Temario
Refrigeración de la leche
en la granja
1. INTRODUCCIÓN
El objetivo de una explota-
ción lechera es obtener la má-
xima cantidad de leche
posible, con el menor coste y
con la máxima calidad. La
leche es un alimento perece-
dero, fácilmente contaminable
y, por tanto, su calidad puede
deteriorarse con enorme rapi-
dez si no se disponen los medios
adecuados. Por ello, la conser-
vación de la leche en la granja
tiene como objetivo principal
INHIBIR EL CRECIMIENTO MI-
CROBIANO.
El mejor sistema, y práctica-
mente el único, de almacenar
y conservar la leche en la granja desde el
ordeño hasta la recogida por las cisternas
de la industria láctea, consiste en enfriarla
a una temperatura suficientemente baja
y durante un tiempo limitado. En este tra-
bajo explicaremos cómo se debe mane-
jar la refrigeración en la granja, los tipos
de tanques de frío existentes y de qué me-
dios disponemos para enfriar rápida-
mente la leche y conservarla hasta su
recogida por la industria.
2. FACTORES DETERMINANTES DE LA
EFICACIA DEL FRÍO COMO CONSERVA-
DOR DE LA CALIDAD DE LA LECHE
Tener en la explotación un equipo
para enfriar la leche no es condición sufi-
ciente para garantizar la conservación de
su calidad y, por tanto, reducir al mínimo
el crecimiento bacteriano. Es preciso que
este equipo reúna una serié de caracte-
rísticas que permitan un adecuado en-
friamiento de la leche. La eficacia del
enfriamiento para mantener la calidad
de la leche depende de los factores que
estudiamos seguidamente:
1. Temperatura de conservación
2. Período de almacenamiento
3. Contaminación inicial
4. Velocidad de enfriamiento
2.1. Temperatura de conservación
Enfriar la leche a una temperatura
Antonio Callejo Ramos. Dpto. de Producción Animal
EUIT Agricola-UPM. antonio.callejo@upm.es
84 FRISONA ESPAÑOLA Nº 165
entre 3 y 4º C retarda el crecimiento de los
gérmenes, tal y como se puede observar
en el Cuadro 1. Actualmente se reco-
mienda en la mayoría de los países una
temperatura de conservación de la leche
de 4º C como la más eficaz para contro-
lar el crecimiento bacteriano. Una tem-
peratura inferior a 3º C puede dar lugar a
fenómenos de congelación que deben
ser evitados, pues pueden alterar la com-
posición y calidad de la leche.
Como puede verse, cada grado cen-
Cuadro 1. Influencia de la temperatura
de conservación en el crecimiento
bacteriano en leche cruda almace-
nada en granja. (Davies, 1955, tomado
de Ponce de León, 1993)
Leche almacenada
durante 24 h. a una Bacterias/ml
temperatura de: (en ºC)
0 2.400
4 2.500
5 2.600
6 3.100
10 11.600
13 18.800
16 180.000
20 450.000
30 1.400.000.000
35 25.000.000.000
tígrado que la temperatura se
incrementa, se eleva el conteo
bacteriano. Esto disminuye la
vida útil de los productos ela-
borados, además de aumentar
los costes de los procesos de
transformación de la leche en
la industria.
Un hecho que merece la
pena estudiar es el efecto que
la incorporación de la leche de
los siguientes ordeños tiene
sobre la temperatura de con-
servación de la misma.
Durante el 2º ordeño se in-
corpora la leche a 35º C, que se
mezcla con la que ya está fría
en el tanque; esta incorpora-
ción se realiza mientras dura el ordeño
(normalmente, entre 1 y 2 horas) y con el
tanque funcionando, obteniéndose una
curva de temperaturas similar a la repre-
sentada en la figura 1. Se puede compro-
bar que la temperatura de la leche no
llega a sobrepasar los 9 ºC, si el tanque re-
frigerante tiene la capacidad frigorífica
adecuada. En consecuencia, la leche ya
almacenada eleva su temperatura, sin su-
perar los 9 ºC1, durante un tiempo no su-
perior a 3 horas, lo que es perjudicial, pero
a la vez se está consiguiendo un enfria-
miento prácticamente instantáneo de la
leche del 2º ordeño, que pasa de 35º C a
una temperatura inferior a 10º C, lo que es
muy favorable para su conservación.
En el caso del 3º y 4º ordeños (si el tan-
que almacena la leche ordeñada de dos
días) la situación es aún más favorable,
pues el enfriamiento de la leche que se in-
corpora lo es a temperaturas más bajas.
La temperatura media en el intervalo
entre ordeños no debería subir por en-
cima de 5º C, y en ningún punto del volu-
men de leche se debería llegar a más de
9º C ; esto se consigue con un aislamiento
eficaz del tanque, el uso de la agitación
periódica de la leche y la puesta en fun-
cionamiento del sistema de enfriamiento
mediante un termostato cuando la tem-
peratura sube de un nivel prefijado.
1
En realidad, esta es un requisito que figuraba
en la Norma UNE-68049, de 1982, y ya no apa-
rece en la nueva EN-UNE 13732:2003, cuyas
novedades comentaremos.
 Figura 1. Curva de la temperatura de la leche en un tanque refrigerante, durante
un ciclo de 24 horas. (NIRD, 1977, tomado de Alonso, 1996).
ºF
90
ºC
30 Ordeño de la tarde 80

