Luis Fernando Tovar Mendoza (exp.

289692)
Fisicoquímica de Alimentos II 11/05/22

Técnicas de Análisis de Calidad No Destructivo

Las especificaciones del cliente y su constante demanda de los productos

alimentarios es un desafío que ocurre en la industria de los alimentos día a día,
para ello se utilizan equipos e instrumentación muy específica para muchos de los
productos que compra el consumidor. Existen requisitos que cada instrumento
debe cumplir con el alimento que esté trabajando, esto con el fin de propiciar las
capacidades organolépticas sin llegar a dañar el producto; a continuación, se
presentan las principales características que debe tener un instrumento de análisis
de calidad:

1. Sensibilidad: Capacidad del instrumento de responder a un estímulo.

2. Especificidad: Es el grado de selectividad a los distintos estímulos para
elegir una propiedad que se desea medir en el alimento.
3. Precisión: Se refiere a la repetibilidad que tiene el instrumento para medir
ciertas características.
4. Exactitud: Es el grado de aproximación que hay entre una media y el valor
verdadero de la magnitud que se desea evaluar.
5. Reproducibilidad: Es el grado de aproximación de los resultados de una
serie de medidas de una misma magnitud.

Para la medición de cualquier parámetro fisicoquímico del alimento es importante

utilizar análisis no destructivos, es decir, procesos de pruebas y observaciones
que no afecten de ninguna manera al producto alimentario con el que se esté
trabajando. Existen distintos equipos que nos ayudan a analizar de manera no
destructiva los alimentos:

 Equipos basados en propiedades mecano-acústicas

Las técnicas acústicas se basan en la aplicación de energía a un cuerpo en el

rango audible donde se amplifica a determinadas frecuencias resonantes, cada
valor de estas frecuencias es dependiente de la forma, la densidad y las
propiedades elásticas de la muestra. El parámetro que se analiza con este tipo de
técnicas es la firmeza del producto, en la mayor parte de estas aplicaciones se ha
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implementado la adquisición de la señal utilizando un micrófono situado a unos

milímetros de la superficie de la muestra a estudiar. Frente a la alternativa de
adquisición de la señal mediante un micrófono, se sitúan otras que requieren de
contacto entre los sensores y la muestra: acelerómetros y sensores
piezoeléctricos. Las señales recogidas por cualquiera de los dispositivos
mencionados son señales en el dominio del tiempo. La mayor parte de las
aplicaciones utiliza parámetros acústicos extraídos del espectro en frecuencias,
para la obtención del espectro en frecuencias a partir de la señal en el tiempo se
aplica el algoritmo de la transformada rápida de Fourier (FFT), solución
computacional que optimiza el tiempo y el modo de cálculo del algoritmo que
permite establecer la dualidad entre la señal en el tiempo y la señal en frecuencia.

 Equipos basados en propiedades electromagnéticas

La espectroscopia es el análisis de las particularidades de la interacción de la

radiación electromagnética con la materia, se utiliza fundamentalmente para la
estimación de parámetros cualitativos utilizando el rango del infrarrojo cercano
(NIR, de 700 a 2.400 nm) para el contenido en agua, el contenido en sólidos
solubles, el contenido de grasa, etc., y en el rango visible (VIS, de 400 a 700 nm)
para el contenido en pigmentos (clorofila, carotenos, etc.).

Existen dos sistemas de medición, por reflectancia y por transmitancia. Los

sistemas se basan en la utilización de un emisor de luz y un receptor que recoge
el espectro óptico. El emisor de luz es una lámpara halógena, aunque también
existen equipos basados en iluminación ultravioleta y luz láser, donde en base a la
cantidad de luz absorbida en las diferentes longitudes de onda del espectro
recogido, se estiman los parámetros de calidad interna del producto.

La medida por transmitancia presenta la ventaja de que permite conocer las

características internas del producto en su totalidad, ya que la luz lo atraviesa. Por
el contrario, en la medición por reflectancia la luz penetra sólo unos milímetros en
el interior de la muestra, por lo que estamos midiendo las características de la
parte externa del producto.
Luis Fernando Tovar Mendoza (exp. 289692)
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Bibliografía:

 Diezma B, Barreiro P. (2019). Técnicas no destructivas de control de la

calidad en productos hortofrutícolas. Universidad Politécnica de Madrid.
Grupo investigación LPF-TAGRALIA