FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE PANETON:

PRIMERA ETAPA

PESADO

Ingredientes MEZCLADO Agua

secos

FERMENAD 90

SEGUNDA ETAPA

!arina ".#00 $g. MEZCLADO (& min.

Agua %.&#0 Lt.
 'emas
 'emas (.#00 $g.
A)*car +.000 $g.
PESADO '
Manteca (.0#0 $g.  emeratura
 emeratura %&.9
1OLEADO
Margarina (.0#0
$g.
Pasas +.,00 $g.
Frutas con-tadas FERMENA  emeratura
 emeratura ++
+.,00 $g.
Escencia 0.0&0 $g.
Total: 23.61 !ORNEADO (#0 2 (##
!" C / &0
E#$o%&a '.1(
!"
Total 31.)6 ENFRIADO % 2 + 3oras.

EM1OLSAD

4.- DESCRIPCION DEL PROCESO.

RECEPCION.4 Se reci5e 6a materia rima7 se rea6i)a 6a insecci8n isua6 :
organo6;tica cuando corresonda7 se anotan 6a <ec3a7 6otes7 cantidades7 tios
: roeedores como as= tam5i;n o5seraciones corresondientes a6 estado
genera6 de conseraci8n de 6as mismas.

MEZCLADO.4 Se rocede a 3acer una me)c6a uni<orme de 6a reme)c6a con

agua7 6uego se reue6e 3asta >ue se trans<orme en una asta suae.
REPOSAR.4 ?na e) 3idratada se de5e de de@ar >ue 6a re me)c6a reose or 90
minutos ara >ue <ermente. Cuando 6a re me)c6a 3inc3a reci5e e6 nom5re de
eson@a.

Me)c6ar %B.4 En este roceso se uti6i)8 en 6a rearaci8n de 6a masa "0 3ueos

<rescos7 a 6os cua6es se 6es searo 6a :ema : 6uego se aciaron en 6a
me)c6adora @unto con 6os dems ingredientes 6a crema7 grasa7 mante>ui66a7
esencia de aneton7 mante>ui66a : a)*carB

AMASAR.4 La m>uina se uti6i)a en e6ocidad intermedia 3asta >ue 6a masa

>uede 5ien astosa. Es a>u= donde nosotros agregamos eda)o a eda)o 6a
masa >ue se rear8 con anterioridad. am5i;n agregamos un oco de agua
3e6ada ara eitar >ue 6a masa endure)ca demasiado. Sa5remos >ue esta 6ista
cuando 6a masa sea e6stica como en 6a <oto.

MEZCLADO.4 Agregamos 6as asas reiamente esca6dadas cu5iertas con

3arinaB. E6 roceso de esca6dado se 3ace ara eitar >ue 6as asas se e>uen a
6a masa : oten so5re 6a masa.

PESADO ' 1OLEADO.4 Para diidir 6a masa rimero 6a 66earemos so5re 6a mesa
de tra5a@o : 6uego sacaremos tro)os de aro/imadamente 900gr7 6os cua6es
esaremos en 6a 5a6an)a 3asta 66egar a6 eso deseado. Es imortante >ue 6a
temeratura de 6a masa este entre %0 : %# 0C. La diisi8n se rea6i)a con
moimientos circu6ares en 6a masa de ta6 <orma >ue generamos una 5o6a no
ega@osa de masa.
FERMENAR.4 Para este roceso co6ocamos 6as 5o6as de masa :a diididas
dentro de 6os irotes o enases de ae67 6uego deositamos 6os irotes dentro
de una cmara >ue ace6era e6 roceso de <ermentado.

!ORNEAR.4 Se rea6i)a A (%# OC durante , 3oras.

EM1OLSADO.4 En este caso es sim6emente em5o6sar 6os anetones en 5o6sas

de o6iroi6eno transarente.