PARTE I El organismo humano en acción

¿Por qué no se bebe

la hamburguesa?

¿Por qué la
gaseosa moja?

¿Cómo veríamos la pizza y

la gaseosa con “anteojos
de ver partículas”?

¿Qué es una hamburguesa: ¿Por qué no se

una comida, un alimento o mastica la gaseosa?
un nutriente ?

¿Por qué algunos

alimentos se incorporan
bebiéndolos y otros
masticándolos?

Los alimentos
1
CAPÍTULO

en el organismo 77
7
 Estados de agregación de la materia
¿Por qué algunos alimentos se incorporan bebiéndolos y otros mas-
ticándolos?
¿Por qué no se mastica la gaseosa?
¿Por qué no se bebe la hamburguesa?

Actualmente, los científicos discuten acerca de una definición de materia que resulte
satisfactoria y tenga en cuenta los conocimientos actuales. A pesar de esto, se puede decir
que materia es todo aquello que tiene peso y ocupa lugar en el espacio.
En nuestro planeta la materia se presenta en tres estados de agregación: sólido, líquido
y gaseoso.

Estados de agregación de los alimentos

Los alimentos tienen peso y ocupan lugar en el espacio, por lo tanto, son materia. Los
términos “beber” y “comer” se utilizan para referirse a la incorporación de alimentos líquidos
y sólidos, respectivamente. No existe una palabra determinada para nombrar la incorporación
de gases. Sin embargo, muchos de los alimentos consumidos habitualmente contienen gases
en su composición.
La mayoría de los alimentos no está compuesta por una sustancia única, sino que son
mezclas de más de dos de ellas.
La leche es una mezcla de agua, carbohidratos, lípidos, proteínas, minerales y vitaminas.
El tomate es una mezcla de agua, carbohidratos, vitaminas, minerales y proteínas. La carne es
una mezcla de proteínas, vitaminas, lípidos, minerales y agua.
Se denomina sustancia a cada tipo de material que puede identificarse por un grupo de
propiedades intensivas* características. En los alimentos mencionados, el agua, la vitamina A
y la lactosa son tres de las sustancias componentes de la leche. El cloruro de sodio, el agua, la
celulosa y la vitamina C son tres de las sustancias componentes del tomate. La mioglobina y la
vitamina B2 son dos de las sustancias componentes de la carne.
Los alimentos están conformados por sustan-
cias que, a temperatura ambiente y presión nor-
mal, pueden presentarse en estado sólido, líquido
o gaseoso.

La leche se bebe. Está compuesta por una gran proporción

de agua y otras sustancias disueltas como la vitamina A y
la lactosa. En el agua de la leche también hay suspendidas
pequeñas gotitas de grasa.

Debido a su contenido de agua, la leche sólo puede ser contenida en un recipiente, ya sea
éste un sachet, una botella o un vaso. Un litro de leche dispuesto en el interior de un sachet, si
pasa a una botella cambia su forma. Por eso se considera que la leche es líquida.
Se denominan líquidos los materiales que adoptan la forma del recipiente donde se
encuentran. Por este motivo también se los denomina fluidos. Tienen un volumen propio o
definido, que cambia muy poco ante cambios de temperatura y de presión.

8 | 1 Los alimentos en el organismo

 Las zanahorias se comen. Están
compuestas fundamentalmente por
celulosa, sustancia sólida, y otras
disueltas en el agua que contienen.

Debido a su alto
lt contenido
t id ded celulosa,
l l una zanahoria
h i fresca
f mantiene su forma y
volumen. Aun rallada o picada, y mientras la zanahoria se mantenga fresca, cada pedacito
conserva su forma y volumen.
Se denominan sólidos los materiales que tienen forma propia y su volumen no varía
ante cambios de temperatura y de presión.

El pan se come. Sin embargo, está

compuesto por materiales en variados
estados de agregación.

La consistencia
consistencia sólida
sólida del pan se debe
debe al almidón de la harina. Si el pan es fresco, la
miga está húmeda por su contenido de agua. Además, la miga es esponjosa porque tiene
centenares de “globitos” o burbujas con aire. Al cortar el pan se rompen las burbujas y el
aire se mezcla con el del ambiente. El aire es una mezcla de gases.
Los gases no tienen forma ni volumen definidos. En un recipiente cerrado, los gases
ocupan todo el espacio posible. Por eso, cuando inflan un globo, todo el aire soplado ocupa Actividades
el interior del globo, llenándolo completamente. Los gases son fluidos porque adoptan la
❚ Piensen y escriban:
forma del recipiente que los contiene y, además, pueden ser expandidos o comprimidos
- dos ejemplos de alimentos
fácilmente. sólidos y dos de alimentos
líquidos;
- tres ejemplos de materiales
Actividades sólidos y tres de materiales
líquidos que no sean
❚ ¿Cuál es la diferencia entre un sólido, un líquido y un gas? ¿Qué tienen en común? alimentos.
Diseñen un cuadro comparativo teniendo en cuenta los tres estados de agregación de los
materiales y las características de cada uno de ellos. No olviden que algunas de las propieda- ❚ Sin mencionar el aire… ¿qué
des son comunes a más de un estado. Si organizan adecuadamente la información, obten- otros materiales gaseosos
drán un registro de diferencias y similitudes entre los tres estados de agregación de la materia. conocen?

9

Esta maqueta es un modelo que
representa una porción de la molécula
de ADN. Hasta hoy los científicos no han
podido observar esta sustancia. Sin
embargo, Watson y Crick imaginaron su
estructura y composición a partir de los
resultados de sus experimentaciones.
Los científicos diseñan maquetas de
dinosaurios a partir de los huesos y
otras estructuras que encuentran en sus
exploraciones. Aunque nunca los vieron
vivos, los datos que aportan esos restos
les permiten calcular el peso, así como
el comportamiento y la alimentación de
esos animales.
10 | 1 Los alimentos en el organismo
La Teoría corpuscular
Desde hace miles de años los científicos se preguntan cómo es la estructura íntima de la
materia y por qué algunos materiales son sólidos, otros son líquidos y otros gaseosos.
En muy pocas ocasiones los científicos pueden observar directamente aquello que estu-
dian. Por ejemplo, los astrónomos no presenciaron el Big Bang y los paleontólogos nunca
vieron un dinosaurio vivo. Hasta hoy los químicos no han podido observar directamente la
estructura de un átomo; tampoco los físicos han visto una fuerza.
Cuando los científicos no pueden acceder directamente a aquello que estudian, lo imagi-
nan y tratan de representarlo de alguna manera. Se denomina modelo a dicha representación.
A través de los modelos, los científicos explican la realidad. Sin embargo, los modelos no son
la realidad; son imitaciones o simulaciones de la realidad que facilitan su comprensión.
En las ciencias se inventan modelos para comprender fenómenos, entender aconteci-
mientos y conocer sustancias, objetos o seres ya extinguidos. Los modelos científicos se
construyen a partir de teorías científicas, es decir, de ideas e hipótesis que los especialistas
elaboran a partir de los resultados que obtienen de experiencias, exploraciones, experimen-
tos, descubrimientos u otro tipo de investigaciones.
Las teorías y los modelos elaborados por los científicos permiten interpretar, entre otras
cosas, cómo está compuesta la materia, por qué se presenta en diferentes estados de agre-
gación y la variedad de materiales existente.
La teoría científica actual que explica la estructura íntima de la materia y sus estados se
denomina Teoría corpuscular. Esta teoría sostiene que la materia está compuesta por par-
tículas o corpúsculos y espacios entre ellos.
Esas partículas son tan pequeñas que actualmente es imposible observarlas individual-
mente. En ciencias se dice que la materia es discontinua porque se la cree formada por cor-
púsculos y espacios vacíos entre ellos. Imaginar que la materia está compuesta por partículas
y espacios permite explicar sus propiedades y transformaciones.
Entre los corpúsculos se ejercen fuerzas de diferente intensidad. La intensidad de las fuer-
zas determina el estado de agregación del material. Toda la materia, se presente en estado
sólido, líquido o gaseoso, está formada por partículas más o menos próximas entre sí.
La variedad de materiales depende de su composición íntima, es decir, del tipo de corpús-
culos que los componen.
Algunas de las ideas más importantes que componen la Teoría corpuscular son las
siguientes:
❚ la materia está compuesta por partículas o corpúsculos;
❚ la variedad de materiales se debe a la diversidad de partículas;
❚ entre las partículas hay espacios donde no hay nada, es decir, hay vacío;
❚ entre las partículas se ejercen fuerzas de variada intensidad;
❚ las partículas se mueven, ya sea por desplazamiento, por vibración o por rotación;
❚ los estados de agregación de la materia están relacionados con la disposición, el movi-
miento y la interacción de las partículas.
❚ una partícula no se puede hervir ni congelar; tampoco se puede pesar ni medir su tem-
peratura. Se estudian las propiedades de un enorme conjunto de partículas.
Actividades
❚ Analogías para aprender más

Para comprender mejor las ideas que conforman la Teoría corpuscular, es posible construir
modelos con objetos de uso habitual. Por ejemplo, botones, bolitas de plastilina y clips para
papel son objetos adecuados para representar la composición íntima de la materia y sus
estados de agregación.
Supongan que se ponen los “anteojos de ver partículas” y observan un botón o un clip como si
fuera una partícula o corpúsculo de materia...

¿Cómo dispondrían un grupo de ¿Cómo simularían una porción de ¿Qué harían con el grupo de botones
botones o de clips para simular uno de agua en estado líquido con el grupo de o de clips para simular la porción del
los cristales de azúcar? botones o de clips? aire que se encuentra dentro de una
burbuja de la miga?
Los modelos de estados de agregación de la materia serán más adecuados si representan el
movimiento y las interacciones entre las partículas…

¿Cómo representarían con los botones
o los clips el movimiento de vibración de
las partículas en un cuerpo sólido, como
un cristal de azúcar?
¿Qué harían con los botones o los clips
para representar el movimiento de
desplazamiento de las partículas de un
cuerpo líquido, como el agua?
¿Cómo procederían para representar el
movimiento de desplazamiento amplio
de las partículas de un cuerpo gaseoso,
como el aire contenido en una burbuja
de la miga?

❚ En la página 9 ustedes elaboraron un cuadro con las características principales de los materiales
sólidos, líquidos y gaseosos. Completen el cuadro con información sobre la disposición, el
movimiento y la interacción de las partículas en cada uno de los estados de la materia.

❚ Con toda la información aportada en estas páginas, ahora pueden responder las siguientes
preguntas:
- ¿Por qué es difícil transportar líquidos si no se utiliza un recipiente?
- ¿Qué sucede con el material gaseoso que contienen las burbujas de la miga al cortar pan?
- ¿Por qué cambia la forma de una misma cantidad de líquido cuando la pasamos de un plato
hondo a un vaso?
- ¿Por qué a temperatura ambiente algunos materiales son sólidos, otros líquidos, y otros gaseosos?

