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Guiabuenaspracticasprlhosteleria PDF
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OSALAN SERVICIOS CENTRALES
Camino de la Dinamita s/n (Monte Basatxu)
48903 Cruces-Barakaldo (Bizkaia)
Tlf.: 94.403.21.90
Fax: 94.403.21.00
Email: osalansc@ej-gv.es
CENTRO TERRITORIAL DE ARABA
José Atxotegi, 1 (Nueva dirección)
01009 Vitoria-Gasteiz
Tlf: 945.01.68.00
Fax: 945.01.68.01
Email: osalancatga@ej-gv.es
CENTRO TERRITORIAL DE GIPUZKOA
Maldatxo bidea s/n
20012 Donostia
Tlf: 943.02.32.62
Fax: 943.02.32.51
Email: osalancatdo@ej-gv.es
CENTRO TERRITORIAL DE BIZKAIA
Camino de la Dinamita s/n (Monte Basatxu)
48903 Cruces-Barakaldo (Bizkaia)
Tlf: 94.403.21.79
Fax: 94.403.21.07
Email: osalancatba@ej-gv.es
UPTA - BILBO
C/ Colón de Larreategui, 46 bis - 2°
Código Postal: 48011
Tel.: 94.425.55.97
e-mail: upta@uptaeuskadi.com
UPTA - GASTEIZ
Avda. San Antonio, 45 bajo
Código Postal: 01005
Tel.: 945.15.04.38
e-mail: upta@uptaeuskadi.com
UPTA - DONOSTIA
C/ Catalina de Erauso, 7 y 9
Codigo Postal 20010
Tel.: 943.44.58.74
e-mail: upta@uptaeuskadi.com
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AUTORAS:
Susana Teomiro Salgado.
Técnico de Prevención de Osalan en Bizkaia.
Mónica de la Rica Aspiunza.
Técnico de Prevención de Osalan en Bizkaia.
COORDINADOR:
Francisco Javier Inda Ortiz De Zárate.
Subdirector Técnico de OSALAN-Instituto Vasco de Seguridad y Salud
Laborales.
NOTA PREVIA:
La utilización en este Manual del masculino singular y plural no tiene intención discriminatoria
alguna, reiriéndose a mujeres y hombres en el trabajo como colectivo.
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Edición: Enero 2016
Tirada: 4.000 ejemplares
© OSALAN. Instituto Vasco de Seguridad y Salud Laborales.
Cº de la Dinamita, s/n, 48903 Cruces-Barakaldo (Bizkaia)
Internet: www.osalan.euskadi.eus
Edita: OSALAN. Instituto Vasco de Seguridad y Salud Laborales.
Cº de la Dinamita, s/n, 48903 Cruces-Barakaldo (Bizkaia)
Fotocomposición: Esda Fotocomposición y Fotomecánica, S.L.
Impresión: Esda Fotocomposición y Fotomecánica, S.L.
Depósito Legal: BI-121/2016
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Índice
Presentación .................................................................................................................................................. 7
Introducción ................................................................................................................................................... 9
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Presentación
Llevar a cabo esta compleja tarea exige contar con una amplia red de co-
laboradores que acompañan a este organismo en la consecución de su
objetivo. En este caso contamos con la colaboración de la Unión de Profe-
sionales y Trabajadores Autónomos de Euskadi (UPTA Euskadi). Una orga-
nización intersectorial, de ámbito autonómico, gracias a la que podemos
contactar de forma más ágil con los profesionales de este sector, conocer
la realidad de su día a día y en consecuencia, atender mejor a sus ne-
cesidades en materia preventiva. Esta guía es fruto de esta relación de
colaboración.
Izaskun Urien
Directora General de Osalan
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Introducción
Koldo Mendez
Secretario General de UPTA Euskadi
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01
RIESGOS
ASOCIADOS A LAS CONDICIONES
DE LOS CENTROS DE TRABAJO
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1.1. Caídas al mismo nível
Factores de riesgo:
> Suelos sucios o resbaladizos.
1. RIESGOS ASOCIADOS A LAS CONDICIONES DE LOS CENTROS DE TRABAJO
Recomendaciones:
> Mantener libre > Evitar los derrames. No
de obstáculos y obstante, en caso de
desperdicios la zona de que ocurran, deberán
trabajo. limpiarse lo más rápido
> Depositar los posible.
desperdicios en los > Colocar avisos de
MEDIDAS PREVENTIVAS
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1.2. Caídas a distinto nivel
Factores de riesgo:
> Escaleras.
1. RIESGOS ASOCIADOS A LAS CONDICIONES DE LOS CENTROS DE TRABAJO
Recomendaciones:
> No subirse nunca sobre > Las escaleras se deprisa por ellas, bajar
cajas, sillas u otros colocarán de manera utilizando todos los
elementos inestables. que se asegure su peldaños y ayudarse
> No trepar por las estabilidad e impida de las barandillas/
estanterías. su deslizamiento. Las pasamanos, si disponen
de tijera dispondrán de ellos.
