El aceite de oliva

Según el Consejo Oleícola Internacional (COI) el aceite de oliva “es el aceite procedente del fruto
de olivo (Olea europea Link), con exclusión de los aceites obtenidos por disolventes o por
procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza”. Este aceite se
puede comercializar bajo distintas denominaciones, siendo el aceite de oliva virgen el aceite
obtenido a partir del fruto exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos, en
condiciones térmicas que no produzcan la alteración del aceite, sin más tratamiento que el lavado,
la decantación, la centrifugación y el filtrado

Análisis sensorial

La evaluación sensorial del aceite de oliva a través del panel de cata es el único método oficial
reconocido por el COI y las normativas europeas (COI, 2015b; CE, 2013). Es un análisis descriptivo-
cuantitativo basado en el uso de un vocabulario consensuado de atributos sensoriales, desarrollado
específicamente para los aceites de oliva vírgenes. El Reglamento (CE) nº 1348/2013 (CE, 2013) y la
Norma Comercial COI T.20/ nº15/Rev.8 (COI, 2015b) en el caso del COI describen el modelo oficial
de perfil para realizar la clasificación comercial de los aceites de oliva virgen, el vocabulario, la
técnica de cata y las instalaciones necesarias. Cada panel debe estar formado por un grupo de 8 a
12 personas, seleccionadas de una manera reglada y entrenadas convenientemente, para identificar
y medir la intensidad de las diferentes sensaciones positivas y negativas percibidas por los sentidos.
Las sensaciones percibidas y su intensidad, tanto de los atributos positivos como negativos, se
indican en una hoja pre-establecida (COI, 2015a).

Las valoraciones de este sistema de análisis pueden estar sujetas a cierta subjetividad, por lo que
para evitarla se hace necesario el entrenamiento continuado de los panelistas o asesores, además
de precisa definición de los atributos sensoriales. Pero aun así, no siempre se consigue la eliminación
de la subjetividad inherente de cada catador entrenado. El análisis sensorial, también tiene otros
inconvenientes cómo: su elevado costo, un tiempo de análisis largo que impide su aplicación on-line
en una cadena de producción, seria limitación en su frecuencia de uso por fatiga de los panelistas,
potencial influencia de las condiciones ambientales y de los panelistas (por ejemplo, estado anímico
y horario, etc.).
Análisis químico Aunque panel de cata es el único método oficial para el análisis sensorial del aceite,
la medida objetiva de la calidad sensorial de los aceites de oliva vírgenes debería basarse en la
cuantificación de sus compuestos volátiles que son los responsables exclusivos del aroma. Se han
desarrollado diversos métodos para el análisis de los compuestos volátiles del aceite de oliva virgen.
Los métodos generalmente aceptados incluyen cuatro fases: preconcentración, aislamiento,
separación y cuantificación e identificación