Gutiérrez, Sara
Redeghieri, Shelby Layne, Mallory Powers, Marlena Elay, Julia Harari,
Hetty Boristein, Sarah Neuder, Ana Lucía Murillo, Marie Claire Coste-
llo, Eleanor Stevens y Phoenix Paz, quienes por diversas razones y en
distintas épocas, produjeron importantes piezas de reflexión que contri-
buyeron a la investigación. Aún más importante es el agradecimiento a
Diana Arízaga, por su “trabajo de acompañamiento” tanto profesional
como personal, por su colaboración siempre crítica y constructiva, que
constituye la menos complaciente pero también la más orientadora para
los caminos sobre los que esta investigación se construyó.

16
 INTRODUCCIÓN

Tecnología, contemporaneidad
y prácticas culturales
en Mérida, Yucatán

Parque central del Mérida, 2015.

Fotografía: G. Vargas Cetina.
Como muchos meridanos y meridanas, hemos sido anfitriones de fa-
miliares y amistades que quieren conocer la ciudad de Mérida. Cuando
recibimos invitados encontramos que es importante, para ellos y ellas,
conocer lo “más representativo de la ciudad”. Para iniciar la visita, ge-
neralmente los conducimos al centro de la ciudad. Ahí pueden ver el
edificio decimonónico del Palacio del Gobierno del Estado, adornado
con murales pintados por Fernando Castro Pacheco; la casa colonial
del conquistador Montejo, la Catedral de la ciudad, la Gran Plaza, y los
edificios coloniales y porfirianos que hacen de la capital de Yucatán una
ciudad atractiva. El edificio del Centro Cultural Olimpo, inaugurado en
1999, es evidentemente un edificio reciente con líneas arquitectónicas
que evocan las de los edificios del porfiriato que rodean la Gran Plaza,
y que contiene salas de exposición donde se ha albergado por periodos
cortos la obra de artistas como Francisco de Goya, Tina Modotti, Pablo
Picasso y Andy Warhol. Del otro lado de la plaza, en su costado oriente,
un edificio originalmente del siglo dieciséis –que ha sido remodelado
en distintas ocasiones– alberga al Museo Fernando García Ponce de
Arte Contemporáneo de Yucatán (MACAY). En este edificio colonial
se exhiben obras de artistas modernos y se realizan conciertos de músi-
ca experimental y electrónica. Caminar por el ambiente bucólico de una
ciudad “provinciana”, recreado y cuidado para atraer y agradar turistas,
y para mantener un ambiente atractivo para locales y foráneos, expone
distintas paradojas.
Al seguir el paseo uno encuentra, entre la catedral y el MACAY,
el Pasaje de la Revolución, completado durante el gobierno del General
Salvador Alvarado en 1919, y reconstruido entre 2001 y 2011 –espacio
que alberga esculturas de arte contemporáneo, que en algunas instan-
cias retoman motivos pre-hispánicos. Caminando sobre el parque de la
Gran Plaza el ambiente bucólico comienza a resquebrajarse: uno en-
cuentra múltiples signos que indican que el espacio de la plaza propor-
ciona Wi-Fi gratuito; las bancas del parque están ocupadas por jóvenes
con sus computadoras portátiles abiertas, o que utilizan la conexión de

18
banda ancha para comunicarse con parientes y amigos por Whatsapp y
Twitter, comparten fotografías por Flickr y Facebook, y transmiten video
en vivo por Periscope para amigos reales y “virtuales”, tanto locales
como de distintas partes del mundo. Jóvenes y adultos de distintos se-
xos caminan, envían textos o toman fotografías y videos con sus ta-
bletas, sus phablets o sus smartphones y celulares. Muchos caminan con
audífonos insertados en sus oídos, escuchando música descargada del
Internet en sus smartphones, iPods, y otros reproductores de archivos
digitales de sonido. Algunos son visitantes, pero muchos otros son lo-
cales. Subrayando esta aparente paradoja temporal en la que “moderni-
dad” y “tradición” se encuentran en un mismo sitio, estos individuos,
portando nuevas tecnologías de información y comunicación, se en-
cuentran rodeados de limpiadores de zapatos, vendedores de artesanías
diversas, y empleados de distintos negocios que distribuyen publicidad
de restaurantes y otras tiendas.
El paseo por el centro de la ciudad nos hace caminar por hela-
derías, cafeterías italianas y cubanas, distintos restaurantes de comida
alemana, italiana, mexicana, de cadenas de fast food, y restaurantes de
comida regional yucateca. A tres esquinas al norte de la plaza principal,
un restaurante de cocina yucateca mantiene a una mujer en su ventana
oriente. Esta mujer, vestida con el hipil regional, hace a mano y calienta
tortillas de maíz en un comal, exhibiendo el uso de tecnologías culina-
rias “tradicionales” e imprimiendo el sello de “autenticidad” al restau-
rante. Otro restaurante de cocina yucateca, a cinco esquinas de la plaza
principal, permite ver el trabajo de las cocineras en una cocina equipada
con aparatos “modernos”, e ilustra para sus cliente la eficiencia e hi-
giene (“modernas”) en la elaboración de platillos “tradicionales”. En
todos estos restaurantes y cafeterías la música contribuye a crear un
ambiente sea de “autenticidad” que de “modernidad”: en algunos esta-
blecimientos se escucha, a través de las bocinas, música de estaciones
de radio de Internet o satélite, o un grupo de música yucateca (trío o
cuarteto) interpreta canciones regionales (o mexicanas adaptadas a la

19
trova regional). Cuando el paseo es nocturno, los paseantes encuentran
alrededor de la Plaza Grande tríos de música yucateca y pequeños gru-
pos de mariachis que ofrecen sus servicios para serenatas. Las noches
de los viernes, sábados y domingos, los restaurantes colocan mesas en
las calles y contratan música en vivo que incluye desde boleros regiona-
les y baladas latinoamericanas, hasta música de rock pop y jazz. En dis-
tintos lugares se puede encontrar a algún músico o un dueto que toca
la guitarra y/o el teclado acompañado de mezcladoras, cajas de ritmos
y loops, o sintetizadores, con la ayuda de una bocina inalámbrica. Posi-
blemente, muchos de estos ritmos y percusiones pre-grabadas, han sido
descargados de la Red Ancha Global (world wide web o www) en forma
gratuita, y otros han sido comprados por los músicos. Paseantes locales
y foráneos toman fotografías y las comparten en Internet mediante dis-
tintas aplicaciones con el propósito de restablecer o de mantener vivas
sus relaciones de amistad y su sentido de pertenencia a un grupo.
En la sociedad contemporánea es común que el término “tecno-
logía” evoque las nuevas tecnologías de comunicación e información:
teléfonos celulares e inteligentes (smartphones), computadoras, tabletas
electrónicas, lectores digitales, Internet, distintas redes sociales sea que
estén ligadas a la Red Ancha Global (www) o a las redes de telefonía
(Ferraris 2005; Goggin 2006; Porter, editor 1997; Postill 2011; Shields,
editor 1996; Turkle, editora 2008). Una rápida revisión en los busca-
dores comerciales de libros muestra un número enorme y creciente de
estudios sociales y culturales, libros ensayísticos y periodísticos, novelas
y muchas otras obras impresas en las que estas tecnologías son el actor
central (Carrott y Johnson 2013; Miller y Slater 2000; Turkle 2011).
Tomando en cuenta su abrumadora presencia cotidiana, su papel ins-
trumental en la constitución de ensamblajes sociales y nuevos movi-
mientos sociales (como #soy132, “occupy”, y la “primavera árabe”,
por dar unos ejemplos), su papel en la conformación de nuevas formas
de consumerismo, individualismo, sociabilidad y, paradójicamente, de
aislamiento social y anomia (Carty 2015; Miller et al. 2016; Olson 2012;

20
Rheingold 2002; Turkle 1995), es casi inevitable pensar en ellas cuando
hablamos de tecnologías en general, y más aún si hablamos de “nuevas
tecnologías” en particular.
Este último término nos refiere a la condición efímera de distin-
tos aparatos y servicios acortando la memoria histórica (Slade 2006).
¿Qué tan reciente debe ser una tecnología para ser llamada “nueva”?
Los refrigeradores, el aire acondicionado, y sistemas eléctricos de en-
friamiento tienen poco más de un siglo de historia (Jackson 2015).
Ahora existen refrigeradores “inteligentes” que avisan al propietario o
propietaria cuando algún ingrediente escasea en su interior. Esta con-
veniente adición tecnológica ¿define al refrigerador como “nuevo”? La
televisión no tiene un siglo de existencia y la televisión a color existe
desde los 1950 (Magoun 2009). ¿Son “nuevas” tecnologías o son ya
“viejas”? Su evolución hacia la Alta Definición, la 3D y el 4K ¿la renue-
van o sólo actualizan una vieja tecnología? ¿Podemos decir que existen
características ontológicas en lo nuevo que nos permiten decidir sin
ambigüedad si son viejas o nuevas?
Esta forma hegemónica de pensar en tecnologías en general y
nuevas tecnologías en particular produce al menos dos tipos de des-
plazamiento. Por una parte, encontramos un desplazamiento temporal
mediante el cual campañas de comercialización que definen a un objeto
como “nuevo” convierten a versiones previas en anticuadas, si no es
que obsoletas: el nuevo modelo de teléfono inteligente (que en realidad
ya no es un teléfono en el sentido estricto del término) incorpora una
cámara fotográfica con un megapíxel adicional de definición fotográfi-
ca y desplaza al modelo precedente. La nueva aplicación social desplaza
a la precedente (como cuando los más jóvenes prefieren comunicar-
se por Whatsapp en vez de Facebook, medio favorecido por el grupo
etario precedente –al momento de leer este libro, muy posiblemente
Whatsapp habrá sido ya desplazada por otra), y ésta desplaza al correo
electrónico, medio favorecido entre los menos jóvenes. O cuando a una
grabadora digital se le añade mayor fidelidad y un micrófono extra, y

21
estos mínimos cambios desplazan al modelo precedente, o la licuadora
desplaza al molcajete. En estos casos existe una concepción lineal de
la transformación tecnológica y sólo la imaginación post-apocalíptica
nos permite vislumbrar sociedades sin éstas o mejores y más nuevas
tecnologías. Por otra parte, encontramos un desplazamiento estético.
Esto es, distintas tecnologías que en distintos ámbitos son reconocidas
como nuevas y espectaculares (el Internet, los celulares y smartphones,
las tabletas, y similares) desplazan la mirada hacia lo asombroso y ocul-
tan transformaciones en otros ámbitos que son menos espectaculares y
que, por tanto, se redefinen socialmente como banales: en la cocina el
horno de microondas reemplaza la estufa, en la música el muestreo de
ritmos desplaza al percusionista con su juego de tambores y címbalos,
en los juegos el futbol virtual desplaza al patear la pelota en la calle.
Al mismo tiempo que ocurren transformaciones tecnológicas especta-
culares, otras menores contribuyen a redefinir la vida contemporánea.
Aquí encontramos que transformaciones verticales y arbóreas ocultan
transformaciones transversales y rizomáticas, y no permiten reconocer
la importancia de las últimas en la relación humana con otros humanos
y con las producciones tecnocientíficas de cada momento histórico.
Los tres investigadores en este proyecto nos hemos encontrado
con distintas transformaciones que, al menos en parte, pueden ser atri-
buidas al cambio en las tecnologías que se usan cotidianamente. Ayora
Diaz, por ejemplo, ha conducido desde el año 2000, un proyecto sobre
los procesos sociales, políticos, culturales que ligaron la identidad yuca-
teca a la cocina regional y permitieron la creación e institución de una
reconocible gastronomía yucateca. Sin embargo, y al mismo tiempo, se
encuentran modificaciones tales como la expansión del paisaje regional
culinario-gastronómico que permite la experiencia de comidas distintas
importadas por migrantes de otras regiones del país y que facilitan la
experimentación culinaria en las casas de la gente que desciende de
varias generaciones de familias yucatecas. Esta experimentación es po-
sible gracias a la disponibilidad de distintas tecnologías (recetarios im-

22
presos y virtuales, aparatos, herramientas, ingredientes) que permiten
la adopción de nuevas técnicas, y que dan lugar a fenómenos como la
retro-innovación: la adopción de viejas tecnologías y de ingredientes
“naturales” para la recreación de sabores “auténticos”.
A su vez, Vargas Cetina ha trabajado desde el año 2000 con músi-
cos y músicas especializados en trova yucateca. De manera similar, con
la globalización y la expansión del paisaje sonoro, distintas generaciones
de yucatecos y yucatecas han estado en contacto con diversos y nuevos
géneros musicales, así como con esfuerzos similares de retro-innovación
tales como canciones en idioma maya y la recuperación de instrumentos
antiguos, inclusive precolombinos, a veces con el propósito de recrear la
música “original” de la región, pero en ocasiones para producir nuevos
híbridos musicales como el hip-hop o el rock metálico en idioma maya.
Adicionalmente, la existencia de numerosos géneros musicales y músi-
cos y músicas dedicadas a ellas ha creado las condiciones para la emer-
gencia de múltiples tipos de estudios de grabación, y para la producción
de música apoyada en aplicaciones descargadas del Internet, a veces de
manera gratuita, pero a veces con un costo también.
Finalmente, Fernández Repetto ha tenido la posibilidad de traba-
jar de manera cercana con estudiantes nacionales e internacionales que
vienen a Mérida por medio de distintos programas de movilidad estu-
diantil. En su contacto cotidiano con ellos y ellas Fernández Repetto
ha podido observar las maneras en las que estos estudiantes utilizan
nuevas tecnologías de comunicación e información para mantenerse en
contacto, sea con amistades y familiares en sus lugares de origen, como
localmente con otros estudiantes de movilidad. De esta manera, estas
tecnologías son utilizadas como mediadores en relaciones sociales que
permiten la recreación de comunidades afectivas y de sentido.
En esta introducción discutimos el sentido que distintos con-
ceptos tienen en este estudio. En primer lugar, examinamos qué es
lo que entendemos por “tecnología” y cuál es su importancia en la
cultura y sociedad del presente. En segundo lugar, discutimos cuáles

23
son los contornos de la sociedad contemporánea. En particular, nos
interesa resaltar cómo los procesos que hoy llamamos de globalización
y las articulaciones global-locales y translocales permiten, favorecen y
promueven el movimiento de personas, objetos y prácticas culturales.
En tercer lugar, discutimos brevemente la metodología utilizada en el
presente estudio.

La cuestión de la tecnología
En este libro entendemos tecnología de manera amplia e inclusiva como un ele-
mento o ensamblaje de elementos (uno o más objetos, conceptos, prácticas corporales,
y componentes orgánicos) que tiene como propósito producir un cambio en algún ám-
bito del entorno (sea material o inmaterial) en que los humanos actuamos. Aunque
reconocemos que algunos animales utilizan distintas tecnologías, los
casos en los que este libro se basa son todos acerca de las interacciones
y negociaciones entre humanos. Esta definición amplia de “tecnología”
nos permite analizar, en primer lugar, el uso de instrumentos, objetos,
y otros aparatos que en el sentido común contemporáneo son defini-
dos como tal. En segundo lugar, nos permite incluir el análisis de las
técnicas, procedimientos y operaciones corporales que buscan trans-
formar algún aspecto del entorno de los sujetos, incluyendo el mundo
de la naturaleza viva. Así mismo, y en tercer lugar, nos permite entender
las formas de conocimiento como tecnologías en si mismas, que a su vez
son incorporadas en las técnicas y objetos en los que se inscribe. Este
movimiento conceptual permite recuperar el estudio de técnicas como
parte importante de la tecnología, y nos lleva a considerar de distintas
maneras los ensamblajes de prácticas, objetos, ideas y representaciones
que median nuestra relación con otros sujetos y con el mundo.
Los tres autores compartimos la propuesta de que es necesario,
desde la antropología, tomar en cuenta la tecnología como un aspec-
to indisociable de nuestro ser y transformación como humanos. Po-
demos, para ello, recordar que para Marx y Engels (1998 [1848]) las

24
transformaciones socio-económicas y políticas que han condicionado
el camino hasta el capitalismo y el socialismo están ligadas al control
de los medios de producción; es decir, a los desarrollos tecnológicos
que median las relaciones entre distintos grupos sociales y transforman
nuestra comprensión de lo que es ser humano (Marx 1975 [1844], 353-
354). Por su parte, en su clásico ensayo sobre las técnicas del cuerpo,
Marcel Mauss (2006 [1935]) sostenía que hasta nuestras acciones más
“naturales” son producto del aprendizaje social (agregamos aquí, y cul-
tural) de técnicas del cuerpo –para él, un aspecto integral en el estudio
de la tecnología (Mauss 2006, 98). Esta articulación del cuerpo y sus
acciones con instrumentos es importante para poder entender la so-
ciedad en sus distintos momentos1. Sin embargo, es a partir de la mo-
dernidad que distintas tecnologías se han convertido en importantes
mediadores de nuestra experiencia subjetiva y social. En este sentido va
la propuesta de Don Ihde (1993, 3) quien afirma:

El reclamo de la tecnociencia –como se le llama hoy cada vez más frecuente-

mente– puesto en términos fenomenológicos, es que revela un mundo que,
perceptualmente identificado, es tanto un micro-mundo como un macro-
mundo del que no se puede tener experiencia sino es a través de la mediación
de instrumentos.

Más recientemente, Ihde (2002) ha distinguido entre tres sentidos

del cuerpo que se encuentran estrechamente ligados. Cuerpo 1, para él,
es el cuerpo que en su ser-en-el-mundo tiene experiencias perceptivas,

1 En este libro aceptamos esta premisa: los sujetos humanos somos nuestros cuerpos,
nuestras relaciones sociales, y también las tecnologías (en su sentido amplio) que
median nuestras relaciones con otros sujetos, con otras especies, y con el entorno
material y discursivo. Esta premisa nos permite dirigir la mirada a aspectos de la
inextricable relación de lo humano con lo tecnológico y que generalmente no va
reconocida. Aunque no ha sido nuestro propósito examinar esta relación cuerpo-
tecnología en este volumen, dos de nosotros ya la hemos discutido en otras publi-
caciones (Ayora Diaz 2007c, En Prensa [a]; Vargas Cetina 2000b).

25
afectivas, y de motilidad. Cuerpo 2 es el hecho de que estas experiencias
no son reducibles a lo biológico sino que son social y culturalmente
construidas; y cuerpo 3, que atraviesa los otros dos cuerpos es el de la
dimensión tecnológica. Estas dimensiones del cuerpo sostienen lo que
él llama tecnofantasías; es decir, la posibilidad de imaginar distintos
medios tecnológicos que nos permitan superar los límites impuestos
por nuestra biología (2002, xi-xiii). Otros autores sostienen esta inse-
parabilidad de la tecnología y lo humano, argumentando que uno no
puede ser entendido separadamente del otro. Así, Bernard y Armand
(2006, loc. 106) sugieren que mientras que para Aristóteles techné es
una prótesis que puede ser utilizada de distintas maneras, en la filosofía
crítica la tecnología aparece menos como un instrumento y más como
un estado ontológico del ser: “Tecnicidad nombra algo que no puede
ser ya visto como simplemente una serie de próstesis o artefactos téc-
nicos –que serían únicamente ‘suplementarios’ (o supernumerarios) a
nuestra naturaleza– sino como la condición básica y posibilitadora de
nuestro mundo”.
Ligado a la cuestión de la tecnología, en la teoría social contem-
poránea, es el tema de la ciencia. El presente libro es producto de un
proyecto en el que hemos decidido enfocarnos sobre el impacto tec-
nológico en tres espacios de la vida cotidiana (la cocina, la música, y
la formación de grupos de sentido). Desde la antropología ya se ha
cuestionado la representación hegemónica de la ciencia como una for-
ma superior de organización racional del conocimiento (Winch 1994
[1987]; Worsley 1997). Desde los años ochenta del siglo pasado, esta
posición de privilegio ha sido cuestionada y la Gran Narrativa de la
ciencia ha sido relativizada ante la proliferación de reclamos para el
reconocimiento de los conocimientos locales (Nader, editora 1996). Su
carácter construido ha sido examinado desde el feminismo, mostrando
cómo la ciencia no está exenta de valores culturales, los cuales general-
mente ligan este conocimiento a formas patriarcales de posicionamien-
to social (Haraway 1990; Harding 1998; Keller 1985). Su transferencia

26
de una sociedad a otra se ha revelado como enlazada a distintas formas
de imperialismo cultural (Harding 1998; Kumar, editor 1991), y sus
premisas fundamentales, como la “verdad” y la “objetividad”, se han
demostrado como histórica y socialmente construidas (Megill, editor
1994; Shapin 1994). Uno de nosotros, en otro trabajo, ha discutido am-
pliamente este tema (Ayora Diaz 2002). Es evidente en esta discusión
que en toda sociedad la tecnología y las formas locales de organización
del saber se encuentran estrechamente entrelazadas. A nosotros lo que
nos preocupa en este libro es mostrar cómo formas diversas de la prác-
tica tecnocientífica se manifiestan en formas materiales en la cocina, la
música y los instrumentos de comunicación digital, contribuyendo a
transformar la vida cotidiana.
Desde distintos enfoques se ha argumentado que la relación entre
ciencia y tecnología es otra asociación compleja y problemática en la que
es poco productivo tratar de establecer cuál precede a la otra. Trevor
Pinch y Wiebe Bijker (1987) examinan las contribuciones de la Sociolo-
gía de la Ciencia, los Estudios sobre Tecnología y sus distintos enfoques
que han llevado a los estudios contemporáneos del campo ahora reco-
nocido como de Estudios de Ciencia y Tecnología (STS). Este recorrido
les permite afirmar la importancia del desarrollo de su propio enfoque
que ellos llaman EPOR (Empirical Programme of Relativism) y que se sus-
tenta en distintos acercamientos a la construcción social de la tecnología
(SCOT, Social Construction of Technology). Estos autores tratan de mostrar
los límites del estudio de la ciencia y la tecnología como entidades autó-
nomas y separadas la una de la otra. Una vez reconocidas estas articu-
laciones –que funden ciencia y tecnología y sociedad, cultura y tecnolo-
gía– ha sido posible formular la existencia de “sistemas tecnológicos”.
De manera temprana, Thomas Hughes (1987, 51) proponía que “los
sistemas tecnológicos contienen componentes confusos, complejos y
dirigidos a resolver problemas, y que son construidos socialmente y dan
forma a la sociedad”. Propone que los sistemas tecnológicos

27
 también incluyen organizaciones, tales como compañías manufactureras,
compañías de servicios [eléctricos, agua], y bancos de inversión, e incorporan
componentes generalmente etiquetados como científicos, como son libros,
artículos, enseñanza universitaria y programas de investigación. Artefactos le-
gislativos, tales como leyes regulatorias, pueden ser también parte de sistemas
tecnológicos. Como son construidos socialmente y adaptados para funcionar
en sistemas, los recursos naturales, tales como las minas de carbón, califican
también como artefactos del sistema. (Hughes 1987, 51)

Esta noción de sistemas tecnológicos encuentra eco en el trabajo

de Pierre Lemmonnier (1992, 8-9) quien al discutir los sistemas tecno-
lógicos sugiere que es necesario examinar, en primer lugar, cómo los
distintos componentes del sistema interactúan para generar una tecno-
logía; en segundo lugar, cómo las distintas tecnologías interactúan una
con otra, y en tercer lugar, cómo las tecnologías interactúan con otros
componentes del sistema (instituciones, economía, sociedad). Más re-
cientemente, Lemonnier (2012, 15) ha propuesto que es necesario que
antropólogos y antropólogas prestemos atención a objetos y prácticas
que son aparentemente “ordinarios” y “banales” por quedar excluidos
de “rituales” o del “Arte”, pero que encapsulan poderes que dan sentido
a las acciones de los sujetos dentro de una cultura. Siguiendo este enfo-
que, Paul Josephson (2015) utiliza los ejemplos de los dedos de pescado,
los brassiers (o sostenes) deportivos y las latas de aluminio para ilustrar
cómo funcionan estos sistemas tecnológicos, articulando procesos de
dominación económica y política, distintas instituciones, formas de le-
gislación, producción, y consumo en una escala global. Existen también
estudios que dan cuenta de las interacciones entre agentes y agencias
políticas, económicas, científicas y tecnológicas que han permitido en
unos casos que ciertas innovaciones, en aviones, sistemas de transporte
público, y otras grandes obras, sean aceptadas y en otros casos rechaza-
das (por ejemplo, Latour 1996 [1993]; Law 2002; Petroski 1992 [1982]).

28
 Como Bruno Latour (1983) ha sugerido, la experiencia cotidiana
y el análisis social nos muestran que los procesos de purificación que
caracterizarían a la sociedad “moderna” no fueron nunca completados
y que la traducción entre distintos componentes persiste. Lo que nos
queda es la multiplicación de los híbridos. Las nociones de tecnicidad y
de sistemas tecnológicos sugieren complejos procesos de articulación
que dan lugar a ensamblajes en los que podemos encontrar compo-
nentes humanos, orgánicos de naturaleza animal o vegetal, institucio-
nes sociales, objetos materiales, ideas o conceptos (inclusive teorías), y
formas de representación, que se manifiestan en objetos en los que re-
conocemos una “naturaleza” distinta. Tecnología ya no es un término
para referirse a un instrumento que tiene una existencia objetiva inde-
pendiente de quien la usa, del momento en que la usa, y del lugar en que
la usa. Un martillo no es una tecnología si yace inerte en un cajón. Se
convierte en tecnología cuando por razones distintas decidimos usarlo
para nuestros propósitos. Esto subraya la relevancia del concepto de
la co-construcción tecnológica. Según Oudshoorn y Pinch (2003), una
tecnología puede servir para propósitos distintos de aquellos para los
que fueron pensados, diseñados y construidos. Por ejemplo, el aeropla-
no se concibió como medio de transporte humano y de mercancías,
pero ha sido utilizado, entre otras cosas, como un arma para derribar
edificios en un ataque terrorista. El martillo puede haber sido pensado
para colocar clavos en la pared; sin embargo, una persona lo puede usar
para mantener una puerta abierta, otra para romper un coco, otra para
clavar clavos, y otra (como muestran las series televisivas de detectives)
para matar. La noción de co-construcción subraya que no es la tecnolo-
gía la que da forma a la acción, ni la acción en si misma la que da lugar
a la tecnología. Ambas se constituyen mutuamente.
Para concluir esta sección es importante regresar a la noción de
“tecnociencia” utilizada más arriba. Este término, para Mike Michael
(2006), hace referencia a un doble proceso de articulación e hibrida-
ción: por una parte, no es posible separar más que arbitrariamente la

29
ciencia de la tecnología. Ambas se constituyen mutuamente. En vez de
dos productos puros encontramos uno híbrido que contiene ambos
componentes. En segundo lugar, tecnociencia dirige nuestro análisis
a la articulación e inserción en formas domesticadas de la ciencia y la
tecnología en la vida cotidiana de las personas. En toda sociedad, pero
con mayor espectacularidad en la sociedad contemporánea, es eviden-
te que vivimos rodeados de instrumentos y aparatos cuya incepción
es tecnocientífica. En la casa tenemos refrigeradores, estufas, hornos
de convexión, estéreos o home theatres para escuchar la música, te-
levisores para ver programas televisivos o para reproducir DVDs o
Blu-ray disks, así como algún instrumento musical; nos movemos con
smartphones que tienen aplicaciones de geolocalización, y nos comu-
nicamos con otras personas por medio de cartas, teléfonos, aplicacio-
nes de redes sociales y otras que nos permiten compartir imágenes y
video. No todas las tecnologías son incorporadas a la vida cotidiana
por todas las personas, pero siempre alguna lo es. Hay procesos de
rechazo, adopción, y adaptación de distintas tecnologías. El concepto
de tecnociencia, por último, nos permite entender como ciertos com-
ponentes que no concebimos generalmente como tecnologías son, en
realidad, productos tecnocientíficos. Por ejemplo, cocinar con aceite
de soya nos conecta con grandes corporaciones que promueven el
uso de semillas modificadas genéticamente, que utilizan pesticidas, y
que son el resultado de desarrollos tecnocientíficos en laboratorios
y campos de experimentación. Cuando usamos de manera cotidiana
una aplicación social (por ejemplo Facebook) no reflexionamos acerca
de los estudios de mercado, de informática y de otras disciplinas que
permiten la programación de algoritmos especializados que nos sugie-
ren bienes comerciales según nuestro perfil. Lo mismo sucede cuando
descargamos música o sampleos del Internet. Esta acción es posible
gracias a las contribuciones de distintas disciplinas que, basadas en el
conocimiento científico y tecnológico especializado, nos aseguran un
lugar en la sociedad de consumo contemporánea –y esconden que

30
en su origen estas tecnologías informáticas estaban ligadas a proyec-
tos militares y comerciales, y ahora se encuentran ligadas a formas
de vigilancia, sea política que de parte de grandes corporaciones que
desarrollan estrategias comerciales para el uso de lo que ahora se llama
Big Data: gigantescas cantidades de datos que se recogen a través de
nuestras acciones cotidianas y se analizan para encontrar patrones y
tendencias de consumo (Bell 2015; Feenberg 2010).
En la siguiente sección discutiremos lo que entendemos por
sociedad contemporánea y los retos que ésta plantea para los estudios
antropológicos. No es nuevo cocinar ni comer, ni tocar o escuchar
música, ni comunicarse con otras personas estableciendo lazos socia-
les significativos. Sin embargo, la sociedad contemporánea que se ha
fortalecido este siglo veintiuno introduce distintos valores y signifi-
cados a los objetos y las prácticas socioculturales de los individuous
y sus grupos. En este conexto, es importante pensar en forma crítica
qué es lo contemporáneo.

Contemporaneidad y complejidad
El y la habitante de la ciudad de Mérida, en este siglo veintiuno, se en-
cuentra con experiencias cotidianas que son marcadamente diferentes
de lo que permiten vislumbrar los escritos sobre la vida en la ciudad
durante la primera mitad del siglo veinte. Hoy, leyendo cualquier pe-
riódico, o viendo las noticias matutinas en la televisión, escuchándolas
en la radio, o leyéndolas en páginas de Internet, podemos enterarnos
de lo que sucede en distintos poblados y ciudades del estado, así como
de noticias nacionales e internacionales. Leemos sobre cómo la mone-
da mexicana se devalúa ante el efecto de eventos y crisis en el Medio
Oriente, los estados Unidos, Europa o China. Los efectos los sentimos
enseguida al acudir a supermercados, tiendas y establecimientos diver-
sos: algunos productos escasean, el precio de otros ha subido. Leemos
que el gobierno mexicano ha realizado recortes al presupuesto de dis-

31
tintas secretarías y nos encontramos que faltan recursos para distintas
actividades que en el pasado eran sostenidas por el Estado Mexicano.
Nos enteramos de que existen protestas globales por el uso de pesti-
cidas como el glifosato y por el cultivo de organismos genéticamente
modificados, sobre todo si son transgénicos. Mientras tanto, empresa-
rios y medios locales promueven en Yucatán su cultivo para producir
bio-combustibles y para la producción de soya que será utilizada como
alimento animal en otras partes del mundo –estos personajes y los me-
dios que les apoyan soslayan el hecho de que estos cultivos desplazan
el de plantas y la cría de animales para alimento humano. Por su parte,
pequeños productores locales de miel protestan contra estos cultivos ya
que muchos de sus compradores se encuentran en la Unión Europea.
Estos productores se encuentran atemorizados ante el hecho de que en
los países de la Unión Europea, cuando se detecta transgénicos o trazas
de OGM en los alimentos, cancelan sus contratos de compra.
Al dejar la casa, cualquier yucateco o yucateca se encuentra con
fondas y loncherías donde se venden tacos y antojitos de distintas par-
tes de México y restaurantes especializados en comida china, japone-
sa, tailandesa, india, española, francesa, italiana, alemana, colombiana,
argentina, y brasileña. Uno encuentra que el centro de Mérida ha sido
ocupado por números crecientes de expatriados estadounidenses, ca-
nadienses, italianos y en general personas de otras nacionalidades, ade-
más de que los fraccionamientos de lujo acomodan a inmigrantes de
otras ciudades de México. Dependiendo del día, uno puede encontrar
en la plaza grande de la ciudad grupos de individuos protestando con-
tra el gobierno por los muertos de Ayotzinapa, o exigiendo el respe-
to a los derechos de individuos con distintas identidades de género y
preferencias sexuales. Aunque quedan todavía algunos cibercafés, uno
encuentra que además de los parques públicos, distintos restaurantes,
cafeterías, y establecimientos diversos ofrecen conexión gratuita al In-
ternet. No es raro encontrar mesas en las que todos o casi todos los
“comensales” están dedicados a revisar las pantallas de sus smartpho-

32
nes y tabletas digitales, recibiendo o enviando mensajes de texto e imá-
genes a sus familiares y amigas. Observaciones como estas nos obligan
a reconocer que la sociedad contemporánea está en proceso de conti-
nua fragmentación y que muchas de las relaciones sociales tienen un ca-
rácter tanto virtual como efímero. Al mismo tiempo, entre las personas,
emergen nuevas formas de sociabilidad o se resignifican viejas formas
de interacción; aparecen formas de biosocialidad y los individuos crean
distintos sentidos de pertenencia alrededor de ideologías políticas y de
formas de consumo. ¿Cómo entender estas transformaciones?
La sociedad contemporánea está caracterizada por la compleji-
dad, la fluidez, la fragmentación, y por el rompimiento con estructuras
sociales y teórico-conceptuales que se encontraban bien establecidas.
Desde los años ochenta del siglo pasado, en antropología se diagnos-
ticó lo que se ha dado en llamar como la crisis de las representaciones
(Clifford 1988; Marcus y Fischer 1986). Aunque se levantaron barri-
cadas ideológicas en contra de esta crítica, la antropología ha seguido
avanzando procurándose herramientas apropiadas para el estudio de las
emergentes condiciones sociales y culturales (Marcus 1998; Rabinow
2003). Ni la comunidad y la sociedad son ya lo que se pensaba eran, ni
los conceptos que se formularon conservan la misma relevancia (Rabi-
now 2008). Para muchas y muchos de nosotros en la disciplina antropo-
lógica, el trabajo de campo ha tenido que cambiar para poder dar cuenta
de esta complejidad, fragmentación y fluidez (Faubion y Marcus 2009;
Marcus 1998). La antropología multi-situada y sus variantes han consti-
tuido el trasfondo sobre el cual se busca identificar nuevos problemas,
formular preguntas distintas y componer proyectos de investigación
que tomen en cuenta esa fragmentación, fluidez y complejidad de la
sociedad y cultura (Coleman y Von Hellermann, eds. 2011; Rabinow y
Marcus, eds. 2008; Vargas-Cetina, ed. 2013). Algo dejan en claro estos
estudios: las formas precedentes de pensar en términos de oposiciones
estructurales –entre sociedad y comunidad, ciudad y campo, cultura y
sociedad, modernidad y tradición, global y local, sociedades simples

33
y complejas o frías y calientes, comunidad e individuo, establecidos y
extraños– a pesar de su utilidad en su tiempo, hoy se muestran reduccio-
nistas e incapaces de reflejar las situaciones híbridas e intersticiales, los
terceros espacios y otros escenarios en los que las fronteras entre entida-
des previamente asumidas como ontológicamente dadas y opuestas se
desdibujan y dan lugar a distintas formas de relativización. Es en estas
sociedades donde nuevos fenómenos sociales y culturales emergen y
comienzan un proceso de institución sobre el que no tenemos la certeza
que se estabilizará o si se desplazará hasta adoptar una forma distinta
(Fischer 2003). Aquí, las herramientas conceptuales tradicionales de la
antropología, producidas para el estudio de estructuras más o menos
estables y de significaciones sedimentadas, necesita ser revisado para
recuperar lo que sea aún de utilidad y dejar en la caja de herramientas lo
que de momento no nos sea de utilidad (Rabinow 2003).
En este libro, cuando hablamos de sociedad contemporánea, te-
nemos como punto de referencia la formulación vaga e imprecisa, pero
por lo mismo abierta y flexible de Rabinow (2008, 2) quien propone
que: “lo contemporáneo es una proporción movible de la modernidad,
moviéndose a través del pasado reciente y del futuro cercano en un
espacio (no lineal) que supone la modernidad como un ethos que ya se
está convirtiendo en histórico”. Por tanto, lo contemporáneo no es un
fenómeno ni es una condición universalmente homogénea. Al contra-
rio, siempre, en su fluidez, toma formas distintas en distintos lugares.
Lo contemporáneo y sus problemas no se restringen a lo que sucede en
las sociedades hegemónicas del Atlántico Norte. Se encuentra también
en los espacios rurales y urbanos, entre los sectores económicamente
pudientes y los marginados, entre los grupos hegemónicos y los su-
bordinados, en las sociedades colonizadoras y las colonizadas. En este
contexto, es importante examinar cómo la globalización contribuye a
esta fragmentación y fluidez, así como a lo que ocurre entre los anti-
guos polos conceptuales.

34
Globalización, translocalidad y el paradigma de la movilidad
Desde hace un par de décadas las disciplinas sociales y humanísticas
han recurrido al examen del proceso que hoy todos conocemos como
“globalización”. Aunque el concepto de globalización no es muy viejo
–data en su primer y escaso uso en la bibliografía, a los años sesenta del
siglo pasado– y comenzó a tener amplia circulación académica en los
años ochenta, el proceso que describe lo es. Cuando Marx hablaba de la
expansión del capitalismo como sistema económico mundial, describía
transformaciones históricas que hoy conocemos como globalización. El
análisis de estas transformaciones privilegiaba, dentro del marxismo y el
neomarxismo, el movimiento del capital, y el movimiento de formas y
relaciones desiguales de producción. Immanuel Wallerstein (1974) y Fer-
nand Braudel (1992 [1967]) le llamaron, de manera separada y desde dis-
tintos acercamientos, sistema mundo, y trazaron sus orígenes al momen-
to de la expansión imperial-colonial europea. Mientras que Wallerstein
miraba al capitalismo como un proceso abstracto, Braudel examnaba al
papel que jugaban las personas en la expansión del sistema mundo. Por
ejemplo, cómo los comerciantes tomaban decisiones que influían en la
abundancia o la escasez de distintos productos, y las negociaciones entre
distintos actores sociales a lo largo y ancho del planeta.
Dos antropólogos fueron clave para los estudios sobre la globali-
zación. En primer lugar, es necesario reconocer la contribución de Eric
Wolf. En 1982, en Europa y la gente sin historia, Wolf muestra que fue
con la expansión europea al continente americano que se gestó el mun-
do globalizado contemporáneo. Ahora es frecuente llamarlo globalismo
para referirnos a su acercamiento; uno que permitía mostrar que lo que
sucede en una parte del mundo está relacionado con lo que sucede en
otras partes. Otro trabajo fundamental, que por cierto se ha convertido
en un clásico en los estudios sobre la comida, es el de Sidney Mintz,
Dulzura y poder, publicado en inglés en 1985. Por una parte, su análisis
etnohistórico muestra que las razones por las que nos gusta lo dulce
tienen que ver con la historia y los cambios culturales. Este produc-

35
to había sido siempre escaso y, originalmente, en India y luego para
los árabes, era un ingrediente farmacológico, no culinario. Su trabajo
muestra cómo la implantación del sistema de plantaciones en el Caribe
y los desplazamientos en el eje del poder entre Holanda e Inglaterra
condujeron a la abundancia del azúcar en Europa y su inclusión coti-
diana en la dieta, primero de los más ricos y luego como combustible
calórico en la dieta de los trabajadores pobres.
El análisis de ambos, Wolf y Mintz, está marcado por una vi-
sión marxista de la sociedad y la economía global. Lo que sus libros
sugieren es que para entender la globalización necesitamos examinar
el movimiento de personas, de bienes, de capital, de tecnologías, y de
ideas o ideologías. Un poco más recientemente, el geógrafo marxis-
ta David Harvey (1990) acuñó y popularizó la noción de la compresión
espacio-temporal. Esto es, con el desarrollo tecnológico la velocidad con
la que el dinero, las personas, y los bienes en general se desplazan se
ha hecho más rápido. Con ello, lo que tenemos es la experiencia de
una compresión del espacio y del tiempo. La tesis básica detrás de este
concepto es que cada vez nos cuesta menos que una persona, una cosa
o un ítem de información cubran distancias enormes, incluyendo la dis-
tancia entre diferentes continentes, o incluso la distancia entre la luna u
otros planetas y la tierra. De nuevo, el movimiento y su análisis tienen
gran importancia dentro de este marco de análisis.
Aunque relevante para una gran diversidad de procesos, la discu-
sión sobre movilidad retomada y liderada por el sociólogo John Urry,
nos puede servir también para explicar y entender cómo cambian las
sociedades y con ellas, las relaciones de los individuos con distintas
tecnologías. Por ejemplo, Büscher, Urry y Witchger (2011, 3) proponen
que “los poderes humanos son co-constituidos con/por varias agen-
cias materiales de vestido, herramientas, objetos, caminos, calzado, edi-
ficios, máquinas, papel, etc. Nunca hemos sido simplemente ‘humanos’
ni simplemente ‘sociales’”. Agregan enseguida: “La vida y la materia se
convierten en importantes y significativas cuando la gente, los objetos,

36
la información y las ideas se mueven y son (in)movilizadas” (Büscher,
Urry y Witchger 2011, 3). Definen el paradigma de movilidades de la
siguiente manera:

El término ‘movilidades’ se refiere no sólo al movimiento sino al proyecto más

amplio de establecer unas ciencias sociales ‘impulsadas por el movimiento’ en
las que el movimiento, el movimiento potencial y el movimiento bloqueado, al
igual que las inmovilidades voluntarias/temporales, las prácticas de habitación
y de hacer lugar nomádico son todos vistos como constitutivos de relaciones
económicas, sociales y políticas. (Büscher, Urry y Witchger 2011, 4)

En su libro Mobilities, John Urry (2007, 10-11) ya había propuesto

que es importante reconocer las distintas formas de la movilidad en la
sociedad global contemporánea. Sin tratar de ser exhaustivo recono-
cía como principales formas de movilidad las siguientes: (1) asilados,
refugiados, la migración y el viaje de personas sin hogar; (2) viaje por
razones de negocios y profesionales; (3) viaje de “descubrimiento” de
los jóvenes. Por ejemplo, la movilidad estudiantil universitaria; (4) viajes
por razones médicas para visitar spas, hospitales y obtener otros servi-
cios médicos; (5) movilidad militar de ejércitos, tanques, helicópteros,
aviones, satélites y otras tecnologías que pueden tener también usos
civiles; (6) viaje del postempleo: jubilados y expatriados que deciden re-
sidir en otros lugares después de jubilarse; (7) viajeros “obligados”; esto
es, hijos, esposas o esposos, padres y otros parientes que acompañan a
los migrantes en sus desplazamientos; (8) viaje y migración hacia nodos
primarios de ciertas diásporas (por ejemplo entre las y los chinos); (9)
viaje de trabajadores y trabajadoras del sector de servicios, en todo el
mundo, pero especialmente en ciudades globales, así como por formas
nuevas de esclavitud; (10) turistas que viajan para visitar distintos si-
tios y presenciar distintos eventos; (11) viajeros que visitan parientes o
amigos quienes, ellos y ellas mismas, se encuentran en movimiento; y
(12) viajes relacionados con el trabajo, incluyendo el conmutar de uno

37
a otro lugar. Aunque la mirada de Urry está colocada sobre las perso-
nas, quienes estamos interesados en la conformación y en los cambios
en las prácticas culturales y en el movimiento, adopción, apropiación,
domesticación o rechazo de tecnologías, podemos pensar en las con-
secuencias de estos movimientos de personas, solas y en grupos de
distintas dimensiones.
Pensar en estas movilidades nos es útil para escapar de las dico-
tomías en las que nos habían encerrado conceptualmente las teorías
tempranas acerca de la globalización (Latouche 1992). Según algunos
teóricos, la globalización nos conducía inexorablemente a la homo-
genización del mundo (Touraine 1999). Según otros, la localización,
especialmente aquella en forma de resistencias y oposiciones a la glo-
balización era la consecuencia de este proceso (Edelman 1999). Esta
discusión tomaba fuerza, pero Roland Robertson (1992) propuso que
necesitamos pensar la globalización como resultado de tendencias si-
multáneas hacia la universalización de lo particular y la particulariza-
ción de lo universal; es decir, hacia la homogenización y heterogeni-
zación. Sólo podemos entender estos procesos como condicionados
el uno por el otro. A partir de esta concepción de la globalización,
Robertson (1992) proponía que en su etapa más reciente, o de “incer-
tidumbre”, ocurre un conjunto de relativizaciones que desestabilizan
el sentido de condiciones hasta entonces asumidas como de valor uni-
versal. Más adelante, buscando salirse de la dicotomía entre lo global
y lo local, Robertson (1995) propuso pensar en “glocalización”. Otra
dicotomía dominante era la oposición conceptual entre “modernidad”
y “tradición”. En este contexto surgieron otras propuestas que busca-
ban cancelar esta dicotomía y distintos autores desarrollaron conceptos
diferentes: por ejemplo modernidad alternativa (Gaonkar 1999; Taylor
1999), ensamblajes globales (Collier y Ong 2005), y modernidades lo-
cales (Ayora Diaz y Vargas Cetina 2005).
Ayora-Diaz (2007) ha ya discutido el concepto de “translocali-
dad” en otro lugar y nos parece importante recordar sus características

38
y sus ventajas para escapar de la dicotomía global-local. En primer lugar,
los procesos de movilidad e intercambio, sean culturales que aquellos de
bienes, objetos y tecnologías, ocurren en distintas escalas y en condicio-
nes históricas específicas. Esto quiere decir que las formas que toma lo
translocal son diversas en cada localidad. En segundo lugar, el concepto
se basa en la imposibilidad de la existencia de grupos aislados, estáticos
e impermeables al intercambio y la movilidad de bienes y prácticas cul-
turales. Muchas de las prácticas y objetos culturales de cualquier grupo,
incluyendo sus técnicas y tecnologías, han sido introducidas por distin-
tos mecanismos en distintos momentos de su historia. En tercer lugar,
el concepto nos obliga a tomar en cuenta la dimensión diacrónica de
las culturas. Esto es, debemos pensar en la historia, no para identificar
en qué momento del pasado se encuentran ancladas las raíces, sino en
su devenir, en sus transformaciones, y el sentido que distintas prácticas
y objetos materiales tienen en cada momento de su historia. En cuarto
lugar, nos conduce a reconocer que las formas de intercambio de bienes
y prácticas no son simétricas, obligándonos a especificar y analizar en
cada caso las existentes estructuras desiguales de poder. Por último, y en
quinto lugar, nos lleva a dirigir la atención hacia los sujetos que actúan
como mediadores del cambio cultural. Un ejemplo que describe la com-
plejidad de este proceso es el análisis que Anna Tsing (2005) realizó de
la transferencia de ideologías, recursos económicos y tecnologías entre
agencias transnacionales preocupadas por el ambiente, hasta su apropia-
ción local por distintos grupos sociales en Indonesia. En consecuencia,
con el concepto de translocalidad necesitamos reconocer cómo cada
cultura es ya, y desde siempre, el resultado de la sedimentación de múl-
tiples intercambios a lo largo del tiempo y que, desde esa condición, se
encuentra en constante negociación con otros grupos para poder esta-
blecer, aún cuando sea de manera provisional, los elementos relevantes
para la auto-identificación de sus miembros.
Para concluir esta discusión conceptual, es importante exami-
nar, aunque sea brevemente, cómo la complejidad, fluidez y fragmen-

39
tación de la sociedad contemporánea, en adición a la relativización
producida por la globalización cultural, han contribuido a desestabili-
zar el sentido de estética, y la relación de este término con la supuesta
universalidad del arte.

Relativización y estética de la vida cotidiana

En 1979, Jean François Lyotard publicó en francés su libro La condición
posmoderna. Este libro tenía como objetivo realizar una proyección acerca
del futuro de la producción del conocimiento en las universidades. En
su momento, este libro fue sintomático de la era de desestabilización y
relativización del conocimiento. Aunque su reporte contiene muchos
argumentos más, acá quisiéramos destacar su diagnóstico del desplaza-
miento de las Grandes Narrativas (la Historia, la Ciencia, el Arte) por
lo que el llamó los pequeños relatos (petits récits). Los movimientos en
pro de los derechos humanos, las luchas cívicas por los derechos de
distintas minorías, el proceso global de descolonización y la contracción
de los imperios del Atlántico Norte (aún cuando sostuviesen su hege-
monía desplegando distintas estrategias neo-coloniales), cuestionaban
la validez de una historia universal a la que se enganchaban los relatos
de los conquistados y colonizados. Chakravarty (2000), Dubeh (2001), y
Spivak (1999), por ejemplo, se han ocupado de teorizar sobre esta rela-
tivización de la historia de los grandes imperios.
Sea desde el lado de la crítica postcolonial y los estudios subal-
ternos, que de la crítica postestructural (que luego fue frecuentemente
descalificada maliciosamente como “posmoderna”), estos autores re-
velaban un mundo contemporáneo en el que las verdades que hasta
entonces se presentaban como universales y fundacionales de pronto
se encontraban relativizadas por la proliferación de múltiples discur-
sos que reclamaban reconocimiento de su validez, valor y significación.
Estudiando la sociedad contemporánea, distintos autores y autoras re-
saltaban la fluidez, fragmentación, y la emergencia de nuevos sujetos

40
sociales (Braidotti 1994; Haraway 1990; Kaplan 1996). Scott Lash y
John Urry (1994) destacaban la existencia del valor de signo en la socie-
dad de capitalismo desorganizado: superando la dicotomía entre valor
de uso y valor de cambio, sugerían que las mercancías poseen un valor
de signo que marca tanto al bien como al sujeto que lo posee. Distintos
volúmenes ilustraban el uso de distintas mercancías para “marcar” al
consumidor como perteneciente a un grupo social o cultural específico
y diferente de los demás (Burke 1996; Friedman, ed. 1995; Mort 1996).
En otros lugares se ha discutido de manera general la importancia del
consumo en la globalización (ver Ayora Diaz 2007b; Bueno Castellanos
y Ayora Diaz 2010). Si algo sobresale en el consumo contemporáneo
es el peso que recibe valor de signo y el énfasis dado al placer sensual-
sensorial del sujeto consumidor. Como Howes (2005) argumenta me-
diante el concepto de hiperestesia, los fabricantes de bienes comercia-
les buscan, a través del diseño, seducir todos o el mayor número de los
sentidos posibles del consumidor (ver también Berger 2010; Hesket
2002). Es mediante la seducción de los distintos sentidos que el sujeto
se siente atraído por el bien a consumir.
Ante esta proliferación de objetos en los que el diseño y la publici-
dad inscriben complejos valores de signo, se rompe la relación entre re-
ferente, significante y significado, dando lugar a lo que Baudrillard (1983)
llamó la proliferación de los simulacros. Precisamente, inspirado en Bau-
drillard, Mike Featherstone hablaba de la estetización de la vida cotidiana:

La sobreproducción de signos y la reproducción de imágenes y simulaciones

conduce a la perdida de significados estables y a una estetización de la realidad
en la que las masas quedan fascinadas por el infinito flujo de yuxtaposiciones
bizarras que llevan al observador [u observadora] más allá del sentido estable.
(Featherstone 1991, 15)

Encontramos dos aspectos en el análisis de Featherstone que son

relevantes para el sentido de estética que utilizamos en este volumen:

41
En primer lugar, Featherstone identifica como uno de los efectos del
consumismo la importancia de la experiencia sensual y sensorial de los
sujetos que se desplazan ante vidrieras o en los pasillos de las tiendas
departamentales; así mismo, la explosión del mundo del consumo con-
duce a los individuos a abrirse a una creciente multiplicidad de experien-
cias sensuales y emocionales ligadas al mundo de los objetos; y además,
en su análisis, la noción de estética pierde su asociación ontológica con
el Gran Arte, permitiendo migrar al arte hacia el diseño de los objetos,
la publicidad y la producción de imágenes (Featherstone 1991, 24-25).
En segundo lugar, muestra que una de las consecuencias del uso de los
objetos para marcar la identidad de los sujetos y la pertenencia a grupos
de sentido, es que se promueve la idea del estilo de vida, individualizando
la experiencia colectiva del consumo. Sin embargo, dado el papel domi-
nante que juega el consumo en la sociedad contemporánea, el sujeto no
tiene por que tener sólo un estilo de vida. Este puede cambiar a lo largo
del tiempo, o según el contexto social particular en el que el individuo
se desenvuelve, cambiando así, contextual y temporalmente, su relación
con el mundo del consumo (Featherstone 1991, 26).
Como hemos discutido en un volumen precedente (Ayora Diaz
y Vargas Cetina 2014), la exploración teórica sobre las posibilidades
de una estética cotidiana, distinta del concepto filosófico neokantia-
no que lo ha ligado al Gran Arte, ha buscado precisamente mostrar
cómo el papel que la experiencia sensorial y los sentidos que le damos
a los objetos, y aún a la naturaleza en nuestro entorno, son fundamen-
tales para entender la estética cotidiana (y de lo cotidiano). Las discu-
siones van desde la recuperación de el sentido de lo estético cotidiano
en Kant –que según Leddy (2012) ha sido un aspecto descuidado–
hasta su expresión mediante distintos valores que le damos a lo que
encontramos en nuestro derredor (Berger 2010). Así, Yuriko Saito
(2007) muestra mediante esta noción de estética cotidiana cómo he-
mos constituido un código para nuestras emociones y de nuestra ex-

42
periencia de lo bello para apreciar lo estético en la naturaleza2. Otros
muestran cómo distintos términos se convierten en la expresión de
valores estéticos que no nos refieren al gran arte pero nos refieren a
la experiencia de objetos y prácticas cotidianas: lo simpático (cute), o
curioso (quaint), lo limpio, lo ordenado, lo interesante, lo estrafalario
o estrambótico (Harris 2000; Ngai 2012).
Como consumidores nos encontramos con un amplio rango de
objetos que por distintas razones pueden convertirse en el objeto de
nuestros deseos. Muchos pueden tener el valor de su funcionalidad,
pero los objetos no se muestran sólo por ser funcionales, y los adquiri-
mos por otros signos que los marcan y nos marcan a nosotros mismos.
Un individuo, por su trabajo, puede necesitar saber la hora. En este
sentido el reloj de plástico y cuarzo más económico puede servir. Sin
embargo, este individuo ha adoptado un estilo de vida y reconoce que
existen relojes asociados con estilos de vida distintos. Por tanto, debe
adquirir un reloj que, desde su punto de vista, armoniza con las ropas y
el vehículo que usa para desplazarse. Una mujer puede haber aceptado la
tarea de cocinar al menos unos días de la semana. Aunque la sartén más
barata de aluminio con superficie no adherente puede servir, y muchas
mujeres las usan, esta mujer decide adquirir una sartén con superficie
cerámica no-adherente, y cortar la carne y verduras con un cuchillo de
importación. Una buena guitarra eléctrica puede servir para tocar músi-
ca, pero cada guitarra produce un sonido distinto que revela (a los y las
conocedoras) la marca de guitarra, el tipo de humbuckers (pastillas) que
usa, y hasta la calidad y material de las cuerdas que utiliza; por tanto, ele-
gir una y adquirirla es también manifestar un gusto personal y es afirmar

2 Vale la pena notar que esta autora establece una distinción importante para el análisis
de las prácticas culturales: a diferencia del Gran Arte que demanda una participación
pasiva del consumidor (uno debe observar o escuchar, pero no puede transformar
los objetos del Arte), la estética de lo cotidiano es dinámica y activa. Donde se apre-
cia el desorden uno limpia, donde se contempla el objeto del deseo (por ejemplo un
reloj) uno procede a comprarlo, y descartamos los objetos que nos disgustan (o no
nos gustan ya más) (Saito 2007, 4).

43
la pertenencia a un grupo social. Lo mismo sucede con los teléfonos
celulares y smartphones: hay quien se identifica con el “estilo de vida
Apple” y quien lo hace con el “estilo Android”. Cada marca se asocia
a una forma de vida y la elección marca la pertenencia (real o deseada).
Si el sujeto se comunica en redes sociales, la aplicación elegida también
lo marca como perteneciente a un cierto grupo de edad y de consumo:
Twitter, Facebook, Flickr, Whatsapp, Linkedin, FaceTime, Skype, acade-
mia.edu, Hangouts, y otras aplicaciones nos sirven para manifestarnos y
nos revelan como partícipes de un grupo social y de consumo.
Para resumir, en la sociedad contemporánea la tecnología no
es sólo un conjunto de objetos que se agregan a nuestras vidas (pró-
tesis), sino que son parte inescapable de nosotros como humanos.
Como tales, las prácticas sociales y culturales se encuentran siempre
mediadas por algún tipo de tecnología –aunque en muchas ocasiones
no pensamos en ellas como tales, ya que se encuentran integradas
armónicamente en nuestras prácticas cotidianas. Cocinar, escuchar o
tocar música, y comunicarse con otras personas son prácticas cultu-
rales que dependen de distintas tecnologías. Muchas de éstas ahora
deben ser adquiridas en el mercado, y el mercado nos ofrece una
cantidad que puede parecer inagotable de opciones: ollas, cuchillos,
guitarras, reproductores de música y medios para la comunicación
son objetos que se diferencian unos de otros por sus cualidades es-
téticas y por la manera en la que nos interpelan como consumidores;
esto es, mediante la seducción de nuestros sentidos. Este volumen
muestra cómo y en qué maneras incorporamos tecnologías diversas
en nuestra vida cotidiana y cómo contribuyen a transformar nuestra
subjetividad, nuestra relaciones de pertenencia social, y la experiencia
misma de la vida cotidiana en un mundo contemporáneo globalizado
y marcado por relaciones de translocalidad.

44
Investigar la tecnología en Mérida
en el siglo veintiuno
La discusión previa plantea una serie de retos para la investigación an-
tropológica. En particular: ¿Cómo llevar a cabo un proyecto que tome
en cuenta la contemporaneidad, las tecnologías y las prácticas sociocul-
turales de los sujetos? Esta es una pregunta casi imposible de respon-
der si pensamos que el o la antropóloga debe de estudiar comunidades
cerradas, estáticas, con relaciones cara-a-cara y, dependiendo del marco
conceptual, inclusive armónicas. La sociedad contemporánea es global
(con relaciones global-locales y translocales), compleja, fragmentada,
fluida, de fronteras borrosas. El mismo análisis antropológico se ha de-
bido adaptar, adoptando como propio lo difuso de las fronteras discipli-
narias (Geertz 1983). Con la multiplicación de los discursos, el análisis
etnográfico ha debido tomar en cuenta la multiplicidad de representa-
ciones. Lo que hoy dice el o la antropóloga entra en “competencia” o
se convierte en suplemento (en el sentido derrideano) de lo que otros
voceros de la sociedad y cultura dicen (Ayora Diaz 2013; Vargas-Cetina
2013a, 2013b) Las comunidades no pueden entenderse ya en su sentido
clásico como cerradas, estáticas y contrastantes con la sociedad “mo-
derna”. Por el contrario, son fluidas, inestables, y cambiantes dentro una
lógica no lineal (Ayora Diaz 2003; Vargas Cetina 2005).
En el pasado era obligación del antropólogo o antropóloga en-
contrar una “comunidad” para trabajar con sus integrantes. Hoy esto
ya no es posible. En una ciudad de tamaño pequeño como Mérida,
con alrededor de un millón de habitantes, existe la suficiente diversidad
cultural y socioeconómica como para afirmar que una comunidad auto-
contenida no existe. Esto impone desafíos que nos obligan a pensar en
la translocalidad, o la multilocalidad de los fenómenos. Lo que sucede
no sucede en un solo lugar. Más aún, no existen espacios homogéneos.
Por ejemplo, uno puede imaginar la ciudad de Mérida como dividida
geopolíticamente en norte y sur: el norte de los pudientes y el sur de los
pobres. Sin embargo, el norte incluye enclaves de pobladores de escasos

45
recursos y el sur alberga familias con mayor poder económico y capital
cultural que los de sus vecinos. Esta fragmentación espacial se encuen-
tra ligada a desigualdades sociales, culturales, económicas y políticas
que nos obligan a pensar en los sujetos y sus relaciones espaciales de
manera distinta (Gupta y Ferguson, eds. 1997a, 1997b; Low y Zuñiga,
eds. 2003). Ante la diversidad de fenómenos ligados al uso, adopción,
rechazo, apropiación o indiferencia por las nuevas y viejas tecnologías,
es necesario adoptar métodos distintos a los de la antropología clásica,
aunque nunca independientemente del pasado disciplinario. Seguimos
utilizando conversaciones informales, entrevistas formales, encuestas,
observación, observación participante, y participación performativa,
pero desde una perspectiva que reconoce la no-linealidad, la comple-
jidad y fragmentación de los fenómenos socio-culturales contempo-
ráneos, lo efímero de las asociaciones y ensamblajes entre personas y
grupos, y la lateralidad de las interacciones (en un sentido rizomático).
En vez de pensar en éste como un estudio en que cada investigador o
investigadora realizaría un estudio multi-situado e intersubjetivo que
tome en cuenta formas de representación y performance cultural (Ayo-
ra Diaz y Vargas Cetina 2010; Coleman y Von Hellermann 2011; Fau-
bion y Marcus 2009; Marcus 1998; Vargas Cetina 2015; Vargas Cetina y
Ayora Diaz 2015), lo multi-situado se deriva de los distintos espacios/
ambientes en los que la comida, la música y el uso de nuevas tecnolo-
gías de comunicación en información tienen lugar.
En este contexto, aunque los tres autores estamos preocupados
por los efectos de las distintas formas de relacionarse entre los merida-
nos y habitantes de la ciudad de Mérida contemporánea, cada quien ha
debido de ajustar sus preguntas de investigación, sus técnicas de adqui-
sición de información y los conceptos necesarios para su análisis, según
el problema específico que estudiamos. Así, Ayora Diaz se preocupa por
las transformaciones en las prácticas culinario-gastronómicas a raíz de la
introducción de distintas tecnologías que promueven sea la innovación
(en tanto que adopción de nuevos elementos tecnológicos en la cocina),

46
como la retro-innovación; es decir, la adopción de viejas tecnologías que
son re-significadas en el contexto contemporáneo de fragmentación,
fluidez y transformación continua de las prácticas socio-culturales aso-
ciadas con la producción de la comida, sea en restaurantes que en el ám-
bito doméstico. Su análisis muestra que, en la sociedad contemporánea,
distintas transformaciones tecnológicas han creado las condiciones que
permiten la relativización de la cocina regional y la emergencia de rela-
ciones de desafecto culinario que tienen implicaciones para la construc-
ción de la identidad regional. Vargas Cetina, por su parte, privilegiando
el análisis deleuziano del rizoma, se enfoca sobre la manera en la que los
cambios en la música yucateca responden tanto a fenómenos globales
amplios como a la manera en la que las técnicas y tecnologías musicales
se desplazan y se utilizan de acuerdo a los sentidos de estética locales. El
capítulo 2 muestra cómo procesos de muy distintos tipos, incluyendo las
modas musicales, se convierten en estilos y piezas musicales locales. Por
último, Fernández Repetto, se preocupa por los mecanismos sociales y
tecnológicos que median, en la sociedad contemporánea, nuevas formas
(o la re-significación de viejos modos) de movilidad ejemplificadas por
los programas internacionales de movilidad estudiantil. En este caso, la
fluidez en la relación con los espacios y sitios de interacción se ven su-
plementados por sitios virtuales en los que los individuos se provechan
de las nuevas tecnologías de información y las aplicaciones “sociales”
para mantener el sentido de pertenencia que los liga a grupos de amigos
y familiares en sus países de origen, y que permiten crear formas efí-
meras, transitorias, de pertenencia entre los individuos y grupos que los
acogen localmente por cortos periodos.
Desde el inicio de esta investigación los tres autores nos reuni-
mos periódicamente para discutir bibliografía relevante sobre teorías y
conceptos que permitiesen que cada área de investigación que cubri-
mos compartiese temáticas y preocupaciones. Sin embargo, la inves-
tigación ha sido realizada de manera independiente por cada uno de
nosotros– unque por razones personales Vargas Cetina y Ayora Diaz

47
acudimos juntos a distintos espacios donde ocurrían eventos relaciona-
dos con música o comida y realizamos ahí conversaciones informales y
observación, muchas veces participativa. Al concluir la fase de recopi-
lación de datos (aunque continuamos todos recopilando información
con menor intensidad), continuamos con reuniones para discutir las
coincidencias conceptuales. Es por esto que temas como lo contem-
poráneo, la movilidad y globalización, y por supuesto la interacción de
nuevas tecnologías con las precedentes son temas presentes a lo largo
de los tres capítulos.

