FASE 3 – PLANIFICAR E IMPLEMENTAR UN SISTEMA DE GESTIÓN EN LA

INDUSTRIA DE ALIMENTOS

LORENA GOMEZ GIRALDO

NELFY YASMIN GUEVARA
ANDREA LONDOÑO

SALUD OCUPACIONAL EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

CURSO: 302060-3.

TUTOR
RUT MARY BENAVIDES

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
MEDELLÍN
JULIO DE 2019
 1. Planificación del sistema de gestión de la seguridad y salud en el trabajo
(SGSST):

Política de seguridad y salud en el trabajo

TODOPAN se compromete con la gestión de seguridad y salud a través de la empresa,

proteger la integridad y salud de sus trabajadores, la seguridad de las instalaciones, la
productividad, la calidad y la preservación del medio ambiente dentro de un proceso de
mejoramiento continuo.

La empresa dará cumplimiento a lo dispuesto en la legislación en seguridad y salud vigente

en el país y se responsabilizará de la aplicación correcta de sus procedimientos para
protección y salud de los trabajadores.

Como parte de su compromiso de mejora continua TODOPAN establecerá mecanismos de

capacitación y control de los procesos productivos que potencialicen la adopción de
buenas prácticas de seguridad y salud ocupacional que minimicen la probabilidad de
accidentes y generen un ambiente sano y adecuado de trabajo en beneficio del cliente
interno y externo de la empresa.
_____________________________
Firma: Representante legal Todopan

Objetivos del SGSST

 Reconocer los diferentes peligros en la industria de alimentos, evaluar, valor los

riesgos y llevar un respectivo control.
 Programar acciones de prevención destinadas a evitar situaciones de emergencia
 Disponer de Procedimientos de seguridad para cada actividad de trabajo en las áreas.
 Asegurar la identificación, evaluación e intervención de los diferentes factores de
riesgos y peligros significativos para la salud de los trabajadores.
 Fortalecer la cultura de salud y seguridad promoviendo el compromiso y liderazgo de
todos los trabajadores y contratistas.
 vigilar y monitorear el estado de salud de los trabajadores asociados con factores de
riesgo ocupacional.
 responder pronta y efectivamente ante situaciones de emergencia o accidentes que
resulten en la operación.
 Desarrollar programas de capacitación, comunicación, información para los
trabajadores, de acuerdo a los factores de riesgo analizados en los puestos de
trabajo..
Organización de la SGSST
Recursos físicos y tecnológicos

Realiza un mapa conceptual del comité paritario de seguridad y salud en el trabajo

(COPASST)
Indicadores de estructura, proceso y resultado
Cada indicador debe presentar una ficha técnica, con las siguientes variables:

Ficha técnica
Indicador
Accidentes mortales por año
Definición del indicador Número de muertes de trabajadores
ocasionadas por accidentes dentro
de TODOPAN
Interpretación del indicador Accidentes mortales
Límite de cumplimiento Cero accidentes mortales
Método de cálculo Número de accidentes mortales/
número de operarios
Periodicidad del reporte Anual
Personas a presentar el resultado Coordinador o Director y auxiliar de
salud y seguridad de TODOPAN

Ficha técnica
Indicador
Accidentalidad
Definición del indicador Mide la frecuencia de los accidentes
por cada 100 trabajadores
Interpretación del indicador Frecuencia de accidentalidad dentro
de la empresa TODOPAN
Límite de cumplimiento Reducción de accidentalidad en
cada área de trabajo
Método de cálculo Número de accidentes/número de
trabajadores*100
Periodicidad del reporte Mensual
Personas a presentar el resultado Coordinador o Director y auxiliar de
salud y seguridad de TODOPAN
 Ficha técnica
Indicador
Siniestrabilidad
Definición del indicador Mide la severidad de los accidentes
en términos de días perdidos
Interpretación del indicador Días perdidos por cada 100
trabajadores
Límite de cumplimiento Disminuir en un 5% la
siniestrabilidad respecto al año
anterior
Método de cálculo Número de días perdidos/número
de trabajadores*100
Periodicidad del reporte Mensual
Personas a presentar el resultado Coordinador o Director y auxiliar de
salud y seguridad de TODOPAN

Ficha técnica
Indicador
Reuniones de COPASST
Definición del indicador Verificación del cumplimiento de las
reuniones del COPPAST
programadas vs ejecutadas
Interpretación del indicador Verificar mediante la efectividad de
los procesos el cumplimiento y
puesta en práctica de las reuniones.
Límite de cumplimiento Cumplimiento del 98% de las
reuniones programadas
Método de cálculo Numero de reuniones realizadas en
el periodo/número de reuniones
programadas*100
Periodicidad del reporte Semestral
Personas a presentar el resultado Coordinador o Director y auxiliar de
salud y seguridad de TODOPAN

Ficha técnica
Indicador
Índice de Incapacidad
Definición del indicador Proporción de accidentes de trabajo
con incapacidad
Interpretación del indicador Incapacidades generadas en TODO
 PAN por accidentes de trabajo
dentro de su área de desempeño
Límite de cumplimiento Meta: Incapacidad mensual del 2%
de los trabajadores
Método de cálculo Número de accidentes de trabajo
con incapacidad en el año/Número
total de accidentes de trabajo en el
año*100
Periodicidad del reporte Mensual.
Personas a presentar el resultado Coordinador o Director y auxiliar de
salud y seguridad de TODOPAN

Plan de trabajo anual:

En la siguiente tabla se presenta los objetivos, metas, actividades, responsables,

cronograma y recursos del SG-SST, debe estar firmado por el empleador, a continuación,
se presenta un ejemplo del diseño de un plan de trabajo.

