Universidad Mariano Gálvez de Guatemala.

Facultad de Ciencias de la Administración.

Escuela de Hotelería Turismo y Gastronomía.
Gastronomía Internacional.
Lic. Beatriz Ambrosio.

“Gastronomía Francesa”.

Ilsar Noé López Velásquez.

No. Carnet: 2525-18-4856
Sección: “A”

Huehuetenango 17 de Julio de 2,021.

 Gastronomía Francesa.
La Gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del
mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa,
tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su
influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido
incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios
chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de
Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse. Está ahora incluida
en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de
noviembre de 2010.
Cocina francesa. El término cocina, al igual que “cuisine” (en francés), proviene del
latín, de la palabra coquina, que a su vez viene de coquere, que significa cocer la
comida, en el sentido de darle cocción. Esta palabra proviene del latín, como la
mayoría de las que utilizamos, pues el español, el francés, el catalán, entre varios
otros idiomas son lenguas romances, es decir, derivan del idioma latino.
En Francia, la gastronomía juega un papel importante en el día a día de las
personas. En los años 70 surgió la nouvelle cuisine, que buscaba darle un nuevo
enfoque y presentación a las comidas, haciéndolas más livianas y delicadas, como
mencionaremos a continuación y colocando el chef en evidencia al frente de su
cocina.
Historia.
El inicio de su desarrollo se remonta a la Edad Media, época en que los franceses
trataron de desarrollar platos más elaborados.
En esta época, los banquetes terminaban con un “issue de table”, que con el tiempo
evolucionó hasta convertirse en el postre actual.
El chef de cocina más importante de este periodo es Guillaume Tirel (también
conocido como Taillevent), quien alcanzaría el título de Maestre de las guarniciones
de cocina del Rey. Su obra “Le Viandier” constituye el primer libro de recetas que
se aparta de la cocina romana.
Posteriormente, durante el Antiguo Régimen, se van incorporando al acervo
culinario los productos traídos de América como las alubias, con las que se empieza
a elaborar el cassoulet.
Más tarde, durante el Siglo XVII, es cuando se sientan las bases del auge culinario
que conocemos actualmente. El padre de este cambio es el cocinero François Pierre
La Varenne, autor del libro “Cuisinier François”, que supone una auténtica
revolución en materia culinaria. Su obra se trata del primer recetario donde los platos
aparecen clasificados por orden alfabético.
 Ingredientes y uso de Gastronomía Francesa.
Por lo general, en los platos franceses más célebres no suelen faltar hortalizas,
hierbas, quesos y mantequillas o la carne de cerdo. No obstante, dependiendo de
la zona del país en la que nos encontremos, la comida típica de cada lugar se
compondrá de diferentes ingredientes.
1. Patatas, judías y alubias, carne de cerdo (zona Norte)
En Normandía o en los Altos de Francia tienen predilección por platos
gastronómicos que incluyen tubérculos, así como potajes con alubias y carnes
porcinas. Esta comida típica de Francia está fuertemente influida por su cercanía
con Bélgica, donde también se consume habitualmente.
Igualmente, en la Bretaña Francesa o en la parte norte de Pas-de-Calais, también
tienen un gran peso productos del mar, como el pescado o el marisco, que van
geniales acompañados con un buen vino blanco.
1.1. Papa: Producto utilizado en esta región para estofados y frituras, es originaria
de américa del sur.

1.2. Judías: Básicas para la elaboración de Cassoulet, guiso a base de judías

blancas y carnes variadas.

2. Mantequillas, manzanas o natas (zona Noroeste)

Si nos desplazamos hasta Normandía, muchos de sus postres están preparados a
base de las mejores manzanas, mantecas y natas (créme fraîche).
2.1. Manzana: La Golden Delicious es la fruta más utilizada y consumida en
Francia, para la elaboración de postres, mermeladas, compotas, confituras
entre otras.
 2.2. Mantequilla: Utilizados para la elaboración de brioch, croissant y
elementos primordial.