Cocina y tecnología
Steffan Igor Ayora Diaz se ocupó de la investigación sobre la apropia-
ción de nuevas tecnologías y, en su caso, de los eventos de retro-inno-
vación en las casas y restaurantes. Al inicio contó con la ayuda de dos
estudiantes de licenciatura, Nadine Chacón López y Evelyn Mijangos
Prott. Estas dos ayudantes asistieron a la hemeroteca de la ciudad y la
biblioteca Rodolfo Menéndez en la García Ginerés. Posteriormente,
ellas estuvieron a cargo de realizar un corta encuesta entre amas de
casa en fraccionamientos de norte y poniente de la ciudad: Chuburná,
Colonia Industrial, Juan Pablo II, Fracc. de las Américas, Yucalpetén,
y Vergel I. En general encontraron buena respuesta de las personas
con quienes hablaron y les permitieron tomar fotografías en varias
casas. Esta encuesta sirvió de complemento a la investigación realiza-
da por el investigador principal, quien desde el 2012 hasta el presente,
ha realizado investigación por medio de la observación participativa y
performativa, así como entrevistas informales con mujeres y hombres
que participan en las labores culinarias de las casas y con los gerentes
de restaurantes. Para ello se visitó casas de amigas y amigos en el norte
y el oriente de la ciudad. Así, pudo observar a estas personas cocinan-
do en sus casas, y en ocasiones se le permitió, e incluso se le invitó a
cocinar con ellas para preparar algún platillo que la o el dueño de la

48
casa no sabían cocinar (por ejemplo, una paella de carnes y verduras,
una paella de mariscos, o un osso bucco). Esto le permitió un acer-
camiento in situ a las técnicas y tecnologías utilizadas para cocinar de
manera cotidiana o en ocasiones festivas. También como parte de la
investigación, Ayora Diaz realizó observación directa en los restauran-
tes de comida regional y de otras cocinas en Mérida, tomando en cuen-
ta las formas de servir los alimentos y las respuestas de los comensales
a los platillos que se les han servido. En todos estos lugares Ayora
Diaz sostuvo conversaciones con los habitantes de las casas, y con los
gerentes y meseros en restaurantes. También, Ayora Diaz realizó cinco
entrevistas grabadas a mujeres en sus cocinas y una entrevista grabada
con un grupo de mujeres en la cocina de una anfitriona. Además de las
entrevistas informales en los restaurantes, un gerente aceptó ser entre-
vistado formalmente y que la entrevista fuera grabada. En el caso de
las cocineras domésticas las entrevistas se enfocaron sobre sus hábitos
culinarios: si cocinan, con qué frecuencia y qué instrumentos utilizan;
qué platillos cocinan con mayor frecuencia, cuáles les gusta o prefieren
no cocinar, si alguien en la casa ayuda en la cocina y en qué maneras;
hablaron de sus distintos instrumentos, herramientas y aparatos de la
cocina, de las inconveniencias de los espacios reducidos para cocinar
o de los satisfactorio de sus espacios culinarios; explicaron su relación
con su cocina y las tecnologías que utilizan, su disposición (o no) a usar
distintas tecnologías, y sus aspiraciones en cuanto a modificaciones del
espacio de la cocina. En algunas entrevistas estuvieron presentes hijos,
hijas o esposos, quienes contribuyeron de manera espontánea en las
respuestas a distintas preguntas.
Se visitaron distintos establecimientos en los que restaurantes y
cocineras o cocineros domésticos pueden adquirir distintas tecnologías
culinarias, incluyendo supermercados, hipermercados, tiendas depar-
tamentales, y negocios especializados en la venta de productos para la
cocina. Se entrevistó a un gerente de un hipermercado local, e infor-
malmente al propietario de un negocio especializado en distintas tecno-

49
logías para la cocina. Ni los resultados de la encuesta (en parte abierta)
ni de las observaciones y entrevistas tienen características que permitan
un análisis cuantitativo. El objetivo de esta investigación ha sido desde
el inicio la interpretación y, por tanto, se ha basado primordialmente en
la relación informal y de larga duración con distintos individuos, sea en
sus casas que en otros ambientes informales.

Música y tecnología
Este trabajo comenzó como una exploración del hardware y software
digitales usados actualmente en la música de Mérida, y la identificación
de los principales estudios y sistemas de producción musical. Para realizar
este estudio, Vargas Cetina tomó cursos de software para la producción
de audio, la manipulación de imágenes fotográficas y el uso de sistemas
de localización geográfica, con el modesto objetivo de integrar un esque-
ma geográfico del software usado en la ciudad. Sin embargo, el proyecto
muy pronto comenzó a transformarse y expandirse hacia otros aspectos
de la música, gracias al apoyo de ayudantes de investigación que estu-
vieron afiliados no solamente a través del financiamiento CONACyT
156976 a nuestro proyecto colectivo, sino también gracias a los progra-
mas de verano científico del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología
y la Universidad Autónoma de Yucatán. Diego Balboa Jiménez, Pamela
Santillana Vallejo, Mónica Sosa Vázquez y Jorge Puck Mukul colabora-
ron con Vargas Cetina a lo largo del proyecto y le llevaron a ensanchar
su campo de interés y objetivos de investigación. Estas y estos ayudantes
de investigación también eran entonces estudiantes en nuestra Facultad
de Ciencias Antropológicas, y se interesaban por aspectos y a veces por
tipos de música que Vargas Cetina no había considerado antes. Así, reco-
gieron y sistematizaron información de muchos tipos, llevando la aten-
ción de la investigadora principal a tipos de música y fuentes de infor-
mación variados y a veces sorprendentes. Por ejemplo, después de varios
meses de haber estado trabajando con Jorge Puch Mukul, Vargas Cetina

50
se enteró de que él era un campeón regional del baile de jarana, y que
tenía un conocimiento detallado de las orquestas, personajes y ocasiones
que conformaban el mundo de la jarana yucateca, además de que durante
su bachillerato había tomado cursos para encontrar y usar software libre.
Esto resultó en el rápido acopio de un gran cúmulo de información en
la forma de noticias de periódicos, sitios en internet y fotos, que luego
fueron procesados para integrar una base de datos específicamente sobre
la jarana y la vaquería en la península de Yucatán. Vargas Cetina había ya
estado trabajando sobre la trova yucateca, y continuó haciéndolo durante
los años de nuestro proyecto colectivo, por lo que se encontró con mu-
chas oportunidades para ensanchar su acervo de información sobre la
música de trova. Por último, la delegación regional de Culturas Populares
comenzó a apoyar el desarrollo del hip hop en lengua maya, y Vargas
Cetina fue amablemente invitada a los eventos relacionados con estas
actividades, en las ciudades de Mérida e Izamal. Gracias a Enrique Martín
Briceño, Carlos Gómez Sosa y Nidelvia Vela Cano, Vargas Cetina pudo
obtener no solamente la información relativa a la trova, la jarana, la nueva
música en idiomas mayas, sino también pudo crear, con el apoyo de sus
ayudantes de investigación, una base de datos a partir de los proyectos
PACMYC que han participado en las convocatorias anuales desde 1990.
Al final, la información recogida durante el proyecto incluyó entrevistas,
notas de campo, mapas, videos, audio, recortes de periódicos y revistas,
CDs, así como cientos de páginas web, videos y audio obtenidos en inter-
net. Los mapas, las fotos y las listas de YouTube utilizados en el capítulo
sobre música y tecnología fueron creados por la investigadora sobre la
base de ese cúmulo de información.

Movilidad estudiantil y tecnologías de comunicación

Francisco Fernández Repetto identificó uno de los efectos que la edu-
cación internacional y en particular la movilidad estudiantil como la
creación y configuración de nuevos y distintos grupos de individuos

51
al interior de las universidades, y de manera particular en el paisaje
cultural de las ciudades donde las universidades tienen su asiento. Reco-
nociendo que son muchas las modalidades y programas en las que los
estudiantes pueden participar, trabajó fundamentalmente con diferen-
tes intensidades, con ochenta estudiantes, la mayoría de ellas mujeres
estadounidenses (65) que llegaron a Mérida entre el otoño de 2011 y
el otoño de 2015. Entre estos estudiantes se encontraba también una
suiza, una alemana, una china, una italiana y varios estudiantes con do-
ble nacionalidad, mexicana y estadounidense, pero que han crecido y se
han educado en los EEUU. Todos ellos participaron en un programa
académico que tiene relaciones con la Universidad Autónoma de Yuca-
tán (UADY) desde 2004. Adicionalmente, en su calidad de responsable
de los programas internacionales de la Facultad de Ciencias antropo-
lógicas de la UADY, hasta junio de 2015, intercambió ideas de manera
informal con estudiantes estadounidenses de otros programas de Study
Abroad, así como con estudiantes de otras nacionalidades que partici-
paban en el marco de diferentes convenios de intercambio académico y
estudiantil. Sin embargo, las charlas informales solamente corroboran
algunas de las ideas señaladas en el cuerpo del trabajo, respecto de las
apreciaciones que expresan los noventa estudiantes con los que trabajó.
El programa que trae estos estudiantes, tiene como uno de sus
objetivos enrolar a sus estudiantes en los cursos regulares de la UADY,
donde sus estudiantes llevan cursos con estudiantes inscritos de ma-
nera regular en esta institución. La estancia típica de los estudiantes es
de un semestre (enero-mayo o agosto-diciembre), aunque algunos se
quedaron por dos semestres consecutivos. Los estudiantes con los que
trabajó Fernández Repetto, se caracterizan por pertenecer a familias de
clase media y media alta en los Estados Unidos, en su mayoría estudian
en universidades privadas de ese país, tienen entre 20 y 22 años de edad,
por lo que se ubican en la ahora llamada generación de los Millennials.
Algunos de ellos sin embargo, son descendientes de familias méxico-
americanas, o latinoamericanas que con ayudas económicas han podido

52
participar en el programa. En mucha menor medida participaron en el
periodo de estudio, estudiantes afroamericanos.
La investigación de campo fue realizada considerando diversas
circunstancias y formas de participación. Entre ellas vale la pena men-
cionar algunas que resultan relevantes para comprender la relación con
los estudiantes y la posición como investigador dentro de esta relación.
En primer lugar se destaca que por la naturaleza misma de la posición
del investigador como profesor de la universidad donde los estudiantes
realizan su estancia académica, permitió la relación con varios estu-
diantes en las clases; como coordinador de programas internacionales
de la Facultad de Ciencias Antropológicas, se pudo también trabajar
con ellos como orientador académico, de este grupo y de otros más;
igualmente, se sostuvo una relación como asesor de investigaciones in-
dependientes que los estudiantes realizaban durante el semestre y varios
de ellos participaron en un curso sobre interculturalidad que Fernández
Repetto impartió en por lo menos siete ocasiones; los acompañó en
diversas excursiones a distintas partes del estado de Yucatán y fuera
de él, visitando con ellos los sititos arqueológicos de Chichén Itzá, Ek
Balam, Uxmal, Palenque y a diversos puntos de Chiapas, Oaxaca y la
Riviera Maya. Las relaciones que se establecieron con los estudiantes
se llevaron a cabo tanto en ámbitos formales como pueden ser las cla-
ses o las asesorías y tutorías, como en ámbitos más informales como
fueron ciertas celebraciones y excursiones que se pudo realizar con los
estudiantes. Prácticamente todos acudieron a la casa del investigador
para algún tipo de reunión de convivencia. Fernández Repetto tuvo
la oportunidad de convivir en diferentes ambientes donde la relación
maestro-estudiante se hacía relativamente más ligera.
Vale la pena mencionar que dadas las características del progra-
ma académico en el que participaron, tener un nivel de español que
les permita cursar asignaturas en español, es un requisito fundamental
para ser aceptado en el programa. Acorde con esta idea, el trabajo
con los estudiantes, se realizó en español y solamente con un grupo

53
muy pequeño del verano de 2012 la comunicación con las estudiantes
se realizó predominantemente en inglés. Dada la formación de los estu-
diantes, la mayoría de ellos cursa una licenciatura en las ciencias sociales
y las humanidades, por lo que comprendieron claramente el objetivo
del proyecto de investigación, colaboraron y dieron ideas sobre algunos
aspectos que no consideraba; asimismo, produjeron piezas de reflexión,
productos tanto de las asignaciones en clase como de la propia interac-
ción con sus amigos y familiares. Además compartieron aquellas piezas
(blogs, videos, fotografías) que daban cuenta de su situación particular
como estudiantes de movilidad internacional, de estudiantes en movi-
miento. En este sentido la investigación de campo implicó un somero
involucramiento con las redes sociales, toda vez que muchas de las ex-
periencias son compartidas a través de las mismas y a que en gran me-
dida la comunicación que realizan entre ellos e incluso en sus relaciones
más amplias se utilizan estos medios electrónicos de comunicación. La
relación cercana con los estudiantes no solamente ocurrió en las cir-
cunstancias señaladas anteriormente, sino que la cercanía también se
construyó también a partir conversaciones informales relacionadas con
temas diversos, personales pero no íntimos, sobre la universidad, sus
expectativas a futuro, sus visiones de la realidad contemporánea, pero
también conversaron sobre sus experiencias inmediatas, su convivencia
con estudiantes mexicanos y los errores “culturales” que les motivaron
quedarse rojos en distintos momentos por no alcanzar a comprender la
situación en la que se veían involucrados.
Los capítulos de este libro han sido escritos, entonces, de manera
autónoma. Cada uno de nosotros ha realizado el análisis crítico de sus
datos, y este último permite mostrar convergencias conceptuales que
sobresalen a pesar de lo disímil de sus sujetos y de las tecnologías utili-
zadas por cada ensamblaje de personas: el primer capítulo ha sido escri-
to por Steffan Igor Ayora Diaz, el segundo por Gabriela Vargas Cetina,
y el tercero por Francisco Fernández Repetto. Las fotografías, figuras y
diagramas contenidos en cada capítulo fueron obtenidas, producidas y
diseñadas por sus autores.

54
 CAPÍTULO 1

Tecnología, movilidad
y cocina: cambio y afectividad
en el gusto yucateco

Cocina de restaurante en el centro de Mérida. 2016.

Fotografía: S. I. Ayora Diaz.
Introducción: tecnología y comida
A pesar de que la gastronomía y la cocina yucateca se han establecido,
al menos regionalmente, como ensamblajes de prácticas, técnicas, re-
cetas, ingredientes, y tecnologías reconocibles para los productores y
consumidores de la comida yucateca, en la sociedad yucateca contem-
poránea se ha instaurado progresivamente un conjunto de cambios ge-
nerales que, en su complejidad, coinciden con lentas transformaciones
en la comida regional. Estos cambios pueden ser favorecidos, al menos
parcialmente, por las transformaciones tecnológicas que colonizan y
caracterizan la vida cotidiana tanto en otras partes del globo como lo-
calmente. Por ejemplo, de manera general, una costumbre alimentaria
en Mérida es que a media semana se consume el filete de cerdo empa-
nizado, acompañado de fríjoles y papas fritas. La práctica común era
preparar el empanizado con sobras de galletas o pan, y colar y freír las
sobras del frijol con puerco de los lunes. Las papas debían ser lavadas,
en algunos casos peladas, remojadas en sal y lavadas antes de freírlas
(así se conseguía que quedasen crujientes). En el presente, cuando no
se compra el platillo en una cocina económica, el empanizado se realiza
en casa con paquetes de harina o pan procesado y empaquetado, el fri-
jol se toma de una lata para luego freír con aceites vegetales refinados,
y las papas se adquieren precortadas, pre-cocinadas y congeladas en el
supermercado más cercano a la casa de los comensales, listas para ser
calentadas y consumidas. Otros platillos de la dieta cotidiana regional
han sido sometidos a transformaciones análogas a esta descrita. Se han
afianzado también, en las últimas décadas, distintas tecnologías de con-
trol de la figura corporal. Estas se han acompañado de la proliferación
de discursos nutricionales que desplazan, en la escala de valores cultu-
rales y morales, al gusto y placer por la comida sustituyéndolos por la
vigilancia continua del número de calorías y de los valores nutritivos y
“objetivos” de la comida.
Gradualmente, el gusto de la comida se ha modificado, y nues-
tro gusto por ella también, conduciendo a modificar el papel afectivo

56
que la comida juega en la fundación de distintas formas de identidad y
subjetividad. Los restauranteros han contribuido a esta transformación
en el gusto de y por la comida regional. Un caso común es el de la pre-
paración de los papadzules. Este sencillo guiso requiere de una elabo-
ración trabajosa sobre todo cuando se prepara en la casa: se adquiere
la semilla de calabaza en un mercado popular o de algun venderdor o
vendedora ambulante, se tuesta ligeramente en un comal, se elimina la
cáscara de la pepita, se muele en un molino de hierro instalado en una
esquina de la mesa, mezclándolo con epazote y sal, y así se obtiene el
“recado” de papadzules que será empleado para la confección del pla-
tillo. Este recado se disuelve y pone a hervir en agua con sal y epazote
para luego colarlo con una manta y así poder extraer el aceite en exceso
de la salsa para luego utilizarlo como aderezo del platillo. Con esta pe-
pita hervida se prepara una salsa de color verde claro. Adicionalmente
se prepara una salsa de tomate sofrita con cebolla y chile habanero y se
cuecen huevos de gallina hasta que estén duros. Los huevos luego se
desmenuzan. Se toman tortillas de maíz que se sofríen (para reducir su
fragilidad), se bañan en la salsa de semilla de calabaza, se confeccionan
con ellas tacos de huevo cocido picado y se les adereza con el aceite de
calabaza. Este platillo se puede acompañar de una salsa de chile haba-
nero tostado y preparado en molcajete con el jugo de naranja agria y
sal, o solamente con el chile habanero crudo o tostado.
Los restauranteros difícilmente pueden seguir este largo proce-
so de elaboración manual y preparan el recado (cuando lo hacen ellos
mismos en sus cocinas) con grandes molinos eléctricos. Dado que este
procedimiento mecanizado cambia ligeramente el color, aroma y textu-
ra del recado, se ven en la necesidad de agregarle colorantes artificiales
que dan al platillo un color más vivo cuando no, como en una ocasión
comentó una amiga, “radioactivo” (ver Imagen 1.1). En otros casos
los restauranteros se han visto en la necesidad de agregar consomé
de pollo al recado para poder compensar por la pérdida del color o
sabor del platillo. En ocasiones éstas son estrategias para corregir la

57
pobre calidad de muchos recados elaborados por productores que los
venden a restaurantes y que se encuentran alterados por la adición de
ingredientes no convencionales que sirven para agregar volumen y que
modifican el sabor, color y aroma esperados del platillo. Otras recetas
e ingredientes han sido objeto de transformaciones en las que distintas
tecnologías son utilizadas para agilizar su elaboración, o se incorporan
ingredientes procesados que, además de obviar pasos en la confección
de un platillo, transforman sus características estético-culinarias. Estas
transformaciones sugieren que, a pesar de la institución de la gastrono-
mía regional desde mediados del siglo veinte, distintos factores han fa-
vorecido el cambio del gusto de los platillos y del gusto por los mismos
entre los yucatecos. Es decir, en esta última instancia, al mismo tiempo
que se modifican las características sensual-sensoriales (estéticas) de los
alimentos y de su preparación, se modifica el valor afectivo que se le
confiere a la comida yucateca en la constitución y afirmación de la iden-
tidad regional. Ésta no es una relación lineal de causa y efecto, ya que
además de entenderse que las modificaciones actúan en ambas direc-
ciones, debemos de tomar en cuenta que factores sociales, económicos,
y culturales convergen en estas transformaciones haciendo de ella una
relación compleja.
En este capítulo me propongo mostrar cómo, en el marco de
un complejo conjunto de transformaciones ligadas a la innovación y
retro-innovación, la introducción de nuevas tecnologías, la recupera-
ción de viejas tecnologías localmente importantes, y la apropiación
de distintas tecnologías importadas de otras regiones del país o del
mundo crean las condiciones, por una parte, para cambiar las técnicas
de producción culinaria y gastronómica regional y local y, por otra y al
mismo tiempo, para afirmar las especificidades de la cocina y gastro-
nomía yucateca. Este uso de tecnologías conduce, como sostengo en
este capítulo, a simulaciones y simulacros de “autenticidad” y a trans-
formaciones en el valor cultural que se le asigna a la comida. Es im-
portante señalar aquí, como ya hemos argumentado en la introducción

58
y lo he hecho en otra publicación (Ayora-Diaz 2016a), que al hablar
de tecnologías culinarias o de la cocina, estoy empleando el término
en un sentido amplio. Dado el significado de tecnociencia discutido en
la introducción de este volumen, para este capítulo tecnología incluye,
(1) formas de tecnología de la memoria, libretas de recetas, receta-
rios y otros libros de cocina, aplicaciones virtuales que contienen o
dan acceso a recetas y videos de cocina, sea de la televisión que de
múltiples sitios virtuales a los que el o la cocinera accede por medio
de su computadora, su tableta o su smartphone. Tecnología incluye
también (2) los aparatos e instrumentos de cocina, tanto manuales,
eléctricos como electrónicos que aparecen en los mostradores de las
cocinas, al igual que aparatos “blancos” de diverso tipo (refrigerado-
res, estufas, hornos), y también otros convencionales como sartenes,
ollas, cucharones, pinzas, molcajetes, y otros más. (3) Así mismo, el
término incluye las técnicas para preparar los alimentos; y, de manera
menos convencional, (4) incluye los ingredientes, desde los frescos y
orgánicos perecederos, hasta los procesados que progresivamente han
sustituido, en muchas casas y casos, a los primeros. El uso de estas
distintas formas de tecnología crea contextos distintos que alteran las
relaciones político-afectivas entre los sujetos y la comida. Son estas
relaciones las que deben ser entendidas como el locus desde el que se
afirma la identidad político-cultural. Consecuentemente, en primer lu-
gar discuto cómo el examen de procesos globales nos permite enten-
der la importancia del espacio de la cocina, los cambios que ocurren
en ellas mediante el acceso a tecnologías culinarias diversas, y su rela-
ción con valores estéticos cotidianos. En segundo lugar, examino las
transformaciones del paisaje culinario-gastronómico para ilustrar los
cambios en el acceso a nuevas técnicas y tecnologías culinarias a partir
del papel que juegan los restaurantes y libros de cocina especializados
en distintas cocinas nacionales y regionales. Tercero, discuto el papel
que distintas tecnologías juegan en las transformaciones en la coci-
na yucateca contemporánea tanto en el ámbito restaurantero como el

59
doméstico. En los restaurantes, y en menor medida en las casas, la es-
pectacularización del cocinar y la comida promueven la introducción
de distintas tecnologías, nuevas y viejas, en las cocinas profesionales y
domésticas. Aquí examinaré el papel que juegan distintos ingredientes,
importados y procesados, en las transformaciones del gusto de y por
la comida regional. En cuarto lugar, analizo el tipo de cambios en las
cocinas domésticas en Mérida que han propiciado la emergencia de
formas distintas de comensalidad, y muestro las formas en que las
tecnologías culinario-gastronómicas median las políticas del afecto y el
performance de la identidad regional. En particular, nuevos afectos y
desafectos culinarios dan lugar a conjuntos de prácticas locales relacio-
nadas con la comida que dan pie a formas culturalmente codificadas
que aquí se describen como gastro-sedentarismo y gastro-nomadismo.
Las innovaciones tecnológicas, argumento en la conclusión de este ca-
pítulo, han favorecido la transformación en el gusto de y por la comida
yucateca y otras comidas en el ámbito urbano contemporáneo.

Globalización, cocina y tecnologías culinarias

Por mucho tiempo la cocina, como espacio, ha quedado descuidada en
los estudios antropológicos. Parece haber sido considerada como un
sitio caracterizado por la repetición de prácticas triviales, especialmente
descritas como monótonas y de naturaleza fatigosa, cuya finalidad se
reduce a la de proporcionar combustible (calorías) al cuerpo humano.
Generalmente, el de la cocina doméstica es un trabajo que se realiza en
lugares pequeños, oscuros, calientes y húmedos y, además, corresponde
al trabajo “privado” de las mujeres. Por décadas, la combinación de es-
tos elementos ha hecho de este espacio doméstico un lugar poco inte-
resante para la investigación antropológica. Esto contrasta claramente
con los sitios privilegiados de investigación que se encuentran en la es-
fera pública. Esto es, el espacio social masculino de la producción, de lo
político, de las manifestaciones religiosas, de la migración, del consumo

60
de bienes de todo tipo han sido considerados por mucho tiempo como
lugares legítimos de la investigación antropológica. Consecuentemente,
aunque escasos, existen trabajos antropológicos que estudian el traba-
jo primordialmente masculino de las cocinas de restaurantes (Beriss y
Sutton, eds. 2007; Fine 1996; Jayaraman 2013). Este descuido discipli-
nario ha contribuido a esconder las formas sutiles en las que procesos
globales se manifiestan en ámbitos locales.
En este sentido, mi propuesta es que el estudio antropológi-
co de, sobre, y en la cocina debe ser redimensionado y recuperado.
El espacio de la cocina es un sitio privilegiado en el cual podemos
encontrar múltiples huellas, incluyendo las de procesos globales, de
estructuras de dominación económica, política y cultural, de las nego-
ciaciones que los sujetos deben realizar entre lo global y lo local y en-
tre lo que ellos entienden como “modernidad” y “tradición” (Ayora
Diaz y Vargas Cetina 2005). Lo que encontramos en una cocina sólo
puede ser entendido en su complejidad si reconocemos (1) que lo que
se posee y lo que se carece en ella es producto de relaciones económi-
cas globales de carácter desigual; (2) que las prácticas culturales que se
despliegan en ella, desde la elaboración de una simple tortilla de maíz
hasta la elaboración de un platillo complejo y laborioso, es producto
de relaciones global-locales y translocales que han cambiado con el
tiempo (Ayora-Diaz, ed. 2016); (3) que los ingredientes y las tecnolo-
gías que se utilizan en la cocina están o no disponibles gracias a com-
plejas formas de articulación global-locales y translocales que inclu-
yen formas de dominación cultural y económica (Ayora-Diaz 2015);
y (4) que la interacción entre tecnologías e ingredientes da lugar al
desarrollo y la adopción, así como al desfase de distintas técnicas culi-
narias. Como Vargas-Cetina (2000a) ha hecho ver, aún la elaboración
de un producto local “tradicional”, como el queso pecorino entre los
pastores de ovejas del altiplano de Cerdeña central, es producto de la
adopción de prácticas, técnicas y tecnologías impuestas por grandes
empresas italianas comercializadoras de productos lácteos.

61
 Sin embargo, es precisamente este foco en los procesos y fe-
nómenos que ocurren en el espacio público que ha llevado a la pro-
liferación de estudios antropológicos que examinan la producción y
el consumo de distintos productos en la dieta desde una perspectiva
crítica de los procesos globales, generalmente entendidos como formas
de homogenización. Estos trabajos parten desde la monografía clásica
sobre el azúcar escrita por Sidney Mintz (1985), Sweetness and Power,
hasta más recientes trabajos que muestran las conexiones globales de
los refrescos de cola (Foster 2008), de las carnes procesadas (Gewertz
y Errington 2010), de los quesos (Dalby 2009; Kinstedt 2012), las ham-
burguesas (Watson 1997), y el chocolate (Coe y Coe 1996; Moss y Ba-
denoch 1999), entre otros1. Adicionalmente, existen estudios que ilus-
tran y analizan la globalización de cocinas nacionales o la localización
de esos platillos en otras sociedades. Por ejemplo, las cocinas chinas
(Roberts 2004; Wu y Cheung 2002), las influencias mutuas entre, y las
transformaciones globales de las cocinas asiáticas (Cwiertka y Walra-
ven 2011; Wu y Chee-Beng 2001), la cocina italiana (La Cecla 1998),
la cocina francesa (Ferguson 2004), la cocina japonesa (Cwiertka 2007;
Solt 2014), y la cocina mexicana (Pilcher 2012). Todas éstas son coci-
nas nacionales que han emigrado y se consumen en partes del mundo
distintas de sus lugares de origen. Tenemos también el caso de cocinas
nacionales que incluyen platillos típicos que constituyen la localización
de cocinas extranjeras –como la japonesa que incluye, modificadas, re-
cetas portuguesas y chinas (Cwiertka 2007), la mexicana que incluye
recetas españolas e italianas ya nacionalizadas o mexicanizadas (Pilcher
1998), o la yucateca que incluye platillos libaneses y caribeños que la
población local define y entiende como locales (Ayora-Diaz 2012).

1 Entre otros, existe por ejemplo la editorial británica Reaktion Books que ha pu-
blicado decenas de títulos en la serie A Global History que se enfocan sobre
ingredientes cárnicos, vegetales, frutas, alimentos procesados, bebidas, especias, y
otros comestibles.

62
 Sin demeritar en lo absoluto la importancia del estudio de estos
procesos, estas investigaciones, en general, han descuidado las prácticas
cotidianas que ocurren al interior del espacio doméstico. ¿Qué es lo
que sucede en el interior de las cocinas? ¿Puede reenfocarse su análisis
para explicar prácticas aparentemente hiperlocalizadas en este espacio
como producto de transformaciones global-locales y translocales? Mi
respuesta es que sí es posible y, más aún, que antropólogos y antro-
pólogas debemos examinar qué es lo que sucede en ese espacio para
entender las prácticas que se despliegan, los bienes que se encuentran
en ella, y los valores que todas éstas expresan, como resultado de sus
articulaciones con procesos económicos, políticos, sociales y culturales
más amplios que rebasan sus paredes. En un volumen reciente (Ayora-
Diaz, editor 2016) se muestra cómo distintas tecnologías utilizadas en
las cocinas han tenido un impacto sobre las técnicas y el gusto por
distintos ingredientes que transforman las relaciones sociales alrededor
de las cocinas domésticas y profesionales en América Latina y el Cari-
be. Éstas incluyen desde la recuperación de ingredientes y tecnologías
“tradicionales”, sea para afirmar lo propio que para incorporarse como
“comunidad” al mercado turístico global (Caballero-Arias 2016; Duque
Mahecha 2016; Fernández-Souza 2016; López García y Mariano Juárez
2016; Magaña González 2016; Nikolic 2016), pasando por las trans-
formaciones cotidianas en la cocina urbana, sea en México que en los
EEUU y en Cuba (Ayora-Diaz 2016b; Calleja Pinedo 2016; Pérez 2016;
Pertierra 2016), hasta los experimentos de la cocina fusión en Brasil y
Perú (Fajans 2016; Matta 2016).
Todos estos autores describen y analizan la importancia de
prácticas, técnicas y tecnologías culinarias para definir la identidad de
distintos grupos locales en un contexto en el que valores de la mo-
dernidad, incluyendo las tecnologías que la acompañan y definen, for-
man parte del paisaje culinario-gastronómico global. En consecuencia,
propongo que es importante abandonar el prejuicio de que la cocina
es una “caja negra” a la que se introduce un input (producido y co-

63
mercializado en la esfera pública) y de la que se obtiene el output (que
regresa a la esfera pública para ser consumida en fiestas y ceremonias
civiles y religiosas), dejando de lado la investigación de lo que ocurre en
su interior (como desafortunadamente sucede en muchos trabajos, p.
ej., en Christie 2011; Quintal y Quiñones Vega 2013). Es en el interior
de este espacio que las cocineras o cocineros deben utilizar distintas
tecnologías, algunas manufacturadas localmente, otras producidas en
lugares lejanos del planeta, a las que el ingreso monetario, también con-
dicionado por estructuras global-locales de la economía, les permite
acceder. En una comunidad campesina yucateca, por ejemplo, aún la
más económica y simple cubeta o palangana de plástico utilizada para
marinar la carne, o la cubeta de latón utilizada para remojar el nixtamal,
o el mismo cuchillo utilizado para cortar la carne y otros ingredientes,
han sido manufacturados en otro lugar del país o del planeta. El acceso
a bienes y mercancías culinarias es mediado por el deseo de obtenerlos,
o por su rechazo. Ambos, deseo y rechazo se encuentran ligados a va-
lores culturales que reconocen o niegan su importancia para el trabajo
cotidiano o festivo. A su vez, las relaciones de género son importantes
ya que, aunque la mujer es la que habitualmente domina (o se encuentra
encerrada) en el espacio de la cocina, es el hombre quien con frecuencia
decide qué adquirir o no para favorecer el trabajo de la mujer. Por ejem-
plo, López García y Mariano Juárez (2016) relatan cómo un migrante
Guatemalteco de regreso a su país decide, basándose en sus preferen-
cias personales por la comida, no adquirir una nueva tecnología para la
cocina de la casa. Para él, el valor que encontraba en las propiedades
sensual-sensoriales de la comida tenía más peso que la misma “moder-
nidad” que esa tecnología representaba, o los supuestos beneficios de
los que hubiese gozado su esposa. De la misma manera, en Yucatán he
encontrado casos de mujeres que poseen aparatos eléctricos de cocina
que nunca han utilizado, pero que sus maridos decidieron que eran
convenientes para la preparación de la comida o para innovar en el
contenido del menú casero semanal (Ayora-Diaz 2016b).

64
 En otros casos es posible encontrar lo opuesto, como lo su-
giere la adopción gradual pero global de distintas tecnologías, muchas
de ellas condicionadas por el mismo valor de “modernidad” y con-
veniencia que se les reconoce. Esto ha sucedido con el refrigerador,
el horno de microondas, la estufa doméstica de gas y eléctrica, como
la evolución de estos aparatos domésticos sugiere (Brewer 2000; Day
2009; Ormrod 1994; Rees 2013; Silva 2010). Distintos autores y autoras
describen la transformación del espacio de trabajo y producción culina-
ria e ilustran y discuten las razones y formas en las que la cocina pasó
de ser un espacio cerrado, sucio, sumamente caluroso, e insalubre en
términos generales (en las cocinas europeas de las grandes casas dor-
mían y defecaban los sirvientes), a convertirse en un espacio “moder-
no” amplio, limpio, diseñado para mejorar la eficiencia del trabajo ahí
realizado, y en el que se multiplicaron los utensilios y aparatos de cocina
(Carlisle, Nasardinov y Pustz 2008; Plante 1995). Las cocinas europeas
y norteamericanas, especialmente en las casas de las elites económicas,
pasaron de tener grandes fuegos a gradualmente adoptar grandes estu-
fas de hierro forjado y acero que funcionaban con carbón o leña que,
progresivamente, durante el siglo veinte fueron sustituidas por estufas
de gas y luego eléctricas y de inducción más pequeñas y eficientes (por
supuesto, de acuerdo con el significado que a “eficiencia” se le da en
cada época) (Brewer 2000; Day 2009; Snodgrass 2004).
Snodgrass (2004, 593-594) muestra que las estufas eléctricas
ya existían desde la última década del siglo diecinueve, aunque estaban
primordialmente destinadas al mercado restaurantero, y fue hasta 1906
que comenzó a comercializarse una versión doméstica. Los refrigera-
dores, de la misma manera, sustituyeron gradualmente las cajas de hie-
lo. Estos refrigeradores fueron originalmente creados durante el diseño
de vagones de ferrocarril específicamente pensados para el transporte
de carne de un lado a otro de los Estados Unidos en los que se requería
mantener el producto a temperaturas muy bajas. El refrigerador, de ma-
nera gradual, comenzó a ser una presencia habitual en las casas, aunque

65
su precio inicial se tradujo en su lenta adopción –a esta lenta adopción
contribuyó también la convicción de cocineras y comensales que el sa-
bor, textura y color de los alimentos cambiaban de manera negativa al
ser refrigerados (Rees 2013; Wilson 2012). En contraste con las nuevas
estufas, los refrigeradores tomaron más tiempo para ser domesticados.
En la primera década del siglo veinte, dos compañías estadounidenses
desarrollaron el refrigerador de compresor, pero estos refrigeradores,
cuando lo tenían, su espacio de congelación era muy reducido. Fue has-
ta la década de los cincuenta del siglo veinte que los refrigeradores co-
menzaron a comercializarse con congeladores de mayor tamaño y con
servomecanismos que prevenían que los alimentos se dañasen (Snod-
grass 2004, 497-502). Aún así, los refrigeradores han sido incorporados
a las casas con distinta rapidez en distintos países, en parte en respuesta
a la percepción de la calidad de los aparatos mismos y en parte por la
percepción de efectos valorados como negativos en las características
de los alimentos (Pertierra 2016; Silva 2010).
En efecto, la adopción de estas tecnologías condujo a cambios
en el espacio de la cocinas que ahora debían acomodar aparatos que
antes no contenían. La guerra fría entre el Atlántico Norte y la Unión
Soviética dio pie a modificaciones en las cocinas con las que se buscaba
demostrar la superioridad de cada sociedad, y al desarrollo de tecnolo-
gías que, aunque originalmente destinadas a la guerra, fueron adaptadas
como tecnologías domésticas (Marx de Salcedo 2015; Oldenziel y Za-
chmann, eds. 2009). En este sentido es ilustrativo el film comercial Kit-
chen Stories (Hamer 2003) en el que de manera satírica se muestra cómo
entre investigadores suecos bajo una cierta ideología de “modernidad”
y “racionalidad” se buscaba transformar el diseño del espacio y de las
prácticas de cocina entre hombres solteros en Noruega.
Además de estos aparatos que funcionan con gas o electrici-
dad, ¿vale la pena prestar atención a los distintos utensilios utilizados
en la cocina y en la mesa doméstica? Bee Wilson (2012) sostiene que
si. En efecto, esta autora critica que la investigación culinaria se con-

66
centre casi exclusivamente alrededor de los grandes sistemas gastro-
nómicos, marginando el estudio de los instrumentos que hacen po-
sible el acto de cocinar. Su relato muestra cómo desde la antigüedad
se han producido distintos instrumentos y utensilios que a lo largo
del tiempo han cambiado en su diseño y función, haciéndose objetos
comunes en las cocinas de la mayor parte del globo. Por ejemplo, ar-
gumenta basada en hallazgos arqueológicos, que las ollas de cerámica
entre los griegos de la era clásica fueron una presencia cotidiana du-
rante varios siglos en las casas griegas, pero su papel era el de objetos
decorativos o el de recipiente para ofrendas religiosas, mucho antes
de convertirse en vasijas en los que se pudiese cocinar (hervir o freír
alimentos). Posteriormente, en Europa se manufacturarían cazuelas
y ollas de distintos metales, juzgando a unos mejores que otros en
términos de su durabilidad o de funcionalidad.
Todavía, en la sociedad contemporánea, es común encontrar
desacuerdos entre cocineros sea profesionales que domésticos acerca
de cuál es el mejor material para cocer los alimentos: aluminio, peltre,
teflón, cobre, hierro colado, hierro forjado, acero inoxidable, barro cris-
talizado o sin cristalizar, y el hierro fundido y cubierto de cerámica, se
encuentran entre las alternativas para cocinar distintos alimentos. Así
mismo, los cuchillos, utilizados para cortar, y que iniciaron como pie-
zas de bambú o madera y pedernales de distintas rocas afiladas, se han
transformado hasta convertirse en objetos caracterizados por una gran
diversidad de metales y aleaciones, así como de materiales cerámicos uti-
lizados para cortar los alimentos. Hoy es posible encontrar cuchillos ma-
nufacturados a partir de aleaciones y mediante procesos artesanales de
producción a mano, como los cuchillos de cocina de damasco, cuyo pre-
cio puede alcanzar los 32,000.00 dólares estadounidenses, especialmente
en el caso de aquellos hechos bajo pedido (ver: http://kitchenknifeguru.
com/kramer-knives-auction-time/). Es claro que en las decisiones acer-
ca de qué instrumentos comprar entran en consideración, además de su
precio, el conocimiento de las propiedades de los materiales de los que

67
están hechos los instrumentos, su calidad en el sentido de funcionali-
dad y durabilidad, y sus propiedades estéticas, tanto del aparato mismo
como las características sensual-sensoriales que permiten inscribir en los
alimentos. Una olla con puntos calientes conlleva el riesgo de quemar la
comida y obliga a la cocinera a permanecer junto al fuego, meneando la
comida, para impedir que se queme, mientras que un material que distri-
buye el calor de manera uniforme permite cocinar a fuego lento sin que
la cocinera deba estar junto al recipiente todo el tiempo. Esto permite a
la cocinera elaborar platillos de lenta cocción mientras se dedica a otras
tareas en la cocina o fuera de ella. Un cuchillo de materiales poco filosos
produce cortes más groseros de la carne que permiten cocinar un bistec,
pero carece del filo necesario para hacer los delicados cortes de sushi y
sashimi, o la fineza para tallar formas decorativas en frutas, vegetales o
carnes. Una cazuela de acero inoxidable no es reactiva a los alimentos y
no transfiere sabor metálico a la comida, una cazuela de barro permite
agregar al sabor de un platillo los sabores derivados de distintos mine-
rales que se transfieren a la comida. La cocinera o el cocinero se ve en
la necesidad de elegir qué propiedades deben de poseer sus utensilios
según el tipo de alimentos que desee preparar o la ocasión en la que las
preparará (Pérez 2014).
Adicionalmente, cómo otros autores han argumentado, instru-
mentos aparentemente banales han sido fundamentales en el estable-
cimiento de prácticas de cocina y de etiqueta de mesa que han luego
servido para caracterizar enteras civilizaciones. Por ejemplo, los palillos
para comer se han usado y se usan también para cocinar. Su existencia
data de miles de años y, aunque iniciaron en China, posteriormente se
difundieron por distintos países asiáticos donde con distintos diseños
y materiales pasaron a caracterizar la cultura culinaria de esos pueblos
(Wang 2015). En contraste, el tenedor, un instrumento cuya historia
inició en la cocina como una herramienta con dos puntas, fue trans-
formándose a lo largo del tiempo (y mucho más lentamente que los
palillos asiáticos) hasta convertirse en los tenedores con tres o cuatro

68
puntas que hoy encontramos en las casas y que caracterizan a la cul-
tura culinaria del Atlántico Norte. De hecho, según Giovanni Rebo-
ra (2001), en su lenta introducción a las mesas, el tenedor evolucionó
particularmente en el sur de Italia donde la importancia cotidiana de la
pasta demandaba formas más eficientes para su consumo. Su acompa-
ñamiento por el cuchillo de mesa, comparativamente con menos filo
que el cuchillo de cocina o las dagas personales, se traza al siglo diecio-
cho en la corte francesa, cuando y donde la aristocracia desconfiaba y
despreciaba al mismo tiempo del uso del cuchillo filoso y del uso de
las manos para comer trozos de carne en la mesa (Visser 1992; Wilson
2012). Más aún, Rebora (2001, 141-50) describe cómo se desarrolló
la mesa contemporánea, iniciando por el uso del pan sobre el que co-
locaban los demás alimentos, pasando por tablas de cortar que eran
compartidas por comensales, hasta llegar a la aparición de los platos de
mesa contemporáneos.
En este contexto vale la pena señalar que en las distintas tec-
nologías culinarias, desde los instrumentos más simples hasta los más
complejos, desde los más antiguos hasta los más nuevos en el mercado,
el diseño de los mismos ha jugado un papel importante. Por ejemplo,
Heskett (2002) afirma que aunque el diseño normalmente se asocia con
la forma estética, este proceso de imaginación del objeto se encuentra
estrechamente ligado a su utilidad. Señala, para distintos objetos (inclu-
yendo distintos instrumentos de cocina) que su diseño sería un fracaso
si no se tomase en cuenta su utilidad. Un cuchillo, por mencionar uno
de ellos, si se debe usar para cortar carne, debe de tener un cierto filo,
así como un balance entre dureza y flexibilidad, y su mango y peso debe
de ser cómodo para las manos. Por ello, el cuchillo para pelar es distinto
del cuchillo para rebanar, y estos son distintos del cuchillo para filetear
y el que se usa para deshuesar, que a su vez son distintos del cuchillo de
chef o del cuchillo de carnicero, y todos estos son distintos del cuchillo
de mesa (Imagen 1.2).

69
 Es necesario no perder de vista que en todos estos instrumen-
tos, utensilios y aparatos se inscriben distintos valores culturales. No
sólo por que, como mencionado más arriba, enteras civilizaciones
pueden identificarse alrededor del uso de tenedores o de palillos para
comer. Valores globalizados como el de la “modernidad” han sido im-
portantes en México desde finales del siglo diecinueve hasta el presen-
te. Fue en ese entonces que, como distintos autores han señalado, se
comenzó a forjar al consumidor de masas en el Atlántico Norte (Ben-
jamin 1999; Featherstone 1991; Friedman 1994; Simmel 1998), y los
modernizadores mexicanos no tardaron en adoptar estas ideas de mer-
cantilización, introduciendo tiendas departamentales primeramente en
la Ciudad de México (Bunker 2012) y luego en el resto del país. Durante
ese periodo, en México, se reforzaron nuevas imágenes de la “domes-
ticidad” femenina mediante la incorporación de nuevos aparatos que
prometían facilitar la vida a la mujer y la familia (Hershfield 2013), y
a partir de los años cuarenta del siglo veinte, al menos en la ciudad de
México, estufas y licuadoras comenzaron a ser presencias habituales en
las casas (Aguilar-Rodríguez 2013). Desafortunadamente, hasta el mo-
mento no se ha llevado a cabo mucha investigación social, particular-
mente antropológica, sobre la apropiación y domesticación de distintas
tecnologías culinarias en México en general, y en Yucatán en particular.
Estos estudios son necesarios para poder entender las maneras en las
que en la vida cotidiana, mediante acciones repetitivas y aparentemente
banales, se consigue articular procesos amplios, globales y translocales,
con otros de naturaleza más localizada. Para reiterar, la cocina es uno de
los espacios privilegiados de la vida social en la que se cruzan procesos
culturales, sociales, económicos, políticos, y religiosos que resultan en
la elaboración y despliegue de prácticas significativas para la identidad
tanto de quienes cocinan como de los grupos que consumen lo que
ellas y ellos elaboran.

70
Estética y tecnologías culinarias
Si partimos de la posición del diseño artístico de las tecnologías corre-
mos el riesgo de asociar el concepto de estética con arte –especialmen-
te el Gran Arte. En este sentido, es necesario recordar que desde los
años setenta del siglo pasado, especialmente con el trabajo de Lyotard
(1979), se inició el cuestionamiento de las grandes narraciones, y la
recuperación de los pequeños relatos. Con su trabajo comenzó un pro-
ceso de redimensionamiento y relativización de la universalidad y de la
atribución de características ontológicas a ciertos conceptos filosóficos.
Entre otras cosas, de Historia se pasó a historias, incluyendo la provin-
cialización de la historia europea (Chakrabarty 2000); de la certeza en
una sóla “Verdad” se pasó a reconocer la existencia de múltiples verda-
des (Shapin 1994); y por supuesto, de Estética (del Arte) a estéticas de
lo cotidiano (Featherstone 1991).
Por lo general, cuando se piensa en estética en la comida se
piensa de manera reductiva en el trabajo de los grandes chefs de la coci-
na mundial. Este sesgo inició en los tiempos de Marie-Antoine Carême,
gran repostero y uno de los fundadores de la Gran Cocina Francesa,
quien elaboraba grandes pasteles siguiendo patrones arquitectónicos
(Ferguson 2004; Trubek 2000). Este modelo ha sido heredado por los
chefs contemporáneos de la cocina molecular y las cocinas fusión quie-
nes se esfuerzan por presentar platillos en las mesas de sus restauran-
tes con características de pinturas o de diseños arquitectónicos, o en
estilo minimalista. La suya es una estética tecnocientífica que permite
la utilización de congeladores de nitrógeno líquido, sopletes, y otros
instrumentos para impartir formas geométricas y texturas ajenas a la
“naturaleza” de los ingredientes utilizados (Vega, Ubbink y Van der
Linden 2012). Esta última forma estética ya era prefigurada por los
futuristas italianos, quienes desplegaban una visión romántica de la ve-
locidad, las máquinas y la virilidad –reflejando los valores fascistas de
su época (Marinetti 1932). Estos intelectuales proponían que los italia-
nos renunciasen a la pasta y que en su lugar adoptasen ingredientes y

71
recetas que reflejasen la tecnología futurista de aquellos años. A pesar
de estas tendencias hegemónicas, sostengo que es necesario recuperar
el sentido original de lo estético para revalorar lo cotidiano de las ex-
periencias sensual-sensoriales derivadas de la producción y el consumo
de la comida, y que es importante no reducirla al efecto espectacular de
su presentación en la mesa.
Existen dos aspectos importantes de la estética cotidiana. Por
una parte, tenemos que representa una recuperación de la dimensión
sensual-sensorial de la experiencia humana. Por la otra, se relaciona en
la vida cotidiana con distintos valores culturales que dan significado so-
cio-cultural a esa experiencia sensual-sensorial. Esto no quiere decir que
la experiencia sensual-sensorial es puramente biológica y fundacional, y
los valores son su lado socio-cultural (casi superestructural). En efecto,
lo que estamos pre-ordenados para sentir tiene un fuerte componen-
te social, y aprendemos a asignar valores y sentidos a esa experiencia
sensorial-sensual.
Por el lado de lo sensual-sensorial es importante recordar la
noción de hiperestesia sugerida por Howes (2005). De acuerdo con
este autor, de manera habitual los humanos usamos todos los sentidos
para situarnos en el mundo. Sin embargo, desde la ilustración, las teo-
rías estéticas han devaluado el gusto (sabores), el tacto (texturas) y el
olfato (aromas), por ser experiencias cercanas (y por tanto “subjetivas”)
en favor de los sentidos distantes: la vista y el oído, que tendrían un ca-
rácter “objetivo”. Así la música, la pintura, la escultura y la arquitectura
no encuentran objeciones para que sus expresiones sean consideradas
estéticas. En contraste, los sabores, los aromas y las texturas se conside-
ran “subjetivos” y carentes de propiedades “objetivas” y distantes, que
permitan calificar sus manifestaciones como artísticas (ver Korsmeyer
1999). Así, desde el kantianismo, el Arte se percibe sea con la visión o el
oído. En respuesta, quienes trabajan con la comida, producto que com-
bina colores, olores, sabores, texturas, y sonidos se ha presentado como
arte a partir de sus formas espectaculares de exhibición. Aún en el área de

72
las artes de performance, la comida se convierte en parte de este arte
al transformarla en un objeto con el que el o la artista interactúa –por
ejemplo, bañándose con ella (Kirshenblatt-Gimblett 1999). Por su par-
te, Howes (2005) argumenta que en el capitalismo tardío (correspon-
diente en cierta medida a lo que nosotros, en este volumen, llamamos
sociedad contemporánea) las corporaciones fomentan el consumo ape-
lando a todos los sentidos– de ahí la noción de hiperestesia. Al comprar
un automóvil, nos dice este autor, nos fijamos en sus formas y colores,
escuchamos el ruido del motor, sentimos la textura de la piel o tela
de los asientos, sentimos el aroma de nuevo (se venden aerosoles que
imparten a los automóviles dicho aroma) de la piel o tela y, aún cuando
metafóricamente, saboreamos la máquina.
Podemos también pensar en lo que sucede cuando se compra
pescado, o filetes de carne. Con el valor de “frescura” esperamos en-
contrar una cierta textura al tacto, ver un color deseable, sentir el aro-
ma, e imaginar el sabor del producto que cocinaremos. Esto mismo
hacemos al adquirir una herramienta para la cocina: nos atrae su forma,
sentimos sus superficies y su peso, percibimos su solidez, escuchamos
su sonido contra el metal, la madera u otros utensilios, imaginamos su
sabor. En adición al concepto de hiperestesia, Sutton (2005) ha suge-
rido que tomemos en cuenta lo que él llama sinestesia: no son sólo los
sentidos que son activados por los objetos o la comida, la percepción
sensual-sensorial de la comida nos remite a eventos en nuestra relación
familiar o en las relaciones sociales que componen nuestra biografía.
El aroma o el sabor de un ingrediente o un platillo puede remitirnos
afectivamente al pasado, a la vida en familia o con amistades, y puede
ser el anclaje de emociones y memorias que dan sentido a la biografía
recordada por un sujeto dado.
A estas experiencias sensual-sensoriales he sugerido que debe-
mos agregar las vivencias involucradas en la producción de una comida
(Ayora-Diaz 2012b, 2014a): uno siente la carne con las manos, acaricia
el trozo de carne, toma el cuchillo y siente su filo al deshuesar y filetear

73
la carne; uno siente el aroma de la carne y el de las especias y otros
ingredientes al cortarlos o machacarlos en un mortero o molcajete,
aroma que se impregna en la mano y la ropa. Uno escucha el agua o el
aceite al hervir y el sonido que hacen los trozos de carne o las verduras
al entrar en contacto con agua o aceite, siente el aroma de la comida,
ve cambiar de color los ingredientes, los degusta para saber su punto
de sal y condimentos. Si usa aparatos eléctricos, ve sus formas y colo-
res, admirando su diseño “tradicional”, “moderno”, “minimalista” o
“postmoderno”,2 escucha el sonido que hace al procesar los alimentos,
su olfato le permite percibir el aroma de los ingredientes procesados.
Varios sentidos proporcionan una rica experiencia sensual-sensorial a
las acciones necesarias para elaborar un platillo. Éstas llenan de satis-
facción a quien las realiza y crea un contexto social para el disfrute de la
comida a ser compartida con otros (o, en algunos casos, para consumo
individual placentero).
El otro lado de la dimensión estética lo constituyen los valores
culturales que utilizamos para designar y dar sentido a nuestras expe-
riencias. Para algunas cocineras es importante demostrar su respeto por
la “tradición”, sus lazos con la familia y otros grupos sociales cercanos.
Para otras lo más importante es sostenerse sobre la imaginación de la
modernidad: higiene, refinamiento, confort, eficiencia, conveniencia,
y economía (en el sentido de optimización de recursos) (Shove 2003;
Shove, Watson, Hand e Ingram 2007). Así, lo que se hace en la cocina
tiene sentidos que trascienden dicho espacio. Hay para quienes la coo-
peración será un factor fundamental en la producción de los alimentos
–por ejemplo en las fiestas y otras ceremonias públicas. Para otras, la
autonomía, la independencia, la creatividad individual se convertirán en
los pilares de sus acciones culinarias. Estos son valores que se difunden
socialmente a partir de distintos medios de comunicación con presen-
cia global: revistas, discursos científico-racionales, televisión, notas de

2 No es possible decir que estos valores tienen un sentido monosémico. En efecto,

en cada grupo social, cada uno de ellos evoca e invoca propiedades distintas.

74
Internet, libros de ciencia doméstica, recetarios, libros de economía y
otros de etiqueta, así como manuales de comportamiento social (la ma-
teria escolar de nivel primario “educación cívica”, cuando ésta existía).
De nuevo, necesitamos dirigir la atención a las transformaciones del
paisaje culinario global y translocal en relación con los cambios en el
paisaje culinario-gastronómico local.

Transformaciones contemporáneas del paisaje

culinario-gastronómico
Las transformaciones del paisaje culinario-gastronómico regional son
producto de procesos no-lineales que se encuentran favorecidos por
las distintas formas de movilidad: (1) de bienes comestibles; (2) de mer-
cancías aplicables a la producción, circulación y consumo de alimentos
(alimentos procesados, aparatos electrodomésticos y muebles blancos,
instrumentos y herramientas culinarias, manuales y libros de cocina); (3)
de saberes culinario-gastronómicos (escuelas y talleres de cocina); (4) y
de personas. Estas últimas, en particular, al desplazarse portan consigo
gustos y preferencias culinarias, el conocimiento de sus cocinas locales,
regionales o nacionales, y de las técnicas y tecnologías requeridas para
la producción de las comidas de su preferencia, así como valores cul-
turales que les permiten afirmar gustos, apetencias y preferencias. Este
conjunto de propiedades se articula con la posición que distintos sujetos
ocupan en la estructura desigual de poder y permite definir su propia
formación culinaria como superior a las demás o, en casos opuestos
(incluyendo lo que Homi Bhabha 1994 llama “mimesis colonial”), como
gustos de los cuales avergonzarse.
Este conjunto de transformaciones ha sido posible, en pri-
mer lugar, en el marco de la expansión y fragmentación del paisaje
culinario-gastronómico de la ciudad de Mérida –esto es, una serie de
procesos convergentes que reflejan especularmente estos fenómenos
en escala global. Aquí es pertinente aclarar a qué me refiero con el

75
término de paisaje culinario-gastronómico. Como he ya señalado en
otros lugares (Ayora-Diaz 2010, 2012a, 2014b), es posible identificar
dos tipos de ensamblaje de prácticas, técnicas, tecnologías, recetas,
ingredientes y etiqueta que corresponden, por una parte a la cocina
y, por otra, a la gastronomía yucateca. ¿Por qué distinguir entre estas
dos? Este procedimiento conceptual es necesario dado que en Yu-
catán encontramos una cocina que ha contribuido a sentar las bases
estéticas (sensual-sensoriales) del gusto yucateco (Ayora-Diaz 2012b)
y que incluye tanto recetas desarrolladas localmente como otras apro-
piadas de tradiciones culinarias de otras partes del mundo. Así, los
papadzules pueden cocinarse como representativos de la cocina local,
pero en otro día de la semana la o el cocinero de la casa o de la cocina
económica prepara un mole “poblano” en estilo yucateco; esto es, el
platillo se prepara sin todos los chiles requeridos en la receta poblana,
y con un sabor dulce (que contrasta con el amargo o el picante de la
receta del altiplano). Estas apropiaciones sugieren un ensamblaje cu-
linario abierto que permite improvisaciones, que es lúdico y flexible
en su adaptación de recetas e ingredientes: el kibi yucateco, por ejem-
plo, requiere del chile habanero como su acompañamiento “natural”.
Esto se ilustra por lo sucedido siguiendo a la conferencia de la Dra.
Alma Durán sobre migrantes alemanes en Yucatán impartida en la
Facultad de Ciencias Antropológicas. Un joven yucateco, descendien-
te de alemanes, comentaba y confesaba al público que en sus viajes
a Europa debe llevar chiles jalapeños enlatados, ya que la comida no
le sabe bien sin dicho ingrediente. Similarmente, en 2015 supe de un
grupo de yucatecos y yucatecas de la tercera edad. En varias ocasio-
nes ya les había observado comer, y sabía de ellas que no consumen
picante en su dieta cotidiana. Sin embargo, al prepararse para viajar a
Europa, buscaban maneras de esconder pequeños frascos de salsa de
chile habanero en anticipación de lo que ellos y ellas entendían como
necesidad de suplementar los “pobres” sabores de la cocina europea.

76
 En contraste, y siguiendo los principios racional-científicos in-
vocados a inicios del siglo diecinueve por Brillat-Savarin (1825), la gas-
tronomía, como sus raíces etimológicas lo indican, contiene reglas más
precisas para la elaboración de los platillos, incluyendo los procedimien-
tos, instrumentos, ingredientes y tecnologías diversas requeridas para su
preparación, presentación y consumo. La gastronomía es pues un producto
de la modernidad que conduce un refinamiento, una destilación de recetas
del ensamblaje culinario que ha llevado al establecimiento de un núme-
ro reducido de platillos como icónicos del gusto regional. Sin embargo,
esta “transformación” en platillos icónicos no corresponde a un proceso
evolutivo “natural”, sino más bien es producida y promovida por la proli-
feración de discursos escritos en periódicos, revistas, sitios web, redes so-
ciales virtuales, y en programas televisivos en las que chefs son los perso-
najes principales (ver también Ayora Diaz 2012a; Ferguson 2004; Trubek
2000). Estos escritos fijan las reglas para la producción y circulación, así
como de la etiqueta correcta para el consumo de platillos específicos.
En Yucatán, la gastronomía es un ensamblaje que se ha desar-
ticulado del ensamblaje de la cocina regional. Ambos se mantienen en
estrecha relación, resultando en que cambios en la gastronomía dan pie
a cambios en la cocina doméstica, y viceversa. Por ejemplo, por deman-
da insistente de turistas del altiplano mexicano, gradualmente los res-
tauranteros han aceptado incluir en sus menús los panuchos adereza-
dos con cochinita pibil. Mientras que esta presentación se hizo común
en la Ciudad de México y otras ciudades del país, en Yucatán, para la
mayor parte de los yucatecos, ésta constituía, hasta hace unos años, una
combinación poco aceptable (Ayora Diaz 2012b). Ahora existen más
yucatecos que los han probado y, aunque a algunos les gusta y otros
la toleran, a otros les sigue pareciendo una combinación inaceptable.
Algo similar ha pasado con los mucbil pollos, ya que a cada vez más
yucatecos les parece aceptable rellenarlos de jamón y queso, cuando
en el pasado reciente esta modificación era considerada una afrenta
a la cocina regional o, benignamente, un “experimento” idiosincráti-

77
co de alguna o algún cocinero (ver Ayora-Diaz 2012a). Estos cambios
en las presentaciones en los restaurantes abren también gradualmente
las puertas a cambios y modificaciones en las combinaciones de otros
ingredientes en la cocina doméstica y la de fondas y cantinas especia-
lizadas en la producción de platillos yucatecos. En la otra dirección
encontramos que el gusto doméstico por el consumo de dulces (por
ejemplo de papaya en almíbar) con queso edam, producto secundario
de la preparación familiar del queso relleno, ha llevado a transformar
la oferta restaurantera, donde originalmente se servía dicho dulce sin
acompañamiento, y ahora se ofrece primeramente con queso. Otra
transformación similar es la adición de chile jalapeño en los panuchos
y salbutes. Cuando hace décadas el panucho se consumía acompañado
de cebolla morada en escabeche, o de rebanadas de huevo cocido, o
pollo deshebrado, o picadillo de cerdo, ahora se sirve casi inevitable-
mente con chile jalapeño en conserva (vinagre), ingrediente promovido
e introducido a las casas en forma enlatada por grandes empresas na-
cionales y transnacionales de alimentos procesados.
Dada la coexistencia de ambos ensamblajes en el espacio so-
cial y geográfico de Yucatán, he decidido llamar a este contexto paisaje
culinario-gastronómico (foodscape). Esta noción de paisaje se desprende
del trabajo de Arjun Appadurai (1996) quien propuso la coexistencia de
cinco paisajes que nos permiten aprehender y comprender los proce-
sos de globalización cultural: étnico, financiero, de medios, ideológico,
y tecnológico. Esta noción de paisaje es importante ya que, en vez de
presumir la existencia objetiva de un espacio que tiene el mismo valor
para todos los individuos, pone peso en la experiencia del sujeto quien
según su posición en la estructura social (hombre, mujer u otro género;
infante, joven, adulto o anciano; campesino, obrero, estudiante, pro-
fesionista, sub- o desempleado; religión que practica o negación de la
religión; nivel de educación, y otras más) inicia, entra y recorre dicho
paisaje de maneras distintas, con acceso a distintos recursos, y al final
tiene una experiencia subjetiva distinta de lo que existe en este espacio

78
de lo culinario y lo gastronómico. La noción de paisaje de la comida
(foodscape) ha sido usada en distintas maneras, aunque en general com-
parte distintos elementos con el concepto como lo he desarrollado en
mi propio trabajo (Ayora-Diaz 2012a, 2014; Dolphijn 2005; Guigoni
2012). Me parece que lo importante es utilizar el concepto para subra-
yar la necesidad de entender dicho espacio geográfico-social-cultural
como un efecto no-lineal de la globalización.

El paisaje de productos alimentarios.

¿Qué es lo que caracteriza al paisaje culinario-gastronómico yucateco
contemporáneo? Transitar por las calles de la ciudad permite observar
el rápido crecimiento de la oferta de productos relacionados con la ali-
mentación. La cadenas de tiendas de autoservicio han expandido su nú-
mero y es siempre posible encontrar alguna de estas tiendas cerca de
la casa, en cualquier lugar de la ciudad. En estas tiendas uno encuentra
alimentos enlatados y procesados, así como una selección limitada de
bebidas gaseosas, cervezas y licores. Aunque ocasionalmente uno puede
encontrar algún alimento fresco y perecedero, su característica principal
es la de ofrecer alimentos procesados con azúcares, y con abundantes
conservadores, colorantes y saborizantes artificiales. La hegemonía de
estos negocios en secciones de algunas ciudades, particularmente en los
Estados Unidos, ha dado lugar a lo que en la literatura sobre estudios de
la comida se llaman “desiertos alimentarios” (food deserts).3

3 Shaw (2006, 105) sugiere que no existe aún consenso sobre lo que constituyen estos
desiertos alimentarios. En general, la autora propone que ellos poseen las siguientes
características: (1) contienen pocos establecimientos en los que pueden adquirirse
alimentos que los nutricionistas reconocerían como saludables; (2) hay pocas tien-
das locales que privilegian la comercialización de productos ricos en azúcar, sal y
grasa; (3) los residentes tienen bajos ingresos monetarios; (4) los residentes carecen
de acceso a medios propios de transporte motorizado; (5) necesitan desplazarse
distancias poco prácticas para tener acceso a mercados o supermercados; y (6) el
desplazamiento al supermercado requiere de una parte significativa del ingreso de
los consumidores (Shaw 2006, 106)

79
 En efecto, cuando se observa el paisaje culinario desde el sur de
la ciudad de Mérida, es posible que lo que el o la consumidora encuen-
tre, es un paisaje de desolación alimentaria, ya que es una zona escasa
de supermercados y con apenas dos mercados populares –San Roque,
en San José Tecoh y el mercado de la Colonia Dolores Otero. Así mis-
mo, mientras el norte de la ciudad cuenta con quince supermercados
y cuatro hipermercados, el sur cuenta con sólo tres supermercados y
un hipermercado. El último se encuentra en la Avenida Aviación, por
lo que quienes acuden a él deben contar, además de membresía4 , con
vehículo para llegar a él. En general, los habitantes del sur de la ciudad
deben desplazarse hacia el oriente, poniente o centro de la ciudad para
poder adquirir alimentos frescos y perecederos.
Existen en Mérida mercados en los que aún es posible adquirir
productos frescos. Mientras el sur cuenta con dos mercados: el Merca-
do de San Roque y el de la Dolores Otero, del centro hacia el oriente y
el poniente se encuentran distintos mercados populares. En estas zonas
uno encuentra los mercados Lucas de Gálvez, Santiago y San Sebastián
en el centro; el mercado de la Francisco I. Madero, el de la Colonia Mul-
say, y la Central de Abastos hacia el poniente; el mercado de Santa Ana,
el de Chuburná y el del Fraccionamiento Cordemex hacia el norte, y el
mercado del Chen Bech, de la Miguel Alemán y Pacabtún hacia el oriente
(información disponible en el sitio del Ayuntamiento de la Ciudad de
Mérida, http://geoportal.merida.gob.mx). Además de estos mercados,
existen locales distribuidos por toda la ciudad en los que se vende frutas
y verduras, así como vendedores de frutas que ofrecen naranjas, manda-
rinas, limones, aguacates, pitahaya, mangos, plátanos, mameyes, zapotes,
y otros productos provenientes de pueblos que rodean a la ciudad y ven-
den sus mercancías en camiones de carga.

4 El costo de la membresía anual tanto en COSTCO como en Sam’s Club es de

450.00 pesos anuales. COSTCO cuenta además con membresía ejecutiva que tie-
ne un costo de 1000.00 pesos anuales.

