Las Bacterias Ácido Lácticas (BAL)

Las BAL son utilizadas en la industria alimentaria como cultivos iniciadores para la
obtención de productos fermentados y sus metabolitos se han empleado como
bioconservantes naturales por su capacidad para controlar el crecimiento de bacterias
patógenas y deteriorantes de los alimentos. Dentro de estos metabolitos se destacan las
bacteriocinas, descritos como péptidos antimicrobianos de bajo peso molecular, estables a
bajo pH, sensibles a la acción de las proteasas y termoestables; propiedades que los convierte
en los compuestos ideales para sustituir parcialmente el uso agentes químicos en alimentos
(Favaro, L., et al., 2015).

Modo de Acción de las Bacteriocinas

Las bacteriocinas inhiben patógenos y microorganismos alterantes de alimentos mediante la
perturbación y desestabilización de la permeabilidad selectiva de las membranas plasmáticas
por medio de la formación de poros transitorios o canales iónicos de dichas células
provocando una inmediata liberación de iones, compuestos de bajo peso molecular y del
ATP intracelular, lo que ocasiona desordenes metabólicos al disipar la fuerza protón motriz
(PFM) la cual es un gradiente electroquímico compuesto de un potencial de membrana y de
pH, necesaria para llevar a cabo gran parte de los procesos dependientes de energía del
metabolismo celular, que como resultado inhiben la generación de energía y la síntesis de
macromoléculas, lo que supone finalmente la muerte celular (Fernández B. , 1996) (Rojas &
Vargas). Los principales componentes químicos de las bacteriocinas son aminoácidos
cargados positivamente como arginina y glicina que pueden interactuar con las membranas
celulares de bacterias o células facilitadoras (Camargo, Gómez, & Salazar, 2009).
La actividad antibacteriana de las bacterias ácido lácticas se manifiesta en la fase logarítmica
temprana y la fase estacionaria, por lo que a la hora de aplicar tratamientos con bacteriocinas
es importante considerar las etapas de velocidad máxima, con el fin de aumentar la
efectividad del proceso (Camargo, Gómez, & Salazar, 2009) (Rojas & Vargas). Las BAL
productoras de bacteriocinas se auto protegen de la toxicidad de sus compuestos mediante
una proteína de inmunidad codificada en el mismo operón de la bacteriocina, regulada por
sistema de transducción de señal de tres componentes (Rojas & Vargas).
La resistencia de los microorganismos a las bacteriocinas se da por la composición y
distribución de los fosfolípidos de la membrana celular la cual influye en la eficiencia de la
asociación de la bacteriocina con el citoplasma, su inserción y la formación del poro (Rojas
& Vargas). Otro tipo de resistencia ejercida por las bacterias Gram Negativas, que contienen
en su membrana externa lipolisacáridos y no fosfolípidos, los cuales actúan como barrera
permeable contra macromoléculas y solutos hidrofóbicos como las bacteriocinas, lo que las
hace más resistentes y permite llegar a la conclusión de que las bacteriocinas ejercen su
acción ante bacterias Gram-Positivas (Camargo, Gómez , & Salazar , 2009).
La mesenterocina
Pertenece a la clase IV del grupo de bacteriocinas, las cuales son denominadas complejas.
Son péptidos con una parte proteica y una o más fracciones lipídicas o glucídicas necesarias
para su actividad biológica. Por tanto, esta clase incluye bacteriocinas que se consideran
como glicoproteínas (lactocina S) o como lipoproteínas (mesenterocina 52). Molecularmente
está conformada por puentes de disulfuro, tioéter o grupos tiol libres y cuentan con puntos
isoeléctricos en un intervalo de pH 8,6-10,4 (Cotter et al., 2005).
El microorganismo que produce mesenterocina es Leuconostoc mesenteroides, por el cual
se han reportado cepas aisladas de alimentos como leche de cabra, queso y productos
fermentados, con capacidad para producir sustancias antimicrobianas con efecto antilisterial
(Rodríguez, E., et al., 2005). Pertenece al grupo de bacteriocinas heterofermentativas,
produciendo solamente 50% de ácido acético. Se encuentran en la fermentación de vegetales,
productos lácteos, productos cárnicos y vino. Estas fermentan 1 mol de glucosa para formar
1 mol de ácido acético, 1 mol de etanol y 1 mol de CO2. 1 mol de ATP es generada por mol
de glucosa (Devlieghere, F. et al., 2004). Este grupo de bacterias contiene la enzima
fosfocetolasa, pero carece de la aldolasa y hexosa isomerasa; así que en lugar de seguir la vía
Embden-Meyerhoff-Parnas (EMP), utilizan las vías de la hexosa monofosfato o la de la
pentosa (Almanza F. y Barrera, E. 1991).
Incluso las cepas de Leuconostoc que producen bacteriocina no pueden usarse como cultivos
iniciadores debido al hecho de que producen cantidades considerables de dióxido de carbono
durante la fermentación de los carbohidratos, sus bacteriocinas pueden usarse como
biopreservantes en los alimentos para controlar el crecimiento de Listeria. monocytogenes.
Listeria monocytogenes, es un bacilo Gram positivo, responsable de brotes de Enfermedades
de Transmisión Alimentaria (ETA) asociados con el uso de la leche cruda y procesos de
producción poco higiénicos, por ende es causante de listeriosis, una grave enfermedad que
puede generar desde diarrea hasta meningitis en recién nacidos, es psicrotolerante, soporta
pH ácidos y puede llegar a ser halófilo, hecho que dificulta su control en productos lácteos
principalmente en quesos frescos (Coelho, M. C., et al., 2014)
Las enzimas reportadas dextransacarasas (DS) son producidas en la fermentación del
microorganismo de forma inducida por la presencia de sacarosa en el medio. Hasta la
actualidad no ha sido reportada una DS constituida por varias subunidades; pero un mismo
microorganismo puede producir diversas enzimas de varios tamaños; es el caso de la cepa
Leuconostoc mesenteroides (Dols M., et al., 1998).
Usos en la industria
 Biopreservación natural de quesos y productos cárnicos como el pescado
 Preservación de ETA
 Mejoramiento de los procesos de producción de alimentos fermentados tradicionales.
 Bioconservantes

Bibliografía
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