comienzo 70
20
Ordeño de la mañana
60

comienzo
final final 50
10

40

0
4 8 12 16 20 24
horas

2.2. Duración del almacenamiento 2.3. Contaminación inicial 2.4. Velocidad de enfriamiento
Independientemente de la tempera- El número de gérmenes que ya están La velocidad de enfriamiento inicial
tura a que se conserve la leche, cuanto presentes en la leche cuando empieza el de la leche es otro de los factores que in-
más largo es el período de almacena- enfriamiento es un factor que tiene gran fluyen en el número total de gérmenes, ya
miento mayor es el crecimiento bacte- importancia para obtener buenos resulta- que no es lo mismo un enfriamiento prác-
riano. Este hecho se puede comprobar dos (Cuadro 2). ticamente instantáneo que uno de mayor
prácticamente en la figura 2. Lo expuesto demuestra que para ob- duración (Cuadro 3).
Los ganaderos con recogida cada tener leche de buena calidad bacterioló- Durante unas dos horas después del
dos días deben tener bien presente que gica no basta con enfriarla y mantenerla ordeño el crecimiento de las bacterias es
cualquier temperatura de conservación fría, sino que también hay que realizar muy lento (fase bacteriostática), para ir
por encima de 5 ºC puede ser la causa de todo el proceso del ordeño y el almace- posteriormente aumentando de forma rá-
no obtener una buena calidad bacterio- namiento con una higiene rigurosa, por lo pida.
lógica de la leche en el momento de la que los malos resultados en calidad no Por ello, hay que aprovechar este pe-
recogida. son necesariamente debidos a un mal ríodo para enfriar la leche hasta la tem-
Es interesante analizar el período de funcionamiento del tanque refrigerante. peratura de conservación.
tiempo que la leche realmente perma-
nece en la granja desde que se ordeña Cuadro 2. Evolución del contenido de gérmenes en la leche durante un período de
hasta que es recogida por la central le- almacenamiento de 72 horas, en función de la contaminación inicial y de la
temperatura de conservación. (Argente, 1984)
chera. En la figura 3 se ha reflejado el nú-
mero de horas que la leche de cada Recuento estándar por ml
Condiciones de Tª de Recién después de:
ordeño está en la granja, suponiendo una
producción almacenaje (ºC) ordeñada
explotación con la recogida cada dos 24 h 48 h 72 h
días, a las 11 de la mañana, y ordeños a
Vacas y 4,4 4.295 4.138 4.566 8.427
las 7 de la mañana y 4 de la tarde.
Se puede comprobar que sólo aproxi- equipos de 10 4.295 13.961 127.727 5.725.277
madamente un 20% del volumen total de ordeño limpios 15,5 4.295 1.587.333 33.011.111 326.500.000
leche (primer ordeño, que corresponde al 4,4 136.533 281.646 538.775 749.030
Vacas y equipos
de la tarde) va a estar almacenada du-
de ordeño poco 10 136.533 1.170.546 13.662.115 25.687.541
rante un período de más de 40 horas y
limpios 15,5 136.533 24.673.571 639.884.615 2.407.033.333
que un 50% lo estará menos de 20 horas.

