BOOM DE LA GASTRONOMIA

EN EL PERU

Monografía que como parte del curso Seminario de Investigación EPE presentan los

alumnos:

Giovanna Alvarado Rodríguez - u201014084

Martín Zavala Rivera - u900652

Giselle Valentine Patiño - u201000210

Gino Saavedra Grillo - u201000126

Diciembre 2010
 RESUMEN

El tema que se desarrollo en el presente trabajo se refiere al cambio que ha tenido en los
últimos 10 años el sector socioeconómico del Perú gracias a la creación de una nueva
industria: la gastronomía peruana.

La hipótesis que se decidió demostrar es que en los últimos 10 años se ha percibido en el

país un notorio impacto socioeconómico provocado por el boom de la gastronomía peruana,
esto ha originado ala apertura de escuelas e institutos gastronómicos, nuevos restaurantes y
cafés; publicación de guías gastronómicas e investigaciones donde se analizan el nuevo rol
económico de la gastronomía y su tendencia a un rápido crecimiento generando un impacto
en el turismo; en la demanda de productos agropecuarios, los recursos hidrobiológicos, así
como productos envasados, entre otros.

El trabajo se dividió en dos capítulos. Que a su vez se componen de cuatro y tres

subcapítulos respectivamente. El primero explica la evolución de la gastronomía en el Perú,
su crecimiento y relación con el turismo, y su establecimiento como un nuevo sector
socioeconómico. El segundo expone el impacto socioeconómico que ha causado en el país,
donde se analiza como una fuente de trabajo al crear nuevos empleos e incrementar la
demanda insumos nacionales. Asimismo, investiga el impacto editorial y práctica
académica de la gastronomía. Al realizar la investigación, se ha llegado a la conclusión que

La gastronomía en el Perú se convirtió en un fenómeno en corto tiempo y se ha propuesto

como una importante fuente de ingresos tanto para el Perú como para los peruanos en los
últimos 10 años. La gran variedad de insumos que el Perú ofrece, no sólo permite tener un
abanico extenso de gustos y sabores, sino a la vez contribuye con el desarrollo quienes los
producen. El ciclo económico comienza por los sectores microeconómicos quienes proveen
la base de los alimentos que luego se convertirán en exquisitos platos. A la vez, esto tiene
como resultado un mayor consumismo que genera un crecimiento ya a niveles
macroeconómicos.

2
 ÍNDICE

Pág.
Introducción 4
I. LA GASTRONOMÍA COMO NUEVA INDUSTRIA,

PROPULSORA DEL TURISMO, APERTURA DE NUEVOS

RESTAURANTES, ESCUELAS Y PROMOTORA DE FERIAS

1.1 Evolución de la gastronomía peruana en los últimos 10 años 6

1.2 Crecimiento del sector gastronómico peruano 8

1.3 Relación de la industria gastronómica con otras industrias como fuentes 10

de ingresos dentro del Perú
12
1.4 El sector gastronómico como nueva industria en el contexto económico
peruano

II. IMPACTO DE LA GASTRONOMIA EN EL CRECIMIENTO

SOCIO-ECONOMICO DEL PERÚ
2.1 La gastronomía peruana como generadora de fuentes de trabajo 15

fabrica
2.2 .Incremento de la demanda de productos agropecuarios, recursos os 18
hidrobiológicos, productos envasados y hasta utensilios de cocina

2.3 Impacto editorial y práctica académica de la gastronomía 20

Conclusiones 24
Bibliografía 31

INTRODUCCIÓN

Se propuso el desarrollo del presente trabajo debido al impacto socioeconómico que ha

tenido en el Perú el crecimiento de la gastronomía en los últimos diez años. La generación
de nuevos empleos y el valor cultural que aporta hoy en día, genera muchas expectativas en
la industria del país.

3
Una de las principales motivaciones para realizar la monografía e investigar a cerca del
surgimiento acelerado de la gastronomía en los últimos diez años, fue el de mostrarle a los
peruanos el gran potencial económico y social que genera esta nueva industria. Esto
conlleva a crear interés por desarrollarla. Al tener conocimiento de ella, los peruanos sabrán
el rol tan importante que cumple en la sociedad.

La economía y su rol en la sociedad peruana es un tema muy amplio e incluye una amplia
gama de sectores que han sido tratados con mucha profundidad desde numerosos puntos de
vista. Por ese motivo, se optó por investigar una industria emergente que ha dado mucho
que hablar gracias, en gran medida, a los ingresos que genera dentro y fuera del país.

La pregunta que se planteó fue la siguiente: ¿Cuáles son las principales consecuencias
socioeconómicas que ha generado el boom de la gastronomía peruana entre el 2000 y 2010?
Para tener una mejor visión la investigación fue dividida en dos capítulos. El primero
explica la evolución de la gastronomía en el Perú, su crecimiento y relación con el turismo,
y su establecimiento como un nuevo sector socioeconómico. El segundo expone el impacto
socioeconómico de la gastronomía en el Perú, donde se analiza como fuente generadora de
trabajo al crear nuevos empleos e incrementar la demanda insumos nacionales. Asimismo,
investiga el impacto editorial y práctica académica de la gastronomía.