80
 Del centro de la ciudad hacia el norte, incluyendo el oriente y el
poniente, los habitantes de la ciudad cuentan con quince supermercados
que dirigen sus productos a consumidores de distintos niveles de ingreso.
Ésta no es una política explícita, pero la calidad de los productos varía
de un supermercado a otro, y en ocasiones, dentro de una misma cadena
de supermercados según la zona en la que se encuentre. Por ejemplo, los
supermercados Chedrahui se dirigen a la clase media en general, pero en
el norte de la ciudad, donde se concentra la población con mayores in-
gresos, cuenta con un departamento o sección llamada Selecto, en el que
es posible encontrar un gran número de productos alimentarios de im-
portación sea de los Estados Unidos que de Europa, Asia y América del
Sur. Igualmente, es en el norte de la ciudad que uno encuentra boutiques
de cervezas y vinos, así como tiendas delicatesen especializadas en pro-
ductos italianos y españoles, en salchichería y embutidos alemanes, o que
se anuncian como comercializadoras de productos comestibles y bebidas
con calidad de importación. Adicionalmente, una tienda departamental
ubicada en el norte de la ciudad cuenta con una sección delicatesen que
importa productos españoles, franceses, alemanes, e italianos, así como
vinos, cervezas y licores de esos países y de Bélgica, la República Checa,
Inglaterra, Escocia, y Polonia.
La diversidad de productos alimentarios que uno puede encon-
trar en estos locales es cada vez más amplia, aunque siempre sujeta a
los vaivenes del mercado nacional e internacional y del valor del peso
mexicano vis-a-vis el mercado de importaciones. Aún así, los supermer-
cados nacionales incluyen una pequeña sección de productos locales, y
todos los mercados incluyen un rango más o menos limitado, según el
nivel de ingresos general de la zona en que se encuentren, de distintos
productos de importación. De esta manera, uno puede encontrar pro-
ductos locales como naranjas, limones, cebollas, chayotes, aguacates,
tomates, cilantro, epazote, hoja de chaya, hojas de laurel, hoja de pláta-
no, achiote, comino, semillas de cilantro, orégano, pimienta de Tabasco,
pitahayas, mamey, zapotes, plátanos, calabaza y pepinos. También de

81
origen local, los consumidores pueden adquirir carne de pavo, gallina,
codorniz, cerdo, res, conejo, y pescados (mero, lisa, bagre, boquinete) y
mariscos (camarones, pulpo, calamar, ocasionalmente langosta). Otros
productos locales que consumidores de escasos recursos favorecen son
los procesados y envasados: cebolla roja en escabeche, salsas de chile
habanero y xkat; recados rojo, negro, y “para todo”; condimentos em-
paquetados como hojas de laurel, epazote, pimienta, clavo, semillas de
cilantro, comino, y pimienta; galletas dulces y saladas; y botanas como
churros y charritos de harina de maíz con chile, papas fritas, plátano
frito, y chicharrón de cerdo.5
Estos productos locales son complementados por productos
nacionales que, además de competir con los locales, agregan nopales,
tunas, calabacín italiano, papas, ajo, cebollas amarillas y blancas, cebo-
llinos, cebolla de verdeo, tomates verdes, verdolaga, ruda, albahaca,
romeritos, y otros quelites, romero, cilantro de hoja ancha, perejil de
varios tipos, pimientos rojos, verdes y amarillos, berenjenas, manzanas,
duraznos, peras, uvas, fresas, zarzamoras, melones, sandías y mangos.
Distintas compañías especializadas en productos cárnicos importan del
norte de México (Nuevo León y Sonora) la carne de res en distintos
cortes de calidad, carne de pavo y de gallina, huevos, y distintos tipos de
pescados y mariscos. En números crecientes, estas carnes se encuentran
empacadas y ya marinadas, condimentadas, pre-procesadas y listas para
ser puestas al fuego. Adicionalmente, las corporaciones agroalimentarias
de productos envasados y procesados hace disponible, en distintos esta-
blecimientos, una amplia variedad de chiles, distintos tipos de arroz, fri-
joles, y otros vegetales sea secos que enlatados, e igualmente, mayonesas,
salsas, tomates procesados en distintos estilos, vainilla, y otros más, to-
dos “mejorados” con saborizantes y colorantes artificiales. Se importan
además jamones, salchichas, tocinos, y distintas carnes frías, así como
quesos producidos industrialmente sea con leche bovina que caprina y

5 Las listas que aquí aparecen no pretenden ser exhaustivas, sino más bien ilustrar
la variedad de productos disponibles en esta segunda década del siglo veintiuno.

82
ovina, con sales químicas añadidas para mejorar su sabor y para aumen-
tar su duración en los mostradores. Entre estos productos procesados
industrialmente encontramos cereales, harinas de trigo y maíz, harinas
sin gluten, pan blanco e integral, tortillas de trigo y de maíz, maíz para
pozole, leche líquida y en polvo, sustitutos de leche animal (leche de al-
mendra, de soya, de coco), mantequillas y margarinas, aceites vegetales,
jugos de fruta enlatados y embotellados, refrescos gaseosos, cervezas,
vinos, y licores de producción nacional. Por último, tenemos alimentos
precocinados y empacados que incluyen versiones industrializadas de
platillos mexicanos (entre ellos chilorio, chilaquiles, bistec a la mexicana,
distintos tipos de tamales del altiplano central, y cochinita pibil), italia-
nos (pizzas, pasta al horno [lasaña], y otros como pollo horneado), y
estadounidenses (hamburguesas) (Imágenes 1.3 y 1.4).
Al revisar la oferta de productos importados frescos, uno
encuentra pimientos españoles, frutas y verduras importadas de los
EEUU (coles de Bruselas, espárragos, alcachofas, naranja dulce, col
rizada, arugula, espinacas, apio, zanahorias, papas). Así mismo, aunque
importado de los EEUU, se puede tener acceso a atún, salmón, callos
de hacha, camarones, tilapia, carne de cerdo y cortes de res, cordero, y
ocasionalmente venado, proveniente de América del Sur, de las costas
de los EEUU, y de Nueva Zelandia. Muchas veces, igual que como
sucede con las carnes mexicanas, éstas ya vienen procesadas con con-
dimentos y listas para ser puestas al fuego. Como parte de ese procesa-
miento se encuentra frecuentemente entre sus ingredientes una varie-
dad de conservadores, saborizantes, ablandadores de carne y colorantes
artificiales. Otras carnes altamente procesadas incluyen chorizos espa-
ñoles y argentinos, jamones españoles y jamón tipo prosciutto de los
EEUU, prosciutto italiano, cortes de embutidos estilo español o italia-
no, pastrami (de res o pavo), Roast Beef, y Bresaola. Otro producto cárnico
que es posible adquirir son los patés y el foie gras, sea de cerdo que de
ganso o pato. Se encuentra una diversidad de pastas italianas, desde las
más industrializadas hasta otras que se comercializan como orgánicas y

83
artesanales. Arroces distintos como arborio, caneroli, jazmín, basmati,
y otros chinos. Es posible encontrar condimentos importados para la
preparación de curris tailandeses e indios, pimiento español e húngaro
en polvo, salsas distintas para platillos chinos, ingredientes procesa-
dos y enlatados para preparar recetas chinas, tailandesas, e indias, que
incluyen salsa de pescado, crema de coco, salsa Hoisin, salsa de os-
tras, de soya, agridulce, curri rojo y verde tailandés, arroz para sushi,
algas secas, rábano picante en distintas presentaciones para distintas
cocina asiáticas, distintas presentaciones de jengibre, ajonjolí y arroz en
distintos colores; condimentos secos como zātaar, semillas de alcara-
vea y pimientas de distintos colores. En esta segunda década del siglo
veintiuno es posible encontrar sal del mediterráneo, del Himalaya, de
lagos mexicanos, sal ahumada, sal con gusanos de maguey o chapulines
molidos, y una variedad de sales con especias. Negocios especializados
proveen a los residentes de la ciudad una amplia oferta de cervezas,
vinos y licores de origen mexicano, sudamericano, australiano, europeo
y estadounidense.
Como alternativa a estos productos, existe ya un pequeño pero
creciente mercado de productos locales producidos con procedimien-
tos orgánicos. Muchos de los productores no son de la región sino
inmigrantes canadienses, estadounidenses y europeos, principalmente
italianos. Estos pequeños productores se presentan en dos mercados
de la ciudad donde ponen en oferta quesos, mantequilla, carne, huevos,
frutas y verduras que ellos procesan artesanalmente y sin la adición de
productos químicos (comunicación personal de Mario Humberto Ávila
Angulo, tesista de licenciatura).
¿Cómo explicar esta creciente disponibilidad de productos? Po-
demos entender que el mercado global propicie el movimiento de este
tipo de bienes, pero es necesario tomar en consideración que los con-
sumidores deben estar preparados para consumirlos. En la siguiente
sección describo otros aspectos que han favorecido esta expansión de
oferta de bienes alimentarios: los restaurantes y los libros de cocina.

84
El paisaje restaurantero y de textos culinarios
Los yucatecos y habitantes de la ciudad de Mérida se encuentran, des-
de hace casi cincuenta años, con un paisaje culinario-gastronómico
fundamentalmente distinto del que le tocó vivir a quienes se convirtie-
ron en adultos en los años setenta del siglo pasado. Si comparásemos
ambas ofertas, podríamos encontrar una fractura entre lo que se comía
entonces y lo que se come hoy. En este sentido, es necesario reconocer
que este paisaje se encuentra en continuo cambio, y desde hace algu-
nas décadas, en expansión. Antes de los años setenta del siglo veinte,
aunque podía encontrarse en Mérida el restaurante inusual de cocina
francesa o española, la oferta restaurantera consistía básicamente de
cocina yucateca y sirio-libanesa, frecuentemente confluyendo en dis-
tintos espacios para el consumo social de comidas. Por ejemplo, en
las casas las madres tenían sus propias recetas de kibi frito (kibbeh) y
de arrollados de repollo –una adaptación de los arrollados de parra
(dolma), dada la carencia de la vid en Yucatán. Igualmente, las cantinas
ofrecían y siguen ofreciendo como botana bocadillos de comida yu-
cateca junto con crema de ajo, jine (tahina) de garbanzo (hummus) y de
berenjena (baba ghanoush), acompañado de pan de pita o de pan francés
(baguette) en rebanadas (ver Ayora Diaz 2014b).
Uno de los primeros cambios en el paisaje de la venta de ali-
mentos preparados comenzó con la gradual movilización de muje-
res que se integraban al mercado de trabajo y con la reducción de la
capacidad de gasto de las familias. Al no contar con el presupuesto
para pagar por una cocinera en la casa, se crearon las condiciones
para la emergencia de “cocinas económicas”. Estos establecimientos,
al menos en su origen, no aparecieron como restaurantes. Hoy algunos
se han convertido en fondas además de cocinas económicas. Estos
establecimientos responden al ciclo de comidas yucateco (ver Ayora
Diaz 2012b) y carecen de mesas. Cada día la familia (generalmente son
negocios familiares) elabora dos a tres platillos de consumo consuetu-
dinario. Por ejemplo, los lunes frijol con puerco, bistec de cerdo en poc

85
chuc, o pollo entomatado. La persona de la familia a cargo de la comida
acude al negocio o llama por teléfono para encargar un número de
raciones, y al salir del trabajo pasa a la cocina económica con olla o
recipientes de plástico a recoger su orden y pagar. Por lo general los
habitantes de una casa se familiarizan con más de una cocina económi-
ca, de manera que pueden evitar comprar platillos cuya sazón no gus-
tan en una cocina y escogen la otra por el menú que ofrecen ese día, o
por favorecer la sazón que le imparten a un platillo dado. Las cocinas
económicas se especializan generalmente en cocina yucateca, aunque
en años recientes han aparecido cocinas económicas especializadas en
cocina defeña o de otras regiones del país.
A partir de los años setenta del siglo veinte la ciudad de Mé-
rida comenzó a recibir de vuelta migrantes yucatecos que habían vivi-
do algunos años en los EEUU. Algunos de ellos habían trabajado en
cocinas y a su regreso abrieron restaurantes de comida china y pizze-
rías en las que también vendían pastas. Estas cocinas se encontraban
mediadas por el gusto estadounidense. Es decir, su estética sensual-
sensorial correspondía al gusto anglosajón y no al de las cocinas china
e italiana de origen. Chop suey y chow mein, spaghetti a la boloñesa,
macarrones con queso, pizzas de pan grueso y rebosantes de queso,
y pan de ajo, fueron platillos que cautivaron el gusto local, pero dife-
rían sustancialmente de sus versiones locales originales (Heltosky 2008;
La Cecla 1998; Mattozzi 2009; Roberts 2002; Wu y Cheung 2002). En
ese momento aparecieron también los primeros restaurantes de cocina
mexicana: unos especializados en cortes neoleoneses, otros en carnes
asadas, o tacos a la parrilla, frijoles charros, quesos fundidos y quesadi-
llas. Precediendo la llegada de franquicias estadounidenses de hambur-
guesas y perros calientes, en el norte de la ciudad aparecieron pequeños
restaurantes especializados en esos platillos. En los años ochenta, el
restaurante de un club de tenis en el norte de la ciudad vendía hambur-
guesas, y un negocio pequeño ubicado en una calle paralela al Paseo
Montejo (Tommy’s), de corta vida, vendía hamburguesas al carbón con

86
distintas salsas, perros calientes tamaño jumbo, y ordenes generosas
de papas fritas a la francesa. Gradualmente aparecieron en el centro y
el norte, negocios hoy casi olvidados y dedicados a la venta de papas
fritas, quesos fundidos, y carnes asadas al carbón. Los restaurantes de
comida libanesa adquirieron un nuevo auge, ubicados en el centro de la
ciudad y en el Paseo de Montejo.
Conforme avanzaba el siglo veinte, y comenzaba el veintiuno, la
oferta restaurantera continuó expandiéndose: aparecieron restaurantes ar-
gentinos, brasileños, colombianos, y cubanos; alemanes, españoles, fran-
ceses, e italianos; chinos, japoneses, indios y tailandeses; los restaurantes
mexicanos comenzaron a diversificarse, desde la oferta simple de carnes
a la parrilla y quesadillas, hasta restaurantes especializados en cocina nor-
teña, sinaloense, jalisciense, y fondas tlaxcaltecas, mixes, y michoacanas,
hasta restaurantes “mexicanos” de cadena que ofrecen semanas yucatecas,
oaxaqueñas, chiapanecas o poblanas. Por un tiempo la cocina yucateca se
mantuvo relativamente estable, hasta que gradualmente antiguos restau-
rantes “clásicos” de cocina regional comenzaron a cerrar o a redimen-
sionarse (empequeñeciendo). En esta segunda década del siglo veintiuno,
no sólo sigue expandiéndose esta oferta restaurantera, sino que la cocina
yucateca se encuentra en un momento de expansión (en número de es-
tablecimientos, aunque por lo general de tamaño menos amplio que los
anteriores) (Imagen 1.5).
El año 2010 la UNESCO confirió reconocimiento a la cocina
mexicana como “patrimonio inmaterial de la humanidad”. En 2012, en
respuesta a esta designación, el gobierno yucateco declaró a la cocina
yucateca patrimonio cultural de los yucatecos y reconoció a Valladolid
como la cuna de la cocina criolla yucateca (Ayora Diaz 2014c). Entre
ambos reconocimientos, el número de restaurantes que se anuncian
como de cocina yucateca comenzó a expandirse en Mérida. El centro de
la ciudad se convirtió en el espacio para dicho crecimiento. Comenzaron
a aparecer restaurantes que se anuncian especializados en la comida de
Valladolid, en cocina “tradicional” yucateca, o simplemente en cocina

87
yucateca. En algunos casos sus recetas se alejan del gusto establecido
entre la población local. Mientras tanto, en Valladolid estos decretos no
parecen haber tenido ningún efecto.
Además de los restaurantes, otros lugares se han mantenido
como espacios preferidos por la población yucateca para consumir
los platillos que localmente consideran importantes para el gusto yu-
cateco. Los mercados populares, además de puestos en los que se
vende frutas, verduras, carnes y otros ingredientes, albergan estable-
cimientos para la venta de platillos regionales: cochinita pibil, lechón
al horno, panuchos y salbutes; mientras que otros platillos –como
pavo en relleno negro, patas de cerdo empanizadas, carne de puerco
asada, longaniza de Valladolid revuelta con huevos, huevos revueltos
con chaya, y carne empanizada– se convierten en el relleno de tacos
y tortas, y comparten el escenario con distintos tipos de tamales yu-
catecos. Por otra parte, las cocinas económicas continúan repitiendo
el ciclo semanal de comidas consuetudinarias que satisfacen el gusto
local por los platillos regionales (Ayora Diaz 2012a, 2012b). Adicio-
nalmente, entre los vendedores callejeros vale la pena mencionar a
los y las vendedoras de kibis y poolcanes (estos últimos, tamales fritos
originalmente en forma de cabeza de serpiente y rellenos de una pasta
de frijol blanco con cilantro, semilla de calabaza y chile habanero. Pool
= cabeza, kan = culebra), y de pasteles rellenos de camote y de jamón
y queso. Desde hace aproximadamente diez años se han agregado a
las calles vendedores de chow fan y rollos primavera en contenedores
pequeños de nieve seca.
En años recientes, a estos puestos de comida yucateca se les han
agregado fondas especializadas en platillos de otras regiones mexicanas.
Hoy hay fondas y cocinas económicas especializadas en barbacoas y
otros platillos michoacanos, tlaxcaltecos, oaxaqueños, mixes, chiapane-
cos, y neoleoneses. Por las calles se encuentran, por las tardes y noches,
vendedores o vendedoras de tamales defeños (“mexicanos”) o de otras
regiones mexicanas, de sopes y huaraches, de tortas y pambazos. Estos

88
compiten con puestos locales y ambulantes de perros calientes, de tama-
les yucatecos, de panuchos y salbutes, de tortas cubanas (a la yucateca),
y de tortas de lechón al horno y cochinita. Finalmente, desde los años
noventa del siglo pasado, gradualmente comenzaron a establecerse en la
ciudad establecimientos de comida rápida especializados en pollo frito
a la Kentucky, franquicias de cadenas transnacionales de hamburguesas
y de pizzas, otras franquicias de cocina a la irlandesa y de comida rápida
estadounidense. Algunas de ellas han sido más exitosas que otras, pero
comparten los gustos de los pobladores de la ciudad. El mismo fenóme-
no puede encontrarse con cadenas mexicanas de restaurantes dedicados
a la venta de platillos de cocina mexicana genérica, o especializados en
comida “italiana”, japonesa y “china”.
La expansión de la oferta restaurantera ha propiciado varios
cambios. En primer lugar, ha permitido a yucatecos que durante sus
viajes conocieron otras comidas nacionales o regionales, el repetir
esas experiencias gustativas sin viajar de nuevo, y ha permitido a yu-
catecos que no tienen la posibilidad, ni la necesidad o la voluntad de
viajar, el conocer otras estéticas culinarias sin salir de su ciudad o del
estado. En segundo lugar, ha promovido la improvisación en la coci-
na como forma de apropiación de otras prácticas culturales, adaptan-
do platillos extranjeros a la estética culinaria local. Por ejemplo, en los
medios locales se narraba recientemente cómo nació el pizzanucho:
en 1979 el cocinero José Luis Marrero Bermejo probó la pizza y no
le agradó el sabor. Entonces pidió al pizzaiolo que le preparase el pan
de pizza al que él procedió a agregar frijol negro refrito y carnes con-
dimentadas en la usanza local (Diario de Yucatán 28 de sep. 2014). Aun-
que este platillo tiene años de existir, no logró pasar de una curiosidad
culinaria localizada en una sola fonda del sur de la ciudad. La pizza
se ha interpretado en el espíritu del taco; es decir, se concibe que uno
puede agregarle encima la combinación de ingredientes en el número
que uno desee, mientras en Italia las pizzas se conocen por nombres
propios que los consumidores italianos reconocen y les permite an-

89
ticipar qué ingredientes encontrarán en ella. Otro ejemplo es el del
platillo italiano “fettuccini Alfredo”. Este platillo de origen romano
se prepara en Italia con un poco de mantequilla y queso parmesano.
El platillo se adaptó al gusto estadounidense primero, y los yucatecos
adoptaron el platillo en su versión que mezcla mantequilla, crema
de leche, y abundante queso parmesano. En efecto, como describe
Mariana Martin Yañez (2011), en clases de cocina italiana en las que
participó en Mérida, las aprendices en el curso preguntaban al chef si
era posible agregarle todavía más crema a una receta que ya la usaba
de manera generosa y contrastante con la receta italiana.
La cocina china también ha pasado por estas adaptaciones.
En un restaurante (ahora descontinuado) especializado en cocina chi-
na, todos los platillos se preparaban o con salsa de soya o de ostiones.
El efecto era que, independientemente del nombre del platillo, to-
dos aquellos listados en el menú compartían el mismo color y sabor.
Otros restaurantes chinos venden comida preparada con abundantes
ingredientes procesados y enlatados. Ciertamente, esta última es una
práctica común en muchos restaurantes, ya que uno puede encontrar
a los chefs y cocineros de restaurantes en hipermercados donde ad-
quieren grandes latas de puré de tomate y de otras verduras, grandes
frascos de mayonesa, mostaza y cátsup, así como frascos jumbo de
especias deshidratadas y procesadas.
Así como la cocina china y la italiana, también la española, la
tailandesa y la japonesa han sido modificadas para adaptarlas al gusto
local. Este valor dado a la improvisación y adaptación de los platillos
conduce a la reproducción doméstica de visiones estereotípicas de esas
cocinas. Por ejemplo, he sido invitado a una cena de comida “alemana”
en la que se me sirvió salchichas asadas y hervidas acompañadas de cer-
veza. De a misma manera, no falta en las casas la reproducción de gui-
sos “chinos” en los que verduras y arroz son aderezados con salsa de
soya. Estas improvisaciones corresponden con los valores del descrito
ensamblaje de lo culinario. En las cocinas domésticas la misma comida

90
yucateca es sujeta a adaptaciones que buscan satisfacer las preferencias
y las repulsiones de distintos miembros de la familia. Por ejemplo, un
gran número de familias consume los lunes el platillo frijol con puerco.
Para muchos yucatecos un buen frijol con puerco debe incluir carne,
trozos de grasa, costilla y rabo de cerdo, además de los otros ingre-
dientes vegetales. Sin embargo, hay a quienes no le gusta el sabor que
imparte el rabo y en esa familia no se incluye esa parte animal. A otros
les desagrada la grasa y usan carne magra, mientras que otros prefieren
usar sólo carne y evitan las costillas y el rabo. Estos valores manifesta-
dos en la cocina doméstica encuentran a su vez reflejo en las escuelas
de cocina y en restaurantes. Esto trae como consecuencia cambios en
las recetas del ensamblaje gastronómico; mismas que hasta reciente-
mente no eran sujetas a transformaciones radicales. Así, un chef esta-
dounidense y residente en Mérida, publicó un vasto e interesante libro
y recetario de cocina yucateca en el que se toma la libertad de “mejorar”
platillos “tradicionales” de la gastronomía regional, presentándolos
como auténticos aunque les hubiese modificado radicalmente el sabor.
Por ejemplo, aunque el comino se usa en distintos platillos yucatecos,
no se usa en el frijol con puerco. Este chef / autor decidió agregárselo a
este platillo impartiéndole la fragancia del chili con carne u otros plati-
llos que los estadounidenses conciben como mexicanos (Sterling 2014).
Después del reconocimiento de la cocina mexicana por la UNESCO,
distintos platillos yucatecos han sido adaptados para mexicanizarlos.
Los papadzules, para regresar a este platillo, han sido asimilados en los
medios de comunicación a las enchiladas (ver, p. ej. http://www.kiwi-
limon.com/receta/desayunos/desayunos-mexicanos/papadzul). Si se
acepta esta categorización es entonces válido prepararlos con crema de
leche –adición realizada en un muy reputado restaurante del centro de
Mérida, pero ajeno a la cocina regional.
Un tercer cambio propiciado por esta expansión del paisaje
culinario-gastronómico es el de una mayor oferta de libros de recetas
de distintas nacionalidades, regiones y especialidades. El gusto por la

91
comida entre los yucatecos se ha ampliado en virtud de su exposición
a la comida diversa de los restaurantes en la ciudad. El paisaje en el que
se resaltan los restaurantes es cambiante. Distintos establecimientos
abren y cierran pronto, antiguos restaurantes cierran, y algunos nuevos
se mantienen exitosos. El comensal meridano tiene hoy una amplia
oferta en la que dominan restaurantes de comida argentina, brasileña,
colombiana, cubana, estadounidense, alemana, española, francesa, ita-
liana, irlandesa, sirio-libanesa, china, japonesa, y tailandesa. Estas coci-
nas nacionales compiten con la comida de distintas regiones mexica-
nas: chiapaneca, defeña, hidalguense, jalisciense, neoleonés, oaxaqueña,
sinaloense y tlaxcalteca. Todas estas entran en competencia por el favor
de los comensales con los restaurantes de comida regional yucateca,
sea en sus vertientes “tradicionales” como en las de “Fusión” y “Nue-
va”. Muchos restaurantes son costosos e impiden que familias enteras
puedan degustarlas. Consecuentemente, se ha generado una deman-
da de libros de recetas que permiten la recreación de platillos más o
menos fieles a las cocinas de origen. Así, la búsqueda de una cierta
“autenticidad” en los sabores, aromas, colores y texturas, conduce a la
exploración de información necesaria para la elaboración de platillos
de dichas cocinas. Desde hace un par de décadas las librerías de Mé-
rida ofrecen recetarios de cocinas europeas, sudamericanas, asiáticas,
medio-orientales, mexicana y regional mexicana, además de recetarios
especializados en pastas, tapas, pizzas, panes, arroces, y cocteles, entre
otros tipos de platillos.
Así pues, no es raro encontrar en casas yucatecas ejemplares
de recetarios de las cocina preferidas por la familia. Estos recetarios
son ocasionalmente complementados por la existencia de numerosos
sitios de recetas en Internet en los que cualquier cocinero o cocinera
que disponga de computadora, smartphone o tableta electrónica y

92
conexión de Internet puede encontrar la receta que necesite.6 Otra
fuente de recetas la constituyen los distintos canales de televisión es-
pecializados en comida y cocina gourmet, y secciones especiales en
programas cotidianos y matutinos de la televisión. Amas de casa mi-
ran estos programas y se inspiran en los platillos que ven cocinados
para experimentar y posiblemente ampliar el menú doméstico.7 El
rango de complejidad de estas recetas que uno encuentra en la televi-
sión y el Internet varía desde aquellas muy complejas que implican la
elaboración de panes o pastas desde la mezcla de harina, sal, levadura
y agua, incluyendo salsas elaboradas con carne e otros ingredientes
frescos, hasta recetas que pueden realizarse en treinta minutos, a ve-
ces con ingredientes frescos, pero frecuentemente basados en alimen-
tos procesados y empaquetados, en los que se recomienda el caldo de
pollo de tal marca y las verduras congeladas de tal otra marca, y así su-
cesivamente –en gran parte reemplazando los folletines lustrosos que
repartían hasta recientemente agentes de corporaciones productoras
de alimentos en conserva, sea enlatados que en frascos u otras pre-
sentaciones. Existen, además, libros con recetas fáciles que dependen
de alimentos procesados y que tienen como objetivo explícito reducir
la carga de trabajo de la madre-esposa-cocinera, quien debe, además,
cumplir con otras tareas domésticas y, en muchos casos, trabajar fue-
ra de la casa. A pesar de la recomendación de simplificaciones, estos
recetarios, programas televisivos y sitios de Internet han tenido tam-
bién el efecto de promover el interés por cocinar. En algunos casos,

6 Por ejemplo, el 12 de enero de 2016, una amiga yucateca de Facebook pidió auxilio
a sus parientes y amistades pidiendo la receta para buñuelos en el estilo yucateco.
Algunas amigas copiaron recetas de recetarios, pero otra le envió un enlace a una
página en la que existe un film que explica su elaboración, y otra le dijo que sólo
necesitaba “googlear” para encontrar la información requerida.
7 Aunque este campo de análisis se encuentra todavía en sus inicios, es impor-
tante reconocer el papel cada vez más importante de la televisión y las redes
sociales en las transformaciones en el gusto culinario. Ver por ejemplo, Collins
2009; Rousseau 2012a, 2012b; Salkin 2013.

93
hombres y mujeres se han comenzado a interesar de nuevo por el pla-
cer de cocinar y consumir comidas gourmet (Fajans 2016 discute este
efecto en el caso brasileño). Esto ha llevado a cambios en las formas
de consumo, además del aprendizaje de nuevas y viejas técnicas cu-
linarias– técnicas que hasta recientemente quedaban reservadas para
los profesionales de la cocina. Sin embargo, muchas de estas técnicas
dependen, para su ejercicio, de la adquisición de tecnologías adecua-
das para la ejecución culinaria de platillos gourmet.

El paisaje de las tecnologías culinario-gastronómicas

Aún la familia urbana con el menor deseo de cocinar debe de adqui-
rir instrumentos y aparatos para la cocina de la casa. Como describiré
más abajo, el espacio de la cocina se ha hecho cada vez más pequeño,
especialmente en las casa de familias con ingreso bajo a medio. Pero,
mínimamente, cada cocina debe de contar con un refrigerador eléctrico
y alguna estufa o parrilla con quemadores, sean de gas que eléctricos.
Debe contar con algunas ollas, sartenes, cucharones, cuchillos de coci-
na, una vajilla de platos y un juego de cubiertos para sentarse a comer.
Por supuesto, idealmente tendrá una mesa para comer y sillas para sen-
tarse. Mientras mayor sea su interés o deseo de cocinar algunos alimen-
tos y de compartir una comida en familia o con amigas y amigos, mayor
será su repertorio de aparatos e instrumentos de cocina. Sea molcajetes
que licuadoras eléctricas, la familia debe adquirir bienes en el mercado
de tecnologías culinarias de la ciudad.
Uno puede encontrar una gran variedad de instrumentos de co-
cina en casi cualquier supermercado. Los supermercados, cuyo blanco
son las familias de menores ingresos y de ingreso medio, tienen en venta
un gran cantidad de comales, cazuelas, ollas y sartenes de aluminio o
peltre. Muchos productos se encuentran recubiertos de sustancias no ad-
herentes de mala calidad y poca durabilidad. Estos negocios comienzan
a comercializar estos mismos instrumentos recubiertos de cerámica, aun-

94
que el material de base siga siendo aluminio delgado de mala calidad. Así
mismo, ahí uno encuentra espátulas, cucharas, cucharones de aluminio o
de plástico, cuchillos de cocina con mango de plástico, silicón o madera,
así como otros instrumentos básicos de cocina en materiales de bajo pre-
cio. Otros productos disponibles en supermercados son estufas, hornos
de microondas, refrigeradores de bajo precio y marcas poco conocidas,
con poca capacidad de ahorro eléctrico; licuadoras, batidoras, extractores
de jugo, cafeteras de goteo, tostadoras de pan y molinos eléctricos de
café. En ellos puede encontrarse molcajetes de plástico o piedra, coma-
les de aluminio con o sin cubierta antiadherente, coladores de aluminio,
peladores y ralladores, tablas de madera y plástico para cortar y preparar
alimentos, pinzas para comida, espátulas y cucharas de cocina, espuma-
doras, mariconas para hacer tortillas, y exprimidores manuales de limón
y otros cítricos. Aunque es posible encontrar licuadoras y molinos para
café, en los supermercados no se ofrecen molinos para carne. Quien los
necesite debe de ir a uno de los mercados populares donde algún negocio
de instrumentos para la casa puede ponerlos en venta (Imagen 1.6).
Conforme aumenta el ingreso de la población a la que está dirigi-
do el supermercado se puede encontrar que los productos mencionados
mejoran en calidad, y sus marcas pueden ser reconocidas. En efecto, un
supermercado, Comercial Mexicana, ahora en proceso de ser reemplazado
por haber sido adquirido por otra cadena de supermercados (Soriana),
promovía con sus puntos de premio, productos tales como ollas de ace-
ro inoxidable de un par de marcas alemanas (Zwilling y WMF); cazuelas,
ollas, sartenes y recipientes de cerámica o de hierro cubierto de porcelana
de marca francesa (Fontignac), así como cuchillos de marcas Zwilling y Fon-
tignac en sus modelos de menor calidad. Así mismo, en estos supermerca-
dos, junto a las cafeteras de goteo, ahora es posible encontrar máquinas
eléctricas para la preparación de café espresso que utilizan cápsulas de café
con saborizantes y azucaradas. Pero, de manera general, los supermerca-
dos ofrecen instrumentos y aparatos para la cocina, de calidad variable
según la población que atienden, aunque de tipos similares.

95
 También existen en Mérida negocios especializados en la venta
de aparatos e instrumentos para cocina. Por lo general, sus servicios
están dirigidos a propietarios de restaurantes, ya que la lógica que infor-
ma su diseño es la funcionalidad y no sus líneas estéticas. Por lo general
venden grandes estufas de tipo industrial para cocina profesional, en
acero inoxidable que incluyen quemadores, freidera y parrillas de hierro
(estas últimas para asegurar su durabilidad y una mayor facilidad para
la limpieza). Comercializan grandes estufas, hornos, parrillas, freido-
ras, congeladores y refrigeradores, batidoras y molinos de gran tamaño,
hornos para pan y pizzas, mezcladoras, y asadores de gas –todos de
acero y con diseño funcional. Además, se encuentran en estos nego-
cios aparatos eléctricos tales como molinos de café, cafeteras para cafés
italianos, procesadores de alimentos tales como Vitamix, mezcladoras
para hacer helados y quemadores de inducción. Las ollas y sartenes,
así como cucharones, espátulas, y otros utensilios son generalmente de
aluminio o de acero inoxidable. Uno de estos establecimientos ha sido
frecuentemente contratado para equipar escuelas de cocina, universida-
des privadas y tecnológicos de la ciudad que cuentan con programas de
gastronomía. Otro establecimiento equipa primordialmente cocinas de
restaurantes con productos de menor tamaño de origen europeo. Es-
tos establecimientos cuentan con abundantes utensilios, ollas, sartenes,
vaporeras, bain-marie, cazuelas, máquinas de café italiano, cristalería y
productos de porcelana, equipando no sólo las cocinas, sino el servicio
de mesas en los restaurantes. El propietario del último negocio me co-
mentaba, en conversación informal, que surte restaurantes en Mérida,
pero su principal mercado se encuentra en los hoteles y restaurantes de
la Riviera Maya en el Estado de Quintana Roo.
Además de estos negocios, que enfocan su atención sobre res-
taurantes, en el centro de la ciudad existen establecimientos de varias
décadas de existencia en las que familias o propietarios de fondas pue-
den adquirir una variedad de productos de menor costo. Por ejemplo:
ollas, sartenes, cazuelas y bandejas para horno de distintos tamaños

96
en aluminio, acero inoxidable o peltre; utensilios diversos incluyendo
coladores, ralladores y peladores, cuchillos, espátulas, cucharas y cucha-
rones, espumadoras y machacadoras de hierro colado o de aluminio;
vasos, copas, vajillas de servicio (platos, platones, tazas) y cubiertos de
mesa (cuchillos, tenedores, cucharas). Otros negocios se especializan
en productos plásticos con usos distintos para la casa, sea para la cocina
que para el baño y la limpieza, y otros privilegian la comercialización
de productos de aluminio como cubetas, tinas y otros recipientes que
queden adoptar usos distintos en la casa: una cubeta sirve lo mismo
para llevar agua que para remojar ropa, o maíz para nixtamalizar. Dado
que son las familias con menos recursos que acuden a estos últimos
negocios, estos se encuentran ubicados en el centro de la ciudad y sus
precios son menores que los que se dedican a cocinas profesionales.
Los hipermercados tienen también su sección de muebles, apa-
ratos y utensilios de cocina. Muchos están destinados a clientes con es-
tablecimientos dedicados a la venta de comida, pero igualmente inclu-
yen, entre estos bienes, refrigeradores, estufas, hornos de gas, hornos
eléctricos de convexión (pequeños) y de microondas, así como estacio-
nes de servicio para buffet, y una diversidad variable, según la época
del año, de aparatos eléctricos tales como arroceras, freideras, ollas de
cocido lento (crock pots), cafeteras de goteo, cafeteras de espresso –sea
las que usan cápsulas, como las que funcionan a presión–, cuchillos, y
ollas vaporeras. Además, ofrecen una variedad de tablas para cortar, cu-
chillos de cerámica y de acero inoxidable, juegos de cubiertos y vajillas,
juegos de espátulas y cucharas para cocinar (en silicón o madera), sar-
tenes, ollas, cazuelas y bandejas de distintos tamaños, generalmente en
aluminio, y baterías de cocina doméstica con antiadherentes, con recu-
bierto de cerámica, y otras de acero inoxidable. En ocasión de las fiestas
de fin de año pueden ofrecer ollas o cazuelas sea estadounidenses que
francesas de hierro colado y cubiertas de cerámica (Imagen 1.7).
Finalmente, las tiendas departamentales tienen una oferta de
mayor calidad y precio. Como tales, los bienes se encuentran separados:

97
por ejemplo, en una de estas tiendas ubicada en el norte de la ciudad, si
uno accede por el segundo piso, encuentra primero un departamento
en el que se despliegan distintos artículos de cristalería y loza: vasos,
tarros de cerveza, copas, tazas, vajillas, soperas, tazones, servidores de
aceitunas y de botanas. A la izquierda se encuentra el departamento de
blancos donde se exhiben estufas, refrigeradores, lavavajillas, hornos,
parrillas, campanas extractoras, parrillas para exterior, exprimidores me-
cánicos para cítricos, cuchillos, ollas de acero o de hierro colado cubierto
de porcelana de marcas alemanas, francesas, italianas y estadounidenses.
Uno encuentra desde aditamentos vendidos de manera separada hasta
juegos completos de sartenes y ollas: woks, servicios para fondue, ollas
para hacer salsas, cazuelas, hornos holandeses, paellas, y un gran reper-
torio de utensilios para la preparación de verduras, frutas, pastas, panes,
repostería, y cocina en general, incluyendo cuchillos diversos de cocina,
utensilios en madera de oliva, en silicón, o en acero inoxidable. De fren-
te a este departamento, cruzando un pequeño pasillo, uno encuentra
cavas eléctricas, hornos de microondas y de convexión, mezcladoras,
batidoras, licuadoras, procesadores eléctricos de mano, procesadores de
frutas y verduras, extractores de jugos, cafeteras de filtro y de cápsula
y de presión cuyo precio puede alcanzar o a veces rebasar los 20,000
pesos, tostadoras de pan, parrillas eléctricas, molinos para café, freido-
ras eléctricas, ollas eléctricas de cocido lento, y arroceras. Esta lista no
es exhaustiva. Sin embargo, los productos en estos departamentos son
de marcas alemanas, australianas, estadounidenses, francesas, italianas, y
japonesas reconocidas y de precio alto, destinadas al consumo domésti-
co. Adentrándose más a la tienda, uno encuentra departamentos en los
cuales se puede descubrir juegos de cristalería, lozas y cubiertos, y más
adentro, la sección Deli descrita más arriba (Imagen 1.8).
Al igual que los supermercados, estas tiendas departamentales
ofrecen bienes a segmentos distintos de la población. Algunas se dirigen
especialmente a la clase media de la ciudad, mientras otras busca satis-
facer los deseos consumistas de las clases media-alta y alta de Mérida.

98
Todos estos segmentos socio-económicos de la población incluyen tanto
a yucatecos de nacimiento, como a migrantes que han llegado a la ciudad
provenientes de otras entidades federativas de México o del extranjero.
Más aún, dado que distintas ciudades de tamaño pequeño en la península
recibieron relativamente recientemente franquicias de algunas de estas
tiendas departamentales, por al menos todo este siglo veintiuno, consu-
midores provenientes de Campeche, Champotón, y Ciudad de Carmen,
así como de otras ciudades del estado de Yucatán, aprovechan los fines
de semana para acudir a estos hipermercados o a estas tiendas departa-
mentales para “mejorar” sus cocinas en sus ciudades de proveniencia.

Cocinas y tecnologías
En el contexto de este paisaje culinario gastronómico en expansión y
constante transformación, la apropiación de tecnologías sea en las coci-
nas domésticas que de restaurantes, tiene el potencial de favorecer trans-
formaciones en los platillos mismos. Estas transformaciones se reflejan
en cambios en la estética, o características sensual-sensoriales de los ali-
mentos que se producen, sirven y consumen en la región. Como será
evidente en lo que sigue, no todas las tecnologías gozan de la misma
aceptación, por lo que sus efectos son difusos y suplementarios; es decir,
los cambios en las tecnologías y sus efectos sobre los platillos de un res-
taurante, se suman a los de otros, y éstos a los cambios fragmentarios que
ocurren en las casas. Su resultado combinado es el de cambiar el gusto de
y por la cocina yucateca8 .

8 Un tema comúnmente discutido en este contexto es el de la “autenticidad” de las

recetas. No entraré en esta discusión ya que, como he argumentado en otro lugar
(Ayora-Diaz 2000), el concepto de autenticidad impone visiones objetivantes y
esencialistas sobre objetos y sujetos cuya naturaleza es la de el cambio continuo
(aunque en ocasiones este cambio sea lento).

99
La cocina de los restaurantes y la espectacularización del performance culinario
La cocina ha dejado de ser un espacio oculto, privado, para convertirse,
si no en un espacio público, al menos en un escenario para el perfor-
mance de las prácticas culinario-gastronómicas (Ayora Diaz 2014a).
Esto es mucho más evidente en los múltiples programas televisivos en
los que distintos chefs y cocineros despliegan sus habilidades culina-
rias, y en otros en los que en competencias nacionales de Master Chef y
espectáculos similares aparecen cocineros profesionales que aspiran a
ser reconocidos, desplegando su habilidad y capacidad para improvi-
sar con ingredientes produciendo platillos visualmente agradables en
un tiempo breve (Collins 2009; Miller 2020; Stajcic 2013). En primer
lugar, en estos espectáculos, los y las espectadoras se vuelven testigos
de las posibilidades y potencialidades de la comida. No es sólo posi-
ble preparar alimentos en un tiempo breve (aunque, a diferencia de lo
que prometen estos chefs, en la práctica las y los cocineros aficionados
comprueban que no es así. Ver Dunn 2015), sino que es posible impre-
sionar positivamente a los familiares y las amistades para quienes una
cocinera prepara una obra de arte que será consumida en la casa. Esto
es, estos programas universalizan valores estéticos en lo que se refiere
a la presentación de la comida en la mesa. En segundo lugar, estos
espectáculos difunden la idea de que todo se reduce a la voluntad del
individuo en adquirir maestría y dominio sobre un conjunto de habili-
dades disponibles para todos y todas: hasta jóvenes de menos de veinte
años pueden ser chefs-anfitriones en estos programas, o participar en
concursos como master chef junior. Quien no cocina no lo hace por que
no puede, sino porque no quiere –como demuestran los y las distintas
chefs/performers que aparecen en estos programas: hombres, muje-
res, jóvenes adolescentes de ambos sexos, monjas, orientales, italianos,
franceses, españoles, peruanos, colombianos, y muchos otros más. En
tercer lugar, esta espectacularización9 de la cocina se acompaña de la

9 El teórico de la sociedad del espectáculo, Guy Debord (1992 [1967]) propone que
“el espectáculo no es una colección de imágenes; es una relación social entre per-

100
promoción de tecnologías que muchas veces era desconocida para los
espectadores, que el programa populariza, y que despierta el deseo de
posesión entre individuos insertos en la sociedad contemporánea de
consumo. La mayor parte de los y las cocineras domésticas no se habían
puesto el predicamento de preparar una crème brûlée para presentarla
como lo logra el cocinero o chef de cocina profesional. En general,
en la casa, quien cocina se enorgullece de sus bistecs bien sazonados
y cocinados. En estos programas televisivos aprenden que es posible
preparar la primera con una antorcha de gas, y es posible cocinar de
manera profesional los bistecs con ayuda de un sous-vide. Hoy, estas tec-
nologías se encuentran disponibles en versiones domésticas, portátiles,
y relativamente económicas (ver, p. ej. http://www.sous-videsupreme.
com/en-us/sous_vide_buyers_guide.htm). Así mismo, en ellos los co-
cineros han pasado progresivamente de cocinar en ollas ordinarias de
aluminio o acero a cocinar en ollas, sartenes, cazuelas de marcas de pres-
tigio tales como Le Creuset y Staub, y más aún, algunos de estos chefs y
cocineros promueven sus propias líneas de instrumentos de cocina: por
ejemplo, Mario Batali y Rachel Ray, en los EEUU y Alfredo Oropeza en
México. Esta disponibilidad ofrece al productor o productora doméstica
de alimentos la posibilidad de reproducir ya no sólo efectos visuales, sino
aromas, texturas y sabores que corresponden a los valores de la estética
gastronómica contemporánea. Esto es, estos programas televisivos pro-
mueven activamente el consumo de nuevas tecnologías y, en ocasiones,
la recuperación de viejas tecnologías.
En los medios esta recuperación de lo “antiguo”, o retro-inno-
vación, se da de distintas maneras. Una de ellas es el énfasis en el origen
indígena de la cocina mexicana o el de otras regiones mexicanas. No so-
lamente se procura cocinar con ingredientes pre-colombinos, sino que
se utilizan metates, molcajetes, ollas de barro y otros implementos a los

sonas que es mediada por las imágenes. … El espectáculo es el modelo del modo
de vida dominante”. Agrega más adelante: “el espectáculo es la afirmación de las
apariencias y una identificación de la vida social humana con las apariencias”.

101
que se les atribuye origen antiguo. La prensa, los noticieros televisivos,
el internet, difunden imágenes y narrativas que convierten alocrónica-
mente10 las prácticas de cocineras contemporáneas en “ancestrales”, en
técnicas tradicionales que dependen del uso de antiguas tecnologías. Otra
estrategia mediática de construcción de lo “tradicional” y “antiguo” es
la generalización de una práctica. Por ejemplo, el pib (comida horneada
bajo tierra) es una técnica culinaria utilizada en Yucatán desde hace mu-
cho tiempo, quizás como tecnología indígena o quizás como tecnología
importada por africanos después de la conquista (Fernández-Souza 2016
afirma que es precolombina). La cochinita se cocina en pib, y desde épo-
cas recientes se cocina también el pollo pibil. El tamal anual del Día de
Muertos o del ochavario, el mucbil pollo, pibil pollo, o simplemente el pib,
así como el pibiuaj se hornean bajo tierra. El venado y el jabalí (al igual
que otros animales de caza) se hacen pib como estrategia para conservar
la carne. Luego, esta carne pib puede ser utilizada para cocinar el dzic
(salpicón) o el pipián. Sin embargo, en una conferencia impartida el 22
de agosto de 2015 en el marco del “Primer Encuentro de Cocina Tradi-
cional”, en el Taller Ven a comer: “Sabores yucatecos”, impartida por los chefs
Pedro Evia y David Zetina, el segundo afirmaba que la cocina yucateca
“tradicional” se hace toda enterrada y su restaurante ha recuperado esta
tradición, horneando en pib muchos de sus platillos (ver https://www.
youtube.com/watch?v=PWoCQtV3w6g). En estos casos encontramos
que a esta tecnología culinaria se le atribuye un origen maya, prehispá-
nico, y al cocinar la comida yucateca en pib ésta se convierte, al mismo
tiempo, en maya y “tradicional”. Como efecto de estas conexiones na-
rrativas encontramos que ciertas técnicas y tecnologías son revalorizadas
y se adoptan como estrategias para validar el menú de los restaurantes
como anclado en una “tradición” de larga duración, si no plurisecular.
En este contexto, los medios de comunicación contribuyen a promover

10 En este momento de la disciplina no hace falta, me parece, repetir la diferencia

entre “alocrónico” y “coeval” propuesta por Johannes Fabian (1979). Ésta ha sido
explicada por muchos autores y autoras. Ver, por ejemplo, Vargas Cetina (2007).

102
la recuperación de tecnologías y técnicas culinarias como garantes de la
“autenticidad” de la comida que se sirve en estos restaurantes.
Las cocinas de los restaurantes juegan un papel suplementario
en esta espectacularización del performance culinario. Si bien no exis-
ten aún en Mérida restaurantes en las que los clientes tienen acceso
directo a las cocinas, distintos establecimientos han convertido sus
cocinas en escenarios en los que se despliegan espectáculos culina-
rios que pueden ser observados y fotografiados por los concurren-
tes. Aquí, la noción de autenticidad actuada, formulada en los años
setenta por Dean MacCannell (1976), tiene vigencia. El restaurante y
la cocina se convierten en escenarios para el performance de la auten-
ticidad culinaria. El cliente llega al restaurante que puede ser una casa
con techo de paja, o es recibido por la o los anfitriones del restaurante
vestidos con traje de terno o con guayaberas, mientras tríos tocan
canciones de trova, o se ofrece la oportunidad de presenciar el baile
de jarana. En este contexto, los turistas y comensales locales (quienes
según la definición de John Urry, 1990, pueden ser definidos como
turistas también11) encuentran satisfacción en la posibilidad de ver a
una mujer vestida en hipil preparando las tortillas a mano y cociéndo-
las en un comal. Un restaurante en el centro de Mérida aún coloca a
una mujer junto a una ventana ubicada en el lado oriente del edificio
para que elabore (o pretenda elaborar) las codiciadas tortillas hechas
a mano. Otro restaurante, en la salida a Tizimín, colocaba a una mu-
jer en una pequeña estructura con techo de paja, anexa al restauran-
te, donde ella realizaba la misma tarea. Otro restaurante tiene una
gran cocina con grandes ventanas de cristal a través de las cuales los
comensales pueden ver a las cocineras elaborando los distintos pla-
tillos sobre fuegos de quemadores, con las estufas provistas de cam-

11 John Urry (1990) encuentra la mirada turística como definida por la distancia.
Cuando observamos algo y lo colocamos cognitivamente en el pasado (una técni-
ca tradicional) o en la distancia (una tecnología no-occidental), nuestra mirada se
convierte en turística.

103
panas extractoras de humo y otras sustancias, provistas con mesas
de aluminio, y donde cocinan en ollas de aluminio y usan licuadoras,
molcajetes, distintos cuchillos, cucharones y espátulas (Imágenes 1.9,
1.10, 1.11). Al observar estas prácticas y a estas mujeres cocinando,
los clientes de estos establecimientos encuentran confirmación en su
preferencia por un cierto tipo de tecnologías de cocina, llevándolos a
buscar molcajetes, batidores de madera, mariconas para dar forma a
las tortillas, comales y otros instrumentos básicos de cocina.
Otros restaurantes contribuyen también a modificar el conteni-
do de las cocinas domésticas. Por ejemplo, una cierta versión mexicani-
zada del sushi se ha convertido en un platillo más o menos familiar para
las familias yucatecas. Cuando se acude a estos restaurantes los clientes
encuentran formas de preparar, servir y consumir la comida que de
manera temprana son novedosas, y luego simplemente ajenas a la co-
cina local. Mientras guisos como los teriyakis y tempuras se preparan
en una cocina por lo general no abierta al público, el sushi se prepara
en mostradores con paredes de cristal a través de las cuales los clien-
tes pueden ver los utensilios usados por los cocineros. Posteriormente,
estos clientes encontrarán en super- e hiper-mercados, los ingredien-
tes (arroz, hojas de alga, salsa de soya, jengibre en láminas, vinagre
de arroz, aceite de ajonjolí, y distintos tipos de pescado), los libros
de recetas para preparar desde sushi hasta comida japonesa, arroceras
eléctricas, palillos para comer, y las esterillas de bambú para enrollar el
sushi. Aunque su presencia no es amplia en las casas, estas tecnologías
han sido adoptadas en algunos casos, y los ingredientes incorporados
en distintas recetas que se preparan en la cocina de la casa. Otro ejem-
plo es el de la comida italiana. En algunos restaurantes los pizzaioli
elaboran la pizza de frente a los clientes. En otros restaurantes italianos,
a través de la ventana (o a veces de una puerta abierta) uno puede ver a
los cocineros elaborando la pasta a mano. Dada la versatilidad de estos
platillos, pastas y pizzas se han convertido en uno de los platillos favo-
ritos local y mundialmente (Heltosky 2008; La Cecla 1998). De manera

104
similar a lo que acontece con la cocina japonesa, en mercados e hiper-
mercados uno puede hoy encontrar harinas importadas de Italia para
pasta y pizza, máquinas para elaborar la pasta a mano, charolas para
hornear manufacturadas con distintos metales, rodillos para aplanar la
masa, mezcladoras para elaborar la masa para la pizza o la pasta, salsas
de tomate (ragú) y pestos confeccionados y empacados, distintos tipos
de queso, aceite de oliva extra-virgen, y coladores para la pasta cocina-
da. Aunque los ejemplos abundan, otro platillo importante es la paella.
En muchas casas de clase media y alta, la paella alterna con el puchero
como platillo de los domingos. En distintos supermercados, hipermer-
cados y tiendas especializadas en vinos y licores de importación, puede
verse a cocineras o cocineros elaborando este platillo. De igual mane-
ra, es posible adquirir las paellas (el contenedor) de distintos metales,
tamaños, marcas y precios; arroz comercializado como “especial para
paella”, azafrán y pimentón en polvo de distintas marcas ibéricas, de
manera tal que es posible elaborar en la casa estos platillos a mano.
Estos ejemplos ilustran y sugieren que la espectacularización
del performance culinario, popularizada primero en los medios de co-
municación y adoptada por algunos restaurantes, crean las condiciones
necesarias para la adopción de distintas tecnologías en las casas. Estas
tecnologías contribuyen a cambiar las formas de cocinar y el gusto de
los platillos, así como el gusto por distintas cocinas.

La cocina doméstica: instrumentos cotidianos y apropiaciones tecnológicas

Una tarde acudimos a casa de una amiga que nos había invitado a co-
mer. La suya es una familia que ha invertido dinero en ampliar una casa
que desde su inicio era más grande que las casas regularmente ofrecidas
en el mercado de las casas de “interés social”. Con cerca de 20 metros
de frente y unos 40 de fondo, tienen una terraza frontal en la que pue-
den acomodar dos carros, dos pisos con tres habitaciones, sala-come-
dor con mesa y sillas para ocho personas, y dos baños. Sin embargo, la

105
cocina es pequeña: con un ancho de cerca de tres metros y un largo de
cuatro, queda un espacio muy restringido en ella para poder trabajar y
caminar en ella (Imagen 1.12). En efecto, parece ser posible que cocine
una sola persona y cuando la hija ayuda a su madre, lo hace desde la mesa
del comedor, espacio que comunica con la cocina a través de una ven-
tana. Su cocina cuenta con una pequeña estufa de cuatro quemadores y
horno, utilizando el último como espacio para almacenar trastes. Como
ella explicó, hornear en ese espacio no es nada cómodo. En sus espacios
de mostrador, mantenía una licuadora, un recipiente con cucharones
y espátulas de madera y silicón, y una tortillera de nieve seca, mientras
había colocado un pequeño horno de microondas sobre el refrigerador.
En una de sus alacenas sin puertas se encontraban bolsas, frascos y latas
de ingredientes y alimentos en conserva: atún enlatado, pimientos, chi-
les jalapeños y chipotle, bolsas de pastas secas, pan blanco procesado,
bolsas de tostadas y papas fritas, así como otras botanas, y botellas de
cátsup, salsa inglesa y de soya, salsas de tomate y frijoles enlatados. Los
refractarios de vidrio, así como las ollas, sartenes, y cazuelas de aluminio
estaban recubiertos de materiales no-adherentes, y su cocina carecía de
ollas y otros recipientes especializados para cocinar platillos ajenos a la
cocina regional yucateca. En efecto, ella me contaba que cocina poco,
y adquiere generalmente la comida en una cocina económica cercana a
su domicilio. Usa su olla para calentar esos platillos, y cuando cocina no
cocina más que platillos regionales. Excepcionalmente se aventura a co-
cinar un pozole estilo Jalisco, o su esposo ocasionalmente (durante fies-
tas) prepara carnes asadas al carbón en una parrilla colocada en el fondo
de la casa. Esta casa y su cocina ilustran una especie de conservadurismo
culinario que encontré en la mayor parte de las casas que visité. En este
sentido, sus cocinas muestran poca variación en su equipamiento tecno-
lógico, y contrastan con las cocinas de familias de ingresos más elevados
y de inmigrantes de otras regiones del país o del extranjero.
En contraste con la rapidez con la que cambia la cocina en el paisaje
culinario-gastronómico, las cocinas domésticas parecen estar caracterizadas

106
por su estabilidad o, como John Urry (2007) sugeriría, por su meta-estabili-
dad, o lento cambio. Mientras proliferan restaurantes con otras cocinas na-
cionales y regionales, crece el número de escuelas de cocina y gastronomía
en Mérida y el estado de Yucatán, y aumenta el número de cocineros que
buscan experimentar, fusionar y crear nuevas cocinas (o al menos nuevos
platillos), en las casas se reproducen costumbres culinarias enraizadas en
la historia familiar. Sin embargo, aún la cocina doméstica se encuentra en
transformación.
Durante este proyecto encontré que existen en la ciudad distin-
tos fraccionamientos en los que la mayoría de las casas son de “interés
social”. Esto es, las casas son por lo general pequeñas, con superficies
construidas de entre 70 y 120 metros cuadrados, con dos habitaciones,
un baño, y una cocina pequeña. Quienes adquieren estas propiedades
son empleados, sea de instituciones municipales o estatales, y emplea-
dos y empleadas de bajos ingresos. Las cocinas en estas casas son muy
pequeñas, en ocasiones de menos de diez metros cuadrados, y una vez
colocada la estufa, un refrigerador pequeño y una alacena, queda un
espacio muy escaso para poder cocinar los alimentos. Aún familias que
han logrado adquirir terrenos amplios, cuentan con cocinas pobremen-
te equipadas y de reducido tamaño. En efecto, en entrevistas y en la
encuesta realizada (con excepción de dos amas de casa que no cocinan,
y cuyos espacios de cocina no se usan para cocinar) encontramos que
el mayor deseo de las cocineras y sus esposos o parejas es la de ampliar
la cocina y contar con un espacio donde poder colocar refrigeradores y
estufas más grandes que con las que contaban en el momento de esta
investigación. Algunas otras familias, que han ocupado sus casas por un
tiempo más largo, han invertido recursos ampliando o construyendo
alguna recámara adicional, y quien ha podido ha ampliado su cocina,
reduciendo el espacio del patio o jardin trasero de la casa.
Aunque no encontramos acceso a muchas casas de familias de
alto ingreso, donde fue posible, encontré cocinas grandes, con al me-
nos veinte metros cuadrados de superficie, estufas de seis quemadores
de gas, horno, y uno a dos refrigeradores con congelador. En dos casas,

107
además de dos refrigeradores, contaban con un congelador horizontal
(en ambos casos me dijeron que los tenían, pero no me los enseñaron),
y con enfriadores eléctricos de vinos. Mientras en las casas de interés
social, con las cocinas más pequeñas, los habitantes colocaban alacenas
de plástico para almacenar latas, conservas y pocas sartenes y ollas, en
las cocinas grandes los propietarios han colocado las llamadas coci-
nas “integrales” con alacenas en madera o en distintos tipos de fibra
prensada, en las que almacenan equipos e instrumentos de cocina, así
como distintos ingredientes procesados y enlatados o empacados al
vacío en bolsas, frascos o cajas (Imagen 1.13). Sin embargo, con sólo
una excepción, no encontré mucha diferencia en el equipamiento de las
cocinas pobres y de las ricas. En ambas se cocina con ollas de alumi-
nio y sartenes recubiertas de materiales antiadherentes, algunas ya muy
maltratadas, golpeadas y viejas, pero que las amas de casa me decían
haber heredado de sus madres y estar contentas de seguir utilizando.
La mayor parte de las cocinas visitadas tenía un equipamiento
básico. Sólo en una casa no había estufa. La mujer vivía sola y sus hijas
le llevaban comida o la llevaban a comer a restaurantes. En cuatro casas
tenían parrillas con quemadores de gas, pero no tenían horno. De to-
das maneras, quienes lo tenían lo usaban como espacio para almacenar
trastes, ya que en cocinas muy pequeñas era incómodo usar el horno,
especialmente en los meses de primavera, cuando las temperaturas re-
basan los 40 C a la sombra. Sin embargo, algunas cocineras usaban sus
hornos una o dos veces al año, para preparar platillos en ocasión de
cumpleaños o con motivo de la Navidad. Todas las cocinas contaban
con refrigeradores y licuadoras– sólo tres cocinas contaban con mol-
cajetes de poco uso. En una casa de alto ingreso encontré que poseían
una licuadora para frutas (NutriBullet) para procurar que el esposo, con
problemas de salud, tuviese una mejor alimentación.
En lo que se refiere a equipo especializado, en dos casas te-
nían wok, en otras dos olla de fondue, en otra tres “latas” (charolas)
para hornear cochinita, solo en otras tres encontré paellas, en una
contaban con horno tostador y en cinco contaban con ollas vapore-

108
ras (una familia poseía una de aluminio y otra eléctrica). Solo tres co-
cineras contaban con olla de presión de aluminio, mientras una cuarta
tenía olla de presión eléctrica. Con una excepción, estas ollas, según
me dijeron, eran sub-utilizadas –en una nunca la habían usado– por
miedo a que explotasen. En doce casas los esposos usaban parrillas
para carnes, generalmente alimentadas con carbón, aunque en un par
de casas poseían parrillas de gas.
El resto del equipamiento doméstico de la cocina era el básico,
dos a tres cuchillos (uno de uso general, otro para pelar y otro serrado
para cortar pan). En un cajón cerca de la estufa guardaban espátulas y
cucharones de cocina, exprimidores de limón, ralladores de fruta, tijera
de cocina, abrelatas, y cubiertos de mesa. En sus alacenas guardaban
vajillas para cuatro o seis personas, vasos y copas de vidrio y plástico, y
en un par de casos una pequeña balanza para pesar alimentos. Las sar-
tenes y ollas eran pequeñas, con capacidad de cuatro a seis litros, y sólo
en tres casas encontré que tenían grandes ollas de veinte o más litros de
capacidad, para cocinar platillos para grandes fiestas familiares o para
preparar tamales para vender.

El gusto yucateco y la tecnología culinaria doméstica

La preferencia por cierto tipo de comidas, por una estética culinaria
compartida, es producto de relaciones sociales complejas a lo largo del
tiempo. En estas relaciones se articulan cuestiones de etnicidad, género,
clase social, nacionalismos y regionalismos, localismos y cosmopolitis-
mos, y de religión. Sin embargo, estas preferencias sensual-sensoriales
por un cierto tipo de aromas, gustos, texturas, y colores en la comida
son producto de una sedimentación cultural de larga duración. Como
he argumentado en otros trabajos (Ayora-Diaz 2012b, En Prensa [b]),
el gusto yucateco es producto de un proceso de territorialización. Esto
es, en el lenguaje deleuziano adaptado por de Landa (2006), las pre-
ferencias culinarias de los yucatecos son producto de un proceso de

109
co-extensividad entre valores y prácticas culturales (culinarias) y el te-
rritorio del estado y gran parte de la península yucateca. Los recados
necesarios para preparar los alimentos, a pesar de pequeñas variaciones
locales, repiten los aromas y sabores en los pueblos y ciudades de la en-
tidad. Los recetarios de cocina, especialmente aquellos publicados des-
de los 1940, incluían recetas para recados que contribuyeron a canoni-
zarlos y a uniformarlos en la cocina regional. En las cocinas domésticas
las madres y abuelas transmitían oralmente a las hijas el saber necesario
y corporalmente las técnicas apropiadas para la elaboración de recados
y platillos. Estos recados debían ser preparados sea en molcajetes de
piedra o en morteros de madera.
El acceso a los ingredientes necesarios era estacional y en algu-
nos casos dependía del mercado de ultramarinos. Para distintos recados
las cocineras necesitaban acceso a semillas de cilantro, canela, comino,
clavo de olor, pimienta de Castilla, pimienta “gorda” o de Tabasco,
azafrán, hojas de laurel, orégano, ajo, chiles rojos y habanero, y vinagre
blanco o jugo de naranjas agrias (de Sevilla). Los ingredientes se re-
petían en distintas combinaciones en distintos recados, promoviendo
así la preferencia por sus sabores y aromas. El epazote es ingrediente
básico en la preparación de papadzules y del frijol con puerco. Este
último platillo, en particular, del que sus sobras eran luego licuadas y
coladas, fritas y refritas, repetían el sabor del epazote y la cebolla día
con día en la cocina doméstica. Sin embargo, los recados requerían de
una tecnología simple: el mortero o el molcajete, un comal o una sartén
para tostar semillas, y en algunos casos un pequeño metate. La elabo-
ración de los platillos yucatecos, que en general son guisados, caldos y
carnes fritas o asadas, requerían de sartenes y ollas. La preparación de
verduras solamente demandaba de un cuchillo y en algunos casos de
un pelador. Los viejos cuchillos perdían el filo, y las amas de casa los
afilaban con lijas de agua o esperaban el paso del afilador de cuchillos
callejero. Muchos guisos yucatecos usan la carne en trozos, y pocas
veces por semana debían filetear la carne de cerdo, y en ocasiones de

110
res. Muchas amas de casa, o sus esposos, pedían y piden al carnicero
que filetease la carne, o compran filetes en el supermercado, por lo que
frecuentemente no llevaban a cabo esta tarea en la propia cocina.
En este sentido, la tecnología requerida para cocinar platillos
yucatecos no es muy diversa. Basta con una o dos sartenes, un par de
ollas y cuchillos, espátulas y cucharones, uno o más coladores, y tela e
hilo para envolver embutidos. Pocos poseían latones o bandejas gran-
des para hornear, ya que la cochinita es preparada por especialistas, y
los mucbil pollos, pibil pollos o simplemente pib, requerían de pequeñas
bandejas para su horneo. Aunque estos tamales son habitualmente co-
cinados en pib (enterrados, en un horno bajo tierra), muchas amas de
casa se los entregan a algún panadero para que los hornee en el horno
para pan, o usan los hornos de sus estufas domésticas.
La cocina yucateca se ha transformado poco en las últimas
décadas. Las familias que continúan privilegiando la dieta regional,
continuan utilizando instrumentos y tecnologías básicas como las
de sus madres y abuelas. De hecho, si en algo se han transformado
las cocinas es con la reducción de algunas tareas y, por tanto, con
la gradual desaparición de algunos instrumentos de sus cocinas. Por
ejemplo, desde hace varias décadas, en los mercados populares algu-
nos pequeños productores elaboran artesanalmente los recados y los
consumidores y consumidoras los adquieren de ellos. Cuando la o el
cocinero se familiariza y prefiere un cierto tipo de sabores y aromas,
es capaz de viajar, por ejemplo, los 160 km entre Mérida y Valladolid
para adquirir los recados de su puesto favorito del mercado, o visi-
tar el mercado de la ciudad de Mérida donde confía en las habilida-
des del productor o productora de recados. A estos vendedores de
mercados y a vendedoras ambulantes que ofrecen distintos recados
en estacionamientos de supermercados y en las calles, se han suma-
do procesadores regionales de alimentos que comercializan recados
empacados en plástico y cajas de cartón. Estos recados, a diferencia
de los elaborados artesanalmente, mantienen un sabor estable dentro

111
de una marca comercial y cambian mínimamente en calidad perci-
bida, sabores, color y aroma de una marca a otra. En general, estos
recados producidos industrialmente contribuyen a homogenizar los
sabores, colores y aromas de la cocina yucateca regional. Adicional-
mente, su disponibilidad en el mercado ha resultado en que molcaje-
tes y morteros se conviertan en tecnologías superfluas en las cocinas
domésticas. En vez de usar molcajetes para elaborar salsas, las amas
de casa cum cocineras pueden utilizar licuadoras o procesadores eléc-
tricos, incluyendo las licuadoras de mano– cuando no se limitan a
abrir una lata de salsa de su marca favorita (recientemente ha apare-
cido en el comercio un “molcajete eléctrico”). Igualmente, durante
los años sesenta del siglo pasado, muchas mujeres llevaban el maíz
nixtamalizado al molino y preparaban a mano las tortillas en el comal
de la casa. Progresivamente, la elaboración automatizada de tortillas
en estos molinos ha desplazado de las casas las mariconas utilizadas
para aplanar la masa y darle forma de tortilla, y los comales también
comienzan a perder ese propósito (aunque siguen siendo usados para
tostar ajos, cebollas chiles y tomates). En algunas casas las cocineras
usan los comales para tostar verduras para la salsa, o para recalentar
tortillas, pero cuando utilizan salsas procesadas y compran tortillas en
el molino o el supermercado, los comales se hacen innecesarios.
La disponibilidad de nuevas tecnologías de cocina y la disponi-
bilidad de restaurantes especializados en cocinas de distintas regiones
de México y del mundo, han favorecido su adopción en cocinas do-
mésticas. En ocasiones nuevas tecnologías son adquiridas pero nunca
utilizadas. Por ejemplo, un mujer que posee una olla eléctrica de presión
y una vaporera eléctrica me confesó que nunca las ha utilizado. Otra
que recibió como regalo una parrilla eléctrica para carnes mantiene el
aparato en su caja original, pero nunca lo ha usado. En otras ocasio-
nes, la mujer o el hombre encuentran que estas nuevas tecnologías son
convenientes al facilitar la cocina y mejorar (según perciben) el sabor y
textura de los alimentos. Por ejemplo, una joven pareja es feliz con una

112
freidora eléctrica ya que en ocasiones de fiestas con amigos o familiares
pueden freír rápidamente grandes cantidades de camarones o papas,
y alcanzar una textura que no les permite la fritura en sartén. Igual-
mente, por lo que representa en ocasiones festivas, una pareja de altos
ingresos posee en una casa de campo un horno para pizzas, una estufa
semi-industrial y una cocina equipada con parrillas para carnes. Otras
familias de altos ingresos poseen hornos de convexión, sea de gas que
eléctricos, cuchillos de importación, ollas de hierro porcelanizadas de
manufactura francesa, cafeteras para espresso o de presión manual para
café francés, ollas de fondue, wok, tagines, morteros para la elaboración
de alioli y de pesto, y cazuelas de barro sea de otras regiones de México
que españolas. Sin embargo, las familias que favorecen estas innovacio-
nes tecnológicas son aquellas que han viajado y/o vivido en el extran-
jero y se familiarizaron con distintas comidas y tecnologías necesarias
para su elaboración. Otros son extranjeros que radican en Mérida y
están familiarizados con estas tecnologías y los platillos para los que
se usan. En estos casos estas tecnologías son utilizadas para preparar
platillos alternos a la cocina yucateca y no necesariamente transforman
la cocina regional– aunque si contribuyen a transformar la relación con,
y por tanto a relativizar, la cocina regional (ver Ayora Diaz 2014a).

