Practicario Institucional UVM Biotecnologia de Los Alimentos MGM PDF

UVM México Escuela de Ciencias de la Salud
Vicerrectoría Ciencias de la Salud

______________________________
Dirección Nacional de Tecnologías

Educativas en Salud
Copyright © UVM México, 2017. Todos los Derechos Reservados. 1

Manual de prácticas
Institucionales de la Escuela
de Ciencias de la Salud
— 2017 —
Formato Institucional de Prácticas Habilidades y

Práctica Clínica
-----BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS-----

Presentación
Escuela de Ciencias de la Salud Lic. en QFBT
ASIGNATURA: QUÍMICA ORGÁNICA III

CLAVE: 562938 CRÉDITOS 10 HORAS TOTALES 8
TOTALES:
TIPO DE SEMESTRAL CICLO: SÉPTIMO HORAS CON 7

CICLO: SEMESTRE DOCENTE
ÁREA CURRICULAR: Habilidades y Práctica HORAS DE 3

PRÁCTICA
Clínica
Observaciones: HORAS DE 1
APRENDIZAJE
INDEPENDIENTE
Aspectos Curriculares
1.- OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA:
La asignatura de Biotecnología de los Alimentos, proporciona al estudiante las técnicas para

emplear organismos vivos o sustancias para producir o modificar los alimentos, o bien, desarrollar
o controlar los procesos que intervengan en su elaboración. También participa en el control y
seguridad de los alimentos.
2.- OBJETIVO, PROPÓSITO O COMPETENCIA VINCULADA A LA PRÁCTICA:
Comprender la importancia de las ciencias de los alimentos.
El alumno tendrá conocimiento de los macro y micronutrientes contenidos en los alimentos y su
importancia.
Adquirir los conocimientos de las principales tecnologías de la elaboración de diferentes tipos de
bebidas y alimentos.
Adquirir los conocimientos básicos de la tecnología de productos de origen vegetal, como el
aprovechamiento integral de frutas y hortalizas.
Adquirir los conocimientos básicos de la tecnología de productos de origen animal como productos
lácteos y cárnicos.
El alumno se informará de las investigaciones actuales y futuras dentro de la industria e
investigación de los alimentos.
Desarrollar los conocimientos adquiridos que capaciten al alumno para comprender los aspectos de
análisis, evaluación y desarrollo de alimentos funcionales y/o nutracéuticos, así como el uso de
tecnologías emergentes.
Competencias transversales genéricas

Capacidad de análisis
Capacidad de organizar y planificar
Capacidad de aprender
Adquisición de conocimientos

Capacidad de adaptación a nuevas situaciones

Habilidades para trabajar en equipo
Habilidades elementales en bioinformática
Capacidad de generar nuevas ideas
Interés por la calidad de fármacos
Conocimiento de los procesos básicos relacionados a la absorción, distribución, metabolismo y
eliminación de fármacos.
Competencias específicas
Saber:
1. Véase contenidos de la asignatura
2. Fundamentos de las técnicas empleadas
3. Cambios durante el procesamiento y conservación de alimentos
3. Análisis y control de calidad de alimentos
4. Biotecnología y producción de alimentos de origen vegetal
5. Biotecnología y producción de alimentos de origen animal
6. Importancia de los microorganismos en la biotecnología de alimentos (Fermentaciones)
7. Biotecnología de alimentos e innovación alimentaria
Saber hacer:
1. Aplicación de las técnicas biotecnológicas para la obtención de alimentos
2. Capacidad para exponer trabajos científicos
3. Capacidad de determinar las características fisicoquímicas de los alimentos
Ser:
1. Capacidad de utilización y reconocimiento del método científico
2. Capacidad y habilidad para resolver problemas.
3.- CONTENIDOS:
Reglamento de seguridad e higiene del laboratorio de Biotecnología de los alimentos ...... 5

Etiquetado y Evaluación sensorial de Alimentos .................................................................. 6
Análisis Químico Proximal “Humedad y Cenizas en alimentos” .......................................... 7
Prueba de viabilidad de la semilla con CTT ......................................................................... 8
Procesamiento y conservación de alimentos (pelado y escaldado) ................................... 10
Aprovechamiento integral de Frutas y Hortalizas “Elaboración de una mermelada
funcional” ............................................................................................................................ 11
Aprovechamiento integral de Frutas y hortalizas “Producción de Tepache” ...................... 13
Aislamiento de microorganismos probióticos en una bebida funcional .............................. 14
Biotecnología de leguminosas, obtención de un aislado proteico ...................................... 16
“Biotecnología de cereales, elaboración de productos de panificación” ............................ 18
“Biotecnología de productos lácteos, elaboración de queso fresco y yogurt por
acidificación proteica” ......................................................................................................... 19
Electroforesis de proteínas de un alimento (SDS-PAGE) ................................................. 21
Elaboración de un producto cárnico (paté) ........................................................................ 26
Desarrollo de una línea de producción de alimentos biotecnológicos uttilizando innovación
alimentaria (EXPO-BTA) .................................................................................................... 27

Práctica Número: Duración (mins/horas): 1 sesión de 3 h
Nombre de la Asignatura Biotecnología de los Alimentos
Unidad de Contenido UNIDAD 1. Introducción
Nombre de la Práctica
Reglamento de seguridad e higiene del laboratorio de Biotecnología de
los alimentos
Competencia asociada a Conoce la reglamentación general de seguridad e higiene antes, durante y

la práctica. después de cada sesión experimental llevada a cabo en el laboratorio de
Biotecnología de los alimentos.
Materiales
De la Institución/Docente: Para el Alumno(s):
Material: Bitácora de trabajo

Bitácora de trabajo
Reglamento para el uso de talleres y laboratorios Equipo de seguridad (googles, guantes, bata,
pantalón y zapato cerrado)
Investigación previa
Equipo:
Sustancias:
Actividades
Para el Docente/Facilitador: Para el Alumno(s):
1. Presentación e ingreso al laboratorio 1. Identificar los equipos del taller de preparación y

desarrollo de alimentos.
2. Comportamiento del equipo durante la ejecución de
la práctica 2. Conocer y analizar el uso del reglamento para el uso
de talleres y laboratorios de UVM.
3. Organización y limpieza del alumno
3. Dar a conocer los parámetros de evaluación y rúbricas
4. Desempeño del alumno con base en los de evaluación de la práctica.
conocimientos demostrados
5. Entrega de material limpio y completo
6. Mesa de trabajo limpia y ordenada
Aprendizaje Auto-dirigido (Independiente):
Antes de la práctica:
a) Investigar las medidas de seguridad necesarias para llevar a cabo prácticas de Biotecnología de
los alimentos
Después de la práctica:
a) Comprender la importancia de la aplicación del reglamento dentro del laboratorio de Biotecnología
de los alimentos
Método de Evaluación

De la Práctica Del Aprendizaje Independiente
Desempeño de la práctica 10% Examinación rápida oral sobre la investigación previa