En suma, ambos capítulos conducen se a la hipótesis planteada: en los últimos 10 años se

ha percibido en el país un notorio impacto socioeconómico provocado por el boom de la
gastronomía peruana, lo cual ha generado la apertura de escuelas e institutos gastronómicos,
nuevos restaurantes y cafés; publicación de guías gastronómicas e investigaciones que
analizan el nuevo rol económico de la gastronomía y su tendencia a un rápido crecimiento;
el impacto en el turismo; la demanda de productos agropecuarios, recursos hidrobiológicos,
así como productos envasados, entre otros.

La metodología utilizada fue inductiva ya que se han expuesto temas puntuales para llegar a
conclusiones generales. Para esto han sido significativas las investigaciones de diversos
autores expertos en la materia, así como artículos especializados. Entre todos los textos
destacan el estudio realizado por la empresa Arellano Marketing por encargo de la APEGA
(Asociación Peruana de Gastronomía), ya que brindó datos concretos que permitieron
realizar un análisis con mayor profundidad, y “La Revolución Gastronómica Peruana”
escrito por Mirko y Vera Lauer.

Por último, la trascendencia de la monografía se ve expresada en la influencia que tiene la

gastronomía en la sociedad peruana, tanto de manera económica como social. Los
beneficios de esta industria emergente, finalmente, son disfrutados por todos los peruanos.

Sin embargo, este trabajo se vio limitado al no contar con fuentes bibliográficas puntuales
que hubiesen contribuido en lo que a estadísticas y balances económicos se refiere.

4
 CAPÍTULO I

LA GASTRONOMÍA COMO NUEVA INDUSTRIA

1.1 Evolución de la gastronomía peruana entre los años 2000 a 2010

Si nos remontamos al siglo XVIII uno de nuestros principales ingredientes emblemáticos

como la papa no era muy bien calificada llamándosele despectivamente harinosa, desabrida

y sin sabor, es más era símbolo de comida para gente humilde y de bajos recursos

económicos, esto es un ejemplo de cómo ha venido evolucionando nuestra gastronomía y

como con el transcurso del tiempo se le ha dado otra importancia a nuestros principales

5
insumos gastronómicos en la actualidad. Es por ello que el objetivo del siguiente capítulo es

comprender el desarrollo, la evolución y en que ramas he influenciado el boom

gastronómico.

Con la finalidad de conocer lo cambiante de nuestra cocinas a Mirko Lauer y Vera Lauer:

“Podemos hablar, pues, de una revolución amable sin proscritos, pero en la que
igual todo debe someterse a la transformación. La historia de la cocina de los
últimos diez a 15 años es toda de cambios vertiginosos en partes de la dieta peruana.
Algunos producidos por una inventiva empresarial anónima, como la de quienes le
quitaron tiempo de marinado al ceviche o le añadieron papas fritas al saltado
oriental. Otros atribuibles a personas, como la aplicación de la mayonesa de aceituna
al pulpo por parte de la célebre cocinera Rosita Yimura o el rescate de la quinua
para el registro gourmet por Cucho La Rosa y Bernardo Roca Rey.” (2007:39)

Después de lo previamente citado podemos apreciar lo cambiante que es la gastronomía

peruana en el tiempo, así como también la influencia de personajes reconocidos en rubro

gastronómico vemos como esto incentiva a la innovación de nuevas formulas y mezclas

gastronómicas.

Para definir la influencia del desarrollo de la gastronomía citaremos a Mirko Lauer y Vera

Lauer:

“(…) dentro del Perú hemos vivido una revolución editorial y educativa en
términos culinarios que nos ha llevado a publicar en los últimos diez años más libros
de cocina que en toda nuestra historia editorial previa. En Lima se han abierto, en
los últimos cinco años 22 escuelas de cocina reconocidas oficialmente, lo que la
convierte en la ciudad con más escuelas de cocina en el mundo. Este año el 30 por
ciento de los turistas que visito el Perú para ir a Cuzco decidió quedarse en Lima un
par de días adicionales solo por todo lo que había leído y escuchado acerca de su
gastronomía.” (2007:247)

Según esta definición, el boom gastronómico influencia en varias ramas como pudimos

apreciar en la venta de libros relacionados a este tema, en el incremento del turismo en la

6
capital peruana, en la apertura de escuelas gastronómicas esto definitivamente ayuda al

crecimiento del Perú de manera económicamente y a su vez se convierte en una industria

atractiva para la inversión tanto local como extranjera ya que presenta un gran crecimiento

en los últimos 10 años.

