UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE BOGOTÁ

Facultad de Ingeniería - Departamento de Ingeniería Química

Laboratorio de Operaciones de Separación, Reacción y Control
Profesor: William Andrés Chasoy Rojas
Informe Final
Integrantes:

 Sandy Katherine Anzola Código: 244844

 Laura Andrea Vargas Gil Código: 245010
 Noriel Alberto Vargas Marroquín Código: 244579

Bogotá D.C, 15 de abril de 2014.

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

1. RESUMEN

Durante esta práctica de laboratorio, vamos a trabajar la deshidratación osmótica en la cual vamos a
deshidratar una manzana para darle un valor agregado a esta. Este proceso se llevara a cabo poniendo
en contacto el alimento con una solución de sacarosa para que por transferencia de masa, el agua
contenida en la manzana se transfiera a la solución de sacarosa.

2. INTRODUCCIÓN

La conservación de alimentos por secado es sin duda uno de los procedimientos más antiguos usados por
el hombre. De todos los métodos para preservar alimentos, el secado es el más simple y natural, ya que
basta con cortar el vegetal en pequeñas piezas y deshidratarlo. Existen diferentes métodos de secado y
un mayor número de modificaciones de los mismos. El método escogido depende del tipo de alimento
que se va a deshidratar, el nivel de calidad que se puede alcanzar y el costo que se puede justificar.

Los procesos para deshidratar la fruta son diversos: secado natural al sol, aunque en este caso, la fruta es
susceptible a contaminarse y estar expuesta a roedores e insectos, y secado por aire caliente, que es el
método que se emplea para deshidratar la fruta a nivel industrial. Una ventaja de este proceso es que,
después de la fruta fresca, el alimento deshidratado es el que conserva la mayor parte de sus nutrientes;
no obstante, el producto se reduce hasta cinco veces durante el proceso de deshidratación, es decir, al
perder humedad el volumen del fruto se reduce notablemente, de tal suerte que para tener un kilo de
alguna fruta deshidratada se necesitarán varios kilos de fruta fresco.

Tradicionalmente, las manzanas han sido utilizadas para combatir problemas del sistema gastrointestinal,
es ideal para problemas de artritis, reumatismo, gota, diarrea, gastroenteritis y colitis.

Manzana deshidratada
Propiedades:

 Gran fuente de vitamina C

 Buena fuente de fibra
 Buena para el corazón y la circulación
 Efectiva contra el estreñimiento y la diarrea
 Limpia los dientes y fortalece las encías
 Acción antiviral

3. MARCO TEÓRICO

La deshidratación osmótica (DO) consiste básicamente en la remoción del contenido de agua del producto
con un aumento simultáneo de sólidos por efecto de la presión osmótica, que ocurre por inmersión de un
alimento sólido (entero o en trozos) en una solución hipertónica de uno o más solutos (agente
deshidratante) por un cierto tiempo y temperatura específicos. Además de los flujos de salida de agua y
entrada de solutos en el alimento, se observa flujo de salida de solutos de bajo peso molecular del propio
producto (azúcares, ácidos orgánicos, sales y vitaminas), que ocurre en cantidades despreciables, pero
ejerce una importante influencia con relación a la composición y calidad del producto final (Raoult-Wack,
1994).

La deshidratación osmótica de alimentos consiste en la aplicación de éste fenómeno ya que los alimentos
contienen gran cantidad de agua y de sustancias disueltas en el interior de las células que conforman los
distintos tejidos. La membrana celular actúa como membrana semipermeable, el contenido intracelular
como solución hipotónica y como solución hipertónica se utiliza una preparada con altas concentraciones
de soluto en función del producto a tratar, generalmente se utiliza sacarosa para frutas y cloruro de sodio
para carnes y vegetales, o mezclas de estos; también pueden utilizarse alcoholes de alto peso molecular.
En dicha solución concentrada se sumergen los alimentos ya sea enteros o trozados.