Figura 2. Evolución del contenido de gérmenes en la
leche en función de la temperatura de conservación y
del período de almacenamiento. (Luquet, 1985, tomado
de Alonso, 1996)
8
Figura 3. Duración del período de almacenamiento de la leche,
según el número de ordeños en una granja con la recogida
cada dos días. (Alonso, 1996)
Ordeños

1º - XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX 43
Logaritmo del nº de gérm/ml

7 6º C
4º C 2º - XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
28
6 3º - XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX 19
0º C 4º - XXX
XXX
4
5
SIN - •••• 5
leche ••••
4
0 10 20 24 30 40 48 50
Tiempos en horas
3
1 2 3 4 5 6 Ordeños: 7.00 y 16.00 horas Ordeños = XXXX
Días Recogida: 11.00 horas Sin leche = ••••

Nº 165 FRISONA ESPAÑOLA 85

Refrigeración de la leche en la granja

Cuadro 3. Evolución del contenido de gérmenes en la leche durante un período de

48 horas con una temperatura de 4º C, en función de la contaminación inicial y de
la velocidad de enfriamiento (Luquet, 1985; tomado de Alonso, 1996).

Contaminación inicial 25.000 75.000 125.000

(gérmenes/ml) 24 h 48 h 24 h. 48 h. 24 h. 48 h
Enfriamiento instantáneo 22.000 23.500 79.500 87.750 132.500 188.250
Enfriamiento en 3 horas 23.000 25.500 87.000 101.250 212.500 496.250
Enfriamiento en 5 horas 25.250 30.200 115.500 237.750 273.400 613.800

3. EQUIPO PARA EL ENFRIAMIENTO DE
LA LECHE
3.1. El tanque refrigerante
El tanque refrigerante es el sistema
que se utiliza en la mayoría de las granjas
para enfriar y almacenar la leche. Estos
tanques están formados principalmente
por una cuba de acero inoxidable, fo-
rrada de aislamiento térmico, con el eva-
porador directamente acoplado al
fondo, y un equipo frigorífico con sus co-
rrespondientes controles y automatismos.
Teniendo en cuenta la duración del al-
macenamiento, la cual va a condicionar
su potencia frigorífica, los tanques se divi-
den en:
• Tanques de dos ordeños
• Tanques de cuatro ordeños
• Tanques de seis ordeños
La Norma UNE-EN 13732:2003 incor-
pora dos nuevas clasificaciones de los
tanques refrigerantes de leche a granel
para granjas, en función de la tempera-
tura ambiental (Cuadro 4) y en función
del tiempo de enfriamiento de la leche
(Cuadro 5).
Si un tanque de dos ordeños está
vacío o contiene el 50% (A) de su volumen
nominal2 de leche a una tª de + 4 ºC, y se
añade un 50% (B) del volumen nominal de
leche a una tª de + 35 ºC, todo el volu-
men de leche se debe enfriar hasta +4 ºC
en un período de tiempo no superior al
tiempo de enfriamiento especificado.
Está destinado a ser vaciado por reco-
gida diaria de la leche y diseñado para
enfriar y conservar una cantidad de leche
igual a su volumen nominal cada 24 h.
En un tanque de cuatro ordeños, el ra-
zonamiento sería idéntico pero sustitu-
yendo el valor (A) por 25%, 50% ó 75%, y el
valor (B) por 25%. Está destinado a ser va-
ciado por recogida de leche cada dos
días y diseñado para enfriar y conservar
una cantidad de leche igual a su volu-
men nominal cada 48 h.
En el caso de un tanque de seis orde-
ños, (A) es 16,7%, 33,3%, 50%, 66,7% ó
83,3%, y (B) es 16,7%. Está destinado a ser
vaciado por recogida de leche cada tres
díasy diseñado para enfriar y conservar
una cantidad de leche igual a su volu-
men nominal cada 72 h.
El tiempo de enfriamiento del primer
ordeño no debe exceder en más de un
25% el tiempo de enfriamiento especifi-
cado en el cuadro 5.
A igualdad de capacidad, un tanque
de dos ordeños necesita un equipo con
más rendimiento frigorífico que el de cua-
tro ordeños y que el de seis; por ello, el pri-
mero es más caro que el segundo y éste
que el tercero, a igualdad de capacidad.
En las figuras 4 y 5 se han representado
las curvas de enfriamiento de un tanque
de 2 ordeños y uno de 4 ordeños, obteni-
das en laboratorio (todo el volumen de
cada ordeño se incorpora a 35º C en un
tiempo de 10 minutos). Hay que resaltar
que en los gráficos se puede ver que
todos los ordeños se enfrían en menos de
3 horas, y que el ordeño que tarda más
tiempo en alcanzar los 4º C es siempre el
último (2º ó 4º, según sea el caso).
En cada explotación se debe elegir el
tipo de tanque que corresponda a la si-
tuación de recogida de leche. No es
aceptable en ningún caso utilizar un tan-

