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La dieta
antiinflamatoria
La dieta y los nutrientes que ingerimos junto al ejercicio, el control
del estrés y un sueño fisiológico pueden influir a la hora de controlar,
bloquear o evitar una inflamación subclínica o silente.
José Francisco Tinao
Licenciado en Medicina y Cirugía.
Director de la Clínica Medicina
Integrativa
L
as enfermedades cró-
nicas de todo tipo se
g eneran bajo pro-
cesos inflamatorios
de base patogénica
común. Los complejos proce-
so de la inflamación son parte
de los mecanismos de defensa,
que son absolutamente impres-
cindibles siempre que estén
modulados y controlados, pero
que en exceso o perpetuados en
el tiempo son la fuente patogé-
nica de un gran numero de en-
fermedad crónicas: la presen-
cia de una inflamación subclí-
nica o silente es pues una vía
que hay que detectar lo antes
Fitoterapia holística • Número 1 • 2011
posible y bloquear. Este mero
hecho permite a las personas
evitar el desarrollo de patolo-
gías que más tarde generaran
grandes discapacidades.
Hay conexiones claras
entre la inflamación –
RL-, el envejecimiento
y el desarrollo de
enfermedades crónicas
La medicina ortodoxa recu-
rre a potentes sustancias de
base antiinflamatoria: eviden-
temente reducen los mecanis-
mos bioquímicos dela infla-
mación y pueden ser útiles en
fases cortas y con un objetivo
concreto. El problema es que
generan efectos secundarios
importantes y tienen un objeti-
vo sintomatológico. Usualmen-
te tampoco hay un abordaje in-
tegral. Sin embargo es posible
utilizar otros métodos y proce-
dimientos para reducir la car-
ga inflamatoria.
En la inflamación hay cien-
tos de complejas reacciones
bioquímicas que se han descu-
bierto principalmente en los
últimos años. Nuevos mediado-
res bioquímicos e inmunológi-
cos están conectados. Las hor-
monas y el sistema nervioso en
su globalidad, central y vegeta-
tivo participan en un complejo
entramado. Pero hoy se puede 53
decir que los actores principa-
les del hecho de la inflamación
son los eicosanoides, que gene-
ran el proceso y están implica-
dos en las patologías crónicas
de base inflamatoria. Detectar
precozmente esta clase de in-
flamación subclínica y corre-
girla es la base para evitar nu-
merosas patologías actuales.
Ya a mediados del XIX Ru-
dolf Virchow y Julius Cohn-

Cuando el cuerpo
nos habla, no se
equivoca. Hay que
saber escuchar
para comprender
y entender la
respuesta
heim investigaron las relacio-
nes entre la injuria celular y
la inflamación. En 1970 Rus-
sell Ross definió a la proteína
C reactiva (PCR), un tipo de
reactante de fase aguda inespe-
cífico sintetizado en hígado co-
mo primer marcador en sangre
del proceso inflamatorio. Hay
ya un gran número de marca-
dores bioquímicos que permi-
ten conocer este estado de in-
flamación no clínico y también
sabemos que las relaciones con
patologías como los procesos
cancerosos, el binomio diabe-
tes-obesidad, las enfermedades

Número 1 • 2011 • Fitoterapia holística

 La dieta antiinflamatoria
autoinmunes y degenerativas
54 entre otras están en la base de
un proceso inflamatorio sub-
clínico y crónico.
La inflamación subclínica
daña el sistema hor monal e
inmunitario, genera un enve-
jecimiento en discapacidad
añadida y acelerada. La infla-
mación y los eicosanoides son
adecuados para la defensa,
pero deben ser mantenidos en
un equilibrio que se altera an-
te la agresión constante. Los
eicosanoides son estimulados
por la liberación de histamina
por parte de las células media-
doras de la defensa. Y uno de
los principales eicos, el ácido
araquidónico estimula la libe-
ración de interleucinas, como
la IL6 y el factor de necrosis
tumoral (TNF) con potente ac-
ción destructiva.
La dieta y los nutrientes que
ingerimos, junto al ejercicio, el
control del estrés y un sueño
fisiológico pueden influir en la
expresión inflamatoria contro-
lándola: hay un modelo nutri-
cional de efectos inflamatorio
y prooxidante y un modelo an-
tioxidante y antiinflamatorio.