3.1. Fenomenos de transferencia de masa

Ilustración 1 Diagrama fenómenos de transferencia de masa en las células de los alimentos durante la DO
 3.2. Factores que influyen sobre la velocidad de deshidratación

 Temperatura de la solución osmótica

La temperatura produce cambios en el proceso de DO debido a los efectos que tiene sobre la difusión de
agua del producto hacia la solución y sobre la permeabilidad de las membranas celulares. Respecto a la
velocidad de pérdida de agua el aumento de temperatura favorece la agitación molecular lo cual eleva la
velocidad de difusión. En cuanto a la permeabilidad de las membranas, como ya se mencionó, un aumento
de temperatura puede afectarla perjudicando el proceso. Para la mayoría de las especies vegetales el
rango de temperatura al cual las membranas de las células se modifican es entre los 50° C y 55° C
aproximadamente.

 Presión de operación

Cuando se lleva a cabo la Deshidratación Osmótica a Vacío (DOV) se favorece el proceso de transferencia
de agua ya que permite retirar los gases ocluidos en espacios intracelulares y ser ocupados por la solución
osmótica, incrementando el área disponible para la transferencia de masa.

Por otro lado la aplicación de vacío al proceso de DO no afecta la ganancia de solutos por parte del
alimento.

 Agitación de la solución osmótica

Una mejora del proceso de DO puede lograrse mediante la agitación de la solución ya que permite
homogeneizar la temperatura y la concentración de soluto. Como consecuencia aumenta la velocidad de
deshidratación ya que constantemente la fruta está en contacto con una solución de alta concentración y
de temperatura uniforme.

 Concentración de la solución osmótica

Cuanto mayor sea la concentración de soluto de la solución osmótica mayor será la diferencia de presión
osmótica entre ésta y el producto, lo cual aumentará la velocidad de salida de agua del producto. Sin
embrago debe tenerse en cuenta que concentraciones muy altas de soluto pueden causar que se forme
una capa de este sobre la superficie de las frutas lo que dificultaría la pérdida de agua. Por lo tanto es muy
importante realizar ensayos previos para determinar cuál es la concentración más adecuada para cada
producto.

 Tipo de soluto

La elección del soluto depende del tipo de producto a tratar, del costo del soluto y la calidad final deseada.
Como ya se mencionó el soluto más difundido para la deshidratación osmótica de frutas es la sacarosa,
aunque en muchos casos se utiliza mezclas de sacarosa con mínimas proporciones de cloruro de sodio
(sal). La aplicación de esta mezcla presenta ventajas respecto a la utilización de cada uno por separado,
ya que la deshidratación es mayor y la penetración de solutos es menor. Esto se debe a que la sacarosa
forma una barrera sobre la superficie de la fruta que evita la penetración de la sal, pero a su vez la
presencia de sal en la solución mantiene una baja actividad de agua lo cual produce una continua pérdida
de agua y una baja ganancia de solutos.
  Propiedades del soluto

Las propiedades fisicoquímicas del soluto elegido son una variable determinante en la transferencia de
masa durante la DO. Si se utilizan solutos de peso molecular alto se favorece la pérdida de agua, mientras
que si se eligen solutos cuyo peso molecular es bajo la impregnación de soluto al alimento será mayor ya
que las moléculas de éste pueden pasar más fácilmente hacia el interior del tejido celular.

 Geometría y tamaño del producto

Dependiendo del tipo de geometría y tamaño que presente el producto variará la superficie por unidad
de volumen expuesta a la acción de la solución osmótica. Diferentes estudios demostraron que si se tienen
productos de menor tamaño (la superficie por unidad de volumen aumenta) se eleva la pérdida de agua,
por el contrario si se tienen trozos de fruta, u otro alimento, de tamaño superiores (la superficie por
unidad de volumen disminuye) la pérdida de agua es menor.

 Relación masa de solución / masa de producto

Cuánto mayor sea la relación masa de solución sobre la masa de producto a tratar (es decir cuanto mayor
sea la cantidad de jarabe respecto a la cantidad de fruta) mayor será la pérdida de agua y la ganancia de
solutos.

4. EQUIPO
El equipo consiste en un recipiente de malla, donde se coloca la muestra de la fruta que va a ser
deshidratada, el cual está sujeto a un agitador, colocado en un soporte universal, como se muestra en la
Ilustración 2. El Recipiente de malla se sumerge en un recipiente cilíndrico de mayor volumen, donde se
dispondrá la solución osmótica (solución de sacarosa).

