ELABORACION DE CONSERVA DE PIÑA EN TROZOS EN ENVASE DE VIDRIO

La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del
contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del
envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las
enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento. La piña es una
fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos orodajas. El proceso
consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña. Luego, si el producto se pone
en latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en
trozos porque su apariencia es mejor. Por último se agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica
un tratamiento de esterilización comercial.

INTRODUCCION

Las frutas son alimentos saludables que deben incluirse en la dieta a cualquier edad, sin embargo,
para mucho es difícil cumplir con esta premisa. El siguiente trabajo consiste en la elaboración de
una semiconserva a base de piña, que además de ser un producto innovador, proporciona
beneficios para el consumidor gracias a su composición. Las conservas de frutas presentan una
apariencia aceptable y atractiva para los consumidores, e inclusive mejora el aporte nutritivo de la
fruta debido a que el procesamiento es mínimo. De agradable textura y sabor dulce, las frutasen
almíbar se convierten en un principal ingrediente de numerosas recetas culinarias, sin embargo,
estas no se pueden considerar el sustituto ideal de frutas frescas, aunque si una alternativa más
saludable ante otros postres, y sobre todo una buena opción de conservación en épocas de
abundancia, para poder disfrutarlas durante todo el año.

OBJETIVOS

Objetivos General

 Procesar una conserva de fruta enalmíbar

 Determinar el punto más frio de laconserva de Piña en almíbar

Objetivo Especifico

 Procesar una conserva, nutritiva yeconómica de piña en almíbar mediante la aplicación de

procesos queaseguren un producto inocuo y de altacalidad, conservando además
granparte de sus propiedades nutritivas ysus condiciones iniciales.
 Realizar una curva de penetración decalor, en un envase de vidrio.

METODOLOGIA

Materia prima: Piña

Materiales:

 Balanza
 Refractómetro
 pHimetro
 termómetro
  envases de vidrio esterilizadosReactivos
 Acido cítrico
 C.M.C
 Sol NaOH (0.1)
 Agua
 Azúcar blanca

Procedimiento

1 RECEPCION2 LIMPIEZA3 PELADO4 CORTES ENRODAJAS5 DESCORAZONADO6 CORTES7

ESCALDADO8 ENVASADO9 TRATAMIENTOTERMICO10 ENFRIAMIENTO

RESULTADOSToma de datos:

Peso 1= 1117.5 gramosResiduos=-Cascaras= 686 gramos-Corazones= 67.5 gramosVolumen del

almibar VT= 200 ml Azucar= 200ml x 0.3= 60 gramos Acido cítrico= 0.3% x200 = 0.6
gramosRENDIMIENTO DE LA PIÑA1117.5-686-67-5= 364 gramos de pulpa364/1117.5 x 100%=
32.57 % ASPECTOS GENERALESCOLOR: ligeramente amarilloOLOR: agradableTEXTURA: trozos de
piña compactosSABOR: agradable, dulce

CONCLUSIONES

-La piña es una fruta que tiene un sabor acidoque al ser combinado con el azúcar del jarabetoma
un sabor diferente que es de agrado paracualquiera.-Nuestro producto no presentó un
tratamientotérmico muy fuerte debido al hecho que sonfrutas acidas y su conservación se da
tambiénpor su bajo pH.-El método de conservación que se utilizo fueel escaldado de la fruta para
evitar suoxidación y así como para la inactivación delas enzimas propias.-La temperatura del punto
más frio fue en elminuto 33 con 85.5°C, con un modelomatemático Exponencial de 1er orden
laecuación que define al producto es

0.9349e

-0.049t

con un R

=0.98132563

-El rendimiento alcanzado de la piña no fue tanelevado ya que la mayor parte de peso se fueen la
cascara y corona. ANEXOS1. Realizar la descripción del producto:La conservación de frutas por
enlatado oenvasado, se basa en el aislamiento del frutadel contacto con el aire, al sumergirlas en
unlíquido azucarado (almíbar) y el selladohermético del envase. La ausencia deoxígeno y la
aplicación de calor, inhiben ydestruyen la mayor parte de las enzimas y delos microorganismos
que pueden causar eldeterioro del alimento.La piña es una fruta que se presta paraprocesarla por
este método y puede ir entrozos o rodajas. El proceso consiste enseleccionar, lavar, pelar y extraer
el corazónde la piña. Luego, si el producto se pone enlatas, la piña se corta en tajadas o
trozos,mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia esmejor.
Por último se agrega elalmíbar caliente, se tapan y se aplica untratamiento de esterilización
comercial.2. Estructurar el modelo matemático delproceso

0.9349e

-0.049t

3. Descripción del proceso:

Recepción:

consiste en cuantificar la frutaque entrará a proceso. La piña se recibe sinel penacho o corona para
evitar el exceso dedesechos dentro de la planta.

Lavado:

las piñas se lavan con chorros deagua.

Pelado y Descorazonado:

la piña se pelacon cuchillos, primero se cortan los extremosy luego se quita toda la cáscara a si
dejar ojos (semillas). La cáscara se recoge enrecipientes limpios y se puede utilizar paraobtener
pulpa, vinagre o almíbar. Se eliminael corazón haciendo cortes rectos con elcuchillo o con un
aparato tipo sacabocados.

Trozado:

la piña libre de cáscara y corazónse puede cortar de varias formas: en cubosde 2 cm de lado, en
rodajas o en triángulos.Los trozos que no cumplen con el tamaño seprocesan junto con las
cáscaras y el corazón.

y = 0.9349e

-0.049x

R² = 0.96300.20.40.60.811.202040Series1Expon.(Series1)

Cocción de la fruta:

los trozos se ponen enuna olla y se agrega una parte del almíbar preparado. Se calienta hasta 80-
85 °Cdurante 5 minutos.

Llenado de envases:
los trozos de piña seacomodan en los frascos de procurando quequeden acomodados para que
quepa lamayor cantidad de ellos.

Adición del almíbar:

se agrega el almíbar encaliente hasta la boca del frasco. Se dejan enreposo por 5 minutos para que
la temperaturase equilibre y, se eliminen las burbujas deaire. La relación de llenado debe ser
60%piña y 40 % almíbar. Se colocan las tapas yse cierran herméticamente.

Esterilizado:

los frascos se colocan denuevo en el baño con agua y se calientan aebullición durante 15 minutos.
Es convenientecolocar una manta doblada en el fondo paraevitar que los frascos se quiebren. El
niveldel agua debe cubrir los frascos por completo.

Enfriamiento:

los frascos se enfrían primerocon agua tibia y luego fría para evitar que elcambio de temperatura
quiebre el vidrio.

BIBLIOGRAFIA

http://www.slideshare.net/dicoello/elaboracin-de-babaco-y-pia-en-almibar

Blanco, M. Procesamiento de frutas,hortalizas y especias en pequeñaescala. Alternativas

tecnológicas parala Pequeña agroindustria.

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/FRU6.HTM