Cuadro 4. Clasificación de los tanques refrigerantes en función de Cuadro 5. Clasificación de los tanques refrige-
la temperatura ambiental. rantes en función del tiempo de enfriamiento
de la leche
Temperatura de Temperatura de
Clasificación
funcionamiento (TF) ºC seguridad (TS) ºC Tiempo de enfriamiento especi-
Clasificación ficado para todos los ordeños
A 38 43
desde +35ºC hasta +4ºC h
B 32 38
0 2
C 25 32
I 2,5
TF: temperatura ambiental utilizada cuando se mide el tiempo de enfriamiento de la leche.
TS: límite superior del rango de temperaturas ambiente en el que el equipo debe poder II 3
funcionar III 3,5

Figura 4. Curvas de enfriamiento de un tanque de DOS Figura 5. Curvas de enfriamiento de un tanque de CUATRO
ordeños. (Ponce de León, 1992) ordeños (Ponce de León, 1992)
35 35
30 1º ordeño 30 1º ordeño
Temperatura en º C

Temperatura en º C

25 2º ordeño 25 2º ordeño

20 20 3º ordeño

15 15 4º ordeño

10 10

5 5

0 0
30 60 90 120 150 180 30 60 90 120 150 180
Tiempo en minutos Tiempo en minutos

2
Volumen nominal: Es la capacidad realmente útil del tanque, declarada por el fabricante y que tiene en consideración la capacidad frigorífica
del tanque en cuanto a la velocidad de enfriamiento, así como el nivel máximo que se puede alcanzar para que el funcionamiento del agitador no
derrame la leche.

86 FRISONA ESPAÑOLA Nº 165

(pasa pág. 88)
Refrigeración de la leche en la granja

Figura 6. Comparación de las curvas de enfriamiento del 1º

ordeño en un tanque de 4 ordeños, cuando se utiliza
correctamente con ¼ de su volumen nominal (1) (recogida
cada 2 días) o cuando se aporta ½ del volumen nominal (2)
(recogida diaria) y se está utilizando inadecuadamente.
(Ponce de León, 1992).
35
30 1: 1/4 volumen nominal
Temperatura en º C