Trabajo en el laboratorio (Seminario) 20%
Bitácora de laboratorio (Investigación previa) 20%
Reporte de práctica 50% (véase anexo 1)
Práctica Número: 2 Duración (mins/horas): 1 sesión de 3 h
Unidad de Contenido UNIDAD 2. Componentes de los alimentos
Etiquetado y Evaluación sensorial de Alimentos
Competencia asociada a El alumno conoce y maneja apropiadamente las fuentes de

la práctica. Información científica y las citas bibliográficas en la búsqueda de
conocimiento.
Materiales

Platos
Vasos Equipo de seguridad trabajo, bata, cofia
Tenedor, cucharas, cuchillos cubrebocas
Trapo para limpieza de material
Equipo:
Estufas
Mesas de trabajo
Refrigerador
Sustancias:
Actividades
1. Ingreso al laboratorio 1. Traer 3 productos diferentes de 3 marcas

distintas cada uno.
2. El docente solicita con una semana de anticipación 3 2. Almacenar adecuadamente.
productos de 3 marcas diferentes a cada equipo
3. Preparar los productos por marcas diferentes.
3.
4. Realizar evaluación sensorial de los productos
la práctica con una escala hedónica de 5 puntos (usar
tabla anexa).
5. Organización y limpieza del alumno 5. Revisar etiqueta de los productos evaluados.
6. Comparar entre marcas los diferentes valores
6. Desempeño del alumno en base a los conocimientos nutrimentales.
demostrados 7. Analizar resultados y realizar gráficas de
evaluación sensorial.

Investigar sobre los puntos de detección de sabor de la lengua.
Investigar qué es una escala hedónica y para qué sirve.
Comprender la importancia del uso de la evaluación sensorial en la industria de los alimentos, así
como en el desarrollo e investigación de nuevos productos.
Comprender la importancia del correcto etiquetado en los productos alimentarios.

Seminario 40%
Unidad de Contenido UNIDAD 3. Análisis y control de calidad de alimentos
Análisis Químico Proximal “Humedad y Cenizas en alimentos”
Competencia asociada a Aplica las pruebas básicas en el control de calidad y análisis de alimentos
la práctica.
Materiales

1 par de guantes por alumno
3 crisoles de porcelana por equipo Equipo de seguridad (googles, guantes, bata,
3 cápsulas de porcelana por equipo pantalón y zapato cerrado)
1 parrilla de calentamiento por equipo
1 mechero por equipo Investigación previa
1 soporte universal por equipo
1 rejilla de asbesto para calentamiento por equipo
Equipo:
1 balanza analítica por grupo
1 Estufa a 95°C por grupo
1 Mufla por grupo
Sustancias:
Actividades

1. Ingreso al laboratorio 1. 24 h antes, colocar a peso constante

crisoles y cápsulas en estufa a 95°C (dejar
2. Comportamiento del equipo durante la ejecución de toda la noche)
la práctica
2. Sacar de estufa y colocar 20 min en
desecador para atemperar
3. Registrar peso constante de cápsulas y
4. Desempeño del alumno en base a los conocimientos crisoles
demostrados 4. Pesar 1 g de muestra en crisoles (cenizas)
y 1 g de muestra en cápsulas (humedad)
5. Entrega de material limpio y completo 5. Colocar cápsulas en estufa a 95°C por 2-3
h
6. Mesa de trabajo limpia y ordenada 6. Sacar cápsulas de estufa y colocar en
desecador 30 min, pesar y registrar peso
seco de la muestra
7. Incinerar muestras de crisoles hasta
obtener cenizas blancas
8. Colocar crisoles en mufla a 595°C por 2-3 h
9. Sacar crisoles de la mufla (usar guantes de
asbesto) y colocar en desecador 30 min,
pesar y registrar peso de las cenizas
10. Calcular la humedad y cenizas presentes en
la muestra
a) Investigar qué es la AOAC y los métodos que utiliza para la determinación de humedad y cenizas
b) ¿Qué indicador de calidad representan los valores de humedad y cenizas en semillas?
c) ¿Qué indicador de calidad representan los valores de humedad y cenizas en productos cárnicos?
d) Nutricionalmente, ¿Qué representa el valor de cenizas en un alimento?
e) Comprender la importancia de la aplicación del control de calidad de alimentos

Unidad de Contenido UNIDAD 3. Análisis y control de calidad de alimentos
Prueba de viabilidad de la semilla con CTT
Competencia asociada a Aplica una de las pruebas más importantes en el control de calidad de
la práctica. alimentos y recepción de materia prima
Materiales


1 par de guantes por alumno
1 vaso de precipitados de 500 ml por equipo Equipo de seguridad (googles, guantes, bata,
1 vaso de precipitados de 250 ml por equipo pantalón y zapato cerrado)
1 parilla de calentamiento por equipo
1 busturí por equipo Investigación previa
1 baño María por equipo
1 mechero por equipo
1 soporte universal por equipo
1 rejilla de asbesto para calentamiento por equipo
1 trozo de papel aluminio por equipo para cubrir vaso
1 lupa por equipo
Equipo:
1 Microscopio óptico por equipo
Sustancias:
1 piseta de agua destilada por equipo

Cloruro de trifeniltetrazolio (CTT) al 1% en agua destilada
Actividades
1. Ingreso al laboratorio 1. Acondicionamiento de la semilla:

1.1. Colocar semillas (50-60 aprox) en agua
2. Comportamiento del equipo durante la ejecución de destilada a 30° C durante 1 h
la práctica 1.2. Puede evaluarse con testa o sin testa
3. Organización y limpieza del alumno 2. Cortar los granos longitudinalmente con un bisturí
4. Desempeño del alumno en base a los conocimientos 3. Seleccionar las mitades que tengan la mitad o más
demostrados del embrión para una mejor evaluación.
5. Entrega de material limpio y completo 4. Depositar los cotiledones en un vaso de precipitados y

adicionar 50 ml de una solución al 1% de CTT
6. Mesa de trabajo limpia y ordenada 5. Verificar que todas las semillas estén
6. Proteger esta solución de la luz
7. Asigna a cada uno de los equipos un problema para 7. Introducir a un baño maría a 40° C e incubar durante 1
su resolución en clase. h.
8. Enjuagar semillas con abundante agua
9. Observar la viabilidad del grano empleando una lupa o
microscopio óptico en 4x
10. El porcentaje de semillas viables se obtiene con la
siguiente fórmula:
% 𝑽𝒊𝒂𝒃𝒊𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅= S𝒆𝒎𝒊𝒍𝒍𝒂𝒔 𝒗𝒊𝒂𝒃𝒍𝒆𝒔

__________________________ 𝒙 𝟏𝟎𝟎
S𝒆𝒎𝒊𝒍𝒍𝒂𝒔 𝒂𝒏𝒂𝒍𝒊𝒛𝒂𝒅𝒂𝒔
Investigar sobre la importancia de la germinación en la evaluación de calidad de una semilla
¿Cómo funciona la tinción con el CTT, cuál es el fundamento de la técnica?
Qué representa la tinción de CTT en las semillas en la evaluación de la calidad y viabilidad.
¿Cómo deben almacenarse de manera adecuada las semillas para conservar su calidad?