11
 Actividades
❚ Relean este texto y elaboren
un resumen sobre los tipos de
fuerzas que actúan entre las
partículas y sus características.
Entre las partículas que componen un
cristal de azúcar se ejercen intensas
fuerzas de cohesión. En cambio, entre
los corpúsculos que conforman el agua
en estado líquido, dichas fuerzas son
más débiles.
Actividades
❚ ¿Por qué no moja una
galletita de agua?
❚ ¿Por qué moja una gaseosa?
❚ ¿Qué moja más el agua o el
aceite? ¿Por qué?
Las partículas en interacción
Según la Teoría corpuscular, entre las partículas o corpúsculos se ejercen fuerzas de diver-
sa intensidad. Las partículas se mueven por la acción de una energía propia o energía cinéti-
ca y porque sobre ellas operan fuerzas de atracción. Las partículas son mínimas porciones
de materia, por eso ocupan lugar y tienen peso. Las fuerzas, en cambio, no son materia por-
que no ocupan lugar ni tienen peso. La intensidad de las fuerzas de atracción y de la energía
cinética de los corpúsculos los mantiene más o menos próximos entre sí.
Cuando las fuerzas de atracción se ejercen entre partículas idénticas entre sí, es decir,
que conforman el mismo material, se denominan fuerzas de cohesión. En cambio, cuando
las fuerzas de atracción actúan entre corpúsculos diferentes entre sí, es decir, que componen
materiales diversos, se llaman fuerzas de adhesión.
La materia se encuentra en estado sólido cuando la intensidad de las fuerzas de atracción
supera a la energía de movimiento de las partículas. Por eso éstas no se desplazan, sino que
vibran en un lugar fijo y conforman una estructura rígida: por ejemplo un cubito de hielo.
La materia se encuentra en estado líquido cuando la intensidad de las fuerzas de atrac-
ción es superada por la energía de movimiento de los corpúsculos. Por eso éstos se mueven
libremente y el líquido fluye: por ejemplo una cantidad de agua que tratamos de contener con
la mano y se derrama entre los dedos.
La materia se encuentra en estado gaseoso cuando la intensidad de las fuerzas de atrac-
ción es muy débil porque las partículas están muy distanciadas unas de otras. Por eso los cor-
púsculos se mueven muy libremente (chocan, se separan, giran, vuelven a chocar, rebotan…)
y el gas fluye: por ejemplo cuando dejamos salir el aire que contiene un globo.
Las partículas de agua también interaccionan con los corpúsculos que conforman otros
materiales. Cuando ustedes se bañan, al salir del agua quedan mojados y necesitan una toa-
lla para secarse. Esto ocurre porque se ejercen esas fuerzas de adhesión entre las partículas
que componen el agua y los corpúsculos que conforman la superficie de la piel. Pero también
actúan esas fuerzas entre los corpúsculos de agua y las partículas que componen la toalla.
Por eso ustedes quedan secos, y la toalla, mojada.
El mercurio es un metal líquido a temperatura ambiente y presión normal. Si se introduce
un trozo de papel en mercurio, el papel no se moja. Esto ocurre porque las fuerzas de adhe-
sión entre las partículas que componen el mercurio y las del papel son muy débiles.

Cuando se derrama agua sobre una tela,
entre las partículas que componen la tela y
las que conforman el agua actúan fuerzas de
adhesión. Por eso, la tela queda mojada.
Cuando se derrama mercurio sobre
una superficie, se forman gotitas que, al
aproximarse, se unen formando gotas mayores.
Este fenómeno sucede porque las fuerzas de
cohesión que operan entre las partículas que
componen el mercurio son muy intensas.

12 | 1 Los alimentos en el organismo

Transformaciones físicas en los alimentos
La mayoría de los alimentos que incorporamos a diario son mezclas de sustancias que
poseen propiedades físicas diferentes entre sí. La mezcla de alimentos no transforma la
composición íntima de las sustancias que los componen, sino sólo el aspecto, la textura, el
olor, el sabor y la consistencia. Rallar queso, picar ajo, exprimir naranjas, cortar carne, hervir
agua, preparar una ensalada de frutas, licuar banana con leche, entibiar leche y hacer leche
chocolatada son todos ejemplos de transformaciones físicas de alimentos.

actividades experimentales
❚ ¿Todo se mezcla?

Para responder esta pregunta necesitan

cinco recipientes iguales de cualquier
material transparente e incoloro, cinco
cucharitas, agua, sal, azúcar, harina,
aceite y polenta. Llenen con agua los
recipientes hasta la mitad y agreguen
en ellos una cucharadita de uno los
materiales pedidos. Señalen de alguna
manera qué material fue colocado en
cada uno. Revuelvan el contenido de
cada recipiente con cucharita limpia.
Observen qué sucede en cada mezcla.
- ¿Hay mezclas similares entre sí?
- ¿Cuáles son diferentes de las anteriores?
- ¿Qué creen que ocurrió con los materiales mezclados en cada caso?
- ¿Qué creen que sucederá con cada una de las mezclas si las dejan reposar durante diez
minutos? Verifiquen sus respuestas.
¿Pueden responder la pregunta inicial de la actividad?

❚ Mezclas con “anteojos de ver partículas”

- Con clips, botones o plastilina se puede simular cada una de las mezclas de la actividad
anterior.
Por ejemplo, eligiendo un mismo color para representar las partículas de agua, otros colores
pueden simular los demás materiales de la mezcla.

Si se utilizan los clips verdes para
representar las partículas de agua y los
clips rosa para simular los corpúsculos
de azúcar, el modelo de mezcla podría
ser como el de la imagen.
Si los clips rojos representan las Si los clips blancos simulan los
partículas que componen la polenta, corpúsculos que conforman el aceite,
el modelo de mezcla podría ser como el modelo de mezcla podría ser como
el de la imagen. el de la imagen.

- Consigan clips, botones o plastilina y construyan los modelos de las mezclas de sal con
agua y la de agua con harina.

13

Actividades
❚ Relean el texto y escriban las
características principales de
las soluciones.
Actividades
❚ ¿Por qué se llama “mineral”
el agua mineral?
Consigan una etiqueta de una
botella de agua mineral y lean
la información que contiene.
- ¿Qué tipo de mezcla es el
agua mineral?
- ¿Cuántos tipos de solutos
contiene la solución?
- ¿Cuál el solvente?
- Pónganse los “anteojos de
ver partículas” e intenten
representar la composición
del agua mineral con clips,
botones o plastilina.
- Respondan la pregunta ini-
cial de la actividad.
14 | 1 Los alimentos en el organismo
Mezclas homogéneas: las soluciones
Cuando en una mezcla, los materiales reunidos no se distinguen ni siquiera con un micros-
copio, ésta se denomina homogénea. Una mezcla homogénea tiene aspecto de un material
único, es decir, se percibe una sola fase conformada por todos los materiales mezclados. La
mezcla homogénea que resulta de la reunión de dos o más materiales se denomina solución.
Las soluciones están compuestas por, al menos, dos componentes: el soluto y el solven-
te. Se denomina soluto el material que se encuentra en menor proporción en la solución. En
cambio, se llama solvente el material que está en mayor cantidad. Tanto el soluto como el
solvente de una solución pueden ser materiales sólidos, líquidos o gaseosos.
El aire, por ejemplo, es una solución conformada por la mezcla de varios gases, como oxí-
geno, nitrógeno y dióxido de carbono.
Cuando los sólidos reunidos son metales, como el cobre y el cinc en el caso de las mone-
das, la solución se denomina aleación.
En la experiencia de la página anterior, la mezcla de agua y sal y la mezcla de agua y azú-
car son ejemplos de solución de un sólido en un líquido. En ambos casos, el solvente es el
agua y el soluto es el sólido agregado.
Las soluciones con “anteojos de ver partículas”
Características observables Modelo científico para comprender las
de una solución características de una solución
Debido al movimiento de desplazamiento de las partículas
Cuando mezclamos una cucharadita de de agua, los corpúsculos de azúcar se integran y disponen
azúcar en agua, poco a poco dejamos de entre ellas y conforman una mezcla homogénea.
verla. Sin embargo, sabemos que está allí Las partículas de las sustancias no reaccionan entre sí.
cuando la probamos. Antes y después de preparar la solución, las sustancias
son las mismas.
Modelo escolar para comprender las características
de una solución
Con clips, bolitas de plastilina o botones es posible
construir un modelo de solución de azúcar en agua.
Con “anteojos de ver partículas” podemos comprender
que las partículas son las mismas, antes y después de
preparar la mezcla.
Las partículas que componen el agua y el azúcar se
distribuyen uniformemente, por eso esta reunión de
ingredientes se denomina mezcla homogénea.
La concentración de las soluciones
Si toman frecuentemente té o mate cocido, es posible que hayan comprobado alguna vez
que al agregarle muchas cucharaditas de azúcar, éste se deposita en el fondo de la taza. Aun
revolviendo la mezcla, en poco tiempo el azúcar se deposita en el fondo nuevamente.
En cambio, si no agregan mucha cantidad de azúcar al té, su sabor es dulce y no hay depó-
sito en el fondo de la taza.

Características observables Modelo escolar para comprender las características

de una mezcla homogénea de té y azúcar en agua de una mezcla homogénea de té y azúcar en agua

Cuando se coloca una cucharadita de azúcar en el té y se revuelve, ésta Las partículas que componen el té y las de azúcar se distribuyen
deja de observarse, es decir, se disuelve. uniformemente entre los corpúsculos del agua. Este tipo de solución se
denomina diluida.

Características observables Modelo escolar para comprender las características

de una mezcla heterogénea de té y azúcar en agua de una mezcla heterogénea de té y azúcar en agua

Cuando se colocan muchas cucharaditas de azúcar en el té, aunque se Las partículas que componen el té y las de azúcar se distribuyen entre
revuelva la mezcla, parte del azúcar no se disuelve y se deposita en el los corpúsculos del agua. Como la cantidad de partículas de azúcar es
fondo del recipiente. superior a la que puede integrarse en los espacios vacíos, muchas de ellas
se depositan en el fondo del recipiente. Esta mezcla no es una solución.

La concentración de una solución es un número que indica proporciones de soluto y de

solvente. Teniendo en cuenta estas proporciones, las soluciones pueden ser diluidas, concen-
tradas y saturadas.
Cuando la solución contiene tanto soluto disuelto como es posible, la solución se deno- Actividades
mina saturada.
❚ Observen con atención las
Si la cantidad de soluto agregado al solvente está muy alejada del punto de saturación, la
imágenes y dibujen las dos
solución se denomina diluida. En cambio, si la cantidad de soluto agregado al solvente es cer- mezclas de té, agua y azúcar
cana al punto de saturación, la solución se denomina concentrada. teniendo en cuenta la Teoría
La concentración de las soluciones puede expresarse en función de sus pesos o de sus corpuscular.
volúmenes.

15
 En los esquemas siguientes se representan concentraciones de variadas soluciones.

ESQUEMA A ESQUEMA B

Volumen de solvente Número de partículas de solvente

100 cm3 de 200 cm3 de 300 cm3 de 10 partículas 20 partículas 30 partículas
solución solución solución de solvente de solvente de solvente

5 g de 10 g de 15 g de 5 partículas 10 partículas 15 partículas

soluto soluto soluto de soluto de soluto de soluto

Peso del soluto Número de partículas de soluto

Concentración Concentración

Por cada 5 mg de soluto que se agrega, también se agrega solvente. Es Por cada 10 partículas de solvente que se agrega a la mezcla, también
decir, aumenta el volumen de solvente y también el peso del soluto. La se le incorporan 5 partículas de soluto. Es decir, aumenta la cantidad
concentración de soluto en cada solución se mantiene constante: 5 mg de partículas de solvente y también las de soluto. La concentración de
en 100 cm3, que también se expresa 5% (p/v) soluto en cada solución se mantiene constante.

Actividades
❚ Supongan que a una fiesta que ustedes organizan asisten más invitados que los
esperados. Para beber preparan jugo (polvo que se disuelve en agua). ¿Qué harían para
dar a todos sus invitados el jugo con la misma concentración?