25 2: 1/2 volumen nominal

20

15

10

0
30 60 90 120 150 180
Tiempo en minutos

que de 4 ordeños -porque es más barato-
en una explotación con la recogida dia-
ria, pues tardará en enfriar la leche de un
ordeño bastante más que el correspon-
diente tanque de dos ordeños (figura 6),
con los problemas que para la calidad
bacteriológica de la leche ello puede su-
poner.
3.2. Otras características de los tanques
frigoríficos
Existen una serie de elementos y ca-
racterísticas de los tanques frigoríficos
que, por su importancia, se podrían de-
nominar críticos, puesto que de ellos de-
pende en gran medida que se conserve o
se deteriore la calidad de la leche que se
almacena y conserva en ellos. Entre ellos
se pueden citar:
• Construcción y pulido interior de la
cuba
• Agitador
• Capacidad del equipo frigorífico y
temperatura de evaporación
• Aislamiento térmico
La construcción y pulido interior de la
cuba tiene gran importancia desde el
punto de vista de la higiene, puesto que
ésta depende en gran parte de las posi-
bilidades que ofrezca el tanque para su
lavado y desinfección. Por esta razón, la
cuba no debe presentar ángulos ni rinco-
nes de difícil acceso a las soluciones de
lavado y a los cepillos, -en caso de la-
vado manual-, y debe estar perfecta-
mente pulida sin presentar poros o grietas
donde puedan formarse colonias que in-
defectiblemente contaminarán la leche.
a) Deben estar fabricados de acero in-
oxidable austenítico o de otro mate-
rial que cumpla los requisitos europeos
o nacionales.
b) Tener una rugosidad superficial Ra!
1µm, donde Ra se define en la Norma
EN ISO 4287:1998.
c) Todos los ángulos interiores del tanque
inferiores a 2,36 rad (135º) deben tener
un radio de curvatura R no menor de
3 mm. Todos los demás ángulos deben
tener radios de curvatura de, al
menor, 3 mm.
El agitador tiene que cumplir varias mi-
siones, siendo las más importantes:
• Evitar la formación de hielo en la
leche, No debe formarse hielo por de-
bajo de la superficie de la leche du-
rante el enfriamiento y la conserva-
ción cuando el tanque se utiliza a una
tª ambiente comprendida entre +5 ºC
y la TF, y se llena de leche:
a) Para tanques de dos ordeños:
entre el 20% y el 100% del volumen
nominal
b) Para tanques de cuatro ordeños;
entre el 10% y el 10%del volumen
nominal
c) Para tanques de seis ordeños,
entre el 6,7% y el 100% del volumen
nominal.
• Aumentar las corrientes de convec-
ción para que la temperatura sea ho-
mogénea en toda la masa de leche
contenida en el tanque.
• Homogeneizar perfectamente la
leche contenida en el tanque, de
forma que la máxima diferencia en el
contenido de grasa de muestras de
leche tomadas en distintos puntos no
difiera en más de 0,1 g de materia
grasa por cada 100 g de leche.
Este requisito se debe cumplir ha-
ciendo funcionar el agitador no más de
10 minutos, cuando el tanque contenga
cualquier volumen de leche compren-
dido entre el 10% y el 100% de su volumen
nominal a una tª de +4 ºC y después de
permanecer en reposo una hora.
El agitador debe estar perfectamente
diseñado y construido, con una velocidad
de rotación bien estudiada para evitar
que se produzcan salpicaduras ni es-
puma; éstas originan un aumento de la
superficie de contacto de la leche con el
aire. Puesto que la tensión superficial en la
zona de contacto entre el aire y la leche
produce rotura de las membranas de los
glóbulos de la grasa (que queda en liber-
tad), aumenta el riesgo de lipolisis. Tam-
poco debe formarse mantequilla.
Finalmente, el aislamiento es otro ele-
mento de gran importancia porque de él
dependen las pérdidas de frío que se pro-
duzcan, que afectan al tiempo de fun-
cionamiento del equipo frigorífico durante
el enfriamiento y durante la conservación
de la leche. Si el aislamiento no es co-
rrecto, las pérdidas serán excesivas, pro-
longándose en la misma medida los
tiempos de enfriamiento, con los inconve-
nientes apuntados, además de que du-
rante el período de conservación habrá
demasiadas fluctuaciones de la tempera-
tura de la leche, que obliga a que fun-
cione el equipo con demasiada
frecuencia. A la temperatura de funcio-
namiento, el aislamiento térmico del tan-
que debe evitar que el incremento de la
temperatura media de la leche (que ini-
cialmente está a +4 ºC) sea superior a +3
ºC en 12 h cuando el volumen nominal
permanece en reposo, sin agitación.
Sobre la capacidad del equipo frigo-
rífico en cuanto a la velocidad de enfria-
miento de la leche que debe alcanzar, ya
hemos hablado extensamente en un
punto anterior. No obstante, no sólo hay
que tener en cuenta la potencia del com-
presor, dato que en muchas ocasiones se
toma como único parámetro para eva-
luarla, sino que hay que tener en cuenta
que un equipo es un conjunto de tres ele-
mentos: compresor, evaporador y con-
densador, que son los que realmente
influyen y condicionan la capacidad del
equipo.
Si estos tres elementos no están per-
fectamente equilibrados y acoplados
entre sí, se puede dar el caso, como ocu-
rre frecuentemente, que el período de en-
friamiento sea excesivamente largo o de
que la temperatura de evaporación del
agente refrigerante sea excesivamente
baja.
Si esto último sucede, las superficies
del evaporador que están en contacto
con la leche pueden llegar a estar a va-
rios grados bajo cero, fenómeno que se
produce en tanques mal diseñados, for-
mándose hielo en las capas inferiores de
la leche que están en contacto con el