Asimismo, cabe resalta que debemos impulsar de manera permanente las marcas peruanas

las cuales ayudaran a un mayor desarrollo de la industria culinaria de nuestro país, tal como

se indica a continuación:

“Los periodistas más importantes de todo el mundo son enviados a cubrir esta
revolución culinaria y publican artículos y emiten programas de tv deslumbrados
por lo que ellos consideran la inminente invasión peruana de sabores por todo por
todo el mundo ¿Por qué a pesar de todos esos indicadores aún no se crean
restaurantes peruanos en todas partes? La respuesta es más que evidente. Tenemos
el recurso, disponemos de los productos. ¿Qué nos falta? Las marcas. Las marcas
peruanas de productos culinarios peruanos por el mundo. Allí está la clave” (2007:
247)

De acuerdo con lo expuesto, se puede afirmar que la gastronomía peruana a lo largo del

tiempo ha experimentado una serie de cambios y se ha convertido en una nueva industria

atractiva para la inversión. En el subcapítulo siguiente se abordará el tema de la relación de

la industria gastronómica con otras industrias como fuentes de ingresos dentro del Perú

1.2. Crecimiento del sector gastronómico peruano

En los últimos diez años, el país ha experimentado un fenómeno de crecimiento económico

sostenido el cual ha permitido una generalización por el interés de la gastronomía. De esta

menara, la gastronomía inicia un proceso de renacimiento influenciada por diversos factores

sociales y culturales que han enriquecido aun más la gastronomía del Perú, generando una

7
cadena de desarrollo en diversos sectores de la economía principalmente de mano de obra

directa e indirecta, siendo beneficiados en gran parte los productores agrícolas, proveedores

de servicios de transporte y utensilios de cocina en general. La importancia que tiene este

crecimiento se refleja en una mayor divulgación y promoción de la gastronomía peruana a

nivel internacional. El objetivo del presente subcapítulo es el de explicar el impacto que

tiene en los diferentes sectores sociales y económicos.

El crecimiento de la gastronomía peruana, se ha convertido así, en el impulsor de creación

de riqueza, creación de mano de obra y constituye una alternativa para mejorara la calidad

de vida de los agricultores peruanos.

La gastronomía peruana se ha visto en las grandes ferias y cumbres internacionales, lo que

ha hecho posible que podamos exponer toda nuestra variada y exquisita cocina la cual

cuanta con el mayor numero de platos típicos, según la publicación de la revista

“Gastronomía”.

“(…) la gastronomía peruana es de las más diversas, exquisitas y deliciosas del

mundo, como lo demuestra el hecho que es el país del mundo con mayor numero de
platos típicos, 491, avalado por el Libro Guinness de los récords.” (2009:41)

Para definir a que se debe el crecimiento de la gastronomía peruana citaremos a Raúl Matta:

“(…) el crecimiento actual de la gastronomía peruana se debe en parte a un proceso

de (re) descubrimiento de ingredientes largamente marginados de la cocina de la
capital --- especialmente de las grandes mesas --- y confinados a un uso regional o
provincial” (2010:39)

Según esta definición, el crecimiento de la gastronomía peruana se debe al

redescubrimiento de ingredientes oriundos del Perú que por alguna razón se habían dejado

de lado y no eran tomados en cuanta en la gastronomía de grandes restaurantes limeños.

8
Por otro lado también ha contribuido de una manera importante la riqueza de fusiones

culturales de la cocina del interior del país así como la cocina que llego de afuera a lo largo

de la historia. Es por esto que se ha dado un incremento en la mano de obra especializada

de los Chefs ahora reconocidos mundialmente, estos fueron los primeros en beneficiarse

con el desarrollo económico. También está el gran crecimiento que ha tenido el sector de

restaurantes, institutos, festivales gastronómicos y otros, para explicar mejor el impacto en

el desarrollo económico del país citaremos a Mario Valderrama:

“Perú vive hoy un sorprendente boom de su gastronomía, con un crecimiento

exponencial de restaurantes, institutos de cocina, publicaciones y festivales
gastronómicos. La comida se ha convertido en un factor de identidad cultural que
integra a los diversos sectores sociales y regiones del país, y que genera una cadena
de valor equivalente al 11,2% del Producto Interno Bruto de 2009. Los chefs
peruanos desarrollan una cocina basada en los mejores productos del país –como
papas nativas, quinuas, maíz, habas, ajíes, chirimoya, granadilla y otros–, dando
paso a una revalorización y creciente demanda de la producción de las comunidades
campesinas alto andinas y de las pequeñas parcelas de la costa y selva.” (Mario
Valderrama, 2009:4)

De acuerdo con lo expuesto, podemos concluir que el crecimiento del boom gastronómico

peruano se debe a la riqueza cultural y social que el Perú posee. En el subcapítulo siguiente

se abordará el tema de la relación de la industria gastronómica con otras industrias como

fuentes de ingresos dentro del Perú.