NOMBRE DE LA EMPRESA
FECHA DE REALIZACIÓN
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
(MESES)
Responsable
Actividad

Recurso
Objetivo

1 2 3 4 5 6 7 8 9 11 12
Metas

Firma del empleador:

Firma del Responsable del SGSST:

Plan capacitación en seguridad y salud en el trabajo

Ejecutada
Observaciones
Capacitación

Capacitación

programada
Documento
Intensidad
Objetivo

Si No
soporte
Horaria

Fecha
Área
Aplicación del SG-SST

Gestión de los peligros, riegos, medidas de prevención y control: matriz de peligros y

riesgos

Programa de Medicina Preventiva y del Trabajo

Resolución 1016 de 1989, articulo 10
Tienen como finalidad la promoción, prevención y control de la salud del trabajador,
protegiéndolo de los factores de riesgos ocupacionales; ubicándolo en un sitio de
trabajo acorde con sus condiciones psicol-fisiológicas y manteniéndolo en aptitud de
producción de trabajo.

1. OBJETIVO: Mantener y promover la salud de los trabajadores de TODOPAN frente

a los riesgos laborales que pueden desencadenar enfermedades de origen laboral.

2. ALCANCE: Aplica para todos los trabajadores y todos los procesos de la empresa
de TODOPAN

3. DEFINICIONES:
Medicina Preventiva. Es el conjunto de actividades que se encargan de la
promoción, protección, recuperación y rehabilitación de la salud de los trabajadores,
así como la correcta ubicación del trabajador en una ocupación adaptada a su
constitución fisiológica y sicológica. Se encarga del diagnóstico prevención y control
de enfermedades de origen común.
Medicina del Trabajo. Es el conjunto de actividades médicas y paramédicas
destinadas a promover y mejorar la salud del trabajador. Evaluar su capacidad
laboral y ubicarlo en lugares de trabajo de acuerdo a sus condiciones
psicobiológicas. Se encarga del diagnóstico prevención y control de enfermedades
de origen laboral.

4. DESCRIPCIÓN
Para la aplicación del Programa de Gestión en Medicina Preventiva y del Trabajo de
la empresa de panadería se deben diseñar, implementar y/o optimizar los siguientes
procesos:
 Seguimiento al diagnóstico de condiciones de salud, para ello cada uno de los
trabajadores deben realizarse los exámenes médicos ocupacionales, de
 ingreso, periódicos, periódicos por cambio de ocupación y de egreso o de
retiro.

 El área de desempeño del trabajador deberá estar adaptada a su constitución

anatómica, fisiológica y psicológica.
 Disposición de primeros auxilios y contener botiquín el cual deberá estar
dotado de acuerdo a lo que exige la normatividad y ser manipulado por
personal que maneje el tema y este capacitado.
 Llevar las estadísticas de ausentismo, enfermedades, para analizar las
causas y hacer los correctivos necesarios, Se investigan los accidentes de
trabajo y se proponen acciones para prevenir a futuro la presencia de nuevos
accidentes.
 Contar con un sistema de vigilancia epidemiológica, realizar seguimiento a
casos sospechosos de enfermedad laboral,

De acuerdo a lo definido en el comité de la empresa TODOPAN, se identificación algunos

programas de promoción y prevención que pueden ser incluidos a través de la EPS son:

 Aplicación de vacunas en adultos, campañas de detección temprana de

alteraciones de la agudeza visual, Campañas de detección temprana del cáncer de
seno, Campañas de prevención en salud oral, campañas de promoción de
alimentación y nutrición saludables, Campañas de promoción de hábitos de vida
saludables. Prevención fármaco dependencia, alcoholismo y tabaquismo, campañas
y capacitación en temas relacionados a la sexualidad, la salud reproductiva y la
anticoncepción, diseñar y ejecutar programas para la prevención, detección y control
de enfermedades relacionadas o agravadas por el trabajo.
5. REGISTROS: De cada uno de los programas aplicables a la empresa y que se
desarrollen dentro de la misma se deberá llevar el registro con la fecha, nombre de
la persona a quien aplica el control, nombre del programa o campaña en la cual
participo, firma del responsable quien realiza la actividad y de los asistentes así
mismo como las observaciones.
FORMATOS
NOMBRE CODIGO RESPONSABLE DE
ARCHIVAR
 Acta de reunión PAN- 001 Responsable SST
Control de asistencia a PAN- 002 Responsable SST
capacitaciones
Informes de investigación PAN- 003 Responsable SST
Exámenes médicos del PAN- 004 Responsable SST
trabajador
Campañas PAN- 005 Responsable SST
Programas de bienestar PAN- 006 Responsable SST

