Aislamiento de caseína, fermentación alcohólica

JHON SCHWERY COD: 1253178

GINETH CAROLINA COD: 1253674
CRISTIAN CORRALES COD: 1253752
MARCELA NARVÁEZ COD: 1253358

Presentado a

LIC. ESP. MARÍA DEL CARMEN GÓNGORA

LABORATORIO DE BIOLOGÍA

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DEL VALLE

PALMIRA (VALLE) – 2012

Contenido
1 Introducción .......................................................................................................................... 3
2 Justificación ........................................................................................................................... 5
3 Objetivos ............................................................................................................................... 6
3.1 Objetivos generales ....................................................................................................... 6
3.2 Objetivo especifico ........................................................................................................ 6
4 Marco teórico ........................................................................................................................ 7
4.1 Proteínas de la leche ..................................................................................................... 7
4.1.1 La caseína .............................................................................................................. 7
4.1.2 Proteína suero ....................................................................................................... 9
4.2 Análisis de aceites y grasas............................................................................................ 9
4.2.1 Determinación de la calidad de las grasas ............................................................ 9
4.3 Hidrogenación parcial en la elaboración de la margarina........................................... 10
4.4 Fermentación alcohólica ............................................................................................. 10
4.4.1 Tipos de fermentación alcohólica ....................................................................... 10
5 Metodología ........................................................................................................................ 12
5.1 Aislamiento de la caseína ............................................................................................ 12
5.2 Identificación de aceites mediante reacciones coloreadas ........................................ 12
5.3 Identificación de reveladores en margarinas y mantequilla ....................................... 12
5.4 Fermentación alcohólica ............................................................................................. 13
5.4.1 Practica # 1 .......................................................................................................... 13
5.4.2 Practica # 2 .......................................................................................................... 13
6 Resultados ........................................................................................................................... 13
7 Discusión de resultados....................................................................................................... 16
8 Conclusiones........................................................................................................................ 18
9 Bibliografía .......................................................................................................................... 20
 1 Introducción
La leche es el líquido segregado por las hembras de los mamíferos a través de las glándulas
mamarias, cuya Finalidad básica es alimentar a su cría durante un determinado tiempo su
importancia se basa en su alto valor nutritivo, ya que sus componentes se encuentran en la forma y
en las proporciones adecuada de tal manera que cada una de las leches Presenta el alimento más
balanceado y propio para sus correspondientes crías.
Además de proporcionar prácticamente todos los nutrimentos necesarios, contiene también
diferentes sustancias que actúan como parte fundamental de los sistemas inmunológico y de
protección del recién nacido. Por ejemplo la leche de la mujer contiene el llamado factor bifidus que
propicia el crecimiento del Lactobacillus bifidus en el intestino del bebé donde produce grandes
cantidades de ácido láctico a partir de la lactosa, con el consecuente aumento de la acide; en estas
condiciones de pH, se inhibe el desarrollo de microorganismos patógenos que pueden afectar
seriamente al infante; este bacilo desaparece al cabo de algunos meses y es remplazado por el L.
acidophilus. Parece ser que dicho factor tan benéfico es un hidrato de carbono, como la N-acetil-D-
glucosamina o una glucoproteina, que no se encuentra en la leche de vaca. [1]
La leche es un buen alimento debido a la alta calidad de sus proteínas, las cuales, para su estudio se
han dividido en dos grandes grupos de acuerdo con su estado de dispersión: las caseínas que
representan .80% del total, y las proteínas del suero o seroproteínas que constituyen el 20% restante.
La caseína es una proteína conjugada del tipo fosfoproteína que en su fase soluble se encuentra
asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se denomina caseinógeno. Por lo cual es
necesario llevar a cabo toda una serie de pasos para aislarla de la leche, y eliminar las grasas e
hidratos de carbono que ésta contiene. La caseína se separa de la leche la cual tiene un pH
aproximadamente de 7 por acidificación llevando a la caseína a su punto isoeléctrico (de 4.6) donde
se precipita. [2]

Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal, pueden distinguirse dos
tipos de aceite: los vírgenes y los refinados. Los primeros son los extraídos mediante "prensado en
frío" (no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos. Los
aceites vegetales comestibles son indispensables para mantener el equilibrio de los lípidos,
colesterol y lipoproteínas que circulan en la sangre ya que tienen una función vital en nuestro
organismo.

Se consideran aceites alimenticios o comestibles los admitidos como aptos para la alimentación por
el presente y los que en el futuro sean aceptados como tales por la autoridad sanitaria nacional.

Los aceites alimenticios se obtienen a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de
elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el presente. Presentarán
aspecto límpido a 25 ° C, sabor y olor agradable y contendrán solamente los componentes propios
del aceite que integra la composición de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que no
perjudiquen al consumidor.