Nombre de la Asignatura Biotecnología de alimentos
Unidad de Contenido
Procesamiento y conservación de alimentos
Nombre de la Práctica Procesamiento de alimentos (pelado y escaldado)
Competencia asociada a Conoce y aplica técnicas básicas en la preparación y conservación de

la práctica. alimentos.
Materiales

1 cofia por alumno
1 termómetro Equipo de seguridad (googles, guantes, bata,
1 olla grande de acero inoxidable pantalón y zapato cerrado)
1 cuchillo
1 pelador Investigación previa
1 descorazonador
1 cuchara
Equipo:
Estufa
Sustancias/alimentos:
Agua potable
500-1000 g de Fruta de elección
Actividades
1. Ingreso al laboratorio 1. Colocarse la cofia y lavarse bien la manos

2. Colocar una olla con agua en estufa a 80-95 °C
2. Comportamiento del equipo durante la ejecución de (Hirviendo).
la práctica 3. Lavar y seleccionar frutas a utilizar
4. Cada equipo deberá elegir frutas diferentes.
3. Organización y limpieza del alumno 5. Escaldar: Agregar frutas al agua hirviendo por 3-
5 minutos.

4. Desempeño del alumno en base a los conocimientos 6. Pelar cuidadosamente si es necesario. Nota: EN
demostrados algunos frutos será necesario pelar antes.
7. Trozar rápidamente los frutos si es necesario.
5. Entrega de material limpio y completo 8. Dejar un fruto sin escaldar y registrar el cambio
de coloración en el fruto (actividad enzimática)
a) Describir qué es y para que se utiliza el proceso de escaldado de alimentos
b) Comprender la importancia del escaldado de alimentos en los procesos de conservación de los
mismos.

Unidad de Contenido UNIDAD 4. Biotecnología y producción de alimentos de origen vegetal
Aprovechamiento integral de Frutas y Hortalizas “Elaboración de una
mermelada funcional”
Competencia asociada a Aplica los conocimientos de la biotecnología de alimentos de origen vegetal

la práctica. para desarrollar una mermelada con características funcionales benéficas a la
salud.
Materiales

1 cofia por alumno
1 termómetro Equipo de seguridad (googles, guantes, bata,
1 olla grande de acero inoxidable pantalón y zapato cerrado)
1 frasco de vidrio con tapa hermética (200-400 g)
1 cuchillo Investigación previa
1 pelador
1 descorazonador
1 cuchara
Equipo:
Estufa
Potenciómetro por equipo o tiras de pH
Balanza
Sustancias:
Agua potable
500-1000 g de Frutas de elección

250 g de semilla (alta en fibras solubles)

500 g de azúcar
200 g de edulcorante (stevia, splenda, etc)
250 g limones
Actividades
1. Ingreso al laboratorio 1. Colocarse la cofia y lavarse bien la manos

2. Cada equipo deberá elegir frutas diferentes.
2. Comportamiento del equipo durante la ejecución de 3. Lavar, Escaldar, Pelar y Picar Frutos.
la práctica 4. Colocar en olla 60% de fruta, 40% azúcar
5. Agregar semillas o extras (10-20% del total)
3. Organización y limpieza del alumno 6. Medir pH, °Brix (si se cuenta con refractómetro)
7. Llevar a cocción por 30 min aprox
4. Desempeño del alumno en base a los conocimientos (depende de la fruta)
demostrados 8. Homogenizar bien
9. Medir pH (3.0-3.5)
5. Entrega de material limpio y completo 10. Agregar jugo de limón ó ácido cítrico hasta ajustar
pH
6. Mesa de trabajo limpia y ordenada 11. Verificar formación del gel, si se cuenta con un
refractómetro medir °Brix.
12. Si se desea, agregar benzoato de sodio como
conservador (0.02%)
13. Llenar frascos inmediatamente (dejar 6% libre) y
tapar
14. Dejar enfriar a temperatura ambiente
15. Almacenar por 72 h a temperatura ambiente
16. Diseñar etiqueta comercial y nutricional
17. Realizar evaluación sensorial
1. Investigar sobre la importancia de la elaboración de mermeladas y normas en el control de
calidad (NMX) de las mismas
2. Explicar las diferencias que hay entre una mermelada, jalea y ate.
3. Durante la elaboración de la mermelada, en qué momento se forma el gel y cuáles son las
condiciones necesarias para que se forme.
4. Investigar qué tipo de edulcorantes y en qué proporción pueden utilizarse para la elaboración
de mermeladas bajas en calorías.
Comprender la importancia de la aplicación de métodos de conservación de alimentos de manera
eficiente.
Comprender la importancia del desarrollo de nuevos productos con propiedades funcionales
benéfias en la salud y un bajo contenido calórico


Unidad de Contenido Biotecnología y producción de alimentos de origen vegetal
Aprovechamiento integral de Frutas y hortalizas “Producción de Tepache”
Competencia asociada a Aplica los conocimientos de la biotecnología de alimentos de origen vegetal

la práctica. para la elaboración de tepache por medio de fermentación de piña y otros
frutos.
Materiales

1 cofia por alumno
1 olla grande de acero inoxidable Equipo de seguridad (googles, guantes, bata,
1 cuchillo pantalón y zapato cerrado)
1 pelador
1 descorazonador Investigación previa
1 cuchara
1 frasco de vidrio con tapa hermética (1-2 litros) para almacenar el
tepache
Equipo:
Balanza
Estufa
Tiras pH
Sustancias:
1 piña grande con cáscara
1 kg de azúcar morena
500 g de piloncillo
1 bolsa pequeña de clavos (especias)
1 palo de canela
1 kg de manzana (opcional)
1 kg de peras (opcional)
1 lata de cerveza light (opcional)
Actividades
1. Ingreso al laboratorio 1. Lavar bien la piña con un cepillo y agua.

2. Quitar tanto la base como el tallo de la piña con
2. Comportamiento del equipo durante la ejecución de ayuda de un cuchillo.
la práctica
3. Partir toda la piña en pedazos de aprox 2.54
cm. Nota: No le quites la cáscara y haz a un
lado los cubos de piña.
4. Desempeño del alumno en base a los conocimientos 4. Agregar manzanas y peras además de los
demostrados otros ingredientes. Partir una manzana y una
pera (ambas con cáscara) y agregarlas al
5. Entrega de material limpio y completo tepache. Esta variación genera un tepache más
dulce y afrutado (opcional).
6. Mesa de trabajo limpia y ordenada 5. Poner el agua, el piloncillo ó azúcar, la canela y
los clavos en una jarra u olla grande
6. Hervir el contenido de la olla a fuego alto.