ESQUEMA D
ESQUEMA C
Número de partículas de solvente
Peso de solvente
10 partículas 20 partículas 30 partículas
95 g de 195 g de 295 g de de solvente de solvente de solvente
solvente solvente solvente

5 partículas 5 partículas 5 partículas

5 g de 5 g de 5 g de de soluto de soluto de soluto
soluto soluto soluto
Número de partículas de soluto
Peso de soluto
Concentración
Concentración

Por cada 100 g de solvente que se agrega a la mezcla, no se le incorpora Por cada 10 partículas de solvente que se agrega a la mezcla, no se
más soluto. Es decir, aumenta el peso del solvente pero el peso del incorporan partículas de soluto. Es decir, aumenta la cantidad de partículas
soluto se mantiene constante. La concentración de soluto en la primera de solvente y la de soluto permanece constante. La concentración de soluto
solución (5% p/p) es mayor que en la segunda (2,5% p/p) y mayor aun en la primera solución es mayor que en la tercera.
que en la tercera (1,66% p/p)
Actividades
❚ Indiquen en qué recipiente hay una solución diluida y una concentrada.
❚ El agua de la canilla es una solución de agua y sales… ¿cambia la concentración de soluto
si se analiza la cantidad de sales presentes en un vaso y en un balde con agua potable?

16 | 1 Los alimentos en el organismo

Solubilidad
Se denomina solubilidad la máxima cantidad de soluto que puede disolver una cantidad
determinada de solvente a una temperatura constante.
La solubilidad de un soluto en un solvente es un valor que depende de la temperatura y de
la presión. En general, la solubilidad de los sólidos en agua aumenta con la temperatura.
La solubilidad de un gas en agua también depende de la temperatura y de la presión. La solu-
bilidad aumenta cuando disminuye la temperatura y cuando aumenta la presión. Por ejemplo, 0
cuando se envasan bebidas gaseosas, se les agrega dióxido de carbono a alta presión y el gas se 1 Jugo gástrico
disuelve en el líquido. Por eso no se observan burbujas cuando la botella aún no ha sido abierta. Al

Aumento de la acidez
abrirla, la presión del gas se iguala con la atmosférica y el dióxido de carbono escapa del líquido. 2 Jugo de limón
Este fenómeno se percibe por la formación de burbujas que ascienden en el líquido. La formación 3 Vinagre - Gaseosa
de burbujas cesa cuando el dióxido de carbono alcanza su solubilidad a presión atmosférica.
4 Jugo de tomate

Soluciones ácidas, neutras y alcalinas 5 Café negro

En muchas situaciones cotidianas es importante conocer si las soluciones son ácidas,
6 Orina humana
básicas o neutras. Por ejemplo, el estómago produce y libera ácido clorhídrico. Esta sustancia
interviene en la digestión de los alimentos. Si el estómago de una persona produce ácido clor- Neutralidad 7 Agua pura / Sangre
hídrico en exceso, la digestión de los alimentos que consume no se produce adecuadamente. 8 Agua de mar
En esos casos, la acidez del contenido del estómago se neutraliza tomando una sustancia

Aumento de la alcalinidad
9
alcalina, como el bicarbonato de sodio.
Para medir la acidez, la neutralidad o la alcalinidad de una solución o de una sustancia, se 10
usa una escala especial de números denominada escala de pH. Los valores de esta escala
11 Limpia hornos
varían del 0 al 14.
12
Para conocer el pH de una sustancia o de una solución, se utilizan indicadores especiales. 13 Soda cáustica
Los indicadores de pH son pigmentos que cambian de color cuando se los incorpora en
soluciones o sustancias ácidas, alcalinas o neutras. Los pigmentos más utilizados con este fin 14
son el tornasol, la fenolftaleína y el azul de bromotimol.

actividades experimentales
❚ ¿Cuál es el pH del jugo de naranjas, del agua jabonosa y del agua potable?
Para responder esta pregunta deben cortar en pequeños trozos algunas hojas de
repollo colorado y hervirlas hasta que el agua se torne bien violeta. Pueden utilizar el
agua de hervido como un indicador de pH. Mezclen una porción del agua de hervido con
el jugo de una naranja, otra porción con agua jabonosa y una tercera con agua potable.
Si con la mezcla, el agua de hervido permanece violeta, la solución es neutra. Si, en
cambio, se torna rosado, la solución es ácida. La solución es alcalina cuando el agua de
hervido se torna verde con la mezcla.
- Observen y registren los resultados.

❚ ¿Qué gusto tiene la menta?

Para responder esta pregunta necesitan una servilleta de papel y caramelos de menta.
Séquense bien la lengua con la servilleta de papel. Coloquen sobre la lengua un
caramelo de menta y mantengan la boca abierta durante 10 segundos.
- ¿Pueden percibir el sabor del caramelo?¿Por qué?
Transcurrido ese tiempo, cierren la boca y disuelvan el caramelo.
- ¿Pueden ahora percibir el sabor del caramelo?¿Por qué?
- Escriban las condiciones en las cuales es posible saborear alimentos.

17
 Mezclas heterogéneas
La mezcla es heterogénea cuando los materiales se distinguen a simple vista o con
algún instrumento óptico como una lupa o un microscopio. En una mezcla heterogénea se
percibe más de una fase.
Una mezcla de agua y polenta está conformada por dos fases y cada una de ellas se dis-
tingue fácilmente.
Las mezclas heterogéneas pueden tener diversas características y por esto se las identifi-
ca con diferentes nombres.

Suspensiones
A simple vista, una mezcla de agua y harina “parece” conformada por una sola fase: un
líquido blanquecino. Es una mezcla heterogénea en la cual la harina sólo se percibe al obser-
varla a través de una lupa o de un microscopio. Este tipo de mezcla heterogénea se denomina
suspensión porque está compuesta por un material sólido, la harina, suspendido en uno
líquido, el agua.

Si se obser va una porción de esta mez-

cla a través de un microscopio es posi-
ble distinguir minúsculos fragmentos de
harina suspendidos en el agua.

El humo es una suspensión de un material sólido, Las nubes y la bruma son suspensiones de un
pequeños fragmentos de carbón, en uno gaseoso, material líquido, agua en minúsculas gotitas, en un
el aire. material gaseoso, el aire.

Actividades
❚ ¿Dónde están las mezclas?
El “Viejo Expreso Patagónico” o “La Trochita”, es un tren de locomotora que funciona desde
1922. Su circuito atraviesa parte de las provincias de Río Negro y Chubut. Pero además del
tren, en este paisaje hay, al menos, dos suspensiones y una solución… ¿Pueden identificar
esas mezclas?

Si se deja reposar esta mezcla durante

algunos minutos, la harina precipita,
es decir, se deposita en el fondo del
recipiente. En ese momento la mezcla
se percibe a simple vista como hetero-
génea y formada por una fase sólida y
otra líquida.

18 | 1 Los alimentos en el organismo

Emulsiones Actividades
Una mezcla de agua y aceite tiene características diferentes de las mezclas anteriores. Al
❚ Elaboren un cuadro para
revolver esos materiales no forman una solución ya que a simple vista se distingue uno del
comparar las características de
otro. Si se bate enérgicamente la mezcla, toma el aspecto de estar compuesta por una sola las mezclas homogéneas con las
fase: un líquido blanquecino. Sin embargo, si se observa la mezcla a través de una lupa se de las mezclas heterogéneas.
perciben gotitas de aceite suspendidas en el agua. La mezcla heterogénea conformada por ❚ ¿Qué tipo de mezcla son los

pequeñas gotitas de un líquido suspendidas en otro líquido se denomina emulsión. siguientes alimentos?
- queso crema;
Por eso la mezcla de aceite en agua conforma una emulsión inestable.
- ensalada de frutas;
-mostaza;
- merengues;
- dulce de leche;
Si se deja reposar la emulsión de aceite
- bizcochuelo.
y agua, poco a poco es posible percibir
la separación de las fases aceite y agua.

ue parezca conformada
Aunque ada po
or una sola fas
por fase, la mayonesa es otro ejemplo de mezcla
heterogénea. Cuando se elabora de forma casera, se baten algunas yemas de huevo y se les
incorpora lenta y continuamente aceite hasta que la mezcla toma la consistencia caracterís-
tica. En este caso, los ingredientes quedan mezclados de manera tal que sólo a través de un
microscopio pueden percibirse las gotitas de yema suspendidas en el aceite.

Como los materiales que conforman

esta mezcla heterogénea no se separan
con el tiempo, se la denomina emulsión
estable.

Espumas Actividades
Cuando se baten claras a punto de nieve se produce otro tipo de mezcla heterogénea. En ❚ Relean el texto y escriban

este caso, los materiales mezclados son claras de huevo y aire. Al consumir merengues case- las características principales
de las suspensiones, las
ros o comprados en la confitería, o el merengue italiano que decora una torta, se incorporan
emulsiones y las espumas.
en el organismo el aire y las claras que conforman la mezcla.
La mezcla de un material gaseoso en uno líquido se denomina espuma.

Si se observa una porción de claras

batidas a punto de nieve, no es difícil
percibir a simple vista millares de
burbujas de aire en una masa líquida y
blanca.

19

El papel de filtro se utiliza como un
“colador” cuando el material a separar
es un sólido compuesto por pedacitos
pequeños, como el café molido.
1 a la del agua, por eso al mezclarlos el aceite queda en la superficie de la mezcla.
2 cuidado el aceite en otro recipiente. Este procedimiento de separación se denomina decan-
3
4
En los laboratorios de química hay
dispositivos especiales para separar
líquidos de variadas densidades.
Una vez introducida la mezcla en la
ampolla de decantación, la “canilla”
o robinete facilita la operación de
separación de los líquidos.
1. Ampolla de decantación
2. Robinete
3. Pie universal
4. Recipiente
20 | 1 Los alimentos en el organismo
Separación de mezclas heterogéneas
Las mezclas heterogéneas pueden ser separadas en sus fases. El proceso de separación
es una transformación física porque no modifica la composición de los materiales que confor-
man la mezcla heterogénea.
Las mezclas heterogéneas pueden ser separadas por variados métodos. Éstos dependen
de las características de cada una de las fases que las componen.
Filtración
Cuando se cocina arroz, fideos o lentejas, antes de servir el plato se cuelan para separar el
agua de los alimentos. Durante la cocción, la mezcla está compuesta por dos fases, una de ellas
es, por ejemplo, el arroz y la otra es el agua. Al colar la mezcla se produce una separación de
fases. El cereal queda retenido en el colador y el líquido escurre por sus orificios. Una separación
de fases similar ocurre cuando se elabora café de filtro. En ese caso, un colador sería inútil.
El proceso de separación de una mezcla heterogénea compuesta por un material líquido
y uno sólido en granos o fragmentos pequeños a través de un filtro, se denomina filtración.
Decantación
La diferencia de densidades entre dos líquidos puede aprovecharse para separarlos. Por
ejemplo, el aceite y el agua son líquidos inmiscibles, es decir, no forman soluciones cuando
se los mezcla. Además tienen densidades diferentes entre sí. La densidad del aceite es menor
Una mezcla de aceite y agua puede ser separada en sus componentes vertiendo con
tación.
La filtración y la decantación son métodos útiles para separar materiales que componen
mezclas heterogéneas, es decir, conformadas por más de una fase. Pero no sirven para sepa-
rar mezclas homogéneas como una solución de sal y agua.
actividades experimentales
❚ ¿Se puede extraer el agua que compone la leche?
La leche entera está compuesta por un 88% de agua y conforma dos tipos de mezclas. Por
un lado, las gotitas de grasa suspendidas en el agua forman una emulsión estable. Por el
otro, vitaminas, minerales y carbohidratos forman una solución en el agua que la compone.
Para responder la pregunta necesitan un vasito con leche, un recipiente con tapa apto para
calentar, un reloj con segundero y una fuente de calor como un mechero o la cocina.
Calienten la leche en el recipiente tapado. Destapen y observen el interior del recipiente.
Registren los resultados cada 2 minutos hasta que la leche comience a hervir.
- ¿Qué líquido observan en la tapa y las paredes del recipiente? ¿Dónde estaba antes de
calentar la leche?
- ¿Qué sucede con la cantidad de ese líquido y con la de leche a medida que transcurre el
tiempo?
- ¿Qué ocurrirá si se calienta la leche durante más tiempo? Verifiquen su respuesta
realizando la prueba.
- Respondan la pregunta inicial de la actividad.
❚ ¿Qué tipo de mezcla forma el agua y los fideos durante su cocción? ¿Cuántas y cuáles
son las fases que componen esa mezcla?
Fraccionamiento de mezclas homogéneas
Las mezclas homogéneas también pueden ser fraccionadas en sus componentes. El pro-
ceso de fraccionamiento es una transformación física porque no modifica la composición de
los materiales que conforman la mezcla homogénea.
Los siguientes son diversos métodos para separar los materiales que conforman las soluciones.

