REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS

ESTABLECIMIENTOS
ACONDICIONADORES DE CARNE Y
PRODUCTOS CARNICOS COMESTIBLES
DIRECCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
 NORMATIVIDAD APLICADA A
ESTABLECIMIENTOS ACONDICIONADORES

RESOLUCIÓN
240 DE 2013

RESOLUCIÓN
DECRETO 2016037912
2270 DE 2012
DE2016

DECRETO
1282 DE 2016

DECRETO RESOLUCIÓN
1500 DE 2007 242 DE 2013
 DEFINICIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO
ACONDICIONADOR

• Son aquellos establecimientos,

diferentes a los expendios, en los
cuales se realizan actividades de
corte, fraccionamiento, o actividades
similares realizadas a la carne y a los
productos cárnicos comestibles.

ESTABLECIMIENTO ACONDICIONADOR DE
CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
COMESTIBLES
 DEFINICIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO
ACONDICIONADOR

Ingreso Acondicion
amiento Venta
de de las Directa Expendio
postas postas

VIGILADO POR LA ENTIDADES TERRITORIALES DE SALUD

 DEFINICIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO
ACONDICIONADOR

Ingreso de Acondicionamiento de
las postas Distribución Acondicionador
postas

VIGILADO POR EL INVIMA

 DEFINICIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO
ACONDICIONADOR

Distribución y
Ingreso Acondicionamiento vende en el Acondicionador
de postas de las postas mismo y Expendio
establecimiento

VIGILADO POR EL INVIMA Y ENTIDAD TERRITORIAL DE SALUD

 DEFINICIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO
ACONDICIONADOR

Ingreso Acondicionamiento
de de las canales Distribución Desposte
Canales

VIGILADO POR EL INVIMA

CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS SANITARIOS
PARA LAS PLANTAS ACONDICIONADORAS

Los establecimientos acondicionadores

tendrán un término de dos (2) años, contados a
partir de la publicación del Decreto 1282 de
2016, para dar cumplimiento a los requisitos
establecidos en la normatividad sanitaria
vigente, para las operaciones que desarrollen,
sin perjuicio de que los cumplan antes del
término señalado, deberá solicitar visita de
inspección, para verificar el cumplimiento de
los requisitos establecidos en el Decreto 1500
de 2007, con el propósito de obtener la
autorización sanitaria para el funcionamiento
del establecimiento.
 REQUISITOS SANITARIOS PARA LAS PLANTAS
ACONDICIONADORAS

Requisitos específicos

Cumplir con las exigencias específicas en cuanto a

instalaciones, equipos y utensilios, definidas para las
plantas de desposte (artículos 29 y 30 de la Resolución 240
de 2013) y desprese ( artículos 22 y 23 de la Resolución
242 de 2013).

Cumplir con los requisitos establecidos en el numeral 2.3 del

artículo 25 de la Resolución 240 de 2013 (Equipo mínimo en
las salas de productos cárnicos comestibles)

Se excluye el cumplimiento de los requisitos relacionados

con los rieles aéreos de la Resolución 240 de 2013.

La carne destinada para el acondicionamiento, en este

tipo de establecimientos, debe provenir de una planta de
desposte, anexa o no a planta de beneficio, autorizada
por el Invima.
 REQUISITOS SANITARIOS PARA LAS PLANTAS
ACONDICIONADORAS

Requisitos específicos

Podrán recibir productos cárnicos comestibles no refrigerados, ni totalmente

procesados, siempre y cuando provengan de una planta de beneficio
autorizada por el Invima, que se encuentre a una distancia en tiempo no
mayor a 30 minutos.

Garantizar la continuidad de la cadena de frío de la carne y productos cárnicos

comestibles, una vez han sido refrigerados.

Hasta tanto los establecimientos acondicionadores, obtengan la Autorización

Sanitaria, deberán cumplir de acuerdo a la reglamentación sanitaria vigente,
como mínimo con los requisitos establecidos en la Guía para
establecimientos que realicen acondicionamiento de Carne y Productos
Cárnicos Comestibles (página web del Invima).
 REQUISITOS SANITARIOS PARA LAS PLANTAS
ACONDICIONADORAS

• Localización y accesos
• Diseño y Construcción
• Sistemas de drenajes
ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN

• Ventilación
• Iluminación • Programa de • Procedimientos pre-

COMPLEMENTARIOS
• Instalaciones sanitarias mantenimiento de operativos y operativos
equipos e instalaciones
SANITARIA (EES)

• Control integrado de plagas de de limpieza y

PROGRAMAS
• Manejo de residuos líquidos y • Programa de desinfección de
proveedores superficies en contacto

POES
sólidos
• Manejo de emisiones • Programa de retiro del con producto.
atmosféricas producto mercado • Incluye actividades de
• Control de calidad de agua • Programa de verificación directa y
trazabilidad microbiológica,
• Operaciones sanitarias
• Laboratorios registros y evaluación.
• Personal manipulador
• Instalaciones, equipos y
utensilios
 REQUISITOS SANITARIOS PARA LAS PLANTAS
ACONDICIONADORAS

ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA

LOCALIZACIÓN Y ACCESOS

• Ubicada en área compatible con la actividad (POT, PBO o EOT).