7. Una vez que el contenido de la olla ha hervido,

reducir el fuego para que siga hirviendo a fuego
lento y cocinarlo por 10 minutos. Asegúrate de
que el piloncillo se haya disuelto.
8. Quitar la olla del fuego y agregar los pedazos
de piña.
9. Cubrir la olla y dejarla 2 días en fermentación a
temperatura cálida. El tepache debería
comenzar a fermentarse después del primer
día.
10. Después de 2 días añadir la cerveza light y
dejarlo reposar por más de 12 horas (opcional).
11. Pasados máximo 5 días, colar el tepache a
través de una tela para queso y refrigerarlo
para detener la fermentación.
12. Realizar la evaluación sensorial por grupo,
comparando los diferentes procesos de
elaboración de tepache (tepache afrutado,
tepache tradicional, tepache/cerveza, etc.).
¿Qué microorganismos participan en la fermentación del tepache?
¿Qué tipos de fermentación se llevan cabo durante la producción de tepache?
¿Cuántos grados de alcohol deberá tener un tepache?
¿Qué valor de pH debe presentar un tepache después de la fermentación?
Comprender la importancia de los diferentes tipos de fermentación de acuerdo al microorganismo
usado y los productos obtenidos.
De la Práctica Examinación rápida oral sobre la investigación previa
Desempeño de la práctica 10%

Unidad de Contenido UNIDAD 6. Importancia de los microorganismos en la biotecnología de

alimentos
Aislamiento de microorganismos probióticos en una bebida funcional
Competencia asociada a El alumno aplica técnicas de microbiología en la biotecnología de alimentos y

la práctica. conoce los diferentes tipos de microorganismos probióticos en bebidas
fermentadas.
Materiales


1 par de guates por alumno
15 Tubos eppendorf de 1.5 ml estériles Equipo de seguridad (googles, guantes, bata,
Gradilla para tubos pantalón y zapato cerrado)
Micropipetas de 1000, 100 y 10 µL
1 rack de puntas para micropipetas estériles (azules y amarillas) Investigación previa
1 Asa bacteriológica
5 cajas petri estériles
1 probeta de 250 ml
1 lámpara de alcohol por equipo
1 matraz de 500 ml
Algodón
Gasa
Papel Aluminio
Espátula de vidrio
Equipo:
Autoclave
Campanas de flujo laminar
Incubadora a 37° C
Sustancias:
Alcohol etílico al 70%
Agar rogosa
Agua destilada estéril
Piseta de agua destilada
1 Yakult
Muestra de tepache
Actividades
1. Ingreso al laboratorio 1. Esterilizar material (tubos 1.5 ml, puntas

azules y amarillas) mínimo 24 h antes.
2. Comportamiento del equipo durante la 2. Preparar medio de cultivo agar rogosa de
ejecución de la práctica acuerdo a las especificaciones del
fabricante.
3. Organización y limpieza del alumno 3. Tomar 1 ml de la muestra (fuente de
aislamiento) y colocarla en un microtubo de
4. Desempeño del alumno en base a los 1.5 ml.
conocimientos demostrados 4. Tomar 100 µl de muestra y mezclarlo con
900 µl de agua destilada estéril
-1
5. Entrega de material limpio y completo (dilución 10 )
5. Agitar en vortex hasta homogenizar
-1
6. Mesa de trabajo limpia y ordenada 6. Tomar 100 µl de la dilución 10 y mezclarlo
con 900 µl de agua destilada estéril
-2
(dilución 10 )
-6
7. Realizar diluciones seriadas hasta 10 .
8. Tomar 100 µl de la muestra sin diluir, de
-2 -5 -6
las diluciones 10 10 y 10 y colocarlos
en una placa del agar Rogosa.
9. Distribuir los 100 µl de cultivo por toda la
placa Petri utilizando una varilla de vidrio
(la varilla se sumerge en etanol al 70% y
posteriormente se flamea en el mechero).
10. Incubar a 37 ºC por 24-48 h o hasta
observar crecimiento.

NOTA: Usar Yakult para el control de

aislamiento de Lactobacilos (aislamiento
por estría cruzada sin diluciones)
11. Identificar y describir las diferentes
morfologías coloniales.
12. Realizar tinción de gram a cada uno de los
microorganismos aislados o tinción en
fresco con azul de algodón para posibles
levaduras.
¿Cuáles son los componentes principales del agar Rogosa y para qué tipo de microorganismos es
selectivo?
¿Qué es un probiótico?
¿Qué es un prebiótico?
¿Cuáles son las tres características principales de un microorganismo probiótico?
¿Existe alguna regulación en México y/o Internacional para el uso de microorganismos
probióticos?
Comprender la importancia de los microorganismos probióticos tanto en la industria de alimentos
como en la salud.

Nombre de la Asignatura Biotecnología de Alimentos
Aprovechamiento de proteínas vegetales “Biotecnología de leguminosas,
obtención de un aislado proteico”
Competencia asociada a El alumno conoce, comprende y aprovecha las características nutricionales y

la práctica. funcionales de diferentes leguminosas para obtener un aislado proteico.
Materiales

1 vaso de precipitados de 250 mL
1 vaso de precipitados de 100 mL Equipo de seguridad (googles, guantes, bata,
1 agitador de vidrio pantalón y zapato cerrado)
1 parrilla de agitación
1 potenciómetro ó 4 Tiras de pH Investigación previa
1 pipeta graduada de 5 ml
12 tubos de ensaye de 13x120 mm
Papel Filtro

Embudo de vidrio
Equipo:
Balanza analítica
Centrífuga
Agitador vortex
Bomba de vacío
Sustancias:
Agua destilada
Ácido clorhídrico 1.0 N
Hidróxido de Sodio 1.0 N
Actividades
1. Ingreso al laboratorio 1. Obtener harinas secas de las semillas de

leguminosas (Ej. soya, frijol, lenteja, etc). Nota:
2. Comportamiento del equipo durante la ejecución de Es importante que sea harina, no la semilla
la práctica
entera. 5 g aprox.
2. Resuspender harina en relación 1:10 en agua
destilada.
4. Desempeño del alumno en base a los conocimientos 3. Medir pH y ajustar a 9.0-10.0 dependiendo de
demostrados la semilla (solubilización de las proteínas).
4. Agitar durante 1-2 h.
5. Entrega de material limpio y completo 5. Centrifugar a 3,000-10,000 rpm 20 minutos.
Nota: si no es posible centrifugar, filtrar y
6. Mesa de trabajo limpia y ordenada recuperar sobrenadantes.
6. Recuperar sobrenadantes y ajustar pH a 3.5-
4.0 (precipitación isoeléctrica de las proteínas)
7. Centrifugar a 3,000-10,000 rpm 20 minutos.
8. Recuperar precipitados (proteína) y secar a
60°C máximo.
9. Conservar a 4°C para su uso en electroforesis
de proteínas.
Menciona la clasificación de las proteínas de acuerdo a su solubilidad establecida por Osborne
(Clasificación de Osborne).
¿Qué fracciones de proteínas se encuentran presentes mayormente leguminosas?
¿Cuál es el porcentaje promedio de proteínas presentes en leguminosas en base seca?
¿Qué es el punto isoeléctrico de las proteínas y porqué precipitan?
Comprender la importancia de la utilización de leguminosas en la alimentación y suplementación
proteica, así como los procesos biotecnológicos para obtener aislados proteicos derivados de
ellos.