6. RESPONSABLES
Responsabilidad de la gerencia
 Asignar presupuesto para la implementación de controles y mantenimiento del
programa.
 Proporcionar el tiempo necesario y las condiciones para que se realicen las
actividades del programa.
 Enfatizar la importancia de las actividades de capacitación y establecer como
prioridad la asistencia a estas actividades.
 Invertir recursos con el fin de proporcionar ayudas didácticas (folletos, plegables),
dentro de las actividades de capacitación.
Responsabilidad de los empleados:
 Colaborar activamente con la realización y el desarrollo de los programas para su
respectiva evaluación ya que éstos están dirigidos a la población trabajador.
 Los trabajadores deben informar sobre cualquier perturbación negativa de su
estado de salud.
 Proporcionar ideas, impresiones y conocimientos sobres las fuentes de riesgo y las
posibles medidas de control, al respectivo coordinador del programa.
 Participar de forma activa en la implementación y ejecución del programa, así
como seguir las recomendaciones y practicar el autocuidado.
 Tomar una actitud proactiva que les permita mejorar las actividades de
capacitación, hacer sugerencias sobre la misma y participar con preguntas y
comentarios.
7. RECURSOS: La empresa TODOPAN deberá brindar los recursos necesarios para
de el desarrollo de los programas y campañas descritos anteriormente con el fin de
llevar a cabalidad el programa de medicina preventiva y del trabajo.
Deberá contar con recursos humanos como personal altamente calificado y
certificado en el área de salud y seguridad quien se encargara de ayudar a
desarrollar todos los programas requeridos ante la ley; además deberá contar con
los recursos locativos para el desarrollo de actividades como capacitaciones,
exámenes médicos y demás.

8. FLUJOGRAMA
Programa de Higiene y Seguridad Industrial

1. DEFINICIONES:

o Accidente de trabajo: Es accidente de trabajo todo suceso repentino que

sobrevenga por causa o con ocasión del trabajo, y que produzca en el
trabajador una lesión orgánica, una perturbación funcional o psiquiátrica,
una invalidez o la muerte.
o Matriz de Peligros: Herramienta que recopilación sistemática y
organizadamente los distintos peligros ocupacionales, el nivel de riesgo que
éstos representan y los controles para minimizar, controlar o eliminar los
mismos.
 o Consecuencia: Resultados más probables y esperados del
contacto entre el peligro y el trabajador.

o Efecto: Afección que se puede causar a la persona o a los objetos,

de forma positiva o negativamente y que depende de la severidad
de los riesgos propios de la Empresa.

o Emergencia: Situación en la que han detonado una o más

amenazas, lo que aumenta su potencial de daño al trabajador y los
bienes de la organización y demandan la acción inmediata por
parte de los funcionarios del centro de trabajo.

o Enfermedad Laboral: Es enfermedad laboral la contraída como

resultado de la exposición a factores de riesgos inherentes a la
actividad laboral o del medio en el que el trabajador se ha visto
obligado a trabajar.

2. ALCANCE: Aplica para todas las instalaciones (sedes), materiales,

equipos y personas interesadas vinculadas con la Empresa:
trabajadores directos, trabajadores con contrato de aprendizaje,
estudiantes en práctica, trabajadores asociados y trabajadores en
misión, contratistas y/o subcontratistas.
3. OBJETIVO: Promocionar, preservar y recuperar la salud individual,
colectiva de las partes interesadas de TODOPAN, protegiéndolos de
los riesgos presentes en el trabajo, como una contribución al
desarrollo de su bienestar físico, mental y social.
4. RESPONSABLES: Integrantes del área de SGSST
5. ACTIVIDADES A DESARROLLAR:
A continuación se mostrara una propuesta sobre el programa de higiene y
seguridad industrial que está dirigido a la industria TODOPAN:

 La primera parte está integrada por las políticas laborales que deben
cumplir todas las personas que integren la empresa
 En la segunda parte se propone una guía de prevención de salud mediante
un plan de salubridad que incluye los pasos para cumplir con los
requerimientos del área de salud, además de una ficha de registro médico a
utilizar en casos de accidentes, así como un listado de medicamentos y
equipo necesarios para el botiquín de primeros auxilios.
 En la tercera parte se contempla un plan de Capacitación sobre Primeros
Auxilios y una ficha de registro en caso de accidentes para la parte de
seguridad industrial que abarca también la parte de accidentes
 En una cuarta parte se propone una guía de orden y limpieza; además se
sugiere un diseño de planta de producción y un plan correspondiente a las
especificaciones de dicha planta.

PRIMERA PARTE

 POLITICAS LABORALES

Son necesarias para implementar un programa integral de seguridad e

higiene industrial para panificadoras como base reglamentaria para las
empresas.

 Deberes del patrón:

proporcionar por escrito los siguientes lineamientos mínimos a sus

colaboradores. o Solicitar al trabajador documentación necesaria que
certifique su buena salud. (tarjeta de salud vigente, tarjeta de manipulación
de alimentos.) o Crear programas de capacitación sobre temas de
seguridad e higiene industrial

 Deberes del trabajador:

Leer y aplicar las políticas de seguridad e higiene laboral proporcionadas

por el patrón, o Proporcionar al patrón la documentación requerida para
verificar su buena salud (tarjeta de salud, manipulación de alimentos) o
Participar de programas de capacitación sobre seguridad e higiene laboral o
Velar por el resguardo de instalaciones, equipo de trabajo y maquinaria de
 la panificadora. o Utilizar apropiadamente el equipo de protección que
proporciona la empresa para uso laboral con el fin del resguardo personal.

SEGUNDA PARTE

 GUIA DE PREVENCIO DE SALUD

Esta guía de prevención de salud cuenta con tres segmentos que tienen
como objetivo principal el cuidado de la salud del trabajador.

Se presenta un plan de salubridad el cual contempla los pasos y fechas

para cumplir con los requisitos del Ministerio de salud para la aprobación de
producción de las panaderías. Un modelo de registro médico el cual tiene
control del historial médico de los empleados y por último un modelo de
botiquín adecuado para panificadoras al atender primeros auxilios en casos
de accidentes leves.