• Vìas de acceso limpias y en buen estado, sin basuras, polvo, agua estancada y objetos en desuso.
• Zonas de cargue y descargue en buen estado, con superficies tratadas, con declives y drenajes
suficientes.
 REQUISITOS SANITARIOS PARA LAS PLANTAS
ACONDICIONADORAS

ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

• Instalaciones cerras y solidas.

• Instalaciones con acabado en material sanitario y en buen estado.
• El diseño de la sala de proceso debe tener un flujo unidireccional, en secuencia logica desde el ingreso
hasta el despacho evitando retraso y flujos cruzados.
 REQUISITOS SANITARIOS PARA LAS PLANTAS
ACONDICIONADORAS

ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

• Contar con energía eléctrica y un plan de contingencia, a fin de mantener la inocuidad del producto.
• Pisos, paredes y techos en buen estado de mantenimiento.
• Sifones y desagües protegidos por rejillas en material sanitario.
• Paredes contar con uniones redondeadas.
 REQUISITOS SANITARIOS PARA LAS PLANTAS
ACONDICIONADORAS

ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

• Techos, lámparas y demas instalaciones suspendidas deben estar diseñados y construidos de forma que
impidan la acumulación de suicedad, reduzcan condesanción y con acabados en material saniatrio.
• Puertas con sistemas que garanticen que van a permanecer cerradas.
• El esacio entre las puertas exteriores y pisos no deben permitir el ingreso de plagas.
• En el caso que aplique conctar con cerco perimetral o garantizar que se impida la entrada de animales,
personal y vehículos sin un debdio control.
 REQUISITOS SANITARIOS PARA LAS PLANTAS
ACONDICIONADORAS

ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA

SISTEMAS DE DRENAJES

• El sistema de drenaje debe permtir la evacuación continua de aguas industrials y domésticas.

• No deben generar empozamientos o estancamientos.
• Disponer de sistemas separados para aguas industriales y dómesticas, que eviten el retorno de las
aguas y se generen gases y vapores hacia las áreas de proceso.
• Evitar el escurrimeinto de líquidos desde un área de mayor contaminación a una de menor
contaminación.
 REQUISITOS SANITARIOS PARA LAS PLANTAS
ACONDICIONADORAS

ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA

VENTILACIÓN

• Contar con sistemas de ventilación qu permitan controlar la condesación de las áreas de

proceso, empaque, almacenamiento del producto y bienestar de los empleados.
• Debe asegurar la salida de olores, gases y vapores desagradables hacia el exterior del
establecmiento.
 REQUISITOS SANITARIOS PARA LAS PLANTAS
ACONDICIONADORAS

ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA

ILUMINACIÓN

• Áreas de proceso contra con iluminación en cantidad e intensidad suficiente (natural o

artificial).
• Lámparas o sistema empleado de iluminación debe estar protegido.
 REQUISITOS SANITARIOS PARA LAS PLANTAS
ACONDICIONADORAS

ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA

INSTALACIONES SANITARIAS – BAÑOS Y VESTIERES

• Contar con servicios sanitarios en cantidad suficiente, aljeados de las áreas de proceso,
separados por sexo y en buen estado de funcionamiento (lavamanos, sanitarios y duchas).
• Contar con los elementos para la higiene del personal (jabón, toallas de papel desechables
o sistema de sacado de manos).
 REQUISITOS SANITARIOS PARA LAS PLANTAS
ACONDICIONADORAS

ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA

INSTALACIONES SANITARIAS – BAÑOS Y VESTIERES

• Contar con vestieres suficientes (de acuerdo al número de empleados), separados por sexo,
ventilados, en buen estado y alejados de las áreas de proceso.
• Los vestieres deben estar dotados con casilleros o lockers individuales, doble
compartimiento, ventilados.
 REQUISITOS SANITARIOS PARA LAS PLANTAS
ACONDICIONADORAS

ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA

INSTALACIONES SANITARIAS – FILTROS SANITARIOS

• Contar con un sistema adecuado para el lavado y desinfección de botas (incluyendo las
suelas).
• Contar con lavamanos de accionamiento no manual, provisto de agua potable, jabón
desinfectante y un sistema de secado de manos.
• Su diseño y construcción debe prevenir la contaminación cruzada.
• Su ubicación y diseño debe obligar al persona hacer uso de éste.
 REQUISITOS SANITARIOS PARA LAS PLANTAS
ACONDICIONADORAS

ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA

CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

• Deberá establecer e implementar

un programa permanente para
prevenir el refugio y la cría de
plagas, con enfoque de control
integral.
 REQUISITOS SANITARIOS PARA LAS PLANTAS
ACONDICIONADORAS

ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA

MANEJO RESIDUOS LÍQUIDOS Y SÓLIDOS

• Contar con un pograma de manejo de residuos sólidos donde identifique los residuos
generados, ruta de recolección, almacenamiento, evacuación y disposición final.
• Contar con registros de verificación de los mismos.
• Con respecto al programa de manejo de residuos líquidos no deben representar algun
riesgo de contaminación, contar con sistemas de tratamiento de aguas residuales adecuado
y separado de las áreas de producción y contar con los permisos emitidos por la autoridad
competente.
 REQUISITOS SANITARIOS PARA LAS PLANTAS
ACONDICIONADORAS

ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA

CALIDAD DEL AGUA

• Contar con agua potable, con la temperatura y presión requerida para el proceso.
• Contar conreportes de análisis fisicoquimicos y microbiológicos del agua.
• Los tanques de almacenamiento del agua deben estar revestidos en material impermeable y
con sistemas de protección.
• Establecer el procedimiento de limpieza y desinfecion de los tanques de almacenamiento del
agua.
 REQUISITOS SANITARIOS PARA LAS PLANTAS
ACONDICIONADORAS

ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA

PERSONAL MANIPULADOR

• Estado de salud
• Capacitación
• Practicas higiénicas
• Medidas de protección
 REQUISITOS SANITARIOS PARA LAS PLANTAS
ACONDICIONADORAS

ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA

OPERACIONES SANITARIAS

• Comprende la limpieza y
desinfección que se aplican
a las superficies,
instalaciones, utensilios y
equipos que no tienen
contacto con el alimento.
 REQUISITOS SANITARIOS PARA LAS PLANTAS
ACONDICIONADORAS

VERIFICACIÓN DEL PRODUCTO

Vida útil de los productos: Se deberá contar con fichas

técnicas de materias primas y producto terminado.

 Identificación y procedencia del producto alimenticio o

materia prima;
 Presentación comercial;
 Vida útil y condiciones de almacenamiento;
 Forma de consumo y consumidores potenciales;
 Instrucciones especiales de manejo y forma de consumo;
 Características organolépticas, fisicoquímicas y
microbiológicas del producto alimenticio;
 Material de empaque con sus especificaciones.
 REQUISITOS SANITARIOS PARA LAS PLANTAS
ACONDICIONADORAS

VERIFICACIÓN DEL PRODUCTO

Rotulado del producto terminado. Los productos terminados deberán estar

debidamente rotulados de acuerdo a lo establecido en la Resolución 5109 de
2005 o la norma que la modifique, adicione o sustituya.

Transporte producto terminado: Los vehículos deben contar una adecuada

condición sanitaria, los materiales en que están revestidos en materiales
resistentes a la corrosión, lisos, impermeables, no tóxicos y de fácil limpieza.
Contar con sistema de refrigeración (menor a 4ªC) según corresponda.

Control del proceso: el establecimiento deberá verificar y llevar los controles

de los puntos críticos del proceso para asegurar la inocuidad del producto y se
llevan registros.
 REQUISITOS SANITARIOS PARA LAS PLANTAS
ACONDICIONADORAS

ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA

Temperatura refrigeración producto:

-2 a 4°c (aves)
<7°C (bovinos y porcinos)

Temperatura de congelación producto:

-18°c

Temperatura de refrigeración de
productos comestibles:
Máximo 4°c (aves)
< 5°C (bovinos y porcinos)
INFORMACIÓN RELACIONADA CON PLANTAS
DE BENEFICIO ANIMAL EN LA PÁGINA WEB
DEL INVIMA
 DONDE ENCONTRAR INFORMACIÓN
RELACIONADA CON PLANTAS DE BENEFICIO
ANIMAL, DESPOSTE Y DEPRESE

LINK

https://www.invima.gov.co/plantas-de-beneficio-animal.html

Ruta página web

www.invima.gov.co Link Carne

 DONDE ENCONTRAR INFORMACIÓN
RELACIONADA CON PLANTAS DE BENEFICIO
ANIMAL, DESPOSTE Y DEPRESE
www.invima.gov.co
 DONDE ENCONTRAR INFORMACIÓN
RELACIONADA CON PLANTAS DE BENEFICIO
ANIMAL, DESPOSTE Y DEPRESE
 DONDE ENCONTRAR INFORMACIÓN
RELACIONADA CON PLANTAS DE BENEFICIO
ANIMAL, DESPOSTE Y DEPRESE
 DONDE ENCONTRAR INFORMACIÓN
RELACIONADA CON ESTABLECIMIENTOS
ACONDICIONADORES
 DONDE ENCONTRAR INFORMACIÓN
RELACIONADA CON ESTABLECIMIENTOS
ACONDICIONADORES
 DONDE ENCONTRAR INFORMACIÓN
RELACIONADA CON ESTABLECIMIENTOS
ACONDICIONADORES
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RELACIONADA CON ESTABLECIMIENTOS
ACONDICIONADORES
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RELACIONADA CON ESTABLECIMIENTOS
ACONDICIONADORES
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