88 FRISONA ESPAÑOLA Nº 165

evaporador. En estos casos hay destruc-
ción de caseínas y rotura de la mem-
brana de los glóbulos grasos, produ-
ciéndose fenómenos de proteólisis y lipo-
lisis.
Tanto en estos casos como en los que
se sobredimensionan los compresores por
defecto de capacidad de los evapora-
dores, se produce un funcionamiento ex-
cesivamente prolongado de los equipos
frigoríficos, con un considerable aumento
en el consumo de energía eléctrica.
Figura 7
Tanque vertical abierto
(limpieza manual)
3.3. Pre-refrigeración
Dada la importancia que tiene la ve-
locidad de enfriamiento conviene estu-
diar el caso que se presenta frecuen-
temente en las explotaciones, de un tan-
que que tarda más de lo aconsejado en
enfriar la leche. Este caso puede corres-
ponder a los tanques diseñados para en-
friar con una temperatura ambiente de 25
ºC y que están funcionando en lecherías
Figura 8. Esquema de un proceso de pre-enfriamiento
Leche
+ 32º
Unidad de
pre-enfria-
con temperaturas más elevadas, situa-
ción muy frecuente durante el verano en
España.
En estos casos, puede ser interesante
la instalación de un intercambiador (tu-
bular o de placas) que enfrían la leche
con agua corriente antes de introducirla
en el tanque, consiguiéndose una tem-
peratura de la leche unos 3-4ºC superior a
la del agua utilizada como refrigerante.
Ello supone al tanque ahorrar el coste de
la energía necesaria para pasar de 35º a
Tanque horizontal cerrado
(limpieza CIP)
los 15-18ºC que obtenemos con el refrige-
rador de paso (figura 8), además de re-
ducir el tiempo preciso para alcanzar la
temperatura de conservación (figura 9).
No obstante, a la hora de decidir si se
instala un intercambiador de placas para
el pre-enfriamiento de la leche, hay que
considerar el precio del agua corriente a
utilizar (2,5 volúmenes de agua por cada
volumen de leche) y la posible reutiliza-
Agua
+ 20º
Agua
+ 15º
Agua
+ 20º
ción de este agua más caliente, amén de
tener en cuenta que es un dispositivo que
también hay que limpiar y que no siempre
resulta fácil hacerlo por circulación. En
zonas de aguas duras, los depósitos cal-
cáreos entre las placas por las que circula
el agua puede reducir rápidamente la efi-
cacia de este elemento.
El intercambiador de calor puede uti-
lizar agua fría para rebajar la temperatura
inicial de la leche, o agua helada para su
enfriamiento instantáneo (ver apartado si-
guiente). En ambos casos, el funciona-
miento es similar (figura 10). El agua fría (o
helada) entra por el extremo opuesto a la
entrada de leche, circulando ambos por
placas contiguas y en sentido contrario.
En el caso de que se utilice agua fría,
el agua templada que sale del intercam-
biador puede y debe ser reutilizada en
otros usos (limpieza, agua caliente sanita-
ria, agua de bebida para el ganado,
etc.). Un esquema de este sistema de re-
cuperación se propone en la figura 11.
3.4. Sistema de enfriamiento instantáneo
Los sistemas de enfriamiento instantá-
neo se caracterizan por producir un en-
friamiento rapidísimo de la leche, con
tiempos que se sitúan en el entorno de 1
minuto, y están constituidos principal-
mente por (figura 12):
• Un equipo acumulador de hielo
• Un intercambiador de calor de placas
para enfriamiento de la leche
• Uno o varios tanques isotermos
A pesar de sus indudables ventajas en
lo que se refiere a velocidad de enfria-
miento, este sistema ha presentado, tradi-
cionalmente, tres inconvenientes princi-
pales
1. Bajo rendimiento del equipo frigorífico
debido al efecto aislante producido
Intercambiador de calor de placas,
para la pre-refrigeración de la leche
Nº 165 FRISONA ESPAÑOLA 89
Refrigeración de la leche en la granja

Figura 9. Comparación de las curvas de enfriamiento del 1º Figura 10. Esquema de funcionamiento de un
ordeño en un tanque con (2) o sin pre-enfriamiento (1) intercambiador de calor
bajando la temperatura de la leche de 35ºC a 18ºC.
35
Agua fría Leche fría
30 1: sin pre-enfriamiento
Temperatura en º C