Y hay correlaciones positivas
entre los parámetros de infla-
mación y la capacidad antioxi-
dante total de la dieta.
Se llega a plantear
que el control de la
inflamación es más
importante que el
fenómeno antioxidante.
Los alimentos no sólo nos
nutren, también se compor-
Fitoterapia holística • Número 1 • 2011
Tabla 1. Clasificación de las grasas en los alimentos
MONOINSATURADAS
SATURADAS
Omega 9
Productos lácteos, carnes
Oliva, Colza
magras y rojas
tan como medicamentos que
pueden incrementar nuestro
rendimiento, mejorar nuestro
aspecto, hacernos sentir mejor
o mejorar nuestra capacidad
mental. Y al contrario. Hoy un
gran número de personas lle-
van estilos de vida que no son
saludables y uno de los aspec-
tos más afectados es el tipo de
nutrición actual que es proin-
flamatoria. Esta afirmación
es conocida por muchos que
se dedican al estudio de una
medicina natural, pero pare-
ce increíble señalar que sigue
siendo un campo de intenso
desconocimiento para mucha
clase médica.
La dieta antiinflamatoria
es la dieta ancestral moder-
nizada. Una dieta basada en
índices glicémicos bajos (fru-
tas y verduras) con proteínas
adecuadas y dosis adecuadas
de ácidos grasos Omega 3. El
uso del aceite de oliva virgen
es esencial. La posibilidad de
vivir en un país productor nos
POLIINSATURADAS
Ácidos grasos esenciales
Omega 6 Omega 3
AL, linolénico AAL,
AGL, gam­ alfalinoleico
malinolénico EAP, eico­
AR, sapenta­
araquidónico noico
DHA, doco­
sahexenoico
ofrece una ventaja enorme en
este cambio. Se basa en alimen-
tos frescos, no enlatados de ci-
clo estacional, como las verdu-
ras y frutas que se consumen
crudas o poco cocinadas, fibra
vegetal, carnes rojas en conta-
das ocasiones, pescados espe-
cialmente azules. Con escaso
espacio para grasas saturadas,
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Número 1 • 2011 • Fitoterapia holística

 La dieta antiinflamatoria
y donde las harinas refinadas,
56 incluidos los cereales y el al-
midón son reducidos al máxi-
mo; donde se evitan las grasas
hidrogenadas. Cocinar de una
for ma deter minada, a baja
temperatura con métodos poco
agresivos como el hervido, va-
por, plancha, horno a tempera-
turas controladas y el uso del
wok. Y la adicción de especies
como la cúrcuma, el jengibre y
el orégano entre otras y beber
abundante agua para eliminar
toxinas gracias a la fitoterapia,
además de la posibilidad de in-
gerir bebidas fermentadas de
baja graduación, con modera-
ción, como vino tinto, cerveza
o sidra.
Esta dieta no es transitoria,
no se utiliza para objetivos co-
mo reducir peso de cara al ve-
rano. Debe ser una forma habi-
tual de comer y debe enseñarse
Tabla 2. El proceso
CH3 COOH CH3
C=C C=C
COOH
Cis Trans
a los niños, modificándoles el
paladar. No es fácil porque se
enfrenta a varios retos: la fal-
ta de tiempo generalizada de
la sociedad actual donde todo
“debe ser muy rápido”, el cre-
ciente hábito de comer fuera
de casa ya sea en restaurantes
o en el trabajo. Este cambio so-
cial de hábitos inadecuados se
Fitoterapia holística • Número 1 • 2011
incrementó en los últimos 20
años y la industria alimenta-
ria estuvo atenta ofreciendo la
solución: comida rápida, comi-
das de tercera y cuarta genera-
ción. Un modelo de ingesta en
el que predominan alimentos
refinados, precocinados, ricos
en glúcidos generadores de pi-
Tabla 3. Los ácidos omega
Omega 6
Ácido linoleico Ácido alfa linolenico
Alfa 6 desaturasa
gamma linoleico
Aceite Onagra
Borraja
Mora
Cicloxoigenasas
lipoxigenasas
5 desaturasa
AA
Leucotrienos 3
Ciclooxigenasa
Lipooxigenasa
PGE2
Leucotrienos
cos de insulina. Una ingesta
que sólo piensa en el paladar y
que no sacia.
La correlación
entre glicosilación e
inflamación es positiva
El desequilibrio entre Ome-
ga 6/Omega3 es un factor esen-
cial en el desarrollo de la infla-
mación subclínica.