Evaporación
Si se cuenta con el tiempo suficiente, pueden separarse los componentes de una solución
de agua y sal esperando que el líquido se evapore totalmente. Los cristales de sal quedan en el
fondo del recipiente. Este proceso de denomina evaporación.
En caso de no disponer del tiempo que lleva este proceso, puede acelerarse calentando
la solución.

Destilación
En los laboratorios, y quizás en la escuela, hay aparatos especiales para separar los com-
ponentes de las soluciones. Ese dispositivo se denomina destilador y el proceso de separa- 1. En el balón se coloca la solución
ción, destilación. para separar sus componentes. De la
solución se “desprende” el agua en
forma de vapor.
Agua hacia la 2. El vapor de agua circula por el tubo
pileta interior del refrigerante y se condensa.
3. El agua del tubo exterior del
refrigerante circula desde la canilla
hacia la pileta. La temperatura del
agua que circula por el tubo exterior es
menor que la que circula por el tubo
interior. La diferencia de temperatura
2 acelera el proceso de condensación
1 del vapor.
4. El agua pura y líquida cae en el
recipiente.

Agua desde la
canilla

4
Actividades
❚ ¿Cómo separarían una mezcla de arena, sal y agua para obtener los tres materiales por
separado?
❚ ¿Qué harían para separar una mezcla de arroz y sal?
❚ Expliquen qué tipo de mezcla se produce cuando preparan un mate cocido.
- ¿Cómo separarían el agua que contiene un mate cocido?
❚ Expliquen qué tipo de mezcla es una bebida gaseosa.
- ¿Cómo separarían sus componentes?

21
 actividades experimentales
❚ La tinta negra… ¿es negra?
Para responder esta pregunta necesitan cinco rectángulos de papel secante o de filtro de
8 cm x 2 cm, marcadores negros de diversas tipos o marcas, alcohol o acetona, un recipiente o
frasco de vidrio.
Con uno de los marcadores, tracen una línea a 1 cm de uno de los extremos de un papel,
como indica la imagen. Procedan de la misma manera con los demás papeles y marcadores.
Coloquen un poco de acetona o de alcohol en el recipiente. Mojen en el líquido el extremo
del papel cercano a la línea de tinta. No sumerjan la línea en el alcohol o la acetona.
Sostengan el papel mientras el líquido asciende por el papel. Cuando éste llegue
aproximadamente a la mitad del papel, sáquenlo del recipiente y déjenlo secar. Procedan de
la misma manera con cada uno de los papeles marcados. Observen y registren los resultados.
- ¿Qué sucede con la línea negra a medida que el líquido asciende por el papel?
- ¿Qué pigmentos componen la tinta que a simple vista parece negra?
- ¿Qué tipo de mezcla es la tinta que contienen los marcadores?
- Respondan la pregunta inicial de la actividad.
- ¿Sucederá lo mismo si trazan la línea negra en una tiza blanca?
- ¿La tinta de los marcadores rojos… ¿es roja?
- ¿Y la de los marcadores azules?

❚ ¿Qué tipo de mezcla es el agua verde de las espinacas y el agua roja de las
remolachas?
Cuando se hierven espinacas, el agua queda verde. Al hervir remolachas, el agua se torna roja.
Supongan que se mezclan pequeñas porciones de ambas aguas… ¿cómo procederían para
separar los diferentes pigmentos que componen la mezcla?
Realicen la experiencia, observen los resultados y regístrenlos.

Cromatografía
El procedimiento que realizaron en el experimento anterior se denomina cromatografía.
Para separar los componentes de las soluciones por cromatografía, siempre es necesario un
material poroso como el papel secante, de filtro o la tiza.
La tinta que contienen los marcadores es una solución compuesta por variados solutos
y un solvente. Los solutos son los pigmentos que mezclados forman el color negro. En los
marcadores “al agua”, el solvente es ese líquido. En cambio, en los marcadores indelebles el
solvente es, por ejemplo, alcohol.
Durante el ascenso del alcohol o la acetona por el material poroso, los solutos que forman
la línea se disuelven y son llevados o “arrastrados” por el solvente. A medida que el líquido se
desplaza, los solutos dejan bandas en el papel o la tiza.
La separación por cromatografía se utiliza para averiguar si la solución en estudio posee
muchos y variados solutos; y también cuáles son los solutos que contiene una solución.

22 | 1 Los alimentos en el organismo

Composición íntima de la materia
¿Cómo veríamos la pizza y la gaseosa con “anteojos de ver partículas”?
¿Cómo veríamos toda la materia con esos lentes?

En las páginas anteriores se explicó que al disolver azúcar en agua se produce una trans-
formación física de esas sustancias. Las partículas que las componen se distribuyen homogé-
neamente en la solución.
Al calentar agua o hervirla se produce una transformación física: las partículas de agua
no cambian, sólo varía su movimiento y la distancia de unas respecto de las otras.
En cambio, cocinar un guiso, freír milanesas, dorar cebollas, hornear una torta, hacer carame-
lo, rostizar un pollo, tostar el pan, son todas transformaciones químicas de los alimentos.
Para aprender qué es y cómo se produce una transformación química, es necesario com-
prender la composición íntima de la materia.
Los científicos han estudiado la materia y nombrado con un lenguaje específico las sus-
tancias que actualmente conocen.
Cada sustancia está compuesta por un tipo específico de partículas. Esas partículas pue-
den ser moléculas, átomos o iones.
Las moléculas son partículas formadas por otras menores llamadas átomos. Las molé-
culas, entonces, son agrupaciones de átomos compuestas por, al menos, dos de ellos. Los
iones son partículas con carga eléctrica negativa o positiva.
El agua y el azúcar son sustancias compuestas por moléculas. En cambio, la sal de mesa
está conformada por iones.

54 000 000 000 000 000 000

de átomos = 5,4 . 1019 átomos

El aire es una mezcla de moléculas de gases diferentes entre sí: oxígeno, nitrógeno, dióxi-
do de carbono, entre otros. Esas moléculas están compuestas por átomos. En un cubo como
el del esquema lleno de aire, hay aproximadamente tantos átomos como veinte millones de
veces la población actual en la Tierra.
Actividades
Con-Texto de la Ciencia
❚ Transcriban la siguiente
Los números y los científicos
información expresando los
Los astrónomos miden distancias “muy grandes”; los químicos miden dimensiones “muy pequeñas”; los
números en notación científica:
paleontólogos miden tiempos “muy largos”… Las cantidades que expresan los científicos tienen muchos
- Todos los seres vivos que
ceros a la derecha o a la izquierda, después de una coma. Con el objetivo de facilitar la expresión de
actualmente existen sobre la
valores tan complejos, frecuentemente usan notación científica.
Tierra se originaron a partir de
Escribir un número racional positivo en notación científica significa expresarlo como producto de un
un organismo unicelular que
número racional mayor o igual que 1 y menor que 10, y una potencia de base 10 y exponente entero.
vivió hace aproximadamente
Por ejemplo, el diámetro aproximado de una molécula de hidrógeno (H2) es 0,00000002 cm. En
4000 millones de años.
notación científica, esta cifra se expresa 2.10-8cm.
- Hasta hoy los científicos
La masa de Júpiter es 1 900 000 000 000 000 000 000 000 t = 1,9.1024 .t
han estudiado alrededor de
En general, la expresión de un número racional positivo p usando notación científica es:
30 millones de especies de
organismos.
q es un número racional positivo mayor o igual que 1 y menor que 10
- Una gota de agua
n es un número entero positivo o cero cuando el valor absoluto de
p = q.10n está conformada por
p es mayor o igual que 10
aproximadamente 1670
n es un número entero negativo cuando el valor absoluto de p es menor que 1
trillones de moléculas.

23

C Con las 29 letras del abecedario podemos armar diversidad de palabras, y con ellas nom-
Un símbolo
Para comunicarse los científicos
emplean un lenguaje universal
comprendido por símbolos.
Letra que representa el elemento
químico azufre.
Número que indica la
S8 cantidad de átomos de azufre
que contiene la molécula.
Azufre:
sustancia común sobre la Tierra.
24 | 1 Los alimentos en el organismo
El lenguaje cotidiano y el lenguaje de los científicos
brar personas, describir objetos, explicar conceptos y expresar sentimientos.
Así como usamos el abecedario y las palabras, en ciencias también se utilizan letras para
nombrar las sustancias con las que trabajan y explicar su composición íntima. Las letras que
se usan son símbolos que representan los elementos químicos.
Hasta hoy se conocen 109 elementos químicos, de los cuales 83 se encuentran natural-
mente en la Tierra. El resto ha sido producido artificialmente en laboratorios.
Todos los elementos químicos se simbolizan mediante letras. Algunos se representan con
una sola letra; otros con dos. Cuando se representan con una sola letra, ésta se escribe siem-
pre en mayúscula: C (carbono), O (oxígeno), H (hidrógeno) o N (nitrógeno). Cuando se repre-
sentan con dos letras, la primera se escribe con mayúscula y la segunda con minúscula: Cl
(cloro), Ca (calcio), Na (sodio) o Fe (hierro).
Las sustancias se representan mediante fórmulas.
Dos fórmulas pueden ser muy similares pero representar sustancias muy diferentes entre
sí. Por ejemplo:
Letra que representa el elemento Letra que representa el elemento
químico carbono. químico carbono.
Letra que representa el
CO elemento químico oxígeno.
CO2
Letra que representa el elemento
químico oxígeno.
Monóxido de carbono: Dióxido de carbono:
gas sumamente venenoso. uno de los gases componentes del aire.
Las moléculas de ambas sustancias están formadas por átomos de los mismos elementos químicos. La
molécula de monóxido de carbono posee un átomo de carbono y uno de oxígeno. La molécula de dióxido
de carbono posee un átomo de carbono y dos de oxígeno.
Algunas fórmulas representan sustancias muy sencillas, y otras mucho más complejas.
Por ejemplo:
Letra que representa el elemento Letra que representa el elemento
químico hidrógeno. químico oxígeno.
Letra que representa Número que indica la cantidad de
el elemento químico
carbono. C12H22O11 átomos de oxígeno que contiene la
molécula.
Número que indica la cantidad de átomos Número que indica la cantidad de átomos Sacarosa:
de carbono que contiene la molécula. de hidrógeno que contiene la molécula. nombre químico
del azúcar común.
Las moléculas de ambas sustancias están formadas por átomos de distintos
elementos químicos. La molécula de azufre posee ocho átomos de ese elemento
químico. La molécula de sacarosa posee doce átomos de carbono, veintidós átomos
de hidrógeno y once átomos de oxígeno.
Las sustancias con “anteojos de ver partículas” C CO2
Las sustancias que forman parte de la materia se clasifican en simples y compuestas.
Un símbolo Una fórmula
Las sustancias simples se caracterizan por estar conformadas por átomos de un mismo
química
elemento químico. Estas sustancias no pueden ser descompuestas, es decir, no existe forma
de fragmentarlas en sustancias más sencillas aún. Algunos textos llaman a estas sustancias representa representa
“elementos”, sin embargo, en este libro se las nombra “sustancias simples” para no confun- un elemento químico una sustancia
dirlas con los elementos químicos organizados en la Tabla periódica.
Para comunicarse los científicos emplean
El oxígeno es una sustancia simple porque sus moléculas están constituidas por átomos un lenguaje universal comprendido por
del mismo elemento químico. símbolos y fórmulas químicas.