Uso de ingredientes procesados y cambios en la cocina yucateca.

Como he ya argumentado, los ingredientes, especialmente aquellos pro-
cesados, pueden ser entendidos como productos tecnológicos. Esto es en
razón de que son productos de intervenciones tecnocientíficas que han
alterado sus propiedades, sea mediante la modificación genética de su
contenido, que con la introducción de pesticidas y fertilizantes químicos
cuyas trazas quedan en los alimentos. Por otra parte, muchos ingredien-
tes procesados y comercializados en latas, frascos, cajas y embotellados,
sea como polvo, cremas y líquidos, pueden contener azúcares refinados,
lípidos, y una multiplicidad de productos sintéticos utilizados como sabo-

113
rizantes y colorantes para “mejorar” el sabor de las cosas que comemos
(Ayora-Diaz 2016a, 2016b; Ettinger 2007; Robin 2014; Schatzker 2015).
En el siglo veintiuno, estos productos procesados y pre-procesados ya
son una presencia generalizada en las cocinas domésticas, y aún en mu-
chas cocinas profesionales. Uno encuentra colorantes y saborizantes en
los productos enlatados, en frutas servidas como botanas en las fiestas
familiares, en la carne del supermercado, y en la salsa de los papadzules
que se consume en restaurantes. Recetarios locales recomiendan el uso
de sazonadores o de cubos de pollo, ambos ricos en glutamato monosó-
dico (ver: http://elpoderdelconsumidor.org/analisisdeproductos/radio-
grafia-de-knorr-suiza-seis-g-una-cucharadita/) para preparar platillos de
la cocina regional12. Muchos de estos productos procesados son ricos
en sal, azúcar y grasas que, junto con los productos sintéticos, producen
sabores intensos y estimulan el apetito. Cuando los comensales compa-
ran el sabor de productos “frescos” producidos en cantidades masivas
en granjas industrializadas, con fertilizantes y pesticidas, con productos
enlatados y “mejorados”, muchos prefieren el sabor de ingredientes pro-
cesados (Robin 2014; Schatzker 2015; Warner 2013).
En conversación con amas de casa/cocineras, por lo general
rechazaban la idea de utilizar estos productos en sus alimentos. Una
decía que sólo los usa en momentos de emergencia, pero otras resalta-
ron que era mucho más rápido y eficiente usar frijoles refritos enlatados,
agregándoles cebollas y epazote, o reconstituir frijoles en polvo. Según
me decían estas mujeres, estos productos tienen ventajas ya que encuen-
tran que su sabor es el mismo que obtienen cuando lo cocinan con pro-

12 Esta práctica se encuentra bien establecida en las casas. Hace unos 35 años, en Mé-
rida, al inicio de los años ochenta del siglo pasado, una mujer reconocida por fa-
miliares y amigos como “excelente cocinera” me recomendaba mejorar los frijoles
enlatados agregándoles cebolla picada y un cubo de consomé de pollo. Al final
de la misma década, en Canadá, una amiga del altiplano central me recomendaba
trucos para mejorar el mole enlatado que se conseguía en la ciudad de Calgary.
Estos “trucos” son reproducidos ahora por nuevas generaciones de hombres y
mujeres en la cocina.

114
ductos frescos, y utilizando los productos procesados se evitaban todo
el trabajo de limpiar frijoles, remojarlos y cocinarlos a veces por varias
horas antes de poder licuarlos y freírlos. Otras me decían que acostum-
bran a calentar frijoles enteros de lata para acompañar sus alimentos,
agregándoles cebolla, epazote y sazonadores de alimentos, incluyendo
los cubos o el polvo de consomé de pollo en frascos.
Otros productos enlatados que encontramos con mucha fre-
cuencia en las casas fueron atún, chícharos, champiñones, granos de
maíz, y salsas diversas para acompañar las quesadillas o huevos. En
frascos y otros empaques era común la presencia de mayonesa, cátsup,
cremas (incluyendo quesos procesados cremosos), y leche. También,
en las alacenas encontramos pastas secas para espagueti y lasañas, café
soluble (sólo en pocas casas de ingreso alto [aquellas de profesionistas]
encontré café en grano para el que poseen molinos, y otros que com-
pran el café ya molido para preparar en percoladoras y, raramente, en
cafeteras francesas de presión manual). Al preguntarles la razón por las
que usaban estos productos, encontramos que las cocineras los usa-
ban en algunos casos porque les agrada su sabor; otras me decían que
los consumían por que se acostumbraron a ellos, ya que sus propias
madres usaban la misma marca de estos productos; otras decían que
preferían usarlos por que les ahorraban tiempo y, además, por que son
de precio bajo. Sólo dos mujeres nos dijeron que no los consumían
por considerar que son “malos” para la salud, y no tienen buen sabor.
En última instancia, algunas compraban el producto que estuviese de
oferta, mientras otras mostraban una mayor fidelidad a la marca que
han consumido desde pequeñas cuando comían lo que sus madres les
preparaban, y ahora las usan para cocinar para sus esposos e hijos.
En las casas que visité muchos congeladores se encontraban
semivacíos. Según me dijeron distintas amigas y mujeres entrevistadas,
prefieren comprar la carne fresca del carnicero el mismo día que la
van a cocinar. Esto es porque, decían, la carne tiene mejor sabor. Sin
embargo, en la ciudad de Mérida de siglo veintiuno uno encuentra en

115
super- e hiper-mercados productos vegetales y animales congelados.
Así, aunque ocasionalmente, encontramos en congeladores domésticos
productos como carne de cerdo, res y pollo, nuggets de pollo, salchi-
chas, papas cortadas a la francesa, hamburguesas, chícharos, brócoli, ja-
món, y helados. Ciertamente, en sus neveras y en sus alacenas también
tenían productos frescos (Imagen 1.14). Muchos de estos son ingre-
dientes estacionales, pero encontramos con mayor frecuencia zanaho-
rias, papas, distintos tipos de chiles, tomates, cebolla, plátanos, cilantro,
lechugas, naranja agria, y carnes de distinto tipo.
Si bien el uso de sartenes, cazuelas y ollas en la cocina ofrece la
posibilidad de reproducir un sentimiento de continuidad entre la coci-
na de la abuela, la madre y la hija (ocasionalmente el esposo o el hijo),
los ingredientes utilizados, especialmente los procesados, contribuyen
a cambiar la cocina regional.13 Por una parte, el uso de productos pro-
cesados permite cambiar las técnicas culinarias cotidianas. Por la otra,
sus propiedades sensual-sensoriales contribuyen a cambiar el gusto de
la comida y por la comida yucateca. Por ejemplo, cocinar un pan de
cazón implica, en primer lugar, preparar el frijol con cebolla y epazote,
y preferiblemente algo de grasa o manteca de cerdo. Una vez cocinado,
es necesario licuar o colar los frijoles (en muchas casas el frijol no se
licuaba sino se hacía yach, es decir, se exprimía con los dedos de la mano
antes de colarlo), y luego freírlos hasta que alcancen una textura cre-
mosa. En segundo lugar, hay que preparar una salsa de tomate, asando
los tomates, cebolla y ajo. Luego hay que deshacerlos en el molcajete o
licuarlos. A continuación se colocan a freír en una sartén o una cazuela,
sea en manteca de cerdo o aceite vegetal, con epazote y chiles habane-
ros enteros (se busca que el chile habanero deje su sabor y aroma en
la salsa, no hacerla picante). En tercer lugar hay que preparar el cazón.

13 Aunque he usado algunos de estos ejemplos en otro lugar (Ayora Diaz 2014a, En
Prensa [a]), me parece que vale la pena regresar a ellos por lo ilustrativo que son de
las maneras en las que el uso continuo de ingredientes procesados contribuye a mo-
dificar el gusto de la comida yucateca.

116
Por lo general se hierve levemente con sal y epazote, y luego se elimina
la piel y se deshebra eliminando las espinas. Luego se coloca el cazón
en la salsa de tomate ya frita y se pone a cocinar hasta que espese. En
cuarto lugar hay que sofreír las tortillas para que no se deshagan con la
salsa. El cazón se emplata colocando una tortilla a la que se le unta una
capa de frijol y se le añade el cazón entomatado. Después de varias ca-
pas (el número depende de cada comensal), se cubre el “pan” con salsa
de tomate y se adorna con un chile habanero. El plato, en apariencia
sencillo, es muy elaborado y requiere tanto de tiempo para cocinarlo,
como del dominio de varias técnicas culinarias.
En una ocasión fuimos servidos un pan de cazón que había
sido preparado por la mujer más joven de una casa en la que se encon-
traban su madre y su abuela. Ella había calentado el contenido de una
lata de salsa de tomate, frito el contenido de una lata de frijoles refritos,
y en vez de cazón había preparado atún de lata en la salsa de tomate. Al
presentar el pan de cazón uno podía encontrar un plato con apariencia
familiar del que la hija y su madre estaban orgullosas. Sin embargo, para
nuestro gusto y el de la abuela, el platillo no tenía el sabor que se espera
de este platillo. En voz baja la abuela me preguntó “¿Qué piensas de
esto?” Cuando le respondí que su sabor no era correcto, que faltaba el
sabor y el aroma del epazote, la cebolla y el habanero ella asintió, pero
procedimos a consumir la comida que se nos había servido.
De manera similar, en otra ocasión tuvimos una experiencia con
el potaje. Este guiso, un cocido de verduras con carnes y alguna legumi-
nosa (frijoles bayos, garbanzos o lentejas). Por lo general es algo laborio-
so ya que la cocinera debe de cortar los trozos de carne y las verduras
en trozos de unos tres cm. de grosor, per primero debe de poner a freír
cebolla y ajo, agregándole la leguminosa de preferencia, pimientos ver-
des, y tomates troceados. Luego se agregar hierbas aromáticas (cilantro
y orégano, hojas de laurel, por ejemplo). A continuación la carne, inclu-
yendo chorizo o salchichas, y por último las verduras que deben de tener
una consistencia firme al final y no deshacerse en la comida. En una

117
ocasión, por enfermedad de la esposa, cuando visitamos una familia el
marido había cocinado lo que él llamaba “potaje express”: había usado
una lentejas enlatadas, combinándolas con otras verduras enlatadas de
tamaño pequeño, a las que había agregado carne ahumada en trozos y
salsa de tomate con cebolla que había adquirido de un vendedor de po-
llos asados. Colocó todos los ingredientes juntos en una olla y procedió
a calentarlos. Al ofrecerlos nos dijo que era la tercera vez que lo cocinaba
en una semana y que a su esposa e hijos les había gustado mucho.
El gusto por los enlatados y otros alimentos procesados ha co-
menzado a “naturalizarse”, como lo ilustra otra experiencia: fuimos in-
vitados a la casa de una mujer yucateca para consumir frijol con puerco.
A la hora de comer estábamos en su casa más personas de las que ella
había anticipado. Sin decir nada, se levantaba de vez en cuando para
vigilar la comida. Al consumirla sentimos que algo no estaba “bien”
en el sabor. Lo comentamos con otro de los comensales quien dijo no
sentir ningún sabor extraño. Al final de la comida pregunté a nuestra
anfitriona si había usado algún ingrediente que normalmente no usaba,
nos confesó que si. Cuando se dio cuenta que no alcanzaría para todos,
había agregado una lata de un kilogramo de capacidad de frijoles en-
teros cocidos. Cuando le dije que había sentido un sabor extraño, otra
comensal me dijo que no había ninguna diferencia en el sabor, que sólo
porque me dijeron podía yo afirmar que algo no estaba bien.
En casa de otra mujer ella me contaba en una ocasión que uno
de sus hijos asiste a la escuela secundaria, mientras el otro tenía trabajos
ocasionales. Ella es ama de casa y por lo general pasa la mayor parte del
tiempo en su casa. Como resultado, todos comen a distintas horas. Le
pregunté si cocinaba todo el día para atender a cada uno de sus hijos
cuando llegaban a comer, o si cada quien preparaba su comida. Me dijo
que no. Que ella prepara todo con productos naturales, pero cuando ella
se va a sentar a comer al mediodía, cocina todos los bistecs, se sirve y
deja el resto en un plato dentro del horno de microondas. Cuando sus
hijos llegan ellos separan la porción que le corresponde a cada uno y la

118
recalientan en dicho horno de microondas. Según me decía, a sus hijos
no les importa, ya que ellos no encuentran nada desagradable ni en el
sabor ni la textura de los bistecs (o la comida que recalienten).
En general, el uso de ingredientes procesados está cambiando
el gusto de la comida yucateca. En los supermercados uno puede en-
contrar “recado para todo”, una combinación de especias que puede
ser utilizada para preparar bistecs, puchero, salpimentado, escabeche y
otros platillos. En un mercado popular en Valladolid, al este de Mérida,
la vendedora de recados me ofrecía el mismo producto como recado de
bistec y recado de escabeche. Sin embargo, cada uno de estos platillos,
cuando son cocinados de acuerdo a sus versiones canónicas, impresas
en recetarios de cocina yucateca, usan distintos recados, cada uno espe-
cífico para cada platillo. El uso de productos pre-cocidos y congelados
(distintas carnes y verduras) cambia el sabor y la textura de los platillos.
Una transformación adicional, de gran efecto en el gusto de la comida,
es el uso de distintos sazonadores basados en azúcares, sal, grasas y
glutamato monosódico. Estos productos se han hecho tan comunes en
la cocina doméstica que algunas mujeres los agregan a carnes, salsas,
sopas, arroces, pizzas, y otros guisos familiares. El uso generalizado de
salsas como cátsup, soya, inglesa, y sazonadores líquidos, sobre todo
tipo de alimentos contribuye a homogenizar la experiencia gustativa
de la comida y a reducir el valor de la diferencia de distintos tipos de
platillos nacionales y regionales. Estas transformaciones nos conducen
a reflexionar sobre las transformaciones que el gusto de la comida yu-
cateca puede provocar en el gusto por la comida regional.

Comida, gastronomía y política del afecto

En México es poco común hablar de “afecto” desde la antropología.
Este término remite generalmente a procesos psicológicos que son, en
general, ajenos a la disciplina (aunque subsiste en el campo de antro-
pología psicológica). Desde los años ochenta del siglo pasado existe en

119
la antropología de orientación etno-psicológica un interés por emocio-
nes como la vergüenza, la ira, la desesperación, el amor, el miedo, y el
honor en culturas distantes, y cada vez más en la propia cultura (p. ej.
Abu-Lughod 1988; Lutz 1988; Lutz y Abu-Lughod, eds. 1990; Rosaldo
1980; Scheper-Hughes 1993). Dentro de este mismo acercamiento cul-
turalista al tema de las emociones, se ha dado un exámen crítico de la
empatía. Es importante señalar la diferencia principal entre la manera
en la que en la antropología se ha buscado introducir como parte de la
metodología el uso de este mecanismo psicodinámico y lo que se pro-
pone en este texto. Esto es, que la empatía es un fenómeno emocional
que media entre el reconocimiento de una emoción y su circulación
entre otros sujetos que la comparten y actúan en conjunto. En térmi-
nos de la experiencia del sentimiento, durante su uso metodológico esta
emoción podría ser similar en la vivencia del o de la antropóloga y del
sujeto local, así como en su efecto social, cómo cuando una comparte
el enojo vivido por otra mujer ante una injusticia sufrida. Sin embargo,
el primer caso posee una dimensión instrumental que la segunda care-
ce. Por ejemplo, Hollan y Throop (2008, 385) reconocen en la intro-
ducción del número especial de Ethos dedicado al tema, que ya Clifford
Geertz había criticado la certeza de antropólogos y antropólogas que
sostienen que mediante mecanismos psicodinámicos empáticos pue-
den ponerse en la piel del “nativo”. Sin embargo, los y las distintos
autores del número especial de Ethos buscan reapropiar metodológica-
mente este sentimiento con el propósito de acercarse a las experiencias
y los sentimientos de sus informantes, o de reclamar una comprensión
más cercana de los afectos culturalmente construidos (Briggs 2008;
Groak 2008, Hollan 2008; Kirmayer 2008; Throop 2008). Como suge-
rido arriba, este significado de empatía difiere del dado por Damasio y
retomado por Protevi (discutido a continuación) donde en el contexto
de la argumentación sobre la política de los afectos, la empatía sirve de
puente entre los niveles corporal-cognitivo y sociopolítico de los afec-
tos. Este creciente interés ha permitido el surgimiento del campo de

120
la antropología de las emociones. En efecto, la separación de afecto y
emociones se realiza por razones analíticas pero, en el ámbito complejo
de las relaciones sociales, una siempre acompaña a la otra.

Política del afecto

Por razones de economía argumentativa podemos señalar aquí que las
emociones quedan generalmente incluidas en una teoría general del
afecto. John Protevi (2009)14 señala que las emociones, en general,
constituyen una respuesta biológica básica de los organismos vivos.
Sin embargo, este autor está ocupado en construir una teoría híbrida
de la política del afecto. En este contexto, señala que existen al menos
tres tipos de afecto reconocibles en los estudios biológicos, cogniti-
vos, psicológicos y sociales de este concepto. Siguiendo la obra de
Antonio Damasio, Protevi resalta que existen tres tipos de emocio-
nes: de fondo (background), como el humor o temperamento; básicas
(pánico, rabia, disgusto); y sociales (vergüenza, culpa, orgullo) (Prote-
vi 2009, 26). Los sentimientos (feelings) median entre las emociones de
fondo y las básicas al llevar la experiencia somática a la cognición del
estado en el que uno se encuentra. Por otra parte, la empatía media
entre las emociones básicas y las sociales. En su forma más elemen-
tal, la empatía toma la forma de “contagio”: el otro sujeto puede
compartir somáticamente la experiencia que el yo tiene. En su for-
ma fenomenológico-social, esta empatía toma la forma de emociones

14 Un enfoque cada vez más importante y difundido dentro de la teoría social contem-
poránea es la teoría post-estructural. Dentro de este enfoque, conceptos, términos y
teorías basadas en autores como Foucault, Derrida y Deleuze han encontrado cada
vez mayor eco en los análisis de las prácticas culturales. En estas teorías del afecto,
autores como Brian Massumi (2002), Davide Panagia (2009), John Protevi (2001)
y Nigel Thrift (2008) han buscado enriquecer la discusión anulando oposiciones
dicotómicas y fundacionalismos ontológicos. En otro lugar (Ayora Diaz En Prensa
[b]) discuto las aportaciones de estos autores. Aquí tomo a Protevi (2009) como
aproximación a este enfoque híbrido de la afectividad política.

121
que se comparten inter-subjetivamente, tanto desde la perspectiva del
segundo como del tercer actor en la interacción. Es mediante estos
mecanismos sociales y aprendidos que codifican la expresión de las
emociones que podemos entender la política del afecto: el enojo del
individuo ante una acción o un evento se comparte con otros sujetos
que, colectivamente, generan acciones que tienen una orientación po-
lítica (Protevi 2009, 26-28). En ocasiones esta empatía, o participar
colectivamente de emociones, lleva a expresiones de disgusto gene-
ralizado ante algún evento o proceso (por ejemplo, ante el alza del
costo de vida y el rezago de los salarios) que luego pueden, potencial-
mente, convertirse en movimientos sociales amplios. Este es el caso
de Occupy Wall Street que en sucesivas fractalizaciones se manifestó en
una multiplicidad de movimientos occupy dirigidos contra otras insti-
tuciones que los sujetos percibían como promotoras de desigualdades
sociales y económicas en distintas regiones y países (p. ej. Juris 2012).
Estos ejemplos de movimientos sociales muestra cómo el enojo y el
sentimiento de injusticia pueden ser compartidos por actores sociales
disímiles (izquierdistas, conservadores, anarquistas) quienes actúan en
conjunto para expresar su malestar social, económico y político.
¿Cómo se relaciona esto con la comida? En la bibliografía an-
tropológica pueden encontrarse muchos ejemplos de los usos políticos
del afecto relacionados con la comida (p. ej. Appadurai 1981; Holtz-
man 2009; Stoller 1989). Vale la pena mencionar algunos ejemplos re-
cientes que ilustran estas políticas del afecto en relación con la comida
en México: en 2013 se desató en los medios sociales, especialmente
Facebook, una tormenta de comentarios condenatorios, de insultos y
lamentos por el ataque a la dignidad mexicana. Una cocinera argentina
había colocado en YouTube un pequeño filmado en el que explicaba
el procedimiento para elaborar tortillas mexicanas. Sin embargo, para
asombro y estupefacción de los mexicanos, en vez de usar la maricona
exclusivamente para dar forma a la tortilla, la colocó al fuego. Esta
cocinera se convirtió en víctima de burlas, insultos, bullying y trolling

122
de parte de los usuarios de Facebook y de quienes comentaron en el
sitio de YouTube. Furiosamente se le calificó de “ignorante” y se le
acusó de atacar el orgullo mexicano (ver: https://www.youtube. com/
watch?v= y3QjRpvxbkE). Otro episodio similar, pero anterior, en el
que el miedo y el enojo se combinaron, y que fue compartido social-
mente, fue cuando en 2003 un periódico local yucateco publicó que
los japoneses se habían apropiado legalmente del nombre “cochinita
pibil”. Esta nota apareció en la primera plana, provocando el enojo
y expresiones anti-japonesas en los comentarios de los lectores. Más
adelante, en notas breves y en el interior del periódico, aparecieron
aclaraciones: primero que no era una compañía japonesa, sino una
empresa mexicana propiedad de un empresario mexicano de origen
japonés –este negocio se especializaba en comida basada en carne de
cerdo. Días más tarde, en otra nota se reconoció que no adquirieron el
nombre, sino que se trata de un negocio que se especializa en comida
japonesa pero había incluido en el menú la cochinita pibil. Estas acla-
raciones pasaron desapercibidas para muchos, y años después todavía
escuchaba opiniones airadas en contra de los chinos (sic, ¿japoneses?)
que nos quisieron “robar” la cochinita pibil.
Más recientemente, el 29 de enero de 2016, el sitio de Facebook
Tortilla de maíz mexicana publicó un meme contra una empresa procesa-
dora de alimentos que ha comenzado a comercializar tamales típicos del
altiplano mexicano empacados al vacío. En la fotografía, junto con los
productos de La Costeña, aparece la leyenda: “El patrimonio cultural no
se empaca al vacío” y en el texto que acompaña a la fotografía se lee:

En 2010 la UNESCO declaró a la gastronomía mexicana como Patrimonio In-
material de la Humanidad. El tamal es uno de los platillos más importantes y
antiguos de la gastronomía y como tal debe ser protegido. El término tamal de-
bería utilizarse únicamente para los productos elaborados de forma tradicional.

123
 Este meme había sido compartido directamente del sitio 1646
veces (hasta el 24 de febrero de 2016). Ese mismo día acompañaron
otro meme de la leyenda

Mexicanos, defendamos nuestra cultura evitando el uso de nuestro patrimonio

cultural con fines de lucro. Solicitamos a las autoridades replantear y normar el
uso de nombres tradicionales como tamal, tortilla, pozole, atole, pinole, entre
otros. La Costeña, los invitamos a replantear su estrategia comercial, conser-
ven la buena imagen que por tantos años han forjado.

Este meme había sido compartido ya 2279 veces (24 de febrero

de 2016). Vale la pena resaltar aquí que otros productos “tradicionales”,
que son parte del patrimonio cultural gastronómico de otras regiones
mexicanas, han sido ya empacados al vacío por varios años y no se
acompañaron de esta respuesta colectiva cargada afectivamente. Entre
otros, Mi Viejita empaca chilaquiles verdes, El Gallo Giro empaca bistec
a la mexicana, y Chata empaca chilorio y cochinita pibil (otras marcas
compiten con las mencionadas en el mercado de estos platillos proce-
sados industrialmente y empacados al vacío). Sin embargo, el bistec y el
chilorio (de res y ¡soya! respectivamente) y la cochinita pibil (de cerdo)
son platillos regionales a los que sólo ocasionalmente se les atribuye raí-
ces indígenas. En contraste, los tamales son icónicos de la cocina nacio-
nal/ista mexicana y parte del patrimonio cultural intangible reconocido
por la UNESCO bajo el paraguas del Paradigma Michoacán. En este
sentido, es posible pensar que su defensa está ligada, como en el caso
de las tortillas elaboradas por la mujer argentina, a la defensa y afirma-
ción de una representación nacionalista de la cocina nacional mexicana
basada en la “cultura” indígena del maíz15 , pero que evidentemente

15 El uso de comillas dobles en “cultura” se debe a que comparto con Arjun Appadurai
(1996) la convicción teórica de que cultura no debería ser utilizada en su forma sustan-
tiva sino adjetival. Esto es, donde el discurso nacionalista habla de una cultura culinaria
yo prefiero hablar de prácticas culinarias o gastronómicas culturales.

124
movilizan afectos y dan pie a distintos tipos de acción social. El primer
meme expresaba indignación, el segundo contenía un hipervínculo en
“La Costeña” que lo ligaba al sitio de la compañía, virtual y tácitamente
invitando a compartir la preocupación de los y las mexicanas con esa
empresa; es decir, estos memes movilizan afectos buscando una acción
político-cultural que defiende la representación culinaria de la nación.
Aquí, lo importante es que las cocinas y sus formas culinario-
gastronómicas institucionalizadas se convierten en ocasiones en fuen-
tes de la identidad étnica, local, regional y nacional. Como tales, por lo
general se encuentran cargadas de valores afectivos: los individuos y
sus grupos piensan en esa cocina como propia, y las biografías perso-
nales e historias familiares se encuentran puntuadas por comidas que se
compartieron en cumpleaños, bodas, celebraciones civiles y religiosas
y en eventos solemnes y fúnebres. En ocasiones, la expresión de esos
afectos conduce a prácticas de afirmación o rechazo de otras formas
de representación identitaria. David Sutton (2001, 2005) ha analizado
las relaciones sinéstesicas entre la comida y la memoria en Grecia. Per-
sonas y eventos específicos son rememorados mediante el recurso al
recuerdo de la comida compartida con ellas y en momentos concretos.
La comida, entonces, se encuentra ligada afectivamente a la experiencia
de las relaciones sociales a lo largo del tiempo. Una vez establecido
este lazo es fácil tomar ofensa cuando alguien ajeno al grupo trans-
forma una receta o rechaza su gusto por la comida que apetece a sus
miembros. Pero, en un ámbito menos conflictivo, los individuos de un
grupo crecen consumiendo socialmente (en familia y con amistades o
en fiestas públicas) un repertorio culinario más o menos establecido en
cada lugar. Algunas recetas se convierten en favoritas mientras otras no
son apetecibles para un sujeto dado, pero todas ellas son significativas
y están cargadas efectivamente para los miembros del grupo.
En este contexto encuentro importante resaltar que las prácti-
cas culturales culinarias que sirven para sostener distintas gastronomías
son, como he argumentado más arriba, la sedimentación de conver-

125
gencias culturales a lo largo del tiempo y no productos de la naturaleza
del grupo, aún cuando para ellos su carga afectiva la convierta en algo
“natural”. Recordemos que algunas de las cocinas más notables en el
ámbito global son producto de largas historias de relaciones políticas
y comerciales entre distintas naciones. Por ejemplo, la cocina japonesa
contemporánea es producto de la historia de sus relaciones políticas
y comerciales con China, Portugal e Inglaterra; las cocinas española e
italiana no pueden entenderse sin explorar sus relaciones con China, el
medio Oriente y el continente americano; la cocina mexicana tampoco
es exclusivamente un producto indígena sino de ese mismo tipo de
relaciones políticas y comerciales con Europa en el Este, y con China y
Filipinas en el occidente; la misma cocina inglesa sólo puede entenderse
tomando en cuenta sus relaciones con Francia; y la cocina francesa se
explica a partir de sus relaciones coloniales con África, América, el Ca-
ribe y el Medio Oriente (Cwiertka 2007; Ferguson 2004; Goody 1982;
Pilcher 1998; Spencer 2002). Sin embargo, estos productos (la cocina o/y
la gastronomía) se convierten en fundamentales y fundacionales en la
construcción de identidades étnicas, regionales y nacionales (Ayora-Diaz
2012a) apropiándose precisamente de su dimensión político-afectiva.
Los pobladores de la península yucateca primero, y del estado
de Yucatán después, han visto el surgimiento y consolidación de un
ensamblaje de técnicas y tecnologías culinarias, incluyendo distintos
tipos de ingredientes, que con su repetición a lo largo del tiempo y
del espacio de la región han producido un gusto yucateco. Este se
percibe como una disposición “natural” hacia un conjunto de expe-
riencias sensual-sensoriales ligadas a la cocina y la comida (Ayora-
Diaz 2012b). Con el conflicto entre Yucatán y el gobierno centra-
lista mexicano durante el siglo diecinueve –del que resultaron tres
declaraciones yucatecas de independencia (Campos García 2002)– y
posteriormente, desde el siglo veinte hasta este siglo veintiuno, con el
fuerte regionalismo yucateco, la comida, junto con otras expresiones
culturales, se ha convertido en una de varias anclas de una identidad

126
yucateca que se contrapone a la mexicana (Ayora-Diaz 2012a). Du-
rante la mayor parte del siglo veinte, con la constitución e institución
de la cocina y gastronomía yucatecas, la comida ha adquirido una
multi-dimensionalidad importante: es fuente de nutrientes para los
pobladores de la región; esos nutrientes se derivan de ingredientes
que crean una paleta culturalmente específica de sabores, aromas,
colores y texturas que fundan una estética culinario-gastronómica
reconocible como “yucateca”; las maneras de cocinar y comer los
platillos yucatecos sirven para distinguir a los pobladores de la región
de otros que han inmigrado sea de otras regiones de México que del
extranjero. Con el paso de los años, la cocina y gastronomía yucateca
se han convertido en elementos culturales importantes que sirven
para afirmar la identidad yucateca (aunque no son los únicos. Ayora
Diaz y Vargas Cetina eds. 2010). Sin embargo, como he discutido a
lo largo de este capítulo, el gusto de y por la comida yucateca se ha
transformado gradualmente y, consecuentemente, su valor afectivo se
ha transformado también.

Transformaciones en la comensalidad yucateca contemporánea

Una cuestión importante aquí es cómo ciertos platillos se cargan de
esta afectividad de manera que, por una parte, se convierten en funda-
mento de la identidad regional y, por otra, cuando los individuos de un
grupo perciben una amenaza a la integridad de un platillo y de la cocina
regional misma afirman su identidad mediante la movilización de dis-
tintos afectos. He discutido ya cómo el gusto se “naturaliza” mediante
la repetición cotidiana, semanal, festiva, anual de platillos que institu-
yen una estética culinaria sensual-sensorial compartida por la población
de la región. Aquí la comensalidad juega un papel importante.
Desde las sociedades tempranas (en Europa, en particular),
la comensalidad, entendida como el acto de compartir la mesa, ha
sido reconocida como una práctica social importante en la creación

127
de sentimientos de “comunidad” (Fischler 1995 [1990]). En efecto,
Taussig (2009, 26) sugiere que la comida (deipnon) ha sido un elemento
importante, al menos desde la Grecia Clásica, para fundar este sentido
de comunidad, especialmente mediante las comidas compartidas en
banquetes (symposium). Es durante estas comidas que ciertos valores
se compartían entre los participantes: comunidad (koinomia), igualdad
y amistad (isonomia y philia), y generosidad (charis) (Taussig 2009, 26-
27). Las comunidades cristianas que emergieron posteriormente hi-
cieron de la comida, y de la comida compartida, un pilar de la iden-
tidad común. La palabra comensalidad, en cambio, tiene un origen
relativamente reciente. Según Corominas y Pascual (1981, vol. IV, 57),
el término “comensal” se comenzó a usar en el lenguaje castellano
en un texto del siglo quince. En inglés su uso es más reciente. Por
ejemplo, el Oxford English Dictionary, en su segunda edición (2005), se-
ñala que commensality comenzó a usarse de manera más frecuente
hasta el final del siglo diecinueve. Sin embargo, el uso de la palabra
sólo sugiere cuándo en la sociedad comenzó este fenómeno a ser una
preocupación; esto es, el momento en el que el capitalismo industrial
comenzaba a romper de manera dramática para los sujetos las formas
“tradicionales” de relacionarse con la familia y los amigos.
Tanto Fischler (1995 [1990]) como Falk (1994) narran las
transformaciones de la comensalidad desde las sociedades “primitivas”
hasta las “modernas” de finales de siglo veinte, y comparten la visión
de sus consecuencias. Aunque no todas las sociedades del pasado han
desarrollado la misma forma de comensalidad –ni la desarrollada en
Europa (comer todos y todas a la mesa) ha sido valorada de la misma
manera en todas partes–, la comensalidad es entendida como piedra de
toque para la construcción de “comunidad”, de una identidad en co-
mún. En general, los miembros de estas sociedades se habrían reunido
primariamente agrupados en familias dentro de la casa para compartir
de manera cotidiana los alimentos las veces que fuese costumbre en-
tre ellos. En ocasión de celebraciones religiosas y otras festividades, la

128
comensalidad se habría practicado en espacios públicos. Las comidas
cotidianas y los banquetes consistían en grupos de personas de dis-
tintos tamaños que compartían la misma comida. Según la narrativa
desarrollada por estos, pero también por otros autores y autoras, con la
modernidad –esto es, el paso del Geimeschaft al Gesselschaft– esta comen-
salidad habría cambiado y nuevas formas habrían surgido. En ciudades
más grandes, con familias nucleares y fragmentadas, con la integración
de los niños y niñas y de las mujeres a la fuerza de trabajo, los tiempos
y formas de comer habrían necesariamente cambiado. Falk (1994, 31)
describe en una tabla la transición desde la comida ritual colectiva (en
el pasado) hasta la satisfacción oral individualizada (oral side-involvement,
en las sociedades modernas). Dos ejes dan dirección a esta tabla: de
mayor a menor grado de comunidad y de mayor a menor límite tiempo-
espacio, donde la comida ritual tiene el signo de más en ambos ejes y la
satisfacción oral individualizada en signo de menos. En ese eje se pasa
de la comunión sagrada a la comida familiar, a la comida con amigos
(invitados a la casa –invitados a comer fuera– y la comida ‘alocada’ [cra-
zing]), al lunch en el trabajo o la escuela, a la comida rápida, a la comida
individual (botanas, descansos para café, dulces, cigarrillos, gomas de
mascar). Fischler (1995 [1990], 206) ha bautizado esta nueva y moderna
condición y forma de comensalidad como gastro-anomia. Fischler sugie-
re que la sociedad gastronómica (en el sentido de que posee reglas para
comer –dónde, qué, cuando, con quién/es– gastro [estómago] y no-
mos [reglas o leyes]) ha sido sustituida por la sociedad gastro-anómica.
Como dice Fischler (1995 [1990], 206)

… se pueden calificar las tendencias más modernas de alimentación como «gas-

tro-anómicas», en el sentido de que estas reglas están flexibilizándose o disgre-
gándose, se aplican con menos rigor, toleran una libertad individual mayor …
En realidad, entre ciertos individuos «atomizados» que viven en la gran ciudad, el
enmarcamiento tradicional de las conductas ya no tiene verdaderamente sentido.

129
 De cualquier manera, casos de antropología urbana estudiados
en distintos lugares revelan, como lo ejemplifica el trabajo de Carole
Counihan (2004) en Florencia, Italia, que a pesar de la modernidad de
la ciudad, algunos grupos mantienen los códigos culturales que repro-
ducen y sostienen la comensalidad como valor importante que recrea
el sentido de pertenencia entre familiares y entre familiares y amigos.
Otro ejemplo es el de Alice Julier quien condujo un estudio sociológico
en Nueva Inglaterra y con sujetos que viven en grandes ciudades de los
Estados Unidos como Chicago, Lansing, Nueva York, y Filadelfia. En
estas ciudades encontró que la práctica de la hospitalidad mediada por la
comensalidad continúa siendo importante para mantener un sentido de
comunidad (Julier 2013). Por su parte, Jean Duruz y Gaik Cheng Khoo
(2015) examinan el papel de la comensalidad mediada por múltiples va-
riaciones culturales de un platillo, que facilitan las relaciones sociales
y contribuyen a la emergencia de identidades híbridas entre Malasia y
Singapur. Consecuentemente, y a pesar de las transformaciones por las
que ha pasado durante la “modernidad”, la comensalidad, en sus dis-
tintas variantes, sigue siendo una práctica importante para dar cohesión
a grupos familiares y de amigos, y para sustentar sentidos de identidad
regional o nacional con aquellos con los que se comparte la mesa.
Adicionalmente, al reflexionar acerca de, y analizar la “comen-
salidad”, es necesario reconocer esa multiplicidad de formas que puede
adoptar. En particular, es necesario reconocer que al mismo tiempo
que comensalidad nos remite a grupos de individuos que comparten
una mesa, existe también una gastropolítica por la que otros (de quie-
nes generalmente no se habla en la mesa) quedan excluidos (Kerner
y Chou 2015, 5). Por otra parte, Chee-Beng (2015, 17) nos recuerda
que, en primer lugar, la forma más básica de comensalidad es aquella
cotidiana y doméstica, y en ella pueden participar tanto sólo familia-
res, como en ocasiones celebratorias incluir amigos y amigas (21). En
segundo lugar, Chee-Beng discute la forma de comensalidad ceremo-
nial y religiosa. Para ella ésta variedad de comensalidad es importante,

130
tanto por su carga simbólica como porque promueve un sentimiento
de hermandad, y se encuentra presente (aunque en distintas formas)
en casi todas las sociedades (25). En tercer lugar, encuentra formas de
comensalidad política. Esta forma de comensalidad crea un sentimien-
to de comunidad entre líderes políticos y sus seguidores mientras, al
mismo tiempo, mantiene estructuras jerárquicas de organización social
y política (27). La comensalidad política claramente opera distinguien-
do entre propios y ajenos y, según el contexto, puede ser impuesta, por
lo que en estos casos estaría ideológicamente despojada del valor de la
hospitalidad (28). En cuarto lugar describe la comensalidad de hospita-
lidad en la que la familia comparte con amigos y visitantes tanto la mesa
como platillos que “normalmente” se comen en la casa (30-33). Esta
clasificación de formas de comensalidad es complementada por Chou
(2015) quien sugiere que el hecho de que ciertos platillos se consideren
icónicos de la cocina de un país –en su caso el arroz con pollo en Sin-
gapur– permite que el consumo simultáneo en la casas, restaurantes y
calles corresponda a un sentido más amplio de comensalidad.
Para hablar de la “naturalización” del gusto he resaltado la ne-
cesidad de tomar en cuenta varias repeticiones: de ingredientes, plati-
llos, de aromas y sabores que consumimos de manera cotidiana (algu-
nos con repeticiones semanales) o que, en otros casos, consumimos en
ocasiones especiales o durante estaciones o fiestas anuales específicas,
así como otros que se repiten anualmente en celebraciones y fiestas
religiosas. Así, tenemos en Yucatán el frijol con puerco de los lunes y
el puchero del domingo; la cochinita o la chicharra del fin de semana;
el relleno negro del cumpleaños o el bautizo; el mucbil pollo del día
de muertos y el bacalao a la vizcaína de la navidad; el chocolomo del
invierno y la cochinita pibil que concluye los gremios o las vaquerías.
Explicando la naturalización del gusto he enfatizado la reiteración de
sabores, aromas, colores y texturas en la comida. Ha quedado implíci-
to el aspecto de la comensalidad, práctica cotidiana que cementa estas
relaciones familiares y sociales alrededor de la comida compartida. Así,

131
aunque era más frecuente en el pasado, aún en el presente se encuen-
tran familias que acostumbran a sentarse todos y todas juntas a la mesa
sea para el almuerzo o la cena. En ese momento no sólo se ponen al día
con las noticias del trabajo, la casa, la escuela o las amistades, sino que
se comparte un mismo platillo (por ejemplo, todos en la mesa comen
bistecs empanizados acompañados de cebolla curtida y frijoles refri-
tos; o todos se sirven o son servidos el potaje de lentejas de la misma
olla). Sobre este platillo se conversa acerca de su textura, de sus sabo-
res y otras propiedades del platillo (“le faltó tal ingrediente”, “la carne
no estuvo suave hoy”, “quedó muy bien su sabor”, “está muy fría [o
caliente]”, etc.). Este tipo de conversaciones sobre la comida, en oca-
siones breve y en ocasiones larga (según el platillo y la ocasión), pero
repetida a lo largo de los días y años, contribuye a establecer el código
estético culinario-gastronómico por el que los platillos son reconocidos
y juzgados. Por ello, en estas conversaciones es posible conversar, con
frecuencia, acerca del platillo, recordando la ocasión o el lugar en el
que uno ha encontrado su versión más sabrosa, o el lugar y ocasión del
desastre culinario inolvidable. En consecuencia, durante estas relaciones
de comensalidad los sujetos comparten recuerdos, convierten ocasiones
en momentos importantes en la biografía del grupo, y contribuyen a
crear un sentido de “comunidad”. Janeja (2010) sostiene que estas re-
laciones contribuyen a crear también un sentido de “normalidad” en la
vida cotidiana sea entre familiares o con amigos y otros miembros de la
sociedad que puedan ser invitados a la casa.
Mientras son cada vez menos común las reuniones de la familia
extensa alrededor de la mesa, por ejemplo los sábados o domingos, to-
davía muchas familias mantienen esta práctica. Frecuentemente en casa
de la abuela o de la hija o hijo mayor, los fines de semana se invierte
muchas horas preparando un puchero de tres carnes, o chocolomo,
o mondongo, o paella, o el plato favorito de la cocinera y la familia.
Por la tarde temprano tres generaciones de la familia, junto con no-
vias, novios, esposas o esposos, se encuentran reunidos en la casa para

132
compartir el mismo platillo. Entre los temas conversados se encuentra,
por supuesto, la comida misma. El platillo cocinado por lo general es
la receta por la que la cocinera (y en algunos casos el cocinero) es re-
conocida por su excelencia. De manera comparable, los cumpleaños
juegan un papel similar al de estas reuniones de la familia extensa: al
cumpleaños asisten los parientes cercanos y las y los amigos. El platillo
cocinado por el o la anfitriona es también una de las especialidades por
las que es reconocida la cocinera y festejada. Estas reuniones, al igual
que las más cerradas de la familia en su vida cotidiana, contribuyen a
fortalecer este sentido de ser y estar juntos, aunque en ocasiones pasen
semanas o meses sin verse juntos alrededor de la mesa. Aquí es necesa-
rio señalar que esta comensalidad, como se ha señalado en la literatura
sobre el tema, no es ni totalmente abierta ni igualitaria. Sin embargo, la
comensalidad y el ambiente festivo de estas ocasiones vela el hecho que
hay familiares o conocidos que no fueron invitados, o que lo fueron
pero prefirieron no asistir. Así, la práctica de la comensalidad despliega,
de manera a veces disimulada, procesos de exclusión y diferencia social.
Otro aspecto relevante en la comensalidad contemporánea es
que para su práctica ya no es esencial que las reuniones se celebren
alrededor de la mesa doméstica. Los restaurantes se han convertido
en espacios en los que legítimamente se reúnen familiares y amistades
para compartir los alimentos. Por una parte, esto libera a la festejada
o a la abuela (por mencionar dos posibles actores sociales) de la carga
de tener que cocinar para un gran número de personas, mientras per-
mite la reunión de todos para compartir un almuerzo o cena, así como
memorias, noticias y chismes. Por otra parte, contribuye a transformar
la relación de los individuos (como parte de un grupo) con la comida.
Aún cuando un grupo de yucatecos se sienta alrededor de la mesa de
un restaurante especializado en comida yucateca, lo más común en este
contexto es que cada quien ordena de la cocina lo que más le apetece
ese día. Así, puede ser que un lunes se reúnen los amigos y amigas en
un restaurante, pero ya no todos ordenan el frijol con puerco, ya que

133
alguna pide poc chuc, otra relleno negro, el otro lomitos de Valladolid,
y alguien más escabeche oriental. Alguien puede quejarse, por ejemplo,
del sabor del relleno negro, y otra podrá alabar el escabeche, pero ya no
existen las condiciones que permitan una experiencia compartida del
gusto de la comida, solo del gusto por la comida yucateca.
Ante la explosión y fragmentación del paisaje culinario-gas-
tronómico podemos regresar a la comensalidad doméstica. Como han
señalado Falk (1994), Fischler (1995 [1990]) y Julier (2013), con la mo-
dernidad las condiciones de la comensalidad han cambiado, llegando a
lo que Falk denomina “preferencia por la satisfacción oral individua-
lizada” y Fischler llama “gastro-anomia”. Ante la exposición a los dis-
tintos sabores, el valor y la importancia de la comida regional yucateca
ya no se comparte igual por las distintas generaciones de yucatecos y
yucatecas. Además, hombres, mujeres e hijos e hijas pueden participar
en el mercado de trabajo, o unos trabajan y otros estudian con horarios
distintos. En ocasiones, en vez de reunirse alrededor de un guisado
yucateco común, la familia ordena de su proveedor de preferencia y se
sienta frente a la televisión a compartir un par de pizzas con ingredien-
tes distintos, ya que algunos prefieren el salami y a otros les disgusta
y prefieren una con cuatro quesos. En ocasiones llaman para ordenar
entrega a domicilio de algún número de distintos platillos de comida
china o de alguna otra comida. Unos prefieren el pollo cantonés, otros
el pollo almendrado, y otros prefieren el chop suey. Sin embargo, de
manera cotidiana, cada quien llega a la casa del trabajo o de la escuela
a una hora distinta. Si el lunes la madre ordenó de la cocina económica
del fraccionamiento un número de raciones de frijol con puerco, al
llegar a la casa, el hijo puede decir que no se le antoja el frijol ese día y
recalentar en el microondas una rebanada de pizza que sobró un par
de noches atrás, o recalentar la hamburguesa que nadie comió alguna
otra noche de la semana. En la práctica, esto se traduce en que cada vez
menos frecuentemente las y los integrantes de una familia se sientan
juntos a la mesa a compartir una comida. Cada quien come cuando

134
quiere, de frente al televisor o la computadora, o sólo en la mesa, y
cada quien come lo que más se le antoja ese día. Esta individualización
de las preferencias y fragmentación del tiempo de la familia reduce la
experiencia de comensalidad y lleva a una relación cada vez más tenue
con la cocina regional con la que en décadas pasadas se identificaban
los habitantes de la región.
Por último, hay otra dimensión de la comensalidad que se ha
transformado: la construcción de la comunidad imaginada que funda
la identidad regional yucateca. Aún en el año 2016 es posible, cami-
nando un lunes por la ciudad, sentir el aroma del frijol con puerco
cocinado por cientos de familias, así como en cocinas económicas y
restaurantes. Regularmente, los lunes, los yucatecos se han sentado a
la mesa a compartir este platillo. Existe una conciencia de que no sólo
en la casa propia, sino en la de los vecinos y de muchos yucatecos más,
todos están sentados a la mesa consumiendo este platillo. Este tipo de
experiencia y convicción funda un sentido de pertenencia más amplio
que la familia y los amigos y permite que la comida sea reconocida
como uno de los fundamentos de la identidad regional. Así como su-
cede con el frijol con puerco, sucede con la cochinita pibil y el lechón
al horno los domingos. Este día de la semana miles de yucatecos acu-
den a los mercados o los puestos ubicados en parques, estacionamien-
tos y otros espacios públicos, a comprar raciones para llevar a casa o
tortas y tacos para consumir en mesas de plástico colocadas alrededor
del mostrador ocupado por el o los vendedores de cochinita y lechón.
Esta comunidad de experiencia, de apetencias, permite constituir este
sentido de pertenencia a una sociedad local. Sin embargo, una vez
más, la multiplicidad creciente de opciones culinarias ha contribuido
a debilitar este gusto de y por la comida yucateca –aunque no siempre
de la misma manera.

135
Gastro-sedentarismo y gastro-nomadismo: comer como acto (político-) cultural
Como he ya explicado en otro lugar, y siguiendo a Panagia (2009, 3), es
posible sugerir que todo apego o desapego es ya acción política (Ayora
Diaz 2014[b])16. En este sentido, la naturalización del gusto y las formas
de comensalidad descritas hasta aquí nos muestran las condiciones en
las que para los yucatecos la cocina regional es mejor que cualquier otra
cocina. Por tanto, preferir la comida yucateca es no sólo una indicación
o expresión de una apetencia individual, sino frecuentemente es una
forma de demostrar el orgullo de ser parte de una sociedad capaz de
crear y recrear platillos específicos pertenecientes a la propia cultura,
y de mostrarse como un miembro de un grupo cultural que habita la
región yucateca (o que viviendo fuera de Yucatán, mantiene el gusto
por lo yucateco). Preferir comida yucateca es afirmar la pertenencia a la
comunidad política de sentido identificable como “yucateca”. Al mis-
mo tiempo, como se desprende de la sección anterior, afirmar la perte-
nencia a la comunidad de quienes prefieren la comida yucateca permite
establecer la distancia de sujetos de otros grupos que comen cosas di-
ferentes y ajenas a la costumbre regional. Por otra parte, hoy es posible
encontrar yucatecos que junto con foráneos rechazan y ridiculizan el
gusto de la comida yucateca y que se distancian de quienes muestran
mayor apetencia por la cocina regional; algunos de estos yucatecos me
han dicho que les parece que el orgullo por la cocina regional es signo
de la existencia de sentimientos chauvinistas que impiden apreciar el
mundo que nos rodea. El yucateco de este siglo veintiuno vive en un
contexto social, como he descrito más arriba, en el que tiene contacto
con los productos de prácticas culinarias y gastronómicas identificables
con otras regiones de México u otros países extranjeros. Pero no solo:
el yucateco o yucateca contemporánea comparte las mesas, a veces

16 “Política es lo que pasa cuando una relación de apego [attachment] o desapego [deta-
chment] se forma entre elementos heterológicos: es un tomar-parte en las actividades
de representación que rinden perceptible lo que hasta entonces había sido insensible”
(Panagia 2009, 3).

136
como anfitriona, a veces como invitada en las casas de amigos o amigas,
sean estos de otras regiones del país que del extranjero. En esta comen-
salidad encontramos desde individuos foráneos que se han adaptado al
ciclo semanal y anual de comidas regionales y dicen sentirse ya parte de
la sociedad yucateca, hasta foráneos que ridiculizan la comida regional y
buscan transformarla activamente para adaptarla al propio gusto. Dado
que la comensalidad busca crear ese sentido de pertenencia a un grupo,
no es raro que el yucateco incluido en esas mesas comparta una visión
condescendiente con respecto a la cocina de sus coterráneos y declare
su preferencia por chilaquiles, enchiladas, flautas, y nopales. En general,
es posible reconocer que existen distintas formas de relacionarse con
la cocina propia y la de los demás grupos que co-habitan el territorio
peninsular y del estado de Yucatán. A continuación describo formas de
lo que llamo gastro-sedentarismo y gastro-nomadismo. En el contexto
de este trabajo sugiero que las distintas formas de gastro-sedentarismo
y gastro-nomadismo revelan formas diferentes de afecto y desafecto
con la estética, los valores, las prácticas identificadas como propias de
la cocina y gastronomía regionales.
Como distintos autores y autoras han señalado, desde finales
del siglo veinte comenzó a consolidarse un conjunto de prácticas de
consumo cultural que recibe ahora el nombre de “turismo gastronómi-
co”. Aunque desde muchos siglos atrás individuos se han desplazado
de uno a otro lugar por distintos motivos, es a partir del siglo diecio-
cho que crecientes números de individuos viajan de uno a otro país, o
de una a otra región por razones de ilustración, educación o entrete-
nimiento (Chambers 2000; Löfgren 1999). Un desarrollo mucho más
reciente es el de individuos que viajan en búsqueda de una supuesta
“autenticidad” perdida con la modernidad de sus lugares habituales de
residencia (MacCannell 1976). Sin embargo, cada vez más, en este si-
glo veintiuno encontramos individuos o grupos de individuos que se
desplazan de una sociedad a otra, o de un espacio a otro, con el fin de
obtener una experiencia culinaria distinta de aquella con la que uno

137
ha crecido en su lugar de origen (Chambers 2000; Long 2004). En su
discusión sobre la política de colonialismo cultural ejercida en socie-
dades dominantes desde las que sus miembros se desplazan a otras
sociedades para consumir un “otro”, Lisa Heldke (2003) denominó
“aventureros culinarios” (food adventurers)17 a sujetos que se despla-
zan, aún dentro de su misma ciudad o sociedad, con el fin de probar
comidas distintas a la “propia”. Aunque en Francia existen individuos
y grupos que viajan a distintos poblados para probar los platillos y
bebidas locales, y que se llaman a sí mismos Gastronomades, aquí utilizo
“gastro-nómadas” para describir las prácticas de sujetos que contrastan
con aquellas de otros sujetos a quienes llamo “gastro-sedentarios”. En
general, estas son caracterizaciones que me permiten sostener concep-
tualmente “tipos ideales”. En la vida cotidiana las prácticas que carac-
terizan a cada categoría que describo a continuación son permeables y
fluidas. Así mismo, dichas prácticas pueden ser compartidas por sujetos
clasificados de maneras distintas según el contexto, y cualquier indivi-
duo puede cambiar sus prácticas a lo largo del tiempo, de manera que
se desplaza continuamente entre distintos conjuntos de prácticas. Aquí
también vale la pena una aclaración adicional: no me parece que todos
los individuos que consumen exclusivamente una dieta local pueden
ser llamados “gastro-sedentarios”. Por ejemplo, individuos y grupos
de individuos que consumen una dieta exclusivamente local por que su
subordinación étnica, económica y social les excluye de otras formas de
comer, son actores sociales que consumen exclusivamente cocina yuca-
teca por la fuerza de sus circunstancias y no por elección. Con los tér-

17 Lisa Heldke señala que los aventureros culinarios se caracterizan por la búsque-
da de lo novedoso: en unos casos la motivación principal es la fascinación que
los consumidores tienen por lo novedoso mismo; esto es, el individuo estima lo
nuevo principalmente por ser nuevo y por ello lo consume. Otros aventureros
culinarios tienen como objetivo comer algo porque nunca antes habían comido;
esto es, su valor radica en el hecho de que su consumo muestra al consumidor o
consumidora como alguien que se atreve a comer platillos o ingredientes ajenos a
la dieta de la sociedad de pertenencia (2003, 12-16).

138
minos de “gastro-sedentarismo” y “gastro-nomadismo” busco carac-
terizar distintos tipos de consumidores contemporáneos que realizan
reflexiva, activa y afectivamente una elección. Estas elecciones afectivas
están relacionadas con formas hegemónicas de representación –por
ejemplo, uno se representa como fiel a la comida “tradicional” o como
poseedor de una disposición cosmopolita– y éstas, a su vez, permiten
fundamentar el performance de la identidad y afirmar su pertenencia a
un grupo dado; es decir, nos revelan sujetos a los que su performance
culinario-gastronómico les permite constituirse como partícipes de un
régimen de representaciones (Ayora-Diaz 2013).
Por tanto, sin dejar de lado que esta clasificación es de tipos
ideales, que los sujetos descritos por ella pueden modificar su posición
y ser clasificados de maneras distintas en momentos distintos, podemos
agrupar sus prácticas bajo distintos términos. Aquí llamo gastro-sedenta-
rio etno-nacionalista a quien en un paisaje culinario-gastronómico extenso
y fragmentado elige consumir únicamente alimentos derivados de la
“tradición” culinaria local, étnica, regional o nacional. Por ejemplo, el
mexicano del altiplano que se niega a comer cualquier platillo que no
reconozca como de su región; el individuo de algún grupo étnico que
se niega a comer platillos que desprecia como propios de otro grupo
indígena; o el Yucateco que rechaza cualquier platillo proveniente de
otras regiones mexicanas o extranjeras. El mexicano de este ejemplo
puede consumir el mole oaxaqueño, los panuchos yucatecos, el cabrito
norteño, o el pescado a la veracruzana sin distinguirlos como propios
de “tradiciones” gastronómicas regionales distintas, sino subsumién-
dolos a la categoría general de “mexicanos”. También pertenece a este
mismo grupo gastro-sedentario el yucateco que consume platillos liba-
neses o de otras regiones mexicanas, pero reconociéndolas como yuca-
tecas. Por ejemplo, después de más de un siglo con fuerte presencia cul-
tural sirio-libanesa, muchos en Yucatán tienen aún la convicción de que
el kibi es un platillo yucateco. Así mismo, existen versiones yucatecas
del mole poblano, los sopes y el bacalao a la vizcaína. Para muchos de

139
estos consumidores, los platillos son yucatecos. Por tanto, estos sujetos
perciben sus elecciones culinarias como estrategias para afirmar su per-
tenencia y su permanencia en la cultura propia. De manera similar, en
el pasado he visto a un promotor en Chiapas que en ese entonces se de-
finía como tzeltal, rechazar ingredientes que para él son indicadores de
las preferencias de los tzotziles, mientras que aceptaba consumir otros
ingredientes y platillos provenientes de otras culturas sin preocuparse
por su origen nacional o étnico. Llamo gastro-sedentario alternativo a quien
elige consumir productos solamente locales y estacionales (por ejemplo
quienes se identifican como parte de los movimientos Slow Food, o Going
Local), aunque su lista de platillos a cocinar incluya recetas claramente
reconocibles como pertenecientes a tradiciones culinarias ajenas a la
de su sociedad de origen. Por ejemplo, una cocinera puede adaptar
platillos de distintas regiones del país o de distintos países adecuándo-
los exclusivamente a ingredientes de producción local disponibles en
una estación dada. Por supuesto, según el lugar, los productos pueden
ser muy distintos y de costos también altos. En Mérida, por ejemplo,
existen mercados alternativos en los que productores locales (aunque
muchos de ellos son originarios de los Estados Unidos, Canadá, Italia,
Alemania y otros lugares) venden quesos, panes, y salchichas artesana-
les, producidas localmente, pero identificables como pertenecientes a la
tradición de sus países de origen. Así mismo, es posible encontrar una
amplia gama de ingredientes locales crecidos orgánicamente, pero que
no son plantas nativas de la región: arugula, col rizada, albahaca italia-
na, repollo rojo, y otros. Por último, un Gastro-sedentario práctico sería el
sujeto cuyas prácticas le permiten consumir ocasionalmente platillos
que reconoce como distintos a los “propios” sin cuestionar su con-
vicción de que la “tradición” culinaria en la que creció es la mejor, y es
superior a otras formas de cocinar. Así, un yucateco puede consumir
hamburguesas, o moles oaxaqueños durante la feria de los moles, o ir
con los amigos y amigas a comer pasta en algún restaurante italiano.
Las consume no por curiosidad, sino porque están ahí y sus familiares

140
o amigos escogieron la comida pero, si debe escoger, tiene la certeza de
que la cocina de su propia sociedad es la mejor. La experiencia sensual-
sensorial de otras cocinas, con cada platillo que consume, le confirma
que la cocina de su propia cultura es la mejor.
Pasando al otro lado del espectro, si comenzamos con su forma
más superficial, encontramos al gastro-nómada práctico, un tipo de sujeto
que coincide en características con el gastro-sedentario práctico. Puede
consumir cotidianamente, en cada comida, un platillo proveniente de
distintas cocinas que tiene a su alcance, sin cuestionarse ni reflexionar
acerca de su relación con la “tradición” culinaria en la que creció, y sin
preocuparse por el tema de la “autenticidad” en ningún restaurante ni
de ninguna cocina: por la mañana desayuna una torta de cochinita pibil;
por la tarde temprano consume unas piezas de sushi acompañadas de
chiles serranos salteados; en la noche cena una pizza, o pasta, o ham-
burguesas, tamales yucatecos y / o mexicanos, o cualquier otro platillo,
y el domingo almuerza una paella. Esta falta de orden aparente (o falta
de nomos, o condición gastro-anómica) es posible precisamente por-
que no se preocupa por si alguna cocina es mejor que alguna otra, y
tampoco se preocupa por preservar un lugar especial para la cocina yu-
cateca. De manera más reflexiva, el o la gastro-nómada ecléctico sería aquél
o aquella exploradora culinaria que decide experimentar sistemática-
mente distintas cocinas y busca recorrerlas con profundidad. Con este
propósito se apropia de los medios tecnológicos necesarios para coci-
nar platillos de distintas cocinas (un wok chino, una esterilla para hacer
sushi, palillos orientales, una arrocera eléctrica, un tagine marroquí, una
terrine francesa, una cataplana portuguesa, y así sucesivamente), y visita
y consume platillos en los restaurantes a su alcance. Adicionalmente,
compra libros de cocina y se dedica a cocinar platillos de distintas tradi-
ciones culinarias. En una cena sirve como entrada salchichas argentinas
y prosciutto italiano, como platillo principal sirve un guisado mexicano,
y para concluir la cena sirve un pastel francés acompañado de café co-
lombiano. Durante la cena ha pasado de cerveza mexicana a vinos es-

141
pañoles o franceses a italianos, y como digestivo la anfitriona y sus invi-
tados toman un mezcal o un tequila. Tenemos además los gastro-nómadas
secuenciales que serían sujetos que se entusiasman por una cocina, visitan
los restaurantes, adquieren la tecnología e ingredientes, y aprenden las
técnicas para cocinar platillos de una cocina dada dedicándose exclusi-
vamente a ella por un tiempo. Sin embargo, después de un tiempo, se
emocionan por otra cocina y, de manera semejante a la anterior pasión,
se dedican en cuerpo y alma a ella, hasta cansarse y pasar a una nueva
“tradición” culinaria. Por ejemplo, influenciado por amigos inmigrantes
alemanes, un matrimonio comienza a explorar sistemáticamente la co-
cina alemana, pero con la llegada de otros migrantes, ahora amigos de
origen cubano, comienzan a probar y experimentar con esta cocina ca-
ribeña. Finalmente, podemos identificar al gastro-nómada turista; un grupo
de individuos con mayor capital económico y cultural que escoge sus
destinos tomando en consideración la cocina de los lugares que visitará.
En cada lugar busca platillos “auténticos” e intenta familiarizarse con
las prácticas culinarias y con los platillos icónicos de distintas culturas.
Desde un punto de vista antropológico es importante examinar cómo
en cada forma de gastro-sedentarismo o gastro-nomadismo podemos
descubrir las formas en que el afecto se articula en un ensamblaje con
la estética, con los valores culturales locales y cosmopolitas, con objetos
y tecnología culinarias, con el tipo de ingredientes, con el significado, y
con el valor social de la comida, informando así la elección de comida
que realizan los sujetos.
Todas estas formas de gastro-sedentarismo y gastro-nomadis-
mo resaltan el valor de signo que tienen las distintas tradiciones cu-
linarias que, a su vez, marcan al consumidor. Aunque esta tipología
pone el énfasis en el individuo y pareciera privilegiar la satisfacción oral
individualizada que describe Falk (1994), casi cada forma de gastro-
sedentarismo y gastro-nomadismo se sostiene sobre distintas formas
de comensalidad. Sin embargo, también sugieren distintas formas de
apego, desapego, distancia, cercanía y afecto con respecto a la comida

142
que producen y consumen. Comer un tipo de comida, especialmen-
te en compañía de otros, es frecuentemente afirmar la pertenencia y
adhesión a una sociedad y a la estética culinaria que le corresponde o,
en otros casos, constituye una afirmación de la distancia que separa al
sujeto y su grupo de sentido de la sociedad local o de alguna otra so-
ciedad. En el caso yucateco, frecuentemente el consumo de platillos de
la cocina yucateca se convierte en una afirmación de la distancia social,
política y cultural entre los habitantes de la región y los habitantes de
otras regiones mexicanas, especialmente del altiplano central. Esto es,
como se ha argumentado a lo largo de este capítulo, comer sólo puede
ser artificial y arbitrariamente reducido a la ingesta de nutrientes. Co-
mer tiene complejos sentidos sociales, pero cuando tomamos en cuenta
la comensalidad en sus distintas variantes, encontramos que el qué se
come, con quién se sienta uno a la mesa (a quiénes se excluye), cuándo
(cuáles son esas ocasiones en las que extendemos nuestra hospitalidad
a otros), y cómo se organiza una comida familiar, o con amigos, o en
el ámbito público, y dónde (en la casa, en el restaurante, en una casa de
campo), son todas variables que nos refieren a una gastropolítica orde-
nadora de acciones y significados.

