DIAGRAMAS DE DIAGRAMAS DE FLUJO,

DE BLOQUE, DE
PROCESO EQUIPOS
 Representación gráfica de como se realiza en la
vida real un proceso, en la que se muestra sus
operaciones, materias primas y productos,
condiciones de operación, etc. dependiendo del
nivel del diagrama.

Los diagramas son parte de la documentación

DIAGRAMACIÓN del proceso y resultan herramientas de gran

DE PROCESOS utilidad para la compresión del proceso y para

la realización de los cálculos.

Permite observar las actividades en conjunto de

una empresa, sus relaciones y cualquier
incompatibilidad, cuello de botella o fuente de
posibles ineficiencias.

Ing. Desireé Álvarez Macías, MSc.

VENTAJAS DE LA DIAGRAMACIÓN DE
PROCESOS

FAVORECEN LA COMPRENSIÓN DEL
PROCESO/PROCEDIMIENTO AL
MOSTRARLO COMO UN DIBUJO.
ESTO POR CUANTO EL CEREBRO
HUMANO RECONOCE MÁS
FÁCILMENTE LOS DIBUJOS QUE LA
ESCRITURA EN PROSA. UN BUEN
DIAGRAMA DE PROCESO
REEMPLAZA VARIAS PÁGINAS DE
TEXTO.
PERMITEN IDENTIFICAR LOS
PROBLEMAS Y LAS
OPORTUNIDADES DE MEJORA DEL
PROCESO. SE IDENTIFICAN LOS
PASOS REDUNDANTES, LOS FLUJOS
DE LOS REPROCESOS, LOS
CONFLICTOS DE AUTORIDAD, LAS
RESPONSABILIDADES, LOS CUELLOS
DE BOTELLA, Y LOS PUNTOS DE
DECISIÓN.
MUESTRAN LAS INTERFASES
CLIENTE - PROVEEDOR Y LAS
TRANSACCIONES QUE EN ELLAS SE
REALIZAN, FACILITANDO A LOS
EMPLEADOS EL ANÁLISIS DE LAS
MISMAS.
SON UNA EXCELENTE
HERRAMIENTA PARA CAPACITAR A
LOS NUEVOS EMPLEADOS Y
TAMBIÉN A LOS QUE DESARROLLAN
LA TAREA, CUANDO SE REALIZAN
MEJORAS EN EL PROCESO.

Ing. Desireé Álvarez Macías, MSc.

 1. Determinar los límites del proceso que se analizará.

2. Establecer los productos que salen del proceso y los insumos que entran. No detallar
demasiado conservando el mismo nivel de detalle en todo el diagrama; mezclar
actividades detalladas con actividades resumidas, normalmente conduce a confusiones.

3. Una vez que se tiene un diagrama con un nivel de detalle uniforme, cada uno de los
cuadros de actividad puede ser considerado como un proceso.

¿CÓMO SE REALIZA UN DIAGRAMA DE

PROCESOS?
DIAGRAMA DE FLUJO
DEFINICIÓN, UTILIDAD, CLASIFICACIÓN, DISEÑO
DIAGRAMAS DE FLUJO

Definición
También conocidos como flujogramas, mediante
los cuales se representan las distintas
operaciones de que se compone un
procedimiento o parte de él, estableciendo su
secuencia cronológica.
Utilidad
Se les llama diagramas de flujo porque los
símbolos utilizados se conectan por medio de
flechas para indicar la secuencia de la operación,
en pocas palabras son la representación
simbólica de los procedimientos.

Ing. Desireé Álvarez Macías, MSc.

TIPOS DE DIAGRAMAS DE FLUJO
Diagrama de flujo vertical:
Llamado también gráfico de análisis del proceso. Existen columnas y
líneas.
• En las columnas están los símbolos (de operación, transporte,
control, espera y archivo), el espacio recorrido para la ejecución y el
tiempo invertido, estas dos últimas son opcionales de inclusión en el
diagrama de flujo.
• En las líneas se destaca la secuencia de los pasos y se hace
referencia en cada paso a los funcionarios involucrados en la rutina.
Este tipo de diagrama es extremadamente útil para armar un
procedimiento, ayudar en la capacitación del personal y racionalizar
el trabajo.

Ing. Desireé Álvarez Macías, MSc.

Ing. Desireé Álvarez Macías, MSc.
 Diagrama de flujo horizontal:
En este diagrama de flujo se utilizan los mismos símbolos
que en el diagrama de flujo vertical, sin embargo la
TIPOS DE secuencia de información se presenta de forma horizontal.
Sirve para destacar a las personas, unidades u organismos
DIAGRAMAS DE que participan en un determinado procedimiento o rutina,
y es bastante común que sea utilizado para visualizar las
FLUJO actividades y responsabilidades asignadas a cada uno de
estos actores y así poder comparar la distribución de
tareas y racionalizar o redistribuir el trabajo.