Modelos escolares para comprender

Modelos científicos para comprender la composición íntima
la composición íntima
de la sustancia simple oxígeno
de la sustancia simple oxígeno

Fórmula química del oxígeno Los químicos también
representan la molécula de
la sustancia oxígeno con el
Letra que representa el elemento siguiente modelo gráfico:
químico oxígeno.
Si se ponen los “anteojos de ver
átomos” con clips, botones o bolitas
de plastilina pueden armar moléculas
de oxígeno como las siguientes:

O2 O O

Número que indica la cantidad

de átomos del elemento que
contiene la molécula.

Las sustancias compuestas son aquellas formadas por átomos de elementos dife-
rentes entre sí. Las moléculas de algunas sustancias compuestas son sencillas, como las de
monóxido de carbono (CO) o las de agua (H2O). Otras, en cambio, son más complejas,
como las de sacarosa o azúcar común (C12H22O11).

Modelos escolares para comprender

Modelos científicos para comprender la composición íntima
la composición íntima
de la sustancia compuesta agua
de la sustancia compuesta agua

Fórmula química del agua Los químicos también
representan la molécula de
agua con el siguiente modelo
Letra que representa el elemento
gráfico:
químico hidrógeno.
Si se ponen los “anteojos de ver
átomos” con clips, botones o bolitas de
plastilina pueden armar moléculas de
oxígeno como las siguientes:

H2O Letra que representa el

elemento químico oxígeno. H

Número que indica la cantidad de átomos

O
de hidrógeno que contiene la molécula. H

25
 Transformaciones químicas en los alimentos
Muchos de los alimentos que consumimos son transformados en la cocina. Algunas
transformaciones son físicas, como rallar, picar o moler. Otras, en cambio, son químicas, como
asar, freír u hornear.
Para hacer un flan se necesita caramelo. Este producto se obtiene al colocar sobre el fue-
go un recipiente con cierta cantidad de azúcar. En ciencias, el azúcar se denomina sacarosa
y su fórmula química es C12H22O11.

Fenómenos observables durante la producción de caramelo

El azúcar es una sustancia blanca formada Cuando el azúcar se expone al fuego se observa Cuando el azúcar se quema, libera humo negro
por pequeños cristalitos. Tiene sabor dulce y que poco a poco el azúcar toma color dorado y y olor a quemado. El azúcar se carbonizó.
se disuelve en el agua. libera humo blanco. El azúcar se ha caramelizado.

Modelos para comprender la estructura íntima de un monosacárido: la glucosa

Con “anteojos de ver partículas”, una
cantidad de sacarosa se vería así:
Cuando se calienta sacarosa, ocurre una
transformación química: poco a poco
los átomos de hidrógeno y de oxígeno se
desprenden de la sustancia y conforman vapor
de agua que al enfriarse forma pequeñas gotas
de agua líquida (humo blanco). Los átomos
de carbono que quedan en el recipiente dan al
caramelo su color.
El caramelo se quema cuando todos los
átomos de hidrógeno y de oxígeno de la
sustancia producen vapor de agua. Parte de
los átomos de carbono quedan en el recipiente
y otra parte conforma pequeños fragmentos
suspendidos en el aire (humo negro)

Si quieren… La caramelización y la carbonización del azúcar son transformaciones o reacciones

¿Qué transformaciones químicas se
producen en nuestro organismo?
Si quieren responder esta pregunta,
lean los capítulos 3 y 4.
químicas porque:
❚ Los átomos de las sustancias iniciales o reactivos se reorganizan y producen sus-
tancias nuevas o productos. En el caso del caramelo, los átomos del reactivo (sacarosa) se
reorganizan y conforman finalmente los productos (carbón y agua).
❚ La cantidad de átomos de los reactivos y de los productos es la misma. En el caso del
caramelo, la cantidad de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno que intervinieron inicial-
mente en la transformación química, es la misma que resulta al final de la reacción.
❚ Mientras los reactivos reaccionan, intercambian energía con el entorno. En el caso del
caramelo, la sacarosa incorpora el calor del fuego.
❚ La masa o cantidad de materia de las sustancias iniciales es igual a la masa de las sustan-

cias producidas al finalizar la transformación (Ley de conservación de la masa).

26 | 1 Los alimentos en el organismo

 Las reacciones químicas se representan mediante modelos denominados ecuaciones
C CO2
químicas. Por ejemplo, cuando se carboniza el caramelo, la transformación total de la sacaro- Un símbolo Una fórmula
sa en carbono y agua se escribe de la siguiente manera: química

Calor representa representa

C12H22O11 12 C + 11 H2O un elemento químico una sustancia
sacarosa carbono + agua

Reactivo Productos C + O2 CO2

En las ecuaciones químicas, la flecha significa “reacciona y produce”. Una ecuación

Ley de conservación de la masa representa

Los científicos usan la Ley de conservación de la masa para calcular, por ejemplo, la masa una reacción química
del producto que se obtiene de la reacción de una cantidad determinada de reactivo. También
Para comunicarse los científicos
se usa para medir la masa de un reactivo necesaria para obtener un determinado producto.
emplean un lenguaje universal
Para el caso de la carbonización de la sacarosa, la Ley de conservación de la masa se comprendido por símbolos, fórmulas
representa de la siguiente manera: y ecuaciones químicas.

Calor
C12H22O11 12 C + 11 H2O
sacarosa carbono + agua
342 g 144 g + 198 g

En esta reacción química, la Ley de conservación de la masa nos permite calcular que 342 342 g de 144 g de 198 g de
gramos de sacarosa pueden transformarse en 144 gramos de carbono y 198 gramos de agua. sacarosa carbono agua
Entonces, a partir de 342 gramos de reactivos es posible obtener 342 gramos de productos.

Tipos de transformaciones químicas

684 g de 288 g de 396 g de
En algunas transformaciones químicas, los reactivos incorporan energía del entorno. sacarosa carbono agua
Esas transformaciones se denominan reacciones endotérmicas. En otras, en cambio, los
reactivos liberan energía al entorno, y se llaman reacciones exotérmicas.
Entre las sustancias pueden ocurrir gran variedad de transformaciones químicas. La car-
bonización de una porción de azúcar es una transformación denominada descomposición 1026 g de 432 g de 594 g de
química, es decir, es un cambio en el cual la sustancia-reactivo se fragmenta en dos o más sacarosa carbono agua
sustancias-productos. Las masas de las sustancias que
En la cocina, el fuego de la hornalla y del horno es producto de la combustión del gas metano. reaccionan conservan la misma relación
con las masas de las sustancias que se
Calor producen.
CH4 + 2 O2 CO2 + 2 H2O
metano + oxígeno dióxido de carbono + agua
16 g + 64 g 44 g + 36 g

Reactivos Productos

Esta reacción no es una descomposición como la anterior. En este caso, dos sustancias
reaccionan y se combinan formando nuevos productos. Es decir, los átomos de las sustancias
iniciales se reorganizan y constituyen otras sustancias, los productos
Cuando se cocinan papas se produce
La reacción de combinación de reactivos en la que el oxígeno es uno de ellos, se deno-
una reacción endotérmica. En cambio,
mina oxidación. La combustión u oxidación del metano es una reacción exotérmica porque cuando se quema papel, se produce
libera energía al entorno. una reacción exotérmica.

27

Actividades
❚ ¿Qué comen?
- Elaboren una lista de las
diez comidas que más les
gustan.
- Señalen cuáles están
compuestas por un solo
alimento, cuáles por dos y
cuáles por más de dos.
- Intenten determinar los
nutrientes que forman parte
de los alimentos elegidos.
Los carbohidratos componen todos
los alimentos que contienen harina,
almidón o azúcar.
28 | 1 Los alimentos en el organismo
Comida, alimentos y nutrientes
¿Qué es una hamburguesa: una comida, un alimento o un nutriente?
Frecuentemente escuchamos que las personas hablan de comida, alimentos y nutrientes sin
diferenciar las palabras. Sin embargo, cada una de esas palabras denomina un concepto específico.
El término comida se utiliza especialmente para designar un conjunto de alimentos que
han sido preparados o elaborados para comer. Una milanesa con papas fritas es un buen
ejemplo de comida.
La palabra alimento se reserva para indicar aquellas sustancias o mezclas de sustancias
que aportan materia y energía al organismo. En el ejemplo anterior, los alimentos son carne,
huevos, papas, aceite y pan rallado.
El término nutriente designa a cada una de las sustancias que componen los alimentos,
todos ellos indispensables para la vida de un organismo. En el ejemplo anterior, los nutrientes
son proteínas, vitaminas, minerales, lípidos y agua que forman parte de la carne y los huevos;
lípidos del aceite, carbohidratos, vitaminas y agua de las papas; carbohidratos del pan rallado,
y minerales de la sal utilizada como condimento.
Habitualmente los alimentos poseen mayor cantidad de un tipo de nutriente que de otro.
Los fideos y las pastas rellenas poseen mayor cantidad de carbohidratos que otros productos.
Nutrientes del organismo humano
Los nutrientes necesarios para el normal desarrollo de un organismo son los carbohidra-
tos, las proteínas, los lípidos, las vitaminas, el agua y los minerales. Cada uno de ellos intervie-
ne en el proceso de la alimentación.
Carbohidratos en el organismo
Se denomina carbohidratos el grupo de nutrientes que aporta energía al cuerpo, más
rápidamente que los otros grupos.
También se los denomina glúcidos o azúcares. En el lenguaje cotidiano los términos glúcidos
y azúcares se asocian con el sabor dulce. Sin embargo, la mayoría de los alimentos que contienen
carbohidratos no tienen este sabor, como por ejemplo las papas o el arroz. En este libro se usan las
palabras carbohidratos o hidratos de carbono para nombrar este grupo de nutrientes.
Los alimentos de origen vegetal poseen mayor cantidad de carbohidratos que los de ori-
gen animal. La leche, alimento de origen animal, contiene un tipo de carbohidrato conocido
como lactosa o “azúcar de la leche”.
Las moléculas de los carbohidratos están formadas por átomos de carbono, hidrógeno y
oxígeno. Su composición es de variada complejidad.
Los monosacáridos son carbohidratos compuestos por moléculas sencillas. La gluco-
sa, la fructosa o azúcar de las frutas y la galactosa son monosacáridos.
Los disacáridos son carbohidratos cuyas moléculas están conformadas por dos unida-
des-monosacárido enlazados. La sacarosa o azúcar común, la maltosa, usada en la fabrica-
ción de la cerveza, y la lactosa o azúcar de la leche, son disacáridos.
Los polisacáridos son carbohidratos cuyas moléculas están compuestas por muchas
unidades-monosacárido enlazadas. La celulosa, el glucógeno y el almidón son polisacári-
dos compuestos por cadenas de entre 300 y 10 000 átomos de carbono.
 Características observables Modelos científicos para comprender la composición íntima
de un monosacárido: la glucosa de un carbohidrato sencillo o monosacárido: la glucosa

Modelo 1 C6H12O6 Modelo 2

Fórmula molecular de la glucosa Fórmula desarrollada de la glucosa.
Una molécula de glucosa está conformada por 6
átomos de carbono, 12 átomos de hidrógeno y
6 átomos de oxígeno. Entre los carbohidratos, la
composición molecular de la glucosa es de las más
La glucosa es una sustancia sólida,
sencillas.
compuesta por pequeños cristales, blanca
y de ligero sabor dulce.