3. Tocino y salchichas (zona Este)

En las zonas limítrofes de las regiones del Gran Este Francés y Borgoña, la cercanía
con las tierras germanas ha jugado un papel a la hora de determinar que las
salchichas, el tocino o el chucrut formen una parte esencial de los platos típicos
franceses de estos territorios.
3.1. Tocino: Extraído del cerdo. Utilizado para aportar elementos grasos a
las elaboraciones de guisos y estofados, entre otros, además de dar un sabor
característico a ellos.
4. Aceites, Foie gras, setas y vino (zona Suroeste)
Las comidas típicas de Francia, en zonas como Burdeos o Bergeràc que son más
características, llevan preferiblemente estos ingredientes, que casan muy bien
acompañados de un buen vino tinto.
4.1. Setas: Utilizadas frescas y cultivadas en la región, es el ingrediente base
para la elaboración de salsas, guarniciones y rellenos. El más conocido es el
champiñón.

4.2. Aceitunas: La variedad de aceituna utilizada es la picholine, para

aperitivos, entremeses y entrantes fríos, en su mayoría. Tienen un sabor
delicado y suave.

5. Finas hierbas, tomates y aceitunas (zona Sureste)

Por ser una zona limítrofe con Italia, la comida típica de esta parte de Francia incluye
alimentos de la dieta mediterránea, como son los tomates, aceitunas y finas hierbas
para aderezar los platos.
5.1. Tomate: La variedad más utilizada es el pera, manzano y cherry, para la
elaboración de ensaladas, salsas y como base de estofados y guisos.
 5.2. Hierbas Frescas: Los productos frescos aportan gran valor a la comida,
mayormente utilizados en el bouquet garni. Las hierbas más utilizadas son:
salvia, ajedrea, romero, estragón, y el hinojo, entre otros.

También en la Costa Azul y en la Provenza, de donde son típicas muchas finas

hierbas, como el tomillo, aranda, albahaca u orégano; encontraremos que estos
alimentos tienen gran protagonismo, además de muchos otros productos de huerta.

Además de estas cinco grandes zonas regionales, existen también otras cocinas
locales como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco),
la cocina vasca (caracterizada por el abundante uso del tomate y el pimiento de
Espelette), la cocina de Rosellón (muy cercana de la cocina catalana) o la cocina
del centro con su caza, su pâté de Pâcques, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus
pescados de agua dulce (en Brenne).

Hoy día, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regionales

tienden a difuminarse, aunque siguen siendo observables, y una persona que viaje
por Francia puede observar cambios significativos en la manera de cocinar, en los
platos servidos y en los ingredientes utilizados. Por otra parte, la tradicional
predilección del consumidor francés por los productos de la tierra (terroir) ha
favorecido un fuerte renacimiento de la cocina regional y de sus productos, mientras
que el movimiento slow food (también llamado ecogastronomía) gana en adeptos.
 Platillos de la Gastronomía Francesa.
1. Quiche Lorraine
Es típica de la región de Alsacia y consiste en una tarta salada hecha con pasta
brisa, salsa de crema de leche y huevo (migaine) aromatizada con nuez moscada y
pimienta, a la que se le añaden trocitos de panceta. Hoy en día hay infinidad de
variantes de quiche lorraine y se pueden encontrar tartas saladas para todos los
gustos.

2. Crepes
¿Quién no ha comido nunca una crepe? Son deliciosas y en Francia aún más: hay
versión dulce (como la de azúcar, de nata y fresas…) o salada (como la de jamón y
queso). Os sacarán de apuros en más de una ocasión ya que son una de las
comidas más ricas y baratas de toda Francia.
3. Coq au vin
El pollo al vino es tan sencillo como delicioso: se trata de un estofado de pollo que
se “ahoga” en grandes cantidades de vino (normalmente tinto). Se le suele
acompañar con cebolla. Otro de los platos que comer en Francia sin falta.