1.3 . Relación de la gastronomía con la industria del turismo en el Perú

La gastronomía en los últimos años se está convirtiendo en un creciente foco de

atracción turística hacia nuestro país, de exportación de franquicias, mano de obra y bienes

al extranjero. Claro ejemplo de exportación de franquicias están las marcas Rockys y

Pardos Chicken, por citar solo unos ejemplos, quienes desde hace varios años, vienen

exportando a países vecinos el sabor del pollo a la brasa a través de sus restaurantes.

9
Por otro lado, el impacto del acelerado crecimiento de nuestra gastronomía se refleja

también en el auge de los institutos universitarios y técnicos de formación en cocina, en el

desarrollo de los comentarios o publicaciones gastronómicas como mencionaremos en el

desarrollo del presente trabajo.

Según Valderrama, si nos remontamos en el tiempo hace 15 años nuestra comida era

desconocida en el extranjero, inclusive se le tenía cierto sentimiento de inferioridad. Era

evidente el menosprecio por lo autóctono y la debilidad patológica por lo que viniera de

afuera, y si era de Europa aún mejor. Hoy la comida peruana se sirve en aviones y trenes de

lujo, se lee en numerosas y respetadas publicaciones de cocina y pasea sus aromas en

festivales internacionales y programas de la televisión nacional.1

Por otro lado, Gastón Acurio, es uno de los personajes más representativos de nuestra

gastronomía. El, como propulsor de esta nueva industria, a su regreso al Perú, a inicios de

los años 90, buscó redescubrir los sabores, los productos y las costumbres del país.

Acompañado de su esposa Astrid, hace un recorrido por el Perú, descubriendo justamente

ese gran tesoro de la comida regional. En cada uno de los lugares visitados, no solamente

resalta el trabajo artesanal de las regiones, sino también, impulsa ferias y promueve además,

el pago justo por los insumos que son utilizados por grandes cocineros. La suma de todo

esto hace que se cree una nueva alternativa de turismo: “Turismo Gastronómico”.

A lo largo del país tenemos numerosos destinos turísticos que son promovidos por su

gastronomía. Por ejemplo en la costa, el norte con sus ciudades más destacas como:

Trujillo, Piura, con sus famosos platos como seco de cabrito, tamalitos verdes. Playas como

1
Valderrama 2009: 151

10
Zorritos, Máncora, Punta Sal, en donde se promueven platos marinos: ceviches, parihuelas,

mariscos en general.

Por el sur ciudades como: Lima, Arequipa, Ica, donde podemos encontrar el rocoto

arequipeño, la ocopa, el ají de gallina de gallina, arroz con pollo, etc.

En la sierra, platos típicos como cuy, alpaca, conejo, variedades de papa, camote, etc. En la

selva, platos típicos como: juanes, cecina con tacaco, etc. En fin, innumerables platos, que

sumados a los productos de la regional se vienen promocionando además en ferias

regionales. En el año 2008 la asociación APEGA dio un gran paso al organizar la I Feria

Gastronómica Internacional “Perú, mucho gusto”, orientada a difundir nacional e

internacionalmente el gran potencial y valor de la gastronomía peruana. Fue una aventura,

calificada por Apega, como intrépida, desmesurada y apasionada, que logró juntar en un

sólo momento y en un sólo lugar lo mejor de la cocina peruana: su biodiversidad, sus

productos, sus cocineros y actores en general, trayendo consigo grandes ganancias

económicas.

En 2009 se organizó la segunda versión de la Feria Gastronómica Internacional de Lima,

Mistura, éxito total. Más de 100 mil visitantes, presencia de productores de 13 regiones, la

participación de chefs internacionales, miles de estudiantes de cocina y público en general

que disfrutó gratuitamente de charlas magistrales. 2

Este año se repitió la misma versión de la Feria Gastronómica Mistura, congregando casi el

doble de concurrencia más de 200,000 personas. Hubo mayor cantidad de proveedores,

empresas del sector restaurantes, productores, etc.

Cabe resaltar que este tipo de Ferias se pueden promover como destino turístico como parte

de un paquete turístico y de esa forma impulsar cada vez más el turismo gastronómico,

generando finalmente mayores ingresos al país. Ambos temas se tratarán en el presente

trabajo.
2
Mayor información sobre los orígenes de APEGA, su desarrollo y actividades visitar: www.apega.com.pe

11
1.4 El sector gastronómico como nueva industria en el contexto económico peruano en

los últimos 10 años.

Hoy en día la gastronomía peruana esta posicionada como una de las mejores del mundo.

Hace dos décadas no se podía pronosticar el avance tan acelerado que ha tenido, y debido a

su crecimiento en los últimos diez años, ha originado que esta nueva industria llegue a ser

una de las más importantes del Perú.