En nuestra practica utilizamos tres clases de aceites: Aceite de soya, oliva y girasol el aceite de
oliva se obtiene directamente de la aceituna por procedimientos mecánicos, sin adición se sustancias
químicas, por su extracción puede ser virgen extra, fino o corriente dependiendo de la cantidad de
ácidos grasos presentes. El aceite de girasol es un compuesto de grasas no saturado cardio
saludables, cuando se extrae contiene algo menos del 4% de lípidos polares (fosfolípìdos), este
aceite de girasol es muy rico en ácido linoléico, y consecuentemente, fácilmente oxidable.
Recientemente se han seleccionado variedades con un contenido mayor de oleico y menor de
linoleico, que le dan una composición global con semejanzas notables con el aceite de oliva, y
consecuentemente, mayor resistencia a la oxidación y posibilidades de uso. [3]

Debido a que la margarina tiene un contenido de grasa ésta se encuentra contenida entre las
características de los lípidos. Los lípidos son un grupo diverso de moléculas que tienen dos
características importantes. La primera es que contienen regiones extensas formadas casi
exclusivamente por hidrógeno y carbono, con enlaces no polares carbono-carbono o carbono-
hidrógeno. La segunda es que esas regiones no polares hacen que los lípidos sean hidrofóbicos e
insolubles en agua. [4]

La margarina es una sustancia grasa, líquida a temperatura ordinaria, no es miscible en agua debido
a que tiene menor densidad que ella. Es extraída de ciertas grasas animales y de aceites vegetales.
La margarina vegetal es obtenida mediante un proceso de la hidrogenación del aceite, es un
producto artificial y está lleno de aditivos, emulsificantes y químicos que no son actos para el
consumo humano. La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como
resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman
por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin
maduración biológica producida por bacterias específicas. [5]

La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire

(oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la
sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya
fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas
de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético
anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales
como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.1 Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar
también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como
biocombustible.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas
de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como
desechos consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno
son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor
de los productos fermentados (véase Evaluación sensorial).4 Una de las principales características
de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2),
máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un
proceso anaeróbico. [6]
 2 Justificación
Aislamiento de la caseína
Esta práctica es realizada con el fin de aprender a separar las proteínas de la leche por medio la
implementación de acido acético (vinagre) a cierta temperatura que logra formar grumos para así
filtrar al vacio logrando identificar la caseína y el suero, llegando así a realizar pruebas en el suero
obtenido para determinar si es azucares reductores o no lo es y saber si se logro una separación
impecable también lograr registrar los pesos antes y después del secado de la caseína.

Identificación de aceites mediante reacciones coloreadas

Esta práctica se realiza con el fin de identificar, q u e los aceites vegetales tienen una importancia
cada vez mayor en la alimentación. Juegan un papel importante en la fijación del calcio, caroteno,
tiamina, lactosa y con sus vitaminas A, D, y K, contribuyendo a proveer parcialmente a las
necesidades de la alimentación humana.
Entre las especies que proporcionan aceite comestible podemos citar: aceite de girasol, soja, maní,
colza, girasol, cártamo, oliva etc. Es importante considerar la calidad de los aceites comestibles.
Esta se mide por distintos parámetros: para nuestra practica utilizamos a acido nítrico para poder
observar los colores de la reacción y lograr identificar si es positivo o negativo de acuerdo a su
composición.

 Grado de estabilidad: es la capacidad de mantener el sabor en el transcurso del tiempo,

como también la resistencia a experimentar cambios frente a variaciones de temperaturas,
altas o bajas.
 Características organolépticas: sabor, olor color, etc., inciden en la calidad de los aceites,
pero las preferencias están asociadas a factores subjetivos del consumidor
 Nivel nutricional: Los distintos ácidos grasos que componen el aceite le otorgan
características diferenciales, existiendo una relación directa entre dicha composición y el
comportamiento en cuanto a la salud humana, especialmente en los problemas
cardiovasculares y tasa de colesterol.
 Con el uso de reactivos tales como el acido nítrico.
Identificación de reveladores en margarinas y mantequilla
Ésta práctica es realizada con el fin de tomar conciencia y adquirir un conocimiento acerca de los
productos que consumimos. En este caso el producto tomado es margarina de origen vegetal y de
origen animal; son llevadas a cabo una serie de reacciones reveladoras para determinar con esto si el
producto que es ofrecido en el mercado es o no margarina real, es decir, si es un producto puro o si
por el contrario es un producto alterado fabricado con otro tipo de adiciones tales como la harina y
demás que hacen de la muestra una muestra impura y que es en realidad un fraude alimentario.
Fermentación alcohólica

Practica # 1
El interés de esta práctica es comprobar que tras la fermentación de la levadura con ayuda de la
sacarosa podemos obtener etanol y con implementación de acido sulfúrico y cristales de dicromato
de potasio Para identificar la presencia de glucosa y para identificar los cambios que produce y que
sufre se hace la prueba de Fehling al inicio y al final de la reacción.
 Practica #2
En esta práctica pudimos observar como la solución compuesta por agua, levadura y sacarosa al
reacciona con bicromato de potasio, acido sulfúrico y llevada a baño maría de 80ᵒC que dando un
color amarillo verdoso que quiere decir que la elevadora se fermento positivamente produciendo
etanol (alcohólico).

3 Objetivos

3.1 Objetivos generales

 Poner en práctica métodos de desnaturalización de la leche para la obtención de caseína y
suero.
 Identificar la lactosa que se produjo con un correcto aislamiento
 El objetivo de esta experiencia es analizar en detalle las modificaciones o cambios
producidos por este proceso, para ello se seleccionaron tres clases de aceites que poseen
características diferentes, con ácidos grasos libres ya que básicamente todos están
compuestos por estos y son de deferente origen.
 El objetivo de ésta práctica es establecer un conocimiento concreto acerca de las margarinas
Tulipán (origen animal) y Actúa (origen vegetal) mediante una serie de reacciones que nos
permiten determinar lo puras o lo alteradas que se encuentran las mencionadas. Ésta
práctica también nos permite establecer puntos claves para la determinación e identificación
de cada una de éstas y lo benéficas o no que pueden llegar a ser en el cuerpo humano.
 Determinar mediante el color si es positiva o negativa la reacción
 Observar que le ocurre a la solución al agregarle fenilg A y B
 El objetivo de la practica es determinar el proceso de fermentación , su funcionamiento y
sus resultados
 Lograr identificar la presencia de etanol (alcohol) por medio de la implementación de acido
sulfúrico el cual acelerara este proceso.
 Poder establecer que la glucosa genera moléculas de alta energía (ATP y NADH) como
fuente de energía celular en procesos de respiración aeróbica (presencia de oxígeno) y
fermentación (ausencia de oxígeno).