Discusión: Comida yucateca y mediaciones

tecnológicas en el performance de la identidad
La sociedad contemporánea es una forma compleja de organización so-
cial resultante de la articulación de procesos relacionados con la globa-
lización, con la des-y neo-colonización de sociedades y culturas, con la
emergencia de nuevas formas de vida que, en ocasiones son efímeras, y
en otras muestra una mayor estabilidad (Fischer 2003). De la bibliografía
enfocada al análisis de los procesos globales, del post-colonialismo y de
las críticas post-estructurales a las formas y ensamblajes social-cultura-
les, se desprende que no existe una sociedad ajena a estas transforma-
ciones –aunque en cada lugar las transformaciones tengan un carácter

143
distinto. Yucatán en general, y Mérida en particular, no están exentos de
estas transformaciones.
No obstante el hecho que la creación de una cocina yucate-
ca ha tomado cerca de un siglo, y la de la gastronomía regional poco
más de medio siglo, éstas han adquirido formas aparentemente esta-
bles, aunque sujetas a cambios a lo largo del tiempo. En este capítulo
he buscado mostrar cómo la expansión y fragmentación del paisaje
culinario-gastronómico, en los ámbitos global, translocal y local –han
producido un contexto que ha posibilitado la transformación del gusto
de y por la cocina regional yucateca entre los pobladores de la región.
Este contexto contemporáneo incluye (1) la coexistencia de restauran-
tes y otros lugares donde los consumidores pueden ganar la experiencia
sensual-sensorial de cocinas distintas a la “tradicional” de la región. (2)
Un mayor acceso en el mercado global de distintas tecnologías culina-
rio-gastronómicas que incluyen instrumentos tales como espátulas de
olivo, cucharas de silicón, cuchillos de acero y carbón, ollas de hierro
cubiertas de cerámica, sartenes de hierro y con nuevas superficies no-
adherentes; aparatos como hornos de convexión, refrigeradores con
control de temperatura por espacios, arroceras eléctricas; libros de co-
cina especializados en cocinas étnicas, regionales y nacionales; ingre-
dientes “naturales” y procesados industrialmente que permiten cocinar
distintos tipos de platillos, y muchas tecnologías más. (3) Acceso en
distintos medios a información que facilita la adquisición y transforma-
ción de las técnicas empleadas para cocinar platillos en la casa. Estos
incluyen desde recetas publicadas en periódicos y revistas, pasando por
aquellas que se observan en videos colocados en revistas y sitios digi-
tales en Internet, hasta programas televisivos en los que chefs de pres-
tigio recomiendan nuevas y distintas formas de cocinar o, en algunos
casos, invitan a recuperar viejas tecnologías para satisfacer la nostalgia
por los sabores del pasado. (4) La multiplicación de códigos sensual-
sensoriales en la comida. Al cambiar las cualidades de los ingredien-
tes y aumentar la presencia de colorantes y saborizantes artificiales, la

144
comida yucateca ha adoptado formas más homogéneas, y los sabores
de distintos platillos se asemejan cada vez más los unos a los otros (el
recado para todo tiene un efecto similar al uso de salsa de soya en la
mayor parte de los platillos chinos de baja calidad: todos tienen más o
menos el mismo sabor). (5) La transformación de los comensales en
individuos autónomos que buscan el placer personal por encima de la
experiencia de compartir una comida; y (6) la relativización de todas
las cocinas, de manera que ninguna cocina en particular es considerada
“esencial” para definirse como consumidores.
Ante estos cambios se produce un nuevo espacio social en el
que los sujetos muestran sentidos de pertenencia más flexibles y con-
textuales. No se trata de las maneras en las que según Evans-Pritchard
describía la identidad segmentaria entre los Nuer (Evans-Pritchard
1944). En el Yucatán contemporáneo encontramos que el perfor-
mance de la identidad se encuentra ligado a el despliegue de prácti-
cas culturalmente significativas. No basta con decir “soy yucateco”.
El sujeto demuestra esta pertenencia en ocasiones cantando cancio-
nes románticas de trova regional, en ocasiones recitando el poema
de un bardo local, y en ocasiones mostrando su preferencia por el
gusto de la comida yucateca. Estos yucatecos y yucatecas afirman su
pertenencia aprendiendo recetas de platillos que luego comparten en
relaciones de comensalidad con parientes y amigos, muchos de ori-
gen foráneo. Sin embargo, el acceso a nuevas tecnologías y técnicas
de cocina han generado la oportunidad de otros tipos de performan-
ce. En la vida contemporánea una yucateca puede escoger, en vez de
ejecutar el performance la yucataneidad, hacerlo con el cosmopolitis-
mo: el cumpleaños del marido cocina un pozole mexicano, el día de
muertos prepara mucbil pollos, un domingo cocina una paella para
la familia extensa, un sábado prepara una lasaña, y así sucesivamente.
Este performance culinario debilita la relación con y el gusto por la
cocina yucateca. Así, es posible encontrar entre los hijos y las hijas
pequeñas de parejas adultas que comienzan a perder el gusto por la

145
cocina regional y, en vez, prefieren comer algún platillo chino, o pizzas,
hot dogs y hamburguesas. La identidad consumidora que permite a
una persona representarse como cosmopolita comienza a desplazar la
identidad regionalista. En este sentido, la emergencia y apropiación de
distintas tecnologías aplicadas al campo de lo culinario-gastronómico
han contribuido a desplazar la identidad regional yucateca como eje de
la subjetividad contemporánea entre los yucatecos.
Es este el tipo de transformaciones que dan lugar a ensamblajes
de prácticas culinario-gastronómicas que he descrito aquí como gastro-
sedentarismo y gastro-nomadismo. Estos ensamblajes de prácticas son
sintomáticos de una creciente condición gastro-anómica que privilegia
el placer individual por encima de las reglas locales acerca de qué, cuán-
do y cómo comer. Aunque existen ámbitos en que distintos grupos de
personas pueden afirmar su lazo afectivo y político con la comida, la
multiplicación de espacios permite también la expresión del desafecto
y la distancia con respecto a las prácticas culinarias de las generaciones
precedentes. Esto es, encontramos un contexto social, económico, políti-
co y cultural en el que se despliegan estrategias de territorialización, des-
territorialización y re-territorialización de manera simultánea. Las tec-
nologías, viejas y nuevas, pueden ser re-significadas como innovación o
retro-innovación, y median las relaciones entre individuos y ensamblajes
sociales, permitiendo la expresividad, la representación y el performance
de nuevas formas de subjetividad. En este sentido, este capítulo ha ilus-
trado las relaciones complejas, fluidas, inestables y de fronteras borrosas
que caracterizan las prácticas sociales y culturales contemporáneas.  

146
147
Imagen 1.1.
Papadzules servidos en restaurante de la ciudad de Mérida. 2016
148
Imagen 1.2.
Cuchillos de cocina. Mérida, 2016
149
Imagen 1.3.
Productos pre-cocinados: burritos y distintos tipos de lasaña. Mérida 2016
150
Imagen 1.4.
Tamales pre-cocinados. Mérida 2016
151
Imagen 1.5.
Pequeñas fondas de cocina yucateca y china. Centro de Mérida 2015
152
Imagen 1.6.
Utensilios para cocina en supermercado. Mérida 2016
153
Imagen 1.7.
Productos para la cocina en hipermercado. Mérida 2014
154
Imagen 1.8.
Productos para cocina en tienda departamental. Mérida 2014
155
Imagen 1.9.
Cocina como diorama. Mérida. 2016
 Imagen 1.10.
Cocina de hotel en Valladolid, Yucatán. 2016

156
157
Imagen 1.11.
Cocina de Restaurante en Izamal, Yucatán. 2016
158
Imagen 1.12.
Cocina pequeña en el Fraccionamiento Francisco de Montejo. Mérida. 2014
 Imagen 1.13.
Alacena en cocina del norte de Mérida. 2016

159
 Imagen 1.14.
Contenido de refrigerador doméstico en Mérida. 2014

160
 CAPÍTULO 2

Música, tecnología
y estética en Yucatán: rizoma
y multiplicidad

Escenario de serenatas de Santa Lucía. 2016.

Fotografía: G. Vargas Cetina.
En este capítulo tengo como objetivo dar un panorama general de la
relación entre música y tecnología en Yucatán. Me interesa mostrar la
manera en la que las visiones estéticas locales operan en los cambios
tecnológicos y musicales están ocurriendo, para lo que recurriré a con-
ceptos de la filosofía post-estructural y a teorías sociológicas basadas
en ésta, así como a datos de muy diversos tipos, obtenidos primordial-
mente entre 2012 y 2016 por medio de nuestro proyecto sobre cultura
y tecnología. Este capítulo se basa en una visión de la música como un
concepto fluido que se manifiesta en forma sonora, pero que necesa-
riamente expresa ideas y sentimientos relacionados con la política, la
estética, los contextos religiosos, y en general refleja los códigos locales
y regionales de lo que es bueno y aceptable. Me inspiro aquí sobre todo
en el pensamiento filosófico de Gilles Deleuze y Felix Guattari (1987),
cuyos conceptos me servirán para delinear la música en Yucatán y mos-
trar las conexiones entre ésta y otros ámbitos de la vida local y regional.
Siguiendo la posición sobre el arte inaugurada en antropología
por Franz Boas (1955 [1927]), considero arte todo lo que nos produce
un sentimiento estético. También, siguiendo a Adorno (1997 [1970]) y a
Saito (2007), considero que este sentimiento estético puede ser produ-
cido por la naturaleza a través de nuestra forma de percibirla, y que el
arte no solamente es lo que nos causa placer, sino lo que nos causa sen-
timientos estéticos de cualquier tipo, incluyendo aburrimiento, disgus-
to, repugnancia u horror. Como Boas (1955), Hennion ( 2002 [1993]),
Leddy (2012), Saito (2007) y Small (1998), pienso que no es productivo
hacer una diferenciación entre “mundo del arte” y “estética cotidiana”,
pues la disposición estética es algo que se aprende. Lo que nos gusta o
no nos gusta es, a fin de cuentas, relativamente arbitrario, y se basa en
valores culturales compartidos, en los que también se basa el resto de
nuestra vida y nuestra habilidad para funcionar en la sociedad.

162
Rizoma
Uno de los conceptos más importantes desarrollados por Deleuze y
Guattari es el de rizoma, que ha inspirado a otras y otros filósofos a
pensar en conceptos afines. Quizá el concepto más conocido en antro-
pología derivado de la idea de rizoma es el del actor red, teorizado por
Bruno Latour (2007). Desde el punto de vista de Latour, una forma
efectiva de hacer etnografía es la de seguir a personas específicas, que
se conceptualizan como actores, los cuales interactúan con actantes. Estos
actantes son tanto personas como cosas y, frecuentemente, máquinas
o animales, los cuales se ven desde el punto de vista del actor como
teniendo agencia. En la conceptualización de Latour, las conexiones
entre cada actor y los actantes van formando una red. En antropología
existen también conceptualizaciones que dan a cosas, animales y fuer-
zas o entes invisibles un papel de agentes (ver, por ejemplo, la sección
de este capítulo sobre la antropología del arte), por lo que la teoría de
Latour del actor red ha sido bien recibida en nuestra disciplina. Aquí,
sin embargo, regresaré al concepto original de rizoma (ver especialmen-
te Deleuze y Guattari 1987, 3-25).1
En la formulación original de Deleuze y Guattari (1987), el ri-
zoma nos lleva a pensar en varios tipos de interacciones continuas
y/o discontinuas. El primer tipo se da entre elementos semejantes,
sea que formen una red más o menos estable en el tiempo, como
las retículas formadas por rizomas vegetales; o sea que hayan co-
menzado juntos y se estén separando o se hayan separado siguiendo
distintas trayectorias –las cuales Deleuze y Guattari llaman líneas de
fuga– para comenzar a formar un nuevo grupo de elementos interco-
nectados en un rizoma nuevo relativamente independiente. El ejem-
plo que Deleuze y Guattari dan de este segundo tipo de rizoma es el

1 Ya antes he usado el concepto de rizoma para escribir sobre la música en Yucatán,

y he discutido sus alcances y limitaciones (Vargas Cetina 2010). Retomo este con-
cepto porque me parece adecuado para el análisis de los distintos tipos de datos
que obtuve durante nuestro proyecto colectivo sobre cultura y tecnología.

163
de un grupo de ratas que huyen en pequeños grupos en direcciones
diferentes, para luego anidar en distintas madrigueras. La música de
banda norteña que ahora comienza a ser no solamente interpretada
sino también compuesta en Yucatán sería un ejemplo de este tipo de
rizoma. Un rizoma también puede ser un tipo de fenómeno cuyos
elementos constitutivos parecen haberse extinguido, pero que en rea-
lidad quedan suficientemente latentes como para resurgir más adelan-
te en el tiempo. El fascismo, según Deleuze y Guattari, sería este tipo
de fenómeno. Desde este punto de vista, en música podemos pensar
en los continuos “renacimientos” de formas antiguas de música. El
“rescate de la trova original” sobre el que he escrito en otros trabajos
(Vargas-Cetina 2010b, 2013, en prensa) también es parte de este tipo
de rizoma. Finalmente, un rizoma podría incluir elementos de diver-
sos tipos que entran en contacto y luego se separan; sin embargo, este
contacto, incluso si es breve, les transforma y esta transformación, a
su vez, incide en otros fenómenos en situaciones continuas y/o en
proceso. Un ejemplo de esto, según Deleuze y Guattari (1987), sería
el contacto entre abejas y colibríes con las flores. Por medio de estos
insectos y pájaros, el mundo de las plantas llega a incluir necesaria-
mente al mundo animal, y viceversa.
Durante los años que nuestro proyecto abarcó, tuve acceso a mu-
cha información no solamente por medio de observación y entrevistas,
sino también por medio de contactos y compromisos contraídos en los
años precedentes. Además, tuve acceso a información recopilada por
mis ayudantes de investigación y por mis estudiantes de licenciatura y
postgrado, quienes también han estado estudiando diferentes aspectos
de la música en Yucatán. Así mismo, actualmente una gran parte de la
música en Yucatán se difunde por medio de Internet, por lo que tanto
yo como mis ayudantes de investigación hemos recopilado un amplio
cuerpo de datos obtenidos directamente de la red digital. Toda esta in-
formación nos llevó a ver a mis estudiantes y a mí las muchas relaciones
que hay entre diversos tipos de música en Yucatán, así como la relación

164
de la música que se hace en Yucatán con la música que se hace en otras
partes. Encuentro útil el concepto de rizoma para mostrar las conexio-
nes entre todas estas expresiones de lo que en Yucatán se considera
música, que son muchas y muy variadas. Mi propio acopio de informa-
ción se dio de forma rizomática: asistir a un concierto me permitía o
permitía a mis ayudantes de investigación entrevistarnos con las y los
músicos y productores, y lo que estas personas nos decían nos lanzaba
a la búsqueda de nueva información en la red, y ésta a su vez otra vez
nos llevaba a conciertos y entrevistas. El descubrimiento serendipio de
que Jorge Puch Mukul, uno de mis ayudantes de investigación, era un
excelente bailarín de jarana me llevó a considerar la información sobre
este tipo de música y baile, que él ya coleccionaba para sí mismo. Pedí
a Jorge que guardara para mí noticias de periódicos, artículos y eventos
relativos, que luego él mismo organizó. Fue por Jorge que comprendí
que la jarana también participa en prácticamente los mismos rizomas
que mucha otra música yucateca.
En mis talleres de investigación y cursos, las y los estudiantes
cuestionaron que yo me estuviera enfocando solamente en grupos que
tocaban instrumentos musicales. Como Hennion (2001, 2002) y Small
(1998) proponen, escuchar música en la radio, ir a conciertos o ser
parte de un club de fans son también formas de hacer música, pues las
y los músicos forman grupos y orquestas con el público en mente, y el
favor o desfavor de este público obliga a quienes tocan los instrumen-
tos a cambiar constantemente su repertorio. Agradezco mucho esos
cuestionamientos, que me ayudaron a no perder de vista la arbitrarie-
dad misma de lo que yo estaba haciendo. La única razón por la que me
enfoqué en los grupos que tocan en público es porque en Yucatán casi
todas las personas que he encontrado escuchan o incluso tocan algún
tipo de música, sea en instrumentos analógicos o digitales. En muchas
casas yucatecas de todos los estratos socioeconómicos es común que las
señoras toquen la guitarra, el piano o algún otro instrumento, y los se-
ñores toquen algún instrumento de viento o algún tipo de teclados. Las

165
percusiones, incluyendo maracas y panderos, también son comunes en
las casas, y son usadas por niños y niñas durante la época navideña para
cantar villancicos.
Algunos y algunas de mis estudiantes han trabajado o trabajan
con diversos grupos de personas relacionadas con el performance mu-
sical: fans, grupos de personas que hacen música en sus casas, bailan
para divertirse en fiestas y antros, o participan regularmente cantando o
haciendo música en eventos religiosos. Yo solamente recurrí a la delimi-
tación arbitraria de la música tocada por grupos musicales o artistas que
se presentan como tales, ante el público y ante agencias financiadoras de
proyectos, para tratar de acotar el universo de la información. Es obvio
que cada una de las personas que integran un grupo ya es, como dicen
Deleuze y Guattari, “una multitud”, y que cada grupo es en sí un rizoma
musical, y parte de otros. Tomo en serio, sin embargo, los cuestiona-
mientos de mis estudiantes, reconociendo que el corte aquí, como en
cualquier trabajo de investigación, es arbitrario, mientras les agradezco
que estén expandiendo nuestro trabajo conjunto hacia otros segmentos y
esferas de quehacer musical en Mérida, en Yucatán y en otras partes del
mundo. Regresando a la esfera de la conceptualización, veremos ahora
cómo puede ser útil el concepto de rizoma, tomando como punto de
partida la jarana del chikungunya, de la Orquesta Jaranera Gameba, de
Tizimín, Yucatán.

Chikungunya: globalización, tecnología y música

En octubre de 2015 un usuario de Facebook subió a la página “Yucatán
En Línea” un video con el siguiente comentario: “Has escuchado can-
ciones del chikungunya y has dicho ‘solo falta que le hagan su jarana’.
Pues bien, la orquesta GAMEBA de tizimin [sic] lo hizo real. ‘La jara-
na del CHIKUNGUNYA’”. El video que seguía a este prefacio era una
nueva versión de una jarana conocida en la zona del oriente de Yucatán
como “la jarana de Mariza”, pero tocada en forma disonante, como si

166
los músicos que tocaban los instrumentos de viento estuvieran enfermos
y no pudieran tocar en armonía con los demás, y con un tono bajo que
recordaba el sonido causado por un mosco que nos zumbe en torno. Los
comentarios no se hicieron de esperar entre las y los usuarios de Face-
book. Un usuario escribió: “suena de la verch!! Le dieron en la torre a la
jarana de mariza!”, a lo que el sitio Yucatan en Linea respondió “no suena
de la verch como usted dice jejej fue muy original la letra de la orquesta
gameba!! Y sí la jarana de mariza era un exitazo [ésta] lo sera mas!”
La jarana de la Chikunguya es un buen lugar para pensar en glo-
balización, movilidad, tecnología y estética en la música, los temas prin-
cipales de este libro. Tanto el virus del chikungunya como la jarana son
resultado de procesos globales y de la constante adaptación de uno y
otra a nuevos contextos en nuevas poblaciones. Comencemos por la
jarana, que comprende la música y el baile reconocido por propios y
extraños como típicos de la península de Yucatán desde al menos las úl-
timas dos décadas del siglo diecinueve (Jardow-Pedersen 1999; Vargas
Cetina 1994; Vela Cano 2007). La jarana se toca con trompetas, saxofo-
nes, uno o más timbales, huiros y maracas. Al menos desde los 1990s,
en muchas orquestas jaraneras, como sucede en la Orquesta Gameba,
se usan uno o más teclados o sintetizadores electrónicos.
La jarana se baila con música, movimientos y pasos que recuer-
dan a los de la jota aragonesa, la jota andaluza y las danzas extremeñas
de España. A pesar del carácter eminentemente regional de la música y
el baile de jarana, es importante fijarnos en cómo las formas poéticas,
las formas musicales y el contenido de las letras conectan a este tipo
de música y danza con corrientes mucho más amplias. La música, en
compases de 2/4 o 6/8, es más semejante en ritmo, sonidos percutivos
y acentuación a la jota aragonesa y andaluza. Sin embargo, algunas de
las piezas son sones más relacionados con el son y el jarabe mexicanos
(Reuter 1992, 180-182).
Como en las jotas aragonesas, andaluzas y extremeñas que co-
nozco, la jarana yucateca se baila en parejas (ver Imagen 2.1), con

167
momentos en los que las mujeres y los hombres se separan en grupos
de un mismo género, los pasos para mujeres y para hombres son los
mismos, y tanto los hombres como las mujeres levantan los brazos en
determinados momentos del baile. Como en Extremadura, el grito de
“¡bomba!” detiene la música para que alguien recite un verso improvi-
sado. Tanto en Extremadura como en Yucatán, estos versos tienen un
carácter jocoso y muchas veces de alusión sexual, lo que en Yucatán
se conoce como “de doble sentido”. En las danzas de Extremadura
son generalmente solamente hombres los que recitan versos. En la
jarana yucateca, en cambio, se acostumbra que las mujeres también
griten “¡bomba!” y le contesten a los hombres, o incluso les dediquen
el verso inicial. La instrumentación en la jarana difiere tanto de aquélla
de las jotas andaluzas como extremeñas, pues se basa en una orquesta
de vientos, con trompeta, clarinete y saxofón, en percusiones de tim-
bal, tumbadoras y huiros, y muchas veces se acompaña de bajo sexto
o, más comúnmente ahora, de bajo eléctrico. En términos musicales,
entonces, la jarana yucateca parece estar emparentada tanto con estas
danzas aragonesas y extremeñas, como con la música de banda que
se popularizó en México durante el siglo diecinueve, pues los instru-
mentos con los que la música se toca caracterizan la música de muchas
otras regiones de México: tambores y timbales, saxofones y varios ti-
pos de trompetas (Flores Mercado 2014; Montoya Arias 2009).
No está claro si fueron las danzas españolas que influenciaron
las características de las danzas yucatecas, ni si fue al contrario. Sabe-
mos que el fandango fue un tipo de música que se desarrolló tanto en
España como en América Latina como mezclas de bailes europeos con
bailes africanos y bailes indígenas durante el siglo dieciséis. Esta danza
viajó constantemente entre el continente americano y España, y era re-
adoptada todo el tiempo ya como una danza americana, ya como una
danza española, que se popularizaba y volvía a viajar en un proceso de
continua exportación e importación cultural (Charnon-Deutsch 2004,
49-51). La jarana yucateca también parece tener este tipo de origen his-

168
tórico sin un punto fijo determinado, pero al menos desde el siglo die-
cinueve se considera un baile típico de la península de Yucatán (Jardow-
Pedersen 1999; Reuter 1992; Vargas-Cetina 1994; Vela Cano 2007).
El chikungunya, por otra parte, es un virus transmitido por va-
rias especies de mosquitos, y en particular por los de la especie Aedes,
que se ha extendido a prácticamente todo el mundo durante el siglo
veintiuno (OMS 2015). El virus fue originalmente aislado en un la-
boratorio en Tanzania en 1953. Aparentemente, chikungunya quiere
decir “caminar encorvado” en varias lenguas africanas, y provoca en
quien lo adquiere un sentimiento de gran malestar, erupción en la piel,
fiebre y graves dolores de las articulaciones (Pialoux, Gaüzère, Jarégui-
berry y Strobel 2007). El virus, por tanto, fue nombrado así debido a
los síntomas que produce en quien se enferma; si en algún momento
representó un problema local, hoy representa una amenaza a la salud
en gran parte del mundo.
Según la Organización Mundial de la Salud (2015), el chikungun-
ya comenzó como una enfermedad viral que se manifestó en brotes en
África y Asia a mediados del siglo veinte, y que parecía haber sido con-
trolado hacia el final del siglo pasado. Su incidencia era más bien rara,
pero en 1999 y 2000 hubo una epidemia en la República Democrática
del Congo, y en 2005 resurgió en gran escala en la India, Indonesia, las
islas Maldivas, Myanmar y Tailandia. En 2006 hubo una epidemia en
India y en la isla francesa de Réunion (Pialoux, Gaüzère, Jaréguiberry
y Strobel 2007). En 2007 se registró un brote en Italia, que luego se
extendió a otras partes de Europa, y parece ser que de ahí pasó en 2013
a la parte francesa de la isla de Saint Martin, en el mar Caribe, de donde
rápidamente pasó a otras islas del Caribe, así como la tierra firme. Des-
de entonces, el virus ha viajado, quizá en la sangre de personas afecta-
das y quizá también con los mosquitos infectados, hacia prácticamente
todo el mundo (Enserik 2007; OMS 2015).
Una de las razones por las que el chikungunya se ha manifestado
en grandes epidemias en el siglo veintiuno es porque el virus ha muta-

169
do genéticamente en forma continua, adaptándose a las diversas pobla-
ciones a las que ataca. En 2006 un equipo de inmunólogos reportó que
durante su paso por las islas Réunion, Seychelles, Mauricio, Madagascar
y Mayotte, el virus registró cambios en diez de sus aminoácidos, y se
volvió más nocivo que antes, pues comenzó a atacar el hígado. Como
resultado, además de todos los síntomas que antes producía, el virus
empezó a producir hepatitis en muchos pacientes, a veces con resulta-
dos fulminantes (Schuffenecker, Iteman, Michaut et al. 2006). Es esta
adaptabilidad del virus la que ha hecho posible que se extienda al resto
del continente americano, del Caribe hacia la tierra firme.
El movimiento del virus de chikungunya por el caribe y América
Latina ha dejado mucho sufrimiento e incluso algunas muertes, sobre
todo de personas ancianas. Sin embargo, también ha dejado toda una
estela de música en distintos ritmos y diferentes idiomas, según las re-
giones por las que ha pasado. En distintas variantes de zwahili, francés,
inglés, y español, así como en ritmos que van del zouk al reggae, hip
hop, soca, vallenato, cumbia, quebradita, rock pop, jarana yucateca, sal-
sa, dub, joropo y cumbia choke, artistas de muchos países le han canta-
do a los cuidados, estrategias preventivas, modo de transmisión, sínto-
mas y remedios asociados al chikungunya. En marzo de 2016 una lista
que he compilado en YouTube a la que llamé “Chikungunya” (YouTu-
be canal VargasCetina) contenía 52 videos de canciones sobre el virus,
en diferentes idiomas y ritmos, provenientes de Francia, las islas del
Océano Índico y el Caribe, así como de varios países de América del
Sur, América Central y México.
Varias enseñanzas podemos derivar de la manera en la que el
movimiento del virus del chikungunya se ha convertido en una traza de
música en todo el continente:
1. Para empezar, el nombre “chikungunya” es originario de Tanza-
nia, y el virus sigue siendo conocido con ese nombre, a pesar de
que ahora se manifiesta en muchos países de muchas regiones del
mundo: comenzó como una enfermedad local.

170
 2. El virus se ha desplazado alrededor del mundo gracias a las co-
municaciones terrestres, marítimas y aéreas, que posibilitan que
personas y virus se muevan alrededor del mundo a velocidades
antes impensadas: la epidemia es, hasta cierto punto, un resultado
del sistema global de comunicaciones. Por tanto, se volvió global
gracias a la tecnología actual relacionada con el transporte y mo-
vilidad de cosas y personas; y
3. La misma conceptualización de lo que es un virus puede ser con-
siderada una forma de pensamiento universalizada a nivel glo-
bal: no solamente el establishment médico sino incluso la cultura
popular acepta que (A) éste es un virus, (B) se transmite por un
mosquito, (C) su transmisión provoca en las personas infectadas
los mismos síntomas que se registraron en personas contagia-
das anteriormente, y (D) se puede prevenir de manera colectiva,
usando el conocimiento sobre el medio ambiente, sobre sustan-
cias químicas y sobre estrategias de salud pública ya establecidas.
Atendiendo a la definición de Deleuze y Guattari del rizoma ex-
puesta más arriba, vemos que el chikungunya ha tenido una expansión
rizomática, no solamente extendiéndose por el globo, como las radícu-
las de la hiedra (los rizomas originales en los que se basa el concepto),
sino también quedando latente y luego resurgiendo, volviendo a espar-
cirse, para luego transformarse y continuar su expansión. La jarana del
chikungunya es parte de este gran rizoma musical, al que contribuye no
solamente re-interpretando el tema, sino introduciendo elementos mu-
sicales como la distorsión y la ondulación de los sonidos, que pueden
ser comprendidos como formas musicales narrativas por otras y otros
músicos, y reproducidos en otros ritmos y piezas musicales. Para pensar
en la relación entre enfermedad y música, Deleuze y Guattari también
han desarrollado conceptos relevantes, como el concepto de faciali-
dad. A partir de este concepto podemos derivar, como ahora se verá,
el concepto de interfaz, que nos ayudará a pensar en los mecanismos
por medio de los cuales elementos completamente disímiles entran en

171
contacto y se convierten en partes de un todo conjunto. Por ejemplo, el
interfaz entre el mundo de los viruses y el mundo de la música ha hecho
posible el rizoma mundial de música y canciones sobre el chikungunya.
Así mismo, el interfaz entre tipos de música y la estética musical regio-
nal en Yucatán ha hecho posible la existencia y constante transforma-
ción del rizoma de tipos, estilos y ritmos de música en Yucatán, como
explico a continuación.

Interfaz
El concepto de facialidad en Deleuze y Guattari está basado en la idea
de faz, la cara conceptualizada como el punto de conexión entre dos
elementos que se han desprendido de otros (se han desterritorializado),
los cuales se re-territorializan entre sí; es decir, se encuentran y fun-
cionan juntos (ver especialmente Deleuze y Guattari 1987, 167-191). A
este momento de re-territorialización entre dos o más entidades estoy
llamando interfaz, y por medio de éste se forman nuevos rizomas. De
acuerdo con Deleuze y Guattari, cada una de estas caras re-territorializa
a la otra. Los ejemplos que Deleuze y Guattari nos ofrecen de esta in-
terfacialidad, en sus términos, o de interfaz, como yo le estoy llamando,
son los de mano-herramienta, boca-pecho, y cara-paisaje. En términos
de la música, el par que parte del cuerpo-instrumento sería un ejemplo
claro de interfaz.
También, Deleuze y Guattari consideran que un todo siempre
está segmentado. Para pensar en todos como unidades, los autores to-
man sus metáforas de la física y la antropología, recurriendo en parti-
cular a los conceptos de mol y molécula para presentar sus ideas sobre
la segmentación (ver especialmente Deleuze y Guattari 1987, 208-231).
En antropología la idea de segmentación tiene una larga tradición.
Como sabemos, éste y sus conceptos relacionados (linajes segmenta-
rios y sociedades segmentarias) nos sirven para explicar principios de
separación interna y re-combinación de grupos, como la exogamia en

172
los sistemas de parentesco; la organización política de grupos que están
o quieren mantenerse fuera de las instituciones del Estado; así como la
demarcación cambiante de límites de la identidad y la territorialidad. El
mol, en cambio, es una medida usada en física y química que consiste
en un todo que tiene tantos átomos como 12 gramos de carbono-12. El
mol, entonces, es una cantidad de sustancia que se expresa en unidades
de masa molecular, y no un tipo específico de partículas. Esta es una
unidad que sirve para medir el peso de átomos y moléculas de manera
estándar y constante. Las moléculas son agregados de partículas que
funcionan como una unidad: una molécula de agua está constituida
por un átomo de hidrógeno y dos de oxígeno, que forman una unidad
con nuevas propiedades. Deleuze y Guattari usan el mol como una
metáfora para describir “todos” que representan a grandes masas, y la
molécula para describir a una pequeña unidad auto-contenida que es
parte de esa masa, pero que puede comportarse de manera diferente a
otras moléculas. Así, describen a las formas de agrupación como mo-
lares o moleculares, en el entendido de que el “todo molar” siempre se
compone de moléculas.
Deleuze y Guattari identifican tres tipos de procesos de seg-
mentación de los grupos sociales: binario, circular y lineal. Para hablar
de la segmentación binaria, Deleuze y Guattari extienden el concepto
antropológico de segmentación a todos los tipos de oposiciones bina-
rias: mujeres/hombres, jóvenes/viejos, los de arriba/los de abajo, etc.
La segmentación circular sería prácticamente lo que en antropología
entendemos por segmentación, que se da por agrupación en torno a
distintas variaciones de un mismo tipo de símbolos o procesos. En la
literatura antropológica esta segmentación es la que se da con relación
a distintos tótems (“la gente del águila”, “la gente del conejo”, “la
gente del caimán”), con respecto a los distintos linajes o grupos de
filiación por parentesco, o con respecto al binario identidad-territorio
como una serie de círculos concéntricos: “mi casa”, “mi clan”, “mi
tribu”; o “mi casa”, “mi ciudad”, “mi estado”, “mi país”. La segmenta-

173
ción lineal, en cambio, extiende el concepto antropológico hacia pro-
cesos de separación mucho más complejos, y se da cuando responde
a los principios del more geometrico de la racionalidad Cartesiana, de tal
forma que cada segmento tiene sus propios mecanismos de homoge-
nización, trazo y rectificación, y “no solamente tiene su propia unidad
de medida, sino que existe una equivalencia y traducibilidad entre las
unidades” (p. 211). El ejército, pero también las divisiones institucio-
nalizadas por la racionalidad burocrática (asentamientos, ciudades,
municipios, estados, distritos de riego, barrios y colonias, zonas so-
cioeconómicas, o incluso “países en desarrollo”) serían ejemplos de la
segmentación lineal.
No pienso que sea necesario usar todo el tiempo los términos
de “molar” y “molecular” en antropología, pues tenemos otras formas
de describir niveles de agregación social más precisas.2 Sin embargo,
aprecio mucho la extensión del concepto antropológico de segmenta-
ción a otros contextos, para analizar procesos que generalmente han
sido descritos usando categorías sociológicas o de la economía políti-
ca. Considero que pensar en rizomas, procesos de territorializacion /
des-territorialización, y formas de segmentación, rompe la rigidez de
separar la macropolítica de la micropolítica, y los cambios de un tipo
(económicos, sociales, tecnológicos) hacia otros tipos de cambios, y
nos permite mantener una doble visión de los procesos y cambios loca-
les como parte de procesos globales, no necesariamente en los mismos
ámbitos, sino en ámbitos que se re-territorializan y se convierten en

2 Encuentro la conceptualización de molar/molecular muy difícil de aplicar en la

antropología específicamente, a diferencia de, por ejemplo, en la sociología, pues
seguramente para definir lo que es molar tiene que tomarse en cuenta algún tipo
de escala numérica que replique las proporciones de moléculas a mols de los áto-
mos de carbono-12. Por otra parte, la idea de “molar” como una gran cantidad de
un algo que forma una unidad (como un mol de personas, un mol de perros, un
mol de sandías, que pueden ser calculados usando la fórmula del mol), pero que
no necesariamente abarca todo el universo de ese algo, puede ser útil en ciertos
contextos, y aquí la he utilizado para contrastar dimensiones diversas de los fenó-
menos que discuto.

174
algo diferente o particular a nivel local. Por supuesto, el ámbito parti-
cular de mi interés, desde la antropología, es el cultural. La precisión
relativa a niveles de segmentación con relación a cualquier todo es un
paso teórico fundamental para entender por qué individuos y grupos
pueden adoptar instrumentos y estilos musicales diversos, y llegar a
formar movimientos musicales que les trascienden pero que también
les acomunan con individuos y grupos dentro de Yucatán y más allá, en
otras partes del Gran Caribe y el mundo. Siguiendo con el ejemplo de
la música que toma como motivo al chikungunya,
4. Las formas locales en las que se manifiesta el virus abarcan no
solamente trastornos físicos en los individuos en los que la en-
fermedad se manifiesta, sino también productos culturales en
áreas no directamente ligadas al sistema médico, sino a las ex-
presiones culturales como la música. Podemos ver, entonces, que
el chikunguya se inscribe en formas globales de conocimiento y
tecnologías de la salud, que en este caso se apoyaron en tecnolo-
gías de la información. Siguiendo a Deleuze y Guattari, podemos
decir que el virus se ha re-territorializado por medio del interfaz
entre las autoridades de salud, los medios de comunicación, los
mosquitos, los artistas y la música; el resultado es un extenso
conjunto transcultural y transnacional de música relacionada con
el chikungunya.
5. La música sobre el chikunguya se ha hecho en distintos ritmos,
usando palabras y conceptos locales, sea que hayan sido utiliza-
dos y difundidos por las autoridades de salud locales, o que sean
términos usados en forma cotidiana por quien canta y por su
público; en otras palabras, el conocimiento sobre el chikunguya
se ha expresado en maneras locales y las canciones y música tie-
nen significado en tanto que son comprendidas localmente cada
vez. Esto se relacionaría, siguiendo a Deleuze y Guattari, con las
expresiones moleculares del interfaz entre el virus del chikun-
gunya y la música; en antropología generalmente hablaríamos de

175
 adopciones regionales, locales y por grupos y por redes de un
movimiento cultural resultante del interfaz entre un virus y tipos
de música.
6. Las reacciones al chikungunya se han segmentado en forma
lineal, en los términos de Deleuze y Guattari: por una parte, el
virus ha entrado en una lógica de alerta-prevención-tratamiento
característica del sistema médico global, y por tanto en la seg-
mentación geométrica de los sistemas de salud nacionales en
muchos países, cada uno organizado con criterios similares a
los que organizan los sistemas de salud en otros países; y
7. También, las reacciones al chikungunya se han segmentado en for-
ma geométrica, siguiendo símbolos de identidad (lengua, tipo de
música, grupos sociales que reclaman para sí cada tipo de música,
dialectos y modismos), el fraccionamiento del mercado de la mú-
sica (tipos de música, instrumentos), y seguramente capas o seg-
mentos socioeconómicos de los artistas y públicos en los que se
escucha cada tipo de música, ya sea en áreas de varios países o en
las diversas clases o capas socioeconómicas existentes en cada país.
En resumen, el chikungunya como enfermedad transmitida por
un virus que viaja por medio de los mosquitos es en sí, no solamente a
nivel físico sino a nivel cultural (incluyendo aquí a la música), un rizoma
global. Tanto su propagación como la socialización de las estrategias
de prevención y cura tienen que ser comprendidas en relación con el
actual contexto tecnológico, y el interfaz entre la medicina como prác-
tica universalizada y la cultura local. Este contexto, a su vez, incluye la
infraestructura para viajar largas distancias en poco tiempo, así como la
distribución de noticias y formas de entretenimiento posibilitadas por
las tecnologías digitales y las plataformas digitales globales como You-
Tube y Facebook. En otras palabras, el interfaz entre la tecnología y
la medicina resulta en productos culturales. Desde esta perspectiva, el
chikungunya en Yucatán es un reflejo de la manera en la que tanto física
como culturalmente este estado de la República Mexicana está situado

176
en redes de información y acontecimientos que lo traspasan, pero en las
que ocupa un lugar particular y en donde las cosas y sucesos adoptan
características claramente locales.
La jarana del chikungunya es una muestra de cómo lo local
nunca está desligado de lo global, y cómo la tecnología ha hecho que
lo local se conceptualice en términos aceptados globalmente, aun-
que esto suceda en idiomas y materiales locales. También, podemos
ver que el chikungunya ha sido acogido culturalmente y hasta cierto
punto “traducido” a diversos tipos de ritmos, destinados a diferentes
públicos, o a distintos segmentos de cada público nacional. Desde las
personas mayores, quienes pueden disfrutar del ritmo de cumbia o
de joropo o de salsa, hasta las personas más jóvenes han escuchado
sobre el chikungunya mientras disfrutan (o incluso mientras sufren la
música) con ritmos asociados con el hip hop, el ska, o el Sound System.
Grandes sectores de la población de los países caribeños y latinoa-
mericanos han recibido información sobre el virus, pueden jugar con
ideas y música que tienen como pretexto letras sobre el virus y sus
síntomas, y quizá pueden consolarse, si el virus les ataca, riéndose de
sí mismos por medio del juego musical hecho posible por toda esta
música en conjunto y por las canciones particulares sobre el chikun-
gunya que han oído y pueden recordar. Podría decirse que mientras a
nivel molar el virus y la alerta epidemiológica son un problema mun-
dial, a nivel molecular esta alerta puede ser captada, interpretada e in-
cluso hasta cierto punto disfrutada por individuos de diversas capas,
segmentos y clases sociales del continente, en formas relativamente
diferentes pero al mismo tiempo relativamente similares.
La jarana del chikungunya, por tanto, no debe verse como un
fenómeno aislado separado de las demás formas musicales en las que
se toca y se baila sobre el virus, pero al mismo tiempo, el hecho de
que se haya traducido en una jarana, nos habla de sus repercusiones
en Yucatán, que también se han segmentado en forma circular y lineal,
toda vez que han resultado en diversas “traducciones” musicales (ja-

177
rana y cumbia, hasta donde sé) y han involucrado al sistema médico
estatal en todos los municipios, así como a las autoridades municipales
de gobierno y de salubridad. Robertson (1995) vería este fenómeno
musical con respecto al chikungunya como instancias de glocalización
de fenómenos globales de salud pública. Pero no solamente estamos
viendo un fenómeno de re-localización, sino realmente presenciando
un fenómeno cultural en el que un virus y sus síntomas, así como el
modo de transmisión, se han re-territorializado; es decir, los efectos
del virus no solamente se expresan en forma biológica sino también
en conceptos estéticos con respecto al cuerpo y a la música en las di-
ferentes localidades. Como vemos, también se expresan generando y
modificando la información relacionada con la alerta epidemiológica,
y en forma de movilización de las estructuras sanitarias de cada país
y cada localidad, todo lo cual se habla, escribe y canta en idiomas y
dialectos localizados. El complejo virus-reacción del aparato sanitario
también resulta expresado en formas poéticas, en forma de ritmo y en
forma de melodías de diversos tipos, por medio de la creatividad de
muchas y muchos artistas. Es probable que cada uno de estos ritmos
sea parte de distintas clases o grupos sociales dentro de cada pobla-
ción, pero el chikungunya traspasa a todos estos, al mismo tiempo que
realza, en manera estética, sus diferencias. Y la música pasa a formar
parte del universo en el que existe el virus, en tanto que el virus mismo
ha pasado a formar parte del mundo de la música.
Lash y Lury (2007) han usado el concepto de mónada de Deleu-
ze, quien a su vez lo ha desarrollado a partir del concepto original de
Leibniz, considerando que las mónadas no serían cerradas, como Lei-
bniz propone, sino permeables, rizomas ellas mismas y partes de otros
rizomas. Estos autores usan esta nueva manera de pensar en mónadas
y rizomas para dar cuenta del movimiento actual de lo que ellos llaman
las industrias culturales globales. Ellos muestran cómo, por ejemplo, los
campeonatos europeos y mundiales de futbol pasaron de ser solamen-
te un conjunto de eventos deportivos internacionales a convertirse en

178
eventos-franquicia. Esto ha hecho posible que se genere todo tipo de
derechos comerciales (como el derecho a transmitir los juegos, que es
comprado por compañías agregadoras de los medios de comunicación,
que a su vez los venden a compañías nacionales de televisión y radio,
las cuales a su vez venden derechos de transmisión a compañías más
pequeñas de prensa, radio y televisión), así como mercancías asociadas
con los juegos olímpicos. Todos estos tipos de mercancía re-territoria-
lizan el concepto y las imágenes asociadas con el futbol tal como defi-
nido y regulado por la FIFA y la UEFA, tanto en diferentes formatos
de información como en objetos que llevan el sello FIFA o UEFA, y
generan grandes ganancias a la FIFA (Fédération Internationale des
Football Associations) y la UEFA (Union of European Football Asso-
ciations), las cuales se han convertido en corporaciones transnacionales
de negocios, y no solamente en organizaciones deportivas.
En el capitalismo postindustrial contemporáneo, las cosas se
transforman en marcas, y las marcas a su vez se transforman en fran-
quicias. Las franquicias, a su vez, se concretizan en puntos de venta,
en los que un mismo producto se comercializa en miles o millones de
copias, y nuevos productos son creados ante la demanda local parti-
cular en puntos determinados. Estas transformaciones, que han sido
vistas como parte de procesos más amplios de “espiritualización del
capital” (Barcellona 1990), o de “acumulación reflexiva” (Lash y Urry
1994), son tratadas por Lash y Lury (2007) como el desplazamiento
de mónadas que al mismo tiempo son conceptos, capital, produc-
tos, información, contenidos culturales, marcadores de diversos tipos
de identidad (desde la identidad corporativa de la franquicia hasta la
identidad individual de quien usa los productos u otros semejantes),
y que por su misma evanescencia están siempre listos para transfor-
marse en otras cosas, mezclando lo nuevo con lo existente.
En los términos de Lash y Lury (1994), el futbol se convirtió
en una cultura industrial global, pasando de ser algo específico con
una materialidad extensiva (es decir, que tiene o cobra una extensión

179
material en el espacio) a una intensidad, que es rizomática porque se
desplaza de una cosa a otra, y se ha convertido ya no solamente en un
juego sino también en muchas otras cosas. Estas cosas, que también
están operando en Yucatán, incluirían a una serie de conceptos, que
involucran a muchas personas a nivel macropolítico y dependen de
la micropolítica para enraizarse. Aquí quedarían las reglas del campo
de juego de la FIFA y la UEFA, nombres y derechos de la FIFA y
la UEFA en tanto que personas jurídicas, o el prestigio de la FIFA
y la UEFA que hay que representar y defender. También, la FIFA y
la UEFA como conceptos se traducen cotidianamente en mercancías
materiales, las cuales son miles de objetos materiales diversos y tipos
de información que circulan alrededor del mundo, incluyendo a las
localidades yucatecas en las que se practica este deporte. Balones san-
cionados por la FIFA-CONCACAF (es decir, de la Confederación de
Clubes Americanos, en el sentido amplio, vinculados a la FIFA), za-
patos y uniformes que cumplen con las especificaciones de la FIFA-
CONCACAF, libros y sitios web con las reglas del campo de juego
aprobadas por la FIFA. Algunas de estas mercancías son más evanes-
centes que otras, como los eventos en televisión que se transmiten
en Yucatán solamente después de haber sido aprobados y por tanto
pagados a la FIFA y la UEFA. Desde la conceptualización de Deleuze
y Guattari (1987), es importante notar que el juego de futbol se des-
territorializa constantemente para re-territorializarse cada vez que se
juega un partido “oficial” de futbol, e incluso cada vez que se juega un
partido “no oficial”, porque la FIFA se ha convertido en un referente
mundial, y por tanto acapara la definición de lo que es o no es “oficial”
en el juego. La música es parte de estas industrias culturales globales,
incluyendo a los deportes y a prácticamente todas las marcas que se
anuncian en el mercado por medio de jingles y canciones, y al mismo
tiempo es una industria cultural global en sí misma.
Jacques Attali (1985) propone que los desarrollos en la música
siempre se dan antes de que los procesos correspondientes tengan lugar

180
en otras esferas de la sociedad, la economía y la cultura. En efecto, el pro-
ceso de acumulación reflexiva o espiritualización del capital parece haber
sido vaticinado cuando las mercancías comenzaron a ser traducidas a
jingles, canciones y temas musicales, primero en la radio y luego en la
televisión. Desde los 1990s el mercado de la música se extendió hacia la
composición de loops, que son secuencias de ritmo y sonido que pudie-
ran luego ser mezcladas en otros productos musicales, hacia la compo-
sición de ringtones para teléfonos celulares, y hacia la venta de derechos
musicales a compañías y corporaciones de todo tipo (Duckworth 2005).
Esta anticipación de la música a los procesos más amplios del capitalismo
post-industrial contemporáneo no ha pasado desapercibida en los estu-
dios socioculturales sobre la música (Taylor 2001; Yúdice 2007), aunque
en la literatura sobre las artes es común la idea de que éstas en general,
y no solamente la música, tienen la cualidad de anticipatorias de lo que
viene después en la sociedad y en la vida cotidiana y en las configuracio-
nes sociopolíticas (Bloch 1988 [1974-5]; Elliot y Wallace 2014; Fischer
2003). También, el arte es reactivo: re-elabora las cosas que se encuentran
en nuestro ambiente. Al mismo tiempo, retoma elementos globales para
construir artefactos y significados locales. Podemos pasar ahora a consi-
deraciones teóricas sobre tecnología y estética en la música.

Arte y estética en la literatura antropológica

Como propusimos en la introducción de este libro, la tecnología es
cualquier elemento que nos ayuda a generar o modificar cualquier
otro elemento. En ese sentido, para cantar es necesario transformar
al cuerpo en un tipo de tecnología. Los instrumentos musicales, cier-
tamente, son no solamente productos de procesos tecnológicos, sino
ellos mismos también son tecnología, cuyo resultado principal se es-
pera que sea la música que producirán por medio del interfaz entre
estos y las personas que los tocan, quienes, en tanto que músicos, no
pueden ser vistos como separados ni de sus respectivos instrumentos

181
ni de los largos aprendizajes que han realizado para convertir sus pro-
pios cuerpos en herramientas tecnológicas (ver Vargas Cetina 2000).
La música, que siempre tiene este componente tecnológico, es vista
en Yucatán, como en todos los países de colonización cultural euro-
pea, como una de las artes.
La antropología se ha acercado al arte desde varias posiciones,
comenzando por el libro seminal de Franz Boas, Primitive Art, original-
mente publicado en 1927. Como Marcus y Myers (1995) apuntan, la
idea misma del arte en tanto que obras trascendentes que no tienen una
funcionalidad, es extraña para muchas sociedades. El concepto de arte
como una esfera importante de la actividad humana, el cual prevalece
en las sociedades noratlánticas, ha llevado a especialistas de la antro-
pología a pensar que sería importante o bien buscar culturas que sí
tienen una esfera particular de objetos y obras que son consideradas de
manera especial, o bien tomar las características del arte y extenderlas a
fenómenos similares en otras culturas. Robert Layton (1991), por ejem-
plo, encuentra que en muchas sociedades hay objetos que son conside-
rados algo semejante a los objetos de arte en las sociedades europeas, y
que las ideas de belleza y proporción existen en muchas sociedades de
todos los continentes. El sentimiento estético, que se desprende de la
admiración que nos produce el arte, ha sido y es valorado por socieda-
des muy diversas, y en muchas sociedades se espera que los objetos que
se consideran más bellos sean escasos y altamente apreciados.
Alfred Gell (1998), en cambio, propone que identificando lo que
los objetos de arte son en las sociedades europeas, se puede construir
una teoría antropológica del arte como el estudio de aquellos objetos a
los cuales se les atribuye agencia. De esta forma, también en las socieda-
des de cultura europea el arte sería no exactamente lo que generalmente
se entiende como tal, sino el proceso de singularización de los objetos y
obras que provocan un sentimiento estético. Este sentimiento estético,
desde el punto de vista de Gell, hace que no se distinga la diferencia
entre una cosa y un ser animado con volición, aun cuando se trate gene-

182
ralmente de objetos inanimados. Por ejemplo, dice Gell, en nuestra vida
cotidiana damos personalidad a nuestros automóviles, y decimos que “el
auto me respondió” o “el auto me dejó mal”, y en ese sentido tratamos
a nuestros autos como agentes con una voluntad propia. Así, propone
Gell, los automóviles y otras cosas a las que adscribimos cualidades que
generalmente asociamos con humanos o animales, serían objetos de arte
desde la perspectiva antropológica, junto con los objetos y obras que
admiramos en museos y galerías. Desde esta perspectiva, en todas las
sociedades, sin excepción, existirían el arte y los objetos de arte.
Tim Ingold (2013) adopta aún otra posición. Él considera que
lo importante no es tanto determinar cuáles serían los objetos que
en una sociedad cualquiera podrían ser considerados arte, sino tra-
tar de aprender de los parámetros del arte, sea lo que éste sea en
cada sociedad, para aprender a crear también en la antropología.
Ingold piensa que uno de los problemas mayores de la antropología
es que se ha identificado con la etnografía como si las dos fueran
la misma cosa, cuando que la antropología es mucho más que la
etnografía. Mientras la etnografía resulta en materiales de archivo,
la antropología resulta en el conocimiento de cómo se es en socie-
dades y grupos que no son los nuestros, y en el conocimiento de
las limitaciones que ser persona, ser humano, ente funcional, tiene
en la nuestra. En este sentido, la antropología mira hacia el futuro,
pues apunta a lo que podemos llegar a ser, mientras que la etnogra-
fía mira hacia el pasado, pues recopila lo que fue en un momento
determinado. La investigación participante, dice Ingold, no puede
tener como objeto la sola recopilación de datos, sino el aprendizaje
de una forma diferente de ser en el mundo. Una antropología del
arte en tanto que documentación de lo que el arte es o puede ser
en diversas sociedades, o de lo que los objetos de arte puedan ser
en todas las sociedades no tiene mucho sentido, según Ingold, pues
esta visión reifica a la antropología y no permite que avance con la
ayuda del arte y de las y los artistas, en tanto que práctica viva.

183
 Personalmente, no me queda duda de que el arte tiene un compo-
nente estético y que emociona a su público, como nos dice Gell. También
pienso, como Layton, que es valioso identificar sociedades en las que
existe una esfera de personas y objetos considerados especiales porque
nos dan una emoción estética, que quizá pueda ir desde el placer al mie-
do. También considero que es posible hacer una antropología del arte
basada en los momentos de sentimiento estético, como hace Gell, pero
esto tendría el efecto de limitar nuestro entendimiento de las sociedades
en las que el arte es considerado una esfera relativamente separada del
resto de la cultura, y en las que no todos los objetos que nos provocan un
sentimiento estético son considerados objetos de arte. Al mismo tiempo,
la propuesta de Gell es un paso para llegar a entender por qué un objeto
o evento pueden ser considerados artísticos, y de dónde puede provenir,
en términos culturales, el poder que el arte tiene sobre nosotros. Pien-
so también, como Ingold, que la antropología transforma a quienes la
practicamos en gran parte porque, como él propone, viviendo con otras
personas y en otras sociedades aprendemos maneras de ser diferentes
de las que privan en nuestras sociedades de origen, e incorporamos en
nuestras personas todo tipo de visiones y enseñanzas que hemos obteni-
do a través de la investigación participante, incluyendo nociones estéticas
(ver Vargas Cetina 2015). Sin embargo, la antropología también incluye
a la etnografía como un método privilegiado de documentar y de co-
nocer: escribir notas, usar bases de datos y crear archivos es una parte
importante de nuestro qué hacer profesional, y es de hecho la forma que
hemos encontrado, quienes nos dedicamos a esta profesión, de trabajar
con nuestros propios pensamientos tratando de relacionar cada pieza de
información con todas las demás, para intentar imaginar los otros puntos
de vista. Más que pensar que uno de estos enfoques es correcto y los
demás están equivocados, considero que todos son valiosos y pueden ser
adaptados y combinados en el estudio de formas artísticas locales.
Otras y otros antropólogos han llegado a esta misma conclusión:
que las posiciones que quieren extender un entendimiento de lo que

184
podría ser arte a todas las sociedades, así como aquéllas que buscan cir-
cunscribir la noción de arte solamente a aquéllas que ya distinguen ésta
dentro de sus propios campos estéticos, junto con aquéllas otras que
quieren tomar elementos de campos relacionados con la estética para
repensar la antropología no son irreconciliables. De hecho, estas diver-
sas posiciones son frecuentemente complementarias, y cada trabajo an-
tropológico relacionado con el arte puede inscribirse en alguna, o man-
tenerse en el cruce entre ellas (ver, por ejemplo, Kaur y Dave-Mukherji
2014; Marcus y Myers 1995; Schneider and Wright 2010). Resulta in-
teresante, desde un punto de vista antropológico, que el mundo del
arte y sus mercados especializados sigan existiendo en las sociedades
contemporáneas de cultura o influencia europea, pues la idea de que un
objeto de arte es único se ha mantenido a pesar de la producción en
masa de artículos de consumo, y de las constantes reproducciones a la
que cada artículo de arte es constantemente sometido.
Yo aquí he retomado el punto de vista de muchas y muchos mú-
sicos, expresado quizá de la manera más clara por Rasta Luis, del gru-
po de reggae y ska I&I: en 2009, en una entrevista que todavía puede
ser vista en YouTube en el canal GUERREROS PRODUCCIONES,
Rasta Luis explicaba que las principales influencias de su banda venían
de la música de Jamaica y del reggae de Inglaterra, y no del reggae
latinoamericano. También explicaba que en la ciudad de Mérida y en
el estado de Yucatán grupos de todo tipo de música se influenciaban
entre sí y los grupos locales tocaban juntos en todo tipo de eventos:
“Mérida es un espacio muy pequeño. Todos compartimos al mismo
público”. Muy pronto después de haber iniciado el proyecto en el que
se basa este capítulo encontré exactamente eso, y encontré que las y los
músicos están conscientes y planean su actividad tomándolo en cuenta.
Por ejemplo, los festivales culturales de Mérida están abiertos a la par-
ticipación de cualquier artista que pueda cumplir con ciertos requisitos
(para empezar, con el requisito de hacer la solicitud de participación).
“Otoño Cultural” y el “Festival Internacional de la Cultura Maya” son

185
los dos festivales más importantes de la ciudad y del estado de Yuca-
tán. Grupos y artistas solistas de todo el estado de Yucatán participan,
además de grupos y artistas nacionales e internacionales invitados. Los
grupos locales de hip hop, reggae, jarana, trova, música clásica, músi-
ca experimental, ska, surf, rock progresivo y rock pesado comparten
muchas veces el mismo escenario, tanto alternándose como creando
espectáculos juntos. Este capítulo busca llevar esta perspectiva artística
local y estatal hacia la teorización sobre la música regional.
El conocido ensayo de Walter Benjamin (1968) “La obra de arte
en la era de la reproducción mecánica” proponía que la reproducción
masiva de obras de arte degradaría el aura de los objetos originales.
Sin embargo, esto no parece haber sido el caso necesariamente: las
larguísimas colas de visitantes en los museos europeos muestran que
las reproducciones de obras de arte muchas veces han resultado en
una fascinación que llega a traspasar fronteras regionales y nacionales y
hace que quienes hayan visto copias de obras específicas se propongan
realizar largos peregrinajes para admirar el objeto original. La música
también es considerada parte del mundo de las artes en los países de
cultura y colonización europeos. Las reflexiones de Walter Benjamin
(1986) sobre la pérdida del aura se han aplicado frecuentemente a los
análisis sobre la música, especialmente desde que la música comenzó
a ser grabada para distribuir copias de piezas musicales y canciones
en formatos completamente independientes de las y los artistas que
originaron cada armonía y cada canción (Feld 1995). Pero tampoco en
el caso de la música la reproducción de las copias ha restado fascina-
ción al original: hoy, cuando para el pesar las de las grandes compañías
disqueras las copias de los archivos digitales de música es imparable, la
música en vivo es más solicitada que nunca, los boletos para conciertos
se agotan rápidamente y luego crean pequeñas fortunas por medio de
la reventa, y el público parece dispuesto a ir a ver y escuchar a sus ído-
los musicales en cuerpo presente casi a cualquier precio. En Yucatán la
cantidad de música grabada que circula en forma de discos, cassettes,
MP3 y video todavía no alcanza a reflejar y mucho menos a superar la

186
gran cantidad de música en vivo, por lo que las y los grupos yucatecos
de prácticamente cualquier tipo de música son ávidamente seguidos y
apoyados por sus fans, por las autoridades del gobierno estatal y los
gobiernos municipales, y por organizaciones y colectivos relacionados
con la cultura regional (ver Vargas Cetina en prensa).

Música y estética
En la literatura filosófica contemporánea, el arte siempre está ligado
a nociones de estética. Bowie (2003) sitúa la emergencia de la estética
como una rama de la filosofía al final del siglo diecisiete, con la publi-
cación de Aesthetica Part I de Alexander Baumgarten en 1750, y luego
la publicación de Aesthetica Part II del mismo Baumgarten en 1758, y
Aesthetica in nuce de J. G. Hammann en 1762 (Bowie 2003, 5). Dickie
y Sclafani (1977, en Leddy 2012, 25), y Leddy (2012), añaden a David
Hume a la lista de filósofos pioneros en la creación de un campo es-
pecífico de la estética (Leddy 2015, 25-27). La publicación de Critique
of Judgement de Kant en 1790 habría cimentado el desarrollo de la
filosofía estética moderna (Bowie 2003, 17). Existen diversas visiones
sobre la estética, pero generalmente se le ha identificado con objetos
considerados artísticos, las cualidades de estos, y las reacciones que
provocan (Adorno 1997; Leddy 2015; Saito 2007). La literatura re-
ciente propone que la estética, sin embargo, no caracteriza solamente
a los objetos de arte, sino también a la forma en la que pensamos
que los objetos y los paisajes “están bien hechos” y nos despiertan
sentimientos de gusto, placer, disgusto, repulsión, deseo, curiosidad,
o indiferencia (Leddy 2015; Saito 2007).
A diferencia de la cocina y la gastronomía, y de la tecnología digi-
tal portátil, sobre las que se enfocan los otros capítulos de este libro, la
música siempre ha sido considerada una de las bellas artes, y por tanto
siempre ha estado inscrita en las discusiones sobre la estética. Muchas
veces, el tema ha sido la diferenciación entre música de arte y música

187
de otros tipos. Actualmente también podemos percibir la existencia de
una estética cotidiana de la música, que se manifiesta en el consumo
constante y continuo de música que es tocada por estaciones de radio
o canales digitales, por decodificadores de MP3 u otros formatos, y en
general por fuentes sonoras que nos acompañan prácticamente todo el
tiempo (Alderman 2001; Yúdice 2007). Es común ver ahora a personas
de todas las edades escuchando música en el trabajo, o en el trayecto
entre el trabajo y su casa, cuando pasean en lugares públicos, o cuan-
do hacen ejercicio en parques y gimnasios comerciales. Además, existe
también otro tipo de consumo de la música que queda a la mitad entre
la música como arte y la música como elemento que se funde con la
vida cotidiana. Este tercer contexto estético se relaciona con las fiestas
y celebraciones asociadas a momentos lúdicos y rituales, incluyendo los
rituales de paso como fiestas de bautizo, cumpleaños y aniversarios de
los más diversos tipos.
Algunos autores han querido ver en la “música de mobiliario”
de Eric Satie el precedente más directo a la situación contemporánea
de soundscapes musicales constantes y omnipresentes (Cox y Warner
2006, 65; Duckworth 2005). Esa música consistía en pequeños seg-
mentos musicales que eran repetidos una y otra vez por la orquesta, y
Satie propuso que se usara durante los intermezzos de obras y concier-
tos, mientras el público hacía otras cosas diferentes de prestar atención
al escenario, o durante momentos en los que no sería necesario dar
atención a la música, sino usarla como trasfondo. Es posible que, como
el colectivo artístico italiano Blauer Hase propone, la intención origi-
nal de Satie haya sido irónica o sarcástica, quizá tratando de hacer un
comentario sobre el poco valor que se da a la música en general (ver
Blauer Hase 2008). Según estos artistas, Satie nunca hubiera pensado
en una música a la que no haya que prestarle atención (ver especialmen-
te el ensayo de Bernardini en Blauer Hase 2008). Independientemente,
más allá de la intención original de Satie, la idea de que la música puede
acompañarnos durante prácticamente cualquier momento es ahora una

188
realidad, desde la invención del fonógrafo y la radio. Además, la “músi-
ca de ambiente” y en particular la llamada “música para oficina” actua-
les se basan en la repetición constante y los cambios graduales de pocos
motivos y líneas melódicas, y ciertamente nos recuerdan a la música de
mobiliario de Satie.
La etnomusicología y la antropología de la música nos han hecho
ver que no existía, antes de la irrupción mundial de la grabación disco-
gráfica y el desarrollo del mercado de World Music, una esfera separada
del resto de la cultura que pudiera ser denominada como “música”: la
diferencia entre habla y música, plegaria y música, ritmo de trabajo y
música, o rito y música, era muchas veces indistinguible. Sin embargo,
siempre fue posible encontrar musicalidad, en el sentido de prácticas
que se asemejan a lo que entendemos como música en la academia,
en prácticamente todas las culturas: el ritmo, los cambios de tono y
volumen en la voz, el uso de instrumentos de viento y de instrumentos
de percusión, así como la repetición de sonidos a intervalos. Ian Cross
(2013), por ejemplo, considera que aún en las sociedades en las que la
población local no reconoce (o no reconocía en el pasado) un ámbito
específico de los sonidos como “música”, en todas las culturas parecen
existir cadenas de sonidos que implican acciones corporales (algún tipo
de movimiento), que a su vez tienen múltiples significados más allá de
lo que específicamente se recita o canta. Frecuentemente estos soni-
dos no parecen tener una función específica de eficacia en términos
físicos: no pueden, por ejemplo, matar a otra persona o causarle daños
físicos, como se supone que en algunas sociedades harían por ejemplo
un conjuro o un hechizo, aunque siempre parece tener un componente
de afectividad. Este tipo de sonidos, entonces, se acercaría al concepto
europeo de “música”.
Steven Mithen (2005) sostiene que la música se desarrolló al
mismo tiempo que el lenguaje, y que tuvo un papel decisivo en la
evolución humana, desde tiempos pre- humanos. Propone que tan-
to el lenguaje como la música devinieron de un complejo físico-co-

189
municacional común, que implicaba una articulación sonora aunada
a movimientos corporales y que era holística, multi-modal, manipu-
lativa y musical, por lo que ha llamado a este complejo sónico y cor-
poral el “Hmmmm” primordial, ya que quizá muchos de los sonidos
primeros sonaban como “hmmmm”. Así como Layton (1991) ha
descrito que en muchas sociedades sí ha existido una esfera particu-
lar dentro de la cultura que puede ser considerada similar a la esfera
de “arte” en la cultura europea, en muchas sociedades alrededor del
mundo existió en tiempos remotos y en tiempos más recientes una
esfera de algo que era considerado “música” e incluso algo similar a
la “música de arte”: en las antiguas Grecia, Egipto, India (Babiracki
1991), Persia (Nooshin 2015), China (Wong 1991), así como en Te-
nochtitlan (Galindo 1933; Pedelty 2004) había escuelas dedicadas a
la enseñanza de la música, y sistemas de notación de sonidos que se
consideraban en una clase aparte dentro de los sistemas de escritu-
ra, y para el exclusivo disfrute de las clases más altas o más letradas
de las regiones en las que las escuelas de música se encontraban.
En el Yucatán actual también se considera que la música es, o
puede ser, un arte. En algunas escuelas primarias y secundarias toda-
vía existe la materia de “educación artística”, en la que niñas y niños
aprenden a cantar, a bailar, y a veces a tocar la melódica, la guitarra, o
algún otro instrumento musical. Al mismo tiempo, existe una política
del Estado Mexicano, que se extiende también a las políticas oficiales
en Yucatán, de distinguir dos grandes tipos de arte: Las bellas artes,
y el arte popular. Dentro de “las bellas artes” o “el gran arte” queda-
rían, según se puede percibir por medio de las escuelas y actividades
apoyadas por el Fomento Nacional a las Artes y el Instituto Nacional
de Bellas Artes, la pintura, la música clásica, el teatro, la arquitectura,
la escultura, la danza y el cine. La carpintería, la cestería, el bordado,
la costura, el tejido, la música popular, la literatura regional y otros
aspectos de la vida cotidiana que implican conocimientos locales, son
considerados parte de la “cultura popular” y administrados desde las

190
instancias estatales por medio de fondos separados de aquéllos des-
tinados al “gran arte”. Esta división entre gran arte o bellas artes, por
una parte, y arte popular, por la otra, es una división artificial. Fue
institucionalizada por el estado mexicano postrevolucionario (Rubín
de la Borbolla 1974; Sáenz González 1996) y desafortunadamente
divide a quienes tocan y quienes disfrutan la música en dos grandes
segmentos, generalmente marcados por diferencias en clase social e
ingreso. En Yucatán, sin embargo, la barrera entre una y otra es muy
permeable, y a veces inexistente.
En el estado mexicano de Yucatán, la música puede ser disfru-
tada como un objeto de arte que se observa desde una posición rela-
tivamente alejada dentro de normas institucionalizadas, como cuando
se va a un concierto de música clásica, música de cámara o a “gustar”,
como se dice en español yucateco, un espectáculo musical en el que
las y los músicos están en un escenario. También puede disfrutarse en
forma mucho más participativa. A diferencia de tradiciones artísticas
como la carpintería, la laudería, el bordado y la cocina, que cuando
son apoyadas reciben financiamientos como parte de la cultura popu-
lar; o de la ópera, el cine y la escultura, que solamente son apoyadas
por las instituciones ligadas al llamado “gran arte”, la música, la lite-
ratura, la poesía y el teatro ocupan lugares hasta cierto punto privile-
giados, puesto que pueden recibir financiamientos destinados tanto a
las bellas artes como a la cultura popular. En México, quizá más que
en otros países, la clasificación del arte en “bellas artes” y “cultura po-
pular”, así como los apoyos económicos destinados a la cultura popu-
lar deben mucho a la antropología nacional. El antropólogo Manuel
Gamio, quien ayudó a forjar el México post-revolucionario, fue un
gran impulsor de la idea de que la cultura indígena tendría que ser una
de las fuentes de la construcción de la Mexicanidad postrevolucionaria
(Novelo Oppenheim 2012). La música también es divida en México por
las autoridades en los institutos dedicados a fomentar la cultura en músi-
ca de arte y música popular. Yucatán no escapa a esta división, tampoco,

191
aunque en este estado es común, al menos desde el siglo diecinueve, que
la música de arte y la música popular sean frecuentemente presentadas
como complementarias. A veces ambos tipos de música aparecen juntos,
incluso en la forma de una misma orquesta, como la Orquesta Típica
Yukalpetén, o cuando, por ejemplo, una orquesta de cámara acompaña a
un grupo de cumbia (ver Imagen 2.2). Más frecuentemente, ambos tipos
de música comparten un mismo escenario, como cuando la orquesta
sinfónica toca con la Orquesta Típica Yukalpetén y los coros religiosos y
laicos locales, o cuando la Orquesta Sinfónica acompaña a cantantes de
música de trova yucateca o raperos de hip hop, o la orquesta de cámara
toca con grupos de cumbia.
Algo importante que he encontrado en prácticamente todos los
tipos de música que se tocan en Yucatán en vivo es, como veremos, el
deseo de las y los artistas de identificar su propia música como yucate-
ca. El sentimiento de identidad yucateca que antes describí para el caso
de la trova yucateca (Vargas Cetina 2010a, 2010b) también se extiende
a los demás tipos de música, casi sin excepción. En esto, la música
yucateca se parece a la música de Alberta y Quebec en Canadá, a la mú-
sica de Cerdeña en Italia, y a la música de Córcega en Francia: las y los
artistas jóvenes se sienten parte de una larga tradición musical regional
“Yucateca”. Esta forma de identidad se ve reforzada porque el acceso
a diversos financiamientos y apoyos muchas veces está dirigido a las
expresiones culturales populares y a producciones artísticas que demuestren
ser parte de la cultura yucateca. De cualquier manera, este sentimiento
de identidad regional, que frecuentemente extiende la idea de yucata-
neidad a Campeche y Quintana Roo, ha caracterizado a Yucatán ya por
varios siglos, y da a las y los artistas gran apoyo por parte de otras y
otros músicos y del público. Estos les animan a seguir también porque
sienten la música local como propia. También, esta fuerte identidad da
a las y los músicos locales una plataforma desde la que se proyectan
hacia otros estados y otras partes del mundo. De esta forma, la segmen-
tación musical en la sociedad yucateca, que se da entre el campo y la

192
ciudad, así como entre diversas zonas y esferas sociales de cada ciudad,
es una segmentación concéntrica, pues todos los segmentos se identifi-
can como parte de la música yucateca.