Modelo escolar para comprender la composición íntima de un monosacárido: la glucosa

Con clips, bolitas de plastilina o botones se puede

construir modelos de la molécula de glucosa. En este
modelo, cada botón representa un átomo.

❚ Verifiquen que la cantidad de átomos de carbono de la glucosa representada en cada

modelo sea la misma.
❚ Procedan de igual manera con la cantidad de átomos de oxígeno y de hidrógeno.
❚ ¿Por qué se utilizaron botones de 3 colores?
❚ ¿Con qué color de botón se representó cada tipo de átomo?

Características observables Modelos científicos para comprender la composición

de un disacárido: la sacarosa íntima de un disacárido: la sacarosa

Modelo 1 C12H22O11
Fórmula molecular de la sacarosa
Una molécula de sacarosa está conformada por 12 átomos de carbono, 22 átomos de hidrógeno y 11
átomos de oxígeno.

Modelo 2
La sacarosa es el azúcar común que Fórmula desarrollada de la sacarosa
se extrae de la caña de azúcar o de la
remolacha azucarera. Está compuesta por
pequeños cristales. La conocemos como
una sustancia blanca y de sabor dulce.

Modelo escolar para comprender la composición íntima de un disacárido: la sacarosa

En el modelo, cada botón representa un átomo.

❚ Verifiquen que la cantidad de átomos de hidrógeno de la sacarosa representada en cada modelo

sea la misma.
❚ Procedan de igual manera con la cantidad de átomos de oxígeno y de carbono.
❚ ¿Por qué se utilizaron botones de 3 colores?
❚ ¿Con qué color se representó cada tipo de átomo?

29
 Características observables Modelos científicos para comprender la composición
de un polisacárido: la celulosa íntima de un polisacárido: la celulosa

Modelo 1

Una molécula de celulosa está conformada por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno.
Es una compleja secuencia de unidades-monosacárido que dan a la molécula la estructura
de una larga cadena.

La celulosa es la materia prima en la Modelo 2

fabricación de papeles y cartones.
Se la extrae de troncos de árboles y de los
desechos de la caña, después de haber
extraído el azúcar.
Es una sustancia sólida que no tiene sabor Modelo simplificado de una porción de una molécula de celulosa.
dulce.

Modelo escolar para comprender

la composición íntima de un polisacárido: la celulosa

Modelo de una porción de una molécula de celulosa.

En este modelo, cada clip representa una unidad-monosacárido. Cada unidad está conformada por 6 átomos de carbono, 11 átomos de hidrógeno
y 6 átomos de oxígeno.

❚ ¿Por qué se utilizaron clips de un solo color en la construcción del modelo?

Si quieren…
¿Qué ocurre con los carbohidratos,
las proteínas y los lípidos en nuestro
organismo?
Si quieren responder esta pregunta
lean las páginas 52 y siguientes.
Actividades
❚ Relean las páginas anteriores para resolver las siguientes consignas:
- Averigüen qué alimentos contienen glucosa en su composición.
- ¿Qué tipo de mezcla forma una cucharadita de glucosa en medio litro de agua? ¿Mediante
qué procedimiento separarían de la mezcla ambas sustancias?
- Averigüen qué alimentos contienen sacarosa en su composición.
- ¿Qué tipo de mezcla forma un kilo de sacarosa en un litro de agua?
- El papel y el cartón se fabrican con una mezcla de sustancias; la principal de ellas es la
celulosa… ¿Qué tipo de mezcla conforman esas sustancias?

30 | 1 Los alimentos en el organismo

Proteínas en el organismo
Las proteínas intervienen en la formación del cuerpo, en su crecimiento y en la repara-
ción de heridas.
Suponiendo el peso de un cuerpo humano sin agua, aproximadamente la mitad corres-
ponde al peso de las proteínas que lo conforman.
Los alimentos de origen animal son materiales ricos en proteínas. La harina de trigo, ali-
mento de origen vegetal, contiene un tipo de proteína denominada gluten.

En general, las moléculas de las proteínas están formadas por átomos de carbono, hidrógeno,
oxígeno y nitrógeno. Están compuestas por largas cadenas de unidades enlazadas denominadas
aminoácidos. En la naturaleza existen 20 aminoácidos diferentes. La cantidad y el orden en que se
encuentran los aminoácidos en cadena, confieren características especiales a las proteínas.

El alcohol, los ácidos y el calor modifican parte de la estructura de las proteínas. Los coci- Las proteínas forman parte de todos
neros dicen “coagular” cuando se refieren a producir este tipo de transformaciones. Por ejem- los tipos de carne, huevos y productos
lácteos.
plo, dicen: “bata los huevos en un bol sobre agua caliente hasta que coagulen” o “deje la gela-
tina en la heladera hasta que coagule”.

Características observables Modelos científicos para comprender la

de una proteína composición íntima de una proteína

Una molécula de proteína está conformada por largas cadenas de unidades-aminoácidos enlazados.

Modelo 1 Modelo 2

La metionina es un aminoácido de
composición más compleja que la serina.
Además de átomos de carbono, hidrógeno
y oxígeno, la molécula también está
conformada por azufre.
La glicina es el aminoácido de
composición más sencilla.

Modelo 3
Modelo simplificado de una porción de una
molécula de proteína.
La carne está compuesta principalmente
por la masa muscular de vacas, peces Fórmula molecular de la lactoglobulina, una
Modelo 4 C1864H3012O576N468S21
o aves. de las proteínas de la leche.

Modelos escolares para comprender la composición íntima de una proteína

Modelo de una porción de una molécula de proteína. En este modelo, cada ganchito representa una unidad o aminoácido.

❚ ¿Por qué el modelo está construido con ganchitos de tantos colores?

31
 Lípidos en el organismo
El cuerpo reserva o almacena energía en los lípidos. El organismo obtiene la energía con-
tenida en estos nutrientes, transformándolos en otras sustancias más sencillas.
En este grupo de nutrientes se encuentran las grasas y los aceites. La manteca es una
grasa de origen animal y la margarina es una grasa de origen vegetal. La mayor variedad de
aceites es de origen vegetal, como el aceite de girasol, maíz o soja. Las semillas, como las nue-
ces y las almendras, también contienen lípidos.

Las moléculas de grasas y aceites están formadas por átomos de carbono, hidrógeno y
oxígeno. Todas poseen una estructura muy compleja. Se forman a partir de una molécula de
alcohol denominada glicerol y moléculas de ácidos grasos. La cantidad y la variedad de ácidos
grasos determinan el tipo específico de grasa o aceite.

Los lípidos forman parte de la manteca, Las moléculas de carbohidratos, proteínas y lípidos se denominan macromoléculas por-
la margarina y los aceites.
que, por su estructura compleja, tienen dimensiones superiores a las de, por ejemplo, agua.

Características observables Modelos científicos para comprender

de una grasa la composición íntima de una grasa

Modelo 1 C55H104O6 Fórmula molecular de una grasa.

Modelo 2

Fórmula desarrollada de una grasa.

Modelo 3
Fórmula simplificada
La manteca se elabora con grasas de de una grasa.
origen animal.

Modelos escolares para comprender la composición íntima de una grasa

Modelo de una molécula de grasa. En este modelo, el clip rosa

representa la unidad glicerol y los otros colores representan
cadenas de ácidos grasos distintos entre sí.

32 | 1 Los alimentos en el organismo

Vitaminas en el organismo
Las vitaminas tienen funciones muy variadas en el cuerpo y son sustancias imprescindi-
bles en pequeñas cantidades para el mantenimiento de la salud del organismo. Están presentes
en gran variedad de alimentos. Los cítricos, por ejemplo, contienen vitamina C; la leche y la clara
de huevo contienen vitaminas A, D, E y B2.

PRINCIPALES FUNCIONES EFECTOS POR CARENCIA

VITAMINA ALIMENTOS QUE LA CONTIENEN
DE LA VITAMINA DE LA VITAMINA
Participa en la liberación de energía de los Degeneración de los nervios, atrofia
B1 (tiamina) Hígado, nueces, granos de cereales enteros.
hidratos de carbono. muscular (beriberi).
Lesiones en piel y mucosas.
B2 (riboflavina) Frutas, hortalizas, carne, lácteos. Interviene en el crecimiento.
Detención del crecimiento.
Lesiones en la piel (pelagra)
B3 (niacina) Carnes magras, hígado, granos, leguminosas. Estimula la regeneración de la piel.
Alteraciones nerviosas y mentales.
Cereales de grano completo, carnes,
B6 (piridoxina) vegetales.
Estimula el crecimiento. Detención del crecimiento.

Participa en la maduración de los glóbulos

B12 Hígado, huevos, lácteos.
rojos de la sangre.
Anemia perniciosa.

Participa en la formación de cartílagos,

Problemas de coagulación.
huesos y dientes. Facilita la absorción de
C (ácido ascórbico) Cítricos, espinaca, tomates.
hierro en el organismo. Interviene en la
Sangrado de encías.
Escorbuto.
defensa del organismo.

Forma parte de los pigmentos visuales.

Vegetales que contengan carotenos (zapallo,
A (retinol) zanahoria, durazno).
Lácteos, huevos, aceite de hígado de
D bacalao.
Ceguera nocturna.
Favorece el mantenimiento de los tejidos
Piel seca o escamosa.
epiteliales.
Interviene en el crecimiento de los huesos. Raquitismo (deformidad ósea).
Regula la absorción de calcio y fósforo. Osteoporosis.

Las moléculas de las vitaminas están constituidas por átomos de carbono, hidrógeno, oxí-
geno y otros en pequeñas cantidades. Todas poseen una estructura muy compleja. Por ejem- Con-Sumo Cuidado
plo, la fórmula molecular de la vitamina A es C20H30O. Vitaminas que se pierden
Gran parte de las vitaminas que
Agua en el organismo contienen los alimentos se “destruyen”
o desactivan rápidamente durante la
El agua es un nutriente fundamental para el organismo. El 70% del peso corporal corres-
cocción y la conservación.
ponde al peso del agua que contiene el organismo. Conviene cocinar las frutas y las
Se incorpora agua directamente como bebida y formando parte de otros líquidos que se ingie- verduras al vapor, con muy poca
ren, como la leche y los jugos de frutas. También se la incorpora al ingerir alimentos sólidos. Una cantidad de agua y durante poco
ensalada de zanahorias contiene aproximadamente un 78% de agua, y el pan alrededor del 25%. tiempo. La cocción en olla de presión o
En el organismo, el agua participa en la eliminación de los desechos, en la regulación de la en microondas disminuye la pérdida de
los valores vitamínicos de los alimentos.
temperatura corporal y en la circulación de materiales por el interior del cuerpo.
Siempre es más nutritivo ingerir sin
GRAMOS DE AGUA POR CADA 100 G DE cocción aquellas verduras que pueden
ORIGEN ALIMENTOS comerse crudas o cocinadas y, si
ALIMENTO SIN DESPERDICIOS Y CRUDO
Carne de vaca 69 es posible, no muy cortadas para
Carne de merluza 80 que no pierdan las vitaminas que se
Animal Huevo 74 desactivan por el contacto con el aire.
Manteca 15 La vitamina C se “destruye”
Leche entera 87
rápidamente por el efecto de la luz.
Pan 25
Fideos 8
Por eso es conveniente consumir jugos
Vegetal Manzana 84 de naranja recién exprimidos y no los
Lechuga 94 comercialmente envasados.
Papa 77

33
 Minerales en el organismo
Los minerales son indispensables para el organismo porque intervienen en variadas funcio-
nes corporales. No incorporar minerales con los alimentos puede originar diversas enfermedades.
El hierro forma parte de la hemoglobina de la sangre. Alimentos ricos en hierro son, por
ejemplo, las carnes rojas, la espinaca, las lentejas y la soja.
El calcio y el fósforo son componentes de los huesos. La leche contiene estos minerales
en cantidades adecuadas.
El cloruro de sodio o sal común es un mineral necesario para el normal funcionamiento del
organismo. Por día debe incorporarse 1 g de esta sustancia. En general, incorporamos diariamen-
te cloruro de sodio porque es habitual agregar sal común a las comidas para condimentarlas.
No todos los nutrientes poseen una función energética en el organismo. El agua, el oxíge-
no, los minerales y las vitaminas, que son necesarios para nuestra vida, son ejemplos de este
tipo de nutrientes.