Según el estudio de Arellano Marketing3, el “boom” de la gastronomía en el Perú no se da

por sí solo, existen diversos factores que han tenido una influencia primordial para su

notable desarrollo. En primer lugar, se menciona la variedad de comidas, ingredientes e

influencias de países como España, Arabia, India, China e Italia, que despiertan interés. En

segundo lugar, indica que existe un aumento en la afluencia de los turistas internos y

externos, que eligen muchas veces sus destinos de viaje para poder saborear las exquisiteces

de la comida de la costa, sierra y selva del Perú. Finalmente, se resalta la tradición de los

peruanos en la preparación y presentación de las comidas. Los ingredientes más utilizados

son los convencionales: la papa, el ají, la yuca y el maíz, entre otros. El proceso de cocción

y utensilios aún se conservan a través de los años, por ejemplo: las ollas de barro, la cocina

bajo la tierra, la leña, etc.

En el informe se resalta también cómo el impacto del crecimiento de la gastronomía ha

traído como resultado la apertura de nuevos institutos especializados tanto en la capital

como al interior del país. La carrera tiene un tiempo de duración de entre 1 a 3 años, con

costos promedio que va desde los S/. 9,000 hasta S/. 12,000 por toda la carrera.

3
“El aporte económico y social de la gastronomía en el Perú”, estudio realizado por Arellano Marketing
publicado por encargo de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), 2009.

12
Según lo mencionado, se deduce que hoy en día muchos peruanos están optando por

participar y dedicarse profesionalmente a la industria gastronómica. Se proyecta a orientar a

los estudiantes a ser los mejores profesionales, lo que llevaría a incrementar la calidad de

servicios en los restaurantes del Perú, y generar nuevos negocios gastronómicos.

El artículo elaborado por Mariano Valderrama4 en la revista Equitierra señala que en la

actualidad el Estado, a través de la APEGA, está optando por la realización de festividades

y ferias gastronómicas, las cuales han ido aumentando a través de los años, pero en su

mayoría son realizadas en el interior del país. Asimismo, en los últimos 10 años se han

resaltado diversos personajes quienes han llevado la gastronomía peruana a pronunciarse

internacionalmente. Muchos de ellos son grandes cocineros y prestigiosos chefs que han

dejado al Perú muy en alto en eventos gastronómicos fuera del país.

Según el análisis realizado por Arellano Marketing, la mitad de los turistas eligen el Perú

por su gastronomía y la mayoría de ellos están dispuestos a recomendar el país como un

gran destino turístico por ese motivo.

No sólo el turismo es el que se ha favorecido, Valderrama destaca que el sector

agropecuario ha crecido también. El aumento de la demanda de productos peruanos ha

originado un desarrollo en las diversas comunidades campesinas y en las pequeñas parcelas

de la costa y selva.

La educación, el turismo y la agricultura no son los únicos favorecidos por la industria

gastronómica. Arellano Marketing menciona otros sectores como: la industria

4
“Nueva locomotora de desarrollo del Perú”, artículo realizado por Mariano Valderrama, vicepresidente de
APEGA, publicado por la revista Equitierra, 2009.

13
manufacturera y de transporte, entre otras5. Cabe resalta la influencia en el marketing de

hoy en día: muchas empresas optan por promocionar sus productos valiéndose de la

gastronomía como imagen de marca.

En la actualidad, la gastronomía es esencial para la economía del Perú gracias a su gran

crecimiento, el cual otorga nuevas oportunidades de empleo en otros sectores. Esto también

se ve reflejado en el progreso del país, lo cual evidencia el nacimiento de una nueva

industria. De la misma manera, el presente subcapítulo deja en claro que la gastronomía

peruana genera mucha expectativa dentro y fuera del país.

En el siguiente capítulo se desarrollara el impacto que ha causado esta nueva industria en la

economía peruana y el valor que ha surgido en los peruanos como patrimonio cultural.

CAPÍTULO II

LA GASTRONOMÍA PERUANA COMO GENERADORA DE FUENTES DE

TRABAJO DENTRO DE TODO EL PAÍS

2.1 La gastronomía peruana como Generadora de fuentes de trabajo dentro de todo

el país.

Se sabe que la gastronomía como nueva industria es generadora de numerosos puestos de

trabajo. En este capítulo mencionaremos de qué puestos de trabajo estamos hablando, así

como los principales indicadores de crecimiento de empleo en el Perú.

5
Mayor información sobre los datos estadísticos, visitar: http://bit.ly/boUXie

14
Según Irzio Pinasco, presidente del Comité Económico de la Sociedad Peruana de

Gastronomía (Apega) menciona:

“La gastronomía en Perú generará este año 320 mil puestos de trabajo, cifra que ha
venido creciendo en los últimos años como parte del desarrollo que está cobrando este
sector que se proyecta como uno de los dinámicos en el país. De esta cifra 240 mil
puestos de trabajo serían generados solo en Lima, lo que refleja el gran potencial que
hay por desarrollar en las ciudades del interior del país. En los últimos años el
crecimiento en el número de restaurantes a nivel nacional bordeo el 45 por ciento,
como producto de boom gastronómico que se está gestando. Prueba de ello es que el 68
por ciento de las franquicias nacionales en Perú corresponden al rubro gastronómico.
Además, el apoyo gubernamental que se ha dado en los últimos años es importante en
el desarrollo del sector. Sin embargo, consideró necesario que a nivel del gobierno se
impulse la apertura de escuelas públicas gastronómicas para la formación de más
profesionales del rubro, y escuelas de servicios gastronómicos. Sobre todo en el interior
del país, donde se requiere trabajar en los servicios gastronómicos que se brindan y
desarrollar nuevas fuentes de trabajo. A nivel del sector privado ya se ha logrado un
desarrollo importante en la apertura de escuelas gastronómicas, desde donde egresan
anualmente 10,000 profesionales”. (http://gestion.pe/noticia/336159/gastronomia-
generara-320-mil-empleos-este-ano-peru)

En cuanto a los puestos de trabajo que se menciona podemos citar desde cocineros, hasta

lavaplatos. Por ejemplo en un restaurante contamos existen varios puestos de trabajo y esto

dependerá del tamaño y como se distribuyan las áreas. Por lo general existen los siguientes

puestos: En cocina se tiene a cocineros, ayudantes de cocina, lavaplatos, personal de

limpieza; en salón se cuenta con mozos y/o azafatas, cajeros, anfitrionas, administradores.

Esto, sin contar que para que se realice una buena gestión se debe tener personal capacitado

en el tema de mantenimiento de redes y sistemas, personal de recursos humanos que realice

el reclutamiento, área de marketing que se encargue de promocionar la empresa y hacer

atractivos los platos que se venden, así como de difundir o hacer conocer el restaurante al

público objetivo al que se quiere llegar. En el caso de un hotel se requiere cubrir numerosos

puestos, de igual forma que en el caso anterior esto dependerá del tamaño del hotel y los

15
servicios que brinde. Un hotel 3 estrellas, tamaño promedio debe tener recepcionistas,

cajeras, anfitrionas, botones, personal de lavandería, cuarteleros, ama de llaves, mozos,

administradores, área contable, finanzas y costos, área de recursos humanos, sistemas y

marketing. Cabe resaltar que para cubrir los puestos de trabajo arriba mencionados, se

acude a bolsas de trabajo de empresas consultoras con experiencia en el tema, donde

también hay otros puestos de trabajo, así como acuden a Institutos, Universidades o Centro

de formación en carreras de servicios. Solo citando restaurantes y hoteles vemos que para

su normal desarrollo deberán contar con proveedores de todo tipo. En este caso, siendo la

gastronomía tema de nuestro interés, los proveedores con los que se deberá trabajar serán

proveedores de frutas y verduras, de carne, pollo y pescado, de alimentos perecibles y no

perecibles. Además se tiene a los proveedores de productos de limpieza, puesto que no se

pueden producir alimentos sin una adecuada limpieza de áreas. Otro rubro de proveedores

que también tienen su participación en la industria de la gastronomía es el de proveedores

de menaje y vajilla en general, como proveedores de equipos, utensilios, etc. Como

podemos ver, la gastronomía está siendo verdaderamente generadora de diversos puestos de

trabajo, sea de manera directa o indirecta.

Según Arellano Marketing:

“La gastronomía involucra directa e indirectamente a unos cinco millones de personas,

el 20% de la población, en toda la cadena productiva que va desde la extracción,
industria, comercio y servicio. Es decir, uno de cada cinco peruanos está involucrado
en negocios que giran alrededor de la comida” (Cfr. http://www.apega.com.pe).

Sin ir muy lejos y mirando a nuestro alrededor existen infinidad de negocios familiares

dedicados al rubro de alimentación y servicios. Familias que empezaron hace algunos años

un negocio por la misma necesidad de trabajo, y hoy en día tienen mucho éxito. Pequeños

restaurantes, empresas de toldos y alquiler de menaje, alquiler de equipos, servicios de

16
fotos, etc. Por dar un ejemplo una pareja que decide casarse contrata una empresa de buffets

por que necesita para esa fecha dar una comida especial, pero no puede dar esa comida por

si sola, para ello necesitará los servicios de alquiler de mesas, sillas, toldo, alquilar música,

poner flores, filmar y tomar fotos para el recuerdo, hacer partes y recuerdos. Como vemos

los otros servicios se vinculan, sea de manera directa o indirecta a la gastronomía,

confirmando de esta forma que la gastronomía en estos últimos años ha generado un

impacto socio- económico.

En cuanto a los indicadores del crecimiento de empleo en el Perú debido a la industria

gastronómica, mencionaremos que según el estudio Dimensiones del Aporte Económico y

Social de la Gastronomía del Perú, elaborado por la consultora Arellano y Marketing para

la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), resalta a la cocina peruana como fuente que

genera una cadena de valor. Tan solo en el 2009 produjo más de 40 millones, que fue el

11,2% del PBI proyectado para ese año, casi el doble de la producción minera del 2008.