MEDIDAS PREVENTIVAS
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1.3. Cortes y pinchazos
Factores de riesgo:
> Herramientas manuales: cuchillos, pinchos,
ganchos, machetes, tijeras...
1. RIESGOS ASOCIADOS A LAS CONDICIONES DE LOS CENTROS DE TRABAJO
Recomendaciones:
> Desechar la vajilla que operaciones para los equipos de trabajo en
se encuentre en mal que han sido diseñados. óptimas condiciones y
estado. > Comprobar que las el correcto uso/elección
> Realizar las operaciones máquinas que se van a de los equipos de
de corte en lugares bien protección individuales
MEDIDAS PREVENTIVAS
utilizar mantienen los
iluminados. medios de protección (EPIs).
> Mantener las (guías, empujadores, > Usar los EPIs adecuados
herramientas manuales resguardos, etc.) en cada operación
de corte bien ailadas, > En operaciones de (guantes y mandiles
dotadas de mangos limpieza o en caso de de malla metálica,
antideslizantes y avería, desconectar gafas de seguridad en
protecciones en los siempre la máquina. operaciones de corte de
extremos. piezas cárnicas, corte
> Informar y formar
> Utilizar los cuchillos o limpieza de pescado,
al personal sobre
adecuados a cada tarea. etc.)
la utilización de las
> Utilizar los equipos herramientas cortantes,
de trabajo sólo en las el mantenimiento de los
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1.4. Golpes o choques
Factores de riesgo:
> Espacios reducidos.
1. RIESGOS ASOCIADOS A LAS CONDICIONES DE LOS CENTROS DE TRABAJO
Recomendaciones:
> Mantener el orden y la > No circular con prisa.
limpieza en el centro de > No dejar los armarios o
trabajo. cajones entreabiertos.
> Mantener las vías de > Cerrar las puertas del
circulación libres de horno, lavavajillas...
obstáculos.
MEDIDAS PREVENTIVAS
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1.5. Caída de objetos
Factores de riesgo:
> Apilado inadecuado.
1. RIESGOS ASOCIADOS A LAS CONDICIONES DE LOS CENTROS DE TRABAJO
Recomendaciones:
> Fijar el armario o > Almacenar los
estantería al suelo o a objetos evitando que
la pared, o entre sí, para sobresalgan de los
mejorar su estabilidad y estantes donde se
evitar su basculamiento encuentran.
o desplome. > Evitar la altura excesiva
MEDIDAS PREVENTIVAS
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1.6. Contacto térmico y quemaduras
Factores de riesgo:
> Llamas o supericies calientes.
1. RIESGOS ASOCIADOS A LAS CONDICIONES DE LOS CENTROS DE TRABAJO
Recomendaciones:
> Depositar los freír, introducirlos
recipientes calientes en progresivamente.
las zonas habilitadas > Orientar los mangos de
para ello.
los recipientes hacia el
> Utilizar los utensilios interior de los fogones.
adecuados para el
MEDIDAS PREVENTIVAS
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1.7. Incendio
Factores de riesgo:
> Falta de limpieza: restos de grasas o
aceites.
1. RIESGOS ASOCIADOS A LAS CONDICIONES DE LOS CENTROS DE TRABAJO
Recomendaciones:
> Limpiar periódicamente > Colocar los productos actuaciones básicas en
las campanas de de limpieza inlamables caso de incendio (SOS
extracción. en armarios destinados DEIAK 112).
> Mantener alejados a tal in, cerrados y
de los fogones los ventilados.
trapos de cocina, > No almacenar ni
MEDIDAS PREVENTIVAS
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1.8. Contacto eléctrico
Factores de riesgo:
> Líquidos cerca de cuadros eléctricos.
1. RIESGOS ASOCIADOS A LAS CONDICIONES DE LOS CENTROS DE TRABAJO
Recomendaciones:
> Alejar los cables y > Utilizar cables de algún componente de
conexiones de las zonas alimentación que estén los mismos (cuchillas,
de trabajo y de paso. bien aislados y sin iltros…)
> Comprobar el estado deterioro. > No tirar del cable
de cables, enchufes, y > No sobrecargar la para desenchufar los
aparatos eléctricos. instalación eléctrica aparatos eléctricos.
MEDIDAS PREVENTIVAS
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02
RIESGOS
ASOCIADOS A LAS
CONDICIONES AMBIENTALES
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2.1. Estrés térmico
Factores de riesgo:
> Cámaras frigoríicas, fogones,
hornos, planchas...
> Falta de ventilación, climatización.
> Vestimenta inadecuada.
