Análisis fisicoquímicos básicos en frutos de tomate cherry (solanum lycopersicum L. var.

cerasiforme)

Basic physicochemical analysis in cherry tomato fruits (Solanum lycopersicum L. var.

Cerasiforme)

Ariel Aguilar Marín

Daniel Auzaque Espinosa
Cesar Ayure Fonseca
Harold Castellanos Jerez
Sebastián Plazas González

INTRODUCCIÓN

El tomate tiene su centro de origen en América del Sur, entre el área de Perú y Ecuador, de
donde se distribuyó a diferentes partes de América tropical, incluyendo Colombia (Borrego,
1998). Colombia es un país con una gran capacidad agropecuaria, en particular agrícola, dada
las peculiaridades climáticas y de calidad de suelos, poseyendo la facultad de producir
distintos frutos del trópico, el tomate cherry (solanum lycopersicum L. var. cerasiforme) es
una de esta frutas con alta demanda, tanto así que tiene un gran poder de exportación, su
hermano más grande, el tomate chonto (solanum lycopersicum L mill) para el año 2017 tuvo
un área sembrada de aproximadamente 13500 hectáreas con una producción de 300000
toneladas (Agronet, 2017). el tomate en Colombia se ha caracterizado en los últimos años
por un buen ritmo de crecimiento, como resultado del mejoramiento de los cadenas
comerciales y la tecnificación de los cultivos (Perilla, et al 2012), Actualmente, la
producción de tomate tipo cherry (Solanum lycopersicum var. cerasiforme) se ha
incrementado notoriamente a nivel mundial, debido a su reporte de ser fuente importante de
antioxidantes, de reducir el riesgo de contraer enfermedades crónicas y por su buen
posicionamiento gastronómico (Borrego et al, 1998).

El tomate como cualquier planta respira, transpira y libera etileno, y una vez cosechado
manifiesta una serie de cambios; conocer el estado de madurez optimo es uno de los factores
más importantes que determina el comportamiento y la calidad pos cosecha (Buitrago, et al
2015), Para responder a la demanda en aumento de tomate cherry, es necesario mejorar las
condiciones de este factor por esa razón se hace necesario estar al tanto de los diferentes
análisis fisicoquímicos porque frutos cosechados a destiempo ya sea muy maduros o
inmaduros son más susceptible a daños después de cosechados y de menor calidad que frutos
recogidos en el estado de madurez adecuado. Saber las características de cada estado de
madurez resulta de gran importancia en las frutas, ya que permite un conocimiento de su
estructura, un mejor control durante su transformación, diseñar procesos de transformación
y, además, porque están directamente relacionadas con la aceptación por parte de los
consumidores (Marquez, et al 2007) en país subdesarrollados los índices de comida
desperdiciada es alto, En Colombia las deficiencias en el manejo pos cosecha se ponen al
descubierto en todas las etapas del proceso de comercialización. Una clara evidencia se
presenta en los mercados terminales minoristas donde gran cantidad de frutas y hortalizas en
avanzado estado de descomposición se encuentran por el suelo. Las pérdidas son ocasionadas
por manipulación indebida, mal almacenamiento, transporte inadecuado y por el tiempo en
vitrina (Ferreira et al., 2006). Los deterioros causados al fruto del tomate por maltratamiento
mecánico pueden causar alteraciones en su composición y forma, dando una apariencia
extraña ya sea en mesocarpio o en epicarpio y alteraciones en el proceso respiratorio
(Casierra & Aguilar, 2008), sabor y firmeza. Cuando el tomate se destina a la agroindustria,
sus principales parámetros de calidad son peso seco, sólidos solubles, acidez titulable, pH,
viscosidad (flujo bostwick) y color (Casierra & Aguilar, 2008). Usualmente el tomate se
consume con su máxima calidad organoléptica, que se presenta cuando el fruto ha alcanzado
por completo el color rojo, pero antes de un ablandamiento excesivo. Por tanto, el color en
tomate es la característica externa más importante en la determinación del punto de
maduración y de la vida postcosecha y un factor determinante en la decisión de compra por
parte de los consumidores. El color rojo es el resultado de la degradación de la clorofila, así
como de la síntesis de cromoplastos. Por lo anterior, el objetivo de este estudio fue realizar
la caracterización fisicoquímica del fruto de tomate cherry a fin de proporcionar parámetros
que permitan identificar el punto óptimo de cosecha.