“Biotecnología de cereales, elaboración de productos de panificación”
Competencia asociada a El alumno conoce, comprende y aprovecha las características químicas,

la práctica. nutricionales y funcionales de productos de panificación utilizando cereales.
Materiales
Bowls Equipo de seguridad (googles, guantes, bata,

Charolas de aluminio pantalón y zapato cerrado)
1 cofia por alumno
1 rallador por equipo Investigación previa
1 manta de cielo por equipo
1 brocha para untar por equipo
Equipo:
Báscula
Batidora
Sustancias/Ingredientes (deberán llevarlos por equipo):

2 ½ kg de harina de trigo
300 g de azúcar
Sal
1 lata de leche condensada
6 sobres de levadura
240 g de mantequilla en barra
Ralladura de naranja
Agua
2 tazas de Leche
6 Huevos
Semillas de anís ó Té de anís
Té de azahar
Nueces
Canela
Actividades
1. Ingreso al laboratorio, material e ingredientes ELABORACIÓN DE PAN DE MUERTO

completos.
1. Lavar bien las naranjas y con un rallador fino,
rallar la capa exterior de la cáscara. Reservar la
la práctica
ralladura.
3. Organización y limpieza del alumno 2. En la mesa de trabajo limpia se hace una fuente
con la harina, la canela, la sal, la ralladura de
4. Desempeño del alumno en base a los conocimientos naranja, el anís y la levadura. Dentro se colocan
demostrados los huevos, la leche, la mantequilla derretida y la
leche condensada.

3. De afuera hacia adentro y de forma envolvente,

6. Mesa de trabajo limpia y ordenada se van mezclando todos los ingredientes hasta
que estén bien incorporados y hasta que se
haya formado una masa sin grumos y que no se
pegue a la mesa ni a las manos.
4. Se coloca la masa en un bowl y se cubre con
una manta de cielo húmeda por una hora para
que doble su tamaño.
5. Se engrasan las charolas con mantequilla y se
precalienta el horno a 180°C.
6. Se pesan bolas de masa de 90 gr
aproximadamente y se van colocando en las
charolas. Con masa extra, se hacen los huesitos
y la bolita que decoraran los panes.
7. Se ingresan al horno y se dejan hornear de 20 a
25 minutos.
8. Una vez afuera los panes, se barnizan con
mantequilla derretida y se espolvorean con
azúcar y nuez molida.
¿Cuáles son las principales proteínas presentes en la harina de trigo?
¿Cómo influyen los puentes disulfuro del gluten con el amasado?
¿Porqué se esponja la masa durante el reposo?
¿Qué es la miga de un pan?
¿Cómo influye la cantidad de grasa con la interacción entre el granulo de almidón para la
formación de la masa?
¿Cuál es la temperatura óptima de acción de la levadura usada en panificación?
¿Porqué es importante la adecuada oxigenación de la masa?
¿Porqué es necesario adicionar sal?
¿Qué son los polvos para hornear y de qué depende la cantidad que se adiciona?
¿A qué se debe la formación del color café característico de la miga y porqué el migajón
permanece blanco?
Comprender la importancia del proceso de panificación, tanto los procesos químicos y
fermentativos que se obtienen como el control de calidad del producto final.

Unidad de Contenido UNIDAD 4. Biotecnología y producción de alimentos de origen animal
“Biotecnología de productos lácteos, elaboración de queso fresco y yogurt por
acidificación proteica”

Competencia asociada a El alumno conoce, comprende y aprovecha las características nutricionales y

la práctica. funcionales de diferentes leguminosas para obtener un aislado proteico.
Materiales

1 Frasco de capacidad 1.5-2 L para la fermentación del yogurt (DEBE
LLEVARLO EL EQUIPO) Equipo de seguridad (googles, guantes, bata,
1 recipiente para enmoldar el queso (de preferencia con orificios para pantalón y zapato cerrado)
continuar el desuerado, DEBE LLEVARLO EL EQUIPO)
6 tiras de pH Investigación previa
1 termómetro por equipo
Bowls
Cacerolas de acero inoxidable
1 cofia por alumno
1 exprimidor
1 manta de cielo por equipo (DEBE LLEVRLO EL EQUIPO)
1 colador por equipo
Equipo:
Estufas
Licuadora
Sustancias/Ingredientes:
50 mL Vinagre blanco
½ kg de Limones
10 g Sal
2 L de Leche bronca o pasteurizada
250 g de yogurt natural sin azúcar (NO yogurt bebible)
Hiervas de olor, chiles, etc.
100 g de azúcar
Actividades
7. Ingreso al laboratorio Elaboración de yogurt:

1. Llevar 1 litro de leche bronca ó leche
8. Comportamiento del equipo durante la ejecución de pasteurizada (no leche ultrapasteurizada).
la práctica
2. Medir pH
3. Adicionar 50 g de leche en polvo
4. Llevar a calentamiento a 45° C por 10 minutos.
10. Desempeño del alumno en base a los conocimientos 5. Adicionar 90 g de azúcar y revolver hasta
demostrados disolverla.
6. Inocular 20 g de cultivos lácteos (búlgaros si se
11. Entrega de material limpio y completo consiguen o 1 yogurt natural sin azúcar de 125
g).
12. Mesa de trabajo limpia y ordenada 7. Continuar calentamiento a 45° C por 1.30 h.
8. Atemperar y envasar. Medir pH.
9. Dejar fermentar por 1-2 días (observar aumento
de textura).
10. Medir pH
11. Refrigerar para conservar.
12. Opcional: moler en la licuadora con fruta y
adicionar edulcorantes o sacarosa para
endulzar.
13. Realizar pruebas sensoriales.

Elaboración de queso:
1. Llevar 1 litro de leche bronca ó leche

pasteurizada (no leche ultrapasteurizada).
2. Medir pH.
3. Calentar leche a 40° C por 20 minutos.
4. Adicionar jugo de limón/vinagre 50 mL aprox.
5. Añadir 125 g de yogurt natural sin azúcar.
6. Revolver y dejar reposando 20 minutos a
temperatura ambiente.
7. Llevar a fuego hasta cortar la cuajada.
8. Dejar reposando 30-60 minutos a temperatura
ambiente (se observará la cuajada formada).
9. Opcional: adicionar hierbas de olor, chile,
epazote, etc.
10. Adicionar sal (8-10 g/L).
11. Desuerar en una mata de cielo.
12. Enmoldar y refrigerar.
13. Realizar pruebas sensoriales.
Menciona cómo se lleva a cabo el proceso de fermentación láctica y que se produce durante ella.
¿Qué tipo de proteínas se encuentran presentes en la leche de vaca?
¿Porqué a pH ácido, aumenta la viscosidad o consistencia de la leche?
¿Qué microorganismos participan en la fermentación de la leche para obtención de yogurt?
¿Qué es el cuajo, de dónde se obtiene y para qué se utiliza?
Comprender la importancia de la fermentación láctica en la biotecnología de productos lácteos. .

