N

O
I
C

A
R
O
B
O
A
C
L
S
I
E
P
E
D

1. DEFINICION
El Pisco es el aguardiente obtenido exclusivamente
por destilacin de mostos frescos de "Uva
Pisqueras", recientemente fermentados, utilizando
mtodos que mantengan el principio tradicional de
calidad establecido en las zonas de produccin
reconocidas.
Es
Es una
una bebida
bebida alcohlica
alcohlica de
de
color
color transparente
transparente oo
ligeramente
ligeramente ambarino,
ambarino, con
con un
un
contenido
contenido de
de alcohol
alcohol de
de 42
42 en
en
promedio.
promedio.

2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer las operaciones para la

elaboracin del alcohol vnico a
nivel de laboratorio.

Evaluar sensorialmente y fsicoqumicamente

el
producto
obtenido

3. MATERIALES
A) EQUIPOS

Equipo de Destilacin
Tamices
Tanques de
Fermentacin
Frasco purificador

B) UTENSILIOS O MATERIAL DE
PROCESO
Baldes
Mangueras
Ollas
Colador
Jarras medidoras.
Cuchara de palo.
Fuentes.
Refractmetro.
pHmetro.

C) MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Uva tinta.
Levadura Sacharomyce cereviseae.
Azcar.
Bisulfito de sodio.

D) INDUMENTARIA
Guardapolvo
Guantes
Toca

4. MTODOS
A) FLUJOGRAMA
RECEPCIN DE LA M.P (Uva Quebranta)

ESTRUJADO DESPALILLADO

Hollejos
Semillas

MOSTO

Levadura
Azcar

FERMENTACIN

DESCUBADO

DESTILADO

EMBOTELLADO

PISCO

Cabeza
Cola

B) DESCRIPCIN DEL METODO

1. RECEPCION DE LA M.P
Consiste en cuantificar la
fruta que entrar a proceso.
Esta operacin debe hacerse
utilizando recipientes
adecuados y balanzas
calibradas y limpias.

Uva Quebranta =
8 Kg.

2. LAVADO Y DESPALIILADO

El lavado lo realizamos para eliminar bacterias

superficiales, residuos de insecticidas y suciedad
adherida a la , posteriormente se desgranaron lo
racimos de uva, para separarlos del escobajo,

3. ESTRUJADO
Despus se procedi al estrujado de los granos, para
luego el hollejo se separ del jugo mediante un
filtrado.

* Para aumentar el rendimiento al hollejo separado le adicionamos

agua. La relacin agua: hollejo es de 1: 1. El lquido obtenido de la
coccin se agrega al mosto obtenido anteriormente.

4. FERMENTACIN

En este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su

oxidacin a vinagre.La mezcla se deja fermentar, entre 7 y 10
das como mnimo, a una temperatura de 30C.La fermentacin
se interrumpe cuando ya no hay produccin de gas.

5. CORTE DE LA FERMENTACIN

Se le adiciono
bisulfito de sodio para
poder cortar la
fermentacin.

6. DESTILADO
En esta operacin el lquido se calienta y llega a
hervir, transformndose en vapor.
Lo primero en salir del alambique es la "cabeza".
Luego empieza a salir el pisco propiamente dicho.

5. RESULTADOS

6. CONCLUSIONES

Se logr obtener pisco utilizando un

destilador de laboratorio.
Se logro obtener mosto fermentado de
uva.
Se puedo evaluar las caractersticas
organolpticas (color, olor, sabor) y fsico
qumicas (acidez, densidad) del pisco a
partir de uva.

7. BIBLIOGRAFIA

http://estirpeperuana.com/elaboraciondel-pisco/
http://www.alambiques.com/pisco.htm
TERRANOVA, Enciclopedia Agropecuaria.
Produccin Agrcola 1. Ed. Panamericana
Formas e Impresos. 256, 257 pp. 1995.