3.2 Objetivo especifico

 Familiarizarse con el uso de filtrado al vacio
 Realizar pruebas para determinar un correcto y eficiente filtrado
 Lograr distinguir las características de las proteínas que la conforman
 Conocer el peso antes y después del secado.
 Determinar el porcentaje de caseína aislada.
 conocer la composición de los aceites.
 Lograr identificar la calidad de los diferentes aceites comestibles.
 Lograr identificar cual de todos los aceites nos favorece consumir.
 Determinar la presencia de grasas en un alimento básico como la leche
 Identificar las características de cada una de las margarinas empleadas
 Esclarecer si hay latente un fraude alimentario en las muestras de margarina
  Inspeccionar las adicciones hechas por las empresas alimenticias a las margarinas alteradas;
utilizando como factor las reacciones reveladoras de cada de ellas siendo respectivamente la
reacción de aceite de sésamo y la prueba de almidón.
 conocer los tipos de fermentación y cuál se utilizada en la practica 12
 comprobar la formación de etanol, como producto final de la fermentación
 observar la transformación de glucosa a etanol por el método de fermentación
 Explicará que la glucólisis es la primera etapa de la vía de la fermentación y la primera
etapa de la respiración aeróbica.

4 Marco teórico

4.1 Proteínas de la leche

La leche es un buen alimento debido a la alta calidad de sus proteínas, las cuales, para su estudio se
han dividido en dos grandes grupos de acuerdo con su estado de dispersión: las caseínas que
representan .80% del total, y las proteínas del suero o seroproteínas que constituyen el 20% restante.
Como una nota interesante, cabe indicar que la relación de caseína/proteína de suero en la leche de
vaca es de 3.5 a 4.7. Mientras que en la leche humana es de 0.4 a 0.7 esta situación se tiene que
tomar en cuenta cuando se desea elaborar leches que imiten la de la mujer y que son concebidas
para la alimentación infantil.
Cuando su determinación global se lleva a cabo por el método de Kjeldahl, también se incluye en
el nitrógeno total un 5% de este elemento que no es proteínico, sino que proviene de compuestos
como aminoácidos, amoniaco, adenina, guanina, ácido erótico, ácido hipúrico, urca, creatina.
creatinina, ácido úrico y otros. Debido a su gran importancia nutricional y comercial, las
propiedades físicas y químicas de ambos grupos de proteínas se han estudiado con detalle.
Debido a que las caseínas y las otras proteínas están estabilizadas por diferentes mecanismos en el
seno de la leche, es sencillo separarlas mediante la manipulación de diversos parámetros, tales como
el pH, la temperatura y la fuerza iónica, y mediante el uso de sustancias, como la urea, que rompen
las uniones que las estabilizan. El método clásico para fraccionarlas consiste en la precipitación de
las caseínas a pH 4.6 (que corresponde a su punto isoeléctrico), donde quedan como sobrenadante
las proteínas del suero que a su vez se recuperan por una precipitación térmica. Cada uno de estos
grupos se separa en sus respectivos constituyentes mediante diversas técnicas de precipitación
selectiva y de electroforesis, de tal manera que se obtienen todas las fracciones que se indican en el
(figura 2). En la literatura existen diversas técnicas para llevar a cabo este fraccionamiento, como
las descritas para la caseína-K.

4.1.1 La caseína
Las caseínas (del latín caseus. queso) son por definición las fosfoglucoproteínas que precipitan de la
leche descremada á pH 4.6 y 20℃; de esto se desprenden varias conclusiones que se, relacionan con
sus propiedades físicas y químicas: son proteínas que contienen tanto residuos de hidratos de
carbono como de fosfatos y estos últimos generalmente esterifícan a los hidroxilos de las serinas;
además, por precipitar a pH 4.6, que corresponde a su punto isoeléctrico, se deduce que su
estabilidad en el seno de la leche se debe a una carga eléctrica negativa fuerte que cuando se
neutraliza las hace inestables. Su contenido de nitrógeno es aproximadamente de 15.6%, excepto en
el caso de la fracción K que es de 14.3 ya que contiene una mayor cantidad de hidratos de carbono.
Prácticamente todas las moléculas de caseína están asociadas entre sí integrando las micelas, pero
existe una pequeña fracción que se encuentra en solución, existen cuatro fracciones principales que
se diferencian por su movilidad electroforética: αs, β, K y Y. A su vez, la αs está constituida por
cuatro componentes (los dos primeros son los principales).
Las caseínas tienen varias propiedades comunes:
1) Un alto contenido de los ácidos glutamico y aspàrtico , cuyos carboxilos se encuentran
ionizados cuando la leche tiene un pH de 6.7; esto hace que siempre se mantenga una carga
negativa que los estabiliza gracias a la repulsión que se genera entre ellas.
2) El aminoácido prolina (también abundante) está distribuido homogéneamente a lo largo de
la estructura primaria de las caseínas y provoca, por impedimentos estéricos, que no se
formen hélices como estructura secundaria. Excepto la caseína K que presenta una pequeña
porción de hélice, las otras carecen, prácticamente de ella y tienen una conformación al
azar, razón por la cual algunos autores consideran que las caseínas son “proteínas
desnaturalizadas de origen” y que por lo tanto resisten los tratamientos térmicos severos sin
sufrir modificaciones de desnaturalización.
3) Debido a que contienen más aminoácidos hidrófobos hidrófilos, presentan, dentro de su
estructura primaria zonas con propiedades francamente apolares.
4) Las caseínas α, β y Y. son muy sensibles a la a1ta concentración de los iones calcio propios
de la leche; éstas precipitarían si no se contara con la caseína K, que cumple una función
protectora y estabilizadora.