El cambiante paisaje tecnomusical

Para tener una definición operativa de la música, en términos de este
trabajo, consideraré como tal en este capítulo solamente lo que hasta
ahora he oído llamar música en Yucatán: la música es un conjunto de sonidos
reconocible, finito en el tiempo, que se piensa como repetible y autocontenido, y que
provoca o se supone que provoca en alguien sentimientos que generalmente son de pla-
cer, pero también pueden ser de dolor o de nostalgia, o de deseos de bailar o entrar en
actividad de alguna otra manera. En este sentido, la música sería solamente
conjuntos de sonidos que se piensa que alguien puede querer escuchar,
aunque estos mismos sonidos o conjuntos de sonidos puedan disgustar
a muchas personas. En Yucatán se piensa que no solamente las perso-
nas, sino también algunos animales, como los pájaros, pueden hacer,
recrear y disfrutar algún tipo de música. En un sentido figurativo, tam-
bién se piensa que la naturaleza puede producir música (por ejemplo, a
veces se habla de la música del mar o la música del viento).
En antropología generalmente entendemos como tecnología
cualquier elemento que los seres humanos utilizan para interactuar o
comunicarse con el medio ambiente y modificarlo. El medio ambiente
también incluye a otras personas y a animales. En este sentido, el len-
guaje, la ropa, el pensamiento y la domesticación de plantas y animales
son formas de tecnología. Toda la música, incluyendo el canto y la
audición musical, es el resultado de la combinación entre tecnología y
sonido: en términos de ejecución de la música, podemos decir que el
uso de diferentes instrumentos musicales necesariamente tiene que ver
con el aprendizaje de técnicas y conocimientos sobre cómo crear soni-
dos, ponerlos en secuencias, y aprender a reproducirlos una y otra vez
usando los mismos u otros instrumentos. Entiendo a Yucatán como un

193
paisaje tecnomusical en tanto que en este estado existe tecnología que
se usa o se puede usar, potencialmente, para hacer música. Dentro de
esta conceptualización, tanto las guitarras como las lecciones de canto,
las formas de crear percusión con las palmas y las computadoras for-
man parte de este paisaje. Es importante, desde el concepto de rizoma,
advertir que prácticamente estos instrumentos y tecnología para hacer
música no son particulares de Yucatán, sino que son parte de rizomas
mucho más extensos que le sobrepasan. Ni el bajo yucateco ni la len-
gua maya yucateca son particulares solamente de Yucatán, pues son
compartidos por ejecutantes de música y por escuchas de los otros dos
estados de la península yucateca. Y puesto que la música siempre causa
una sensación estética, considero que toda la música que se hace y se
oye en Yucatán es un conjunto de instancias artísticas.
Como vemos, aunque mi definición operativa de música para este
trabajo se basa en la definición generalmente aceptada en Yucatán, esto
no es así con mi definición de tecnología. En Yucatán existen academias
que se dedican a enseñar lo que llaman “imagen de la voz”. El objetivo
de esta disciplina emergente es hacer de la voz un instrumento para
proyectar una imagen personal determinada, controlada por quien habla
o canta. De todas formas, a pesar de que las escuelas de canto y algu-
nos programas de entrenamiento de la voz conciben al cuerpo humano
como algo que puede convertirse en un instrumento musical, es más
común que el concepto general de “tecnología” en la música tenga que
ver con instrumentos eléctricos, como las guitarras y bajos eléctricos y
los micrófonos, así como con los instrumentos electrónicos, como los
teclados y baterías electrónicas, y las computadoras.3 No puedo aceptar
esta definición local de tecnología porque la mayor parte de los instru-
mentos musicales que se tocan en el estado no siempre, o no necesa-
riamente, hacen uso de la electricidad o de componentes electrónicos,

3 Durante mi trabajo de campo en la trova yucateca, a veces alguien se preguntaba

cuando faltaban o fallaban los micrófonos: “¿Cómo nos van a poder oír sin la
tecnología?”

194
aunque a veces puedan ser amplificados eléctricamente o grabados di-
gitalmente para luego producir loops, los cuales, a su vez, serán luego
utilizados para crear nuevas composiciones desde una computadora, un
teléfono celular, una tableta electrónica o un hardware sampleador. Usar
la definición local de tecnología no me permitiría mostrar las continui-
dades entre los distintos tipos de música, las cuales son fundamentales
no solamente para este trabajo sino en el contexto yucateco en general.
Es por esto que me baso aquí en la definición antropológica de arte
como cualquier cosa que nos produce un sentimiento estético, y en la
definición de tecnología que hemos desarrollado en el proyecto conjun-
to de investigación en el que se basa este libro, y expusimos en la intro-
ducción: un elemento o ensamblaje de elementos (un objeto, un concepto, una prácti-
ca corporal, un componente orgánico) que tiene como propósito producir un cambio en
algún ámbito del entorno en que los humanos actuamos (sea material o inmaterial).
Theodor Adorno (1997 [1970]), en su libro Teoría Estética pro-
puso que el arte generalmente tiene que ser comprendido como el
resultado de relaciones de producción estética, las cuales se dan, a su
vez, en el contexto de las fuerzas productivas en cada sociedad. Sin
embargo, el arte, sostenía Adorno, se libera de los significados de sus
elementos compositivos, tal como estos aparecen en la vida cotidiana,
para ocupar una esfera independiente, desde la que “produce su em-
brujo”. De esta forma, podemos apreciar una obra de arte como tal,
a pesar de que no haya sido producida en las condiciones actuales de
las “fuerzas de producción estética” o en el contexto actual de nues-
tra sociedad, aunque los materiales, los temas y las implicaciones de
estos tuvieron tengan que ser investigados más bien históricamente.
Al mismo tiempo, el hecho de que las sociedades cambian constante-
mente pueden llevar a que una obra de arte muera, en tanto que cese
de ser reconocida como tal y deje de hechizar a generaciones futuras
(Adorno 1997).
Hasta aquí estoy de acuerdo con Adorno, siempre y cuanto en-
tendamos por “arte” todo aquello que nos hace experimentar sensacio-

195
nes estéticas. Pensar en el arte en términos de rizomas, sin embargo, me
permite proponer que aunque un objeto o pieza musical antes conside-
rados “arte” puedan pasar de moda o morir, pueden ser absorbidos por
nuevas formas de arte o resucitados en el futuro, sea porque se dan las
condiciones propicias otra vez en términos de las relaciones estéticas
de producción, o como una revitalización de la memoria misma de ese
arte. Un ejemplo reciente de esto es el theremin, instrumento musi-
cal de la primera mitad del siglo veinte que cayó en desuso por varias
décadas, pero que se ha vuelto popular actualmente gracias, en parte,
a los conciertos y grabaciones del grupo Nine Inch Nails de los 1990s.
Pensado como un instrumento para ser tocado en la música clásica, el
theremin resucitó en el rock, y ahora está siendo adoptado en todo tipo
de música. Podríamos pensar también, por ejemplo, que las chirimías,
pequeños oboes que fueron traídos por los conquistadores españoles
a Yucatán, podrían volver a usarse y, quizá si grupos musicales actua-
les las incorporaran a su repertorio instrumental, volverían a estar de
moda, como está sucediendo con el theremin.
La visión romántica de Adorno y Benjamin sobre la necesi-
dad de que las obras de arte sean únicas, y sean juzgadas de acuerdo
con criterios de autenticidad, responde a una concepción elitista del
arte como un mundo de objetos únicos y no obviamente útiles. Esta
visión todavía es compartida por muchas personas en muchas socie-
dades del presente. A pesar de que muchos movimientos artísticos se
han propuesto democratizar el arte, el mundo del “gran arte” sigue
existiendo en la forma de un universo semi-cerrado en el que críti-
cos/as, museos, coleccionistas y “público selecto” siguen teniendo la
última palabra (Marcus y Myers 1995). Lo que en México se considera
“arte popular” es alentado por instancias oficiales específicas, y rara-
mente llega a los recintos del “gran arte” para ocupar un lugar permanente
en ellos. Tanto los productos de este tipo de arte como los dibujos,
música, esculturas y artefactos de sociedades “no occidentales” y ca-
pas sociales desfavorecidas, tienen que pasar por el difícil filtro de

196
especialistas en galerías y museos, críticos/as y coleccionistas para ser
reconocidos como parte de ese mundo cerrado que es el “gran arte”
internacional (Hart 1995; Marcus y Myers 1995; Myers 1995).
Esta división en realidad obscurece las relaciones constantes (y
necesarias) que existen entre el “gran arte” y el resto de los objetos,
incluyendo todas las formas de tecnología usadas en la vida cotidiana y
en los procesos de producción y consumo especializados. Sin embargo,
es importante tenerla en cuenta porque en Yucatán solamente la Or-
questa Sinfónica no califica para solicitar fondos a Culturas Populares,
que es la división del Consejo Nacional para las Ciencias y las Artes
(CONACULTA) que apoya a la cultura oficialmente “popular”, y parte
de los datos que estoy usando en este trabajo provienen de una base
de datos que mis estudiantes y yo hemos creado a partir de archivos de
proyectos sometidos a Culturas Populares entre 1990 y 2012.
Yucatán ha sido, por muchos siglos, parte de los flujos de per-
sonas, objetos, idiomas y formas de pensar de grandes redes, ya desde
tiempos prehispánicos. Revisando las crónicas sobre la colonización
española de Yucatán y la difusión de la religión católica en lo que hoy
es el estado mexicano de Yucatán (ver, por ejemplo, De Landa 1959
[c.1566] y López de Cogolludo 1955 [1688]) podemos avanzar la hipó-
tesis de que Yucatán fue parte de al menos dos grandes grandes circui-
tos culturales antes de la llegada de los españoles: el circuito caribeño,
que tocaba a Yucatán a través de sus costas, y el imperio azteca, que se
extendió a gran parte de Mesoamérica por medio de la conquista mi-
litar, la colonización y la imposición cultural. Es posible que la cultura
que prevalecía en la península yucateca antes de la conquista española,
incluyendo a la música, comprendiera instrumentos y sonoridades pro-
venientes de esos dos grandes circuitos culturales, quizá en distintas
formas según los diferentes estratos y clases sociales de ese entonces.
Sobre esta base tecnomusical se impondría luego la música llegada con
los conquistadores y sus aliados.

197
 Como Adorno planteaba, para pensar en el arte es necesario tomar
en cuenta las fuerzas y relaciones de producción estéticas en la sociedad.
Antes de la llegada de los españoles (y aparentemente sólo más adelante
de las españolas) a Yucatán, no parecen haber existido instrumentos de
cuerda en la península yucateca. No me queda claro por qué se pudo
haber dado esta situación, pues el hilo de henequén parece haber sido
conocido y utilizado por las poblaciones prehispánicas (Rodríguez 1966).
En Europa y en el medio oriente, como podemos ver todavía en muchos
museos alrededor del mundo, el pelo y las tripas de animales eran gene-
ralmente usados para hacer cuerdas, pero esta práctica no parece haber
estado presente en el Yucatán prehispánico. Existe una vasija prehispáni-
ca pintada (número 5233 en la base de datos Kerr) en la que parece estar
representado un instrumento con una cuerda. Algunas veces, conver-
sando sobre esta escena, otros músicos y yo hemos pensado que parece
una especie de birimbao. Recientemente, un laudero ha reproducido este
instrumento lo más fielmente posible, y parece que en lugar de un hilo
se pudo haber usado un pedazo de cuero, y el instrumento pudo haber
producido un sonido que recuerda al rugido de un jaguar (ver Obregón
Clairin 2012, y YouTube, canal Claudio Obregón Clairin 2012).
Hubo varios tipos de instrumentos, incluyendo trompetas he-
chas por medio de caracoles marinos (Zalaquet, Padilla, Carbajal, Es-
pino y Chávez 2014). También existía un tipo de aerófonos que no
funcionaban como los silbatos actuales, sino que tenían doble lengüeta
y servían para producir ruidos semejantes a aullidos de monos y cantos
de ranas (Rodens y Sánchez 2014). Han sido encontrados, también, en
excavaciones y en frescos, diversos tipos de instrumentos de percusión,
como los tunkules (Carrillo González, Zalaquett R. Y Sotelo S. 2014),
y tambores de varios tipos.
Viendo los frescos y vasos decorados del pasado precolonial, pa-
recería que la música era constante en los palacios de las clases domi-
nantes. No podemos saber si las clases no reinantes también tenían su
propia música, aunque de acuerdo a los cronistas siempre había fiestas

198
y música entre “los naturales” cuando ellos llegaron. Se sabe que se
tocaban tambores y flautas, y que se cantaban canciones, quizá a capella.
Diego de Landa (1982 [c.1560]) describe que durante las fiestas para
celebrar diversos meses del año calendárico se hacían fiestas, y se bai-
laba. El año que comenzaba con la letra Cauac, dice de Landa, era de
muy mal agüero, y era necesario llevar a cabo fiestas y ceremonias para
protegerse. De Landa narra (p. 69) que para contrarrestar el mal agüero
en ese año, se hacía en el patio una gran bóveda de madera que luego
se llenaba de leña y que luego:

puesto un cantor en lo alto de la leña, cantaba y hacía son con un tambor de los
suyos, bailaban todos los de abajo con mucho concierto y devoción, entrando
y saliendo por las puertas de aquella bóveda de madera, y así bailaban hasta la
tarde en que dejando cada uno su manojo se iban a sus casas a descansar y a
comer (De Landa 1982, 69).

Ocarinas y maracas se encuentran, según arqueólogos (Morley,

Brainerd, Bell y Sharer 1994, 698) entre las piezas prehispánicas de
cerámica más finas y con más detalles entre los figurines hallados en la
península de Yucatán. Esto, considero, muestra el lugar especial en el
que se tenía a la música, o al menos a algunos tipos de música, quizá
en estratos sociales determinados, en sociedades que existieron antes
de la conquista española. Algunos de los frescos y las figuras de las
esculturas de estuco de Ek’ Balam, que quizá representaban danzantes,
en la estructura Zak Xok Nah, parecen tener cascabeles alrededor de
los pies, la cintura y los brazos (ver Imagen 2.3). Esto demuestra que
al menos en algunos estratos sociales era importante la sonoridad de
percusiones de diversos tipos, y que existía algo semejante a lo que aho-
ra entendemos por baile. No sabemos cómo se amplificaba la música,
aunque espacios como el juego de pelota y los espacios que rodean al
llamado “castillo” en la ciudad de Chichén Itzá producen efectos de so-
nido interesantes, como ecos y adherencia del sonido a las paredes: ¡Se

199
puede susurrar algo en una pared del juego de pelota de Chichén Itzá
y escucharlo en la de enfrente! Esto me hace pensar que seguramente
la música sería amplificada de maneras sofisticadas usando recursos
arquitectónicos, como en las catedrales cristianas europeas.
A veces la gente local toca instrumentos que pudieran recordar-
nos los que se ven en los frescos, las pinturas y las estelas de la antigua
civilización maya, pero sería imposible establecer una línea directa entre
la actualidad y el pasado prehispánico. Durante mi infancia y adolescen-
cia, en la ciudad de Valladolid, Yucatán, así como en pueblos circunve-
cinos, existían grupos de música llamados “grupos mayas”, que tocaban
trompetas de madera, tambores y violines. Tocaban todo tipo de música,
desde la música que llamaban “maya pax”, que consistía en solos meló-
dicos de violín, hasta cumbias y jaranas.4 En estos grupos eran usados,
además de los tunkules, unos tambores llamados “sahaltanes”. Estos
sahaltanes o sajaltanes consistían en troncos huecos de madera, gene-
ralmente recubiertos con la piel de algún animal. A veces se les ponía
sobre una base, también de madera, y producían un sonido semejante
al de las tumbadoras puertoriqueñas y cubanas. Jardow-Pedersen (1999,
81) escribió que en el pueblo de Seyé había un tambor llamado sacatán y
que era “de origen prehispánico del tipo hue-huetl, hecho de madera con
un solo parche”. Por mi parte, pienso que existe la posibilidad de que
los sahaltanes vallisoletanos fueran en realidad copias de los tambores
conocidos como tumbadoras que usan ahora los conjuntos de cumbia y
de salsa, y no tuvieran relación necesariamente directa con los tambores
que vemos en los frescos y en las pinturas de vasijas encontradas en las
antiguas ciudades mayas. Es también posible que los tambores similares
que aparecen en frescos y vasos hubieran sonado de forma parecida a

4 El “grupo maya” más famoso, y quizá el primero que llegó a Valladolid, era dirigi-
do por don Jonás, un violinista que también había sido hmen (médico yerbatero)
en Carrillo Puerto. Don Jonás fue encarcelado por varios años porque un día un
paciente murió después de que él le había aplicado una inyección. En este grupo
Don Jonás tocaba el violín, y dos de sus hijas tocaban trompetas de madera hueca.
Otro músico tocaba un tunkul, y otros dos tocaban tambores sahaltanes.

200
las tumbadoras, y que las mismas tumbadoras sean la actualización de
antiguos tambores existentes antes de la colonización española.
Durante las últimas décadas del siglo diecinueve y las primeras
décadas del siglo veinte en Yucatán, gracias a la bonanza económica
que la península vivió en ese entonces, el piano se convirtió en un ins-
trumento ampliamente utilizado, sobre todo en las casas de las clases
medias y altas de las ciudades (Miranda Ojeda 2007). Así mismo, se
difundió el uso de la escritura en pentagrama. Varias revistas musica-
les imprimieron, durante el siglo diecinueve, composiciones yucatecas
(Martín Briceño 2014; Irigoyen 1975), y se generalizó en la población,
tanto urbana como rural, la lectura del pentagrama, la cual todavía hoy
está extendida entre las y los músicos urbanos y rurales. La electrici-
dad, el transporte motorizado, la grabación sonora y la transmisión por
radio y televisión hicieron posible, durante el siglo veinte, tanto que la
música de otras partes llegara más velozmente a Yucatán, como que la
misma música yucateca fuera escuchada en otras partes de la república
y del mundo. Es generalmente aceptado que la música yucateca fue la
que impulsó el desarrollo del bolero mexicano, el cual a su vez impulsó
el desarrollo del bolero latinoamericano (Moreno Rivas 2008; Vargas
Cetina 2010a; Velasco García 2013). Es necesario apuntar que la mayor
parte de las grabaciones de música yucateca que se dieron durante el si-
glo veinte se realizaron en la ciudad de México, en Nueva York y en La
Habana. Todavía hoy, cuando existen muchos estudios de grabación en
la ciudad de Mérida, algunos artistas, como Maricarmen Pérez, viajan a
Cuba para grabar su música, sea como solistas o con artistas de esa isla.
En el siglo veintiuno hemos visto la proliferación de estudios de
grabación de diversos tipos en Yucatán, y particularmente en la ciudad
de Mérida. Estos estudios de grabación funcionan dentro de la lógica de
la auto-publicación en los libros: cuando una autora o un autor yucateco
quiere publicar un libro, lo escribe y paga en una imprenta para que se
lo impriman. Lo mismo está sucediendo con la música: cuando una o
un músico o un grupo musical quieren hacer un CD, consiguen los fon-

201
dos para que éste sea grabado y producido, y luego van a alguno de los
estudios locales a que sea producido y grabado, o llevan un master para
que les hagan el CD. Existen actualmente varios estudios de grabación
profesional de música (entre 2012 y 2016 siempre hubo alrededor de diez,
a pesar de que unos cerraban y otros abrían), desde lugares que rentan
salas de ensayo y equipo musical profesional hasta estudios de grabación,
masterización y comercialización digital. Sin embargo, ahora es muy co-
mún que los grupos musicales locales comiencen poniendo sus propios
videos y grabaciones en plataformas digitales en línea y en la plataforma
de video YouTube, y solamente en un segundo momento consideren una
grabación en un estudio profesional. Una de las cosas que aprendí durante
el acopio de información para este proyecto fue que la música en Mérida,
desde el punto de vista de los estudios de grabación, es un gran campo en
el que estos estudios reciben a clientes de todos los tipos de grupos y de
todos los estilos musicales. A veces, estos estudios asesoran gratis a artis-
tas para la integración de sus proyectos de solicitud de financiamiento, sea
para aquellos otorgados por el Estado de Yucatán, las becas CONACUL-
TA, o los proyectos específicamente de Culturas Populares. Es muy difícil
mantener un estudio profesional solamente con una cartera de clientes de
la grabación y masterización. Los equipos son muy costosos, los opera-
dores tienen que tomar cursos especializados que generalmente son muy
caros y requieren años de estudio, el software se tiene que actualizar cons-
tantemente, y es necesario invertir en anunciar y promover los servicios
que el estudio ofrece. Por esto, muchas veces estos estudios se desdoblan
en diversos tipos de negocios relacionados: Rentan espacios para ensayar,
rentan e instalan equipos de sonido, y muchas veces también masterizan
la producción en vivo para grupos musicales, agencias e institutos de di-
versos tipos, o para grupos musicales que contraten sus servicios, inde-
pendientemente del tipo de música u ocasión. En otras palabras, estos
estudios, tanto en sus materializaciones estáticas como en sus despliegues
peripatéticos de equipos y servicios de procesamiento de sonido, son uno
de los grandes fulcros de convergencia de todos los rizomas tecnomusica-
les de la península yucateca.

202
 Al mismo tiempo, el estado de Yucatán ha hecho un gran esfuerzo
por llevar las computadoras y el internet a todos los hogares. El progra-
ma Parques en Línea comenzó en 2007 en la ciudad de Mérida, con el ob-
jetivo de dotar a cinco parques con repetidores inalámbricos de internet.
El ayuntamiento puso a votación qué parques quería la gente de Mérida
que se pusieran en línea, y la respuesta fue tal que se creó el proyecto de
dotar a todos los parques de la ciudad de internet gratis. En 2013 ya eran
100 los parques de la ciudad que tenían internet y ahora, en 2016, 125
parques tienen internet inalámbrico gratis. Además, desde 2007 comenzó
a funcionar un programa en el que cada semana en alguno de los parques
de la ciudad se instalaban diez computadoras que cualquier usuario po-
día solicitar para acceder a internet. En 2012 ya en todas las ciudades de
Yucatán había por lo menos un parque público con internet. En 2013
el Gobierno del Estado comenzó el programa “Bienestar Digital”, por
medio del cual se proporcionan computadoras portátiles a todas y todos
los estudiantes de las escuelas secundarias del estado. También se crearon
“Centros de Bienestar Digital”, que son lugares en los que el público pue-
de usar computadoras sin tener que pagar por el uso. Esta infraestructura
ha hecho posible que las y los músicos jóvenes puedan crear, almacenar y
usar sus propios samples y loops, y que prácticamente cualquier persona
pueda poner su música y sus videos en internet.
Los estudios de grabación se han profesionalizado, pero al mis-
mo tiempo, con la computarización y el acceso a Internet crecientes,
han perdido una gran base de clientes, pues ahora es muy fácil grabar
la propia música cuando no se necesita una grabación profesional. Ya
en otro trabajo he explicado (Vargas Cetina 2015) que esta aparente
democratización de la grabación musical no necesariamente ha hecho
igualitario el acceso a los medios de producción artística, sino que está
produciendo un nuevo tipo de desigualdad musical: la diferencia en-
tre quienes pueden pagar por el uso de salas profesionales de ensayo
y grabación, y por la grabación, masterización y producción profesio-
nales de su música, y quienes solamente pueden “subir a la red” sus

203
piezas y videos amateurs se está ensanchando. Sin embargo, me parece
que el Internet está proporcionando una importante plataforma para la
creatividad de las y los jóvenes de todo Yucatán. Yitzen Lizama Peraza
(2013) encontró que para muchos grupos yucatecos el Internet suple
hasta cierto punto la falta de otros recursos de apoyo a la música. Plata-
formas como MySpace, YouTube, Facebook y SoundCloud han favo-
recido el movimiento copyleft entre artistas de la música en Yucatán, y
han creado la posibilidad de que el público tenga acceso a la música que
se hace en Yucatán independientemente de las cadenas de distribución
comercial de las que las generaciones anteriores tuvieron que depender
durante el siglo diecinueve y la mayor parte del siglo veinte.

Rizomas tecnomusicales
Tomando en cuenta las consideraciones precedentes, pasaré a descri-
bir, usando datos de diversos tipos, cuatro rizomas tecnomusicales
que están vigentes actualmente en Yucatán: la música de la iglesia
católica, la música de jarana, la música de trova y el hip hop. Estos no
son los únicos que existen en la península, pero dada la gran variedad
de estilos musicales que ahora están presentes en el paisaje tecnomu-
sical yucateco, y el hecho de que tengo un espacio necesariamente
reducido para este capítulo, me he circunscrito aquí a la descripción
de estos cuatro. Me parece importante hacer notar que la música lla-
mada “clásica” en Yucatán, de la cual la Orquesta Sinfónica de Yuca-
tán es el símbolo más visible, es uno de los componentes de las redes
rizomáticas de casi todos los demás tipos de música que se tocan en
este estado mexicano. Muchos de los instrumentos y músicos que
forman parte de otros tipos de orquesta forman parte también de la
música académica o clásica que se toca en el estado, y las formas de
notación y de enseñanza de la música tienen algún tipo de referencia
a la música clásica. Quizá el único tipo de música que se separa más
de los demás, en términos de segmentación por clase social, es la mú-

204
sica conocida localmente como house y psico, que se toca en fiestas
semi-secretas llamadas raves, a las que asisten generalmente jóvenes
de las clases sociales más acomodadas de la ciudades, y en particular
de la ciudad de Mérida. Esto se debe a que muchas veces en estos
raves (se pronuncia “reivs”) se consumen sustancias muy caras que
no son necesariamente ilegales pero que muchas veces sí lo son. Ni
mis estudiantes ni yo hemos estudiado sistemáticamente estos raves
y la música asociada con ellos, en parte porque tienen lugar lejos de
los escenarios que los demás grupos y tipos de música comparten en
Yucatán.

El rizoma de la música de la iglesia católica.

La música que se toca actualmente en las iglesias católicas yucatecas está
emparentada, sobre todo a partir de su filiación religiosa, con la música
que los frailes misioneros que acompañaron a los conquistadores españo-
les trajeron a Yucatán en el siglo dieciséis. En ese sentido, el rizoma actual
de la música sacra católica (ver Imagen 2.4) se extiende en el tiempo hacia
el pasado, hasta al menos el siglo dieciséis, si consideramos solamente
las conexiones yucatecas, o incluso hasta el pasado medieval, cuando la
música sacra apareció como tal, quizá desde el siglo seis o siete cuando
algunos autores piensan que el Papa Gregorio El Grande instituyó el
Canto Gregoriano, entre 590 y 640 (Randel 1986, 351-355). Durante la
Colonia, el instrumental musical de lo que hoy es Yucatán seguramente
cambió en forma radical, pues es posible que los instrumentos prehis-
pánicos cayeran en desuso o incluso se prohibieran; o quizá la adopción
de la nueva música haya encontrado relativamente poca resistencia, si al
principio se permitieron los instrumentos prehispánicos como parte de
los instrumentos de la música religiosa cristiana.
Los instrumentos que los españoles trajeron consigo, incluyendo
instrumentos de cuerda y teclados, y unos oboes de doble lengüeta
llamados chirimías, con el tiempo comenzaron a ser reparados y quizá

205
fabricados también en la península yucateca. Los sistemas de amplifi-
cación sonora han existido al menos desde la fundación de la Catedral
de Mérida y otras iglesias y conventos y consistían más que nada en
posicionar a los músicos en lugares específicos para que la música se
expandiera. Con el tiempo esto se perfeccionó, en particular por medio
de la instalación de recintos para el coro, e incluso la instalación de
tubos adicionales para los órganos tanto en la Catedral como en otras
iglesias de la península. Estos tipos de amplificación usaban el diseño
arquitectónico de las naves de las iglesias para hacer que el sonido fuera
más fuerte y solemne. Para amplificar la voz, era común que varias per-
sonas cantaran la misma melodía, para hacer música polifónica. Este
sistema polifónico era conocido como organum.
Pedro Sánchez Aguilar, en su aterrador libro sobre la idolatría
en Yucatán, en el que narra cómo él mismo destruyó con sus propias
manos ídolos que encontraba, y pedía terribles castigos para la gente
local, también encontró espacio para escribir que:

en cada pueblo ay escuela de niños, y mozos sacristanes, que leen,

escriben, y Cantores que cantan y ofician las misas en canto de
órgano [canto polifónico. GVC], y llano, con flautas, chirimías
[un tipo de oboe], sacabuches [instrumentos de viento anteceso-
res de los trombones], cornetas y ministriles, clarinetes y trom-
petas, y órganos que saben tocar (Sánchez de Aguilar 1639, en
Irigoyen 1975, 3).

A fines de ese mismo siglo dieciséis Fray Alonso Ponce encontró

que en los pueblos de Conkal, Maní, Izamal, Chancenote, Tihosuco,
Cochuah, Chikin, Dzonot, Tikuch, Ichmul, Xocén y Yalcón se enseña-
ba en las escuelas a leer, escribir, hacer números, y además se enseñaba
canto, y a tocar el órgano, flautas, chirimías (una especia de oboes),
sacabuches (antecesores del trombón) y trompetas (Irigoyen 1975, 3).

206
 Es necesario ampliar el panorama para comprender hasta qué punto
la música que se toca y canta en las iglesias cristianas de Yucatán se relacio-
na con la música de la iglesia cristiana a nivel global. La conquista y coloni-
zación de Yucatán se dieron en el contexto de la expansión europea hacia
otras partes del mundo. Junto con los conquistadores llegaron al continen-
te americano cientos de religiosos que traían la consigna de evangelizar a
“los naturales”. Parte de esta evangelización consistió en imponer nuevas
formas de música en los pueblos y pequeños asentamientos. Como Lour-
des Turrent (1993) documenta, los religiosos se dedicaron a una verdadera
conquista musical de lo que hoy es México, pero también a la conquista
religiosa y musical de otros pueblos en los que se instaló algún gobierno
colonial ibérico. Fue interesante para mí encontrar en la isla de Cerdeña, en
Italia, cuando viví ahí de 1990 a 1992, música que aprendí en las iglesias de
Yucatán cuando era niña. En Cerdeña encontré que esta música era canta-
da ya sea en Latín, ya sea en un español antiguo que todavía está en la base
de la lengua campidanese del idioma Sardo.
Entre 1479 y 1720 Cerdeña fue ocupada primero por el Reino de
Aragón y luego, con el matrimonio entre Isabel de Castilla y Fernando
de Aragón, por la Corona Española. Fue con la cesión de Cerdeña a la
Casa de Savoia, en 1720, que comenzó la unificación de la isla con lo
que hoy es Italia. La conquista musical de América se dio en el contexto
de una conquista musical mucho más amplia, que se extendió a muchas
otras regiones en las que la fe cristiana fue impuesta por misioneros
ibéricos, como sucedió también en Cerdeña. Actualmente, muchas de
las antiguas canciones religiosas se han convertido en parte del patri-
monio cultural reconocido como propio por las y los habitantes de esa
isla del mediterráneo, y han sido grabadas por diversos artistas tanto
en sus versiones gregorianas como en otros ritmos más nuevos. La
musicóloga y cantante Maria Carta (1934-1994), en particular, recogió
y grabó muchas de estas canciones para su acervo, las cuales ahora es-
tán disponibles también en grabaciones comerciales cantadas por ella
misma. En México he oído algunas de estas canciones también entre

207
hablantes de Tzeltal en el municipio de Tenejapa, en Chiapas, aunque
ahí generalmente son cantadas en Tzeltal.
Hay que pensar que también mucha música se ha llevado de las co-
lonias o excolonias ibéricas a lo que hoy son España y Portugal, a lo largo
de los siglos, y que la música de iglesia sigue viajando entre los diversos
países en los que se practica la religión católica. Un ejemplo es la canción
Peregrina, cuya música fue compuesta por el yucateco Ricardo Palmerín,
con letra del poeta también yucateco Luis Rosado Vega, en 1923, y luego
fue apropiada por Manuel Ruis Vidriet para la marcha Rocío, dedicada a la
Virgen del Rocío de Almonte, en Huelva, alrededor de 1928. Podemos
pensar en la música de iglesia traía por los misioneros españoles a Yucatán
como parte de un gran rizoma, que se extiende no sólo geográficamente
sino también a través del tiempo. Existe la posibilidad de que las canciones
que yo escuché en mi niñez y adolescencia en las iglesias yucatecas hayan
sido introducidas en años inmediatamente precedentes, pero también es
posible, sobre todo porque algunas eran piezas de canto gregoriano, que
hubieran existido desde mucho antes tanto en Yucatán como en Cerdeña,
resultado de la conquista española tanto en esa isla como en la península
yucateca, en otras partes de México y quizá también en otras regiones del
mundo. También, durante mi adolescencia escuché en los Estados Unidos
y Canadá en iglesias católicas muchas canciones que yo conocía en español,
y que también eran cantadas por los coros de iglesias en Yucatán. Un ejem-
plo es la canción de Bob Dylan Blowing in the Wind, y otro ejemplo es la can-
ción Pescador de hombres, originalmente compuesta por el sacerdote español
Cesáreo Gabaráin (1936-1991) que ahora se canta también en inglés y en
italiano en iglesias católicas a las que he asistido. Según Wikipedia (entrada
Cesáreo Gabaráin) se canta también en varios otros idiomas y “en iglesias
de distintas denominaciones cristianas”.
Por medio de la cartografía podemos reconstruir, en cierta medi-
da, los puntos de interfaz del rizoma de la música católica con la pobla-
ción yucateca en las últimas décadas del siglo diecisiete. Diego López de
Cogolludo (1955 [1688]) nos ha dejado una obra relativamente extensa
en la que da cuenta del estado de la religión católica en Yucatán tal como

208
tenía lugar alrededor de 1680, incluyendo los lugares en los que había
iglesias, capillas y conventos. Este autor escribió (1955 Tomo I, 400):

Una cosa digna de atención, y es, que no hay pueblo en Yucatán por pequeño
que sea, donde los oficios divinos no se solemnicen canto de órgano y capilla
formada, como la música la requiere, y en los conventos con bajoncillos, chi-
rimías, bajones, trompetas y órganos, con que se provoca al más afecto a las
alabanzas de la majestad divina.

López de Cogolludo apuntaba que ni siquiera en España había

tanta música en las iglesias, y que prácticamente en cada pueblo de
Yucatán los frailes enseñaban cuando menos a “algunos muchachos” a
leer, a escribir, y a cantar (Tomo I 1955, 401). El mismo autor escribió,
sobre Yucatán:

En todos nuestros conventos hay órgano, que no ha costado pequeña solici-

tud, porque los más son traídos de los reinos de España, y esto de las limosnas
que nos dan para nuestro sustento y vestuario, aplicando de ello, cuanto es po-
sible para el mayor ornato del culto divino. En los pueblos de visita o anexos,
donde no alcanza la posibilidad de tener órganos, hay un modo de flautas con
voces de bajos, contraaltos, tenores y tiples, que suple la falta de los órganos,
alternando como ellos los versos de los salmos y aun muchos tienen trompetas
y chirimías (López de Cogolludo 1955, 401).

Es posible asumir, entonces, que estos órganos de los que ha-

bla López de Cogolludo hayan sido instrumentos musicales de teclado,
puesto que fue necesario y costoso transportarlos desde España.
Considerando que había más de cuarenta recintos en los que se
practicaba la música polifónica, incluyendo más de treinta conventos
que, según López de Cogolludo, contaban con órganos (ver Imagen
2.5), puede decirse que en 1668 había en lo que hoy es Yucatán una
amplia base musical conformada por personas que cantaban, así como
ejecutantes de instrumentos de aliento, viento y percusión. También

209
podemos saber, gracias a la descripción de las iglesias y conventos, que
el sonido podía amplificarse con mucho eco, el que seguramente daba
una dimensión mayor a los sonidos que los músicos producían. El
mapa en la imagen 2.5 muestra a escala, tomando 10 km a la redonda
por cada punto en el que había un grupo musical relacionado con la
iglesia católica, la influencia que la música de iglesia pudo haber tenido
en la península de Yucatán en ese entonces.
Existe documentación de que entre 1639 y 1810 funcionó en la Cate-
dral de Mérida una organización dedicada específicamente a la música devo-
ta, la Capilla de música, que se consideraba de fundamental importancia para
la vida religiosa. Uno de los músicos más destacados en el siglo diecisiete fue
José María Pren y Chacón, quien fue nombrado cantor del coro eclesiástico
en 1769, posteriormente se especializó en polifonía vocal en La Habana y
regresó a Mérida en 1776 como bajonista, organista de templo y catedrático
de música, y finalmente se convirtió en Maestro de Capilla en 1797 (Gutié-
rrez Romero 2012). La vida musical de esta organización fue cambiando
con el tiempo, de acuerdo a los cambios que la música experimentaba en las
Catedrales europeas y las del Nuevo Mundo, y así en 1755 se integraron ins-
trumentos de cuerda, cuando se contrató a “tres personas diestras y peritas”
en hacer música en instrumentos de cuerda para que tocaran un violón y
dos violines en la Catedral de Mérida. Estos músicos fueron Xavier Osorno,
para tocar el violón, y Juan Joseph Arroyo y Raymundo de la Paz para que
tocaran violines (Gutiérrez Romero 2013). Podemos inferir de estas noticias
que en el siglo dieciocho la vida sonora de Mérida incluía tanto música vocal
polifónica como música de órgano, violón y violines, y que había suficientes
músicos como para que fuera posible, como sucedía en la iglesia Catedral,
que hubiera concursos para ocupar las plazas correspondientes a ejecutan-
tes y maestros de estos y quizá otros instrumentos. También, siguiendo la
documentación relativa a los concursos, es evidente que ya en ese entonces
había una cercanía entre la vida musical de Mérida y la isla de Cuba, la cual
se haría mucho más patente durante los siglos diecinueve y veinte.

210
 En resumen, podemos afirmar que la tecnología musical en Yu-
catán hasta el final del siglo diecinueve fue de voz en canto, de ins-
trumentos de aliento, de cuerda y de percusión, los cuales podían ser
tocados sin amplificación adicional. Sin embargo, era común que la
amplificación se efectuara por medio de la disposición de los músicos
(generalmente varones en ese entonces) en lugares estratégicos en las
iglesias y conventos. Durante el siglo veinte se dio la electrificación de
las iglesias y aparecieron primero los instrumentos eléctricos, y luego
los instrumentos electrónicos. Actualmente podemos oír en muchas
iglesias y capillas música de distintos tipos, incluyendo música tomada
de la trova yucateca o del bolero latinoamericano, de la música de ma-
riachi, o de la música pop comercial (incluyendo el pop internacional
católico, del que la canción Pescador de hombres es parte). En muchas
iglesias existen grupos o coros que están asociados a la parroquia parti-
cular. Esta música y la de grupos o ejecutantes invitados, incluso dentro
de las iglesias, es frecuentemente es amplificada por medio de micró-
fonos y sistemas de bafles (ver Imagen 2.6), o, cada vez más frecuente-
mente, procesada por computadoras conectadas a bafles por cables, o
en forma inalámbrica por medio de bluetooth.
En términos de la relación de la música de iglesia con otros tipos
de música, es común escuchar a cantantes que son parte de la música de
iglesia cantando y tocando también en organizaciones artísticas laicas, y
a veces músicos/as y cantantes que no están necesariamente vinculados
a la iglesia son invitados a presentarse en recintos religiosos. En la ciudad
de Valladolid, por ejemplo, es frecuente que el ayuntamiento y diversas
parroquias de la ciudad unan esfuerzos para presentar a músicos yuca-
tecos famosos internacionalmente, como el pianista Manuel Escalante
(quien es nativo de Valladolid), o la soprano Conchita Antuñano (nacida
en Mérida). También, en Yucatán es relativamente frecuente que coros
de las distintas iglesias católicas, y a veces de iglesias de otras denomi-
naciones, además de coros laicos, sean invitados a cantar en conciertos
de la Orquesta Sinfónica, especialmente cuando la música vocal es parte

211
fundamental del performance, como en Carmina Burana y otras ópe-
ras. Las visitas de cantantes famosos, como Luciano Pavarotti, Sarah
Brightman y Plácido Domingo, también han sido ocasiones en las que
los coros locales, incluyendo a los coros de varias iglesias, han colabo-
rado con la Orquesta Sinfónica de Yucatán. El rizoma de la música de
iglesia relacionada con la fe católica parece haber pervivido en Yucatán
en la mayor parte de los municipios hasta la fecha, prácticamente como
ha sido desde los tiempos de López de Cogolludo, puesto que la iglesia
católica ha seguido siendo la que tiene el mayor número de feligreses en
nuestro estado –de acuerdo al censo de 2005, habían entonces en Yuca-
tán 155,4805 personas que se identificaban como católicas, que consti-
tuían el 79.5% de la población del estado (INEGI 2011). Es importante
señalar que la música de la iglesia católica abarca solamente un segmento
de la música religiosa actual en el estado y la península. De acuerdo con
Yurana Palomo Ordaz, quien ha estado realizando investigación para
su tesis de licenciatura en antropología social, actualmente la música en
Yucatán se beneficia de las tradiciones de canto polifónico de la igle-
sia mormona, pues muchos de los coros de la ciudad de Mérida y de
otras ciudades tienen como directores o directoras, y como cantantes,
a personas que también profesan la religión mormona y aprendieron a
cantar durante su infancia o adolescencia en los coros de su iglesia. Esto
seguramente relaciona la música de la iglesia católica actual en Yucatán
con la música de la iglesia mormona, la cual es mucho de mucho más
reciente fundación (1830 en los Estados Unidos de América) y retomó,
en forma modificada, el antiguo canto en organum para sus propios
fines devocionales. La música de las iglesias cristianas de filiación pro-
testante también forma parte del gran rizoma de música religiosa actual
en Yucatán, segmentado en grupos religiosos diversos a lo largo y lo
ancho de este estado mexicano y de la península yucateca. Así mismo,
la música católica en Yucatán también es parte de la segmentación lineal
cartesiana que, al mismo tiempo que separa y hace particulares, unifica
todas las parroquias e iglesias individuales del mundo en un gran univer-

212
so católico que abarca prácticamente todos los países del mundo; la vida
religiosa a nivel molecular, en términos de Deleuze y Guattari es, hasta
cierto punto, un eco de la vida religiosa a nivel molar tomando el mundo
entero como unidad.

El rizoma de la música de jarana yucateca

La jarana fue reconocida el 29 de marzo de 2016, junto con la trova yu-
cateca y la charrería, como Patrimonio Cultural del Estado de Yucatán
por el Congreso del Estado de Yucatán. Como antes expliqué, éste es un
tipo de música y un baile que se consideran característicos de este esta-
do mexicano; sin embargo, son comunes a toda la península yucateca, y
Yucatán no puede adjudicarse ni la invención ni el ser el principal estado
en el que esta música se toca y se baila. No se sabe a cierta cierta cuándo
comenzó a tocarse y bailarse. En la Enciclopedia Yucatanense, publicada ori-
ginalmente en 1945, Jesús Romero afirma (Tomo IV, 798-799) que:

la jarana no es muy antigua y deriva, al decir del Prof. Jerónimo Baqueiro

Fóster (Revista Musical, T.IV, No 1, México, enero de 1944), de los antiguos
sonecitos regionales, flores de la musicalidad popular, producciones anónimas,
exteriorizaciones artísticas del alma musical del pueblo.

Al menos podemos establecer, basándonos en la cita anterior, que ya

en 1944 la jarana existía en su forma actual, pues la descripción que Romero
hace es la de la jarana tal como se toca y se baila actualmente. Un rápido
vistazo a la plataforma de video YouTube (ver en YouTube canal Gabriela
VargasCetina las listas “Yucatan: Jarana”, y “Yucatan: Charangas”) nos pue-
de dar una idea de cómo la jarana sigue siendo parte integral de las fiestas de
los pueblos y villas de Yucatán. También, como vimos al principio de este
capítulo, la jarana es activamente apreciada y discutida por quienes la escu-
chan y bailan, de persona a persona y en las plataformas de redes sociales.

213
 La jarana ahora, seguramente como siempre, está vinculada tam-
bién a otros tipos de música, de los que toma inspiración no solamente
en su instrumental sino también en sus ritmos (ver imagen 2.7). Entre
estos ritmos están la cumbia, las canciones pop comerciales y la trova
yucateca. La vaquería, según nos repiten los Maestros de Ceremonias
que presentan cada vaquería y cada noche de jarana, surgió en las es-
tancias y ranchos en los que se tenía que marcar con fierros ardientes
al ganado. Se bailaba toda la noche para festejar el fin de los días de
este intenso y peligroso trabajo. Ahora que ya prácticamente no hay
vacas ni toros que tengan que ser marcados ni caballos que tengan que
ser herrados en grandes estancias y ranchos, la vaquería es más bien un
despliegue de baile y elegancia. Como Lemonia Chatzigeorgiou (2003)
y Pavla Tejrovska (2012) han documentado, las orquestas jaraneras y
los grupos de baile de jarana ensayan todo el año, participan en las
vaquerías de sus pueblos y las de pueblos circunvecinos, y disfrutan la
música y el baile de manera activa a lo largo y a lo ancho no solamente
del estado de Yucatán, sino también en los estados vecinos de Campe-
che y Quintana Roo. Julio Uc Gómez (2016) ha realizado investigación
de campo entre grupos jaraneros del área de Maxcanú, y ha encontra-
do un amplio circuito de intercambio por el que circulan las orquestas
jaraneras, las charangas, y las y los bailarines de jarana, abarcando loca-
lidades de Yucatán y Campeche. En YouTube podemos ver, también,
la importanacia de la jarana en el estado de Quintana Roo.
Existen al menos dos tipos de orquestas que tocan música de ja-
rana como parte importante de su repertorio: las charangas, que con-
sisten en pequeñas orquestas de instrumentos de viento y percusión,
que pueden incluir, por ejemplo, a ejecutantes que tocan dos saxofones,
una trompeta, un timbal y un huiro, pero son posibles muchos tipos
de combinaciones (Jardow-Pedersen 1999; Vela Cano 2002). Conside-
ro que las charangas están emparentadas con las orquestas de viento y
percusión también llamadas charangas en las regiones de Valencia y de
Castilla-León, en España. En Yucatán es común que las charangas ten-

214
gan un timbal y un tambor de redoble, aunque a veces las charangas
menos equipadas pueden usar una única tarola como tambor principal.
Una trompeta, una tarola y un huiro pueden ser el instrumental básico
de una charanga. De acuerdo con Nidelvia Vela Cano (2007), existe en
Yucatán un sentimiento de que la charanga es un tipo de orquesta “infe-
rior” que no tiene el status ni de una orquesta jaranera ni de un conjunto
de música tropical. Esta misma autora dice, sin embargo, que muchos
de los maestros charangueros también son miembros a veces de orques-
tas jaraneras e incluso de orquestas importantes, como la extinta Banda
Sinfónica del Estado de Yucatán y la Orquesta Típica Yukalpetén (Vela
Cano 2007, 89-90). Por otra parte, es necesario apuntar que las charangas
son mucho más flexibles que las orquestas jaraneras en cuanto a los tipos
de música para los que se les puede contratar, pues tocan música religiosa
para gremios [organizaciones devocionales] y procesiones, para fiestas
privadas de bautizos, cumpleaños y otras celebraciones, así como música
de pasodoble para las corridas de toros, y diversos tipos de música du-
rante el carnaval. Las orquestas jaraneras, en cambio, generalmente tocan
en vaquerías y otras fiestas populares, y se espera que más bien toquen
jarana, aunque también pueden tocar cumbias y canciones de trova.
Las orquestas jaraneras necesariamente incluyen uno o más tim-
bales, y generalmente tienen trombones, trompetas, saxofones, y mu-
chas veces flautas traversas y oboes. Tienen al menos un huiro. El so-
nido del huiro en la música de jarana frecuentemente imita el sonido
producido por los zapatos de los hombres que bailan. Estos zapatos,
que se llaman “alpargatas chillonas”, deben hacer un sonido como de
piedras pequeñas que son sacudidas o como el que produce, justamen-
te, un huiro. Un desarrollo relativamente reciente es que las charangas
y orquestas jaraneras han comenzado a incluir tubas, pues ahora en
los pueblos, villas y ciudades de Yucatán comienza a popularizarse la
música de banda. Es relativamente fácil pasar de la charanga a la banda
norteña, con la adición de una tuba y un acordeón a los instrumentos
característicos de la charanga. El trabajo de Jesús Romero en la Enciclo-

215
pedia Yucatanense, que cité más arriba, dice que era común que, cuando
alguna pareja bailaba con especial maestría, el o los timbaleros tocaran
largos y complicados solos polirítmicos. Existe incluso una jarana que
se llama “Timbalero”, y se espera que, en efecto, el solo de timbal en
ella sea espectacular. Quizá la orquesta jaranera más famosa del estado,
porque es invitada a tocar en prácticamente todas las grandes fiestas,
es la Orquesta de Víctor Soberanis, de Mérida. Esta orquesta ha estado
tocando jaranas desde 1968 hasta la fecha. Se dice que Dámaso Pérez
Prado pidió a don Víctor que se uniera a su grupo de mambo como
trompetista, pero don Víctor rehusó, y se quedó a consolidar su or-
questa. Don Víctor falleció en los 1980s, pero la orquesta que fundó
sigue siendo una de las favoritas del público yucateco. La Orquesta
Jaranera del Mayab es la orquesta oficial del ayuntamiento de la ciudad
de Mérida, desde 1970, y ameniza las Vaquerías de los Lunes en la Plaza
Principal, y se presenta en todo el estado en funciones oficiales y festi-
vales artísticos (ver Imagen 2.8).
Como vimos antes, los temas sobre los que se componen las
jaranas son de lo más variados, incluyendo al chikungunya. En la base
de datos que construimos a partir de las solicitudes de financiamiento
a proyectos que se han sometido a la Delegación Yucatán de Culturas
Populares, de todas las solicitudes de fondos sometidas entre 1990 y
1996 (28 en total), 21 fueron para charangas, una para una orquesta
jaranera, y una para los trajes de un grupo de baile de jarana, con lo que
vemos un total de 23 solicitudes relacionadas con la jarana (ver Imagen
2.9). En estos años las otras solicitudes fueron tres para “conjuntos”
(generalmente el conjunto es un grupo musical que toca mayormente
cumbia, pero también puede tocar otros tipos de música, incluyendo
jarana, rock, música pop y trova), una para una rondalla, y dos para
grupos de trova yucateca. Es importante apuntar que al menos desde
2010 existe en Culturas Populares una categoría relacionada con danza
y baile a la que actualmente se someten la mayor parte de los proyectos
relacionados con los trajes de jarana, así como una categoría de artes

216
de la costura, el tejido y el bordado, y que por tanto ya la categoría de
música no registra, o registra con menor frecuencia, proyectos para la
compra de materiales o de trajes para el baile de jarana.
Otros grupos musicales, como los grupos de trova y los llama-
dos “grupos de música tropical” también pueden tocar jarana. Existe
una tradición de jaranas en la música de trova, que incluye entre las
más famosas las canciones “Aires del Mayab” de Pepe Domínguez,
“Las mujeres que se pintan” de Cirilo Baqueiro Preve, y “Vaquerías” de
Rubén Darío Herrera. Durante las primeras dos décadas del siglo vein-
tiuno comenzaron a existir muchos mariachis en Yucatán (solamente
en Mérida hay al menos doce), y ahora estos mariachis también tocan
y cantan canciones de trova y jarana, además de cumbias y música pop
comercial. En resumen, el rizoma de la música de jarana yucateca inclu-
ye a varios tipos de grupos musicales, en los que los principales son las
charangas y las orquestas jaraneras, y también incluye a varios tipos de
música. Las jaranas se inspiran en otras piezas musicales, las cuales son
reinterpretadas en los ritmos jaraneros, o en los ritmos originales con
instrumentación jaranera. También, piezas que originalmente fueron
jaranas son tocadas en otros ritmos por grupos musicales que no se
dedican a la jarana específicamente.
Puesto que la jarana es un tipo de baile específico a la península
de Yucatán, que se nutre de los intercambios de grupos de música y de
baile de los tres estados que conforman esta región geográfica, es difí-
cil identificar formas de segmentación relevantes, más allá de la jarana
en versión escenarizada, que necesariamente se presenta con música de
orquesta jaranera (en vivo o grabada), y la jarana tal como se baila en
los eventos y celebraciones locales en las ciudades y pueblos. En estas
últimas instancias puede bailarse con o sin el traje regional; con la músi-
ca de orquestas jaraneras, charangas o conjuntos tropicales que toquen
piezas de jarana; y mientras en la jarana escenarizada la coreografía del
grupo en su conjunto es fundamental, en la jarana popular que se baila en
fiestas cada persona y cada pareja deciden qué pasos usar con cada pieza
y cómo coordinarse durante el baile. Esta segmentación, sin embargo,

217
es contextual, pues muchas veces quienes bailan en escenarios públicos
generalmente también bailan por diversión en las fiestas patronales de
barrios urbanos y pueblos de Yucatán.

El rizoma de la música de trova yucateca

El rizoma de la música de trova, desde el punto de vista de quienes
escriben en Yucatán sobre este tipo de música, se extiende en el tiem-
po desde la segunda mitad del siglo diecinueve y hasta el presente. En
términos de regiones, esta música conecta a Yucatán directamente con
Cuba, Colombia y Puerto Rico, con la ciudad de México y con Nueva
York (ver Imágenes 2.10 y 2.11). También conecta diversos ritmos de
todo tipo, incluyendo al bambuco colombiano, al son y al bolero cu-
banos, a la danza y la canción puertoriqueña, a la música de salón y la
música académica de finales del siglo diecinueve y principios del siglo
veinte, a los sones coloniales que se tocaban durante el siglo diecinueve
y las primeras décadas del siglo veinte en el Yucatán rural, a la jarana yu-
cateca y al bolero latinoamericano (Baqueiro Foster 1970; Martín Bri-
ceño 2014; Romero 1945; Pérez Sabido y Herrera López 2012). Desde
mi punto de vista, también conecta la música de trova con la mayor
parte de los tipos de música que ahora se tocan en Yucatán, incluyendo
al rock metálico y al hip hop (ver Imágenes 2.10 y 2.15). La música de
trova yucateca es el gran telón que está detrás de toda la música que
ahora se toca en la ciudad de Mérida, específicamente, y marca también
a la música que se toca en otras regiones del estado de Yucatán. Esto
es así porque esta música ha vivido una larga etapa de hegemonía en el
estado de Yucatán como representante del “alma yucateca” (ver Vargas
Cetina 2010a, 2010b, en prensa).
Los instrumentos principales que se tocan en la música de tro-
va son la guitarra española de seis cuerdas, que en Yucatán se llama
“guitarra sexta”; una pequeña guitarra también de seis cuerdas, que en
Yucatán se llama “requinto”; un bajo que en Yucatán se llama “bajo yu-

218
cateco” o “tololoche”; y un huiro o un par de maracas. Algunos grupos
de trova yucateca también incluyen una batería. Otros también tienen
teclados. Es posible tocar trova yucateca con instrumentos acústicos
sin amplificación, pero al menos en Mérida lo más común es que al
menos las guitarras y las voces estén amplificadas, excepto en algunos
restaurantes que ofrecen trova yucateca en vivo. En estos casos, la ma-
nera de controlar el sonido para que no sea ni demasiado fuerte cuando
el restaurant está relativamente vacío, ni demasiado débil cuando hay
muchos comensales es con los músicos cambiando de lugar dentro del
mismo restaurant: se ponen en una esquina si necesitan amplificar su
sonido, o se ponen en medio del recinto si necesitan que se les oiga me-
nos. Además, controlan su sonido de forma mecánica-corporal, tocan-
do y cantando más o menos fuerte según las necesidades del momento.
La trova puede ser tocada por solistas, quienes tratan de tocar al
mismo tiempo líneas de requinto y acordes mientras cantan. El solista
más famoso ha sido Pastor Cervera, y Maricarmen Pérez es quizá la
solista actual más conocida tanto dentro como fuera de Yucatán. Más
comúnmente, la trova yucateca ha sido tocada por duetos, del que quizá
el más famoso ha sido el de Guty Cárdenas y Chalín Cámara. Este dueto
grabó cientos de canciones en la ciudad de Nueva York para la disquera
Columbia Records en los 1920s. Existen decenas de tríos, muchos de los
cuales frecuentan la Plaza Grande, en el centro de la ciudad, esperando
a que algún cliente les contrate. También existen en Mérida grupos de
trova de varios integrantes, algunos de los cuales son muy conocidos y
apreciados. Quizá el grupo más popular y más demandado en Mérida
es Las Maya Internacional, que además de trova toca diversos ritmos
de jazz, foxtrot y música de banda. Su directora, Judith Pérez Romero,
está llegando a los cien años con una actividad musical constante. Los
Juglares son el otro grupo que atrae a verdaderas multitudes, y alterna
frecuentemente con la Orquesta Yukalpetén e incluso con la Orquesta
Sinfónica de Yucatán. Existen, además, Rondallas Yucatecas, que son
orquestas de guitarras, bajo y voces que tocan trova yucateca.

219
 Los ritmos de la trova yucateca, debido a la longevidad de este
estilo de música, incluyen tanto ritmos de baile de salón que eran popu-
lares a principios del siglo veinte en Yucatán, como el vals, la polka, el
schottische y la danza yucateca, como los ritmos caribeños de habanera,
que en Yucatán se convirtió en clave; bolero, que en Yucatán es un ritmo
y no un estilo de música; bambuco yucateco, directamente descendiente
del bambuco colombiano; y guaracha, que es un ritmo de origen cuba-
no. Armando Manzanero, quien ha logrado fama internacional, puso
de moda la balada en la trova yucateca, y ahora también los juglares han
incorporado el rock-n-roll al estilo de los 1960s y 1970s.
En la ciudad de Mérida, que es la capital de la trova yucateca,
se presentan de forma regular espectáculos de música de trova en el
centro de la ciudad, así como en el Gran Museo del Mundo Maya, y
en el Centro de Convenciones Siglo XXI. Además, un restaurant de
la ciudad tiene un patio dedicado exclusivamente a la música de trova,
y otro tiene música de trova todos los días del año (ver imagen 2.12).
En el centro de la ciudad de Mérida se está construyendo ahora la
Casa de la Trova, en el lugar en donde estuvo el edificio del Congreso
del Estado de Yucatán. El Cementerio General de Mérida tiene un
espacio llamado El Jardín de los Trovadores en el que se depositan los
restos de trovadores famosos (ver Imagen 2.13). El parque de Santa
Lucía tiene un espacio dedicado a las Serenatas de los Jueves, en don-
de hay bustos de bronce de los principales compositores de música
de trova yucateca. El Museo de la Canción Yucateca alberga cientos
de documentos, discos, efectos personales de compositores y trova-
dores, fotografías, cuadros al óleo y libros relacionados con la trova
yucateca. En 2016 la trova yucateca fue declarada, junto con la jarana
y la charrería, Patrimonio Cultural Intangible de Yucatán. También es
importante mencionar que la Asociación Amigos de la Trova, que se
creó en la ciudad de Mérida en 1987, luego tuvo sedes en la ciudad de
México, Guadalajara, Toluca, Monterrey y Villahermosa, y al menos
su sede de la ciudad de México sigue existiendo hasta hoy.

220
 En resumen, el rizoma de la trova yucateca es todavía el más
extenso dentro de los actuales rizomas musicales que podemos iden-
tificar en Yucatán. Se extiende en el tiempo desde las últimas dos
décadas del siglo diecinueve, se ha nutrido de tipos de música pro-
venientes de todo el caribe, y ha contribuido significativamente a la
música internacional. En Yucatán, la trova yucateca sigue contribu-
yendo a todos los estilos de música que actualmente se tocan en la
península. Hay una segmentación binaria por edad que caracteriza a
la música de trova, pues son personas de mayor edad (generalmente
de más de 50 años) quienes se dedican a tocar la música de trova de
los estilos más antiguos, y son pocos las y los jóvenes que están to-
cando esta música de las maneras ahora consideradas “tradicionales”
porque se remontan al menos hasta los 1920s. Las generaciones más
jóvenes están incorporando nuevos elementos de diversos tipos. A
continuación mostraré cómo la trova yucateca está contribuyendo,
específicamente, a la música hip hop.