25 2: con pre-enfriamiento
Entrada
20 de leche

15
Entrada de agua
Salida de agua
10

5
Salida
0 de leche
Agua tibia
30 60 90 120 135 150 180
Tiempo en minutos Leche tibia

por el hielo depositado sobre el ser- Figura 11. Esquema de aprovechamiento del agua del intercambiador de calor
pentín evaporador
2. Dificultad para mantener la tempera- Sobrante de agua
tura de conservación de la leche du-
Depósito
rante períodos de almacenamiento de agua
en la granja superiores a 24 horas, a
aspersores
pesar de que los tanques isotermos es-
a corral de
tuvieran bien aislados. espera
3. Baja velocidad en la fusión del hielo, lavado de ubres
que limita la capacidad de enfria- a corral de
miento de la leche u obliga a utilizar espera
equipos acumuladores de grandes di- SALA LECHE
mensiones para aumentar la superfi-
cie de contacto entre el hielo y el INTERCAMBIADOR
Agua de
agua. bebida
Estos inconvenientes están práctica- Tanque de animales
australiano agua fría
mente solucionados actualmente con los
modernos equipos de acumulación de agua caliente
Sondeo Caldera
hielo blando que producen hielo fina-
mente granulado, que no queda adhe-
rido a la superficie del evaporador, con lo
que se mantiene constante la eficiencia Bomba
del equipo frigorífico, eliminando el pro-
blema que se produce en los equipos tra-
Figura 12. Esquema de un equipo de refrigeración instantánea
dicionales debido al efecto aislante del
1 - Unidad final del equipo de ordeño
hielo.
La velocidad de fusión del hielo se in-
crementa considerablemente por la gran
2 - Bomba
superficie de contacto que presentan los • Enfriador de placas
granos de hielo con el agua contenida en 3 - Fil-
el recipiente.
• ALFA-GLACE
Leche
Finalmente, también se ha resuelto el
Válvula Agua
problema de mantenimiento de la tem- HCAN de control Mezcla de
5 - Tanque de agua + aligel
peratura de conservación, utilizando tan- conservación • 7-
Termostato
hielo blando
ques isotermos similares a los frigoríficos de leche

que tienen una cámara en el fondo por

8 - Bomba
principal
•
donde circula agua helada, mediante • de
circulación

una bomba gobernada termostática- • Equipo

mente, en caso de elevación de la tem-
peratura de la leche.
PRINCIPALES FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
Aenor. 2003. Maquinaria para la industria ali-
mentaria. Tanques refrigerantes de leche a
granel para granjas. Requisitos de cons-
trucción, funcionamiento, utilización, segu-
ridad e higiene. Norma UNE-EN 13732:2003
Alonso, M. 1996. Producción de leche en las
granjas: ordeño y refrigeración. En: Curso
de industrias lácteas. De. AMV.
Callejo, A. 1993. Calidad de la leche en la
granja. Mundo Ganadero, nº3. Edagricole
España.
Casado, P; García, J.A. 1986. La calidad de la
leche y los factores que influyen en ella.
frigorífico
de baja
capacidad
9 - Bomba secundaria para mantener la con sistema de
temperatura de la leche recuperación de
calor
Industrias Lácteas Españolas. tal de Rafaela. Santa Fe-Argentina
Fernández, J. 1993. Riesgos bacteriológicos de Luquet, F.M. 1991. Leche y productos lácteos,
la leche fría. Boletín verde, nº50. vol 1. Ed. Acribia.
Franch, A. 1996. El tratamiento y almacenaje de Northeast Dairy Practices Council. 1992. Cooling
la leche. En: Zootecnia, bases de la pro- milk on the farm.
ducción animal, tomo VII (Producción va- Obrador, E. 1992. Nuevas técnicas de pre-en-
cuna de leche y carne). Ed. Mundi-Prensa. friamiento: enfriamiento instantáneo. En: El
Hoyle, J.B. 1983. Milk cooling equipment. En: sector lácteo y el ordeño. (Coord.: C.Bu-
Machine milking. NIRD. xadé). FESLAC.
Instituto Nacional De Tecnología Agraria. 2005. Ponce de León, J.L. 1992. Enfriamiento y calidad
Aprovechamiento integral del agua de la de la leche. En: El sector lácteo y el ordeño.
placa de refrescado. Estación Experimen- (Coord.: C.Buxadé). FESLAC.

90 FRISONA ESPAÑOLA Nº 165