Ilustración 2 Diagrama del equipo para deshidratación osmótica

Cuando la deshidratación osmótica, como en este caso, se va llevar a una temperatura mayor que la del
ambiente, el recipiente que contiene la solución de sacarosa, se calienta en un baño maría, de tal manera
que se coloca dentro de un recipiente cilíndrico de mayor volumen que contiene agua y una resistencia
que se encarga de llevar la solución a una temperatura de 45°C aproximadamente. Para llevar el control
de la temperatura se dispone de un termostato, que va a tomar el valor de los grados Celsius cada cierto
intervalo de tiempo.

5. PROCEDIMIENTO

Picar las manzanas en trozos

pequeños de Pesar las manzanas picadas,
Tomar 3 manzanas.
aproximadamente la misma que van a ser deshidratadas.
magnitud.

Tomar un trozo de la
Con ayuda del manzana y medir el
Preparar la solución de
refractometro, se ajusta la procentaje de humedad
sacarosa en agua lllevandola
solución a los grados Brix antes de ser coloado en
a 33°Brix
deseados. contacto con la solución de
sacarosa.

Se coloca el recipiente de Este recipiente, se coloca en

Colacar las manzanas
malla dentro del recipiente un baño Maria para ser
picadas dentro del
que contiene la solución de calentado mediante una
recipiente de malla.
sacarosa. resistencia, hasta los 45°C.

Cada 20 min se toma una

Se toma una trozo de la
alicuota de la solución y se
fruta al final para medir el Se mantiene bajo agitación
miden los °Brix, para
porcentajde humedad constante con un agitador.
determinar la cantidad de
resultante.
agua que ha perdido la fruta.

Ilustración 3 Diagrama de flujo del proceso de deshidratación osmótica.

 6. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

Al realizar la deshidratación osmótica de la manzana en la práctica en el laboratorio se logró que el

contenido de humedad disminuyera del 81,1% que contenía la manzana inicialmente a un 65,83% medido
al finalizar el proceso, como se muestra en la tabla a continuación:

tiempo % perdida agua % perdida peso

0 12,73 83,07
100 19,35 71,54
300 20,98 66,61
Tabla 1Porcentaje perdida agua y peso de la manzana

En el siguiente gráfico se puede observar los °Brix, el porcentaje de humedad con respecto al tiempo, en
donde vemos que los grados Brix no sufrieron mayor alteración con el tiempo, aspecto que luego se
tratara, y el porcentaje de que cambia considerablemente a medida que avanza el tiempo.

Ilustración 4 °Brix y % Humedad vs tiempo

Uno de los aspectos que favoreció el proceso de deshidratación fue mantener una constante agitación en
el quipo, ya que esto no permitía que se formara una capa de azúcar en la superficie de la fruta al tener
una concentración alta de sacarosa en la solución, y adicionalmente homogenizaba la temperatura de la
solución y la concentración del soluto.

Sin embargo no se obtuvieron los resultados esperados ya que no fue posible llevar la solución de sacarosa
hasta los 60°Brix, debido al alto volumen de la solución, ya que este requería una gran cantidad de azúcar
y los costos de la práctica se elevaban considerablemente, por lo cual se tomó la decisión de trabajar con
una solución de sacarosa de 30°Brix aproximadamente. Esto produjo una disminución en la diferencia de
la presión osmótica entre la solución y la fruta, disminuyendo la velocidad de transferencia de agua.

Otro aspecto que pudo intervenir en los resultados fue el efecto de la flotación de la fruta, ya que cuando
era sumergida en la solución de sacarosa, era difícil la inmersión debido a la baja densidad de la misma
con respecto a la de la solución de sacarosa y a los gases que podía tener ocluidos, por lo cual se formaba
un bloque compacto de trozos que impedía la circulación de la solución a través de cada trozo, con lo que
se obtiene una osmosis parcial de la fruta.