 Plan de salubridad: Toda panificadora debe cumplir con los

requisitos del Área de Salud para su comercialización dentro de la
cabecera departamental. A este respecto se detallan a continuación
los pasos a seguir
 Registro medico: Para una panificadora es necesario contar con un
registro médico, el cual proporcione datos generales de
enfermedades padecidas o accidentes ocurridos durante las horas
laborales.
 Modelo de botiquin para panaderias: Todas las panificadoras
deben tener apropiadamente instalado un botiquín médico-quirúrgico
provisto de todos los elementos indispensables para atender casos
de primeros auxilios, de conformidad con las normas del Ministerio
de Trabajo y Bienestar Social y el Instituto Guatemalteco de
Seguridad Social. El botiquín de primeros auxilios sirve para actuar
en caso de accidentes leves que no necesiten de asistencia
profesional, si ocurre un accidente grave se debe esperar la ayuda
técnica para no perjudicar al accidentado.
TERCERA PARTE

 SEGURIDAD INDUSTRIAL

La propuesta en cuanto a seguridad industrial se especifica a través de

cinco aspectos importantes; en la prevención de accidentes, equipo de
protección personal para panaderos, un programa de orden y limpieza, la
señalización industrial aplicada a panaderías, uniendo varios de estos
aspectos se propone un modelo de diseño de planta y sus especificaciones.

 Prevención de accidentes: Las empresas deben preservar el

bienestar y la vida de los trabajadores, de esta cuenta se deben
aplicar programas que estén enfocados a la prevención de
accidentes. En las panificadoras los accidentes más comunes son
las quemaduras, resbalones y tropiezos, cortaduras y atrapamientos
en maquinaria. Basado en estos resultados el plan de capacitación
pretende dar a conocer los accidentes frecuentes y los primeros
auxilios que deben seguirse al ocurrir un incidente. Para esto se
propone:

 Plan de capacitación: Para mejorar la productividad y

garantizar la seguridad de los trabajadores es necesario
implementar un plan de capacitación que sea impartido por
personas o instituciones profesionales.
 Registro de accidentes: Con el objetivo de llevar un control
periódico de accidentes, es recomendable utilizar una ficha de
registro que recabe datos importantes para mejorar las
condiciones de seguridad en una planta de producción, de
igual manera si en caso ocurrieran accidentes, evitar riesgos
futuros. El jefe inmediato es el responsable de llenar esta ficha
para dar informe de lo ocurrido y tomar decisiones inmediatas,
si las consecuencias son de mayor importancia y daños
severos se deben diseñar técnicas con el asesoramiento
profesional.

 Equipos de protección personal para panificadoras: A

continuación se detalla el equipo de protección individual apta para el
área de producción de las panificadoras.

 Uniforme: protege el cuerpo de salpicaduras de materiales

utilizados en la panificación
 Cofia: previene la caída del cabello sobre los productos que
se realizan y contribuye con las BPM
 Tapabocas: recomendado para el personal encargado de
mezclado, para evitar la inhalación de polvo de harina
 Gafas industriales: protección para ojos contra salpicaduras
y para vapor candente producido por hornear
  Guantes térmicos: guantes para altas temperaturas, evitan
quemaduras en manos y brazos
 Zapato antideslizante: evitan caídas y resbalones de
materiales derramados en el piso
 Cinturon lumbar: recomendado para personal a cargo de
transportar materia prima a bodegas
 Tapaoidos: se aconseja que operarios a cargo de mezclado o
en casos en que la maquina o el equipo produzca niveles
altos de ruido
CUARTA PARTE:

 GUIA DE ORDEN Y LIMPIEZA

Este programa tiene como finalidad brindar las pautas necesarias para
mantener las instalaciones ordenadas y evitar incidentes o contaminación
de los alimentos producidos en panificación. En primer plano se dan a
conocer las normas de higiene para panificadores.

 Normas generales de limpieza para mantenimiento del edificio

 Las áreas de trabajo deberán estar limpias, ordenadas y

desinfectadas para evitar contaminaciones
 Los pasillos de trabajo deben mantenerse despejados sin
obstáculos.
 Evitar utilizar las ventanas como repisas, pues suele ser un
lugar frecuente para el acumulo de diversos objetos y
suciedad.
 Los recipientes y utensilios, luego de su uso y previamente de
eliminar grasas, se lavarán con agua y jabón, posteriormente
se limpiarán con paños limpios.
 Los paños, limpiadores, trapeadores deberán sustituirse con
la frecuencia necesaria para evitar que los gérmenes se
acumulen en los tejidos y estos contaminen los utensilios.
 Las paredes de producción deben estar recubiertas con
pintura impermeabilizante 100% lavable, lo cual permite
limpiar y desinfectar varias veces al año, utilizando abundante
agua y desinfectantes. Además de limpiar telarañas que
pueden formarse en las esquinas de paredes y techos
 Cambiar mosquiteras cada vez que se requiera para evitar
exceder su capacidad.
 Normas de higiene para el personal

 Bañarse y cambiarse de ropa todos los días

 Mantener las uñas cortas y limpias. No utilizar esmalte en el
caso de las mujeres.
 No usar ningún tipo de joyería a trabajar (aretes, anillos,
pulseras, cadenas, etc.)
 Las mujeres no deben utilizar maquillaje al trabajar.
 Utilizar uniforme limpio.
 Lavarse las manos antes de comenzar a trabajar, al toser o
estornudar, después de ir al sanitario y después de comer.
 Evitar el contacto con alimentos, en el caso de tener una
herida en las manos o brazos.