4. Ratatouille
Uno de los platos franceses más populares. Se trata de una receta de vegetales
guisados, similar al pisto, aunque mejor nos dejamos las comparaciones a un lado!
Se suele aromatizar con especias y hierbas provenzales, dándole un característico
sabor a campo. Puede servirse como primer plato o como guarnición de carnes y
pescados. Es originario de la región de Provenza.
5. Soupe à l’oignon
Suena mucho más chic que “sopa de cebolla” y la verdad es que sabe mucho mejor
de lo que uno se esperaría. Este es uno de los mejores platos de la cocina francesa
y, aunque antiguamente era común entre las familias más humildes, hoy en día es
uno de los protagonistas de cada carta que se respete. Las cebollas están
cocinadas lentamente en mantequilla y aceite y, una vez se sirve en los cuencos,
se añade una rebanada de pan con queso y se gratina. Te chuparás los dedos de
lo rica que está!
 Receta estándar.

Gastronomia Internacional. CICLO: Octavo.

NOMBRE: Noé López.
SEDE: Huehuetenango Fecha: 17/7/2021

NOMBRE DE LA RECETA: Clafoutis budín de cerezas .

RECETA N0. 2
CANTIDAD UNIDAD DE UTENSILIOS ADICIONALES
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES
REQUERIDA MEDIDA O ESPECIALES
250 Gramos cerezas frescas 1 colador, una olla pequeña,
60 Gramos Azucar Moreno paletas, fuete, sartén, tazas
4 Unidades Huevos Enteros medidoras, cucharitas
30 Gramos Harina Gold Meda medidoras, cuchillos,
2 Gramos Sal Blanca recipientes para mise en
250 Ml leche entera place. Molde de tarta o
45 Ml Aguan ardiente brandy individuales, guantes de
5 gramos azucar para molde horno.
4 gramos mantequilla sin sal
30 gramos azucar glass
PROCEDIMIENTO
1. Lavar y desinfectar la materia prima.
2. Preparar mise en place o puesta a punto: Azucar, harina, y sal, entre otros.
3. En el molde engrasado, formar una base con las cerezas, tratar de cubrir todo.
4. Para la masa poner el azucar con los huevos, y batir por 2 o 3 minutos a velocidad alta o hasta que
duplicque su volumen.
5. Mezclar harina yb sal, e incorporar a la mezcla de heuvos, en forma envolvente.
6. Añadir la leche en forma de hilo, teniendo cuidado de no batir demasiado.
7. Verter la mezcla en el molde, pasarla por colador, esparcir bien en todo el molde.
8. Hornear por 50 a 60 minutos, la superficie tiene que verse inflada y dorada. El centro debe estar firme.
9. Enfriar por 10 minutos y esparcir uniformemente el licor.
10. Espolvorear con azucar glass y servir caliente.

HISTORIA E INFORMACION ESPECIFICA DE LA RECETA O INGREDIENTES:

Clafouti es un postre que se caracteriza por tener una masa semiblanda, semejante a la de los crepès
(panqueques, frijoas) por lo tanto no se le puede considerar como torta propiamente dicha. La forma
clásica de realizarla es con cerezas pero también se utilizan otras frutas. Y hasta en preparaciones
saladas, dándole en ambos casos un nombre diferente, Flaugnarde o flognarde, aunque se trate de la
misma preparación. Cuando no es época de cerezas, en invierno, se puede hacer flognarde con otra fruta
pero con la aclaración que no sea una fruta que elimine mucho jugo. También es conocida como clafoutis
de invierno, aunque no todos están de acuerdo con estos cambios de nombre. Observaciones: Este
postre se puede elaborar, con otro tipo de frutas como manzanas, pera e higos entre otros y colocar la
mezcla en moldes individuales. Tomando en cuenta que esta receta se ha adaptado a los recursos que en
este pais se cuenta.