Analizando otro factor de la práctica, se considera que el tiempo empleado en realizar la deshidratación
fue muy corto con respecto al tiempo que generalmente esta demanda. Debido a esto, posiblemente no
se pudo encontrar una estabilización de los valores de los grados Brix de la solución de sacarosa. Si se
hubiese trabajado con una solución más concentrada los resultados pudiesen haber sido mejor en el
tiempo empleado en la práctica.

6.1. Ventajas y desventajas de la osmosis

El agua que sale de la fruta a la solución de sacarosa a temperatura ambiente y en estado liquido evita las
pérdidas de aromas propios de la fruta, los que si se volatizarían o descompondrían a las altas
temperaturas que se emplean durante las operaciones de evaporación que se practican mediante la
deshidratación de la misma fruta mediante otras técnicas.

La ausencia de oxígeno en el interior de la solución donde se encuentra sumergida la fruta, evita las
correspondientes reacciones de oxidación que afectan directamente la apariencia del producto final.

La deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner en contacto sustratos que favorecen el
oscurecimiento químico permite mantener una alta calidad al producto final.

También es notoria la alta conservación de las características nutricionales propias de la fruta.

La relativa baja actividad del agua en la solución concentrada de sacarosa, no permite el fácil desarrollo
de microorganismos que rápidamente atacan y dañan las frutas en condiciones ambientales.

Esta técnica también presenta interesantes ventajas económicas teniendo en cuenta la baja inversión
inicial en equipos, donde solamente se requieren recipientes plásticos, mano de obra no calificada, bajo
consumo de energía eléctrica y además las soluciones de sacarosa resultantes se pueden utilizar en la
elaboración de productos secundarios como yogurt, nectar, etc., a fin de aprovechar su poder edulcorante
y contenido de aromas y sabores de la fruto osmodeshidratada.

Por otra parte el uso de azúcar o sacarosa presenta gran disponibilidad independientemente del sector
en el cual se realice la operación y presenta la posibilidad de su reutilización, bien sea en nuevo procesos
o para edulcorar otros productos.

Entre las limitaciones que presenta esta técnica de osmosis esta que no a todas las frutas puede aplicarse,
solo se emplea en frutas que presentan estructuras sólidas y pueden cortarse en sólidos. Algunas frutas
pueden perder su poca acidez, como el mango o la piña, aunque se puede corregir este inconveniente
ajustando la acidez de la solución a fin de que la relación acido dulce sea agradable.
7. CONCLUSIONES
 La velocidad de deshidratación de una fruta depende de la permeabilidad y características
estructurales de las paredes o membranas celulares; la cantidad de superficie que se ponga en
contacto con la solución osmótica y la composición de los jugos al interior de la pulpa.
 El proceso de deshidratación de la fruta es más efectivo cuando la fruta se corta en trozos
pequeños que cuando se corta en rodajas o se deja completa, ya que existe mayor superficie
específica expuesta al contacto con la solución de sacarosa.
 La concentración de la solución osmótica influye directamente sobre la velocidad de
deshidratación, ya que al mantener una alta diferencia de concentraciones a lado y lado de la
membrana, se favorece un rápido flujo de agua a través de la membrana en busca del equilibrio.
 La velocidad de deshidratación también se ve influencia da por el aumento en la temperatura, ya
que esta produce cambios en la permeabilidad de la pared celular y en la fluidez de la solución
osmótica. El aumento de temperatura produce mayor movilidad de las moléculas y disminuye la
selectividad de la membrana, lo cual permite un mayor intercambio de agua que sale de la fruta,
pero también un mayor ingreso de solutos o componentes de la solución osmótica.
 La agitación continua produce un aumento en la velocidad de deshidratación ya que a medida
que avanza el tiempo la fruta va a estar rodeada por su propia agua, la cual se va difundiendo en
la solución de sacarosa estableciendo de nuevo una alta diferencia de concentración entre la fruta
y la solución.