El rizoma del hip hop en Yucatán

Es en realidad muy difícil poner al hip hop en una categoría aparte en
Yucatán, en donde ha florecido al mismo tiempo que el ska, el surf, y el
rock pop. Sin embargo, el hip hop ha comenzado a cobrar una definición
propia, en parte gracias a los esfuerzos de los dos grupos que originalmente
comenzaron a crearlo en Mérida, Los Mayucas y Ceiba Flava, y en parte
porque se está gestando un nuevo movimiento de hip hop en lengua maya
yucateca, del que el músico Quintanarroense Pat Boy es la figura más pro-
minente. Tampoco es posible crear todavía un mapa claro de en dónde está
ahora el hip hop en Yucatán, pues está en todos lados y en ninguno.
El rizoma del hip hop (ver Imagen 2.14) abarca los tres estados de
la península, pero en el estado de Yucatán en general los grupos se han
identificado ya por varios años como parte de lo que llaman El Movimiento
Hip Hop Yucateco. Existen en Mérida tres grandes asociaciones de hip hop

221
que se presentan no solamente en los escenarios de esta ciudad, sino de
todas las ciudades del estado: Los Mayucas, Ceiba Flava y Templo Maya.
Ceiba Flava y Templo Maya, a su vez, se presentan como colectivos, y
sus grabaciones y conciertos incluyen siempre a otras y otros artistas con
nombres propios como solistas, así como grupos de B-Girls y B-Boys, que
son grupos de baile break dance, y artistas o grupos de graffiti. Además,
tanto Ceiba Flava como Templo Maya están determinados a expandir el
hip hop a lo largo y a lo ancho de la península. Para esto, los colectivos
ofrecen constantemente conferencias, cursos, seminarios y conciertos en
los que se explica la forma en la que el hip hop llegó a Yucatán desde Nue-
va York, y la manera en la que está constituido por los “cuatro elementos”:
la poesía, muchas veces improvisada, de los MCs (nombre derivado de
“Master of Ceremonies”), que son quienes rapean; la música de los djs
(nombre derivado de “disk jockeys”); los b-girls y b-boys, quienes ejecutan
el baile de break dance; y los y las artistas del graffiti.
Una característica importante del hip hop tal como se hace y se
presenta en Yucatán es que siempre hace alusión a temas que tienen que
ver con la península y las cosas que ellas pasan, toma temas históricos
(como el socialismo de Felipe Carrillo Puerto) y describe condiciones
de vida de la población que vive en Yucatán, así como da voz a quejas
contra políticos regionales. Raperos que están en la cárcel, por ejemplo,
cuentan en sus canciones cómo llegaron y allá y cuánto se arrepienten
de haber llegado a la prisión. Esto se llama en la jerga del hip hop
“keeping it real”. Junto con este apego a los temas regionales, también
hay en todos los grupos una reivindicación constante de la identidad
yucateca, y los grupos frecuentemente se presentan como parte del
“Movimiento Hip Hop Yucateco”. Tanto los Mayucas como Ceiba
Flava estuvieron vinculados en la década del 2000 al 2010 al programa
de caricaturas yucatecas “La Gruta del Alux”, en el que los personajes
usaban el español yucateco, cantaban trova y hip hop con palabras en
español y maya, y bailaban jaranas y hip hop. Aún hoy, muchas de las
canciones de los grupos estatales de hip hop no solamente incorporan

222
modismos del español yucateco sino que también usan símbolos de
la identidad yucateca, como la bandera yucateca, durante sus confe-
rencias, y en sus conciertos y videos. El colectivo Templo Maya usa
como escenarios en sus videos lugares muy conocidos de la ciudad, así
como las ruinas mayas o reproducciones de éstas. En 2011 Ceiba Flava
produjo el álbum Con Sabor a Yucatán, en el que una de las piezas re-
tomaba la canción Peregrina, de Ricardo Palmerín y Luis Rosado Vega,
y la letra era sobre Felipe Carrillo Puerto, el más famoso gobernador
socialista de Yucatán (de 1922 a 1924). Otra de las piezas retomaba la
canción Caminante del Mayab, de Guty Cárdenas y José Mediz Bolio. Casi
todas las demás piezas tomaban los temas típicos de la trova yucateca,
como el amor imposible y la belleza de la ciudad de Mérida. Guillermo
Saldaña Medina (2013), quien hizo su trabajo de titulación de licencia-
tura en antropología social sobre el Colectivo Templo Maya, encontró
que los artistas miembros de este colectivo frecuentemente se referían
a su estilo como “Hip hop romántico”.
En los últimos cinco años hemos visto aparecer en Yucatán el Mo-
vimiento Hip Hop en Lengua Maya. Los artistas y grupos que cantan hip hop
en maya no son necesariamente, como podría creerse, hablantes nativos de
este idioma. Pat Boy, el artista que ha dado más impulso a este movimiento,
es un muchacho maya-hablante del municipio de Carrillo Puerto, Quintana
Roo, que aprendió el español como segunda lengua. Igualmente, algunos
de sus amigos raperos de Carrillo Puerto tenían el español como segunda
lengua. Pat Boy ha explicado en diversas ocasiones que una vez fue a un
taller sobre música enseñado por unos raperos, y decidió comenzar a ha-
cer rap en Maya. Primero él y luego un número creciente de raperos que
cantan en Maya, están impulsando a jóvenes hablantes tanto del español
como del maya a hacer canciones y rapear en maya. La delegación Yucatán
de Culturas Populares está apoyando este movimiento, reuniendo a las y
los artistas que hacen hip hop en Maya, así como a artistas que cantan
en maya en otros ritmos. Estamos viendo un proceso de revaloración del
idioma maya para la música en las nuevas generaciones. Además, antes era
común que grupos de la península pusieran en maya canciones pop, pero

223
ahora estamos viendo que las y los jóvenes raperos mayas componen sus
propias letras, y se apoyan en artistas establecidos, incluyendo al DJ de Los
Mayucas y los DJs que son parte de los colectivos Ceiba Flava y Templo
Maya, así como en artistas de otros géneros, para crear su propia música.
Vemos que en este caso la segmentación (circular o geométrica, en térmi-
nos de Deleuze y Guattari) de artistas y públicos alrededor de la música
no se está dando con respecto al idioma y ni siquiera a la diferencia entre
la ciudad y el mundo rural, sino más bien en términos de estilo de música.
En términos molares, la música hip hop es un movimiento mundial que
se basa en el reciclamiento de música más antigua, sampleada por DJs, así
como en la inventiva de artistas que crean textos, construidos a lo largo del
tiempo o impromptu, y tratan de integrar a artistas gráficos (a través del
graffiti) y del baile (a través de grupos de B-girls y B-boys) a sus colectivos
y expresiones artísticas. A nivel molecular, específicamente en Yucatán, el
hip hop está integrado por jóvenes que tienen inquietudes diversas y que
retoman la música de antaño con técnicas de hoy para crear contenidos lo-
cal y regionalmente relevantes dentro de este estilo artístico transnacional.
La re-territorialización del hip hop global ha resultado en un movimiento
regional con al menos dos grandes vetas (hip hop en español y hip hop
en maya) que todavía no han segmentado el gran colectivo que el hip hop
regional ha conformado.

Conclusiones
Podemos conceptualizar a toda la música que se toca actualmente en
Yucatán como un complejo rizoma, que a su vez es parte de comple-
jos rizomas que abarcan otras regiones y otros países, a veces en otros
continentes. En términos generales, en Yucatán la música de iglesia, la
música de jarana, la trova yucateca y el hip hop no son mutuamente
excluyentes ni como estilos ni como influencias (ver Imagen 2.15). En
Yucatán todas estas manifestaciones se consideran parte del arte mu-
sical, y es por esto que muchas veces comparten escenarios y, todavía
más frecuentemente, comparten públicos. Siguiendo el rumbo teórico

224
que tracé desde el inicio de este capítulo, he presentado el gran rizoma
musical regional como segmentado de manera circular: cada tipo de
música se asocia con una parte de la población yucateca, pero eso no
quiere decir que esta segmentación sea tajante, sino más bien que cada
segmento es parte de una estructura concéntrica, porque todos estos
tipos de música, con la excepción de la música de iglesia católica, recla-
man para sí el adjetivo de “yucateca”.
El paisaje tecnomusical ha cambiado mucho en Yucatán desde
la colonización española, pero no hemos visto, como Adorno suge-
ría, que se hayan formado estratos temporales de músicas que hayan
muerto por completo, y hayan sido sepultadas por otros, nuevos es-
tratos. Más bien, distintos tipos de música se han ido mezclando unos
con otros, transformando el panorama musical muchas veces en forma
gradual, puesto que la irrupción de nuevos estilos y géneros no acaba
en forma súbita con los que ya existían. Además, muchas veces se dan
movimientos de revitalización de géneros y estilos musicales antiguos.
Incluso los instrumentos prehispánicos que aparecen en los murales,
las pinturas y las estelas de las antiguas ciudades mayas son revividos
de vez en cuando, sea copiando sus diseños para fabricar copias lo
más exactamente posibles, sea usándolos como inspiración para adap-
tar materiales locales a modelos de instrumentos que vienen de otras
regiones del mundo.
Existe en el estado de Yucatán en algunos círculos académicos el
temor de que la música “tradicional” está siendo substituida por música
extranjera, y por tanto “lo nuestro” se está “perdiendo”. Como hemos
visto, esta apreciación no tiene mucho fundamento. La música opera en
Yucatán a través de constantes procesos no sólo de localización, sino
de des-territorialización y re-territorialización, a través de los cuales los
géneros que vienen desde afuera se transforman por medio de la in-
corporación de elementos tanto musicales como en general estéticos
de la cultura regional. El hip hop en maya es un buen ejemplo de esto:
al mismo tiempo que está absorbiendo estilos de música que vienen de
otros países, está retomando el idioma maya y creando puentes con los

225
tipos de música previamente existentes. El interfaz de la música con la
lengua, y de ambas con la identidad regional yucateca están resultando
en algo nuevo, que todavía está creciendo y consolidándose.
Por medio del concepto de rizoma hemos podido ver las formas
en las que la música crea contactos y puentes. La música en términos
molares se fragmenta y diversifica a nivel molecular, y las relaciones
rizomáticas entre los diversos géneros se dan por conexiones tecno-
lógicas y estéticas. No hay teoría ni enfoque perfectos. Una limitación
muy obvia de este enfoque es que oculta las muchas diferencias que sí
existen entre músicas y grupos en Yucatán, para realzar las conexio-
nes entre los géneros musicales y la tecnología por medio de la cual
estos géneros son adoptados y reproducidos. Sin embargo, nada se
genera por sí mismo, y este enfoque nos hace ver por qué en Yucatán
se sigue produciendo tanta música: porque los distintos estilos y dife-
rentes grupos pueden tomar préstamos musicales, poéticos y técnicos
de los demás estilos. El gran rizoma de la música llega a todas partes
en Yucatán, y se mantiene vivo nutriéndose de la creatividad local,
la cual con la tecnología existente adapta la tecnología que llega de
fuera. Estos procesos de re-territorialización de las nuevas músicas
hacen uso de las músicas antiguas, la tecnología ya existente y la esté-
tica regional para producir la música nueva, dentro de los parámetros
de los sentimientos estéticos que se espera que la música despierte
en quien la toca, quien la escucha, y quien la quiere disfrutar. Como
sucede con los estilos de música relacionados con el chikungunya, la
música en Yucatán se produce y reproduce en formas segmentarias, a
veces en forma binaria, como cuando las y los más grandes tocan la
música de trova de acuerdo a formas ya establecidas desde los 1920s,
mientras las generaciones más jóvenes la están transformando con
nuevos ritmos y estilos; a veces se segmenta en formas circulares,
como cuando la música de hip hop en maya se hace más popular en-
tre artistas y públicos maya-hablantes. A veces, la segmentación se da
a lo largo de líneas marcadas por el more cartesiano, como cuando la

226
música de la iglesia católica reproduce en las diversas parroquias ca-
tólicas la música de la iglesia católica global. Los fenómenos musica-
les ligados al chikungunya son hasta cierto punto totalmente nuevos,
pues el virus fue introducido recientemente al continente Americano;
sin embargo, en realidad son antiguos, porque se han generado por
medio de la recombinación de la tecnología con la estética local, un
tipo de proceso que he ejemplificado aquí por medio de las relaciones
rizomáticas de cuatro géneros de música en Yucatán.

227
228
Imagen 2.1.
Jarana en el Parque de Santa Lucía, en Mérida
229
Imagen 2.2.
El grupo de música tropical Los Méndez es acompañado por la Orquesta de Cámara de Mérida durante
un festival en la ciudad de Mérida, en 2015
230
Imagen 2.3.
Figuras quizá de danzantes en el templo del inframundo Zak Xok Nah, en Ek Balam, Yucatán
231
Imagen 2.4.
Rizoma actual de la música de la iglesia católica en Yucatán
232
Imagen 2.5.
Lugares de culto católico en los que se tocaba música en 1668, según Diego López de Cogolludo
 Imagen 2.6.
Música en una capilla católica del norte de la ciudad de Mérida

233
234
Imagen 2.7.
Rizoma de la jarana yucateca
235
Imagen 2.8.
La Orquesta Jaranera del Mayab, del Ayuntamiento de la ciudad de Mérida, acompaña a un grupo jaranero durante
una Vaquería de los Lunes, junto al Palacio Municipal de Mérida
236
Imagen 2.9.
Mapa mostrando, por medio de círculos alrededor de los lugares y fechas de solicitud, los financiamientos solicitados por charangas
y orquestas jaraneras a la Delegación Yucatán de Culturas Populares, entre 1990 y 2012. Mapa elaborado por la autora en Google
Maps con datos de Google y del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI)
237
Imagen 2.10.
Rizoma de la trova yucateca
 Imagen 2.11.
Mapa de los lugares más importantes en la historia de la génesis de la trova yucateca

238
239
Imagen 2.12.
Lugares en los que se presentan frecuentemente espectáculos importantes de trova yucateca en la ciudad de Mérida, Mapa
en Google Maps, con datos de googley del Instituto de Estadísitca y Geografía. (INEGI)
240
Imagen 2.13.
El Jardín de los trovadores, en el Cementerio General de Mérida
241
Imagen 2.14.
El rizoma del hip hop en Yucatán
242
Imagen 2.15.
Los cuatro tipos de música descritos en este capítulo, que en Yucatán se consideran distintos entre sí (parte horizontal del diagra-
ma), relacionados aquí con el tipo de formaciones musicales que los tocan (parte superior del diagrama) y las infl uencias musicales
comunes a todos estos estilos musicales (parte inferior del diagrama)
 CAPÍTULO 3

Mediaciones tecnológicas
y dimensiones estéticas
en narraciones digitales
de estudiantes de movilidad
internacional en Mérida, México

Estudiantes de movilidad en visita arqueológica.

Fotografía: F. J. Fernández Repetto.
Introducción: Técnologías y estudiantes móviles
En este capítulo pretendo, en primera instancia, dar cuenta del papel
de las tecnologías como mediadoras de las relaciones sociales entre los
estudiantes de movilidad internacional en Mérida, considerando el pri-
mer contacto de los estudiantes con la familia anfitriona, la construc-
ción de nuevas relaciones en el medio, y el empleo de tecnologías para
desarrollar nuevas relaciones en éste. Para ello tomo en consideración
las capacidades de las tecnologías portátiles y su desempeño en la ciu-
dad para poder comprender su diversos usos y la generación de algunas
prácticas que se relacionan con su empleo. Un segundo aspecto tiene
que ver con la manera como se inscribe un tipo particular de dimensión
estética en la construcción de las narraciones digitales de los estudian-
tes de movilidad sobre las experiencias relativas a su estancia acadé-
mica en la ciudad. En ellas se destaca algunas de las propiedades de la
llamada estética de la vida cotidiana, misma que sirve para compren-
der los recursos empleados para presentar una narración estéticamente
aceptable, donde la organización, sistematización y divertimento de la
información visual y textual se convierten en sus propiedades. Adi-
cionalmente, analizo el contexto educativo, tanto a nivel internacional
como nacional que permite entender la presencia de los estudiantes de
movilidad internacional en Mérida. Igualmente caracterizo a los estu-
diantes dentro de un sector poblacional que los ha identificado como
parte de la generación de los millennials.

Movilidad, Educación internacional y programas

de Study Abroad en Mérida
Para comprender la movilidad estudiantil internacional en Mérida es
preciso dar cuenta de algunos de los rasgos más destacados de las ten-
dencias de la educación superior a nivel global, toda vez que lo que
sucede en Mérida es una expresión local de tales tendencias. Pero antes
conviene situar la movilidad dentro de una aproximación todavía más

244
amplia que la considera. Uno de los rasgos que caracterizan a la socie-
dad contemporánea es el incremento de la movilidad (Urry 2010). La
idea de que el mundo está en un movimiento constante parece ser que
ha atravesado todos los sectores y grupos sociales, independientemente
de su posición de clase y de su ideología, de su cultura y del lugar de la
tierra donde se encuentre, la movilidad se da por sentado. Sin embargo,
no siempre estamos conscientes de las dimensiones de la movilidad, de
sus usos, de sus expresiones y de cómo y de qué maneras involucra, a
personas, objetos, información, así como de sus repercusiones en dis-
tintas sociedades y culturas.
Que la sociedad esté en movimiento implica entre otras cosas
la intensificación de los contactos entre “ajenos”, la proliferación de
espacios multiculturales, la conjugación de temporalidades sociales, la
búsqueda de alternativas de comunicación, pero también, y en sentido
contrario, la creación de barreras y obstáculos que la permitan, el esta-
blecimiento de fronteras menos porosas. Implica de igual manera que
existen diferentes vehículos, medios, caminos sobre los cuales se puede,
andar, volar, navegar para poder estar presente física o virtualmente en
otros lugares. Conlleva la idea de que existen y proliferan diferentes
aparatos, sistemas, instrumentos que permiten que esa movilidad tenga
lugar, a la par que se construyan nuevas infraestructuras de diferente
tipo para que apoyen, promuevan y precipiten la movilidad.
Una aproximación a las doce formas de movilidad que Urry
(2010) discute, nos da la idea de que en algunos casos la movilidad
es promovida, apoyada, instrumentada de tal manera que fomenta e
impulsa el desplazamiento de grupos de personas de un lugar a otro,
lo que supone la existencia de una infraestructura y una organización
mínima para atender a los grupos de personas en movimiento. Mien-
tras que en otros casos, como los movimientos de refugiados, puede
no solamente sorprender sino sobrepasar los recursos que los países de
recepción disponen para atender a estos grupos.

245
 El fomento de la movilidad educativa como estrategia de creci-
miento formativo e intelectual de, sobre todo, los estudiantes de edu-
cación superior a nivel global, se perfila como una de las metas que de-
biera perseguir toda institución de este nivel educativo. Así lo asientan,
como veremos más adelante, diferentes organismos internacionales
que han sugerido/impuesto, no solamente las ideas generales de esta
cooperación/competencia, sino también los criterios para evaluar su
pertinencia, alcance, impacto y dimensión. Aunque la movilidad estu-
diantil no es de ninguna manera algo novedoso en términos de la rela-
ción viaje-experiencia-formación, como puede apreciarse primero en
el Gran Tour durante el siglo dieciocho, viaje durante el cual los jóvenes
aristócratas europeos se exponían a diferentes culturas europeas con la
finalidad de completar y consolidar su formación académica y vivencial
(Chambers 2000). Su incorporación dentro de los esquemas universi-
tarios sin embargo fue posterior. Hoffa (2007) señala que en Estados
Unidos, la apertura de Study Abroad Programs (Programas de estudio
en el extranjero) era ya una realidad en las instituciones de educación
superior estadounidenses después de la primera guerra mundial.
Uno de los grandes ejes sobre el que se construyen las tendencias
globales sobre educación y educación internacional en particular, es el
indicado en las propuestas de la Organización de las Naciones Unidas
para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO por sus siglas
en inglés). Sin el ánimo de hacer un recuento pormenorizado de cada
una de las aportaciones de esta entidad a la educación internacional
destacamos la Declaración Mundial sobre la Educación Superior en el
Siglo Veintiuno: Visión y Acción, realizada en 1998 en París. En ella se
señalaba en el artículo 1 inciso d., la necesidad de que este nivel educa-
tivo incorporara acciones dirigidas a “contribuir a comprender, interpretar,
preservar, reforzar, fomentar y difundir las culturas nacionales y regionales, inter-
nacionales e históricas, en un contexto de pluralismo y diversidad cultural”
(UNESCO 1998. Subrayado en el original). Posteriormente, en la Con-
ferencia Mundial sobre Educación Superior 2009, se planteó de manera

246
más clara y explícita la necesidad de incorporar diversas acciones de
cooperación internacional y, a la letra, señala la necesidad de desarrollar
“… iniciativas conjuntas de investigación (e) intercambios de alumnos
y personal docente que promuevan la cooperación internacional. Los
estímulos para lograr una movilidad académica más amplia y equilibra-
da deberían incorporarse a los mecanismos que garantizan una autén-
tica colaboración multilateral y multicultural” (UNESCO 2009, 5). Se
indica por igual que se debe “estimular la movilidad y los intercambios
internacionales de alumnos y personal docente (UNESCO 2009, 9).
Estas ideas se inscriben en un marco de horizontalidad de la coo-
peración internacional educativa, donde se excluyen, por lo menos en
el discurso, las diferencias intrínsecas, de cada región, de cada país y de
cada sistema educativo. Es más, estas diferencias, entre culturas regio-
nales y nacionales son parte y materia esencial para la reflexión, expe-
riencia, vivencia y convivencia por parte de los estudiantes, profesores
y administradores de las instancias educativas involucradas.
Las dimensiones de las propuestas de la UNESCO, se han concre-
tado en las universidades bajo la idea de internacionalización. Así realizan
acciones para internacionalizar el currículo y el campus, para atraer estu-
diantes y profesores de diferentes partes del mundo, entre otras acciones.
Para lograr la internacionalización se genera también una estructura y
organización que se expresa en diversas estrategias, algunas de las cuales
implican su inclusión en las misiones de la universidades, en otros casos
se trata de políticas y programas y en otros más se han creado departa-
mentos y oficinas para lidiar con esos asuntos. La internacionalización
implica cooperación pero al mismo tiempo se convierte en una marca
de distinción toda vez que su visibilidad se convierte en una especia de
mejoramiento de la marca dentro de la oferta universitaria.
De todas las formas de internacionalización, quizás la incorpora-
ción de la movilidad estudiantil ha recibido la mayor atención por parte
de los sistemas universitarios a nivel global. Son muchas las iniciativas
que se han desarrollado en ese sentido: en Europa se tiene uno de los

247
proyectos de movilidad estudiantil más amplios, es el otrora llamado
Erasmus (European Community Action Scheme for the Mobility of University
Students), ahora Erasmus +, que involucra a instituciones educativas de
más de treinta países europeos. En la misma región se han desarrolla-
do otros programas, sobresaliendo Erasmus Mundus, que extiende la
movilidad estudiantil más allá de las fronteras Europeas, incorporando
a países y universidades de América Latina.
En la misma dirección podemos situar otros proyectos que invo-
lucran tanto a universidades europeas como a universidades de Améri-
ca Latina, dos de ellos son: el proyecto Tuning América Latina, donde
la participación es de prácticamente todos los países de la región y el
proyecto 6 x 4 UEALC (Unión Europea, América Latina y Caribe). En
América Latina también se han desarrollado acciones de cooperación
universitaria que van en este mismo sentido, como el programa JIMA
(Programa Jóvenes de Intercambio México-Argentina). Los tres pro-
yectos educativos se nutren de las ideas de la UNESCO, en particular
de aquellas que fomentan la relación Norte-Sur y Sur-Sur.
Recientemente en 2010 y 2011, con la finalidad de preparar a
los estudiantes para enfrentar los retos del mundo contemporáneo, el
gobierno de los Estados Unidos desarrolló dos iniciativas denominadas
“100,000 Strong”. La primera es “un esfuerzo nacional diseñado para
incrementar dramáticamente el número y diversidad de la composición
de los estudiantes americanos [sic] estudiando en China” (http://www.
state.gov/p/eap/ regional/100000_strong/index.htm); y la segunda
pretende promover la prosperidad y el entendimiento entre países de
América Latina y los Estados Unidos y se denominó 100,000 Strong
América Latina (La fuerza de los 100,000). Así podremos enfrentar los
retos comunes del hemisferio occidental, incluyendo la seguridad ciu-
dadana, las oportunidades económicas, la inclusión social y la sostenibi-
lidad ambiental (http://www.100kstrongamericas.org/index. html). En
ambos casos sin embargo, las acciones educativas rebasan los ámbitos
de la educación superior pues involucran a otros agentes que contri-

248
buyan al intercambio en un contexto más amplio de entendimiento,
incluyendo empresarias y estudiantes de inglés, entre otros.
La idea de internacionalización ha penetrado las estructuras del
sistema educativo de educación superior con mucha fuerza, y ahora
forma parte de la misión de las universidades, sin importar si éstas
son privadas, públicas, de índole tecnológico o intercultural. En mu-
chos casos la idea de visibilidad y modernidad son los aspectos que
se considera importantes para señalar la buena ruta por la que se atra-
viesa, de esta manera enfatizan acuerdos y convenios, participación
en redes, número de estudiantes enviados y recibidos, programas de
estudio en el extranjero, sedes satélites en diversas partes del mundo
entre otras cosas. Asimismo se relaciona la internacionalización de la
institución con su buena calidad, de tal manera que a mayor número
de convenios, mayores posibilidades de realizar estancias de movili-
dad y mayor calidad educativa, por un lado y, por el otro se le liga a la
buena gestión y desempeño por parte de las autoridades inscribién-
dose por supuesto en los esquemas de rendición de cuentas (accounta-
bility) de las instituciones educativas.
El concepto de mímica que Bhabha (2002) propone, sirve para
comprender algunos de los elementos y direcciones que expresan una
situación neo-colonial; puede ayudar a captar la lógica en la que se
ha involucrado un importante número de instituciones de educación
superior en América Latina, donde las estructuras de organización,
programas de trabajo y acciones de gobierno universitario se toman
copiando modelos cuyos referentes nacionales difieren de los de la
región latinoamericana y cuya justificación se basa fundamentalmente
en el seguimiento de manuales de buenas prácticas que sientan las
bases y los criterios de calificación y clasificación en las jerarquiza-
ciones del desempeño universitario. Con estas acciones miméticas o
imitativas se genera un modelo que crea una institución y un conjunto
de prácticas institucionales que son “… casi lo mismo [que las institu-
ciones que las crearon] pero no exactamente” (Bhabha 2002, 112). Se

249
trata entonces de una mirada reducida y sesgada sobre las posibilida-
des y potencialidades de construir modelos alternativos universitarios
fuera de los ejes de la dominación y hegemonía mundial, reprodu-
ciendo con ello una visión colonial sobre nosotros mismos. Sin em-
bargo, también puede señalarse que los organismos supranacionales
como la UNESCO, en el ámbito educativo sugieren/imponen/orien-
tan las perspectivas y tendencias de desarrollo de la educación a nivel
mundial, independientemente que cada región, país o institución de
educación superior la interprete y ponga en marcha.
El paisaje internacional de la educación superior ha incluido desde
hace ya algunas décadas distintos instrumentos de medición del desem-
peño de las universidades y, ligados a estos proporciona una estratifica-
ción de las universidades que se afirma miden la calidad de estas institu-
ciones. Entre los principales sistemas de jerarquización (ranking systms)
encontramos los que elaboran Times Higher Education, QS TopUniversities,
Scimago y el ARWU (Academic Ranking of World Universities). La jerarquiza-
ción considera varios factores, entre ellos su capacidad de atraer estudian-
tes y personal académico foráneo, especialmente del extranjero, además
de proponer lo que denominan Internacional Outlook y que para en caso de
México se ha traducido como visibilidad.1 Los Study Abroad Programs para
los EEUU, o programas de movilidad internacional para el caso de Mé-
xico, son uno de los medios que pretenden contribuyan al incremento de
la visibilidad de las universidades y que al mismo tiempo conduzca a que
los estudiantes desarrollen las competencias necesarias para enfrentarse a
un mundo globalizado.
Los acercamientos entre estructuras educativas se realizan tanto
en el marco de grandes convenios de cooperación a nivel internacional,
como a través de convenios muy específicos que involucran a dos o
más instituciones y los cuales procuran ser equitativos o bien, se orga-
nizan en torno a la prestación de un servicio. Esto último ocurre parti-

1 Salmi (2009) y Altbach (2011) han presentado diversos argumentos sobre la viabi-
lidad y características de las universidades de clase mundial.

250
cularmente en los Study Abroad Programs, donde las instituciones locales
funcionan fundamentalmente como prestadoras de servicios académi-
cos, sobre todo cuando la institución que envía estudiantes no es una
universidad sino un supplier; es decir, organizaciones o empresas que
desarrollan programas de estudios en el extranjero y que reclutan es-
tudiantes de distintas universidades para sus propios programas. Estas
empresas son especialmente importantes para universidades pequeñas,
en términos del número de estudiantes que tienen, y que por lo tanto
no pueden desarrollar programas viables económicamente, o bien, sir-
ven para ampliar la oferta de programas de movilidad internacional en
los que los estudiantes pueden participar. Quizás sean los programas de
estudios en el extranjero uno de los ejemplos más cercanos a las aproxi-
maciones que ven a las universidades jugando un papel en el mercado
de bienes y servicios (Bok 2003 y Rhoads y Torres 2006), con fines
de lucro (For Profit) (Ruch 2001; Hentschke, Lechuga y Tierney 2007
y 2010), como fábricas de conocimiento (Aronowitz 2000), como ex-
presiones del capitalismo, como capitalismo académico o universidades
empresa o corporativas (Slaughter y Leslie 1999; Tuchman 2009). Todo
ello implica por supuesto una dirección diferente a la que explícitamen-
te señala la UNESCO, en los distintos documentos señalados arriba.
Las interpretaciones diferentes de la movilidad internacional es-
tudiantil llevan a variados proyectos, procesos, compromisos institu-
cionales; obliga a ser más competitivos y a generar mejores números;
a ser institucionalmente más eficiente, y a cumplir con las misiones y
visiones declaradas por las universidades. Se trata en cierto sentido de la
incorporación de criterios empresariales para medir el desempeño de la
universidad (Shore y Wright 2000), donde las metas y los “entregables”
son los elementos de prueba que no solamente indican transparencia
sino tienen el doble efecto de ser al mismo tiempo la causa y el efecto
de la vida universitaria.
Para una mejor compresión de los procesos que están teniendo
lugar en la educación superior a nivel internacional desde una perspec-

251
tiva de mayor eficiencia en los recursos, la idea de trasladar los costos
educativos, es decir, de realizar procesos de offshoring (Urry 2014) con la
finalidad de abaratar costos pero también de controlar mejor los pro-
ductos, se ha visto como una alternativa no solamente viable sino desea-
ble, ello es especialmente relevante para algunas instituciones privadas y
públicas dentro del paisaje educativo internacional. El efecto inmediato
que tiene la puesta en práctica de la movilidad estudiantil universitaria
es el de ampliar la diversidad cultural dentro de los campus universita-
rios, y con ello generar estructuras e infraestructuras que permitan lidiar
a la institución con muevas demandas y requerimientos por parte de
los estudiantes internacionales, todo esto ha contribuido al crecimiento
sostenido de la movilidad estudiantil en los últimos años (Vande Berg,
Paige y Lou 2012) lo que puede apreciarse en la gráfica 3.1.
La mayor parte de los estudiantes involucrados en los programas
de estudio en el extranjero se ubican en la agrupación denominada por
su acrónimo en inglés STEM (Sciences, Technology, Engineering & Mathe-
matics), las ciencias sociales y los negocios. La mayor parte de los estu-
dios realizados por los estudiantes estadounidenses en el extranjero se
ubican en los denominados programas de corta duración (short-term),
cuya estancia en el extranjero implica no más de ocho semanas. Estos
comprenden más del 60 por ciento de los estudiantes que participan
en estos tipos de programas. Los programas de mediana duración (mid-
length), que refieren a aquellos que duran por los menos un semestre
o su equivalente en otros sistemas, representaron el 36.5 por ciento; y
los de larga duración (long-term) que refieren a un año académico, sola-
mente significaron el 3.2 por ciento de los estudiantes, todo ello para el
calendario escolar 2012-2013, como se ve en la gráfica 3.2.
En la mayoría de los casos, como he presentado, las estancias
se realizan a partir de programas de corta duración. En general, estos
programas se llevan a cabo en lo que en el argot de la educación inter-
nacional se les denomina island programs (programas isla), programas
que se caracterizan por su escaso contacto con la población local,

252
debido a que los cursos se enseñan en el idioma oficial de la institu-
ción extranjera, es decir en inglés, y a que las actividades están regidas
de manera pormenorizada por la institución que los organiza. Estos
programas tienden a ser muy cortos en duración, incluso los hay de
dos semanas. Con ello quiero resaltar algunas de las características
que presentan los programas de estudio en el extranjero y sus conco-
mitantes posibilidades de realización.
Me parece necesario describir algunos de los elementos más im-
portantes que los estudiantes de movilidad tienen que realizar para in-
corporarse a un programa de Study Abroad.2 La oferta de programas
de estudio en el extranjero está en relación directa con la visión que se
tiene sobre la importancia de realizar estas acciones, todo ello dejando
de lado los aspectos económicos del proceso. Esta oferta está com-
puesta tanto por los propios programas que la universidad ofrece como
por la que queda en manos de los proveedores independientes de estos
servicios. Proveedores que en muchos casos son evaluados por las uni-
versidades para garantizar al estudiante mínimos de calidad académica
y de servicios. Consideran igualmente la estructura del programa, las
instituciones involucradas, el profesorado, los programas académicos.
Las decisiones están relacionadas directamente con los intereses
particulares de los estudiantes, con su área de especialización y por su-
puesto con un contexto que demanda cada vez más que se integren al
mundo global para que desarrollen distintos tipos de competencias, en
particular las llamadas competencias interculturales, en respuesta a lo
que podría caracterizar como la ampliación y diversificación del paisaje
étnico (Appadurai 2010 [1996]), en sus espacios de trabajo y de entre-
tenimiento. Así se establece un doble compromiso que por un lado se

2 La idea de Study Abroad precede a la de movilidad estudiantil y por tanto las uni-
versidades estadounidenses como los proveedores independientes de estos servi-
cios académicos mantienen el nombre. La idea de movilidad en las universidades
de EEUU refiere a los estudiantes internacionales, incluye tanto a los estudiantes
que realizan estancias de movilidad, como a los que obtendrán el grado en ellas y
que proceden de otras nacionalidades y de otros sistemas educativos.

253
plantea una respuesta institucional a las “nuevas situaciones” resultado
de la globalización de los mercados y de las culturas cuyo producto son
los programas de estudios en el extranjero y, por el otro, se conforma
una demanda por parte de los estudiantes que ven en su involucramien-
to una manera de agregar a su hoja de vida experiencias que se supone
redundarán de manera directa en su desempeño laboral.
Desde un punto de vista crítico, ya he señalado (Fernández Re-
petto 2007) que desde la promoción, prácticamente todos los programas
independientemente de su duración, de su orientación y del idioma en
el que se enseña tienen los mismos efectos en el estudiante, exponerlo a
una nueva cultura (en singular), lograr su inmersión en ella y favorecer
cambios de actitud y comportamiento para futuras acciones. No entraré
en detalles, pero se ha querido demostrar que la relación central para
desarrollar competencias interculturales pasa necesariamente por una re-
flexión continua de la experiencia (Vande Berg, Paige y Lou 2012).
Una vez elegido el programa se tienen que realizar los trámites de
solicitud de admisión al mismo y pagar las cuotas necesarias. Los costos
son variables dependiendo de la institución. La mayor parte de los pro-
gramas se cierran con más de dos meses de anticipación considerando
los trámites migratorios que tienen que realizarse, en el caso de México,
los estudiantes pueden permanecer desarrollando actividades culturales,
que incluyen estudiar en alguna universidad o instituto educativo, hasta
por 180 días, con una visa de no inmigrante, conocida como de turismo.
Dado que el programa en Mérida, se lleva a cabo en español, el
requisito mínimo que se le pidió a los estudiantes con los que trabaja-
mos era de por lo menos cuatro semestres de español en su universidad
de origen, además de mantener un promedio de calificaciones por enci-
ma de la media. De esta manera los estudiantes con los que trabajamos
estaban en el tercer año de sus estudios universitarios y si bien destacaban
en relación con la media de calificaciones no son de ninguna manera es-
tudiantes excepcionalmente calificados en su desempeño académico, lo
que quiero decir, en otras palabras es que la excelencia académica no es

254
determinante para participar en un programa de este tipo, es más, algu-
nas universidades, aunque no es el caso que me ocupa, han desarrollado
programas especialmente dirigidos a estudiantes cuyo desempeño acadé-
mico está por debajo de la media.
Siguiendo con el proceso, una vez aceptados en el programa se les
asigna la familia anfitriona, con base en algunos criterios que los estu-
diantes ya habían destacado en los formatos correspondientes, entre es-
tos consideran si la familia tiene hijos pequeños, en edad universitaria, si
practican cierta religión, si están dispuestos preparar determinados pla-
tos, etc. Posteriormente se les determina una familia considerando sus
deseos y la oferta de familias disponibles y se les comunica la dirección
de las casas donde se hospedarán. La mayor parte de los estudiantes con
los que trabajamos ubican la casa a través de google maps u otro medio
similar y, por su lado las familias, especialmente las “madres anfitrionas”
buscan en internet las universidades de procedencia y tratan de hacerse
una idea del tipo de estudiante que recibirán y atenderán por lo menos
en los siguientes cuatro meses. Como parte del proceso de hospitalidad,
los estudiantes son recibidos por la madre anfitriona en el aeropuerto, o
en su caso, se hacen los arreglos particulares para su llegada.
Durante los días subsecuentes al arribo de los estudiantes a Méri-
da, se realizan varias reuniones de orientación que cubren aspectos que
van desde la seguridad hasta otros más banales como no tirar el papel
sanitario a los inodoros pues se obstruyen debido a las características
del sistema de operación de los mismos y a la carencia de drenaje de
la ciudad. Reciben orientación en materia académica, sobre los cursos,
metodologías de enseñanza de los profesores, sistemas de evaluación,
responsabilidad de los estudiantes, entre otros. En los casos que corres-
ponde, es decir, los que tienen pasaporte estadounidense deben regis-
trar su estancia en la ciudad en el consulado local. Los primeros días re-
presentan para ellos días cruciales de adaptación, días en los cuales, les
“sobra tiempo”. Se han comunicado con sus padres, han “posteado”
algunas fotos y comentarios sobre Mérida y su viaje, un caso particular

255
lo encontré en estas primeras impresiones de la ciudad y de la necesidad
de desarrollar una rutina, como estrategia para sentirse cómodos, se
trata de construir una cotidianidad y hacer públicas las maneras en las
que poco a poco se van entendiendo algunos de los servicios de mayor
empleo, en este caso el transporte público.

Creo que he empezado aquí en Mérida lo que se podría llamar una rutina. Tengo
clases de lunes a jueves a las cuales me he inscrito de manera definitiva, me siento
un poco menos visible solamente porque ya no tengo que acosar a la gente con
mochilas para encontrar el camino a la universidad (la semana pasada seguí a una
chica a la combi –un tipo de taxi-camioneta con rutas indeterminadas– y pensé
que me iba a perder para siempre). La más arriesgada parte de mi día consiste pro-
bablemente, en tomar los autobuses para ir y regresar de la universidad. Parece
que mucha gente aquí pone menos fe en manejar adecuadamente y más fe en que
Jesús-tome-el-volante como un tipo de filosofía. Ya he empezado a distinguir a los
choferes con base en sus representaciones particulares de Jesús. https://jharari.
wordpress.com/2014/01/27/things/ (consultado 02/11/15. Traducción propia).

Algunas universidades sugieren que los estudiantes hagan un

blog, en el que comenten sus experiencias de viaje y las compartan con
otros estudiantes, un ejemplo de ello sobre una estudiante de la univer-
sidad de Cornell, es el siguiente:

Este semestre, estaré estudiando en la Universidad Autónoma de Yucatán. Fun-

dada en 1922 como La Universidad Nacional del Sureste, la UADY es la Univer-
sidad más grande de la península de Yucatán, ofrece 46 licenciaturas y 26 pro-
gramas de posgrado. Las raíces de la Universidad se ubican en el Decreto Real
Español de 1611 que estableció la creación de una Universidad (Colegio de San
Francisco Javier) en Yucatán. http://blogs.cornell.edu/cuapsp32/universidad-
autonoma-de-yucatan/ (Consultado 12/11/2011. Traducción propia).

256
 Con ellos podemos aproximarnos a la idea de relacionar la es-
tancia académica con el llamado Grand Tour del siglo diecinueve y
con las narrativas de viaje presentes durante toda la estancia que serán
objeto de atención más adelante.
La mayor parte de las familias involucradas recibiendo estu-
diantes, son familias que llevan años realizando esta actividad por la
cual reciben una remuneración, pues no solamente les hospeda, brin-
dándoles una habitación individual con acceso a baño sino también
les proporcionan las tres comidas del día. En algunos casos les brin-
dan acceso a la lavadora de ropa. Las familias están muy conscientes
de los requerimientos de los estudiantes y pendientes de sus necesi-
dades, de sus horarios de comida y de clases y cuando fuere el caso
contribuyen a solucionar sus enfermedades. En no pocas ocasiones
los estudiantes han pasado tiempo en médicos y hospitales y son los
responsables del programa como las familias, especialmente la madre
anfitriona la que los lleva o acompaña al médico y de manera coordi-
nada con la directora residente los atiende durante este periodo.
La idea de convivencia con los estudiantes en distintos contextos
familiares, cumpleaños, aniversarios, celebraciones de distinta índole
son promovidas como una manera de posicionar al estudiante como
miembro invitado de la familia, y darle un papel específico en sus re-
laciones con otros miembros de la familia y amigos de la misma. Pero
los estudiantes también se integran a la vida cotidiana de las familias,
no son pocos los casos en los que ven televisión juntos y comparten
comidas y conversaciones en la sobremesa.
Para los estudiantes que se encuentran en su tercer año de estu-
dios universitarios y que han abandonado la casa familiar, representa un
retorno a los cómodos años en los que no se tenían que preocupar por
la preparación de sus alimentos, ni por la limpieza general de su hogar.
Muchos de ellos señalan lo bien que cocinan sus “madres anfitrionas” y
cómo disfrutan y extrañarán a su regreso a los EEUU, levantarse y en-
contrar servido en la mesa, su desayuno con “la fruta cortada”. Con nos-

257
talgia recuerdan su vida con su familia verdadera. Otros servicios que
en muchas ocasiones tienen que realizar las familias se relacionan con
la orientación del sistema de transportes urbano que da el servicio a la
ciudad, ello es fundamental ya que se constituye en la principal forma
de movilidad de los mismos, además de los taxis que emplean funda-
mentalmente los fines de semana.
A pesar de que las familias reciben un pago por la estancia de
los estudiantes, no son ellos quienes directamente realizan el pago a
las familias o a su “madre anfitriona”. La madre recibirá el pago de la
directora residente. Realizar el pago de manera directa contravendría
el espíritu del programa y de la estancia, involucraría una transacción
económica inadmisible al interior de una familia, tal como lo señalara
Schneider (1980 [1968] ) para las familias estadounidenses 3. Se trata
de generar relaciones sociales y de “parentesco” fácilmente identifi-
cables que permitan una adaptación más fluida y rápida dentro de las
condiciones de movilidad en la que se encuentran, y representan de
manera conjunta con las tecnologías portátiles de la comunicación y
los software sociales, elementos clave para la familiarización y relativa
integración de los estudiantes a su nuevo contexto, sin embargo pode-
mos señalar de igual forma que puede jugar en su contra, pues puede
impedir el desarrollo de interacciones más cercanas y fluidas con otros
grupos o individuos de la localidad.
Además de las condiciones de higiene que la casa debe de tener, el
servicio más demandado por los estudiantes es el acceso a internet. Duran-
te algún tiempo, no contar con el mismo constituyó una fuente de conflicto
pues dificultada el acceso de los estudiantes a sus familias y amigos de los
EEUU, quienes lo tenían se burlaban de los que no contaban con él. De
esta manera el equipamiento tecnológico de la casa, más allá del teléfono se
convirtió en requisito indispensable para recibir estudiantes.

3 En otro lugar (Fernández Repetto 2012), sinteticé la posición relativa de los estu-
diantes de movilidad en contraste con los turistas y en el contexto de su estancia,
de la siguiente manera, familia:estudiante de movilidad::turista:amigo.

258
 La abundancia de alternativas y los reducidos costos de la te-
lefonía móvil en la ciudad provoca que si bien los estudiantes traen
sus teléfonos móviles con ellos, les sea más eficiente comprarse por
precios módicos teléfonos “desechables” con la finalidad de mantener
la comunicación en Mérida con sus nuevos amigos, tanto extranjeros
como locales. Prácticamente la comunicación se realiza por medio de
textos, con su familia, con la directora residente, con sus amigos de la
universidad y del programa. Mientras que el medio de comunicación
entre los participantes del programa se desplazó de los mensajes de
texto colectivos a las publicaciones de Facebook, pues todos acceden a
esta plataforma por los menos una vez al día. Podemos afirmar en este
sentido que los software sociales representan los medios idóneos para
la canalización de los procesos comunicativos in situ.
El acceso que los estudiantes tienen a la red de comunicación y
que forma parte intrínseca de los servicios que se ofrecen y ofrece la
ciudad, se convierte también en un mecanismo de familiarización de su
familia “verdadera” con su familia mexicana. Es frecuente que, a pesar
de que en muchos casos la “madre anfitriona” o su marido no hablen
inglés, el estudiante sirva de traductor para que, a larga distancia y por
medio de Skype o Hang Out, puedan sus “padres verdaderos”, conocer
vagamente por lo menos a la familia anfitriona.
Los estudiantes involucrados en el programa necesitan comple-
tar cursos de español que son ofrecidos como apoyo a sus clases en
las instituciones locales que se imparten en este idioma; igualmente se
ofrece ayuda para la realización de tareas y trabajos asignados para las
clases que están cursando, de tal manera que infraestructura, tecno-
logía y servicios logísticos y de hospedaje forman parte integral de la
experiencia de estos estudiantes en Mérida. Es por eso que he señala-
do (Fernández Repetto 2007) que este tipo de programas, concebido
como turismo académico se acerca mucho a los all inclusive resorts.
Además de las formas de mediación tecnológica que ya señala-
mos, aquellas en las que interviene el teléfono móvil y la computado-

259
ra, mismas que analizaremos con profundidad más tarde, los recursos
puestos a su alcance significan también otra forma de mediación de sus
relaciones con diferentes grupos y sectores sociales, así, las visitas que
realizan a los sitios arqueológicos, museos, y otras ciudades de México,
están mediadas por el programa, son parte integral y guiada de su expe-
riencia en el país.
Como había señalado más arriba, la movilidad de los estudiantes se
da en un marco de relaciones institucionales que la median, y a la par, de
los servicios que ofrece el programa en el que participan. Recientemente
se ha desarrollado de manera privada una oferta que permite a los es-
tudiantes participar en diversos eventos recreativos, fiestas y excursiones
fundamentalmente. Dos de los programas de esta oferta son Mexperien-
cia, Intégrate Mérida. El primero de ellos se anuncia como sitio web de
atracciones locales/viajes, es una página bastante escueta (https://www.
facebook.com/Mexperiencia. de/timeline), sin embargo, opera sobre la
base de promociones directas en varias de las Facultades de la Univer-
sidad Autónoma de Yucatán. Intégrate Mérida (https://www. facebook.
com/Integrate-Merida-1591733397715469/?fref=ts) forma parte de In-
tégrate México que se define, en inglés, de la siguiente manera: “Somos
una organización dedicada al intercambio nacional e internacional de es-
tudiantes que estudian en México. Queremos ayudarte a desarrollar la me-
jor estadía posible a través de nuestros increíbles servicios de hospedaje,
eventos temáticos y viajes de aventura!” (http://integratemexico. com/,
Consultado 04/11/15. Traducción propia). De acuerdo con su página, es
una oportunidad para visitar hermosos lugares, aprender español, hacer
amigos y descubrir culturas. Intégrate Mérida, mantiene una activa página
de Facebook donde se señalan las actividades para reunir a estudiantes de
movilidad nacionales e internacionales alrededor de diversas actividades a
lo largo del año, es un espacio online para concretar actividades offline. Se
trata, siguiendo a Augé (2007), de realizar relaciones cara a cara sobre una
realidad que pareciera no necesitarlas, cuando se tiene el equipamiento
tecnológico que permite llegar a todas partes del mundo.

260
 La existencia de programas de movilidad es sumamente diversa,
una de las más importantes relacionada de manera directa con la par-
ticipación de los estudiantes en la cultura local se conoce como direct
enrollment, se entiende por ello la inscripción del estudiante en una
universidad local, tomando cursos regulares, es decir compartiendo
los mismos cursos que los estudiantes de la universidad local toman
para titularse o graduarse. Ligada a esta concepción encontramos la
necesidad de que el estudiantes viva con una familia local y que ésta
lo involucre en sus actividades cotidianas pero también en las extraor-
dinarias, cumpleaños, celebraciones, fiestas, todo ello con la idea de
acercarlos a la cultura local auténtica, de la que el español local no es
ajeno. De esta manera se recrea “naturalmente” un ambiente necesa-
rio para la integración paulatina y sostenida del estudiante en la nue-
va cultura. Así ya podrán hablar con más autoridad sobre la cultura
mexicana y yucateca.4
La presencia de estudiantes internacionales en Mérida, no es algo
nuevo, se conoce desde hace mucho la existencia de ciertos programas
en la ciudad que datan de más de treinta años como es el caso del Cen-
tral College de Iowa, EEUU. Desde hace muchos años estos estudiantes
han sido denominados, estudiantes de intercambio, término que anta-
ño refería a la idea de que había estudiantes yucatecos que se iban y ex-
tranjeros que venían, especialmente de los EEUU; ahora parece que la
idea de intercambio refiere fundamentalmente al intercambio cultural,
producto de los contactos y la convivencia de estos estudiantes con la
cultura local.
El panorama presentado arriba describe analíticamente el am-
plio contexto internacional sobre el que se asientan las formas locales
de movilidad estudiantil. A continuación, corresponde entonces brin-
dar una caracterización de los principales sujetos de esta historia, los
estudiantes de movilidad internacional.

4 Para una descripción más detallada de los programas de estudio en el extranjero

ver, Fernández Repetto 2007.

261
Quiénes son los estudiantes extranjeros
Una de las tendencias generalizadas de la sociedad estadounidense, en
particular durante el siglo veinte, ha sido la de caracterizar a su po-
blación en términos generacionales. Para cada generación se destacan
determinados rasgos que la distinguen de las anteriores y que perfilan
con ello un futuro particular. Al mismo tiempo se señalan algunas de
las relaciones entre las generaciones que coexisten temporal y espa-
cialmente, de ellas generalmente se destacan las relaciones de filiación,
es decir, a qué generación pertenecen los padres y a que generación
pertenecen los hijos.
Taylor y el Centro de Investigaciones Pew (Pew Research Center,
PRC) utilizan y distinguen para sus análisis, cuatro generaciones que se
constituyeron durante el siglo veinte en los Estados Unidos, ellas son:
la generación del silencio (nacidos entre 1828 y 1945); los Baby Boomers
(nacidos entre 1946 y 1964); los Gen Xers (nacidos entre 1965 y 1980) y
los Millennials (nacidos después de 1980) (2014, 33). Esta clasificación
es importante, considerando estas generaciones como una aproxima-
ción a ciertas actitudes y comportamientos típicos de la realidad esta-
dounidense y tomando en cuenta que la totalidad de los estudiantes con
los que he desarrollado la investigación corresponde a la generación de
los Millennials.
Con base en las aportaciones de Taylor y el PRC (2014) y de Wi-
nograd y Hais (2011), se perfila la generación de los Millennials de la
siguiente manera:
1. Nuevas tecnologías. Están altamente familiarizados con las nuevas
tecnologías, por ello se habla de ellos como digital natives, es decir,
que nacieron y han crecido utilizando de manera cotidiana las nuevas
tecnologías, en particular con los teléfonos móviles e “inteligentes”.
Esto los ha llevado a desarrollar habilidades comunicativas.
2. Redes sociales. Participan activamente en diversas redes socia-
les y mantienen relaciones con amplias comunidades en diversas
partes del mundo.

262
 3. Comunidad. Tienen un sentido de comunidad que rebasa la terri-
torialidad y que implica una comunicación continua y constante
desde y hacia cualquier parte del mundo y en todo momento. Por
ende podemos afirmar también que hay un tipo de auto-aplica-
ción del “tiempo real” para comunicar sus propias experiencias.
La idea de mantenerse en contacto es permanente.
4. Composición étnica y racial. Manifiestan la composición más
amplia y diversa de grupos étnicos y razas en comparación con
las generaciones anteriores.
5. Estructura. Están orientados a desarrollar estructuras no jerár-
quicas y a eliminar las decisiones verticales así como la centrali-
zación de las decisiones de comando y control. Esto los orienta
a desarrollarse políticamente a través de acciones colectivas y a
que en muchos casos valoren más estas acciones que su trabajo
individual y también a que se involucren de manera más intensa
en los trabajos voluntarios.
6. Familia. Son altamente valorados por sus padres y tienden a re-
tardar su matrimonio.
7. Economía y nivel de vida. Se encuentran en una situación de
transición donde el temor, la incertidumbre y dudas son el mar-
co de su acción. Lo que a nivel de sus prácticas cotidianas se
refleja en pocas posibilidades de tener un mejor nivel de vida
que sus padres. En el mismo sentido retrasan la definición de
sus carreras.
8. Actitudes. Muestran una disposición a entender y comprender
las diferencias, sexuales, religiosas, raciales, étnicas y políticas.
9. Política. Tienden a ser liberales, tolerantes e inclusivos, pero
mantienen ciertos rasgos conservadores. Manifiestan una partici-
pación política activa.
Adicionalmente podemos señalar que haber crecido en una cul-
tura digital implica haber desarrollado una visión diferente “de lo que
significa ser una persona o actor cultural [pues ahora el estudiante está]
ubicado en un vasto y creciente reservorio de medios, información, po-

263
der computacional y posibilidades comunicativas” (Karaganis 2007, 15.
Traducción propia).
Existen sin embargo, como señalan Winograd y Hais (2011),
autores como Twnege que enfatizan ciertas características negativas
de esta generación como ser egoístas, creer que merecen todo y cul-
par de todos sus males a sus padres. De la misma manera como se
critica a sus padres (Baby Boomers) de ser “padres helicóptero”, es decir
que están de manera continua supervisando las actividades de sus hi-
jos e interviniendo activamente para solucionar sus problemas y con-
flictos. En gran medida la inseguridad y la incertidumbre en las que
sus hijos viven constituyen la justificación para esta vigilancia paterna.
A la par de estas características, han entrado al dominio de los nativos
digitales, ciertos análisis que consideran de manera precisa algunas de
las implicaciones que se tienen cuando se involucran con las nuevas
tecnologías y las comunidades virtuales. Entre ellos se destacan, las
maneras de negociar la identidad, como se redefine la privacidad y la
seguridad (Palfrey y Gasser 2008).
Como señalé arriba, los estudiantes que trabajaron conmigo per-
tenecen a esta generación, y denotan muchos de los rasgos relevantes
que se señalaron anteriormente, así su estancia de movilidad en Mérida
no podía dejar de incluir, su teléfono “inteligente”, su computadora
portátil y en algunos casos una cámara fotográfica. Tan involucrados
están con las relaciones entre los dispositivos tecnológicos y las redes
sociales que Peter no entendía porque Sandy tomaba fotos con su cá-
mara de fotografía análoga si no podía “subir” sus fotos a Facebook
de manera automática e inmediata. Recordemos que los estudiantes
estadounidenses con los que trabajamos, se alojan con familias yucate-
cas durante su estancia en Mérida, y que la organización que se encarga
de la orientación y apoyo académico y logístico durante su visita, vigi-
la también que las casas cuenten y provean servicio de internet a los
estudiantes, lo que permite por supuesto mantener contacto con esa
comunidad extraterritorial en la que participan.

264
 Dada la situación en la que los estudiantes de movilidad se des-
envuelven, entendemos que una sus preocupaciones fundamentales
cuando llegan a Mérida sea el de su conectividad para estar en con-
tacto con lo conocido, con lo familiar. De esta manera se integran los
tres elementos que constituyen parte indisoluble de su estancia, tecno-
logías móviles, redes sociales y conectividad, aspectos que trato en el
siguiente apartado.

Tecnología y movilidad en Mérida

La idea de conectividad a la que aludía en el apartado anterior, se articula
en muchos casos a las condiciones de seguridad. Beck (2009 [1999]) ca-
racterizaba a la sociedad actual como una sociedad que busca de manera
continua reconocer y superar el riesgo. Este riesgo se manifiesta a nivel
global por el desarrollo de grandes proyectos que tienden a poner en
peligro en futuros cercanos la propia existencia de la vida en la tierra, por
lo menos en las condiciones que hoy las conocemos. Ante esta situación,
la sociedad trabaja con la finalidad de eliminar el riesgo, o por lo menos
contenerlo y manejarlo de la mejor manera para que su impacto sea me-
nor y a un plazo más lejano.
La movilidad crea situaciones deseables y de riesgo al mismo
tiempo, en muchos casos este riesgo es medido por las afectaciones
locales inmediatas y en el corto plazo, como es el caso las grandes
cantidades de refugiados sirios que están llegando a Europa huyendo
de la guerra civil de su país y de los ataques al y del Estado Islámico
que están ocurriendo en este 2016. En otros casos sin embargo, no se
puede pensar en desarrollar “ciudadanos globales”, si estos a pesar de
los riesgos inminentes no se enfrentan a ellos. Viajar en este sentido
es ponerse en una situación de riesgo. Se da por sentado que “salir
de casa” y encontrarse en un nuevo mundo conlleva una suerte de
peligros provenientes no solamente de las condiciones de seguridad
relacionadas con el sitio que se visita, sino también las que se adicio-

265
nan por el desconocimiento y la reducción de recursos para enfrentar
de manera eficiente los posibles inconvenientes que se presentan a
los que viajan. Ello acarrea incertidumbre, en algunos casos zozobra,
pero también ayuda a desarrollar estrategias individuales y colectivas
para enfrentar y lidiar con ellas.
Velocidad y cobertura parecen ser ideas, que salidas de un anun-
cio de telefonía, se propagan en torno a una visión que se formula de
la sociedad contemporánea y en conjunto se formulan como instru-
mentos para acompañar y enfrentar el viaje. Se trata de una sociedad
en movimiento y la movilidad de estudiantes puede concebirse como
una más de las expresiones de esta movilidad (Urry 2010). Así, la
movilidad es un concepto clave para entender los desplazamientos
humanos alrededor del mundo y añadiría, más allá de él; la movilidad
estudiantil es una de esas doce formas que Urry (2010) distingue y
tipifica. Las formas de movilidad no son excluyentes, por el contra-
rio, a pesar de que puede identificarse la razón principal del despla-
zamiento, éste conlleva generalmente otras movilidades, en el caso
concreto de los estudiantes de movilidad éstos viajan con objetos de
distintos tipos, particularmente importantes son los aparatos tecno-
lógicos que apoyan y facilitan diversas formas de comunicación, por
tanto abundan como “compañeros de viaje” los teléfonos inteligen-
tes, las computadoras portátiles, las tabletas electrónicas, las cámaras
fotográficas, pero también y por supuesto el soporte que las hace fun-
cionar adecuadamente y con el que se establece la comunicación. Las
tecnologías móviles y los software sociales viajan con sus portadores,
son parte de sus maletas de viaje y como los enseres de uso personal,
son tan personalizados que no se pueden prestar más que en condi-
ciones extremas, pues a la vez, son instrumentos de comunicación,
archivos digitales y pueden guardar secretos íntimos como diarios
personales y colecciones fotográficas Con ello la dupla ser humano
tecnología se confirma como una pareja que actúa en conjunto, se

266
presume y espera que esté presente en los actos comunicacionales y
más aún cuando la incertidumbre y la distancia separa físicamente a
los estudiantes de sus familias y amigos.
Las estrategias e instrumentos con los que se cuenta para en-
frentar el “estar fuera de casa”, implican el empleo de numerosos
recursos, entre ellos destacan las tecnologías móviles y los software
sociales. Sin embargo, para que éstas puedan operar se necesita por
supuesto, poder conectarse a las redes locales de manera eficiente y
segura. Esto se convierte en una necesidad central de los estudiantes
de movilidad que buscan de manera intensa conectarse a las redes
locales. Es más, recordemos que uno de los requisitos que tanto los
que se quedan con familias como los que se alojan de manera inde-
pendiente, es que los lugares de alojamiento cuenten con acceso a
internet. Esto representa un ejemplo claro del papel de primera línea
que juegan las tecnologías móviles para lidiar con las situaciones nue-
vas, riesgosas y de incertidumbre que acompañan al viaje y que dan
cuenta del encogimiento del planeta (Augé 1996 y 1998).
Las tecnologías móviles operan como mecanismos de mediación
ante la distancia física, de seguridad ante las situaciones de riesgo, de
circulación de información, de sociabilidad, de almacenamiento y de
expresión estética. Todo ello forma parte de la construcción y viven-
cia del nuevo orden social. La mediación es el término primordial para
comprender las distintas maneras de formar “comunidades” de distinto
orden, de construir networks con propósitos específicos (Postill 2008),
de articularse alrededor de ideas y concepciones de orden general (Juris
2012) y de establecer relaciones de todo tipo, desde el entretenimiento
con juegos en línea hasta la participación de grupos de apoyo y soporte
(Pollock 2008). Breton conceptualiza esta situación de la siguiente ma-
nera: “El nuevo lazo social se caracteriza doble e irreductiblemente por
una separación (de individuos) y una comunión (de espíritus), como una
condición para la paz social” (2010, 120).

267
 La conectividad como medio y cualquier software social5 como
plataforma de intercambio de información y comunicación son parte
fundamental de los procesos de mediación o quizás mejor de intermedia-
ción. La manera como se configuran temporal y espacialmente y como
se interpreta su papel en la sociedad varía, aparecen como monstruos
que ofuscan el entendimiento e impiden la comunicación cara a cara,
pero también son ensalzados como alternativas que permiten ampliar,
mantener y solidificar los lazos sociales. Boyd ya había indicado en este
sentido que el “… software social ha implicado tres cambios dramáticos,
el primero, en la manera en la que la tecnología se diseña; el segundo en
la manera en la que la participación se difunde y el último, en la manera
en que la gente se comporta.” (S/F, 18. Traducción propia), lo que si
bien perfila las nuevos tipos de relaciones, significa también posibilidades
alternativas para las poblaciones que están en movimiento.
Las dimensiones de los aparatos portátiles para la información
y la comunicación, es decir, su condición de portabilidad, ha provo-
cado que se particularice/generalice aún más la forma de empleo de
los mismos. Los hábitos personales están ahora inscritos en la manera
como nos despertamos, como vamos a la cama (o a la hamaca), como
construimos y como mantenemos nuevas y viejas relaciones sociales;
incluso se ha detectado que la ausencia de estos aparatos provoca
miedo y desasosiego entre sus poseedores, lo que ha llevado a reco-
nocer una supuestamente enfermedad denominada nomofobia (no-
mobile-phone phobia) (Aradas 2012). Y es que no hay mejor hora para

5 Según Tomas Coates (2005: s/n), El software social puede ser definido de manera
laxa como el software que apoya, extiende o deriva valor añadido del compor-
tamiento social humano compartiendo mensajes, gustos musicales, fotografías,
mensajes instantáneos, listas de correo, redes sociales”. Distingo la idea de soft-
ware social de la de redes sociales en la medida en que la primera refiere a la con-
cepción y facilitación de la comunicación, mientras que una red social representa
los caminos de comunicación articulados a través de un software que la hace
posible. Sin embargo, uso de manera indistinta ambos términos debido a que
los dos hacen posible la intermediación entre los individuos y la construcción de
comunidades.

268
comunicarse que las veinticuatro horas del día y para ello es necesario
tener los instrumentos para ello, al alcance.
Las nuevas tecnologías de la información y la comunicación se
encuentran presentes en prácticamente todos los espacios sociales al-
rededor del mundo formando un paisaje tecnológico (Appadurai 2010
[1996]) que revela pormenores diferenciadores de acceso, consumo, or-
ganización y distribución y de geografías. Vargas Cetina (2014) ha des-
crito el paisaje tecnológico y de accesibilidad en Mérida, en referencia al
amplio acceso que se tiene en esta ciudad y que por lo tanto constituye
una plataforma importante para el lanzamiento y consumo musical de
un buen número de grupos y bandas de diferentes géneros y estilos.
Los estudiantes de movilidad internacional en Mérida se encuen-
tran con una cierta estabilidad tecnológica y de comunicaciones pro-
porcionada por distintas compañías mexicanas y transnacionales que
ofrecen conectividad confiable, segura y relativamente rápida, que per-
mite mantener ciertas prácticas que ya manifiestan en sus lugares de
origen, sin embargo, reintroducen nuevas definiciones en relación con
su condición de movilidad, con su condición de nuevos estudiantes en
una universidad, con sus motivaciones personales y sus agendas educa-
tivas y con las estrategias para “hacer amigos” que forma parte de sus
intereses para mejorar su español. Por otro lado la accesibilidad al ser-
vicio de internet en Mérida es no solamente gratuito6 para los estudian-
tes, sino que lo encuentran en prácticamente todos los sitios que los
estudiantes más frecuentan; tienen acceso a internet en sus domicilios,
en la universidad, en la mayoría de los restaurantes, bares y cafeterías
de la ciudad y por si fuera poco en muchos parques de la ciudad. De
esta manera la conectividad lejos de ser algo inaccesible o restringido a
unas cuantas personas, es ahora algo que se da por sentado tanto para
los habitantes de Mérida como para los visitantes y tiene como efecto

6 Por gratuito estamos entendiendo que no pagarán más por su acceso y uso que lo
que pagan por participar en el programa de Study Abroad en el que se encuentran
participando.

