Las verduras son hortalizas cuyo color predominante es el verde.1?

Sin embargo, el
uso popular suele extender su significado a otras partes comestibles de las
plantas, como hojas, inflorescencias y tallos.2? El vocablo verdura no es de
car�cter cient�fico ni bot�nico, trat�ndose de una denominaci�n popular con un
significado que var�a de una cultura a otra, pudiendo en ocasiones ser sin�nimo de
hortalizas o equivalente a vegetales que no lleven el sabor dulce o �cido de las
frutas (de all� que se hable de frutas y verduras).

Las verduras son imprescindibles para nuestra salud. Igual que las frutas,3? sus
vitaminas, antioxidantes, nos protegen de enfermedades. Las verduras son una parte
importante de todas las estrategias saludables para adelgazar (reg�menes, dietas,
etc.). Las verduras constituyen tambi�n uno de los elementos m�s caracter�sticos de
la dieta mediterr�nea.

Su principal aporte son las vitaminas, minerales y la fibra. No tienen apenas

prote�nas ni l�pidos pero s� cierta cantidad de hidratos de carbono. Son la
principal fuente de vitamina A y C. La vitamina A va ligada al color amarillo o
rojo, y la vitamina C al verde de las hojas.4?

�ndice
1 Tipos de verduras
2 Or�genes de las verduras
3 Comercializaci�n y distribuci�n
4 Colores de las verduras
5 Usos de las verduras
5.1 Culinarios
5.2 Conservas
5.3 Dietas
6 Nutrici�n
7 Higiene
8 Conservaci�n y almacenamiento
8.1 Medios refrigerados
8.2 Congelaci�n
8.3 Envasado/enlatado
9 Las verduras en la cultura
9.1 Tab� alimenticio
9.2 En la filosof�a
10 V�ase tambi�n
11 Referencias
12 Enlaces externos
Tipos de verduras
Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a
la alimentaci�n humana:

Semilla (legumbres inmaduras o verdes): guisante (o arveja), habas, jud�a verde (o

frijol, o habichuela, o poroto), soja.
Ra�z: nabo, r�bano, zanahoria, mandioca (yuca), mafafa (quequisque, malanga,
coco�ame, yaut�a, ocumo), arracacha (apio, zanahoria blanca), chiriv�a.
Tub�rculo: patata (papa), boniato (batata o camote), �ame.
Cormo: taro (malanga, papa balusa, otoe, yaut�a coco, ocumo chino).
Bulbo: ajo, cebolla, colirr�bano, hinojo, remolacha.
Tallo: puerro, esp�rrago, apio.
Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola,
espinaca, lechuga, endivia.
Inflorescencia (flor o conjunto de flores): alcachofa, br�coli, coliflor.
Fruto: berenjena, calabac�n, calabaza (zapallo, auyama, ahuyama), pepino, pimiento,
tomate.
Rizoma: jengibre.
Or�genes de las verduras

Zanahorias de diferentes tipos y colores.

Las principales verduras proceden de los diferentes continentes (seg�n J. R.
Harlan)5? seg�n esta distribuci�n:

Suroeste de Asia
ajo, remolacha, zanahoria, coles, lechuga, nabos, cebollas, perejil, puerro,
guisantes, r�bano.
�frica
�ame, quingomb�, calabaza de peregrino, caup�.
Europa
apio.
China del Norte
col china, calabaza blanca, alcachofa china, jengibre, jud�a azuki, nabo, r�banos
chinos, soja.
Sureste asi�tico
berenjena, �ame, taro.
Am�rica del Norte (M�xico)
jud�a de Lima, batata, jud�a verde, Tomate.
Am�rica del Sur (Andes)
jud�a verde, jud�a de Lima, pimiento, patata, quinoa, tupinambo (aguaturma).
Comercializaci�n y distribuci�n

Variedad de verduras en un mercado de Sucre, Bolivia.

La comercializaci�n se ha realizado desde antiguo en grandes mercados callejeros,
plazas y lugares p�blicos. Lugar donde expon�an a la venta los diferentes granjeros
y agricultores de una regi�n los productos vegetales y hortalizas procedentes de su
cosecha. Los negocios de exposici�n eran generalmente familiares.