MINERAL ALIMENTO QUE LO CONTIENE FUNCIÓN QUE DESEMPEÑA

Calcio Lácteos y sus derivados Forma parte de huesos y dientes. Interviene en la coagulación sanguínea.

Sodio Sal de mesa Interviene en la transmisión del impulso nervioso. Regula el equilibrio hídrico

Magnesio Vegetales de hoja verde, granos Participa en la contracción muscular.

Potasio Frutas, carnes, legumbres Interviene en la transmisión del impulso nervioso. Participa en la contracción muscular.

Fósforo Huevos, pescado, lácteos Forma parte de huesos y dientes.

Hierro Carnes legumbres, vegetales, hígado. Forma parte de los glóbulos rojos de la sangre.

Flúor Mariscos Forma parte de los huesos. Previene la caries dental.

actividades experimentales
❚ ¿Los jugos de frutas contienen hierro?
- Cuando un paciente sufre de anemia, el médico suele recomendar el consumo de alimentos ricos
en hierro y recetar tabletas o pastillas que aportarán el mineral que necesita. Pero además le acon-
seja no consumirlos con té. ¿Por qué?
Para responder esta pregunta necesitarán una tableta de suplemento de hierro, agua caliente,
una taza con té bien concentrado y oscuro, dos recipientes limpios, transparentes y pequeños y un
gotero.
Disuelvan la tableta de hierro en agua caliente en un recipiente.
Coloquen en otro recipiente un quinto de su capacidad con el té concentrado. Incorporen allí dos gote-
ros completos del líquido en el que se disolvió la tableta de hierro. Podrán obser var que rápidamente la
mezcla se oscurece. Este fenómeno ocurre porque el té contiene una sustancia, el ácido tánico que, en
combinación con el hierro de la tableta, se transforman en una nueva sustancia, el tanato de hierro, que
vuelve oscura la solución.
¿Pueden responder ahora la pregunta inicial de la actividad?

- Con el experimento anterior habrán podido advertir que el té concentrado puede utilizarse como
un indicador de la presencia de hierro en algunos alimentos. Si el alimento posee hierro, al mez-
clarlo con el té se oscurecerá. Si, esto no ocurre, se deduce que el alimento no contiene este mine-
ral.
Para averiguar si los jugos de frutas contienen hierro pueden proceder de manera similar a la desa-
rrollada en el experimento anterior. Experimenten utilizando jugos de diversas frutas naturales y
envasados. Registren los datos y elaboren las conclusiones correspondientes.

34 | 1 Los alimentos en el organismo

Dieta balanceada
Para la mayoría de las personas “hacer dieta” significa reducir la cantidad de alimentos
ingeridos con el objetivo de bajar de peso. Sin embargo, también es común escuchar sobre
dietas especiales para personas que sufren algunas enfermedades, dietas para mujeres
embarazadas, dietas para subir de peso, dietas vegetarianas.
Se denomina dieta la cantidad y la composición de los alimentos que incorpora una per-
sona. En una dieta no sólo se debe tener en cuenta la cantidad de los alimentos que se con-
sumen sino también su calidad.
Una dieta balanceada o equilibrada es aquella que aporta al organismo los nutrientes
esenciales que el individuo no puede elaborar por sí mismo, la energía necesaria para realizar
todas las actividades corporales y la materia prima para fabricar estructuras corporales.
Una dieta equilibrada debería contener las siguientes proporciones de nutrientes:

❚ 55% de hidratos de carbono,

❚ 30% de lípidos,

❚ 15% de proteínas.

No todos los individuos tienen los mismos requerimientos de materia y energía; éstos
dependen de la edad, el peso, la altura, el sexo y la actividad física que realiza la persona. Por
eso, las dietas deben ser adecuadas y específicas para cada persona.
Para elaborar una dieta balanceada, es preciso conocer los requerimientos energéticos
de una persona.

Las balanzas representan el equilibrio

necesario entre la incorporación de
alimentos y la exigencia o demanda
de energía. Para que una persona
mantenga su salud, la cantidad y la
calidad de los alimentos que incorpore
deben ser proporcionales al gasto de
energía que demanda su actividad.

Actividades
❚ Observen la imagen…
¿Qué sucedería si el aporte
de alimentos fuera superior al
gasto de energía?
¿Y si el gasto fuera mayor que
el aporte realizado?
¿Cómo influirían estos
cambios sobre el organismo?

35

Actividades
❚ ¿Qué conviene consumir
cuando tenemos frío: 250 ml
de helado de dulce de leche
o 250 ml de café con leche
caliente?
Si quieren…
¿Cómo extrae el organismo la
energía contenida en los alimentos?
Si quieren responder esta pregunta,
lean las páginas 110 y 111.
36 | 1 Los alimentos en el organismo
Energía contenida en los alimentos
Las etiquetas de los envases también informan sobre la cantidad de calorías que aporta el
alimento al organismo. Esto se denomina valor calórico de los alimentos.
El contenido energético de los alimentos se mide en kilocalorías (kcal). Una kcal equivale
a la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de 1 kg de agua pura, desde 14,5 ºC
hasta 15,5 ºC.
Es habitual que tanto las dietas como los valores calóricos que figuran en las etiquetas de
los alimentos se presenten en calorías (Cal). Este valor es igual a la kilocaloría y se representa
con mayúscula para diferenciarla de la caloría simple (cal).
Los calorímetros son instrumentos específicos que sirven para medir el calor liberado
durante la combustión de un material determinado. Cuando se quema 1 g de proteína, en el
calorímetro se lee que la energía liberada es de 4 kcal, lo mismo ocurre si se quema 1 g de car-
bohidratos. Pero si se quema 1 g de lípidos, en el calorímetro se lee que la cantidad de energía
liberada es de 9 kcal, es decir, más del doble que en los casos anteriores.
El organismo humano utiliza como principal fuente de energía la que extrae de la transfor-
mación de los hidratos de carbono. En segundo lugar, utiliza la que contienen los lípidos y, por
último recurre a la energía de las proteínas.
Actividades
❚ ¿Qué alimento nos da más energía?
1 litro de agua 1 litro de agua 1 litro de agua
a 25 °C a 25 °C a 25 °C
1 g de aceite de 1 g de carne sin grasa 1 g de fideos secos
oliva (lípido) (proteína) (carbohidratos)
1 litro de agua 1 litro de agua 1 litro de agua
a 35 °C a 30 °C a 30 °C
Los recipientes de la imagen no son los calorímetros que se utilizan en los laboratorios. Sin
embargo, la imagen sirve como modelo para comprender su funcionamiento y utilidad.
Supongan que dentro de cada recipiente hay 1 litro de agua, que la cantidad de material
que se quema es la misma y que todo el calor desprendido es transferido al agua, es decir,
no hay transferencia hacia el entorno.
Relacionen la información de esta página con la que aporta la imagen y respondan…
- ¿Por qué aumenta la temperatura del agua en la mayoría de los recipientes?
- ¿Qué material, cuando se quema, aporta más energía al agua? ¿Por qué?
- Respondan la pregunta inicial de la actividad.
 Comer, leer un libro, jugar en el recreo o mirar televisión son actividades que también se El cuadro informa sobre la energía
realizan con frecuencia durante un día cualquiera. Para poder realizarlas, el organismo nece- contenida en algunos alimentos y el
tiempo aproximado requerido por el
sita un aporte extra de energía.
organismo para usarla mientras se
De acuerdo con el tipo de actividad que se realiza es posible establecer la cantidad de
realizan diversas actividades.
energía necesaria.

ALIMENTO

Una taza de maníes Una porción de

Un vaso con jugo de Una porción de Un bife de 85 g
ACTIVIDAD con cáscara tarta de manzanas
naranja (110 kcal) pizza (185 kcal) (330 kcal)
(840 kcal) (585 kcal)

Sentado 1 hora 25 minutos 2 horas 22 minutos 4 horas 14 minutos 10 horas 46 minutos 7 horas 30 minutos

Caminando a 5 km/h 22 minutos 37 minutos 1 hora 2 horas 48 minutos 1 hora 57 minutos

Trotando a 9 km/h 11 minutos 19 minutos 33 minutos 1 hora 24 minutos 59 minutos

Pirámide alimentaria

Actividades
❚ Observen con atención la
pirámide alimentaria.
- ¿Qué tipo de alimentos se
recomienda ingerir en más
cantidad?
- ¿De cuáles hay consumir
poca cantidad?
❚ Piensen en los alimentos
que ingieren durante un día.
-¿Respetan la cantidades
recomendadas en la
pirámide?
- Si la respuesta es negativa…
¿qué forma tendría el
gráfico que representara las
calidades y las cantidades
La pirámide alimentaria representa los variados grupos de alimentos recomendados para una dieta de los alimentos que ingieren
óptima. Muchas etiquetas de envases de alimentos llevan impresa un pirámide alimentaria. durante un día?
- ¿Qué modificaciones
Actividades deberían realizar en su dieta
para ingerir los tipos y las
❚ Piensen y respondan las siguientes preguntas. Si es necesario consulten con la proporciones sugeridos?
información de este capítulo. ❚ Busquen etiquetas de
- ¿Es posible estar bien alimentado y mal nutrido? envases con pirámides
- ¿Se puede estar nutrido sin incorporar alimentos? alimentarias y compárenlas…
- ¿Qué significa estar desnutrido? - ¿son todas similares entre sí?

37
Con-Sumo Cuidado

Claves prácticas para evitar que los alimentos

se contaminen y se conviertan en "veneno"
Existen unos 250 tipos diferentes de dolencias transmitidas por alimentos contaminados.