METODOLOGÍA

La práctica de laboratorio fue llavea acabo con 15 frutos de tomate cherry (Solanum
Lycopersicum var. Cerisiforme) en 3 estados de madurez (verdes, pintones y maduros) a los
cuales se determinó: acidez total titularle, sólidos solubles totales, relación de madurez,
respiración, color y firmeza para poder caracterizarlos.

Determinación de la tasa respiratoria de frutos en 3 estados de madurez.

Se tomaron aproximadamente 200 gr (5 frutos) de cada uno de los estados de madurez y se

ubicaron en biochamber diferentes; 2 de los 3 estados de madurez (verdes y pintones) en
biochamber de 250ml y el tercero (frutos maduros) en un biochamber de 2000ml, estos fueron
cerrados herméticamente y se les introdujo un sensor infrarrojo a cada uno, se dio inicio a la
medición por medio de la labquest, la cual tuvo una duración de 5 minutos, a partir de esta
medición se determinó la pendiente (m), por medio de la cual se pudo determinar la tasa
respiratoria por medio de la siguiente ecuación.

Tasa respiración= (3,6*(vol. Cámara- peso de la muestra (kg))) * la pendiente (m)

Peso de la muestra en (kg)

Determinación de color

La determinación de color fue realizada por medio del colorímetro, este se graduó con una
placa blanca antes de las mediciones; a cada uno de los frutos se le realizo tres mediciones
en la zona ecuatorial en base al sistema Cielab.
Se determinó el valor de croma (c) y tono angular (h) mediante las siguientes formulas:
C= √𝑎2 + 𝑏 2
𝑎
H= actg𝑏

Determinación de la firmeza

Se usó un penetrometro el cual constaba de una punta que media la resistencia de la

penetración, esta se introdujo en cada uno de los frutos y se determinó el valor de la firmeza
‘’ para este parámetro el penetrometro se encontraba dañado por lo que se aproximó el valor
de la firmeza según valores indicados por el docente’’.

Además de determinaciones físicas se realizaron determinaciones químicas para las cuales

fue necesario estar aproximadamente 5ml de juego por cada estado de maduración, este se
filtró por medio de un lienzo y se procedió a las determinaciones.

Solidos solubles totales

Por medio de un refractómetro limpio y calibrado con agua destilada se realizó la medición
de los sólidos solubles totales. Se agregó una o dos gotas de jugo de cada fruto en el prisma
del refractómetro y se realizó la medición, este valor se expresó en grados brix.

Acidez total titularle

Se tomaron 5 ml aproximadamente de jugo de cada fruta en un Erlenmeyer de 25 ml, a este

se le agregaron 2 gotas de fenolftaleína y se tituló con NaoH 0.1 N hasta que se presentara
un color rosado, esto con ayuda de un agitador magnético; el valor de NaoH gastado se usó
para calcular la acidez por medio de la siguiente ecuación.

%Acidez = (A*B*C)*100/D.

En donde:

A = Volumen de NaOH gastado;

B = Normalidad del NaOH (0,097 meq•ml-1);
C = peso equivalente expresado en g de ácido predominante en el fruto (ácido cítrico 0,064
g meq-1)
D = peso en gramos de la muestra utilizada.

Relación de madurez

Este se calcula dividiendo el valor de los ºBrix entre el % de acidez de la muestra.