Fig. 1 Fraccionamiento de las proteínas de la leche; los números entre paréntesis representan el
porcentaje del total de proteínas.
 Distribución de las proteínas de la leche

Fig. 2

4.1.2 Proteína suero

A diferencia de las caseínas, las proteínas del suero son compactas, globulares, con un peso
molecular que varía entre 14 000 v 1000000 de daltones v son solubles en un intervalo de pH muy
amplio (incluso a pH ácidos, siempre y cuando no se hayan desnaturalizado por el calor). En estado
natural no se asocian con las caseínas, pero en las leches tratadas térmicamente y homogeneizadas,
hay una fracción que sí lo hace.
Constan por lo menos de ocho fracciones diferentes, entre las cuales destacan la, β lactoglubulina, la
α-lactalbúmina, las inmunoglobulinas, la albúmina bovina y las proteosas-peptonas.
En general son muy sensibles a las temperaturas altas y en menor grado al pH ácido (situación
contraria a lo que sucede con las caseínas) debido a que su mecanismo de estabilidad es por
hidratación y no por carga eléctrica, son las primeras proteínas de la leche en desnaturalizarse y su
calentamiento libera grupos sulfhidrilo que reducen el potencial de oxidación-reducción, que puede
llegar a inhibir parcialmente las reacciones de oxidación; contienen la mayoría de los aminoácidos y
tienen un mejor balance de éstos que las propias caseínas, por lo que su valor nutritivo es mejor. [7]

4.2 Análisis de aceites y grasas

4.2.1 Determinación de la calidad de las grasas

La calidad de las grasas se ve influida por los procedimientos de obtención, Elaboración y
almacenamiento. Para analizar las posibles modificaciones que pueden sufrir las grasas existen
métodos analíticos encaminados a detectar procesos de lipolisis de autooxidacion, y su estabilidad
térmica

Lipolisis: Viene determinada por el contenido de ácidos grasos libres

Índice de acidez: Se determina por valoración con NaOH

Auto oxidación: Las grasas se alteran por auto oxidación de los restos acilos insaturados, en el
proceso llamado peroxidacion lipidica, transformándose en hidroperóxidos. [8]
 4.3 Hidrogenación parcial en la elaboración de la margarina

El proceso de hidrogenación parcial acontecido en la elaboración de margarina vegetal produce una

configuración de enlaces dobles y sencillos, conocida como trans-configuración, la cual es muy
poco frecuente en la naturaleza. En ella, la cadena de carbono se tuerce en forma de zig-zag y
permite que los ácidos grasos cercanos se apilen: los “zig” de una cadena se acomodan con los
“zag” de las otras. Esto es similar al “envasado” que ocurre entre los ácidos grasos de cadena recta
en las grasas saturadas, y permite a las transgrasasconvertirse en un sólido, como lo hacen las
grasas saturadas. Las transgrasas que se producen de manera artificial se encuentran en muchos
productos alimenticios comerciales como la margarina, las galletas dulces y saladas, y las papas
fritas. Dicho de otra forma, este proceso consiste en la inyección de hidrógeno a los aceites, esto
con el fin de solidificarlos. Este proceso puede resultar peligroso para el organismo porque
convierte los aceites vegetales insaturados en grasas saturadas o “trans” que ocasionan efectos
nocivos sobre el metabolismo. [9]

4.4 Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica. Estos organismos producen etanol y CO2 (en vez de lactato) a partir de
piruvato, usando iones hidrógeno y electrones del NADHl los vinos espumosos, como el champaña,
son embotellados mientras las levaduras aún están vivas y en fermentación, atrapando tanto el
alcohol como el CO2. Las levaduras (hongos unicelulares) participan en la respiración celular si hay
oxígeno disponible, pero cambian a la fermentación alcohólica si están desprovistos de oxígeno.
Como sabes, el dióxido de carbono también es un subproducto de la fermentación alcohólica; por
consiguiente, el vino debe fermentar en contenedores que permitan que el dióxido de carbono salga
(para que no exploten), pero que eviten la entrada de aire (para que no ocurra la respiración celular
aerobia). Los vinos espumosos (efervescentes) y el champaña se elaboran agregando más levadura y
azúcar justo antes de embotellarlos, de manera que la fermentación final ocurra en la botella sellada,
atrapando el dióxido de carbono.