269
inmediato reducir considerablemente la probable sensación de aisla-
miento que los estudiantes pudieran sentir.
Considerando las perspectivas de Miller y Slater (2000), Horst y
Miller (2006) y Postill (2010), analizaré en concreto los diferentes usos
que, tanto de la tecnología portátil como del software social hacen los
estudiantes de movilidad. Si bien no comparo las diferencias de uso y
comportamiento en relación con las prácticas que ya venían realizan-
do, me enfocaré más en cómo estos (tecnologías de móviles y social
software) se emplean en un contexto de movilidad, des-familiarización
cultural (Marcus y Fischer 1986) y de reorganización de tiempos y espa-
cios, tomando en cuenta también que este uso es parte de sus procesos
de reorganización cultural y reflexión (Baym 2010) y por igual de crea-
ción, anotación, redirección y mezcla (Burgess y Green 2011). Incluyo
en el análisis, aunque de manera somera las affordances (Posibilidades de
empleo) de los medios (Helles 2013). Con ello profundizo en las estra-
tegias con las que los estudiantes de movilidad utilizan las tecnologías
portátiles y ciertos mecanismos de comunicación para apropiarse del
espacio y tiempo vivido, trasladando y procesando sus experiencias a
través de comunicaciones continuas de sus experiencias en su condi-
ción de movilidad. Ya he mencionado el carácter mediador de estas
tecnologías para la conformación y participación en distintos grupos,
sean familiares, de amistad, de apoyo, pero también y más importante
para lo que nos concierne, como medio para construir relaciones, y
buscar pertenecer o por lo menos acercarse a los distintos grupos y
comunidades con las que interactúan.
Conviene hacer mención sin embargo que el uso de las tecnolo-
gías tiene diferentes públicos, y que las agendas individuales y perso-
nales pueden llevar a propósitos diferentes para los cuales la movilidad
estudiantil ha sido construida. Recordemos que si la idea de coope-
ración e intercambio califica la movilidad estudiantil, suponemos que
los esfuerzos de los estudiantes y de las organizaciones orientan sus
acciones y actividades hacia estos fines, pero no se intersectan necesa-

270
riamente con las agendas de los estudiantes. El comentario de una de
ellos revela esta actitud, “no estoy interesada en hacer amigos, a mí me
interesa viajar y conocer, si ellos no pueden venir conmigo, pues no los
haré. Además yo estoy de paso, en unos meses me iré”. En contraparte,
fue una de las más prolíficas en la producción de imágenes y relatos de
viaje durante el tiempo que estuvo en Mérida, escribía para una audien-
cia extraterritorial.
Realizar desnudo un viaje tiene hoy día otras connotaciones, más
allá de la reducción de la cantidad de ropa empleada para viajar, viajar
desnudo significa hoy día carecer de los instrumentos que permitan
estar en contacto con la familia, los amigos y los grupos a los que se
pertenece. En el caso de los estudiantes de movilidad la presencia de
las tecnologías portátiles y la necesaria conectividad que permite su
funcionamiento lleva aparejada la responsabilidad de cumplir con los
compromisos académicos, mantener una relación estrecha de comu-
nicación con la universidad de origen para operar en los marcos de
su reglamentación, para pedir consejos y autorizaciones académicas,
para inscribirse a los cursos del semestre siguiente, para conseguir alo-
jamiento en los dormitorios de la universidad y en su caso para rastrear,
conseguir o mantener apoyo económico.
A reserva de ampliar el análisis a partir de la información de cam-
po, me parece pertinente señalar que ambas formas, la relación con fa-
miliares y amigos, así como aquellas que se mantienen en relación con la
universidad de procedencia y los supervisores académicos constituyen
mecanismos que actúan de manera conjunta, intencionalmente o sin
esas intenciones, para crear una zona de confort en la que la comunica-
ción con los “conocidos”, con lo familiar, sea el vehículo de conexión
permanente durante toda la estancia. Una chica comentaba que durante
todo el semestre en Mérida no había dejado de mantener un contacto
estrecho con su universidad, primero para que le autorizaran los cursos
que tomaría en Mérida, luego para que le informaran sobre sus clases
del siguiente semestre, posteriormente, para aclarar dudas sobre su fi-

271
nanciamiento. Por último, a finales del semestre, tuvo que atender dos
situaciones el registro de sus clases y su solicitud de alojamiento en
los dormitorios universitarios, de hecho para esto último le habían
dado fecha y hora precisa en la que debía de hacer el registro, de otra
manera perdería la posibilidad de acceder a un cuarto. Desde media
hora antes abrió la computadora se conectó al sitio de referencia y en
apenas dos minutos después de que el sistema se abrió, pudo registra-
se y con ello asegurar un cuarto dentro del dormitorio. Lo que quiero
resaltar someramente aquí es la cadena de suposiciones y entendidos
que tienen que ver con esta situación, tanto de índole tecnológico
como socio-cultural, entre ellos: 1. No importa el lugar ni la situación
particular en la que te encuentres, el paisaje tecnológico mundial te
permite tener acceso a cualquier sitio; 2. Los recursos tecnológicos se
dan por sentados, son como la ciencia, iguales para todos y cada uno
de los habitantes del mundo, su manejo y su sentido no está relativi-
zado culturalmente (Augé 2007, 3). Los tiempos se aplican para todos
y de la misma manera más allá de horarios y compromisos locales, la
universidad de origen rige sobre ellos y 4. La zona de confort es tam-
bién la zona de obligaciones reales, de compromisos ciertos, de futu-
ro, por ello se mantiene, se cultiva, se promueve, en especial cuando
se está de paso.
Estas conexiones permanentes de mundos que demandan dos
tipos de atenciones diferentes nos acercan a una concepción y, en
algunos casos se podría tipificar de encrucijada, en las que se encuen-
tran los estudiantes de movilidad. Por un lado tienen que atender las
demandas provenientes de su lugar de origen tanto en términos de su
educación como de los compromisos con su familia y amigos. Una
chica refería que la cercanía con su familia es tal que habla todos los
días con ella, y por hablar se entiende que el medio no es la telefo-
nía fija sino Skype. Por el otro lado se tiene la idea de integración y
pertenencia, inmersión cultural le llaman algunas veces, y con ello se
quiere señalar la participación activa de los estudiantes en diversas

272
comunidades locales;7 así, con un pie en las tecnologías de la comuni-
cación y con el otro tratando de pisar en firme las nuevas tierras para
remojarse en las aguas de la nueva cultura, los estudiantes tratan de
mantenerse dentro y fuera de la realidad de la estancia.
Tratando de definir su situación de movilidad en términos de su
visita a Mérida, interpretan su situación considerando las coordenadas
tiempo y espacio. Se alejan de los turistas pues su estancia rebasa con
mucho la semana o las dos semanas que “normalmente” los turistas em-
plean para una visita,8 y fuertemente ligado a esto, cuentan con el tiempo
y los recursos suficientes como para poder desplazarse más allá de los
lugares que constituyen los atractivos turísticos de la ciudad. Sin embar-
go, no alcanzan a “integrarse” en las comunidades locales, pues a la par,
el tiempo es corto y los recursos (alternativas para participar en distintos
grupos, clubes, etc.) son limitados, independientemente de las actitudes
y disposición que tengan para relacionarse con miembros de las comuni-
dades locales. Así, a medio camino, entre los turistas y los locales, definen
su breve pero larga estancia en Mérida.
La situación de on the move (viajando para conocer otras ciuda-
des de México, otros sitios arqueológicos, otras playas, otros lugares
de diversión) que caracteriza a los estudiantes, encuentra en el uso de
las tecnologías portátiles y del software social vehículos para poner de
relieve la situación en la que se encuentran inscritos: buscan integrarse a
distintos grupos locales, equipos de fútbol y basquetbol, grupos de bai-
le, de música, compañeros de viaje y para ellos la estrategia primaria es

7 No abordaré aquí los recientes debates relacionados con el concepto de comu-

nidad (Ayora Díaz 2003; Block 2009; Creed 2006; DeLanda 2006; Postill 2008;
Smith y Kollock 2006), ni discutiré el concepto de sociality como instrumen-
to para aproximarnos a la formación de grupos (ver Amit et al 2015). Tomaré
simplemente una aproximación laxa sobre comunidad, que implica simplemente
compartir intereses, objetivos y valores comunes.
8 Por supuesto no están considerando todas las modalidades de turismo, en particular
el turismo de segunda residencia, del que se alejarían fundamentalmente por la fre-
cuencia de las visitas al mismo lugar y no por el espacio y tiempo de las mismas (Hall
y Müller 2004).

273
el intercambio de números de telefonía móvil, para mensajes de texto
y de WhatsApp, así como direcciones de Facebook. De esta manera
extienden sus prácticas cotidianas, las de su país de origen a la nueva
situación sociocultural, compartiendo así un medio de comunicación
que le es familiar tanto a los visitantes como a los locales. En este
sentido el alfabetismo tecnológico rebasa las condiciones culturales
particulares y se convierte en moneda de uso (comunicación) común.
En este sentido se articulan a los propósitos de su estancia, la bús-
queda de su inmersión cultural en la sociedad receptora, o por lo me-
nos su articulación con determinados grupos. Como complemento,
aunque en aparente contradicción, los mismos medios tecnológicos
le sirven para aislarse, para alejarse, refugiarse y esconderse de la des-
familiarización que supone el viaje y la estancia. Mantener contactos
continuos con sus familiares y amigos constituye un reservorio de
relajación, de apoyo y de seguridad ante una cultura que a veces no
entienden, otras no soportan, otras más toleran, pero sobre todo y es
lo que en su mayoría comunican, disfrutan.
Las relaciones entre los jóvenes y en particular los millennials
con las tecnologías móviles se da por sentado, es una de sus carac-
terísticas centrales (Ito et al. 2009 y 2010). Son ellos quienes se han
apropiado del medio, es su época, su tiempo, su presente ante la
“muerte de la historia” (Augé 1995 y 2007). Los jóvenes mantienen
la delantera en el uso y apropiación de las nuevas tecnologías móviles
y por supuesto su participación es notoria en las redes sociales. Los
usos son múltiples, son medios para comunicar, compartir, informar
e informase, convocar, expresarse y organizarse, como ejemplo de
ellos numerosos son los casos relacionados con la maneras en que es-
tos han servido para movilizaciones políticas, los jóvenes mexicanos,
igualmente alfabetizados en materia de tecnologías móviles que los
millennials, se manifestaron políticamente a través del movimiento
denominado “#Yo soy 132”, y mantuvieron una activa participación
en el proceso electoral de México de 2012.

274
 Parece importante precisar que si bien mi trabajo se acerca al uso
(y abuso dirían unos) de las tecnologías móviles o portátiles por parte
de una generación de jóvenes estadounidenses denominada millennials,
y que desde esta perspectiva no propondría un planteamiento diferente
al de muchísimos trabajos sobre jóvenes y tecnologías, la diferencia
radica en que lo hago considerando una situación particular en la que
se encuentran, una situación singular que les exige poner todos sus re-
cursos en acción para paliar, sobrellevar y disfrutar su estancia académi-
ca, de reconocimiento, de investigación, de recreo y de disfrute. Estas
acciones y sentimientos son producto por supuesto de los nuevos retos
que impone esta pasajera situación, comunicarse primordialmente en
otro idioma, “encajar” en una nueva “familia”, vincularse con algunos
grupos y con formas poco conocidas de organizar el tiempo y el espa-
cio, todo ello materializado en las nuevas prácticas culturales en las que
participan, a este respecto señala White (2006, 1. Traducción propia):

Los individuos hacen más que usar el internet y la computadora; se les instruye para
que personalicen cosas y sigan determinadas reglas. También se les incita para que
interactúen, encuentren su comunidad e identidad con representaciones que viven
en el espacio del internet.

En otras palabras, tienen de antemano un compromiso para

crear, mantener o reconstruir su identidad a partir de las nuevas expe-
riencias contingentes, que por supuesto compartirán en donde quiera
que se encuentren, si, como ellos muchas veces señalan, deja huella en
ellos (ver imágenes 3.1 y 3.3).
Describo ahora las maneras en las que median las tecnologías
portátiles y los software sociales en ese espacio de intercambio comu-
nicativo y de información que suponen las relaciones del nuestros es-
tudiantes con sus medios inmediatos, sean estos “reales” o “virtuales”.
Hoy día, la sociedad móvil se ha movido de “pequeñas cajas” a una
serie de redes sociales espacialmente más distribuidas (Urry 2010, 219)

275
creando nuevas formas de redes sociales. Sintetizando algunas de las
ideas de Urry respecto a la sociabilidad, podemos ver que estas redes
se construyen cada vez menos “sobre la base de una historia y na-
rrativa común” (2010, 221), “que el trabajo y el juego se han, hasta
cierto, punto asimilado” (2010, 221), que “las agrupaciones de lazos
persistentes casi desaparecen y que las conexiones son a larga distan-
cia con obligaciones intensas de reuniones intermitentes” (2010, 222)
y que “se usa el tiempo del viaje (y de la espera) para contactarse con
la red social personalizada, restaurando la confianza y manteniendo
la presencia ausente y reacomodando los eventos” (2010, 224). Estas
prácticas relacionadas con las redes sociales son parte de la vida coti-
diana contemporánea.
Para abordar al menos parcialmente, los temas propuestos ini-
cialmente, iré entrelazando información de carácter general sobre tec-
nologías portátiles producto de una encuesta aplicada a estudiantes de
movilidad internacional durante 2012 (Fernández Repetto y Ryser-Gar-
cia 2012),9 con la idea de contextualizar grosso modo, la presencia de las
tecnologías portátiles y las prácticas ligadas a ellas entre los estudiantes
de movilidad internacional, con información referida directamente a
entrevistas y observaciones que he realizado con varios grupos de estu-
diantes que han participado en estancias académicas en Mérida.
Algunos datos que pueden confirmar lo que todos intuimos, es
que prácticamente todos los estudiantes llevaron consigo durante su
estancia académica una computadora portátil (99%), mientras que so-
lamente un 17% llevó consigo un teléfono inteligente. En relación con

9 La encuesta fue respondida por 501 estudiantes, la mayoría mujeres; los estu-
diantes habían realizado o estaban realizando una estancia académica en un país
diferente al de su residencia habitual. Entre los países que visitaron en América
Latina, están: Argentina, Chile, Costa Rica, México y Perú. La encuesta les fue
enviada a través de Internet y los estudiantes respondieron por la misma vía. En
esta dirección el trabajo de investigación se desarrolla, tanto online como offline,
(Garcia et al. 2009; Hine 2003) con una fuerte tendencia a la relación cara a cara
con los estudiantes.

276
las computaras añadieron que tuvieron poco o nulo acceso a redes ina-
lámbricas para conectarse a internet. Ante esta situación los estudiantes
modifican ciertos hábitos directamente relacionados con el acceso a
ciertos servicios, así, la encuesta ya señalada revela que en lo que res-
pecta al software social, las visitas a Facebook se reducen con respecto
de las que se realizan en el país de residencia pues pasan de 85% de
uso diario a 58%, mientras que el uso de Skype cambia para pasar de
mensajes escritos usados en su país de residencia, a una comunicación
directa de video y voz. Reducen igualmente la comunicación por men-
sajes de texto y las publicaciones de sus blogs.
Estos resultados coinciden y difieren con lo que he encontrado
en Mérida, aquí prácticamente todos los estudiantes traen su compu-
tadora portátil, tienen acceso a internet inalámbrico tanto en la casa
de la familia anfitriona como en la universidad y en numerosos cafés y
restaurantes e incluso parques de la ciudad; de la misma manera todos
portan sus teléfonos inteligentes y/o se compran teléfonos móviles
cuando están en Mérida. Hacen nuevos amigos en Facebook, e incor-
poran a sus nuevos amigos, locales y extranjeros, en la lista de contactos
de sus teléfonos portátiles.
Vale la pena describir brevemente algunos de los aparatos móvi-
les más comunes para comunicarse, recibir y/o recopilar información y
compartirla. Los estudiantes de movilidad internacional manifiestan en
muchos aspectos y a pesar de sus propias consideraciones, un compor-
tamiento similar al de los turistas, por tanto, los teléfonos inteligentes
son de las primeras opciones para recopilar información, publicarla y
comentarla, especialmente la que refiere a la producción y disemina-
ción de imágenes visuales. Representa de igual forma una manera de
seguir las actividades que llevan a cabo cotidianamente mientras se en-
cuentran en el extranjero y abren una amplia vía para alimentar las ne-
cesidades de información de sus amigos y de las suyas propias por dar
a conocer lo que están haciendo. Como Boyd (2011, 505) señala: “Hay
momentos y lugares donde a la gente le gusta ser mirada. Y momentos

277
y lugares cuando a la gente le gusta mirar”. En esta dirección y por
su propia condición de ausencia física los estudiantes internacionales
serán el objetivo perfecto de la visión de sus “amigos” y familiares, es
por ello que mantienen una actitud proactiva cuando se trata de generar
información, especialmente visual para sus amigos y familiares.
A pesar de que su uso en Mérida, como medio de comunicación
está fuertemente restringido por sus costos o su conectividad, los te-
léfonos móviles, especialmente los llamados teléfonos inteligentes son
la primera opción para acompañar el viaje del estudiante. Ellos insisten
en traerlos a Mérida porque son su agenda, su cámara y su “biblioteca”
musical. A pesar de que es usado con poca frecuencia como medio de
comunicación, puesto que la mayoría adquiere un teléfono móvil local,
se mantiene en sus bolsas y bolsillos y son, en cierto sentido, un acce-
sorio y una manera de marcar sus tendencias de estilo (Fortunati 2013).
La capacidad de los teléfonos de ser repositorios de música, es
otro aspecto importante para generar una zona de confort cuando se
está en el extranjero. La música lo acerca al hogar y le permite seguir
disfrutando de las melodías que sus oídos acostumbran y con las que
están familiarizados. En conjunto con iPods, los teléfonos inteligentes
cumplen cabalmente estas funciones. Las prácticas relacionadas con el
uso de estos aparatos no varían grandemente de un lugar a otro, pero
lo que consideran importante de señalar es que en Mérida, adquiere un
significado diferente, en tanto que la música relaciona al estudiante con
un ambiente sociocultural particular, uno diferente del que está tratando
de integrarse, de pertenecer. Dos casos revelan, dos maneras como se
ha empleado la música para enfrentar su nueva situación en otro país:
una de las estudiantes, cambió toda la música de su teléfono inteligente
para poner canciones en español, en concreto los discos compactos de
Shakira en español, mientras que otra, y este es el caso más frecuente
entre los estudiantes, trajo su música con ella incluyendo lo que más le
gusta, lo que más oye y con lo que se siente más identificada.

278
 Los segundos aparatos de la lista son las computadoras personales,
no necesito enfatizar que la principal razón que los estudiantes aducen para
traer este aparato tiene que ver con su trabajo académico, es el medio a
través del que cumplirán sus tareas académicas, “estaría perdido sin mi com-
putadora”. Sin embargo, las computadoras personales tienen otras impor-
tantes atribuciones, pues son también reservorios de información, ya que a
la vez son álbumes de fotos, videos, música, juegos y por supuesto uno de
los medios de comunicación con sus diferentes comunidades, son de esta
manera, el vehículo más usado para estar en contacto con su “familia verda-
dera”. Su ampliada capacidad les permite, en comparación con los teléfonos
inteligentes, mayores recursos para mantenerse en contacto. Por último, las
cámaras digitales igualmente forman parte del arsenal tecnológico que los
estudiantes traen a Mérida. Su presencia es extensiva, pero su uso no es fre-
cuente, el verano pasado varios estudiantes decidieron utilizar las fotografías
que yo tomaba para compartirlas en sus propias cuentas de Facebook, en
vez de tomar ellas mismas las fotografías.
La explicación más frecuente sobre los motivos para traer todos
estos aparatos se relaciona siempre con el hecho de que son conside-
rados elementos clave para sobrevivir en un nuevo contexto social y
cultural debido a que potencializan y facilitan la comunicación con sus
comunidades de origen y con las de la localidad, aluden también a ra-
zones de seguridad pues es un vehículo rápido y eficaz de comunicarse
con su familia en casos de accidentes o de otras situaciones que afecten
a su persona. Poca atención se pone a lo que considero son dos ele-
mentos para comprender más profundamente su presencia: una refiere
a que estos aparatos representan, parcialmente por lo menos, su lugar
de origen, y la otra es que estos aparatos los mantienen entretenidos y
ocupan su tiempo libre y desestructurado, en momentos en los que su
cotidianidad está en proceso de constituirse, con nuevos ritmos y en
nuevos espacios. Otra dimensión que justifica la presencia de estos apa-
ratos está relacionada con el significado sentimental de los mismos. Su
presencia es una forma de nostalgia, son de muchas maneras, símbolos

279
de sus comunidades de las que momentánea y físicamente se encuen-
tran alejados, pero al mismo tiempo son los vehículos de mediación
con ellas mismas.
He señalado, en relación con las tecnologías portátiles, razones de
uso personal que aluden a necesidades de seguridad, desempeño acadé-
mico y comunicación con diferentes grupos sociales, especialmente y en
primera instancia de los que ya son parte. Es justamente la comunicación
entre grupos la que juega un papel central en el proceso de “integración”
a los nuevos escenarios socioculturales en los que interactuará el estu-
diante. Se trata de relaciones sociales en dos esferas, las que tienen lugar
con personas de la localidad y las que se dan con su círculo de familiares,
amigos y seres queridos previos a su estancia académica. En relación con
la primera esfera, distingo entre las que son de interés para este trabajo,
las siguientes: 1. Las relaciones entre los estudiantes y las familias anfitrio-
nas; 2. Las relaciones entre los estudiantes del mismo programa; 3. Las
relaciones entre los estudiantes de movilidad con otros estudiantes de la
universidad local y 4. Las relaciones entre los estudiantes de movilidad
con sus familiares, sus amigos y otros seres queridos de su país de origen
o de cualquier otra parte del mundo.
Ahora bien, los efectos de esas relaciones mediadas por las tec-
nologías portátiles y el software social son entendidos de maneras di-
ferentes por los estudiantes. De los estudiantes que participaron en
programas internacionales en Latinoamérica, en su mayoría, el 71%
señaló que no tuvo efectos en sus relaciones sociales, en lo particular
con su familia anfitriona; 14% indicó que fortaleció sus relaciones con
ella y otro 14% dijo que las debilitó. Tres ejemplos de cómo fueron for-
talecidas las relaciones son los siguientes: 1. Sirvieron para que, tanto
su familia como su familia anfitriona se conocieran; 2. Para compartir
momentos viendo videos en Youtube y enseñando el uso de ciertos
software sociales y 3. Para mantenerse en contacto después de que el
programa terminó. En cuanto a los aspectos que afectaron negativa-
mente el uso de la tecnología se señalaron los siguientes: 1. Impedía la

280
búsqueda de mayores espacios de sociabilidad; 2. Creaba un ambiente
para hablar inglés en la casa; 3. Resultaba un pretexto para no involu-
crarse con la familia; 4. Generaba tensiones entre la familia anfitriona y
el estudiantes sobre los costos de uso de internet y 5. Los miembros de
la familia querían usar la computadora.
Aunque los estudiantes que he entrevistado señalan que no pa-
san mucho tiempo en internet en Mérida y me explicaron que en los
Estados Unidos pasan mucho más tiempo navegando en la “red”, la
idea de compartir y de participar parecen ser elementos clave para ali-
mentar y mantener a sus comunidades. Los blogs son otra forma que
crece constantemente y también es promovida por las universidades e
instituciones de donde vienen los estudiantes. Muchos administradores
de programas internacionales señalan que es una manera, no sólo de
promover sus programas, sino también y quizás aún más importante,
de ayudarlos a enfrentar los procesos de ajuste cultural. Los blogs re-
velan muchos aspectos de la experiencia de los estudiantes internacio-
nales pero mantienen la idea de comunicar hacia una audiencia, la de la
comunidad universitaria.
Sobre este aspecto en particular es importante señalar que la elabo-
ración de blogs en muchos caos está en estrecha relación con ciertas ac-
ciones relacionadas con la promoción de los programas internacionales
de algunas universidades. De esta manera las instituciones emplean a los
propios estudiantes como promotores de la internacionalización y multi-
plicadores de los programas. Se trata de que, dirigiéndose directamente a
otros estudiantes, a sus pares, se conozca en su propia voz sus experien-
cias, vivencias y las maneras en las que se prepararon y reflexionaron y
continúan reflexionando sobre lo que significa ser un estudiante de mo-
vilidad internacional, pero también se trata de ir más allá ampliando los
espacios y contextos de la comunicación y profundizando la interacción
uno a uno, se trata de emplear a fondo todas las capacidades de los espa-
cios virtuales (Gálvez Mozo y Tirado Serrano 2006). Son, de esta mane-
ra y en ciertos casos, archivos personales públicos situados en espacios

281
particulares relacionados con el sitio que los cobija pero que exceden la
relación, universidad-estudiante, y en otros, se convierten en expresiones
personales propias de acceso público sin aval institucional
Dos ejemplos de ellos, respectivamente, son los siguientes:

Una camioneta Ford negra transita a través de un arco de herrería con diseños
de hiedra, pasa la casa del guardia y da la vuelta para ir a su sitio de costumbre
entre el cuadrante número 1 de las tumbas individuales y el cuadrante 2 de
las tumbas familiares del viejo cementerio de Mérida. Ale, Silia, Usindra y yo
nos bajamos de la cama de la camioneta que parece demasiado pequeña para
habernos dado cabida a todas y empezamos a observar a nuestro alrededor
las casitas (mausoleos) de colores chillones y los mausoleos fantásticos que
se abren cerca de nosotras como si fueran flores en un mar de hierba salvaje.

¡Todo aquí es brillante! Amarillo y rosa intenso, azul y verde, cada una tiene
un nombre grabado meticulosamente en letras de molde negras. Las casitas,
tienen puertas y ventanas, velas y nichos, estatuas de Jesús o de la virgen Ma-
ría. Cada una es diferente, única y especial. Es como un pequeño Mérida en
perfecto orden, una miniatura en el sol de la media tarde, y yo me imagino que
cada una de las casitas tiene pequeños gnomos para cuidar de ellas, en vez de
ser cajitas de huesos. (http:// blogs.cornell.edu/cuapsp32/2011/09/25/mas-
alla/. (consultado, 11/12/2011. Traducción propia).

Bien, me he dado cuenta que no he publicado nada por un buen rato … lo siento
mucho. He estado extremadamente ocupada, con las excursiones, la universidad y
por supuesto, ¡las siestas! Bueno, ciertamente también he estado tratando de hacer
las tareas pero las he de pospuesto al extremo ¿Por qué? No lo sé … pero, bueno.
Octubre pasado fue otro mes emocionante. Les contaré otras historias pronto,
tanto sobre mis aventuras como de mis desventuras … ¡mantente en sintonía!

Y a continuación, ¡una foto que hará sonreír a todos! Un pequeño armadillo

de Chiapas. (samlafrance.blogspot.mx. consultado, 4 de febrero de 2013. Tra-
ducción propia).

282
 En el mismo sentido pero con un propósito diferente las familias
de los estudiantes están ansiosas de saber que está sucediendo con sus
hijos en el extranjero e interactúan con ellos públicamente participando
en sus blogs, presento a continuación un ejemplo de ello:

¡Buenos Días Chula! Acabo de terminar de leer tu nota acerca del viaje al viejo
hogar de tus ancestros. Cada día reviso para ver lo que has escrito y simplemente
me encanta leer acerca de tus aventuras, ¡qué emocionante! Me puedo imaginar que
ahora el polvo de México está en tus huesos, que incluso cuando vuelvas a Estados
Unidos regresarás a México y será otra vez como volver a casa. Podría ser un lugar
fantástico para hacer tu Maestría, ¿cierto? La madre de tu padre nació en San Cris-
tóbal de las Casas, en algún lugar de tus ancestros hay un Alemán, dueño de una
gran plantación de café ahí, en la Sierra Madre […]. De todos modos, es interesante,
ojalá tuviera el tiempo y los recursos para recrear toda la historia de la familia de ese
lado, pero tristemente mucha de la familia ha muerto o hemos perdido el contacto,
pero sería divertido investigarlo, algo como una historia familiar tardía. Disfruta de
lo que queda de tu estadía y yo permaneceré al pendiente
de tus aventuras de viaje. ¿Pasarás el feriado de diciembre allá o regresarás antes?
¡Cuídate! ¡te quiero! Abuela.
http://blogs.cornell.edu/cuapsp32/about/ (consultado el 11 de diciembre de
2012. Traducción propia).

En muchos casos, especialmente ahora en México donde mu-

chas universidades estadounidenses han vetado o cancelado pro-
gramas en el país, algunos estudiantes mencionan que han venido a
Mérida, si prometían a sus padres, estar en constante comunicación
con ellos, publicar sus actividades en Facebook o mandarles men-
sajes a diario. Así, la seguridad se convierte en uno de los temas
centrales de las conversaciones entre padres e hijos, recientemente
en una conversación informal una de las estudiantes en Mérida me
comentó que hablando por Facetime con su madre que se encontra-
ba en los Estados Unidos, le cuestionó por qué estaba saliendo tan
tarde; aunque ella me dijo que era algo común que su mamá hiciera

283
esto con ella cuando la visitaba, y que por tanto no es particular de
su actual situación de distanciamiento, lo que sí quiero enfatizar es
que la distancia modifica poco las actitudes y relaciones cotidianas
entre padres e hijos, debido a la posibilidad de una comunicación
mediada por la tecnología.
Contraria a esta tendencia se presenta un panorama en sen-
tido inverso, aquel que atañe a las sugerencias o definitivamente
restricciones de emplear las “redes sociales” durante las estancias
académicas de los estudiantes. La concepción que alienta estas su-
gerencias tiene que ver con la idea de que las continuas y reiteradas
comunicaciones que se dan entre los estudiantes y sus familias y
amigos de su país de origen impiden la posibilidad real de desa-
rrollar competencias en el aprendizaje y uso del español y de inte-
grarse culturalmente a sus nuevas comunidades. Los estudiantes de
movilidad internacional reproducen este tipo de patrones de comu-
nicación cuando están en el extranjero. Ellos enfatizan la obliga-
ción de mantener una activa participación de sus comunidades, rea-
les o virtuales. El software social en conjunto con las tecnologías
portátiles juegan un importante papel para reproducir y mantener,
pero también para expandir las redes sociales y su empleo no sola-
mente reproduce los patrones que se tienen en su país sino que en
muchos casos se incrementan, pues su red tiende a expandirse en la
medida en que van incorporando nuevos “amigos” del lugar y por
su incremento en la participación activa de los acontecimientos de
la localidad (ver imágenes 3.1 y 3.2).
Mucha de la vida cotidiana de estos estudiantes se organiza
entonces a partir de relaciones mediadas por la tecnología, se esta-
blecen días y horarios para hablar con la familia, con los amigos de
su lugar de residencia y país, de aquellos que han ido acumulando
durante su vida, pero también con sus nuevos amigos locales, así
podemos oírlos decir “yo hablo con mi mamá cada noche por Sky-
pe” o “cuando estoy en los Estados Unidos habló con mi mamá

284
por teléfono todos los días, aquí lo hago menos, y uso otros medios
como Skype”. A través de ellos se establecen nuevas rutinas, la co-
municación marca las mismas, y el día se organiza a través de ellas,
los eventos se programan y se realizan, los vínculos se mantienen y
refuerzan, los sentimientos se canalizan con la mediación tecnoló-
gica, “…entro a Facebook tres veces por día, entre diez o quince
minutos cada vez…no subo muchas cosas a internet pero comento
sobre lo que han puesto mis amigos”; “… debo llegar a mi casa a
las cinco pues todos los sábados hablo con mi mamá a esa hora”.
Sin embargo, no todas las relaciones fluyen de la mejor ma-
nera cuando los mecanismos de comunicación se orientan funda-
mentalmente a través de los canales electrónicos, especialmente
cuando se trata de instituciones públicas o privadas locales y las
respuestas a través de estos medios son tardadas e inoperantes. De
tal manera que cuando los estudiantes quieren establecer estas re-
laciones mediadas por las nuevas tecnologías fallan en sus intentos.
Una chica se quejaba amargamente que, donde iba a realizar trabajo
voluntario en Mérida no le contestaban, “les mandé un mensaje
Facebook y no me contestan, no sé si debo ir o no”.
Con esta descripción he procurado dar cuenta de algunas de
las prácticas diarias de estos estudiantes donde las tecnologías por-
tátiles y el software social intervienen directamente para la organi-
zación de los espacios socioculturales y para contribuir a la partici-
pación en nuevas y viejas “comunidades”. En el siguiente apartado
abordaré, desde una perspectiva de la estética de la vida cotidiana,
una aproximación a las representaciones visuales producidas por
los estudiantes de movilidad internacional.

285
Estética de la vida cotidiana: estética conceptual/
archivos/ estética del objeto (prestigio)/Represen-
taciones visuales (fotografías)
La incursión de las dimensiones estéticas a ámbitos que rebasan el arte
es hoy día un campo abierto al debate y a consideraciones diversas que
apuntan posibilidades amplias para comprender las prácticas sociales,
como parte y expresión de un sentido estético que se realiza en el mar-
co de cánones imbricados a partir de y desde las posibilidades cultura-
les. El empleo de la dimensión estética al ámbito del arte es demasiado
estrecha y ha recibido ampliaciones en diversos sentidos, Saito (2007) ya
señalaba como la dimensión estética se había incorporado a la naturale-
za y formaba parte intrínseca de ella. Leddy (2005 y 2012) sigue esta mis-
ma idea, “Muchos escritores suponen que los dominios de la naturaleza
y el arte cubren enteramente el campo de la estética, sin embargo ambos
son demasiado estrechos para cubrir la estética de la vida cotidiana.”
(2012, 17. Traducción propia). El mismo autor propone una búsqueda
de las propiedades de la estética de la vida cotidiana con el afán de en-
contrar argumentos que orienten al lector hacia nuevas formas de mirar
y construir esta dimensión desde la apreciación, como estrategia central
para acceder y de aproximarse a esta dimensión. En este sentido orienta
su discusión sobre los términos más comúnmente empleados para dar
cuenta de la apreciación estética, así términos tales como bello, refina-
do, de buen gusto e incluso cuando simplemente se empela la palabra
estético para referirse a la cualidad de un objeto, se están empleando
ideas cimentadas en una concepción estética artística, incluso cuando
esta apreciación conduce a definir las obras como feas. Sin embargo,
estos términos no se emplean de manera similar en relación con la es-
tética de la vida cotidiana, aquí nos encontramos en otro dominio, para
dar cuenta de esta dimensión se recurre entonces a otros parámetros,
que si bien incluyen la apreciación, no han sido usados como términos
para definir la estética de una obra, entre ellos destaca los siguientes: lim-
pio, pulcro, aseado, organizado, divertido, correcto pero también soso,

286
apagado, opaco, duro (Leddy 2012, 62-68). Por último se construyen
expresiones tales como huele a limpio, luce organizado, que distan aún
más de la apreciación estética del arte y de su perspectiva en la medida
en la que se conjugan otros sentidos y los refieren contextos exteriores
tales como la higiene en el primer caso y la administración en el segundo
(Leddy 2012, 68).10
Esta perspectiva nos permite abordar las dimensiones estéticas
de las narrativas que los estudiantes construyen a partir de sus expe-
riencias cuando están estudiando en el extranjero, nos permite com-
prender algunas de las estrategias que emplean para ello y la manera
como reflejan los procesos por los que están pasando. En otras pala-
bras, las maneras de compartir no solamente refieren a la obligación
de hacerlo, sino de hacerlo bien, construyendo sus historias a partir de
una estética que se mueve entre la vida cotidiana y algunos destellos de
estética artística y de la naturaleza.
Son dos lugares donde pondré mi mirada para apreciar esta
dimensión en algunas de las prácticas culturales de los estudiantes
de movilidad internacional en Mérida. El primero de ellos tiene que
ver con el objeto que permite la comunicación, en éste distingo dos
aspectos, el que refiere a la decisión sobre el equipo que emplean
cotidianamente y el segundo aspecto refiere a las modificaciones re-
lacionadas con implementos de protección o adorno con el que son
cubiertos los equipos; éste último tiene que ver también con la orga-
nización interna de los archivos, con protectores de pantalla y escri-
torio. El segundo lugar, que es efectivamente con el que trabajaremos
más profundamente, se relaciona con la estética que se desarrolla en
las relaciones mediadas por las tecnologías y en especial en las narra-
ciones construidas a partir de textos e imágenes visuales compartidas
mientras se encuentran fuera de casa.

10 La dimensión estética también se ha hecho extensiva a otros ámbitos en los que

pareciera estar ausente como en la circulación de la información e interfaces, tal
como ha sido señalado por Halpern (2014).

287
 Como ya había señalado, los ochenta estudiantes que formaron
parte del estudio llegaron a Mérida con uno o varios aparatos tecno-
lógicos, los más recurrentes fueron las computadoras portátiles y los
teléfonos móviles. Prácticamente ningún estudiante arribó sin ellos y
cuando lo hicieron se las agenciaron para tener acceso en primer lugar a
un teléfono móvil local, pues computadora portátil todos trajeron. Una
primera distinción que algunos estudiantes hicieron refería a la marca de
la computadora que trajeron, cuando pregunté si habían traído una lap
top, enfáticamente varios señalaron que no trajeron una lap top sino, una
mac pro, una mac air, etcétera, para distinguir claramente sus diferencias
y sus preferencias, enfatizando con ello, no solamente sus posibilida-
des económicas sino el diseño (novedad) y estética de estos aparatos.
Adicionalmente podríamos señalar que el performance (desempeño) de
las tecnologías también forma parte del todo estético, relacionando la
belleza con el mejor desempeño de la tecnología, sobre todo en materia
de capacidades, alcances y operatividad. Lo mismo sucedió en referencia
a sus preferencias de smartphones, en este caso la mayoría llegó a Mérida
con iPhones, y en caso necesario compraron otros teléfonos móviles
de baja gama para utilizar en la ciudad y evitar cargos extra. Fortunati
(2013) señala que las nuevas tecnologías tienen una obsolescencia pre-
matura, pues sus capacidades de mediación varían continuamente para
ofrecer alternativas acordes con nuevas posibilidades de comunicación,
para decir más veces, “me gusta”, para mostrar más y más rápidamente
las fotografías, los videos, con mejor resolución, con mayor y mejor
acceso a las “redes sociales”. Por ello el acceso a determinado tipo de
tecnologías y su performance, guarda una estrecha relación con un ac-
ceso y comunicación eficiente. Todo ello se inscribe en la conformación
de una idea de prestigio, donde novedad y eficiencia se articulan como
dos criterios de belleza asociados a los aparatos.
Tanto los teléfonos móviles como las computadoras portátiles
reciben por lo general un tratamiento de cierto cuidado, sobre todo
como me señalaron algunos, al no estar en los EEUU y ante la nece-

288
sidad de mantener constante comunicación con familiares y amigos,
estas tecnologías son de extrema importancia en su vida en Mérida. En
este sentido los accesorios de protección aparecen como el aditamento
más generalizado, de diversas maneras se expresa esta preocupación y
es particularmente significativa en relación con los teléfonos móviles.
Así, adornan y protegen sus computadores personales con cubiertas
rosa o verde, relacionadas con la marca de la computadora, o del telé-
fono móvil. Este comportamiento es general a muchas poblaciones y
en este sentido nada de particular tendría, sin embargo, su relevancia
toma una dimensión mayor cuando las necesidades de comunicación se
incrementan subjetivamente cuando se encuentran fuera de su casa.
En lo que se refiere a la organización interna de los archivos,
no encontramos ninguna relación significativa que marque una dis-
tancia con las maneras de organizarlos, en particular en lo que toca a
las computadoras móviles, así recurren a fechas y temas, en algunos
casos se emplean colores para distinguir los tipos de archivos y su
localización. No obstante, pudimos observar que el mayor efecto se
produce en los smartphones, pues en muchos casos, como habíamos
mencionado, estos operan como repositorios de música y fueron car-
gados con cierto material que se orientaba al acceso a la música y
canciones favoritas, así como a la inclusión de canciones en español
para contribuir al interés por el idioma y a su manejo.
Sin embargo, es en las narraciones donde podemos observar con
mayor detalle algunos de los pormenores de expresión estética coti-
diana, para ello dedicaré algunas palabras a la narración dentro de los
viajes con la finalidad de fijar un punto de partida que permita pensar
en ellas como alternativa comunicativa. Las narraciones de los nativos
digitales se construyen con diferentes perspectivas en mente, son una
mezcla de texto e imágenes en las que los estudiantes procesan, comu-
nican y se muestran como parte de un ambiente sociocultural diferente.
Se concentran en enfatizar, reflejar y comentar sobre estas experiencias,
pero también pretenden hacerlo desde una perspectiva estéticamente

289
divertida, quizás este aspecto sea el más empleado como recurso para
la construcción de sus narrativas, se trata de que estas sean sobre todo,
divertidas.
En la literatura de viajes se ha señalado que cada viaje involucra
un re-establecimiento de fronteras

El yo que viaja es […] el yo que se mueve físicamente de un lugar a otro […]

y el yo que se embarca en una indeterminada travesía, teniendo que negociar
entre estar en casa y estar fuera, entre la cultura nativa y la cultura adoptada, o
hablando de manera más creativa, estar entre el aquí y el allí y un donde quiera.
(Minh-ha 1998, 9. Traducción propia).

Siguiendo las ideas de Minh-ha, la mayoría de los argumentos

de los estudiantes de movilidad se modelan a partir de una continua
existencia y quizás diálogo entre el hogar y las comunidades locales, el
hogar y los rasgos culturales, entre el hogar y los procesos culturales
locales. Se trata de una continua comparación que emplea distintos tro-
pos, analogías, metáforas, metonimias, que intenta generar una idea de
movimiento continuo.
Recordemos que la mayoría de los estudiantes con los que traba-
jamos son parte de la llamada generación de los Millennials, caracteri-
zada entre otras cosas por:
1. Estar altamente familiarizados con las nuevas tecnologías (nati-
vos digitales de acuerdo con Palfrey y Gasser 2008),
2. Participar activamente en redes sociales y ambientes virtuales,
3. Pretender conseguir beneficios inmediatos de sus acciones y
4. Buscar establecer lazos comunitarios más allá de un territorio,
por el contrario son abiertamente extraterritoriales (Taylor/PRC
2014; Winograd y Hais 2011).
Antes de dar cuenta de las narraciones e intentar abordar el sen-
tido estético de las mismas, vale la pena señalar algunas características
que influyen y/o se distancian de otras maneras de construir a la per-

290
sona que comunica, como punto central de este proceso. Friedlander
(2011) se ocupa de esclarecer algunas de las continuidades y diferencias
que podemos encontrar cuando se trata de crear auto-representaciones
sobre la base de imágenes visuales. Si bien encuentra continuidades en
el sentido de que en general, las auto-representaciones se construyen
destacando el estatus, el poder y la identidad, las diferencias centrales
tienen que ver con la dinámica de las propias imágenes, mientras que
los primeros retratos, pretendían especializar y dar presencia y conti-
nuidad histórica al personaje, los retratos que encontramos en las redes
sociales presentan a la persona en un ambiente multimodal, dinámico
y en cambio constante. Este hecho parece tener más relevancia cuando
se trata como en el caso que estudio de grupos que se encuentran so-
metidos a intensas y novedosas experiencias, como los estudiantes de
movilidad internacional en Mérida.
En concordancia con esta visión dinámica de las auto-represen-
taciones en las redes sociales, D’Costa (2015) señala la importancia de
la presión que opera sobre los individuos que forman parte de grupos
abiertos y cerrados y cómo en muchos casos, se fuerza su participación
para señalar sus preferencias respecto a distintos aspectos, globales y
locales por los que atraviesan sus miembros de manera directa o que
acontecen en el mundo y afectan de manera tangencial a la humanidad.
La respuesta es demandada como es demandado compartir. Adicional-
mente podemos indicar, siguiendo una aproximación de la estética de
la vida cotidiana que el cambio y la dinámica misma son componentes
estéticos, ya no de una imagen particular que es capaz de recompo-
nerse, sino de un sitio o lugar, desde una posición dentro de la red, de
tal manera que el parámetro estético de la imagen no estaría ubicado
solamente en la imagen individual sino en la circulación de imágenes
que atraviesan un sitio, llámese blog, Facebook, Instagram, Tumblr, etc.
De este parámetro estético puede encontrarse una situación similar con
aquellas prácticas centradas en la otrora presentación de diapositivas
de viaje, que si bien podían estar ordenadas y organizadas, como crite-

291
rios de la estética cotidiana, sufrían accidentes que alteraban la misma,
como cuando los “carruseles” no se llenaban adecuadamente y se in-
vertían fotografías (James 2010).
Si seguimos en esta dimensión estética podemos ver que en esta
producción de imágenes visuales encontramos algunos elementos que
conllevan ciertas prácticas que procuran dotar a esas imágenes de un
contenido esteticista. Ibrahim (2015, 44) señala que ante una realidad
caracterizada por un giro visual, lo banal es estetizado y lo cotidiano
cosificado para el consumo de uno mismo y de los otros. Sin embargo,
si ampliamos un poco más el foco de atención de la imágenes visuales
más allá de los perfiles, encontramos otro de los componentes o propie-
dades de la estética de la vida cotidiana a saber, lo divertido, como señala
McKay en su estudio sobre prácticas relativas a Facebook en Filipinas,

Las fotografías de perfil tienden a alternar entre fotos divertidas de la persona,

imágenes de paisajes en los cuales los personajes están pasando un tiempo o
están viviendo, o bien se trata de fotografías con un toque estético propio y
agradable de paisajes, de sus familias, particularmente de sus hijos y fotografías
de días de vacaciones y aventuras. (2010, 485. Traducción propia).

Considerando lo hasta aquí señalado es posible circunscribir los

parámetros de la dimensión estética de los estudiantes de movilidad in-
ternacional en las redes sociales y en general en su visión de encontrarse
on the move, a varias de las propiedades de la estética de la vida cotidia-
na, organización, secuencia, integración del self, diversión y paisajes
A partir de esta aproximación consideramos cinco ejemplos a tra-
vés de los cuales los estudiantes comunican sus experiencias sobre estar
en el extranjero. He denominado a estos ejemplos de la siguiente manera:
1. El todo y las partes
2. Jugando con estereotipos
3. Viaje digital
4. El contexto y yo
5. Pertenencia familiar

292
 El todo y las partes, está integrada por una colección de fotografías
ordenadas al azar en la que se presenta una explicación basada sola-
mente en lo que las imágenes dicen al espectador, carece de un texto
explicativo. La principal historia aquí es la de la relatividad estética a
partir de la perspectiva y cómo las narrativas de las realidades sociocul-
turales se embellecen o se afean de acuerdo con diferentes marcos, de
tal manera que el componente estético es crucial para entender, admirar
y apreciar realidades socioculturales distintas. La amplitud del marco del
espectador puede ser manipulada por el narrador haciendo accesibles
solamente selectas partes de la realidad. Al mismo tiempo, el todo no es
accesible a los ojos del espectador. Enmarcar y re-enmarcar se convier-
ten tanto en estrategias para contar una historia como para desarrollar
una estética de lo visual, en términos de su organización, manipulación
y archivo (Saito 2007). La narrativa cuestiona también como se incluye
lo bello y se excluye lo feo, cosa que se reproducirá en las maneras como
se retratan con imágenes visuales las experiencias de los estudiantes de
movilidad. Quienes procuran presentarse rodeados de circunstancias
mágicas que hacen única su experiencia (ver imagen 3.3).
Jugando con estereotipos, refiere a un video que mezcla y juega con
dos diferentes estereotipos, por un lado explota aquel que se tiene de
los “minesotanos” (originarios de Minnesota) en los EEUU y lo conju-
ga, compara y contrasta con algunos de los elementos que forman parte
de la realidad yucateca. A través de una serie de divertidas mini historias
se establecen conexiones entre la personalidad de los minesotanos y el
contexto yucateco en el que se desenvuelven. Sarcásticamente proveen
herramientas al minesotano para lidiar con una nueva realidad cultu-
ral. Revelando su carácter y personalidad minesotana, que tiende a ser
muy respetuoso y extremadamente cortés, el video concluye con varias
imágenes que muestran parte de las experiencias más significativas en
Yucatán, imágenes que siguen el mismo canon de fotocomposición que
puede ser encontrado en cualquier promoción turística, la belleza como
un componente clave. De esta manera tratan de evitar cualquier malen-

293
tendido o de generar sentimientos negativos en los espectadores, con
relación a su perspectiva, análisis y entendimiento de la cultura yucateca
y quizás también por su propio carácter minesotano (ver imagen 3.4).
Viajes digitales, se desarrolla como una narrativa que destaca los
puntos más importantes en los que se exalta la belleza de los paisajes
y los momentos memorables de la experiencia del viaje. Es una na-
rrativa que entreteje los buenos momentos, divertidos, significativos,
novedosos, que el estudiante tuvo con sus amigos, con los paisajes
culturales y naturales que le sirven de contexto: estos se mantienen
aparte y no se vinculan directamente con ella, más que como testigos
de las experiencias. En algunas escenas se presentan partes de México
y Cuba de manera aislada y sin interconexión, mientras que otras se
convierten en escenario para dar cuenta de las experiencias del sujeto
(ver imágenes 3.5 y 3.6).
En el contexto y yo, en oposición a lo señalado anteriormente, el
estudiante con esta perspectiva utiliza una estrategia de integración con
el contexto, procura asimilarse a él a través de una analogía derivada de
la similitud de colores que se encuentra en su vestido y aquellos que se
encuentran en el papel picado que adornan la calle que sirve de contex-
to para su foto de perfil de Facebook. Ella está completamente cons-
ciente de la importancia icónica del papel picado y de su relevancia para
las festividades en México; con esta estrategia ella se convierte en parte
del paisaje, ya no es un elemento fuera del mismo, creando con ello un
sentimiento de pertenencia territorial a pesar de que este sentimiento y
situación pueda ser efímero. Metonímicamente ella es también una par-
te de un todo mayor que constituye la cultura mexicana, representada
por supuesto por el papel picado (ver imagen 3.7).
Pertenencia familiar, construye una narrativa de pertenencia y ho-
gar. Siguiendo las aproximaciones de Sontag en relación con el papel
de las fotografías impresas como un medio para tomar posesión de
los espacios inseguros; McKay señala que la fotografía digital desem-
peña el mismo papel. Presenta a la persona a través de fotografías que
mediante la incorporación del contexto, el ambiente o la historia se

294
refleja sus disposiciones personales para el entendimiento estético y
la sofisticación cultural, “Desplegar imágenes permite a los usuarios
conjugar aspectos del yo que usualmente se encuentran separados en el
tiempo y en el espacio” (McKay 2010, 481. Traducción propia). Perte-
nencia familiar es un conjunto organizado de fotografías acerca de las
actividades diarias llevadas a cabo por la familia anfitriona de Mérida,
en las que se presupone un ambiente de confianza y fuerte convivencia
con sus miembros. En este caso una fotografía limpia y posada es el
componente estético que domina las fotografías, a la par con el con-
texto, la casa, que se presenta igualmente como un espacio organizado
e impecable. En este caso, y a pesar de la ausencia visual del fotógrafo,
se muestra, con las imágenes del “hermano” y de la “madre” anfitrio-
nes la pertenencia a la familia, pues las fotografías reflejan parte de la
cotidianidad familiar en la que la estudiante participa. En este caso la
narrativa digital se organiza estéticamente mediante la adición de otro
componente de la estética de la vida cotidiana, la novedad (nuevos luga-
res, nuevos espacios, nuevas experiencias) conjugados con sentimien-
tos positivos (ver imágenes 3.8 y 3.9).
La casa es un asunto fundamental aquí. Metafóricamente la
idea de familias anfitrionas funciona como una reproducción de la
familia del estudiante, involucra, hospitalidad, familiaridad, acepta-
ción y un lugar seguro para vivir. Involucra también un sentimiento
de nostalgia pues la mayoría de los estudiantes, desde su traslado a
la universidad ya no vive con sus padres. La casa en este caso re-
presenta un lugar físico y seguro rodeado de sentimientos positivos
(Blunt y Dowling 2006).
Con estos ejemplos he querido destacar algunas de las principa-
les estrategias estético-narrativas a las que los estudiantes de movilidad
con los que trabajé recurren para contar (se), exponer (se), mostrar (se)
en momentos en los que se encuentran en movimiento.

295
Para concluir
Los estudiantes estadounidenses de movilidad internacional, pertene-
cientes a la llamada generación Millennials, continuamente crean, aban-
donan y recrean diversas redes a través del uso de la tecnología y de los
software sociales. Este proceso mantiene una relación cercana con los
momentos específicos que están experimentando, mismos que tienen
que ser compartidos casi de manera obligatoria en diversos foros digita-
les. Su experiencia en el extranjero tiene que ser organizada, sintetizada y
expuesta. Se trata de una especie de tarea y deber que pretende mantener
los lazos con las comunidades y grupos sociales a los que pertenecen; les
proporciona igualmente una especie de respiro ante las nuevas situacio-
nes que está enfrentando. Se trata de utilizar las nuevas tecnologías, como
un kit de compañía, como un medio para mantenerse en casa, lo que les
brinda cierto tipo de confort y seguridad pero también de conservar la
distancia, de mantenerse lo suficientemente alejados para que sus expe-
riencias se encuentren en el ámbito de la des-familiarización y en cierto
sentido de la “exotización” del lugar en el que se encuentran.
Recordemos que computadoras portátiles, teléfonos inteligentes,
cámaras digitales son los aparatos más frecuentemente empleados entre
los estudiantes, los acompañan en el viaje. Llenan diferentes funciones
que están fuertemente vinculadas con sus necesidades de conexión y co-
municación, pero también son una manera de traer la casa con ellos,
debido a que son repositorios de conocimiento, memoria y sentimientos.
En relación con su estancia en Mérida y con el amplio acceso a internet
que se tiene en la ciudad, son también un mecanismo para iniciar nuevas
relaciones con los estudiantes mexicanos y para participar en nuevas co-
munidades. Las experiencias se “publican”, se comunican, se tornan en
narrativas digitales. Estas narrativas se construyen desde diferentes pers-
pectivas, son una mezcla de texto e imágenes en las cuales los estudiantes
procesan, comunican y se muestran tomando parte (momentáneamente
y siempre en movimiento) de un ambiente socioculturalmente diferente.
Enfatizan las diferencias, reflejan y comentan sobre estas experiencias.

296
 Sin embargo, las narraciones digitales revelan una aproxima-
ción estética. Mientras que no es difícil relacionar la estética al arte, a
la alta cultura y sofisticación, y también oponerla al mal gusto, la baja
cultura y lo ordinario entre otras cosas, mi aproximación siguiendo a
Saito (2007) y Leddy (2005 y 2012) pretende dar cuenta de las propie-
dades de la estética de la vida cotidiana, para comprender que aún y
cuando se quiera enfatizar, mediante el seguimiento de ciertos cáno-
nes de belleza de los lugares, personas y acontecimientos objetos de
la narración, enmarcados generalmente en las imágenes turísticas, lo
que impera es más bien una estética de la vida cotidiana. Una estética
en la que hemos visto reina la organización, la limpieza y el diverti-
mento como ejes de su expresión.
Los estudiantes de movilidad internacional representan una de
las modalidades más concretas de las expresiones y alternativas educa-
tivas en el contexto mundial, su estudio no es solamente significativo
para entender las políticas educativas en este nivel, sino que nos permi-
te comprender la puesta en funcionamiento de recursos comunicacio-
nales, conectivos y estéticos que este grupo tiene en momentos impor-
tantes para su formación académica, pero quizás más importante aún,
para su formación como personas. Qué tanto las estancias académicas
contribuyen a la formación de ciudadanos globales y a la formación
de redes de cooperación, y qué tanto estas experiencia son en realidad
difuminadas a lo largo de sus vidas y repercuten en sus decisiones de
manera precisa, es algo que no me propuse estudiar pero que me que-
da como un interés particular después de haber indagado parte de sus
experiencias y de sus prácticas en Mérida.

297
298
Gráfica 3.1.
Número de estudiantes participando en programas de estudio en el extranjero
299
Gráfica 3.2.
Magnitud de los programas de estudio en el extranjero según su duración
 Imagen 3.1.
Manteniendo la casa fuera de casa

300
301
Imagen 3.2.
Comunicación una a una
302
Imagen 3.3.
El todo y las partes
303
Imagen 3.4.
Jugando con estereotipos
304
Imagen 3.5.
Viaje digital 1
305
Imagen 3.6.
Viaje digital 2
306
Imagen 3.7.
El contexto y yo
307
Imagen 3.8.
Pertenencia familiar 1
308
Imagen 3.9.
Pertenencia familiar 2
 CONCLUSIONES

Estudiar la tecnología
contemporánea en Yucatán

Equipo para un concierto en museo del centro de Mérida. 2012.

Fotografía: G. Vargas Cetina.
Los tres estudios comprendidos por este proyecto sobre tecnología
y prácticas culturales en el Yucatán contemporáneo nos dejan ver
algunas de las maneras en las que la introducción de tecnologías –sea
como innovación o retro-innovación– está relacionada con las formas
en las que se construyen y afirman nuevas y viejas subjetividades, y
los modos en los que se establece la pertenencia a distintos grupos. La
comida, la música y las formas de comunicación que hemos estudiado
permiten crear tanto sentidos de pertenencia como de desapego con
respecto a distintos grupos sociales y culturales. Aunque a lo largo de
la historia humana hemos todos hecho de la tecnología (en sus dis-
tintas manifestaciones) parte de nuestra “naturaleza”, en las últimas
décadas la forma que ha tomado el capitalismo global y las nuevas
formas de hegemonía cultural han dado pie a un cierto sentido de
alienación que nos lleva, en algunos casos, a pensar que la tecnolo-
gía está separada de nuestra humanidad y, por tanto, tiene carácter
prostético (Bernard y Armand 2006); la concebimos, entonces, como
una “segunda naturaleza”. Como hemos argumentado en la intro-
ducción, la noción de tecnicidad nos remite a ese carácter indisocia-
ble de lo humano y lo tecnológico, y desarrollos filosóficos recientes,
como la post-fenomenología, la tecno-fenomenología post-marxista
y el post-estructuralismo, proponen que la vida y la experiencia hu-
mana son siempre mediadas por alguna tecnología (Feenberg 1995,
1999; Ihde 2002, 2012; Kittler 1999). Esto incluye desde el calzado
y los vestidos, hasta aspectos no evidentemente materiales como la
experiencia de pertenecer a un grupo dado. El carácter novedoso de
estas experiencias, o la experiencia de su carácter como novedoso,
puede ser claramente ilustrado por los efectos literarios expresados
a partir de la difusión de tecnologías como el teléfono, la radio y el
cine, como bien lo ilustra el análisis de obras novelísticas y auto-
biográficas del inicio del siglo veinte (ver Danius 2002), o del cine
durante el mismo siglo (Brinkema 2014). En antropología, más espe-
cíficamente, Donna Haraway nos recuerda que todos somos cyborgs

310
(1990), Bruno Latour nos presenta las redes de la sociopolítica desde
el punto de vista hipotético de un proyecto tecnológico de transporte
público (1996 [1993]), Fischer (2003, 2009) nos advierte de lo que las
transformaciones que son impuestas por las corporaciones del capi-
talismo monopólico en nuestros propios cuerpos, incluyendo lo que
ahora entendemos por “nuestra” sangre y “nuestro” DNA implican
para nuestra concepción misma de lo humano, mientras Rabinow
(1995, 1996, 2007) nos recuerda que tanto nuestro pasado y presente
se han moldeado, como nuestro futuro se está moldeado, en labora-
torios científicos y proyectos dependientes de conocimientos espe-
cializados, sea por medio de disciplinas como el urbanismo racional
o desde la biotecnología contemporánea. Nuestras formas actuales
de entender al cuerpo como moldeable por medio de las tecnologías
medicas (Edmunds 2010), nuestros alimentos y cuerpos como frá-
giles ante los embates de la contaminación de todo tipo, incluyendo
la radioactividad (Masco 2006; Petryna 2002), nuestras funciones re-
productivas como susceptibles de ser “ayudadas” por la ciencia mé-
dica (Strathern 1992; Browner y Sargent 2011) han sido el objeto de
la investigación antropológica sobre la tecnología y su impacto en la
vida personal y familiar en distintas regiones del mundo. Todos estos
estudios están exhibiendo los límites de las epistemologías anteriores
y de las metodologías asociadas con éstas en nuestra disciplina.
A pesar de que los estudios antropológicos tradicionales han
privilegiado y continúan privilegiando el estudio de “comunidades” y
otros procesos ya establecidos, sedimentados y estables, habitando la
ciudad de Mérida y viajando por la península de Yucatán no podemos
sino cuestionamos acerca de la lógica de lo contemporáneo. Por do-
quier uno encuentra distintas tecnologías en uso y es posible percibir
las maneras graduales y a veces rápidas en las que están contribuyendo
a cambiar la vida en sociedad y las prácticas culturalmente significati-
vas de los grupos. Por ejemplo, en distintos pueblos del área rural de
Yucatán, las cámaras fotográficas y de video, propiedad de habitantes

311
locales (y de turistas que pasan por esas localidades), son una presencia
diaria. ¿Qué implicaciones tienen estos objetos en la percepción que las
personas locales tienen de sí mismos y de las personas ajenas a la loca-
lidad? Más aún, distintos poblados y ciudades envían migrantes, sobre
todo a los Estados Unidos, pero también a otras regiones mexicanas, a
Canadá y Europa. Muchos envían remesas y regalos. Otros regresan a
la comunidad, y los smartphones y computadoras posibilitan y facilitan
la preservación de las relaciones (virtuales) cara-a-cara, y la transferencia
de recursos económicos. Mientras se ha prestado atención al impacto
de los migrantes que regresan en la economía y estructura social local,
se ha dejado de lado el análisis de las formas en las que la idea misma
de movilidad, y los procesos en los que distintas tecnologías (en tanto
actantes. Ver Latour 2007) juegan un papel importante y contribuyen de
maneras específicas a transformar la experiencia del yo y del grupo. Sin
sugerir que se agotan los ejemplos, Yucatán también se encuentra inmer-
so en el contexto global de la economía y política turístico-cultural. La
apropiación de discursos y valores ecológicos, alternativos que explican,
justifican y sostienen, por ejemplo, la producción orgánica de miel, hor-
talizas, y otros productos, se acompaña de formas deseables de relación
con distintas tecnologías. Los ejemplos abundan en los que hace falta
no sólo reconocer el problema específico, sino las formas en las que las
distintas tecnologías se sostienen en estos ambientes. Desde hace poco
más de veinte años autoras y autores han señalado que la tecnología no
es culturalmente neutra. Su apropiación (en un extremo) o su rechazo
(en el otro) las convierten en caballos de troya de valores y formas de
entender el mundo, haciendo de la transferencia tecnológica una forma
de colonialismo cultural (p. ejemplo, Harding 1998; Hess 1995). Siguien-
do entonces la propuesta de Michael Fischer (2003), hemos coincidido
en que es necesario, y aún más, provechoso, examinar formas emergen-
tes de vida y formas en las que se resignifican las prácticas culturales y
las estructuras de relaciones sociales. En consecuencia, hemos enfocado
nuestra atención sobre las formas de mediación ejercidas por distintas

312
tecnologías en la transformación y reconfiguración de prácticas socio-
culturales en la ciudad de Mérida y en Yucatán en este siglo veintiuno.
Hemos reconocido que a pesar de que la música y la comi-
da se encuentran fuertemente ligadas a la identidad regional yucateca
(Ayora Diaz 2012; Ayora Diaz y Vargas Cetina, eds. 2010; Vargas Ce-
tina 2013b), existen al mismo tiempo tendencias a su fragmentación y
reconstitución en maneras distintas. De la misma manera, el fomento
internacional de la movilidad estudiantil ha resultado en la apropiación
y promoción de imágenes tecno-románticas por las que emerge un
nuevo individualismo (Turkle 2011) y se acompaña de formas más o
menos novedosas de autoexpresión. Sin embargo, Fernández Repetto
(2007) había ya encontrado indicios de que estos mismo medios contri-
buyen a fortalecer y reforzar sentidos de pertenencia a “comunidades”
sea familiares que sociales. El tomar en cuenta estas transformaciones
aparentemente contra-intuitivas nos llevó a plantearnos la pregunta
sobre cómo las viejas y nuevas tecnologías están siendo apropiadas,
adoptadas, adaptadas o rechazadas por los habitantes de Yucatán, y las
posibles maneras en las que contribuyen a modificar la presentación
y representación de las identidades regionales, así como la formación
y reconfiguración de distintos sentidos de pertenencia, sea entre las y
los yucatecos mismos, como entre quienes vienen de otras regiones de
México o del extranjero a residir por periodos variables en la ciudad.
Nuestra investigación ha tenido un carácter parcialmente ri-
zomático –en el sentido que las relaciones entre los temas que hemos
analizado en este volumen son aparentemente disímiles, pero que se
encuentran conectados de manera general y en formas coyunturales–
pensemos en una celebración de cumpleaños a la que asisten yucatecos
y extranjeros y se preparan y consumen alimentos y se escucha música
en vivo de un trio local, mientras los y las invitadas toman fotografías
con su Smartphone y las comparten con sus amigos de Facebook o sus
contactos de Flickr, o transmiten video en vivo mediante Periscope. Sin
embargo, como ha sido evidente en este libro,

313
 • los tres temas muestran la importancia de viejas y nuevas tec-
nologías, tanto para afirmar como para transformar identidades
aparentemente estables;
• los tres capitulos muestran que esto ha sido posible gracias a la
movilidad de personas, ideas, objetos y tecnologías distintas en
contextos global-locales y translocales;
• en los tres casos es evidente que existe una transformación de la
experiencia estética del mundo material y social que rodean a los
sujetos en la sociedad contemporánea; y
• en los tres estudios hemos visto que distintas tecnologías susten-
tan la transformación y el establecimiento de nuevas prácticas
culturales o, en su caso, la afirmación de lo que se entiende como
viejas prácticas.
Así, los distintos temas contribuyen a enlazar lateralmente los
argumentos y a sugerir nuevas avenidas de investigación de los fenó-
menos contemporáneos.
Nuestros estudios muestran, así mismo, un ejemplo de las
convergencias dentro de la multiplicidad de fenómenos socio-cul-
turales. Multiplicidad, como sugiere Deleuze (1995 [1968]), no en el
sentido de la repetición de lo mismo o único en cada caso, sino de la
existencia de múltiples únicos que tienen carácter isomórfico. Esto
es, en cada caso se encuentran similitudes, pero éstas no constituyen
la repetición de lo mismo. En este sentido, este volumen constituye
un experimento en la formulación y ejecución de un proyecto de
investigación, y en la escritura de un texto final que busca reflejar esa
rizomicidad e isomorfismo en el análisis de los fenómenos culturales,
en la tradición comenzada por Marcus y Fischer en su texto ya clási-
co Antropología como crítica cultural (1986).
Desde nuestro punto de vista, es necesario dirigir la mirada
antropológica a las distintas tecnologías que acompañan nuestras prác-
ticas cotidianas y posibilitan la negociación de sentidos entre los y las

314
distintas participantes en múltiples esferas y tipos de eventos sociales,
culturales, políticos y económicos. En vez de asumir la neutralidad cul-
tural de las distintas tecnologías, necesitamos reconocer que éstas se
encuentran ya marcadas por distintos valores que, a su vez, marcan a
quien las posee y las usa. Hacer una salsa con molcajete o licuadora,
tocar las cuerdas de la guitarra o tocar air guitar, y hablar con alguien
cara-a-cara o mediante Skype nos definen a nosotros mismos ante los
demás como un tipo de sujetos posicionados en una compleja estruc-
tura social, cultural, económica y política. Nuestros usos e imaginarios
tecnológicos nos hacen, en realidad, más humanos. Nuestra tecnohu-
manidad se refleja, a su vez, en la cocina, la música, y la comunicación
con otras personas basada en la afectividad y la cotidianidad. Aquí
hemos mostrado cómo esto se da, específicamente, en este rincón del
mundo que es el estado de Yucatán.

315
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