 Resultados y discusión

Color 50
45
40
35

Valor de L*
30
25
20
15
10
5
0
Verde Pintón Maduro
Estados de madurez

Figura 1. Comportamiento del valor de

luminosidad en 3 estados de madurez del fruto
de tomate cherry
20 25

15 20

Valor de b*
Valor de a*

10 15

10
5

5
0
Verde Pintón Maduro
0
-5 Verde Pintón Maduro
Estados de madurez
Estados de madurez
Figura 2. Comportamiento del valor de a*
Figura 3. Valor de tono angular, h* en 3
en 3 estados de madurez del fruto de
estados de madurez del fruto de tomate
tomate cherry
cherry

1,5
30

1
25

20 0,5
Valor de C*

Valor de H*

15
0
10 Verde Pintón Maduro

-0,5
5

0 -1
Verde Pintón Maduro
Estados de madurez
-1,5
Estados de madurez

Figura 4. Valor de croma c* en 3 estados Figura 5. Valor de tono angular h* en 3 estados

de madurez del fruto de tomate cherry de madurez del fruto de tomate cherry
 25

20

15
Valor de IC*
10

0
Verde Pintón Maduro
-5

-10
Estados de madurez
Figura 6. Indicie del color en 3 estados de madurez del fruto de
tomate cherry.

Los resultados hallados según el colorímetro para los tres estados de madures fueron: valores
-4 estado 1 (verde), 6,8 estado 2 (pintón) y 15,5 en estado 3 (maduro) en la variable a*. en
la variable b* el estado 1 tuvo valor de 15, el estado 2 valor de 22,6 y el 3 valor de 20,6

El etileno es la hormona encargada de regular diferentes procesos durante la maduración y

senescencia en los frutos (Africano et al 2015). Dicha hormona cuando está presente en el
medio en cadena una serie de procesos tales como la degradación de las clorofilas. Los
resultados encontrados en la variables a* b* del experimento realizado coincide con lo dicho
por Hornero et al, 2002, quienes afirman que las variaciones del color pueden deberse a los
diferentes tiempos de degradación de la clorofilas mediado por la actividad de clorofilasas y
otras enzimas degradantes y la síntesis de otros pigmentos como los carotenoides (Balaguera-
López, 2019). Además según Balaguera, 2019 y Pedrón, et al 2012 los cambios en el color
se dan a partir de la degradación de clorofila y el desenmascaramiento de pigmentos
carotenoides (naranja y amarillo) y las antocianinas ( azules y rojos), por esta razón los datos
obtenidos van desde datos negativos a positivos ( -4 a 15,5).

Firmeza

Los análisis realizados en laboratorio no pudieron ofrecer medidas acertadas por des
calibración del penetrometro, por lo cual a sugerencia del docente se registraron los
siguientes datos; en el estado 1 (verde) 45 N, para el estado 2 (pintón) 17 N, para el estado 3
(maduro) 8,3 N. autores como Barrett, et al 1998 obtuvieron resultados similares y se
debieron a la solubilizarían de las sustancias pépticas que forman parte estructural de la pared
celular, por efecto del incremento de la actividad de enzimas como la poligalacturonasa y la
celulasa, otros autores como Garcia et al, 2007 reportaron resultados similares de resistencia
a la penetración en variedades de tomate de cáscara, quienes mencionan valores de 44,1 N
para frutos verdes, y de 14,7 N en estado pintón. Brummell, 2006 indica que la reducción de
la firmeza en los frutos durante la maduración posiblemente se debe a la degradación de las
paredes celulares, que contienen sustancias pépticas, provocando disminución de la rigidez
y debilitamiento de la adhesión intercelular.
50
45
40
35
Newtons

30
25
20
15
10
5
0
Verde pinton maduro
Estados de madurez

Figura 7. Valor de la firmeza del fruto en los diferentes

estados de madurez del fruto de tomate cherry

Relación SST/ATT

En los datos obtenidos se presenta un aumento en el valor de la RM debido a una disminución

en la acidez de los frutos y un aumento en la concentración de grados brix cabe resaltar que
se presentó un dato atípico en la variable SST correspondiente a un aumento en el estado 2
en comparación con el estado 3, esto debido posiblemente a un factor de estrés promoviendo
por daños mecánicos en el transporte generando el gasto de azucares (grados brix) a procesos
de respiración en la etapa 3 (Balaguera, 2019). Esto presenta un contraste con lo encontrado
por Almanza & Balaguera, 2009 en frutos de Vit que discuten: Durante todo el período de
maduración, el metabolismo de la planta se caracteriza por una mayor fotosíntesis, de manera
que la parte de azúcares degradados por respiración es más reducida que durante el período
de crecimiento de los pámpanos y de las bayas verdes.
 7,85

7,8

7,75

SST Brix
7,7

7,65

7,6

7,55

7,5
Verde pinton maduro
Estados de madurez

Figura 8. La concentración de solidos solubles totales del fruto de

tomate cherry en diferentes estados de madurez.