8. RECOMENDACIONES
 Llevar a cabo la deshidratación osmótica a una temperatura mayor a la del ambiente favorece la
agitación molecular, lo cual conlleva a una mayor velocidad de difusión.
 Es recomendable que la concentración de sacarosa en la solución osmótica sea mayor, ya que
entre más concentrada esta la solución de sacarosa, mayor será la diferencia de presión osmótica
entre ésta y la fruta, lo cual aumenta la velocidad de salida de agua del producto.
 Llevar a cabo la deshidratación osmótica a vacío favorece el proceso de transferencia de agua ya
que permite retirar los gases ocluidos en los espacios intracelulares de la fruta e incrementa el
área disponible para la transferencia de masa.
 Es recomendable al picar la fruta obtener trozos de igual tamaño y en lo posible de
aproximadamente el mismo peso, con el objetivo de poder medir la evolución de la transferencia
de masa durante el proceso. De tal forma que se puede extraer un trozo de fruta cada intervalo
de tiempo, medir el contenido de humedad y compararlo con el anterior.
 Realizar el proceso de deshidrtación osmotica utilizando fruta sin cascara, ya que se facilita la
transeferencia de masa.

9. REFERENCIAS
 Raoult-Wack, A. L. (1994) Recent advances in the osmotic dehydration of foods. Trends in Food
Science & Technology, 5, (8), 255-260.
 Ayala A. A & Serna L. (2010) Cinética de deshidratación osmótica de Pitahaya Amarilla. Online
disponible en: http://www.interciencia.org/v35_07/539.pdf.
  Deshidratación Osmótica de Frutas. Online disponible en:
http://www.alimentariaonline.com/media/MA001_DESOS.pdf
 Procesamiento y Conservación de frutas. Universidad Nacional de Colombia. Online disponible
en: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrudes/prese.htm

ANEXOS

DATOS
Las siguientes tablas muestran los datos que fueron tomados en el laboratorio durante el desarrollo de
la práctica:

Volumen (L)
Solución sacarosa 3,5
Tabla 2. Volumen de la solución osmótica utilizada.

Peso (g) manzana

inicial 40,8
final 33,12
Tabla 3 Peso de la manzana antes de estar en contacto con la solución de sacarosa y peso de la manzana deshidratada.

tiempo (min) °Brix solución sacarosa

0 33,23
20 33,14
40 33,6
60 33,19
80 33,52
100 33,34
180 33,63
300 33,42
Tabla 4. Variación de la cantidad de sacarosa en la solución osmótica, durante el proceso de deshidratación.

tiempo %Humedad Peso inicial (g) Peso final (g)

0 81,1 0,254 0,043
100 71,5 0,615 0,175
300 65,83 0,638 0,213
Tabla 5. Porcentaje de humedad de la manzana antes y después de la deshidratación osmótica.

MUESTRA DE CÁLCULOS
La evolución de la transferencia de masa durante el proceso fue medida a través de la variación en el
tiempo de la pérdida de peso (WR), contenido de sólidos totales (ST) y de sólidos solubles (SS).
  Reducción de peso:

(𝑚𝑖 − 𝑚𝑓 )
𝑊𝑅(%) = ∗ 100
𝑚𝑖
Donde,

𝑊𝑅(%): Pérdida de peso de producto deshidratado.

𝑚𝑖 : Masa inicial de la muestra fresca.

𝑚𝑓 : Masa de muestra deshidratada osmóticamente a tiempo t.

Para un tiempo de 100 minutos,

(0.615𝑔 − 0.175𝑔)
𝑊𝑅(%) = ∗ 100
0.615

𝑊𝑅(%) = 71.54

 Reducción de agua:
𝑚𝑓 𝑥𝑓 − 𝑚𝑖 𝑥𝑖
𝑅𝐴(%) = ∗ 100
𝑚𝑖
𝑅𝐴(%): Reducción de agua

𝑚𝑖 : Masa inicial de la muestra fresca.

𝑚𝑓 : Masa de muestra deshidratada osmóticamente a tiempo t.

𝑥𝑖 : Humedad inicial de la muestra fresca.

𝑥𝑓 : Humedad de muestra deshidratada osmóticamente a tiempo t.

(0.175𝑔 ∗ 0.715) − (0.615𝑔 ∗ 0.01)
𝑅𝐴(%) = ∗ 100
0.615𝑔
𝑅𝐴(%) = 19.35

 Sólidos solubles: Medidos en el refractómetro en la solución de sacarosa.