 Normas de limpieza para mantenimiento de maquinaria y equipo

 Balanzas o pesas se debe revisar a diario que la aguja no

esté corrida para evitar cambiar el peso de las fórmulas. En
ellas se pesan grandes cantidades, por tal razón se debe
tener cuidado que el recipiente de metal no se deforme para
evitar derrame de materias primas. La limpieza se debe hacer
al iniciar operaciones y al final de la jornada de trabajo. Si en
ella se pesan ingredientes como grasas y luego harinas se
deberá hacer una limpieza entre cada peso.
 Amasadoras y Batidoras Tomar en cuenta la capacidad
máxima de la maquinaria y no exceder para evitar forzarla, así
evitaremos daños y derramamiento de materia prima. Se
recomienda colocar estos equipos sobre superficies de
madera, caucho o plancha de cemento para protegerla y
evitar resonancia. La cimentación adecuada debe ser
analizada por un experto según el funcionamiento de la
máquina, así mismo para determinar un programa de
mantenimiento.
Limpiar el tazón y gancho, paleta o globo que mantiene
contacto con los ingredientes con agua, esponja suave y
jabón lavavajillas por lo menos una vez al día. Raspar los
residuos de masa o harina que salten en los alrededores del
tazón. Durante su funcionamiento no deben dejarse utensilios
o recipientes sobre las máquinas para evitar que caigan
dentro del tazón y dañen la mezcla.
  Mesa de trabajo La mesa de trabajo puede ser con superficie
de madera o de acero inoxidable, en los dos casos se debe
mantener nivelada y limpia para evitar que queden restos de
masa en grietas y así no contaminar los productos. Al
momento de cambiar masa debe limpiarse con raspadores y
luego con un trapo limpio. Es recomendable que al final de la
jornada se limpie con agua y jabón
 Clavijeros Este equipo es necesario para facilitar el transporte
de latas de pan hacia los hornos, deben mantenerse limpias
sus rejillas para no contaminar las latas o el producto final.
Engrasar sus rodillos para evitar que endurezcan y perder la
movilidad del mismo. Regularmente en las rejillas queda grasa
por lo tanto se debe utilizar un quita grasa para removerla.
 Hornos de acero inoxidable Los hornos utilizados en las
panificadoras por su complejidad deberán ser revisados por
especialistas técnicos y darles mantenimiento. La limpieza de
estos hornos se enfoca en la superficie con limpia hornos,
esponja y agua para evitar que se adhiera grasa en sus
bordes, las cuales puedan ser difíciles de remover luego de
varios días. Las rejillas donde se colocan las latas de pan
deben rasparlas y limpiarlas una vez por semana para evitar
contaminación, de preferencia fin de semana para no afectar
la producción. Existen hornos que utilizan gas o diesel, el
encargado deberá revisar una vez al mes las mangueras de
dosificación del gas para evitar fugas, así como revisar
constantemente los recipientes o tambos de gas en cada
cambio. Los combustibles deben estar alejados de focos de
calor para evitar incendios.
 Latas y moldes de panadería. Las latas y moldes utilizados en
el día laboral deben dejarse limpios y preparados para la
siguiente jornada. La forma de limpieza debe realizarse con
raspador y un paño limpio.
 Cajas o recipientes de reparto Los recipientes de reparto
deben mantenerse limpios, para no contribuir con la
contaminación cruzada, en la cual el producto viene limpio y
las bacterias o contaminantes estén en las cajas y lo
contaminen en el traslado. Deben limpiarse a diario,
sacudiendo las migas sobrantes del pan, además de lavar con
agua y jabón una vez por semana.

 Control de plagas y roedores:

 Por la actividad laboral de las panaderías y la materia prima utilizada
están sujetas a la aglomeración de plagas y roedores.

Se consideran plagas cuando se encuentran en proporciones

abundantes y ocasionar daño o amenaza de infecciones o
contaminación. Las plagas más comunes son:
a) Los roedores; ratas y ratones
b) Los insectos; cucarachas, arañas, insectos voladores como las
moscas.
c) Insectos de almacén; tales como las palomillas

 Métodos para combatir las plagas: Actualmente los

métodos más comunes para combatir las plagas son los
químicos. Aunque estos pueden ser peligrosos para las
personas, se deben utilizar solo cuando realmente sea
necesario y hacer uso de otros métodos menos peligrosos
para la salud de la personas.

 Ficha de control de limpieza: se debe contar con una ficha de

control de limpieza mensual que incluye nueve actividades a realizar
en cada área.