En estos casos la venta de las verduras estaba muy sujeta a la estacionalidad de

las mismas, las condiciones clim�ticas, las t�cnicas del cultivo, etc. Tan s�lo
estaba disponible para vender aquello que era posible cosechar y recolectar en cada
�poca del a�o. Los mercados de verduras se sol�an encontrar en las cercan�as de las
iglesias y lugares de paso.

Hoy en d�a, en las grandes ciudades, es muy frecuente poder comprar las verduras en
los supermercados, grandes superficies y mercados, las fruter�as o tiendas
especializadas en la venta de verduras son cada vez m�s escasas aunque contin�an su
labor en algunas ciudades.

La verdura dentro de un establecimiento se expone en cajas numeradas y

correctamente identificadas. Generalmente se comercializan en una especie de
autoservicio en el que el cliente elige la cantidad de mercanc�a con un guante de
pl�stico higi�nico y posteriormente la pesa asign�ndole un c�digo de venta.

Colores de las verduras

Corte de un tallo de apio.

El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia caracter�stica, lo
habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento
natural verde denominado clorofila. La clorofila se puede ver afectada f�cilmente
por el pH de las sustancias de la planta y por esta raz�n puede variar el color
desde el verde oliva que revela la existencia de medios �cidos hasta el verde
brillante de los medios alcalinos. (Es lo que ocurre al cocinar guisantes y jud�as
verdes con un poco de bicarbonato que se logran colores m�s brillantes). Algunos de
los �cidos presentes en las verduras se liberan durante la cocci�n, particularmente
si se cuecen sin la tapadera.
Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe
a la presencia de carotenoides, que se ven afectados igualmente por los procesos de
cocinado o de cambios en el pH. El color amarillo tambi�n se debe a la xantofila,
especialmente si es de tono poco subido.

El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se

deben a la presencia de una sustancia qu�mica natural denominada antocianina,
pigmento natural sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutro, los
pigmentos son de color p�rpura, al llegar a �cido, se ponen de color rojo, y al
llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos pigmentos son muy solubles en agua.

Usos de las verduras

Plato de espinacas.
Culinarios
Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del
mundo:

Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas, ali�adas con vinagre y aceite y

acompa�adas con los ingredientes m�s diversos. Como aperitivo en la cocina francesa
se toman las crudit�s y en Ruman�a como Zacusca, como salsa coleslaw en los
s�ndwiches o simplemente crudas.
Se pueden encontrar cocidas de diversas formas: desde las t�cnicas al vapor
(aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas), pasando por la olla de
presi�n o simplemente pochadas. A veces en la cocci�n se a�ade un medio �cido (zumo
de lim�n o vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas.
Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la sopa de guisantes) o
sopas fr�as como: gazpacho o la vichyssoise
Se pueden comer asadas a la parrilla acompa�adas de diferentes carnes, o asadas a
la sart�n, o tambi�n horneadas sin pelar (escalivada) o al grat�n.
Se pueden tomar licuadas, en zumo de verduras (un ejemplo puede ser el zumo de
zanahoria).
Conservas
Para poder conservar durante m�s tiempo la disponibilidad de la verdura, se
procesan en conservas, secas al aire, en fermentaci�n (como el sauerkraut de la
cocina alemana o el kimchi de cocina coreana), los encurtidos (pepinillos en
vinagre), en salaz�n, etc.

Las verduras pueden servir de acompa�amiento o guarnici�n a los platos principales.

Las verduras se pueden preparar enteras o cortadas con un cuchillo o tajadera (se
emplean incluso mandolinas); existen diferentes formas de cortar las verduras: en
juliana (en dedos largos), en brunoise (en peque�os dados), en chiffonade (se
enrollan varias hojas y se cortan en forma transversal �anillos� con un grosor de
unos 5 mm), noissette (peque�as bolitas de pulpa).

Dietas
Algunas dietas consideran el uso �nico de los alimentos provenientes de frutas y
verduras, tal es el vegetarianismo (se abstiene del consumo de carne). Otra dieta
que contiene verduras como principal ingrediente es el veganismo, la dieta