2. RIESGOS ASOCIADOS A LAS CONDICIONES AMBIENTALES
Recomendaciones:
> Ventilar adecuadamen- > Las puertas frigoríicas sudor. La ingesta de
te el puesto de trabajo. deberán disponer de alcohol, aumenta la
> Evitar la formación de un sistema de cierre deshidratación.
que permita que éstas > Ajustar los ritmos de
corrientes.
puedan ser abiertas trabajo, estableciendo
MEDIDAS PREVENTIVAS
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03
RIESGOS
ERGONÓMICOS
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3.1. Posturas forzadas
Factores de riesgo:
> Falta de espacio.
> Labores de limpieza.
> Posición de pie durante largas
jornadas de trabajo.
3. RIESGOS ERGONÓMICOS
Recomendaciones:
> Se deberá realizar un > Evitar las posturas pie/sentado y sentado/
diseño adecuado del mantenidas. andando.
puesto de trabajo (le- > Para reducir molestias > Durante las pausas,
xibilidad, luminosidad, en la zona lumbar, cambiar la posición del
adaptación a la tarea y elevar levemente un pie, cuerpo, efectuando
MEDIDAS PREVENTIVAS
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3.2. Movimientos repetitivos
Factores de riesgo:
> Trocear alimentos.
> Fregar vajillas.
> Servir comidas.
> Abrir botellas.
> Limpiar vasos.
3. RIESGOS ERGONÓMICOS
Recomendaciones:
> Planiicar el trabajo
(rotación en los
puestos de trabajo,
establecimiento de
periodos de descanso...) MEDIDAS PREVENTIVAS
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3.3. Manipulación de cargas
Factores de riesgo:
> Manipulación de ollas, bombonas
de gas, paquetes de alimentos,
piezas de carne, cubos de basura…
> Almacenamiento de alimentos.
> Transporte de bandejas demasiado
pesadas.
3. RIESGOS ERGONÓMICOS
Recomendaciones:
> Evitar mover una > Mantener la carga
persona sola, cargas próxima al cuerpo
excesivamente pesadas. durante todo el
trayecto, dando pasos
> Solicitar ayuda a los
cortos.
compañeros.
MEDIDAS PREVENTIVAS
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04
RIESGOS
ASOCIADOS A LA
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
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4.1. Contaminantes biológicos
Factores de riesgo:
> Manipulación de alimentos crudos.
> Cocción alimentos a
temperatura insuiciente.
4. RIESGOS ASOCIADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Recomendaciones:
> Establecer y realizar un ordenadamente, pañuelo para toser,
programa de limpieza y protegiéndoles de las estornudar o sonarse,
desinfección. condiciones externas y y después de utilizar el
sin ponerlos en el suelo. WC.
> Eliminar de manera
adecuada los desechos. > Mantener la > Cubrir cualquier herida
MEDIDAS PREVENTIVAS
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05
RIESGOS
ASOCIADOS AL USO
DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA
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5.1. Contaminantes químicos
Factores de riesgo:
> Mezcla de productos reactivos.
> Almacenamiento inadecuado
de sustancias.
5. RIESGOS ASOCIADOS AL USO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA
Recomendaciones:
> Mantener los productos > No introducir líquidos > Lavarse las manos
alejados de las fuentes corrosivos en botellas después de manipular
de calor. de bebidas… que estos productos.
> Ventilar los locales puedan ocasionar algún > En caso de ingesta
mientras se esté tipo de error. accidental, hacer que
limpiando.
MEDIDAS PREVENTIVAS
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06
RIESGOS
PSICOSOCIALES
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6.1. Estrés
Factores de riesgo:
> Jornadas largas, turnos prolongados,
horarios no convencionales.
6. RIESGOS ASOCIADOS A LA FATIGA Y LOS FACTORES PSICOSOCIALES
Recomendaciones:
> Identiicar las > Hacer pausas en la
situaciones y la jornada laboral.
sintomatología del > Sentir y pensar
estrés: problemas positivamente.
gástricos o de digestión,
MEDIDAS PREVENTIVAS
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6.2. Síndrome de Burnout o Desgaste Profesional
Factores de riesgo:
> Trato con clientes difíciles o problemáticos.
> Falta de colaboración entre compañeros.
6. RIESGOS ASOCIADOS A LA FATIGA Y LOS FACTORES PSICOSOCIALES
Recomendaciones:
> Aprenda a conocer trabajadores y entre los
sus propias señales propios trabajadores.
de estrés: problemas > Entrenar el manejo de
gástricos o de digestión; la ansiedad y el estrés
aumento en el consumo en relación con los
de alcohol, tabaco, clientes.
MEDIDAS PREVENTIVAS
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6.3. Violencia /Atraco
Factores de riesgo:
> Escasez de plantilla.
> Presión para incrementar la productividad.
6. RIESGOS ASOCIADOS A LA FATIGA Y LOS FACTORES PSICOSOCIALES
Recomendaciones:
> Establecer > Establecer un registro
instrucciones y de incidentes que
protocolos de permita hacer un
prevención y resolución seguimiento.
MEDIDAS PREVENTIVAS
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PUBLICACIONES
CONSULTADAS
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Publicaciones consultadas
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