Los ácidos grasos esenciales
son polinsaturados y tienen
múltiples dobles enlaces. Los
Omega 3 permiten estabilizar
membranas a temperaturas
frías. Los pescados las incor-
poran gracias a las algas. En
la década de los 50 se comenzó
El desequilibrio
Omega 3 entre omega 6/
omega 3 es un
factor esencial
EPA en el desarrollo
de la inflamación
subclínica
a manipular las grasas poliin-
PGE1 saturadas para hacerlas más
PGE3
estables a temperatura am-
biente. La hidrogenación fue
el procedimiento bioquímico.
El aceite se calienta en este
proceso y la grasa pasa de for-
DHA ma espacial cis a una forma
trans donde los grupos metilo
y carboxilo se encuentran en
lados opuestos.
Las grasas trans requieren
mayor cantidad de energía pa-
ra ser procesadas, incremen-
tando los radicales libres y la
movilización de ácido araqui-
dónico de las membranas ce-
lulares. Las cifras de LDL, así
como la LDL oxidada, disminu-
yen la HDL.
La ingesta en exceso de los ti-
pos Omega 6 generará precur-
sores del ácido araquidónico,
que inicia el proceso inflama-
torio crónico, con formación
posterior de prostanglandi-
nas (dolor) y leucotrienos
(tumefacción).
En cambio una dieta rica en
EPA y DHA reduce la síntesis
de PGE2 –proinflamatorios,
disminución del tromboxano
A2-vasoconstrictor y agregan-
te plaquetario, disminuye el
leucotrieno B4-inductor de ad-
herencia y quimiotaxis leuco-
citos entre otros-, aumenta el
tromboxano A3, la prostacicli-
na PGI3 y los leucotrienos B5.
Este cociente AA/EPA
es la base del perfil de
inflamación silenciosa-
perfil de ácidos grasos
La mayor parte de la pobla-
ción tiene el problema de gene-
rar demasiada insulina: engor-
da y no adelgaza, incrementa
la inflamación y provoca diver-
sas enfermedades crónicas. El
exceso de insulina incrementa
el AA y la IL6. Estos sistemas
están relacionados.
La ingesta natural de Omega
3 incluso en nuestro país no es
fácil. Hay que tener en cuen-
ta que la ISSFAL-asociación
internacional estudio ácidos
grasos y lípidos- recomienda
450mg de DHA y 650mg/día de
EPA. Pero sólo consumiendo
diariamente pescado y otros
alimentos marinos se consigue
de forma habitual. Representa
entre 4-6 raciones de pescado
semanales. Y una gran par-
te de la población no lo hace.
Tabla 4. Clasificación de las grasas en los alimentos
Ácido alfa linoléico EPA
ALA Ácido eicosapentanoico
Aceite de soja, colza, lino,
nueces, vegetales de hoja verde.
Aceite de pescado marino
Inhibidor competitivo del ácido
Precursor de EPA y DHA
araquidónico
Y además en adultos sólo el
5-10% de ácido alfalinolenico
se transforma en EPA y sólo
un 2% en DHA. Las mujeres
tienen más capacidad hasta un
20% se transforma. Es un pro-
blema de acción enzimática.
En cambio la conversión del
ácido linoleico en araquidóni-
co es muy eficaz, siendo preci-
sas grandes cantidades de alfa
linolénico para llegar a equili-
brar el proceso.
La proporción Ome g a 6/
Omega 3 idealmente debería
ser 1:1, hoy es de 25:1 en cier-
tas sociedades. Una buena re-
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DHA
Docosahexanoico
Aceite de pescados
marinos, algas
Estructura de membrana
neuronal
Expresión genética
Inhibe la apoptosis
lación sería 4:1. Hay que tener
en cuenta que los tratamien-
tos con Omega 3 tardan de 6
semanas a 6 meses en realizar
efectos y no están exentos de
problemas, especialmente con
pacientes que toman anticoa-
gulantes o cuando se reciben
dosis superiores a 3 g/día hay
que controlar la coagulación y
que los parámetros AA/EPA,
la determinación serológica
de insulina en ayunas y las re-
laciones TG/HDL son paráme-
tros bioquimicos de referencia
para determinar el estado de
inflamación corporal. 
Número 1 • 2011 • Fitoterapia holística