Unidad de Contenido UNIDAD 7. BIOTECNOLOGÍA E INNOVACIÓN ALIMENTARIA
“ELECTROFORESIS DE PROTEÍNAS DE UN ALIMENTO (SDS-PAGE) ”
Competencia asociada a El alumno aplica los conocimientos de biología molecular previamente

la práctica. adquiridos para identificar el perfil de proteico de un alimento
Materiales


1 par de guantes por alumno (muy importante, se usan reactivos
tóxicos) Equipo de seguridad (googles, guantes, bata,
1 Cámara de electroforesis por grupo pantalón y zapato cerrado)
1 Fuente de poder por grupo
1 par de vidrios para preparar gel por equipo Investigación previa
1 soporte para preparar geles por cada 2 equipos
2 Tubos de 50 mL
4 microtubos de 1.5 mL
1 flotador para microtubos (puede ser un pedazo de unicel)*el
alumno deberá llevarlo
1 tupper con tapa ó 1 chamshell de plástico con tapa *el alumno
deberá llevarlo
1 baño maría
1 soporte universal con arillo
1 mechero
1 Micropipeta de 1000 µL
1 rack de puntas de 1000 µL
3 Tubos de 1.5 ó 2mL (eppendorf)
Equipo:
Equipo para preparar geles
Vidrios
Fuente de poder
Cámara de electroforesis
Sustancias:
Agua destilada
Muestra de aislado proteico obtenida previamente
TEMED
Persulfato de amonio al 0.1% (preparar solo lo necesario, NO se
almacena, se desecha después de su uso)
Acrilamida al 40%
Bisacrilamida al 2%
Tris base
SDS
Glicina
Azul de bromofenol
Azul de coomasie
Actividades
1. Ingreso al laboratorio PREPARACIÓN DE REACTIVOS

1. Bisacrilamida al 2%, 30 ml
la práctica
N,N-Metilenbisacrilamida 0.6 g
Disolver con agua deionizada y aforar a 30 ml.
4. Desempeño del alumno en base a los conocimientos Guardar en refrigeración. Usar guantes y
demostrados cubreboca para preparar esta solución.
5. Entrega de material limpio y completo 2. Acrilamida al 40 %

6. Mesa de trabajo limpia y ordenada Acrilamida 20 g
Disolver con agua deionizada y aforar a 50 ml.

Guardar en refrigeración. Usar guantes y
cubreboca para preparar esta solución.
3. Buffer inferior (para gel separador), pH 8.8,

30 ml
Tris base 5.46g

SDS al 10% 1.2 ml
Disolver en 20 ml de agua deionizada, ajustar a
pH 8.8 con HCl concentrado y aforar a 30 ml
con agua. Guardar en refrigeración.
4. Buffer superior (gel concentrador), pH 6.8,

30 ml
Tris base 1.81 g

SDS al 10% 1.2 ml
Disolver en 20 ml de agua deionizada, ajustar a
pH 6.8 con HCl conc. y aforar a 30 ml. Guardar
en refrigeración.
5. Buffer de corrida
Glicina 7.2 g
Tris base 1.5 g
SDS 10% 5 ml
Disolver y aforar a 500 ml. Esta solución se

prepara fresca el día de la corrida y se
almacena a 4 °C.
6. Solución teñidora, 100 ml
Azul brillante Coomasie R-250 0.1 g

Metanol 50 ml
Ácido acético glacial 10 ml
Agua 40 ml
Disolver el colorante primero en el metanol y
después adicionar el ácido y el agua.
7. Solución desteñidora, 100 ml
Metanol 10 ml
Ácido Acético glacial 10 ml
Agua 80 ml
8. Gel separador (running gel) al 13%, 7 ml
Acrilamida al 40 % 2.214 ml
Bisacrilamida al 2% 1.225 ml
Buffer inferior pH 8.8 1.750 ml
Agua 1.772 ml
Persulfato de amonio (PSA) 10%* 70 μl

TEMED 7
μl
*El PSA se prepara el mismo día y se desecha.

*El TEMED es un oxidante fuerte, por lo que
debe manejarse con precaución. Presenta un
olor muy fuerte.
9. Gel concentrador (stacking gel) al 5%, 3 ml
Acrilamida al 40% 0.365 ml

Bisacrilamida al 2% 0.203 ml
Buffer superior pH 6.8 0.750 ml
Agua 1.649 ml
Persulfato de amonio 10% 30 μl
TEMED 3
μl
*El PSA se prepara el mismo día de la corrida.

*El TEMED es un oxidante fuerte, por lo que
debe manejarse con precaución. Presenta un
olor muy fuerte.
10. Buffer de muestra (Magic mix)
Buffer superior pH 6.8 250 μl

SDS 10% 400 μl
β-Mercaptoetanol 100 μl
Azul de bromofenol al 0.1% 100 μl
Glicerol 200 μl
*El β-Mercaptoetanol presenta un olor muy

fuerte, debe manejarse preferentemente en
campana de extracción.
PREPARACIÓN DE MUESTRA:
1. Pesar una cantidad de muestra que contenga 2
mg de proteína.
2. Agregar 500 μl de buffer de muestra
(magic mix) (4mg/mL concentración final de
muestra).
3. Agitar (vortex) y calentar a 95°C en baño a
ebullición 5 min.
4. Enfriar y cargar 20 μl en cada pocillo del gel.
ELECTROFORESIS
1. Una vez preparados los reactivos, proceder a la
preparación del gel de poliacrilamida al 13%.
2. Montar el equipo para la preparación del gel
(vidrios, casettes, fijador, esponjas, etc)
3. Asegurarse que el equipo esté fijo y no tenga
fugas
4. Realizar la mezcla de reactivos para el gel
separador
5. Justo después de adicionar el TEMED,
homogenizar suavemente (evitando formación
de burbujas e inmersión de oxígeno que evita
la polimerización)

6. Con una micropipeta de mínimo 1 ml,

Comenzar a llenar los vidrios con la solución
del gel separador justo antes de la marca del
peine (marca verde)
7. Inmediatamente adicionar agua destilada o
desionizada hasta el límite de los vidrios (esto
evita la formación de burbujas e inmersión de
oxígeno)
8. Esperar 15-20 minutos hasta la polimerización
(revisar la solución sobrante en tubo cuando
polimerice, TIP: los vidrios comienzan a
calentarse por la polimerización ya que es una
reacción exotérmica)
9. Durante el tiempo de espera, comenzar a
preparar la mezcla del gel concentrador (sin
adicionar el TEMED)
10. Una vez polimerizado el gel, retirar con un
papel filtro el agua en la superficie.
11. Adicional el TEMED a gel concentrador y verter
con la micropipeta en los vidrios hasta el limite
12. Insertar peines y dejar polimerizar
13. Una vez polimerizado, retirar peines y enjuagar
pocillos con agua destilada/desionizada
14. Desmontar del equipo y recuperar sándwich de
vidrios
15. Montar equipo de cámara de electroforesis.
16. Asegurarse que la cámara no tenga fugas
(comenzar a llenar por dentro con buffer de
corrida)
17. Adicionar a cámara de electroforesis el buffer
de corrida
18. Cargar pocillos del gel con 20 µL de muestra
disuelta en magic mix y previamente tratada.
19. Tapar cámara de electroforesis
20. Conectar fuente de poder y programar a 110
volts por 1.30 horas
21. Dejar pasar el tiempo, vigilando siempre el
frente de corrida (marca azul), que no
sobrepase el límite inferior.
22. Apagar fuente de poder, desmontar cámara de
electroforesis y vidrios.
23. Recuperar gel y colocar el tupper 15 min en
agitación con solución teñidora
24. Recuperar solución teñidora y enjuagar 4-5
veces con solución desteñidora (15 min c/u)
25. Observar bandas, tomar fotografías, scanear,
etc.
26. Analizar perfil electroforético comparando con
marcador de peso molecular
¿Qué significa “SDS-PAGE”?
¿Qué características tiene la electroforesis SDS-PAGE?
¿Qué efecto tiene el SDS en la electroforesis, sobre las proteínas?
¿Qué efecto tiene el mercaptoetanol en la electroforesis, sobre las proteínas?
¿Cómo se lleva a cabo la reacción entre la acrilamida y la bisacrilamida en la polimerización del
gel?
¿Qué efecto tienen el PSA y el TEMED en la reacción de polimerización del gel?