6. MARCO LEGAL:

o Ley 9 de 1979; por la cual se dictan medidas sanitarias. El título III

habla de las disposiciones de la salud ocupacional y estas son
aplicables a todo lugar y clase de trabajo.

o Resolución 2400 de 1979; Ministerio de Trabajo, que establece el

reglamento general de seguridad e higiene industrial.

o Resolución 1348 de 2009; Ministerio de la protección social, que

establece el reglamento en los procesos de generación,
transmisión y distribución de energía eléctrica en las Empresas del
sector eléctrico.

o Decreto 614 de 1984; Por el que se determinan las bases para la

organización y administración de la salud ocupacional.
o Resolución 2013 de 1986; Reglamenta la organización y
funcionamiento de los comités de medicina, higiene y seguridad
industrial.

o Ley 1429 de 2010; Art. 65, en su párrafo 2º suprime la obligación

del empleador de inscribir el COPASO (o Vigía Ocupacional según
el caso) ante el Ministerio de la Protección Social.

o Ley 100 de 1993, por la cual se regula el sistema general de

seguridad social en salud y se dictan otras disposiciones sobre la
materia.

o Decreto 1295 de 1994; Por medio del cual se regula el Sistema

General de Riesgos Profesionales en Colombia.

o Decreto 1771 de 1994, por medio de la cual se disponen los

parámetros para reembolsos por atención en riesgos profesionales.

o Decreto 1772 de 1994; por medio del cual se regula la afiliación y

cotizaciones al Sistema General de Riesgos Profesionales en
Colombia.

o Decretos 1831 de 1994 y 2566 de 2009; Determinan las tablas de

clasificación de actividades económicas y de enfermedades
profesionales respectivamente.

o Resolución 1016 de 1989; Determina la obligatoriedad legal y

ejecución permanente de los programas, reglamenta la
organización funcionamiento y forma de los programas de salud
ocupacional que deben desarrollar los patronos.

o Resolución 1401 de 2007; Reglamenta la investigación de los

incidentes y accidentes de trabajo.

o Resolución 2346 de 2007; Por la cual se regula la práctica de

 evaluaciones médicas y ocupacionales y el manejo y contenido de
las historias clínicas ocupacionales.

o Resolución 2646 de 2009; Por la cual se establecen disposiciones

y se definen responsabilidades para la identificación, evaluación,
prevención, intervención y monitoreo permanente de la exposición
a factores de riesgo psicosocial en el trabajo.

o Decreto 2566 de 2009; por el cual se define la nueva tabla de

enfermedades laborales en Colombia y se incluyen en la misma el
Cáncer y el Stress Laboral.

o Ley 1562 de 2012; por medio de la cual se modifica el sistema

general de riesgos laborales y se dictan otras disposiciones en
materia de salud ocupacional, entre las que se destacan la
definición de accidente laboral y se modifican algunos términos
entre ellos salud ocupacional, programa de salud ocupacional y
enfermedad profesional, por seguridad y salud en el trabajo,
sistema de gestión de la seguridad y la salud en el trabajo y
enfermedad laboral, respectivamente.

o Resolución 562 y Resolución 1356 de 2012, por la que se define el

acto de los comités de convivencia laboral, su conformación,
funcionamiento y frecuencia de reuniones entre otros aspectos.

Plan de emergencia
1) OBJETIVO
El presente Plan tiene como objetivo organizar los recursos humanos y técnicos
para combatir un principio de incendio y/o alguna emergencia que así lo requiera.

2) ALCANCE:
El presente Plan de Emergencia alcanza a:
• Propietario
• Gerentes y Encargados de la Empresa
• Jefes de Secciones y Depósitos
• Empleados que integran las Brigadas de Incendio.
3) Definiciones
Emergencia: Situación que pone en riesgo inminente la integridad física y
sicológica de los ocupantes de una instalación y/o del entorno ambiental de la
Organización, y que requiere de una capacidad de respuesta institucional
organizada y oportuna a fin de reducir al máximo los potenciales daños.

Accidente: Es un acontecimiento no deseado, que interrumpe un proceso normal

de trabajo, que da por resultado un daño físico, lesión o enfermedad ocupacional,
a una persona y/o un daño a la propiedad. Generalmente es la consecuencia de
un contacto con una fuente de energía por sobre la capacidad límite de cuerpo o
estructura.

Accidente ambiental: Cualquier suceso inesperado o no deseado que da lugar a

un deterioro de las condiciones ambientales originales.

Accidente Grave: Este tipo de accidente está definido en la circular N° 2345,

cualquier accidente del trabajo que:

 Obligue a realizar maniobras de reanimación, u

 Obligue a realizar maniobras de rescate, u
 Ocurra por caída de altura, de más de 2 mts., o
 Provoque, en forma inmediata, la amputación o pérdida de cualquier
parte del cuerpo, o
 Involucre un número tal de trabajadores que afecte el desarrollo normal
de la faena.

Accidente fatal: Aquel accidente que provoca la muerte del trabajador en forma
inmediata o durante su traslado a un centro asistencial.
Áreas afectadas: Aquella área o puesto de trabajo en que ocurrió el accidente,
pudiendo incluso abarcar la faena en su conjunto, dependiendo de las
características y origen del siniestro, y en la cual, de no adoptar la empresa
medidas correctivas inmediatas, se pone en peligro la vida o salud de otros
trabajadores.

Lesiones leves: Aquellas que presentan pequeños dolores o sangramientos

menores, tal como erosiones menores, cortes controlados, punzaduras, golpes
menores en extremidades.

Monitores de Emergencias: Conjunto de personas con conocimientos,

adiestramiento y recursos, capaz de actuar en forma coordinada y rápida en la
ocurrencia de una emergencia.

Riesgo: Combinación de la probabilidad de un suceso o exposición peligrosa y la

severidad del daño o deterioro de la salud que puede causar el suceso o
exposición.
Peligro: Fuente, situación o acto con potencial para causar daño en términos de
daño humano o deterioro de la salud, o una combinación de estos.

Prevención: Conjunto de actividades o medidas adoptadas o previstas con el fin

de evitar o disminuir los daños producidos por un accidente ambiental.

