BACTERIAS MESOFÍLICAS AEROBIAS

Definición:
Grupo heterogéneo de microorganismos que comparten entre sí la capacidad de formar
colonias visibles en medios simples bajo condiciones aerobias a temperaturas de entre 20°C y
37°C.
DISCUSIÓN: Según lo estudiado en clase, los mesófilos aerobios tienen como temperatura
óptima al rango de 30°C – 45°C.

Miembros del grupo

Este tipo de bacterias es uno de los indicadores más amplio, ya que incluye a toda bacteria
capaz de formar colonias en 24horas. Entre las bacterias mesofílicas aerobias (BMA) más
comunes están: Proteus sp, enterococos y seudomonas. Las infecciones bacterianas en seres
humanas son causadas principalmente por microorganismos mesofílicos, que encuentran su
crecimiento óptimo a temperaturas de alrededor 37°C, por ejemplo: Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus y Escherichia coli. Las bacterias que favorecen la flora intestinal humana
también son mesofílicas, entre ellas, Lactobacillus acidophilus.
Comentarios: Las bacterias mesófilas aerobias son el grupo más grande entre los demás tipos
de bacterias, estando presente tanto como patógenos o favorables a la salud.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN
Estas incluyen la tierra, fauna nociva, excretas humanas, agua, desperdicios orgánicos,
productos agrícolas y materiales diversos.

Conclusión: La detección de mesófilos aerobios es un claro ejemplo de contaminación cruzada.

SIGNIFICADO EN LOS ALIMENTOS

 Indicadores de la posible presencia de agentes patógenos.

Prácticamente, todas las bacterias patógenas que utilizan a los alimentos como
vehículo, son mesófilas; en algunos casos contribuyen a los altos recuentos de
microbios encontrados en placas Petry.
Comentario: Puede considerarse que porciones reducidas de un alimento no aseguran
la ausencia de gérmenes patógenos.

 Indicadores de manejos higiénicos deficientes: Con un recuento

elevado es posible pensar el uso de ingredientes contaminados, lo que evidencia las
malas prácticas sanitarias, que en lotes paralelos se puede traducir en un riesgo mayor.
 Indicadores de las condiciones de almacenaje: En productos
perecederos puede mostrar límites inadecuados de tiempo/temperatura durante su
almacenamiento. En alimentos secos indican si la humedad se ha controlado.
 Indicadores de fuentes de contaminación: Los productos
expuestos a materiales no estériles, pueden contaminarse con microorganismos
provenientes de diversos lugares. En la leche cruda, los recuentos altos se deben a
equipo no higienizado, agua de mala calidad y animales sucios, entre otras prácticas
insalubres.

Alteraciones en los alimentos

En el momento de la degradación, se puede detectar por el olor, sabor y aspecto
desagradables, la mayor parte de los alimentos contiene más de 106 BMA.

COMENTARIOS:
La determinación de microorganismos aerobios mesófilos es el recuento más popular para
evaluar la higiene de una superficie e incluso de la mayoría de alimentos. No mide todos
los microorganismos pero sí los que son capaces de crecer bajo las condiciones de ensayo.
Es una determinación usual en las plantas para conocer la higiene de las superficies. Es
también usado para evaluar el proceso de faena según el reglamento N°2073:2005, para
diversas especies como bovino, porcinos, etc.