Como se observa el rubro culinario mantiene un crecimiento considerable y sostenido en

los últimos dos años, producto del boom gastronómico. El empleo en el rubro de

Restaurantes y Hoteles ha aumentado a una tasa casi constante de 18%. (Estimación 2009).

Como se mencionó anteriormente son 240,000 limeños los que trabajan en la rama de

restaurantes y hoteles, de los cuales cerca de 190 mil personas laboran en establecimientos

de comida.6

Con estos resultados estadísticos podemos deducir que esta nueva industria gastronómica

nos permite acceder a un nivel económico estable, dando oportunidad de empleo a otras

6
Cfr. MTPE Programa de estadísticas y estudios laborales – 2007 El comercio fecha 18
de marzo 2010

17
actividades como la agricultura, servicios, enseñanza académica, comercio, marketing,

sistemas, entre otras.

2.2 Incremento de la demanda de productos agropecuarios, recursos hidrobiológicos,

y hasta utensilios de cocina

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18
2.3 Impacto editorial y práctica académica de la gastronomía

Si bien es cierto en los años ochentas no existía crítica de cocina podemos decir que en los

años noventas el boom de la edición gastronómica no solo se limita a libros de recetas sino

que también comprende obras sobre productos alimenticios, rescates de tradiciones y

habilidades regionales. Con respecto a la práctica académica podemos apreciar en la

actualidad la apertura de varias academias, institutos y facultades de universidades debido

al impulso por el estudio de la cocina. La importancia de conocer este impacto editorial y

práctica académica es para saber cómo se reflejan estos cambios en la actualidad. El

objetivo del presente subcapítulo es explicar el rol que cumplen los libros gastronómicos,

las publicaciones y reconocimientos y finalmente la práctica académica.

19
La falta de textos y la tradición de transmitir de manera oral los conocimientos

gastronómicos entre maestros(a) y aprendiz, han de cierta forma perjudicado al uso de

numerosos tubérculos, de esta forma nos damos cuenta de lo importante que es la

documentación de esta información. Actualmente, un libro gastronómico no está compuesto

solo de recetas, datos, formulas que comprende las indicaciones a seguir sino que también

muestra fotográficamente el resultado final de cada plato esto permite crear una

acercamiento más intenso hacia el lector.

Para conocer la variedad de formatos de libros gastronómicos enfocadas según el perfil de

la persona citaremos a Mirko Lauer y Vera Lauer:

“A grandes rasgos los nuevos libros se pueden dividir en académicos, que tienen un
público propio en el ámbito de la historia cultural y son por el momento casi
exclusivamente libros de historia; los libros llamados de mesa de café, que en un
formato de álbum mezclan texto informativo, fotos/diagramación, recetas; recetarios y
manuales de cocina para uso de gente que en efecto cocina, profesional o
particularmente” (2007:138)

Con respecto a lo previamente citado podemos inferir cómo ha evolucionado las

publicaciones de los libros gastronómicos en sus diferentes presentaciones y dirigiéndose a

un público objetivo y así impulsar la venta de estos libros y generar in interés por ellos.

La publicación y edición de libros de cocina peruana en el exterior son un gran aporte a que

esta se sitúe de manera reconocida en un espacio internacional creando interés, en un

público no peruano, en conocer más de la gastronomía peruana, también podemos decir que

estás publicaciones generan un gran aporte a que se incremente el turismo en el Perú.

Para definir la importancia de la intervención de entidades educativas citaremos a Mirko

Lauer y Vera Lauer:

20
 “Cuando llegó el cambio en el panorama editorial, en 1995, fue como aumento en la
cantidad, la calidad y la variedad de las obras sobre cocina. Fue clave que la Facultad
de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad de San
Martín de Porres decidiera entrar al tema con una visión amplia y decidida. Esto a su
vez alentó algunos importantes esfuerzos individuales, mucho de ellos recogidos bajo
sellos y un formato que por primera vez privilegiaban la producción intelectual sobre
cocina. Hoy podemos hablar de más de cien nuevos libros sobre cocina peruana,
muchos de ellos de nivel internacional, en un tiempo en que este tipo de libro vive un
auge en el mundo entero” (2007:141)

Según esta definición vemos lo importante que es la participación de instituciones

educativas lo cual ayuda a impulsar el desarrollo de esta industria mediante la enseñanza de

cursos, publicaciones de libros, convenios etc.

Dentro de las grandes publicaciones reconocidas encontramos las de Rosario Olivas con sus

libros sobre cocina virreinal, cocina limeña en el siglo XIX y cocina incaica los cuales

ganaron respectivamente el Premio de la Academia Española de Gastronomía y la Cofradía

de la Buena Mesa de España en 1998, el Gourmand World Cookbook Award de Versalles

en 1999, y el de Perigueux en el 2003. Así también tenemos publicaciones como Perú, una

aventura culinaria de Gastón Acurio, el libro de la periodista Mariela Balbi sobre los chifas,

el libro de Josie Sisson llamado el Perú y sus manjares y el recetario de Jorge Stanbury

llamado El gran libro de la cocina peruana.