Hacer las compras, guardar los alimentos
en la heladera y preparar el desayuno, el
almuerzo, la merienda y/o la cena parece
algo muy cotidiano. Sin embargo, con
estas actividades podemos contaminar
los alimentos sin querer. Existen unos
250 tipos de enfermedades diferentes
transmitidas por los alimentos (ETAs),
cuyos síntomas son variados. Para las
personas sanas, la mayoría de las ETAs
son enfermedades pasajeras, como un
simple “dolor de panza”, sin ninguna
complicación; pero, para los más
susceptibles, como son los niños, los
ancianos, las mujeres embarazadas y los
enfermos, pueden ser más severas.
No todos los alimentos presentan el
mismo riesgo de causar enfermedades.
Es importante saber que los alimentos
potencialmente dañinos son aquellos con
alto contenido de proteínas, baja acidez
y alta humedad, como, por ejemplo, las
carnes, los huevos, los mariscos, los lácteos,
el arroz y las pastas. Los síntomas más
comunes de su contaminación son dolores
abdominales, vómitos, diarrea y fiebre.
“Existen muchas creencias referidas a
que pueden perjudicarnos”, explica la
doctora en Química Claudia Degrossi,
profesora de Toxicología de alimentos en
la Universidad de Buenos Aires (UBA).
La especialista dice que “mezclar el
detergente con lavandina para higienizar
los alimentos es una práctica peligrosa, no
sólo porque la lavandina pierde su acción
desinfectante, sino porque, además, de
la combinación se desprenden vapores
tóxicos que pueden dañarnos”. Por
su parte, la doctora Susana Carnevali,
especialista en Microbiología de la
Fundación Barceló, agrega que “dejar los
alimentos al sol para matar las bacterias
tampoco es bueno, ya que hay riesgo de
que el polvo y el contacto con insectos
puedan contaminarlos”. Y concluye: “Es
clave no utilizar la misma tabla para cortar
pollo, carnes y pescado crudo”
Al comprar alimentos elaborados fuera de
casa, se recomienda evitar los productos
cuyo embalaje no esté intacto y limpio;
observar que las carnes sean frescas,
de buen aspecto y olor, que las verduras
estén en buen estado y que los pescados
tengan escamas firmes, ojos brillantes y
hay que recolectar primero los productos
no perecederos, luego los refrigerados y
finalmente los congelados.
En la heladera, hay que colocar los
alimentos crudos debajo de los cocidos y
no lavar los huevos, ya que la humedad
favorece la penetración de ciertas
bacterias. La doctora Carnevali explica
que, “al preparar la comida hay que evitar
el contacto entre alimentos crudos y
cocidos, para evitar que goteen jugos sobre
los preparados” y recomienda utilizar
“utensilios diferentes para manipularlos”.
Finalmente, sugiere comprobar, después
de la cocción, que tanto las carnes como
los huevos estén bien cocidos”.
Otra de las reglas de oro, tal vez la principal,
es cuidar la temperatura de los alimentos.
Hay que evitar guardar en la heladera
productos que estén todavía calientes
y nunca descongelarlos a temperatura
ambiente. Según la doctora Degrossi, “no
hay que volver a congelar los alimentos
que han sido descongelados. Una vez
bajados del congelador o del freezer, ya no
hay alternativas...”
Mariana Nisebe. Clarín.com 17-07-2004

la descontaminación de los alimentos agallas rojas. Además, durante la compra (Adaptación)

Actividades
❚ Leanel artículo periodístico y resuelvan:
- ¿Qué cuidados se proponen al comprar alimentos?
- ¿Cómo recomienda ubicarlos en la heladera?
- ¿Qué advierte sobre su cocción?
- ¿Cuáles son las precauciones a tomar para los alimentos congelados?
- Consulten en sus casas sobre los cuidados que tienen al comprar latas, botellas, otros
envases y productos de heladera.
- Comparen la información obtenida en sus casas con la que aporta el artículo periodístico.

38 | 1 Los alimentos en el organismo

 Esto decía Pasteur …
Louis Pasteur nació en Francia en 1822. Se dedicó al estudio y la investigación de los microorganismos.
© Tinta fresca ediciones S. A. | Prohibida su fotocopia. Ley 11.723

El siguiente texto es un fragmento de una de las investigaciones realizada por él en 1854.

Mi primer cuidado fue buscar un método que me permitiese recoger las partículas ¿Qué quiso decir
sólidas que flotan en el aire, y estudiarlas al microscopio. Era preciso dedicarse desde el Pasteur con…?
primer momento a disipar, si fuera posible, las objeciones que los partidarios de la genera- Generación espontánea: Creencia
ción espontánea oponen a la antigua hipótesis de la diseminación aérea de gérmenes. que afirma que los seres vivos se
Cuando han sido calentadas las materias orgánicas de las infusiones, éstas se pueblan originan de la materia inerte. Esta
creencia era muy aceptada por
de infusorios o de mohos, como si no se hubiesen sometido previamente esos licores a la
los científicos contemporáneos de
ebullición. Ahora bien, esos gérmenes, en esas condiciones, no pueden venir más que en Pasteur.
el aire, porque la ebullición destruye los que los recipientes o las materias de la infusión Diseminación aérea de gérmenes:
han traído al licor. Las primeras cuestiones a resolver son, pues, éstas: ¿Hay gérmenes Esta creencia es opuesta a la de
generación espontánea, y sostiene que
en el aire? ¿Los hay en número suficiente para explicar la aparición de las producciones los microorganismos que contaminan y
organizadas de las infusiones que han sido calentadas previamente? ¿Es posible formarse enferman están en el aire.
una idea aproximada de la relación existente entre un volumen determinado de aire Materias orgánicas de las infusiones:
ordinario y el número de gérmenes que puede contener ese volumen de aire? Materia viva presente en las muestras
de líquido estudiadas.
El procedimiento que empleé para recoger el polvo suspendido en el aire y examinarlo Infusorios: Se denominaba así a los
al microscopio es de una gran sencillez; consiste en filtrar un volumen de aire determinado microorganismos que se mueven en
a través de algodón, soluble en una mezcla de alcohol y de éter. Las fibras del algodón detie- un medio líquido.
Mohos: Tipo de hongos que crecen en
nen las partículas sólidas. Se trata entonces el algodón con su disolvente. Después de un
medios ricos en nutrientes.
reposo suficientemente prolongado, todas las partículas sólidas caen al fondo del licor. […] Licores: En la época de Pasteur
Cuando se han lavado suficientemente los polvos, se los reúne en un vidrio de reloj se llamaba así al medio líquido de
donde el resto del líquido que los baña se evapora rápidamente; entonces se los deslíe investigación.
Gérmenes: Microorganismos.
en un poco de agua y se los examina al microscopio. […] Producciones organizadas: Pasteur se
Las materias colorantes permiten descubrir que hay constantemente en el aire común refería de esta forma a los organismos
un número variable de corpúsculos, cuya forma y estructura denotan que son organiza- vivos de pequeñas dimensiones.
dos. Sus dimensiones alcanzan desde los más pequeños diámetros hasta 1/100 a1,5/100 Deslíe: Que se separe el sedimento
producto de una fermentación.
mm y más. Unos corpúsculos son perfectamente esféricos y otros ovoides. Sus contornos
aparecen más o menos netamente dibujados. Muchos son completamente traslúcidos,
pero también los hay opacos con granulaciones en el interior. […]
Es todo lo que se puede decir. Me limito, por lo que a mí respecta, a declarar que
esos corpúsculos son evidentemente organizados, pareciéndose de todo punto a los
gérmenes de los organismos más inferiores, y que son tan diversos de volumen y de
estructura que pertenecen evidentemente a especies muy numerosas.
Magdalena Fresán: El vencedor del mundo invisible – Louis Pasteur,
México, Pangea Editores, 1993 (adaptación).
Actividades
❚ Lean el texto y resuelvan:
- ¿Qué pensaba Pasteur sobre el origen de los microorganismos?
- ¿Qué pensaban sus oponentes al respecto?
- Escriban una lista de los pasos que le permitieron al científico concluir que los
microorganismos se encuentran en el aire.
- ¿Qué tipo de mezcla es el aire que describe Pasteur?
- ¿Qué procedimientos de separación usó el científico para esa mezcla?
- ¿Por qué creen que se propone la lectura de este texto en el capítulo?

39
Comprender e integrar
1. Lean las pregunas de la apertura del capítulo 1 e intenten fabricación, procesamiento y distribución y el teléfono de consulta
responderlas con lo que aprendieron. para el consumidor son algunas de las informaciones que están
2. Las etiquetas de los envases de productos alimenticios en las etiquetas. También informan sobre los aportes de nutrientes
Las etiquetas de los envases presentan variedad de informa- de los productos. Por ejemplo, muchas de ellas expresan los valo-
ciones sobre el producto alimenticio que contienen. A veces, el res en calorías, fibras, grasas, azúcares, proteínas y vitaminas.
producto envasado es un alimento, por ejemplo la leche con- Además indican el agregado de aditivos al producto. Los aditivos
tenida en un sachet. Otras, en cambio, el producto es un con- son sustancias que se agregan a los alimentos y que, en general,
junto de alimentos elaborados, por ejemplo los duraznos en no tienen valor nutritivo. Entre ellas hay colorantes que mejoran
almíbar contenidos en una lata, o el arroz con salsa de queso el color del producto, saborizantes que realzan su sabor y conser-
deshidratado contenido en una caja o bolsa. vantes que evitan que los alimentos se alteren y descompongan.
La fecha de vencimiento del producto, la cantidad, el lugar de
Con-Sumo Cuidado
TABLA NUTRICIONAL EXPRESADA EN VALORES PROMEDIO ¿Qué tendrían en cuenta para elegir
un producto alimenticio envasado?
PORCIÓN
POR 100 G % DDR/40 Indiquen en orden decreciente y justifiquen
40 G
INFORMACIÓN NUTRICIONAL 25 G (*) la elección:
10
GALLETITAS % VD/40 G (**) - la marca
GALLETITAS
- la fecha de vencimiento
Valor energético/Valor calórico 453,0 226,5 9,1
- los nutrientes
Fibras totales/Fibra alimentaria (g) 2,6 1,3 4,3 - el envase
Fibras solubles (g) 1,0 0,5 - - el precio
- la publicidad
Fibras insolubles (g) 1,6 0,8 - - los adicionales (premios o regalos)
Proteínas (g) 9,7 4,8 9,6 - el sabor preferido
Teniendo en cuenta las elecciones y las
Hidratos de carbono/Carbohidratos (g) 70,7 35,4 9,4 justificaciones dadas, reflexionen acerca de
Sodio (mg) 447,7 223,8 9,3 los criterios ineludibles para un consumidor
responsable y los que pueden omitirse.
Materias grasas (g) 14,6 7,3 9,1
Ácidos grasos saturados (g) 7,3 3,7 14,8 Ingredientes: harina de trigo, materias grasas,
Colesterol (mg) 15,6 7,8 2,6 sal, extracto de malta, jarabe de maíz de
alta fructosa, levadura, lactosa. Contiene
(*) Dieta diaria recomendada
estabilizante: lecitina (322).
(**) Valores diarios de referencia para una dieta base de 2500 Kcal

❚ ¿Qué “dicen” las etiquetas de los productos alimenticios
envasados?
Busquen varias etiquetas de envases de los productos
alimenticios que habitualmente consumen, y lean todos los
datos. Clasifiquen y registren la información de cada etiqueta
teniendo en cuenta los siguientes criterios:
❚ Información sobre el producto: alimento o conjunto de
alimentos, cantidad, ingredientes, lugar de origen, procesamiento
y/o distribución, fecha de vencimiento, nutrientes, cantidad de
nutrientes, presencia y tipo de aditivos, indicaciones de alerta
para personas con algún tipo de enfermedad, indicaciones sobre
las condiciones óptimas para la conservación, etcétera.
❚ Información sobre el envase: tipo de envase (caja, bolsa,
sachet, etcétera), tipo de material (plástico, papel, vidrio,
etcétera), indicaciones sobre el reciclado del material y sobre el
desechado del envase.
- ¿Todos los productos poseen los mismos nutrientes?
- ¿Cuáles son los nutrientes más frecuentes en los productos
alimenticios envasados?
- ¿Cuál es la relación entre la cantidad de nutrientes que
contienen y su valor calórico o energético?
- ¿Qué alimentos se conservan en mayor variedad de envases?
- ¿Qué alimentos se conservan en un solo tipo de envase?
- ¿Encuentran alguna relación entre el producto y el tipo de envase?
- ¿Encuentran alguna relación entre el tipo de envase y el precio
del producto?

40 | 1 Los alimentos en el organismo