Los datos obtenidos de ATT presentan una disminución en cada uno de los estados de
madurez, esto debido a que los ácidos orgánicos son usados en procesos respiratorios, pero
además puedes ser convertidos en azucares. (Kader, 1992) además Reynier, 2012 afirma que
fuera de la gluconeogénesis, la acidez disminuye por combustión respiratoria, la dilución
debida a la acumulación de agua y por la migración de bases procedentes de las raíces
2,5

2
Valor de ATT%

1,5

0,5

0
Verde pinton maduro
Estados de madurez

Figura 9. Porcentaje de los ácidos totales titulables en el fruto

en los diferentes estados de madurez de la fruta de tomate
cherry

La RM es la relación que comprende los SST y los ATT, esta presenta un crecimiento con
respecto a cada uno de los estados de madurez con un rango comprendido entre 3,3 y 5,2.
Este fenómeno se debe posiblemente a un aumento en la tasa respiratoria máxima generando
un desdoblamiento rápido en sus reservas (ácidos orgánicos) como respuesta al incremento
de su metabolismo y en consecuencia el aumento de la RM (Hernandez y Gomez, 2001)
estos resultados son similares con los estudios realizados en champa ( Compomanesia
Lineatifolia R. Y P.) por Álvares et. al 2009. En donde se encuentra una RM que se encuentra
en un rango 2 y 4.
 6

Valor de RM
4

0
Verde pinton maduro
Estados de madurez

Figura 10. Comportamiento del valor de RM en los 3 estados de

madures del fruto de tomate cherry

Tasa respiratoria
Los datos obtenidos en laboratorio mediante el método del biochamber y el sensor infrarrojo,
fueron: 14,76 mg CO kg h para el estado 1, 14,66 mg CO kg h para el estado 2 y 29,82 mg
2
-1 -1
2
-1 -1

CO kg h para el estado 3, los valores de respiración van en creciente estado 1 a 3 con

2
-1

excepción del estado 2 que no aumenta su respiración debido quizás a una des calibración
del sensor infrarrojo. El aumento en los valores es por la necesidad que tienen las frutas de
producir energía suficiente para mantener la vida (Mera,2015). Respiran absorbiendo
oxígeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono, es necesaria la presencia de oxígeno
para la síntesis de etileno por lo que una cantidad normal de oxígeno garantiza una
maduración adecuada Durante la respiración la producción de energía proviene de la
oxidación de las propias reservas de almidón, azúcares y otros metabolitos. estos datos
pueden ser corroborados por autores como Salgado & Martinez, 2006 en plantas de mango
que afirman que a medida que el estado de madurez aumenta la intensidad respiratoria
también esto se debe a que el mango es un fruto climatérico .Este tipo de frutos incrementan
marcadamente su tasa respiratoria y de producción de etileno mientras maduran hasta un
punto máximo que después decae (INTAGRI, 2017). Con los datos del estado 2 no se puede
concluir nada pues hay una anormalidad para poder realizar una opinión acertada se hace
necesario realizar más mediciones de este parámetro.
35

30

25
Valor de IR

20

15

10

0
verde pinton maduro
Estados de madurez
Figura 11. Análisis grafico del índice de respiración de los
frutos de tomate cherry en diferentes estados de madurez.
Conclusiones

Se realizó la caracterización fisicoquímica del fruto de tomate cherry permitiendo identificar

las diferentes características en los estados de maduración.

La gran mayoría de los cambios en la maduración son inducidos por etileno el cual es el
principal encargado del metabolismo llevado a cabo durante estas etapas fisiológicas.

Los cambios de color son significativos en los estados de maduración debido a la cantidad
de pigmentos presentados en cada estado, predominando clorofilas para el estado verde y
carotenoides para los estados maduros.

Se considera importante la realización de más estudios para comprender detalladamente las

causas por las cuales ocurren los procesos de maduración.

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