La fermentación también da al pan su textura esponjosa. Todos los panes contienen levadura, harina
y agua. La levadura seca “despierta” de su estado de letargo mediante el agua y se multiplica
rápidamente mientras metaboliza los azúcares presentes en la harina. El dióxido de carbono liberado
durante la fermentación queda atrapado dentro de la masa del pan, donde forma pequeñas bolsas de
gas. Al amasar, las células de levadura multiplicadas se distribuyen de manera uniforme por todo el
pan, lo que hace que la masa se vuelva maleable y flexible para que atrape el gas, dando por
resultado una textura porosa uniforme. Mientras el vino y el pan se producen mediante
fermentación alcohólica, bacterias que producen ácido láctico por fermentación son responsables de
otros ejemplos culinarios. Por miles de años, la gente ha dependido de los microorganismos que
producen ácido láctico para convertir la leche en crema agria, yogur y una amplia variedad de
quesos Además, la fermentación del lactato que realizan las bacterias amantes de la sal convierte los
azúcares en el pepino y la col en ácido láctico. El resultado: pepinillos en vinagre y col agria,
excelentes acompañantes de otros alimentos fermentados. [10]

4.4.1 Tipos de fermentación alcohólica

4.4.1.1 Fermentación industrial

La fermentación etílica ha sufrido algunas transformaciones con el objeto de aumentar la eficiencia
química del proceso. Una de las mejoras más estudiadas en la industria es la posibilidad de realizar
la fermentación alcohólica continua con el objeto de obtener mayores cantidades de etanol. Hoy en
día el procesamiento industrial de algunas bebidas alcohólicas como puede ser el vino o la cerveza
se realizan en ambientes controlados capaces de ofrecer a un ritmo apropiado de estos productos de
consumo al mercado. Esta vía ofrece una amplia materia de investigación en temas de eficiencia de
bioreactores, empleando para ello teoría de sistemas de control (el problema desde el punto de vista
de ingeniería de sistemas es altamente no lineal y oscilatorio). Otra vía de investigación acerca de la
mejora de los procesos industriales es la mejora de las cepas de levaduras (como puede ser la
Zymomonas Mobilis que ofrece ventajas en los procesos continuos de fermentación), permitiendo
la convivencia de una mayor densidad de las mismas durante la producción.12 Los métodos de
fermentación continua se empezaron a patentar en la década de los 1950s y desde entonces han
hecho que la industria de las bebidas alcohólicas haya experimentado un crecimiento apreciable.
Una de las características de la fermentación etílica industrial es la selección adecuada de las
levaduras a inocular en el proceso de fermentación con el objeto de aumentar el rendimiento de la
producción.

La fermentación industrial típica es esencialmente un proceso que se produce en un recipiente

llamado fermentador o en general, birreactor, mediante el cual determinados sustratos que
componen el medio de cultivo (levaduras) son transformadas mediante la reacción microbiana en
meta bolitos y biomasa. Estos contenedores son herméticos y permiten retirar mediante
canalizaciones apropiadas el dióxido de carbono resultante. Durante el proceso los microorganismos
van aumentando de concentración en el transcurso de la reacción al mismo tiempo que el medio va
modificando sus propiedades químicas y se forman productos nuevos como consecuencia de las
reacciones anabólicas.

4.4.1.2 Fermentaciones naturales

La fermentación alcohólica con la emisión de ciertas cantidades de etanol se produce de forma
espontánea en la naturaleza siempre que se encuentre un azúcar y una atmósfera pobre de oxígeno,
es por esta razón que ocurre espontáneamente en el interior de algunas frutas que se puede decir
sufren un proceso de maduración anaeróbica, tal y como puede ser el melón curado que muestra
olor a alcohol, o los mismos cocos. Un aspecto de la fermentación alcohólica natural o espontánea
se puede dar en ciertas frutas como el de la vid, en una fase inicial en la que las uvas se incluyen en
las cubas madre de acero inoxidable y se produce la denominada fermentación tumultuosa
encargada de hacer aparecer las primeras trazas de etanol.

Una de las fermentaciones naturales más habituales en las frutas y que se emplea en los procesos de
vinificación de algunos vinos es la denominada Maceración carbónica. Este tipo de fermentación
causa a veces intoxicaciones etílicas a los insectos que se alimentan de las frutas maduras (véase:
abejas y elementos tóxicos). [11]
Fig3 proceso de la fermentación alcohólica neetescuela.com

5 Metodología

5.1 Aislamiento de la caseína

Ubicamos 200 ml de leche en un beaker se ubica en el baño maría a 40 ℃ luego poco a poco se le
va agregando acido acético (vinagre) el cuan en el momento de agregar se tiene que estar
mezclando con una varilla de vidrio, para hidrolizar la lactosa formando grumos, luego procedemos
a filtrar al vacio, para separar la caseína del suero con una bomba al vacio, pesamos una tapa de
petri vacía la registramos luego ubicamos la caseína obtenida, la pesamos, registramos y se envía a
secar al horno. Ubicamos un poco de suero en un tubo de ensayo para realizar una prueba de
fehling. Luego de que la caseína cumplió con su secado procedemos a pesar nuevamente.

5.2 Identificación de aceites mediante reacciones coloreadas

En tres tubos de ensayo se colocan muestras de aceites de la siguiente manera:

Tubo # 1: aceite de soya

Tubo # 2: aceites de girasol

Tubo #3: aceites de oliva

Luego agregamos acido nítrico, agitamos fuertemente, dejamos reposar por 15 minutos y
observamos los cambios.