¿Para qué sirven el running y el stacking gel?¿Cuál es el objetivo de cada uno de ellos?
¿Para qué se agrega azul de bromofenol y glicerol en el buffer de muestra?
¿Porqué se utiliza el azul de coomasie en la solución teñidora para revelar las bandas proteicas?
¿Cómo se puede calcular el peso molecular de una proteína a partir del marcador de peso
molecular? Describir ejemplo con gráfica de Rf vs LogPM
¿Qué tipo de proteínas espero encontrar si evalúo un extracto proteíco de leguminosas, y de
lácteos?
Comprender la importancia del uso de técnicas de biología molecular en la biotecnología de
alimentos, para la identificación y evaluación de muestras con alto contenido proteico.

Trabajo en el laboratorio (Investigación y cuestionario
previo) 20%
Bitácora de laboratorio (Diagrama de flujo) 20%
Unidad de Contenido BIOTECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS
“Elaboración de un producto cárnico (paté)”
Competencia asociada a El alumno aplica los conocimientos adquiridos sobre los productos cárnicos y
la práctica. desarrolla un embutido
Materiales

Taza medidora
1 olla para hervir agua Equipo de seguridad (googles, guantes, bata,
Moldes para paté pantalón y zapato cerrado)
1 sartén
1 pala Investigación previa
Equipo:
1 licuadora
Ingredientes/Sustancias:
ü 150 gr pechuga de pollo picado en cubos ó 120 g de carne
de cerdo molida ó 120g de carne de res molida
100 g de tocino
ü 50 gr queso crema
ü 1 cebolla blanca picada
1 cabeza de ajo (2-6 dientes de ajo al gusto)
ü Nuez moscada (una pizca)
30 ml leche
ü 250 gr mantequilla
ü Aceite de oliva ó aceite de canola, girasol, etc
ü sal y pimienta

Actividades
1. Ingreso al laboratorio 1. Cocer la carne y el hígado 5 minutos en agua

hirviendo.
2. Comportamiento del equipo durante la ejecución de 2. Freír cebolla, tocino, carne y ajo con
la práctica
mantequilla.
3. Derretir 100-200 g de mantequilla
4. Moler carne tocino, cebolla, ajo, mantequilla,
4. Desempeño del alumno en base a los conocimientos etc en una licuadora o procesador de
demostrados alimentos.
5. Condimentar con sal, pimienta, nuez moscada
5. Entrega de material limpio y completo al gusto.
6. Vaciar contenido en moldes fríos.
6. Mesa de trabajo limpia y ordenada 7. Colocar 30 min en refrigerador para adquirir
consistencia.
8. Realizar evaluación sensorial (se pueden usar
galletas de agua, como las habaneras NO
integrales para la degustación).
¿Cuáles son las NOMs que regulan el control de calidad en industria cárnica, desde el trato alos
animales hasta los lugares de producción?
¿Qué son los embutidos crudos? Ejemplos
¿Qué son los embutidos escaldados? Ejemplos
¿Qué son los embutidos cocidos? Ejemplos
Comprender la importancia de la industria cárnica en la biotecnología de alimentos
Investigación previa 10% Examinación rápida oral sobre la investigación previa

Trabajo en el laboratorio 20%
Bitácora de laboratorio 20%
Práctica Número: 14 Duración (mins/horas): 2 sesiones de 3 h
Unidad de Contenido INNOVACIÓN ALIMENTARIA
“Desarrollo de una línea de producción de alimentos biotecnológicos utilizando
innovación alimentaria”
Competencia asociada a El alumno es capaz de utilizar todos los conocimientos adquiridos durante el
la práctica. curso para el desarrollo de una línea de producción de alimentos innovadores
en biotecnología de alimentos y así mismo es capaz de analizar, explicar y
diseñar un producto alimentario y una marca completa.

Materiales

Lo que el alumno requiera de acuerdo al producto a desarrollar de las
prácticas anteriores Equipo de seguridad (googles, guantes, bata,
pantalón y zapato cerrado)
Elección de tres productos a desarrollar.
Equipo:
Lo necesario para la elección de desarrollo
Sustancias:
Lo necesario para la elección de desarrollo
Actividades
1. Ingreso al laboratorio 1. Los equipos elegirán 3 productos diferentes

de acuerdo a los previamente desarrollados
2. Comportamiento del equipo durante la ejecución de y planteados durante las prácticas de
la práctica
laboratorio.
2. Los equipos desarrollarán los productos
elegidos de acuerdo a las técnicas
4. Desempeño del alumno en base a los conocimientos establecidas y elaboradas previamente en
demostrados el laboratorio
3. Los equipos diseñarán etiquetas
5. Entrega de material limpio y completo comerciales y nutricionales para cada
producto desarrollado
6. Mesa de trabajo limpia y ordenada 4. Los equipos deberán investigar las
propiedades funcionales/nutracéuticas y de
innovación que podría tener o con las que
cuenta su producto para dar un realce a
este.
5. Los equipos deberán estimar costos de
producción y venta de los productos
desarrollados.
6. Finalmente, los alumnos exhibirán sus
productos para ser evaluados
sensorialmente en una “QFBT-EXPO
BIOTENOLOGÍA ALIMENTARIA”
Diseñar y desarrollar una marca.
Diseñar y desarrollar una etiqueta (comercial y nutricional).
Diseñar y desarrollar los productos de manera adecuada.
Anotar formulaciones exactas de cada producto.
Analizar los resultados de las evaluaciones sensoriales y la aceptación de los productos
presentados

Desarrollo previo de productos (50%) Investigación de formulaciones y requerimientos de

QFBT-EXPO-BTA (50%) COFEPRIS para el desarrollo de un nuevo producto
Anexo 1. Componentes del reporte de práctica

Portada
Resumen
Introducción
Objetivo general
Objetivos específicos
Hipótesis
Materiales y reactivos
Procedimiento
Resultados
Análisis de resultados
Conclusiones
Bibliografía
Referencias y Bibliografía Recomendada

