ESPECIAS Y

CONDIMENTOS
Análisis de Alimentos
Lic. en Ciencia y Tecnología de
Alimentos
CAPÍTULO XVI
CORRECTIVOS Y COADYUVANTES

 Artículo 1199
 Con la denominación genérica de Especias o
Condimentos vegetales, se comprenden ciertas
plantas o partes de ellas que por contener
sustancias aromáticas, sápidas o excitantes se
emplean para aderezar, aliñar o mejorar el
aroma y el sabor de los alimentos y bebidas
bebidas..
 Edad Media las utilizaban para dar un cierto sabor y
también para conservar la carne y el pescado.

 Contienen ácido benzóico (E- 210) y bezoatos

efectivo contra mohos y levaduras.

 Las especias y las hierbas aromáticas se han utilizado

desde la antigüedad para añadir sabor, fuerte y
picante, agradable y aceptable, así como para
comunicar flavores característicos a los alimentos y
bebidas.
 Solamente unas 70 se reconocen oficialmente como
ingredientes útiles para los alimentos.
 En general, las especias se derivan de plantas
tropicales, en tanto que las hierbas aromáticas
proceden de plantas subtropicales y no tropicales. Las
especias también contienen por lo común elevadas
concentraciones de fenilpropanoides procedentes de
la ruta del ácido shikímico (por ej., eugenol en el
clavo);
 las hierbas aromáticas en general contienen altas
concentraciones de p-mentanoides procedentes de la
biosíntesis de terpenos (por ej., el mentol en la
menta).
CONDICIONES
 Genuinas, sanas.

 Responder a características normales

 Exentas de sustancias extrañas.

 Sin partes de la planta que carezcan de cualidades

de condimentos.
 Enteras o molidas.

 Las mezclas deben estar compuestas de especias

simples sanas, limpias y genuinas. Componentes
en rótulos.
ENSAYOS DE CONTROL DE CALIDAD

 Contenido en esencias y/o principios aromáticos:

Extractos etéreos, alcohólicos, acuosos.
 Contenido de humedad: preservación.
 Cenizas totales a 500-
500-550º C; cenizas insolubles en
HCl 10%.
 Almidón.
 Análisis micrográfico.
 Debido a su naturaleza, son facilmente adulteradas, lo
cual consiste en la adición de madera inerte como lo
son desechos de mani y nuez, aserrín, cáscara y
carozos de frutas o cereales tostados.
 En aquellas especias de mayor valor comercial se
suele adicionar especias más comunes como lo es la
pimienta de jamaica o pimiento y para enmascarar
sabores fuertes suelen ser adicionados diluyentes
como lo es la harina;
 Control de calidad
 Preparación de la muestra
 Cuando se trata de especias enteras, estas se
muelen en molinillos o en mortero y luego se
tamizan para obtener un material fino y
homogéneo
 Control de calidad
 Examen micrográfico
 Estudio microscópico que requiere de
personal entrenado en anatomía vegetal.
 Sigue siendo el método de elección para
establecer genuinidad de especias y para
determinar la presencia de materiales extraños
en muchos casos utilizados para adulterarlas.
 Control de calidad
 Humedad
 Debido al alto contenido de sustancias
volátiles presente en las especias, se utilizará
como método recomendado el de destiliación
azeotrópica.
 Método de Dean Stark
 Cantidad de material necesario para obtener un
volumen aproximado de 2 ml de agua.
Control de calidad

Características del solvente:

•Inmiscible con el agua
•Punto de ebullición superior al del agua
•Con menor densidad que el agua
 Control de calidad
 Cenizas
 Determinación del contenido mineral por
incineración--calcinación a 500-
incineración 500-550 °C.

 Cenizas insolubles en HCl 10%.

 Control de calidad
 Extractos etéreos, alcohólicos, acuosos.
 Se pone en contacto una porción perfectamente
pesada de la especia a estudiar con el solvente
( alcohol, éter, agua), por 24 hs y luego se
evapora una porción y se pesa. Así se obtiene
el extracto total.
 También se puede luego llevar a 105- 105- 110 °C
hasta peso constante y obtener el extracto no
volátil y por diferencia el volátil.
 Control de calidad
 DETERMINACION DE ALMIDÓN
Cualitativa:
poner de manifiesto la presencia por reacción con el Yodo

Cuantitativa:
se basa en la hidrólisis por medio de una combinación de enzimas
y ácido, obtener glucosa la cual puede ser estimada por titulación.
La amilasa rompe la cadena de almidón en moléculas de maltosa
y luego con ácido se logra la presencia de glucosa.
La presencia de glucosa se puede dosar por el Método de Fehling
Causse Bonnans o bien por un método enzimático colorimétrico
(Glucosa Oxidasa)
 Control de calidad
 DETEMINACIÓN DE CLORUROS
 Método de Mohr
 Titulación con Nitrato de Ag, indicador
Cromato de K sobre una solución acuosa
obtenida por maceración.
 Para muestras con alto contenido de sal.
 Ej. Ají molido
 Control de calidad
 Azafrán
Ésteresde la Crocetina.
Crocina ( poder colorante)
Picrocrocina (sabor amargo)
Safranal ( sabor aroma)

Índice Hilger-Kuntze: Crocetina s/sustancia

seca determinado
s/ Met. Anal. Oficial, CAA.
 Control de calidad
 Control microbiológico (irradiación)
 Determinación de coliformes totales
 Hongos y Levaduras.
 Recuento de microorganismo sulfito
reductores ( Bacillus cereus)
 Salmonella ( implicado en brotes ETA)