5.3 Identificación de reveladores en margarinas y mantequilla

1) Reacción de Badouin o análisis del aceite de sésamo:
Se disponen y rotulan dos tubos de ensayo y se adiciona respectivamente mantequilla Tulipán
en el primero y margarina Artúa en el segundo. Posteriormente se aplica una cantidad moderada
de éter a cada uno de los tubos; esto con el fin de disolver la margarina, inmediatamente se
añade una solución previamente preparada de 0.5g sacarosay ácido clorhídrico. Se deja reposar
por aproximadamente 15 minutos y se procede a agitar la mezcla para hacerla reaccionar y de
está forma poder observar y tomar nota de los resultados presentados por la solución.
2) Reacción de lugol o análisis del almidón:
 Igualmente alo realizado en el paso anterior, se disponen dos tubos de ensayo con la suficiente
cantidad de mantequilla Tulipán y margarina Artúa respectivamente. En ambos tubos es
añadido una cantidad de agua destilada e inmediatamente son llevadas a baño maría las
soluciones. Habiendo dejado reposar las ya mencionadas sustancias, se procede con un proceso
de filtrado para que la grasa quede contenida en el filtro. Tras haber obtenido el líquido filtrado,
son añadidas unas gotas de lugol. Se Dejan acontecer las reacciones y se observa y toma nota de
los resultados obtenidos.

5.4 Fermentación alcohólica

5.4.1 Practica # 1
Tomamos la solución que anteriormente habíamos preparado (glucosa, agua y levadura), a esta se le
hace la prueba de Fehling para probar que inicialmente había presencia de glucosa y desaparece con
la fermentación.
Para comprobar que se ha producido etanol, a 100ml de solución de agua, glucosa y levaduras se le
adiciona cristalitos de bicromato de potasio y acido sulfúrico.
Esta preparación se lleva a baño maría y se observan los resultados luego de unos minutos.

5.4.2 Practica # 2
En un biquer de 200ml le adicionamos 100ml de agua, levadura y glucosa luego adicionamos
fehling A y fehlin B y esperamos que la solución de un resultado positivo, después le agregamos
cristales de bicromato de potasio y 2ml de acido sulfúrico seguido lo llevamos a baño maría a 80C y
esperamos por cinco minutos hasta y retiramos del baño maría y observamos que la solución
reaccione y se torne de un color amarillo verdoso que quiere decir que en esa reacción hay
presencia de etanol.

6 Resultados
Aislamiento de la caseína

Sustancia Agregar Retirar del baño Obtención

maría y filtrar
200ml de Leche Acido acético Con una bomba al 1) Caseína
Ubicada en el baño (vinagre) vacio
maría 40 ℃ Mezclar con varilla
de vidrio Y un instrumento de 2) Suero
constantemente. laboratorio adaptado
a este
 Caseína
Húmeda Seca Porcentajes
Peso peso Húmeda Seca
A) Tapa de caja 48.3 g A) Tapa de 48.3 g
de petri vacía caja de petri
vacía 20.58% 17.57%
B) Caseína + 90.7 g B) Caseína + 84.5 g
tapa de caja de tapa de caja de
petri petri
Caseína = B-A 42.4 g Caseína = B-A 36.2 g

Considerando que la densidad de la leche es de 1.03 g/ml y tenemos 200 ml su peso será

m
Densidad = Masa = DxV
v
M = (1.03g/ml) (200ml) = 206 g

Porcentaje de la caseína húmeda aislada

Peso la caseína 42.4 g

% de caseína = X 100%= X 100% = 20.58 %
g de leche utilizados 206 g

Porcentaje de la caseína seca aislada

Peso la caseína 36.2 g

% de caseína = X 100%= X 100% = 17.57 %
g de leche utilizados 206 g

Suero
Prueba de fehling
Fehling A Fehling B Ubicar Resultados

1 Se torno de un color amarillo

1 en el fondo que fue
Se torno de un Se torno de un Al baño instantáneo, en la superficie
color azul claro color Azul cielo maría a 80 ℃ queda de un color azul claro y
en el fondo residuos.
Produciendo un resultado no
deseado en su totalidad,
reaccionando un poco como azúcar
reductora.
 Identificación de aceites mediante reacciones coloreadas

tubos aceites reactivo resultado

color naranja la
1 soya
reacción es positiva
Acido nítrico color pardo oscuro y
2 girasol
concentrado la reacción es positiva
color amarillento y la
3 oliva
reacción es positiva

En los tres tubos se observo un color gris, después de agitar se mezclaron los compuestos pero
finalmente no se obtuvieron los resultados correspondientes.

Identificación de reveladores en margarinas y mantequilla

1) Reacción de Badouin o análisis del aceite de sésamo:

Tubos Complemento Reactivo Solución Observaciones

La prueba dio
Tulipán
negativo puesto que
1 la solución no
presentó la
Sacarosa + ácido coloración rojiza
Éter
clorhídrico
Artúa
La solución no se
2 presenta alterada; su
color no cambia

2) Reacción de lugol o análisis del almidón:

Aplicación
Tubos Complemento Reactivo Proceso Reactivo Observaciones
térmica
Tulipán
No hubo
1
coloración,
Agua Baño María Proceso Gotas de reacciones
Artúa destilada 80ºC de filtrado lugol negativas, no
presencia de
2
almidón

 ¿Según los resultados cual de los tubos contiene margarina vegetal o margarina animal?

Según los resultados obtenidos, ninguna de las margarinas con las que contábamos era totalmente
de origen animal puesto que la margarina Tulipán debió haber presentado una coloración rojiza en
la primera prueba realizada, pero ésta no presentó alteración en su color. Esto nos permite
determinar que a la muestra de Tulipán que teníamos, había sido añadida previamente una adición
de margarina u otros compuestos mezclados.

Fermentación alcohólica

Practica # 1
material Solución reactivos Color de la resultados
reacción
beaker glucosa Fehlin A Y B Rojo ladrillo Reacciono
positivamente

En la prueba de Fehling se obtuvo un resultado positivo por la presencia de glucosa, este tomo un
color naranja o color ladrillo. Y la prueba al sacarímetro resulta negativa no hay glucosa por la
fermentación.

