Ingeniería en Industrias Alimentarias Grupo: 401.

EMULSIONES

Cienjuegos Hernández Itzel

Ingeniería en industrias alimentarias.

Tecnológico de estudios superiores de Villa Guerrero.

Carretera Federal Toluca-Ixtapan de la Sal km 64.5, La Finca Villa Guerrero,

Estado de México.

RESUMEN
En esta práctica se llevó a cabo la elaboración de una mayonesa para poder
observar el comportamiento de cada uno de los ingredientes y de las
contribuciones de los lípidos en la formación de emulsiones.
Palabras clave: emulsión, mayonesa, lípidos
SUMMARY

In this practice, we have taken into account the creation of a mayonnaise to

observe the behavior of each of the ingredients and the contributions of lipids in the
formation of emulsions.
Keywords: emulsion, mayonnaise, lipids.
OBJETIVO
Por medio de la elaboración de una mayonesa, demostrar el conocimiento teórico
de la formación de una emulsión y la funcionalidad de cada ingrediente de la
formulación.

INTRODUCCIÓN
En la industria alimentaria tienen gran importancia las emulsiones debido a que
muchos alimentos presentan en forma natural estos sistemas de dispersión o
funcionan como emulgentes. Además la estructura o consistencia de algunos
alimentos procesados dependen no solo de la formación de la emulsión, sino
también de su estabilidad. Las emulsiones también se pueden utilizar como
vehículos de sabores añadidos, para diluir ingredientes, y enmascarar gustos y
olores desagradables.
Se ha definido una emulsión como un sistema heterogéneo el cual consiste por lo
menos de un líquido inmiscible, íntimamente disperso en otro en forma de gotas,
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cuyos diámetros no exceden 0.1 micras. El primero constituye la fase dispersa o

interna y el segundo líquido, la fase dispersante o externa.
Exceptuando a la mantequilla y a la margarina, en la mayoría de las emulsiones
alimenticias el agua forma la parte dispersante y el aceite la fase dispersa.
Estos sistemas de dispersión poseen escasa estabilidad, la cual puede
incrementarse con la adición de aditivos llamados emulgentes o agentes
surfactantes. Sus funciones son:
1. Disminuir la tensión superficial de un líquido sobre otro, cuando originalmente
son inmiscibles. El líquido con la menor tensión superficial será la fase
continua o dispersante.
2. Evitar la coalescencia de las gotas del otro líquido (fase discontinua),
colocándose en la Interfase agua/ aceite.
Muchas sustancias pueden funcionar como agentes surfactantes, pero comparten
esta característica en común: una parte no polar tiene afinidad por el aceite se
disuelve en él, mientras que la otra parte es polar y tiene afinidad por el agua.
La mayonesa en una emulsión semisólida que se prepara con aceites vegetal
comestible, sustancias acidulantes, y yema de huevo o huevo entero. El producto
debe contener al menos 65% (p/p) de aceite vegetal comestible. Pueden estar
presentes otros ingredientes como cloruro de sodio, agentes edulcorantes,
saborizantes inocuos que no compartan olor a la yema. Las sustancias acidulantes
pueden incluir vinagre, jugo de limón o de lima diluido en agua para adquirir un grado
de acidez específico según Normas Mexicanas o reglamentos particulares que
agregan restricciones o definiciones adicionales dependiendo el país.
La yema de huevo puede estar líquida, sólida o congelada, o puede ser huevo
entero mezclando con huevo blanco líquido o congelado. Puede contener EDTA en
concentraciones no mayores de 76ppmpor peso del producto terminado, con una
etiqueta indicando sus usos para proteger sabores o como conservador.
La mayonesa es el tipo de emulsión aceite en agua, donde el aceite vegetal es la
fase dispersa, el vinagre es la fase dispersante, el huevo es el emulgente, la sal, el
azúcar y vinagre son los agentes conservadores.
Formula
 Aceite vegetal 80%
 Azúcar 1.5%
 Pimienta blanca 0.1%
 Mostaza 0.5%
 Vinagre 9.4%
 Yema 7%
 Sal 1.5%
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Material y equipo
 Aceite vegetal 118 ml
 Azúcar 2g
 Pimienta blanca 0.6g
 Mostaza 0.6 g
 Vinagre 15 ml
 Yema 17 ml
 Sal 1.5g
 Bowl
 Licuadora
 Balanza analítica
 3 pesa muestras
 Cuchara medidora
 Espátula
 Probeta
Metodología
1. Pesar y medir todos los ingredientes con ayuda de la balanza analítica y la
probeta.
2. En un bowl pequeño se pone la yema y el vinagre y los saborizantes sal,
azúcar mostaza y la pimienta.
3. Mezclar los ingredientes en la licuadora a velocidad media durante un minuto.
4. Añadir gota a gota el aceite sin dejar de mezclar con la licuadora hasta que
se hayan agregado 5 ml de aceite, se continua añadiendo sin dejar de agitar
con incrementos de 1 ml.
5. Colocar la mitad de la emulsión obtenida en un frasco y la otra mitad en otro.
6. Etiquetarlos con nombre del producto y fecha; en un frasco se evaluará la
viscosidad y el otro será para una prueba sensorial.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

CUESTIONARIO
1. Explicar la formación de una emulsión a partir de dos líquidos enmiscibles.
2. Explicar las propiedades funcionales de cada ingrediente de una emulsión
alimenticia.
3. Explicar los factores que determinan la estabilidad de una emulsión.
4. Explicar el restablecimiento de una emulsión.
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CONCLUSIÓN
En la elaboración de la mayonesa fue difícil conseguir la textura debido al equipo
que ocupamos y a los ingredientes, ya que nos pasamos un poco de aceite, debido
a esto su consistencia fue muy líquida.

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