Como consecuencia del boom de la gastronomía existe un impacto de la demanda de

enseñanza por lo que se ha visto incrementado el número de academias, institutos y

facultades en universidades tanto en lima como en provincias en donde hay muy pocas aún.

En la práctica académica encontramos instituciones reconocidas como le Cordon bleu, Chef

Bleu, D’ Gallia Instituto superior de alta Cocina, Ecole Nouvelle Cuisine-Perz escuela de

21
Gastronomía y Arte Culinario, La escuela de Chefs de la Universidad San Ignacio de

Loyola y El Instituto Peruano de Gastronomía Le Grand Gourmet. Sin embargo los centros

de instrucción culinaria en provincias son realmente pocos entre ellos encontramos a

Cenfotur, en Trujillo tenemos a La cocina de los Chef, en Huancayo el Instituto de

Educación Superior Particular San Pedro, en Arequipa el Instituto del Sur y el centro de

enseñanza amauta del Cusco.

Para saber lo difícil que es abrirse un mercado como chef y lo importante que es estudiar en

una buena institución citaremos a Mirko Lauer y Vera Laurer:

“La gente quiere salir de sus estudios ganando de US$500 a U$1,000 y se encuentra con
una realidad en que hay miles de chicos que ganan salarios mínimos vitales o que no ganan
nada. En relación con esto hay institutos que son muy estafadores, están formando chicos
que no saben nada y con grandes ínfulas. Estudian sin acceso a los buenos insumos que
tiene el Perú. Todo muy limitado a lo académico antiguo, muchas cosas salidas de libros,
pues la técnica tiene otros orígenes que la lectura de recetas.” (2007:161)

Esta cita nos muestra lo importante del rol de las instituciones y su metodología de

enseñanza ya que el producto final es el chef que representará a nuestro país y la idea es que

lo haga de la mejor manera, por lo tanto es importante reconocer la buena metodología de la

institución donde se quiera aprender.

Finalmente, podemos concluir en este capitulo 2

MARTIN AQUÍ DAR UNA BREVE CONCLUSION DEL CAPITULO 2 EN

GENERAL

22
 CONCLUSIONES

• Del subcapítulo 1.1, podemos concluir de lo cambiante que es nuestra cocina

peruana, lo importante que representa como factor económico y lo que podría llegar

a conseguir consolidando las marcas propias. Así mismo podemos decir que el

23
 desarrollo de la gastronomía peruana puede desarrollarse aún mucho más, esto es

solo el inicio del gran alcance al que se puede llegar, cada vez más la geografía del

Perú se define por sus cocinas, costumbre, comunidades, por sus fiestas

gastronómicas esto es un indicativo de cómo el desarrollo de esta gastronomía viene

también desde el interior del país.

• Del subcapítulo 1.2, podemos afirmar que la mencionada ……

NO RECUERDO QUIEN DESARROLLO ESTE CAPPITULO POR FAVOR

COOCAR CONCLUSION

• Del subcapítulo 1.3, es posible señalar que la incursión de la ……..

NO RECUERDO QUIEN DESARROLLO ESTE CAPPITULO POR FAVOR

COOCAR CONCLUSION

• En el subcapítulo 1.4, podemos concluir que el logro de la participación de la ……

NO RECUERDO QUIEN DESARROLLO ESTE CAPPITULO POR FAVOR

COOCAR CONCLUSION

24
• Entonces, del primer capítulo podemos concluir que la promulgación de la………

NO RECUERDO QUIEN DESARROLLO ESTE CAPPITULO POR FAVOR

COOCAR CONCLUSION

• Del subcapítulo 2.1, podemos concluir que ……..

GISELLE AQUÍ COOCAR TU CONCLUSION

• El subcapítulo 2.2, confirma que gracias a la…………….

MARTIN AQUÍ COOCAR TU CONCLUSION

25
• En el subcapítulo 2.3, podemos concluir en como los libros gastronómicos, las

publicaciones y reconocimientos y finalmente la práctica académica son un conjunto

piezas que ayudarán a fortalecer el crecimiento de la gastronomía en nuestro país y

en el extranjero.

• Entonces, como conclusión del segundo capítulo se puede afirmar que

MARTIN AQUÍ COLOCA UNA CONCLUSION DEL CAPITULO 2

• A partir de los dos capítulos desarrollados a lo largo de la monografía planteamos

como conclusión final que el reconocimiento

GIOVANA AQUÍ COLOCA UNA CONCLUSION DE LOS 2 CAPITULOS

26
 ANEXOS

GISELLE AQUÍ COOCARLOS ANEXOS

27
28
 GLOSARIO

GIOVANA AQUÍ COOCARLOS ANEXOS

29
 BIBLIOGRAFÍA

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Perú (consulta 8 de octubre de 2010)
(http://www.institutodelperu.org.pe/descargas/Eventos/Conferencias/2009sep-
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