Practica # 2

Material Solución Reactivos Temperatura Efecto Color de la

muestra
Amarillo
•Cristales de verdoso
•100ml de Se
bicromato de
Beaker de agua fermentó y
potasio Baño maría a 80c
250ml •Levadura produjo
•2ml de acido
•Sacarosa etanol
sulfúrico

7 Discusión de resultados
Aislamiento de la caseína

Esta práctica nos demuestra que la leche está formada por dos grandes proteínas las cuales son la
caseína en un 80% y el suero o seroproteínas en un 20% las cuales son separadas por el acido
acético (vinagre) y la temperatura, ya que las proteínas tienen un pH característico al cual su carga
neta es cero. A este pH se le denomina punto isoeléctrico (pI). En el punto isoeléctrico (pI), se
encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas por lo que la proteína presenta su
máxima posibilidad para ser precipitada al disminuir su solubilidad y facilitar su agregación. Esto
sucede ya que la caseína tiene la siguiente característica que precipita a un pH 4.6, que corresponde
a su punto isoeléctrico. La caseína en estado húmedo esta en un porcentaje mayor ya que todavía
tiene algo de suero y no esta tatamente seca demostrando así un porcentaje más desfasado de la
realidad, al ser llevada al horno esta da un resultado más aproximado a la realidad ya que pierde
parte de la húmeda que poseía, además la prueba del fehling en el suero nos demuestra si se realizo
un aislamiento adecuando, el cuan nos dio un resultado desfavorable, ya que nos debía haber dado
un positivo más evidente esto pudo haber sido en el momento de la filtración que se coló un poco de
caseína y esto altero el resultado dejando claro que la filtración no se realizo adecuadamente, ya que
el resultado tendría que haber sido un azúcar reductor, por lo que el suero tiene en sus propiedades,
lactosa este es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa.
 Identificación de aceites mediante reacciones coloreadas

En nuestra práctica no se lograron los resultados como tal, pudo haber influido la cantidad del
reactivo o que no se agito en el momento indicado. Puesto que los resultados de esta deberían ser
de la siguiente manera.

Identificación de reveladores en margarinas y mantequilla

Mediante los resultados obtenidos en la primera reacción (Reacción de Badouin) puede
determinarse que la muestra con la que contábamos que se suponía ser mantequilla o margarina
Tulipán era realmente una muestra impura que contaba con adictivos que hacían que el resultado de
la prueba reveladora diera negativa o sin coloración de la muestra. Estos aditivos eran posiblemente
adiciones previas de margarina a la muestra.

Al ser efectuada la prueba de almidón arrojo como resultado una muestra negativa, lo cual nos
determina que la muestra de margarina no contenía harinas y que en el caso específico de ésta
reacción no había fraude alimentario.

Aunque la muestra de almidón fue negativa, resultaba evidente que la muestra de margarina Tulipán
con la cual contábamos contenía adicciones y no era realmente una muestra totalmente pura de
margarina.

Fermentación alcohólica

Practica # 1

Probamos que al principio había glucosa y después de la fermentación no hayTomamos en un tubo

de ensayo 2mL de la disolución azucarada antes de la fermentación y le añadimos 2mL de reactivo
de Fehling (50% de A + 50 % de B) y calentamos al baño maría. Un precipitado de color rojo
ladrillo indica la presencia de glucosa Probamos que se ha producido etanol (método del aldehído)
Lo colocamos en un beaker fermentado y le añadimos unos cristales de dicromato de potasio y
ácido sulfúrico concentrado. Calentamos al baño maría y Se observa que aparece un color verde y
se nota un olor característico a acetaldehído.

Practica # 2

En el laboratorio nosotros examinamos el proceso de fermentación a través de una solucione de

agua, levadura y glucosa a siéndola reaccionar con cristales de diclomato de potasio y 2 ml de
acido sulfúrico originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbono como la glucosa para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol,
dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.
 8 Conclusiones
Aislamiento de la caseína

 Que gracias al acido acético se puede lograr una separación de las proteínas de la leche ya que
reduce su pH con ayuda de la temperatura, llegando a un punto isométrico, ya que la caseína
precipita a un pH 4.6 siendo el pH de acido acético 4.8
 Que la bomba al vacio es un instrumento que facilita la separación de los grumos que se
formaron con el proceso de adición de acido acético, separando solido de liquido.
 Que gracias a la prueba del fehling se puede deducir si se logro una separación deseada sin
residuos de caseína en el suero.
 Que el suero tiene en su composición lactosa la cual es un disacárido y por consiguiente un
azúcar reductor.

Identificación de aceites mediante reacciones coloreadas

 El aceite de oliva es el que se mantiene más estable, soporta más la temperatura y se altera
menos las alteraciones son problemáticas para la salud al ser utilizado en la cocina, por lo que
en los restaurantes que "no se deberían utilizar tipos de aceites poco refinados o grasas de
origen animal porque que pueden ser perjudiciales para la salud".
 Además, desde el punto de vista nutritivo, los aceites enriquecen a los alimentos con dos
nutrientes, en distinta proporción según el tipo: vitamina E (mayoritaria en el aceite de oliva
virgen extra de 1ª presión en frío) y grasas simples formadas por diferentes tipos de ácidos
grasos (mono insaturados sobre todo en el de oliva, poli insaturados en los de semillas tales
como maíz, soja, girasol etc., y saturados en el aceite de coco y de palma).