1. Libro: Las bases farmacológicas de la terapéutica. Goodman & Gilman. Edit. McGraw-Hill. 2003.
2. Libro: Farmacología básica y clínica. Katzung, B.G. Edit. El Manual Moderno. 2007.
3. Libro: Farmacología Básica y Clínica. Velazco, Martín A.; Fernández, P.L.; Serrano Molina, J.S. y
Andres Telles, F. Edit. Panamericana. 2008.
4. Revista: Absorption of glycine and l-alanine by the human Jejunum. Fleshler T., B.; Butt T. J. H.
and Wismar, J. T. Journal of Clinical Investigation. Vol. 45. No. 9. 1966.
5. Revista: Active potassium absorption in rat distal colon. Sweiry, J. H. and Bindert, H.J. Journal of
Physiology. No.423. 1990. pp. 155-170.
6. Revista: The history, pathophysiology and complications (medical progress). Kerndt, P. R. et al.
West J Med Nov. 1982. pp. 137, 379-399.
7. Revista: Pharmacokinetics and Molecular Detoxication. Cashman, John R.; Beatrice, Y. T.; Perotti,
Clifford, E. Berkman and Jing Lin. Environmental Health Perspectives. Vol 104, supplement. March
1996.
8. Revista: Effect of Development on the Activity of Microsomal Drug-Metabolizing Enzymes in Rat
Liver. Basu, T. K.; Dickerson, J. W. T. Dickerson and Parke, D. V. W. 1971. Biochem. No.124. pp.
19-24.
9. Revista: Parameter variability and the interpretation of physiologically based pharmacokinetic
modeling results. Robert C. Spear and Frederic Y. Bois. Environmental Health Perspectives.
Volume 102. Supplement 11. December, 1994.
10. Revista: Pharmacokinetics in the elderly. Mayersohn, Michael. Environmental Health Perspectivas.
Volume 102. Supplement 11. December 1994.

11. Revista: Granneman, G. Richard; Carpentier, Pierre; Morrison, Paul J. and Pernet, Andre G.
Pharmacokinetics of Temafloxacin in humans after multiple oral doses.Antimicrobial Agents and
Chemotherapy. Vol. 36. No. 2. Febrary, 1992. p. 378-386.
12. Revista: Molecular Bechanisms of drug resistance. Hayes, John D. and Wolft, C. Roland. 1990.
Biochem. J. 272, 281-295.
13. Levitt D. (2003) The pharmacokinetics of the interstitial space in humans. BMC. Clinical
Pharmacology Vol.3. Consulta en : http://www.biomedcentral.com/1472-6904/3/3
Elaboró Dra. en C. Marcela González Contacto: marceglezmon@gmail.com

Montoya.
Cargo/Grado: Docente de Asignatura Campus: Lomas Verdes
Revisó (validó): Dr. R. Benjamín Gamiño Fecha: Septiembre de 2017

Calvillo

Practicario Institucional UVM Biotecnologia de Los Alimentos MGM PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Practicario Institucional UVM Biotecnologia de Los Alimentos MGM PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UVM México Escuela de Ciencias de la Salud

Vicerrectoría Ciencias de la Salud

Dirección Nacional de Tecnologías

Copyright © UVM México, 2017. Todos los Derechos Reservados. 1

Formato Institucional de Prácticas Habilidades y

-----BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS-----

Copyright © UVM México, 2017. Todos los Derechos Reservados. 2

Escuela de Ciencias de la Salud Lic. en QFBT

ASIGNATURA: QUÍMICA ORGÁNICA III

TIPO DE SEMESTRAL CICLO: SÉPTIMO HORAS CON 7

ÁREA CURRICULAR: Habilidades y Práctica HORAS DE 3

La asignatura de Biotecnología de los Alimentos, proporciona al estudiante las técnicas para

Competencias transversales genéricas

Copyright © UVM México, 2017. Todos los Derechos Reservados. 3

Capacidad de adaptación a nuevas situaciones

Reglamento de seguridad e higiene del laboratorio de Biotecnología de los alimentos ...... 5

Copyright © UVM México, 2017. Todos los Derechos Reservados. 4

Práctica Número: Duración (mins/horas): 1 sesión de 3 h

Nombre de la Asignatura Biotecnología de los Alimentos

Unidad de Contenido UNIDAD 1. Introducción

Competencia asociada a Conoce la reglamentación general de seguridad e higiene antes, durante y

De la Institución/Docente: Para el Alumno(s):

Material: Bitácora de trabajo

Para el Docente/Facilitador: Para el Alumno(s):

1. Presentación e ingreso al laboratorio 1. Identificar los equipos del taller de preparación y

5. Entrega de material limpio y completo

6. Mesa de trabajo limpia y ordenada

Aprendizaje Auto-dirigido (Independiente):

Copyright © UVM México, 2017. Todos los Derechos Reservados. 5

De la Práctica Del Aprendizaje Independiente

Desempeño de la práctica 10% Examinación rápida oral sobre la investigación previa

Práctica Número: 2 Duración (mins/horas): 1 sesión de 3 h

Nombre de la Asignatura Biotecnología de los Alimentos

Unidad de Contenido UNIDAD 2. Componentes de los alimentos

Competencia asociada a El alumno conoce y maneja apropiadamente las fuentes de

De la Institución/Docente: Para el Alumno(s):

Material: Bitácora de trabajo

Trapo para limpieza de material

Para el Docente/Facilitador: Para el Alumno(s):

1. Ingreso al laboratorio 1. Traer 3 productos diferentes de 3 marcas

8. Mesa de trabajo limpia y ordenada

Copyright © UVM México, 2017. Todos los Derechos Reservados. 6

Aprendizaje Auto-dirigido (Independiente):

De la Práctica Del Aprendizaje Independiente

Desempeño de la práctica 10% Examinación rápida oral sobre la investigación previa

Práctica Número: 3 Duración (mins/horas): 1 sesión de 3 h

Nombre de la Asignatura Biotecnología de los Alimentos

Unidad de Contenido UNIDAD 3. Análisis y control de calidad de alimentos

De la Institución/Docente: Para el Alumno(s):

Material: Bitácora de trabajo

Para el Docente/Facilitador: Para el Alumno(s):

Copyright © UVM México, 2017. Todos los Derechos Reservados. 7

1. Ingreso al laboratorio 1. 24 h antes, colocar a peso constante

Aprendizaje Auto-dirigido (Independiente):

De la Práctica Del Aprendizaje Independiente

Desempeño de la práctica 10% Examinación rápida oral sobre la investigación previa

Práctica Número: 4 Duración (mins/horas): 1 sesión de 3 h

Nombre de la Asignatura Biotecnología de los Alimentos

Unidad de Contenido UNIDAD 3. Análisis y control de calidad de alimentos

De la Institución/Docente: Para el Alumno(s):

Copyright © UVM México, 2017. Todos los Derechos Reservados. 8

Material: Bitácora de trabajo

1 piseta de agua destilada por equipo