Evaluación de riesgos: Proceso mediante el cual, se obtiene la información

necesaria para que la Organización esté en condiciones de tomar una decisión
apropiada sobre la oportunidad de adoptar acciones preventivas, y en tal caso,
sobre el tipo de acciones que deben adoptarse

Evacuación: es la acción de desalojar un recinto o instalación en que se ha

declarado una emergencia.
Zona de Seguridad: área física segura y señalizada, utilizada para la
concentración de los trabajadores, en caso de una evacuación.

Líder de evacuación: persona responsable de orientar y evacuar en forma segura

a las personas de su área hacia la zona de seguridad, en caso de presentarse una
emergencia. El líder de evacuación deberá asegurarse que todas las personas
evacuen de la empresa.

Vía Evacuación: vía expedita, segura y señalizada, que desde cualquier punto de
una instalación se abandona un edificio o recinto en estado de alerta, hacia la
zona de seguridad.
Incendio: fuego de grandes proporciones que provoca daños a las personas y a
las instalaciones.
Amago de incendio: fuego descubierto y apagado a tiempo.

Explosión: fuego a mayor velocidad (combustión violenta), produciendo rápida

liberación de energía, aumentando el volumen de un cuerpo, mediante una
transformación física y química.

Sismo: movimiento telúrico producido por una liberación de energía de las placas
tectónicas.

Asalto – Robo: un delito caracterizado por violencia contra las personas,

generalmente con fines de apoderamiento ilegítimo.

Amenaza de bomba: Información o alerta detectada que refiera la existencia de

un artefacto peligroso, como una bomba, el cual ha sido o será colocado dentro o
fuera de la empresa.

Incendio: El fuego es el siniestro que con más frecuencia afecta a este sector.
Existen una serie de circunstancias y lugares que aumentan las posibilidades de
que se produzca un accidente de este tipo.

Terremoto: Un terremoto, sismo o seísmo es una sacudida del terreno producida

por fuerzas que actúan en el interior del planeta.

Amenaza Externa Son riesgos totalmente imprevisibles y de naturaleza muy

variada, En caso de producirse alguno se actuará como en los otros casos.

DESARROLLO DEL PLAN

Datos del Establecimiento:

Nombre: PANIFICADORA “TODOPAN”
Actividad comercial: Fabricación alimentos

PLAN DE EMERGENCIA DEL ESTABLECIMIENTO

Se define como plan de emergencia a la organización de los medios humanos y
materiales disponibles para garantizar la intervención inmediata ante el
acontecimiento de una emergencia.
La Unidad de Lucha Contra Incendios es un grupo de empleados entrenados,
cuyo objetivo principal es el de controlar un principio de incendio dentro de la
Empresa, Centro de Distribución u Oficina administrativa.

Roles
Se han determinado roles de actuación para cada integrante del Plan, a efecto de
que cada uno conozca la actividad a desarrollar durante una emergencia.

Análisis de los riesgos

Riesgos tecnológicos:
• Incendio
• Explosión
 Fuga de gas
• Colapsos estructurales
• Eléctrico

Riesgos de la naturaleza
• Vientos fuertes
• Lluvias intensas

Evaluación de los riesgos

Implica valorar que daños pueden ocasionar sobre las personas, los procesos
productivos u operativos, o los activos de la empresa.

Incendio:
Todos los sectores de un supermercado están expuestos al riesgo de incendio,
algunos en mayor medida que otros pero el hecho de desencadenarse un siniestro
afecta a toda la unidad.
Uno de los factores que inciden en el desarrollo de un incendio es la carga de
fuego que posee cada sector en particular.

Explosiones:
Riesgo que puede presentarse durante las pruebas o puesta en marcha de
equipos que funcionan a gas, cuadros eléctricos en mal estado o deficientemente
calculados para el consumo empleado.

Colapso estructural:
Riesgo presente durante la ocurrencia de vientos fuertes y tormentas eléctricas
(levantamiento de techos, desprendimiento de fachadas, etc.)

Eléctrico
Cortocircuitos, sobrecargas y equipos en tensión que pueden ocasionar un
incendio, normalmente en sitios poco accesibles y poco controlables.

Vientos fuertes:
Pueden ocasionar severos accidentes a las personas a causa del desprendimiento
de partes del edificio.

Lluvias intensas:
Pueden ocasionar la inundación de todo o partes del local.

PROCEDIMIENTOS

Caso de incendio:
􀂄 Hacer actuar a la Unidad de Lucha contra Incendios.
􀂄 Solicitar la presencia de los Bomberos Voluntarios.
􀂄 Solicitar el corte del suministro de gas y electricidad.
􀂄 Dirigir las acciones de la Unidad de Lucha contra Incendios.
􀂄 Si no es posible controlar el incendio, o este desprende demasiado humo,
permitir la evacuación de la sucursal.

Caso de explosión:
􀂄 Hacer evacuar la sucursal inmediatamente.
􀂄 Solicitar la presencia de los Bomberos Voluntarios.
􀂄 Solicitar ambulancias.

Caso de colapso estructural:

􀂄 Hacer evacuar la sucursal inmediatamente.
􀂄 Cortar el suministro de gas y electricidad.
􀂄 Solicitar la presencia de los Bomberos Voluntarios.

Caso de viento fuerte:

Si la velocidad del viento comienza a provocar roturas en la estructura de la
sucursal seguir los puntos detallados en Colapsos Estructurales.