Identificación de reveladores en margarinas y mantequilla

 Haciendo una comparación nutritiva entre la margarina vegetal y la margarina animal puede
determinarse que la más adecuada para el consumo humano es la vegetal (Artúa), pues ésta
contiene menos contenido de grasa saturada.
 A pesar de que la margarina vegetal es un producto más natural por ser elaborado con aceites
vegetales conteniendo así grasas insaturadas es altamente tratado con químicos, de tal forma y
tan en exceso que solamente contiene vitaminas si éstas le son añadidas. Esto implica también
un problema de salud en los consumidores de dicho producto.
 Otro punto negativo de la margarina es que es un producto artificial derivado de vegetales que
se elabora mediante un proceso de hidrogenación en el que se inyecta hidrogeno a sus aceites
para solidificarlos y está lleno de aditivos, emulsificantes y químicos.
 Después de realizada la práctica y de haber ahondado en el tema, pudimos determinar que el
consumo ya sea de margarina o de mantequilla no es nutritivo ni saludable. Es por esto que es
necesario implementar margarinas vegetales a base de aceite de palma y de canola, pues éstas
contienen menos grasas trans y no necesitarían de un proceso de hidrogenación para obtener
una consistencia sólida.
 Las diferencias fundamentales entre margarina de origen vegetal y mantequilla de origen
animal es la composición, estructura y forma de en que es procesada.
 A partir de los resultados obtenidos tras haber realizado las reacciones de revelación, puede
concluirse que la margarina Tulipán que debió haber presentado una coloración rojiza en la
primera prueba realizada no era una muestra pura; posiblemente a ésta había sido añadida
 previamente una adición de margarina causando que la muestra no presentara coloración tras
ser aplicado el reactivo.
 Las reacciones de revelación permiten identificar la calidad de la margarina. En la primer
reacción de revelación, cuando ésta no reaccionaba de forma positiva indicaba que la
mantequilla Artúa contenía otro tipo de complementos mezclado; lo que significa que la calidad
de éste producto es bajo y se evidencia un fraude alimenticio.
 Es de suma importancia la implementación de etiquetas en los productos alimenticios para
poder así obligar a las entidades que prestan el servicio a dar una completa y correcta
información acerca de sus productos evitando con esto el fraude alimenticio.

Fermentación alcohólica

Practica # 1

 Comprobamos que la fermentación para producir alcohol un proceso anaerobio en el que las
levaduras y algunas bacterias, descarboxilan el piruvato obtenido de la ruta Embden-Meyerhof-
Parnas (glicolisis) dando acetaldehído, y éste se reduce a etanol por la acción del NADH2 ,
siendo la reacción global.

C6H12O6 ———-> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 (1)

Glucosa —–> 2 Etanol + 2 Dióxido de carbono (2)
El balance energético de la fermentación puede expresarse de la siguiente forma.
C6H12O6 + 2 ADP + 2 H3PO4 —> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O (3)
 La glucosa desaparece porque el ácido pirúvico es una sustancia presente naturalmente en
nuestro organismo. Es a la base del ciclo de Krebs, o ciclo del ácido cítrico. Ese ciclo es el
proceso por el cual el cuerpo convierte el glucógeno y la glucosa en energía. El ácido pirúvico
es el resultado de la transformación de la glucosa por el metabolismo aeróbico (bajo la
presencia de oxígeno), en un proceso conocido como glicólisis. El piruvato de calcio es el
ácido pirúvico en su forma estabilizada por la adicción de sales de calcio, que en este caso
vienen actuar como un estabilizante mineral.

Practica # 2

 Que las levaduras liberan co2 y convierte la glucosa en etanol por vía de fermentación de
alcohol a partir de piruvato usando iones hidrogeno y electrones de NADH y esto se debe por
que la elevadora cuando se encuentra en medios azucarados, privadas de aire y expuestas al
calor llevan a cabo la fermentación, que consiste en utilizar los azúcares como alimento y la
producción de CO2 como producto de desecho.
 Que por medio del color que presenta la solución nos podemos dar cuenta si es positiva o
negativa si el color es amarillo verdoso es positiva.
 9 Bibliografía
[1] Salvador Badui Dergal, Química de los alimentos 2ª edi. Editorial ALHAMBRA MEXICANA .S.A. DE
C.V 1990. Capitulo 12, pág. 581
[2] Salvador Badui Dergal, Química de los alimentos 2ª edi. Editorial ALHAMBRA MEXICANA .S.A. DE
C.V 1990. Capitulo 12, pág. 588
[3] www.biol.unlp.edu.ar/analisisdealimentos/tp-grasasyaceites-08.doc
[4] AUDESIRK – AUDESIRK. Biología 8 ed. PearsonEducación de México, 2008, Pág. 44
[5] http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla
[6]http://www.territorioscuola.com/wikipedia/es.wikipedia.php?title=Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3li
ca
[7] Salvador Badui Dergal, Química de los alimentos 2ª edi. Editorial ALHAMBRA MEXICANA .S.A. DE
C.V 1990. Capitulo 12, pág. 588-594
[8] http://analisisinstrumentalmeh.files.wordpress.com/2011/04/analisis-de-aceites-y-grasa.pdf
[9] AUDESIRK – AUDESIRK. Biología 8 ed. PearsonEducación de México, 2008, Pág. 46
[10] AUDESIRK TERESA; AUDESIRKGERALD; BYERS, BRUCE E. Biología: 8 ed. Pearson Educación
de México, 2008. Capitulo 8 pág.137, 139
[11]http://www.territorioscuola.com/wikipedia/es.wikipedia.php?title=Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3
lica