Ing. Desireé Álvarez Macías, MSc.

Ing. Desireé Álvarez Macías, MSc.
SIMBOLOGÍA

American Society of
Mechanical Engineers
(ASME)

Ing. Desireé Álvarez Macías, MSc.

SIMBOLOGÍA

American Society of
Mechanical Engineers
(ASME)

Ing. Desireé Álvarez Macías, MSc.

SIMBOLOGÍA
American National Standard
Institute (ANSI)

Ing. Desireé Álvarez Macías, MSc.

SIMBOLOGÍA
American National Standard
Institute (ANSI)

Ing. Desireé Álvarez Macías, MSc.

SIMBOLOGÍA
International Organization for Standardization (ISO)
SIMBOLOGÍA
International Organization for Standardization (ISO)
SIMBOLOGÍA

El Instituto Alemán de Normalización (Deutches Institut fur Normung e.V

– DIN)

Ing. Desireé Álvarez Macías, MSc.

SIMBOLOGÍA

El Instituto Alemán de Normalización (Deutches Institut fur Normung e.V

– DIN)

Ing. Desireé Álvarez Macías, MSc.

Ing. Desireé Álvarez Macías, MSc.
Ing. Desireé Álvarez Macías, MSc.
 DIAGRAMA DE
BLOQUES
DEFINICIÓN, UTILIDAD, CLASIFICACIÓN, DISEÑO

Ing. Desireé Álvarez Macías, MSc.

 DIAGRAMAS DE BLOQUE

Definición
• Representación gráfica del
funcionamiento interno de un sistema,
que se hace mediante bloques y sus
relaciones, y que, además, definen la
organización de todo el proceso
interno, sus entradas y sus salidas.
Utilidad
• Indican la manera en la que se elabora
cierto producto, especificando la
materia prima, la cantidad de procesos
y la forma en la que se presenta el
producto terminado.

Ing. Desireé Álvarez Macías, MSc.

 Los diagramas de bloques están formados
exclusivamente por corrientes y bloques. Las
corrientes son líneas de flujo entre bloques
CONSTRUCCIÓN que suelen marcar su dirección de flujo e ir
nombradas o numeradas.
DE LOS
DIAGRAMAS DE
Los bloques son una abstracción de Unidades
BLOQUES de Proceso (o conjuntos de Unidades) que
llevan a cabo transformaciones en las
corrientes. Suelen ir nombrados y van unidos
entre sí por corrientes.

Ing. Desireé Álvarez Macías, MSc.

APLICACIÓN DE
DIAGRAMACIÓN
DE BLOQUE

Ing. Desireé Álvarez Macías, MSc.

FAENAMIENTO DE MATERIA PRIMA: CERDO

Vísceras

Animal vivo 1. Recepción y reposo 2. Sacrificio 3. Depilado 4. Evisceración

Recepción Aturdimiento Escaldado: >60°C Evisceración

Estabulación Degüelle Depilación Separación de canales
Desangrado Chamuscado Duchado
(ayuna/hidratación) Canales
Limpieza

Enfriamiento
Despiece mayor
Deshuesado
Refrigeración
Piezas

5. Congelado 5. Despiece
T. Congelación: -1 a -3°C
DERIVADOS CÁRNICOS

Embutidos crudos curados:

• chorizo, chistorra, salchichón y salami.
Productos cárnicos frescos

Productos tratados por el calor:

• Primer grupo: jamón cocido, paleta cocida y fiambre de
paleta.
Salazones cárnicas: • Segundo grupo: magro de cerdo
• Tercer grupo: panceta.
• lomo de cerdo y jamones curados. • Cuarto grupo: salchichas cocidas.
• Quinto grupo: mortadelas, «lunch», «chopped»,
rouladas, etc.
• Sexto grupo: embutidos curados cocidos.
• Séptimo grupo: pastas de hígado, foie-gras.
• Octavo grupo: morcillas, butifarras.
• Noveno grupo: callos, cabeza de jabalí.

Ing. Desireé Álvarez Macías, MSc.

PROCESAMIENTO
DE CÁRNICOS:
SALCHICHAS
COCIDAS

Ing. Desireé Álvarez Macías, MSc.

PROCESAMIENTO
DE CÁRNICOS:
SALCHICHAS
COCIDAS
DERIVADOS DE PESCADO
Conserva:
• Sardina, atún.
Pescados frescos y congelados

Salazones
• Salmuera, escabechado, salazonado en Ahumado
verde.

Ing. Desireé Álvarez Macías, MSc.