Casos de lluvias intensas:

Dependiendo el grado de anegamiento de la sucursal se deberá:
􀂄 Cortar el suministro de electricidad.
􀂄 Evacuar el local.
􀂄 Solicitar la asistencia de la compañía eléctrica local.

Comunicaciones:
La comunicación de las directivas debe ser clara y precisa, manteniendo la calma
en todo momento y evitando que otras personas se sumen al dictado de órdenes.

ASIGNACION DE ROLES

Empleado que detecta la emergencia

Cualquier emergencia que se presente en la sucursal será detectada por algún
empleado.
Esta persona deberá hacer dos tareas:
1. Hacer avisar al Director de emergencia (Gerente de sucursal) o Sub Director
(Jefe de Ventas), si el anterior no se encuentra, la existencia de una emergencia.
2. Intentar suprimir la emergencia.

Director y Sub director de la Emergencia

Una vez notificado de lo que está ocurriendo debe dirigirse al lugar del hecho para
determinar los pasos a seguir (si declara o no el estado de emergencia).
Dependiendo la emergencia dictará la orden de actuar a las brigadas de incendio y
evacuación por medio de sus respectivos jefes.

PROCEDIMIENTO EN CASO DE EVACUACION

¿Cómo evacuar la sucursal?

Una vez establecida la necesidad de Evacuar la sucursal, por las causas
detalladas anteriormente, la orden será impartida por el Director o Sub Director de
la Emergencia El Director o Sub Director notificarán a los sectores la decisión
tomada. Los integrantes de la Unidad de Lucha Contra Incendio guiarán al
personal y clientes hasta las salidas de la sucursal.
La evacuación del público, especialmente, debe hacerse inspirando confianza y
tranquilidad “invitando” a los clientes a abandonar el edificio, dando en todos los
casos una somera justificación de lo ocurrido.
Para agilizar el desalojo podrán utilizar el sistema de audio. Como ejemplo pueden
enviar el siguiente mensaje:

“Su atención por favor señores clientes, por razones de seguridad debemos
desalojar el edificio. Les solicitamos tengan a bien dirigirse a las salidas del
local y obedecer las indicaciones de nuestro personal.”

Este mensaje debe ser repetido varias veces y la voz debe ser clara y transmitir
calma.

PROCEDIMIENTO EN CASO DE INCENDIO

¿Cómo actuar en caso de incendio?

Ante el aviso de un principio de incendio los integrantes de la Unidad de Lucha
Contra Incendios deberán actuar según el rol asignado oportunamente.
FUNCIONES PARA CASOS DE INCENDIO Y EVACUACION

Roles de acción:

Los participantes tendrán distintos roles de acción, los cuales están especificados
en el Plan de Emergencia de cada Sucursal y Depósito. Los mismos son los
siguientes:
Concurrir al lugar del incendio Concurrir al lugar del incendio
Decidir la participación de los servicios Tomar acción para suprimir el
externos (bomberos, policía, incendio según el rol asignado
ambulancia)
Decidir la evacuación de la sucursal Obedecer las indicaciones del director
de incendios.

Conducir las operaciones de la unidad Ayudar con la evacuación del local.

de lucha contraincendios

Servir como único interlocutor ante los Obedecer las disposiciones de

servicios externos los bomberos una vez que estos han
ingresado a la sucursal.

Ordenar la finalización de la emergencia

Director de la Emergencia:
Puesto ocupado por el Gerente o Encargado de sucursal y por el Jefe del
depósito. Su rol es el siguiente:
• Ante un aviso de incendio debe hacer llamar al Cuerpo de Bomberos
Voluntarios o Policial e informar lo sucedido.
• Dirigirse hasta el lugar de incendio para supervisar las acciones de combate
al fuego.
• Verificar que se esté combatiendo y que no hagan falta matafuegos.
• Decidir la evacuación de ser necesario.

Sub director de la Emergencia:

Puesto ocupado por la persona que quede a cargo de la sucursal o depósito
cuando el Gerente o Jefe de Depósito está ausente. Su rol será el de realizar las
actividades de Director de la Emergencia detalladas anteriormente.
En presencia del Director de la Emergencia colaborará con el combate al fuego.

Personal que toma matafuegos y combate el fuego:

Las personas que tengan este rol deberán hacer lo siguiente:
• Ante un aviso de incendio deberán tomar el matafuego más cercano e iniciar el
combate al mismo.

Personal que lleva matafuegos al lugar del incendio:

Las personas que tengan este rol deberán hacer lo siguiente:
• Ante un aviso de incendio deberán recorrer el local o depósito y tomar aquellos
matafuegos que no han sido utilizados y llevarlos hasta el lugar del incendio para
que sean utilizados por el personal que “combate el fuego”.

Personal de evacuación:
Las personas que tengan este rol deberán hacer lo siguiente:
• Ante un aviso de incendio deberán verificar que todas las puertas, las de
emergencia y las de ingreso y egreso al local, estén libres de objetos y
mercaderías y dejarlas listas para ser usadas en caso de evacuación.

Personal que corta la energía eléctrica y el gas:

Las personas que tengan este rol deberán hacer lo siguiente:
• Ante un aviso de incendio deberán cortar el suministro de gas y energía eléctrica.

Si por la magnitud del siniestro el Director o Sub Director deciden la evacuación

del local o depósito, TODOS LOS INTEGRANTES DE LA BRIGADA deberán
colaborar con la evacuación revisando rápidamente todos los sectores y avisando
al personal y clientes.
 BIBLIOGRAFIA

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